Suspiros

SUSPIROS Y MACARONS LA COCINITA DE DIGNA TLF: 0412-835-5167
SUSPIROS Y MACARONS
@LACOCINITADEDIG LACOCINITADEDIG
SUSPIROS Y MACARONS
CONTENIDO GENERAL
 Terminología básica
 Uso de medidas y equivalencias
 Recomendaciones para realizar un merengue
TIPOS DE MERENGUES
 Merengue Francés
 Merengue Italiano
 Merengue Suizo con azúcar refinada
 Merengue Suizo con azúcar glass o pulverizada
SUSPIROS
 Suspiros arcoíris
 Suspiros artísticos
 Suspiros de avena
 Suspiros de chocolate
 Suspiros de colores con merengue Francés
 Suspiros rellenos
 Suspiros y piruletas con merengue Suizo
MACARONS
 Macarons de almendra
 Macarons de coco
 Macarons de maní
 Falso Macarons
CREMAS Y RELLENOS
 Buttercream Suizo
 Buttercream de Chocolate
 Crema bariloche
 Ganache de chocolate
 Crema de limón
 Crema de malvaviscos (crema de marshmallows para rellenar)
 Modelos de Duyas
 Tips generales
 Tips de horneado
TERMINOLOGÍA BÁSICA
Referente a una serie de términos, palabras o frases que sirven para identificar las
acciones o procesos que se ejecutan al realizar la preparación de una receta, y son comúnmente
utilizados en la repostería y la gastronomía venezolana.
 MERENGUE: Se denomina merengue al batido de clara de huevo y azúcar. Se emplea

para la decoración de tortas y postres. También es utilizado para rellenos, mezclándolo con
otras preparaciones de postres.
 SUSPIROS: Es la mezcla de merengue, generalmente en forma de pico o espiral, que se
lleva al horno para que se sequen, formen una capa fina y endurezcan y así se puedan
consumir como un bocado dulce.
 MACARÓN O MACARRÓN: es un tipo de galleta rellena (French Macarons), tradicional
de la gastronomía de Francia e Italia hecha de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas
y azúcar.
 TAMIZAR o CERNIR: Pasar los ingredientes en polvo (harina, cacao, polvo de hornear,
canela, etc.) por un tamiz (Colador) antes de su uso en las mezclas. El tamizado también se
utiliza para espolvorear ingredientes sólidos finos sobre una elaboración, por ejemplo azúcar
glas sobre un bizcocho, de forma que se reparte homogéneamente.
 CREMAR: Obtener consistencia de crema o aumentar el volumen a una mezcla,
generalmente de grasa y azúcar, hasta que el azúcar se disuelva.
 MONTAR (Montar claras de huevo): consiste en batirlas enérgicamente hasta conseguir
un color blanquecino. Se dice que las claras están “al punto de nieve” cuando se consigue el
color blanco y una textura esponjosa, muy parecida a la nata montada.
 PUNTO DE NIEVE: Se refiere al punto máximo de batido de la clara de huevo.
 BAÑO MARÍA: Es un método para calentar y/o disolver una sustancia líquida o sólida,
uniforme y lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro de mayor tamaño
con agua, que se lleva a ebullición. Este método evita que su preparación reciba el fuego
directo, y no se pierda la humedad y sedosidad del ingrediente.
USO DE MEDIDAS Y SUS EQUIVALENCIAS
RECOMENDACIONES AL REALIZAR UN MERENGUE
 Como regla general la porción de una (01) medida de claras y el doble de esa medida en
azúcar, funciona para todo tipo de merengues, lo que varía es la forma de agregarlos y
mezclarlos.
 Los utensilios han de estar perfectamente limpios y sobre todo libre de grasa.
 Las claras NO deben tener nada de yema.
 Al añadir un elemento ácido (limón, vinagre, crémor tártaro) ANTES de comenzar a
batir, las estabilizan. Esto contribuye a que las claras suban y queden más blancas en el
interior y duras en el exterior.
 El batido NO se comienza muy rápido, sino a velocidad lenta, luego se debe aumentar la
velocidad, al batir con rapidez las claras de huevo afecta la molécula de proteínas. Por un
lado son atraídas por el aire y por otro lado por el agua. Se van formando burbujas de
aire, pero esas burbujas son inestables, si la mezcla sigue teniendo humedad (de las
propias claras). La clave está cuando se le añade el azúcar, que es lo que ayuda a lograr el
punto nieve. El azúcar logra que las proteínas se hagan más fuertes y se reafirme la
espuma.
 El momento en que se añade el azúcar es importante, debe ser una vez que las claras han
empezado a espumar, pues se le añadirá peso a la mezcla, si el azúcar se le añade al final
del batido, el merengue sale más ligero que si se le añade antes.
 El azúcar se le añade poco a poco para dar tiempo que los cristales se empiecen a disolver
y para no añadir peso excesivo a la espuma.
 Para comprobar que el azúcar este bien disuelta y no salga granuloso el merengue, se
toma una pequeña porción del batido entre los dedos; si al frotar el pulgar contra el índice
se perciben aún granos de azúcar, hay que seguir batiendo hasta que se perciba
completamente suave. Tampoco se puede exceder el batido del merengue, por eso es
recomendable utilizar un azúcar de grano fino.
 En varias recetas se le agrega al merengue almidón de maíz, su objetivo es evitar que el
merengue bote líquido una vez horneado.
 El almidón ayuda a que los cortes sean más limpios en los merengues.
 El merengue para suspiros se debe hornear de inmediato o se bajara.
TIPOS DE
MERENGUES
MERENGUE FRANCÉS
INGREDIENTES:
 220 ml. (1 tz.) de CLARAS DE HUEVO

