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 Batidos pesados
Son batidos con una alta proporción de grasa, tiene 4 ingredientes
principales: harina, azúcar, huevo y grasa.
Fórmula de calidad baja:
100% harina de trigo.
80% azúcar.
50% mantequilla o margarina.
50% huevo.
40% líquido.
Equivalencia:
500g harina de trigo.
400g azúcar.
250g mantequilla o margarina.
250g o 5 huevos aproximadamente.
200g líquido.
 Paso a Paso de Batidos pesados
1. El primer paso para saber como hacer una torta es comenzar con la
mantequilla y el azúcar. Mezclar ambas y batirlas hasta conseguir
una crema color blanquecino (el cremado).
2. A continuación, incorporar poco a poco el resto de los ingredientes
para la torta. Primero, añadir los huevos y mezclar. Luego, agregar
el líquido, volver a mezclar. Y por último, integrar la harina en 4
partes para no sobre batir y no activar el gluten, batir hasta obtener
una mezcla homogénea.
En caso de separarlas yemas de las claras, integrar de último dando
movimientos envolventes con un miserable (espátula).
 Batidos livianos
Fórmula:
100% huevo.
60% harina de trigo.
60% azúcar.
5% fécula de maíz (maicena).
1% esencia de vainilla.
Equivalencia:
500g o 10 huevos aprox.
300g harina de trigo.
300g azúcar.
25g fécula de maíz (maicena).
5g esencia de vainilla.

Paso a Paso de Batidos livianos

1. Batir los huevos enteros con el azúcar hasta que la preparación
monte el doble y obteniendo una pasta tan espesa que forme dibujos
esbozados al levantar el batidor (punto letra), por último agregar la
esencia.
2. Incorporar la harina en la mezcla en 3 partes con el tamizador,
realizando movimientos envolventes.
3. Volcar la mezcla en el molde previamente engrasado y llevar al horno
con 180º y controlar a los 30 o 45 min.
 Torta de Chocolate
Es un postre conocido internacionalmente, que se popularizó a finales del
siglo XIX, cuando los pasteleros ingleses comenzaron a añadir polvo de
cacao a las tortas. Aunque en aquella época solo se consumía como un
plato raro y precioso reservado para las grandes ocasiones, debido al alto
precio del chocolate.
Fórmula: Equivalencias:
100% harina de trigo (-10% cacao). 450g harina de trigo (50g cacao).
80% a 90% azúcar. 400g a 450g azúcar.
50% mantequilla. 250g mantequilla.
50% huevo. 250g o 5 huevos aprox.
40% líquido. 200g líquido.
1% a 3% esencia (opcional). 5g a 15g esencia (opcional).
1% polvo de hornear. 5g polvo de hornear.
 Paso a Paso Torta de Chocolate
1. Batir la mantequilla con el azúcar hasta conseguir una crema color
blanquecino (cremado).
2. Incorporar poco a poco el resto de los ingredientes para la torta.
Primero agregar los huevos, vaya mezclando, agregue el líquido y
seguir mezclando.
3. Integrar la harina, el cacao y el polvo de hornear tamizados juntos en 4
partes. Para no sobrebatir y activar el gluten, se debe batir a mano
hasta obtener una mezcla homogénea.
4. Colocar la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado.
En caso de separar las yemas de las claras, integrar de último con
movimientos envolventes y con un miserable (paleta madera o plástica).
 Brownie
El origen del brownie, se ubica en EE.UU, por el año 1897, fruto de un error
de un cocinero que olvidó ponerle levadura al bizcocho de chocolate que
estaba elaborando. Se puede hacer con almendra, pistacho, avellana, dulce
de leche, glaseados, entre otros.

Fórmula con cacao: Equivalencia:

140% azúcar. 700g azúcar.
100% huevo. 500g o 5 huevos aprox.
80% mantequilla. 4000g mantequilla
40% harina de trigo. 200g harina de trigo.
40% cacao. 200g cacao.
 Paso a Paso de Brownie
1. Separamos las yemas de las claras y montamos estas ultimas a punto
de nieve.
2. En un bowl agregar las yemas con el azúcar, el cacao y la mantequilla,
revolver todo.
3. Agregamos la harina. Una vez tengamos todo bien mezclado solo nos
queda añadir las claras, lo mezclaremos con cuidado.
4. Vertemos todo en un molde bien engrasado y enharinado o con papel
de horno.
5. Horneamos a 180º por 25 minutos. Debemos tener cuidado de no
pasarnos de cocción, ya que el brownie debe quedar jugoso en su
interior.
 Ganache de Chocolate
El ganache es una preparación que se compone de nata mezclada en
caliente con chocolate en partes iguales. Se emplea para recubrir o rellenar.

Fórmula: Equivalencia:
100% chocolate en barra. 500g chocolate en barra.
100% crema de leche para batir. 500g crema de leche para batir.
25% mantequilla. 125g mantequilla.

