Cocina Salada II

Salsas Madres I
• Se trata de una preparación líquida, cremosa o semi-sólida, la cual
tiene por objeto acompañar un plato, realzando su sabor.
• La palabra “salsa” proviene del latín salsus, participio del verbo
sallere, lo que indica que tiene sal o es salado.
• La primer salsa de la cual se tiene constancia es el garum, una mezcla
elaborada con vísceras de pescado y sal, la cual se fermentaba. Muy
utilizada en la antigua Roma. (De re coquinaria – Apicius).
• Su popularidad se debe a la gastronomía francesa.
• En el SXVIII aparece con Carême la primer clasificación de salsas, que
luego será modificada por Escoffier.
Marie-Antoine Carême (1784-1833) Auguste Escoffier (1846-1935)
Las diferentes salsas según su técnica
• Coulis: se trata de un puré muy fino, obtenidos luego de pasar el puré por
un tamiz. Pueden usarse como salsa directamente o como parte de los
ingredientes de una salsa.
• Emulsiones: consisten en una dispersión más o menos estable de un
líquido acuoso y una grasa. Pueden catalogarse en estables o inestables
según corresponda. EJ: mayonesa es una emulsión estable, vinagreta es
una emulsión inestable.
• Sabayons: cremas espumosas elaboradas batiendo yemas de huevo junto
con algún líquido (vino, agua).
• Reducciones: consisten en la concentración de un líquido (caldo, jugo,
vino) por evaporación del agua.
• Desglasados: jugo de cocción extraído de la sartén o asadera por medio de
un desglasado (típicamente con vino).
• Salsas espesadas: obtenidas utilizando agentes espesantes.
• Salsas a base de crema: elaboradas con crema de leche
• Salsas a base de manteca: ej: manteca negra, beurre blanc, mantecas
compuestas
• Salsas picadas: son salsas en las cuales sus ingredientes se
encuentran picados (ej: pico de gallo, criolla, pesto)
• Compotas: como un puré pero de textura es gruesa, puede contener
trozos grandes o frutas enteras. (ej: chutneys)
• Espumas: salsas de textura espumosa obtenidas con un sifón.
• Aires: es una espuma muy frágil y ligera.
Las salsas espesadas
• Los agentes espesantes nos permiten convertir un líquido muy fluido
en una salsa cremosa.
• Los agentes espesantes son sustancias que al agregarse a una mezcla,
aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente otras
propiedades como el sabor y el color.

Ejemplos:
• Almidones y harinas
• Gomas (guar, xantana, etc)
• Agar agar, carragenatos, alginatos
• Yemas de huevo, foie, colágeno
Los roux
• Se le llama roux a la mezcla de harina y materia grasa (típicamente
manteca), la cual se mezcla y se cocina en una olla al fuego.
• Posteriormente se agrega un líquido (caldo, leche, vino, etc. ) y se cocina
hasta obtener una salsa.
• Actúa como agente espesante.
• Dependiendo del tostado final del roux podemos diferenciar tres tipos:

• Roux blanco
• Roux rubio
• Roux oscuro
• A medida que se va oscureciendo el roux su
sabor se intensifica y su capacidad espesante
disminuye.

Beurre manié: se le llama a la mezcla de harina

y manteca cuando es mezclada en frío y
almacenada para su posterior uso (disolviendo
un poco en el líquido hirviendo que se quiere
espesar).
Salsas Madres
• Se trata de salsas básicas con las cuales se pueden elaborar otras
salsas derivadas por agregado de otros ingredientes.

Las clasificación de las salsas según Antoine Carême (1784-1833)

• Sauce espagnole (fondo oscuro + roux oscuro)

• Sauce velouté (fondo claro + roux claro)
• Sauce allemande (velouté + yema de huevo + jugo de limón)
• Sauce bechamel (leche + roux blanco)
Las clasificación de las salsas según Auguste Escoffier (1846-1935)

• Salsa española
• Salsas veloutés
• Salsa bechamel
• Emulsiones (mayonesa y holandesa)
• Salsa de tomate
Caldos de carne concentrados: glace y demi-
glace
• El caldo cocido a fuego lento que se reduce a una décima parte de su
volumen original se transforma en glace (glace de viande),
literalmente “hielo de carne”, que al enfriarse forma una jalea firme y
transparente
• El glace tiene una consistencia almibarada, pegajosa, debido a su alto
contenido de gelatina (25%)
• El glace se usa en pequeñas cantidades para aportar sabor y cuerpo a
las salsas.
• A medio camino entre el caldo y el glace está el demi-glace, que es el
caldo reducido al 25-40% de su volumen original.
• Muchas veces se agrega un poco de puré o pasta de tomate para
añadir sabor y color con algo de harina para compensar el bajo
contenido de gelatina (10-15%)
• Las partículas de tomate y las proteínas
del gluten de la harina enturbian el
caldo y se quitan espumando a medida
que se reduce.
• El almidón del demi-glace (entre 3 y 5%
de su peso final) es una medida
económica de dar más espesor con
menos reducción
• El demi-glace es la base de muchas
salsas clásicas francesas de color
oscuro, a las que se añaden sabores y
matices particulares por medio de otros
ingredientes (verduras, hierbas,
especias, etc)