(Aprox. la clara de 6 huevos)
 30gr. (1/4 tz.) de AZÚCAR PULVERIZADA (GLASS)
 440 gr. (2 tz.) de AZÚCAR REFINADA
 1 cdta. de 5 ml. de JUGO DE LIMÓN
 1 cdta. de 5 ml. de ESENCIA
PREPARACIÓN:
1. Colocar las claras en un bowl limpio y seco, batir a velocidad baja para subir las
claras por aproximadamente un minuto.
2. Cuando este espumosa la mezcla, debemos subir la velocidad de la batidora y
agregar la azúcar refinada poco a poco, sin dejar de batir hasta formar picos firmes.
3. Luego agregar el jugo de limón y la esencia.
4. Luego apagamos la batidora y agregamos el azúcar pulverizada y tamizada, en
forma envolvente (manual), hasta que se integre muy bien.
5. Este merengue es especial para hacer suspiros, pavlovas, etc.
TIPs
 El merengue Francés es una espuma endulzada, que se obtiene batiendo las claras
de huevo, a las que cuando se están empezando a espumar se agrega el azúcar. El
azúcar estabiliza la espuma que se forma al introducir burbujas de aire dentro de
las clara con el batido.
 Se obtiene una masa blanca, sedosa y brillante, que se suelen hornear para hacer
merengues sencillos, pavlovas, placas de merengue y también se utiliza de base
para algunos mousses.
 Se distingue de los otros merengues por su fácil preparación.
 En esta preparación se puede sustituir la mitad de la nevazúcar por maicena, ya que
esta ayuda a la contexturización del suspiro.
MERENGUE ITALIANO
(APROX. PARA TORTA DE 1 KILO)
INGREDIENTES
 220 gr. (2 tz.) de AZÚCAR
 240 ml. (1 tz.) de AGUA
 1 cda. de 15 ml. de ESENCIA DE NATA (o la esencia de su preferencia)
 1 PIZCA DE SAL
 220 ml. (1 tz.) de CLARAS DE HUEVO (Aprox. la clara de 6 huevos)
 1 cdta. de 5 ml. de VINAGRE
 60 gr. (¼ tz.) de AZÚCAR (PARA MONTAR LAS CLARAS)
PREPARACIÓN
1. Colocar en una olla el agua con las 2 tazas de azúcar, llevar a ebullición SIN
REMOVER hasta que las burbujas sean espesas y tenga consistencia de miel.
2. Comenzar a batir las claras a punto de nieve y agregar poco a poco el ¼ tz. de azúcar.
3. Al estar bien montadas las claras agregamos lentamente en forma de hilo nuestra miel
SIN DEJAR DE BATIR.
4. Luego incorporamos el jugo de un limón, el vinagre, la pizca de sal y luego de un
minuto la esencia.
5. Debemos batir nuestro merengue alrededor de 10 a 15 minutos para proceder a
decorar.
MERENGUE SUIZO
Preparado con azúcar refinada:
INGREDIENTES
 110 ml. (½ tz.) de CLARAS DE HUEVO (Aprox. la clara
de 3 huevos)
 1 cda. de 7.5 ml. de ESENCIA (Según su preferencia)
 1 cdta. de 5 ml. de JUGO DE MEDIO LIMÓN (PUEDES REMPLAZARLO POR ½
cdta. (2.5 cc.) de ÁCIDO CÍTRICO)
PREPARACIÓN
1. Colocar las claras y el azúcar en un bowl y la llevamos a Baño de María a fuego bajo,
revolviendo constantemente (para evitar que se cocinen las claras) aproximadamente
por 3 min. hasta que el azúcar se disuelva completamente.
2. Cuando esté bien disuelta el azúcar, es decir, que al tocarlo no sintamos el azúcar
granulada retiramos del fuego y comenzamos a batir las claras con la batidora eléctrica
a velocidad máxima.
3. Mientras se continúa batiendo, agregamos el limón o ácido cítrico, el vinagre (opcional)
y la esencia, seguimos batiendo por 10 o 15 min. hasta que se vea firme y brillante y el
bowl enfrié por completo (una prueba es que forme un pico en la punta del batidor y que
este no se caiga).
4. Una vez frío, puede comenzar a armar los suspiros. Se coloca la mezcla en una manga
con la duya (boquilla) de su preferencia.
5. Formar los suspiros de la forma elegida sobre una bandeja con papel parafinado, papel
bond con mantequilla o esteras de silicón (estas son ideales para obtener un mejor
resultado).
6. Se llevan al horno calentado previamente a 100°C por un tiempo de dos (02) horas.
MERENGUE SUIZO
Preparado con azúcar pulverizada o glass:
INGREDIENTES
 110 ml. (½ tz.) de CLARAS DE HUEVO (Aprox. la
clara de 3 huevos)
 260 gr. (2 tz.) de AZÚCAR GLASS (Azúcar Pulverizada)
 1 cdta. de 5 ml. de ESENCIA (Según su preferencia)
PREPARACIÓN
1. Colocar en una olla poca cantidad de agua para realizar el baño María.
2. En un bowl resistente al calor, se mezclan las claras de huevo, el azúcar y el vinagre.
3. Llevar a baño María hasta disolver el azúcar, moviendo constantemente para NO
cocinar las claras (la temperatura no debe exceder de 60°C).
4. Luego tocar con los dedos (pulgar e índice) la preparación, para verificar que no se
sientan granitos de azúcar.
5. Esta preparación una vez esté lista, se pasa a otro bowl y se procede a batir con una
batidora a velocidad máxima (aproximadamente 15 minutos), luego se agrega el jugo
de limón y la esencia, hasta que se vea firme y brillante y el bowl enfrié por completo
(una prueba es que forme un pico en la punta del batidor y que este no se caiga).
6. Se coloca la mezcla en una manga con la duya (boquilla) de su preferencia.
7. Para realizar suspiros o merenguitos, se deben formar sobre una bandeja con papel
parafinado, papel bond con mantequilla de ambos lados o esteras de silicón.
8. Se lleva al horno calentado previamente a 100°C por un tiempo de dos (02) horas.
TIPS DE MERENGUE SUIZO

