Objetivo de Aprendizaje:

Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.

Criterio de Aprendizaje:
Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.
 Presión osmótica del azúcar en altas concentraciones.
 Concentración final en grados Brix de 22%.
 Bajo pH del medio acuoso.
 Baja actividad microbiana.
 La concentración crítica del azúcar en el agua, varía dependiendo del tipo de microorganismo y de la
presencia de otros componentes alimenticios.
Concentración de almíbares.

Principios fisicoquímicos utilizados en la elaboración de almíbares.

 Presión osmótica del azúcar en altas concentraciones.
 Concentración final en grados brix de 22%.
 Bajo pH del medio acuoso (3.5)
 Baja actividad microbiana.
 Alta acidez.

Práctica parcial. I.- Cuestionario sobre el proceso de elaboración de frutas en almíbar.

1. ¿ Qué es un almíbar?.
Solución saturada de azúcar en agua, esterilizado, con un ligero contenido de ácido
cítrico, que influye en las características de calidad finales del producto terminado.
2. ¿Qué ventajas representa este método de conservación para los productores?
Ventajas:
 Contribuyen a la preservación de los productos de origen vegetal por un tiempo mayor
 Proporcionan un valor agregado al producto proveniente de campo.
 Ayudan a la generación de empleos o bien a nivel familiar.
 Mejor aprovechamiento de la materia prima.
3. ¿Cuáles serían los principales inconvenientes en el proceso de elaboración de
estos productos finales?.
Inconvenientes para la elaboración de productos en almíbar:
Materia prima de buena calidad
Apertura de canales de comercialización
Escasez de apoyos económicos
4. ¿Qué diferencia existe entre un mondado y un pelado, en frutas ?.
El mondado consiste en sumergir la fruta u hortaliza en una solución de sosa caústica, por
cierto tiempo para eliminar la cáscara con mayor facilidad y darle al producto un acabado
perfecto.
El pelado, por su parte consiste solamente en retirar la cáscara de la fruta u hortaliza
mediante el empleo de navajas y cuchillos, el cual en ocasiones daña la apariencia final
del producto.
5. ¿Qué es un balance de materia? y sus aplicaciones en la industria.
Es un cálculo que se realiza para identificar el porcentaje de mermas y rendimientos en
una materia prima. Así como para calcular las cantidades de los ingredientes y aditivos
necesarios para el proceso.
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