COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS

DEL ESTADO DE VERACRUZ

PLANTEL NO. 1
TRES VALLES
GRUPO: _____5.-_____. GRADO: ___H____
ESPECIALIDAD: TECNICO EN PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS.
PROFESORA: Q.F.B. ELENA PATRICIA CAMPOS CHAVEZ
MÓDULO IV: PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON
CALIDAD E INOCUIDAD.
SUBMÓDULO 2: REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION DE FRUTAS Y
HORTALIZAS.
Desarrollo:

ELABORACIÓN DE CHILES EN ESCABECHE

Recupera tus conocimientos y experiencias previas respondiendo las preguntas que se te plantean. (Exploración
diagnostica)

1. Anota los nombres de los chiles que conozcas.

2. Anota cinco propiedades del chile.

3. Anota cinco formas en las que se puede consumir el chile.

4. ¿Cuáles son los chiles típicos de Veracruz?

5. ¿Por qué algunos chiles son más picosos que otros?

6. ¿A qué se debe que la comida mexicana se caracterice por su sabor picante?

Desarrollo
El chile se originó en América en el área de Bolivia y Perú, donde se han encontrado semillas de
formas ancestrales de más de 7.000 años, y desde donde se habría diseminado a toda América.
El chile fue primordial para los antiguos mexicanos ya que los aztecas lo empleaban no sólo como
parte de su dieta diaria, sino que también le daban usos medicinales, comerciales e impositivos.
En lo que respecta a los usos culinarios, los indígenas lo utilizaban para preparar salsas como el moli
y chilmolli y bebidas como el chileatole y chicacalhuati. Este producto fue ampliamente comercializado en
los mercados
prehispánicos y también utilizado como tributo en el México antiguo.

No se puede hablar de la cocina mexicana sin mencionar el chile, su ingrediente

característico. En México se produce en Veracruz, Sinaloa, Guanajuato, Aguascalientes, San Luis
Potosí, Chihuahua y Zacatecas y su cultivo tiene mayor importancia que en cualquier otro país de
América. La diversidad de formas, tamaños, colores y sabores es una de las causas de la enorme
riqueza de la cocina mexicana. El chile jalapeño toma su nombre de la ciudad de Jalapa,
Veracruz y se le conoce como chile “amor” debido a que se consume crudo “a mordidas” o se usa
para preparar salsas, ceviches y cocteles. También se conserva en vinagre rellenándolo con atún
o camarón.

Este chile es rico en azúcares como la sacarosa, glucosa y fructosa y contiene también minerales
como el hierro, calcio, potasio, y sodio que nos ayudan tener una buena circulación de la sangre. Además,
contiene vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, ácido ascórbico y retinol que participan en la visión,
el crecimiento, el desarrollo óseo, la conservación de los tejidos epiteliales y en los procesos
inmunológicos. En general, los chiles más pequeños son los más picantes. Este sabor se debe a un
compuesto llamado capsaicina (C9H14O2) que se encuentra principalmente en las venas y semillas del
fruto.
El chile jalapeño encurtido se usa para dar el sabor picante a las carnes y numerosos platillos
mexicanos. Este escabeche conservado en vinagre y sal se prepara con aceite vegetal, laurel, cebolla,
zanahorias y chiles, los cuales puede usarse enteros, cortados en tiras o en rodajas. El uso de la sal para
la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aporta sabor, actúa como conservador
e influye en la textura y otras características deseables de los encurtidos.
El producto obtenido se envasa en frascos de vidrio o latas metálicas, las cuales pueden
almacenarse durante un año en la alacena a temperatura ambiente. Una vez que el envase ha sido
abierto, el producto requiere refrigeración para conservarse. Los materiales, equipo y procedimiento para
elaborar esta deliciosa conserva se muestran a continuación.
AYUDATE, con los videos que se proponen al final ¡¡¡¡¡
Procedimiento.
1. Retira la tapa de los frascos de vidrio y lávalos perfectamente.
2. Coloca las tapas y los frascos dentro de una olla con agua suficiente para cubrirlos totalmente.
3. Tapa la olla y calienta con fuego alto. Cuando empiece a hervir, baja la flama y esteriliza durante 20
minutos los frascos de vidrio.
4. Después de este tiempo, apaga la llama y retira la olla de la estufa.
5. Lava la verdura para eliminar cualquier rastro de suciedad.
6. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas delgadas.
7. Los chiles jalapeños los puedes usar enteros, cortados en rajas o en rodajas.
8. Pela los ajos y córtalos en mitades, corta la cebolla en medias lunas.
9. Calienta la olla a fuego alto y agrega el aceite.
10. Agrega la cebolla y el ajo a la olla moviéndolos constantemente. Acitrona durante 3 minutos.
11. Enseguida agrega los chiles y las zanahorias picadas mezclándolos continuamente. Cocínalos durante 5
minutos.
12. Agrega el agua, la sal, el azúcar, la pimienta, los clavos de olor y el laurel a la olla. Tapa la cacerola y
cocínalos durante 10 minutos.
13. Agrega el vinagre, tapa la olla y deja hervir durante 5 minutos a fuego lento.
14. Apaga la flama de la estufa y retira la olla.
15. Con las pinzas, coloca las verduras dentro de los frascos repartiéndola equitativamente.
16. Agrega el escabeche caliente a los frascos con el cucharón. Deja un espacio de 1 centímetro entre la tapa
y el producto.
17. Coloca la tapa del frasco ajustándola herméticamente.
18. Deja enfriar el escabeche hasta la temperatura ambiente.
19. Coloca una etiqueta a cada frasco indicando el producto, el grupo, el equipo y la fecha.
20. Realiza un examen organoléptico del producto y registra tus observaciones en el reporte de laboratorio
correspondiente.

MANOS A LA OBRA¡¡¡¡¡¡¡

https://www.youtube.com/watch?v=3acCdPlLxuU

https://www.youtube.com/watch?v=vwCrucL7Tuw