 Es un merengue más estable que el francés y más fácil
que el italiano.
 Como las clara se van a calentar a baño María, no
necesita estar a temperatura ambiente.
 Las claras sufren la pasteurización durante el
calentamiento a baño María, por lo que es un merengue
ideal para preparaciones en crudo.
SUSPIROS
Suspiros arcoíris
INGREDIENTES
clara de 3 huevos)
 1 cdta. de 5 ml. de JUGO DE MEDIO LIMÓN
 1 cdta. de 2.5 cc. de COLORANTE EN POLVO o LÍQUIDO
(Seleccionar 3 o 4 colores y medir 1 cdta. de 2.5 cc. por cada color)
Materiales:
 5 Mangas y sus boquilla de enrosque.
 1 Duya: 1M, 2D o 6B (Ver figuras al final de la guía).
 1 BANDEJA
 PAPEL FILM
 PAPEL PARAFINADO o Papel Bond engrasado de ambos lados (Para hornear).
PREPARACIÓN
1. En un bowl resistente al calor llevar a Baño María las claras de huevo y el azúcar,
cuando se comience a calentar agregar el vinagre removiendo constantemente hasta
diluir bien el azúcar. NO EXCEDA LA TEMPERATURA DE 60°C para evitar que las
claras se cocinen.
3. Retirar del fuego y con la batidora a su máxima velocidad comenzar a montar las
claras a punto de nieve por aprox. 10 o 15 min.
4. Luego añadir el jugo de limón y la esencia.
5. Ya listo nuestro merengue separamos en tazas individuales 2, 3 o 4 porciones de la

mezcla.
6. Tomamos una de las porciones y comenzamos a colorear agregando el colorante poco

a poco hasta lograr el tono deseado, luego repetimos el procedimiento con las otras
porciones separadas y pintamos cada una con un color distinto.
7. Colocamos en las mangas con sus boquillas de enrosque (Sin duya) cada mezcla
coloreada.
8. Sobre un papel film procedemos a formar líneas de colores distintos separadas entre
ellas y luego enrollamos con mucho cuidado y sin apretar, para evitar que se mezclen
los colores, formando un cilindro que colocaremos adentro de otra manga preparada
con la duya que va a utilizar para realizar los suspiros.
SUSPIROS Y LA COCINITA DE DIGNA TLF: 0412-835-
9. Finalmente armamos cada suspiro sobre una bandeja engrasada, con papel parafinado
o con papel bond engrasado de ambos lados.
10.Llevar al horno, precalentado a 100°C, por aprox. 2 horas.
 Para agregar colores de tonos más vivos u oscuros

al merengue es recomendable aplicar el colorante al
momento de llevar las claras a baño María, esto evita
que se exceda la cantidad de colorante y cambie la
textura y sabor del merengue.
Suspiros artísticos
INGREDIENTES
 110 ml. (½ tz.) de CLARAS DE HUEVO
 1 cda. de 15 cc. de AZÚCAR
PULVERIZADA (GLASS)
 1 cdta. de 2.5 ml. de JUGO DE LIMÓN
 1 cda. de 7.5 ml. de VINAGRE
 1 cda. de 7.5 ml. de ESENCIA
PREPARACIÓN
1. Colocar las claras en un bowl limpio y seco, batir a velocidad

baja para subir las claras por aproximadamente un minuto.
2. Cuando este espumosa la mezcla, debemos subir la velocidad de la batidora y agregar la
azúcar refinada poco a poco, sin dejar de batir hasta formar picos firmes.
3. Luego agregar el vinagre, el jugo de limón y la esencia.
4. Luego apagamos la batidora y agregamos el azúcar pulverizada y tamizada, en forma
envolvente (manual), hasta que se integre muy bien. (En esta preparación se puede
sustituir la nevazúcar por maicena, ya que esta ayuda a la contexturización del suspiro.
5. Coloreamos del color de preferencia el merengue o dejamos en blanco y colocamos el
merengue en las respectivas mangas con las duyas de su preferencia. (Todo depende del
detalle que desee realizar)
6. Tomamos un papel bond y con lápiz dibujamos las figuras o las letras que se desean
realizar, y luego procedemos a engrasar el papel con cuidado de no borrar los diseños.
Podemos utilizar moldes de figuras o letras
7. Preparamos una bandeja cubriéndola con el papel bond con los diseños y procedemos
a trabajar sobre cada dibujo formando roscas o figuras distintas hasta rellenar todos
los diseños.
8. Luego procedemos a hornear a baja temperatura (Leer tips de horneado)