Paso a Paso de Ganache de Chocolate

1. En una olla calentar a fuego medio la crema de leche para batir hasta que
este a punto de romper hervor.
2. Ahora, agregar la mantequilla mezclar hasta que se derrita.
3. En un bowl añadir la mezcla anterior junto al chocolate en barra, ir
revolviendo hasta que sea una mezcla homogénea.
4. Tapar y llevar a la nevera hasta que espese.
 Nutella
La nutella es una crema de cacao y avellana endulzada elaborada por la
empresa italiana de Michele Ferrero, introducida por primera vez en 1965.

Fórmula: Equivalencia:
100% azúcar. 500g azúcar.
84% agua. 420g agua.
56% avellanas. 280g avellanas.
56% leche en polvo. 280g leche en polvo.
45% aceite. 225g aceite.
17% cacao en polvo. 85g cacao en polvo.
1% esencia de vainilla. 5g esencia de vainilla.
 Paso a Paso de Nutella
1. En una olla colocar el agua junto al azúcar, llevar a fuego medio-alto
por 1 minuto para que se disuelva todo el azúcar y reservar fresco
2. Colocar las avellanas en un sartén solo un poco para se tuesten.
3. Ahora, triturar las avellanas en una procesadora, sacar y reservar.
4. En la procesadora agregar el almíbar y la leche en polvo.
5. Ahora, agregarle el cacao, la esencia de vainilla y la pasta de
avellanas, seguir procesando hasta que sea una mezcla homogénea.
6. Llevar a la nevera por 1 a 6 horas, dependiendo del espesor que se
desee (entre más horas mas espeso).
 Arequipe
El arequipe, también conocido como manjar, dulce de leche o cajeta, es un
producto lácteo, espeso y dulce, resultado de la cocción de leche con azúcar.
Generalmente se utiliza como cobertura de postres o para untar.
Fórmula: Equivalencia:
100% leche líquida. 500g leche líquida.
22% azúcar. 110g azúcar.
0,1% bicarbonato de sodio. 0,5g bicarbonato de sodio.

Paso a Paso de Arequipe

1. En una olla agregar la leche líquida, el azúcar y el bicarbonato, integrar
hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Llevar a fuego alto hasta que alcance el punto de ebullición.
3. Colocar a fuego bajo y coccer por 2 o 3 horas, sin dejar de remover.
4. Una vez haya pasado el tiempo estimado, agarrar un poco de mezcla con
una cuchara y hacer presión con el dedo, si se queda la marca del dedo
significa que ya está listo.
 Chantilly Tradicional
Fórmula:
100% crema de leche para batir.
20% azúcar glass.
14% grenetina sin sabor (opcional).
1% esencia de vainilla.
Para chantilly de chocolate:
6% cacao.
Para chantilly mokka:
6% café soluble.
Equivalencia:
500g crema de leche para batir.
100g azúcar glass.
70g grenetina sin sabor (opcional).
5g esencia de vainilla.
Para chantilly de chocolate:
30g cacao.
Para chantilly mokka:
30g café soluble.
Paso a Paso de Chantilly Tradicional
1. Montar la crema de leche, para ello es importante que éste antes por
lo menos 1 hora en el congelador así como el bowl y las varillas. El
frío favorece el batido de la crema dándole volumen.
2. Mezclar con el batidor la crema unos minutos, sin dejar que espese.
3. Cuando empiece a espesar se incorpora poco a poco el azúcar glass
y después la esencia.
4. Continuar batiendo hasta que la crema doble su volumen pero con
mucho cuidado de no pasarse porque se separaría el suero de la
crema.
5. Agregar el colorante de su gusto y mezclar hasta que el color quede
uniforme. (Paso opcional).
 Crema de Oreo
Fórmula: Equivalencia:
100% crema de leche para batir. 500g crema de leche para batir.
25% azúcar glass. 125g azúcar glass.
2 galletas oreo x cada 100g de crema de leche. 10 galletas oreo.

Paso a Paso de Crema de Oreo

1. Llevar la crema de leche para batir a la nevera por 2 horas mínimo.
2. Triturar las galletas oreo en una procesadora, licuadora o con mortero.
3. Montar la crema de leche para batir e ir agregando el azúcar glass poco
a poco en forma de cascada, batir por unos 5 minutos.
4. Integrar las galletas oreo trituradas, sin sobrebatir la mezcla.
5. Ahora, decorar o rellenar una torta, cupcake o cualquier postre.
 Recomendaciones para
Postres en Envases
 Se debe tener una base sólida, como torta, bizcocho, galletas o
brownie triturados.
 Se debe utilizar una crema espesa y consistente para el relleno.
 Una vez agregado la base solida triturada en el envase, aplastar un
poco para se compacte.
 Ahora, añadir alguna crema, luego, otra capa de la base,
compactarla, y así sucesivamente hasta llenar el envase.
 Por encima se puede decorar con chantilly, merengue, ganache,
lluvia de chocolate, de colores, alguna galleta, etc.
 Los envases deben tener tapa preferiblemente, para mejor calidad de
producto y mejor conservación.