9. Si queremos pintar en colores satinados como el dorado, plateado u escarchados
debemos hacerlo luego de horneados los suspiros; la pintura la preparamos
diluyendo 2.5 cc. de polvo dorado o plateado con 10 gotas o más de licor blanco y
procedemos a brochar con un pincel con mucha delicadeza hasta cubrir toda la
superficie del suspiro.
10. Si deseas hacer letras para decorar tus tortas y quieres que estén paradas sobre la
torta debes colocarles un palillo al momento de armar en la bandeja, es decir
antes de hornear.
Suspiros de Avena
INGREDIENTES:
 80 ml. (1/3 tz.) de CLARAS DE HUEVO

 30 gr. (1/4 tz.) de AZÚCAR PULVERIZADA (GLASS)
 80 gr. (1/3 tz.) de AZÚCAR REFINADA
 1 cda. de 7.5 ml. de JUGO DE LIMÓN
 50 gr. (1/3 tz.) AVENA MOLIDA
 1 cdta. de 2.5 cc. de CANELA EN POLVO
PREPARACIÓN:
agregar la azúcar refinada poco a poco, y luego de montadas las claras agregar el
jugo de limón y la esencia sin dejar de batir hasta formar picos firmes.
3. En un bowl aparte mezclamos el azúcar pulverizada y tamizada, la avena y la
canela, para luego proceder a agregarla al merengue con una paleta de forma
envolvente (manual), hasta que se integre muy bien.
4. Colocar la mezcla en una manga con duya y proceder a formar sobre las bandejas
previamente enmantequilladas (También pueden prepararlas con papel parafinado
o en esteras de silicón especiales para el horneado de suspiros y macarróns.
5. Luego hornear a baja temperatura

(Leer tips de horneado).
Suspiros de chocolate
INGREDIENTES
 80 ml. (1/3 tz.) de CLARAS DE HUEVO
 80 gr. (2/3 tz.) de AZÚCAR PULVERIZADA (GLASS)
 20 gr. (1/4 tz.) CACAO EN POLVO
PREPARACIÓN:
agregar la azúcar refinada poco a poco, y luego de montadas las claras agregar el
jugo de limón y la esencia sin dejar de batir hasta formar picos firmes.
3. En un bowl aparte mezclamos el azúcar pulverizada y tamizada junto con el cacao
en polvo, para luego proceder a agregarla al merengue con una paleta de forma
4. Colocar la mezcla en una manga con duya y proceder a formar sobre las bandejas
previamente enmantequilladas (También pueden prepararlas con papel parafinado
o en esteras de silicón especiales para el horneado de suspiros y macarróns.
5. Luego hornear a baja temperatura (Leer

tips de horneado).
Suspiros DE COLORES
con merengue Francés
INGREDIENTES:
 220 ml. (1 tz.) de CLARAS DE HUEVO
 30gr. (1/4 tz.) de AZÚCAR PULVERIZADA (GLASS)
 1 cdta. de 2.5 cc. de COLORANTE EN POLVO O LÍQUIDO (Por cada color que
desee realizar)
PREPARACIÓN:
1. Colocar las claras en un bowl limpio y seco, batir a velocidad baja para subir las claras
por aproximadamente un minuto.
2. Cuando este espumosa la mezcla, debemos subir la velocidad de la batidora y agregar la
azúcar refinada poco a poco, sin dejar de batir hasta formar picos firmes.
3. Luego agregar el jugo de limón y la esencia.
4. Luego apagamos la batidora y agregamos el azúcar pulverizada y tamizada, en forma
5. Ya listo nuestro merengue separamos en tazas individuales, varias porciones de la
mezcla.
6. Tomamos una de las porciones y comenzamos a colorear agregando el colorante poco a

poco hasta lograr el tono deseado, luego repetimos el procedimiento con las otras
porciones separadas y pintamos cada una con un color distinto.
7. Colocamos cada mezcla coloreada en las mangas con sus boquillas de enrosque y las
duyas de su preferencia (en la imagen se utilizan las duyas 1M y 8B), debe tomar en
cuenta, que si tiene sólo una duya y debe reutilizarla, debe lavar y secar muy bien antes
de reutilizar para que no se manche ni se humedezca el merengue.
8. Proceder a formar sobre las bandejas previamente enmantequilladas (También pueden
prepararlas con papel parafinado o en esteras de silicón especiales para el horneado de
suspiros y macarons.
Duya 8 B
Duya 1M
Duya 8 B
9. Luego hornear a baja temperatura (Leer tips de horneado)
Suspiros rellenos
INGREDIENTES
clara de 3 huevos)
 1 cda. de 15 cc. de MAICENA
 1 tz. de GANACHE DE CHOCOLATE (Para el relleno)
Puede cambiar el relleno según sea su gusto.
PREPARACIÓN
1. Colocar las claras y el azúcar en un bowl y la llevamos a Baño de María a fuego
bajo, revolviendo constantemente (para evitar que se cocinen las claras)
aproximadamente por 3 min. hasta que el azúcar se disuelva completamente,
luego agregamos el vinagre.
2. Cuando esté bien disuelta el azúcar, es decir, que al tocarlo no sintamos el azúcar
granulada retiramos del fuego y comenzamos a batir las claras con la batidora
eléctrica a velocidad máxima.
3. Mientras se continúa batiendo, agregamos el limón y la esencia, seguimos
batiendo por 10 o 15 min. hasta que se vea firme y brillante y el bowl enfrié por
completo (una prueba es que forme un pico en la punta del batidor y que este no
se caiga).
4. Luego agregamos maicena, y mezclamos con el merengue de forma envolvente
hasta que se integre muy bien.
5. Ya preparado el merengue se coloca en una manga preparada con la duya nro. 1M
o la duya de su preferencia, y puede comenzar a armar los suspiros sobre las
bandejas preparadas con papel parafinado, papel bond engrasado o esteras de
silicón.
6. Para formar los suspiros primero se coloca un poco de mezcla como base, luego
se hace un hoyo en el centro, con una cucharita sin tocar el fondo, y en el
hoyuelo realizado se coloca con una manga o cucharadita el relleno de Ganache
de chocolate (también puede usar arequipe, mermeladas de frutas o el relleno de
su preferencia) y se procede a terminar de armar el suspiro cubriendo el relleno
hasta finalizar el cono (puedes variar la forma del suspiro relleno).
7. Luego de armados se llevan al horno, calentado previamente a 100°C, por un

tiempo de dos (02) horas. El horneado debe ser a temperatura mínima, si es
necesario regular la temperatura del horno colocar algún objeto resistente al
calor en la puerta del horno para evitar que cierre por completo.
Suspiros Y PIRULETAS
CON merengue Suizo
INGREDIENTES
clara de 3 huevos)
 1 cdta. de 2.5 cc. de COLORANTE EN POLVO o LÍQUIDO ( elija el color de su
preferencia)
Materiales:
 5 Mangas y sus boquilla de enrosque.
 1 Duya: 1M, 2D o 6B (Ver figuras al final de la guía).
 1 BANDEJA
 PAPEL FILM
 PAPEL PARAFINADO o Papel Bond engrasado de ambos lados (Para hornear).
PREPARACIÓN
1. En un bowl resistente al calor llevar a Baño María las claras de huevo, el azúcar y el
colorante, removiendo constantemente hasta diluir bien el azúcar. NO EXCEDA LA
TEMPERATURA DE 60°C para evitar que las claras se cocinen.
3. Retirar del fuego y con la batidora a su máxima velocidad comenzar a montar las claras a
punto de nieve por aprox. 10 o 15 min.
4. Luego añadir el vinagre y la esencia, seguir batiendo hasta que tome consistencia.
5. Luego de obtener el punto deseado procedemos a agregar la maicena batiendo con una
paleta de forma envolvente hasta integrar bien.
6. Ya listo nuestro merengue procedemos a colocar sobre las bandejas previamente

preparadas con papel parafinado o papel bond engrasado y armamos cada piruleta
colocando una pequeña porción de merengue, y sobre esta un pitillo o palito de
altura, prosiguiendo con la formación del espiral que dará forma a nuestra piruleta.
7. Después de armadas las piruletas se llevan al horno, calentado previamente, a 100°C por
un tiempo de dos (02) horas. El horneado debe ser a temperatura mínima, si es
necesario regular la temperatura del horno colocar algún objeto resistente al calor en
la puerta del horno para evitar que cierre por completo.
 RENDIMIENTO: El rendimiento de los merengues para suspiros depende de las

figuras y modelos de duyas que utilice, una de las más utilizadas es la duya 1M
ya que te permite hacer figuras pequeñas tipo estrellas, muy rendidora para
elaborar mini suspiritos para tus fiestas.
 De un merengue de 3 claras de huevo (1/2) pueden salir aproximadamente:
1 merengue de 3 claras = 40 mini suspiros
1 merengue de 3 claras = De 20 a 25 suspiros de tamaño mediano,
1 merengue de 3 claras = 5 o 6 Piruletas grandes, depende del tamaño.
MACARONS
MACARONS DE ALMENDRA
INGREDIENTES
 2 CLARAS DE HUEVO (Separadas)
 100 gr. (1 tz.) de HARINA DE ALMENDRA
O ALMENDRA PULVERIZADA.
 100 gr. (2/3 tz.) de AZÚCAR GLASS
 40 ml. (1/4 tz.) de AGUA
 1 cdta. de 5 cc. o ml. de COLORANTE EN POLVO O LÍQUIDO DEL COLOR DE SU
PREFERENCIA
 1 tz. del RELLENO DE SU PREFERENCIA.
PREPARACIÓN
1. Colocar en una olla el agua con el azúcar, llevar a ebullición SIN

REMOVER hasta que las burbujas sean espesas y tenga consistencia de
miel.
2. En un bowl colocar una clara de huevo y el colorante en polvo y comenzar a
batir con la batidora en velocidad máxima hasta obtener una consistencia
firme.
3. Al estar bien montada la clara agregamos lentamente en forma de hilo
nuestra miel SIN DEJAR DE BATIR.
4. Luego incorporamos el jugo de un limón y la clara
de huevo extra.
5. En un bowl aparte tamizamos la harina de almendra
con el azúcar glass removiendo hasta integrarlos
bien.
6. Luego procedemos a agregar la harina de almendra

con azúcar glass a la mezcla de claras realizada.
Batiendo con una paleta de forma envolvente hasta
unificar bien.
7. Preparar una bandeja con una estera de silicón especial para el montaje de
los macarons o hacer en un papel bond círculos de 4 cm. de circunsferencia
separados entre ellos a una distancia de 1 cm. aprox., enmantequillar de
ambos lados este papel y proceder a formar los macarons con una manga
con duya de punto #12 o 2A preparada con la mezcla realizada.
8. Hornear a 100°C, durante 30 minutos.
9. Dejar enfriar y luego tomar una pieza y cubrirla por el lado que estaba
sobre la bandeja al hornearlas, con la crema o relleno de su preferencia y
colocar otra pieza sobre el relleno, formando una galleta rellena.
 RENDIMIENTO: Esta mezcla rinde para formar 30 piezas, que nos servirán para preparar 15
macarons.
Macarons de COCO
INGREDIENTES
 2 CLARAS DE HUEVO (1/3 tz.)
 66 gr. (1/4 tz.)de AZÚCAR
 75 gr. (3/4 tz.) de COCO DESHIDRATADO.
 75 gr. (2/3 tz.)de AZÚCAR GLASS
 1 cdta. de 5 cc. o ml. de COLORANTE EN POLVO O LÍQUIDO DEL COLOR
DE SU PREFERENCIA.
PREPARACIÓN
1. Colocar las claras en un bowl limpio y seco y proceder a batir para subir las claras por
aproximadamente un minuto.
2. Cuando este espumosa la mezcla, agregar la azúcar refinada poco a poco, y el colorante
sin dejar de batir hasta formar picos firmes.
3. Luego en un bowl aparte mezclamos la azúcar glass con el coco deshidratado y
mezclamos con la mezcla anterior utilizando una paleta revolviendo de forma
envolvente, hasta que se integre muy bien.
4. Ya preparada nuestra mezcla de macarons de coco procedemos a colocarla en una

duya y armar en la bandejas preparadas con la estera de silicón.
5. Para corregir las irregularidades de la mezcla luego de armada, tomamos una

cucharita, la humedecemos con un poco de agua y alisamos la superficie de cada
macarons, antes de hornear.

7. Dejar enfriar y luego tomar una pieza y cubrirla por el lado que estaba sobre la bandeja
al hornearlas, con la crema o relleno de su preferencia y colocar otra pieza sobre el
relleno, formando una galleta rellena.
macarons.
Macarons de maní
INGREDIENTES
 100 gr. (1/2 tz.) de CLARAS DE HUEVO (Aprox.
la clara de 3 huevos)
 100 gr. (1/2 tz.) de AZÚCAR
 125 gr. (1 tz.) de HARINA DE MANÍ O MANÍ
MOLIDO O PULVERIZADO.
 125 gr. (1 tz.) de AZÚCAR GLASS
 1 cdta. de 5 cc. o ml. de COLORANTE EN
POLVO O LÍQUIDO DEL COLOR DE SU
PREFERENCIA.
PREPARACIÓN
1. Colocar las claras en un bowl limpio y seco y proceder a batir para subir las claras por
aproximadamente un minuto.
2. Cuando este espumosa la mezcla, agregar el colorante y el azúcar refinada poco a poco,
sin dejar de batir hasta formar picos firmes.
3. Luego en un bowl aparte mezclamos la azúcar glass con el maní pulverizado (Para
pulverizar el maní se coloca en la licuadora bien seca y se procede a licuar luego se
pasa dos veces por un colador para eliminar granos gruesos que no haya procesado la
licuadora) y luego añadimos a la mezcla anterior utilizando una paleta y revolviendo
de forma envolvente, hasta que se integre muy bien.
4. Ya preparada nuestra mezcla de macarons de maní procedemos a colocarla en una

7. Dejar enfriar y luego tomar una pieza y cubrirla por el lado que estaba sobre la bandeja
al hornearlas, con la crema o relleno de su preferencia y colocar otra pieza sobre el
relleno, formando una galleta rellena.
macarons.
FALSO Macarons
INGREDIENTES
 2 CLARAS DE HUEVO
 60 gr. (1/4 tz.) de AZÚCAR
 65 gr. (1/2 tz.)de HARINA TODO USO
TAMIZADA
 110 gr. (3/4 tz.) de AZÚCAR GLASS
 1 cdta. de 5 cc. de COLORANTE
EN POLVO.
PREPARACIÓN
1. Colocar las claras en un bowl limpio y seco y proceder a batir para subir las claras
por aproximadamente un minuto.
2. Cuando este espumosa la mezcla, agregar el colorante y el azúcar refinada poco a
poco, sin dejar de batir hasta formar picos firmes.
3. Luego en un bowl aparte mezclamos la azúcar glass con la harina todo uso
previamente tamizada y luego añadimos a la mezcla anterior utilizando una paleta
y revolviendo de forma envolvente, hasta que se integre muy bien.
4. Ya preparada nuestra mezcla de macarons de maní procedemos a colocarla en una



7. Dejar enfriar y luego tomar una pieza y cubrirla por el lado que estaba sobre la
bandeja al hornearlas, con la crema o relleno de su preferencia y colocar otra pieza
sobre el relleno, formando una galleta rellena.
macarons.
CREMAS Y RELLENOS
BUTTERCREAM SUIZO
INGREDIENTES
Para el buttercream
 1 tz. de MANTECA
 ½ tz. de MARGARINA SIN SAL
 MERENGUE SUIZO
Para el merengue suizo

 ½ tz. de CLARAS DE HUEVO
 1 tz. de AZÚCAR
 VAINILLA AL GUSTO
PREPARACIÓN
Para preparar el merengue Suizo:
1. Debemos colocar en una olla a baño maría las claras con el azúcar hasta que el azúcar
se disuelva totalmente, tomando como precaución que las claras no se solidifiquen.
2. Una vez listo colocamos en una taza y mezclamos a alta velocidad hasta que el
merengue este totalmente frio y forme picos.
Buttercream:
1. Mezclar la margarina y la manteca (es recomendable que la margarina y la manteca

estén fría y cortada en trozos).
2. Luego procedemos a integrar la margarina y la manteca poco a poco con el merengue
suizo preparado anteriormente, y así seguimos batiendo hasta obtener nuestro
buttercream, si deseamos podemos agregar 15 ml. de esencia, para mejorar su sabor.
3. Si el proceso de la cremar se corta se debe continuar batiendo hasta que obtengamos una
consistencia cremosa y para lograr una mejor contextura podemos llevar a refrigeración
por unos minutos.
BUTTERCREAM DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
 ½ tz. de MARGARINA SIN SAL
 ½ tz. de MANTECA VEGETAL
 1 y ½ tz. de AZÚCAR PULVERIZADA (Nevazúcar)
 2 cdas. de 15 ml. de LECHE LÍQUIDA
 ½ tz. de CACAO EN POLVO
 1 cdta. de 5 ml. de VAINILLA
 3 cdas. de 15 ml. LECHE EN POLVO (Opcional)
PREPARACIÓN
1. En un Bowl con batidora eléctrica, cremar la manteca con la margarina hasta integrar
ambos ingredientes.
2. Una vez ya integrados añadimos la azúcar pulverizada y la leche líquida, luego el
cacao en polvo y la esencia de vainilla y continuamos batiendo muy bien durante 5
minutos hasta que esté bien cremosa.
3. Si es necesario y quieres mejorar su sabor puedes añadirle 3 cdas. de 15 cc. de leche
en polvo, y sustituir la vainilla por esencia de chocolate o esencia de café o si lo deseas
hacer solo sabor a café puedes agregar una cdta. de 5 cc. o una cda. de 7.5 cc. de
nescafé.
Nota: Puedes usarla una vez esté lista, ésta crema resiste climas cálidos, cuando la
almacenes en el refrigerador y quieras usarla solo debes sacarla y dejarla a temperatura
ambiente y volver a batir para generar suavidad.
CREMA BARILOCHE
INGREDIENTES
 200 gr. de CHOCOLATE DE TAZA O COBERTURA DERRETIDO
 500 gr. de AREQUIPE (2 y ½ tz.)
 1 tz. de MARGARINA SIN SAL
 1 cdta. de 7.5 ml. de RON
PREPARACIÓN
1. En un recipiente resistente al calor llevar el chocolate a Baño María para derretirlo.
2. Cremar la margarina junto al arequipe.
3. Luego se retira del fuego el chocolate se deja refrescar y se le agrega al arequipe con
margarina, se siguen batiendo y luego se agrega el ron y se mezclan muy bien hasta
unificar y obtener una crema suave.
4. Llevar a refrigerar para que endurezca su contextura, y al momento de utilizar batir
nuevamente para lograr una contextura cremosa.
GANACHE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
 100 gr. de CHOCOLATE DE COBERTURA

 1/3 tz. de CREMA DE LECHE TIBIA
 1/8 tz. de MARGARINA SIN SAL
PREPARACIÓN
Colocar el chocolate a derretir en Baño María y cuando se disuelva se van

integrando la margarina y la crema de leche removiendo hasta integrar bien y
obtener una contextura brillosa y cremosa.
CREMA DE LIMÓN FRÍA

INGREDIENTES
 1 lata de LECHE CONDENSADA
 ¼ tz. de JUGO DE LIMÓN
PREPARACIÓN
Colocar todo en una licuadora y de último el jugo de limón poco a poco, para
evitar que se corte la mezcla, colocar en un molde pequeño y llevar al horno por
10 minutos o hasta que se le forme una capita, no debe dejarse cocinar mucho ya
que se cortaría la crema. Se refresca y se deja enfriar en refrigeración antes de
utilizarla.
CREMA DE MALVAVISCOS
(Crema de marshmallows para rellenar)
INGREDIENTES
Mezcla de Marshmallows para relleno:
 1 cda. de 15 cc. de GELATINA SIN SABOR
 100 ml. (½ tz.) de AGUA A TEMPERATURA
AMBIENTE (Para hidratar la gelatina)
 1 cdta. de 15 ml. de ESENCIA DE MANTECADO
 1 PIZCA DE SAL
 400 gr. (2 tz.) de AZÚCAR (Para la miel)
 150 ml. (¾ tz.) de AGUA (Para la miel)
PREPARACIÓN
1. Hidratar la gelatina sin sabor con los 100 ml. de agua a temperatura ambiente,
colocarlos en un bowl y a velocidad baja batir hasta que la gelatina se haya
disuelto completamente
2. Realizar la miel como si se fuera a preparar un merengue Italiano, es decir colocar
el agua y el azúcar en una olla y llevar a ebullición SIN REMOVER hasta que las
burbujas sean espesas y tenga consistencia de miel.
3. Lista la miel vamos a ir integrándola, poco a poco, con la gelatina ya hidratada
(agregando la miel en forma de hilo).
4. Agregar a la mezcla la sal y la esencia, seguir batiendo a máxima velocidad hasta
que quede una espuma blanquecina.
modelos de duyas
TIPS GENERALES
 Para tener éxito en nuestras preparaciones, siempre debes tener organizado y limpio
tu sitio de trabajo.
 Antes de iniciar cualquier preparación debes leer o ver completamente la receta y/o
el video.
 Es recomendable medir todos los ingredientes antes de iniciar la preparación.
 Tamizar todos los ingredientes secos (harinas, polvo de hornear, cacao, etc.), además de
eliminar grumos incorporan aire a la mezcla.
 Trabajar de forma calmada siempre con actitud positiva.
TIPS DE HORNEADO
 Pre-calentar el horno al inicio de toda preparación ¡siempre debes hacerlo!
 El horneado de suspiros es delicado y debe hacerse a muy baja temperatura, es
recomendable graduar tu horno a 100°C y dejar la puerta del horno medioabierta.
(Si tienes niños menores de edad debes tomar las previsiones del caso)
 Engrasa el molde que vayas a utilizar, preferiblemente con manteca, o colocar papel
encerado sobre la bandeja.
 Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, si acostumbras a guardar los
huevos en la nevera, debes sacarlos media hora antes de iniciar la preparación de la
receta. Sin embargo es recomendable que para la elaboración de tus merengues utilices
claras de huevos frescos que no hayan sido refrigerados.
FORO DE SUSPIROS Y MACARONS
Si desean ver los vídeos online y no descargarlos pueden acceder a nuestro canal de
Youtube
lacocinitadedigna
Merengue Italiano: https://youtu.be/DqbLI4Hlb4g

Merengue Suizo: https://youtu.be/mO2vd7BZfY0
Buttercream Suizo: https://youtu.be/oRu7cO_LQx0
Buttercream de chocolate: https://youtu.be/wWL9JLvTsC8
Crema Bariloche: https://youtu.be/AXulSF5XRAs
Ganache de chocolate: https://youtu.be/ylj5FLb4Sh4
Marshmallows (Crema de malvaviscos): https://youtu.be/iGbTrPchzw8
Crema de limón fría: https://youtu.be/q06YEZECsM0
*Los vídeos son privados y solo pueden acceder con los links, está prohibido
compartirlos o comercializarlos*
También puedes visualizar o descargar los videos

desde la app mega a través de:
La Cocinita de Digna: https://mega.nz/C!Kc9RxSwR
Suspiros y macarrones:
https://mega.nz/folder/mQlSEKKB#KNkTbRj-LdXe7aE_YirONw

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SUSPIROS Y MACARONS LA COCINITA DE DIGNA TLF: 0412-835-5167

 MERENGUE: Se denomina merengue al batido de clara de huevo y azúcar. Se emplea

USO DE MEDIDAS Y SUS EQUIVALENCIAS

RECOMENDACIONES AL REALIZAR UN MERENGUE

 220 ml. (1 tz.) de CLARAS DE HUEVO

TIPS DE MERENGUE SUIZO

5. Ya listo nuestro merengue separamos en tazas individuales 2, 3 o 4 porciones de la

6. Tomamos una de las porciones y comenzamos a colorear agregando el colorante poco

10.Llevar al horno, precalentado a 100°C, por aprox. 2 horas.

 Para agregar colores de tonos más vivos u oscuros

1. Colocar las claras en un bowl limpio y seco, batir a velocidad

8. Luego procedemos a hornear a baja temperatura (Leer tips de horneado)

 80 ml. (1/3 tz.) de CLARAS DE HUEVO

5. Luego hornear a baja temperatura

5. Luego hornear a baja temperatura (Leer

6. Tomamos una de las porciones y comenzamos a colorear agregando el colorante poco a

9. Luego hornear a baja temperatura (Leer tips de horneado)

7. Luego de armados se llevan al horno, calentado previamente a 100°C, por un

6. Ya listo nuestro merengue procedemos a colocar sobre las bandejas previamente

 RENDIMIENTO: El rendimiento de los merengues para suspiros depende de las

1. Colocar en una olla el agua con el azúcar, llevar a ebullición SIN

6. Luego procedemos a agregar la harina de almendra

8. Hornear a 100°C, durante 30 minutos.

4. Ya preparada nuestra mezcla de macarons de coco procedemos a colocarla en una

5. Para corregir las irregularidades de la mezcla luego de armada, tomamos una

6. Hornear a 100°C, durante 30 minutos.

5. Para corregir las irregularidades de la mezcla luego de armada, tomamos una

4. Ya preparada nuestra mezcla de macarons de maní procedemos a colocarla en una

5. Para corregir las irregularidades de la mezcla luego de armada, tomamos una

6. Hornear a 100°C, durante 30 minutos.

Para el merengue suizo

1. Mezclar la margarina y la manteca (es recomendable que la margarina y la manteca

 100 gr. de CHOCOLATE DE COBERTURA

Colocar el chocolate a derretir en Baño María y cuando se disuelva se van

CREMA DE LIMÓN FRÍA

FORO DE SUSPIROS Y MACARONS

Merengue Italiano: https://youtu.be/DqbLI4Hlb4g

También puedes visualizar o descargar los videos

La Cocinita de Digna: https://mega.nz/C!Kc9RxSwR

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