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MARQUESAS
@LACOCINITADEDIGNA LACOCINITADEDIGNA
MARQUESAS LA COCINITA DE DIGNA TLF: 0412-835-5167
MARQUESAS
CONTENIDO GENERAL
Almíbar de chocolate
MARQUESA SELVA NEGRA Crema Bariloche
Almíbar de Chocolate
Buttercream Suizo OTROS TOPPINGS
Leche condensada (Para decorar)
Ganache de chocolate
Praliné de caramelo
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MARQUESA DE CAPUCHINO
Galletas María
Crema de Chocolate
Almíbar de Chocolate
Merengue de Capuchino
Merengue Suizo
Drip de Caramelo
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MARQUESA DE CAPUCHINO
INGREDIENTES
GALLETAS MARIA
CREMA DE CHOCOLATE
DRIP DE CARAMELO
GRANAS O LLUVIA DE CHOCOLATE
ALMÍBAR DE CHOCOLATE
MERENGUE DE CAPUCHINO
ARMADO DE LA TORTA
1. Preparamos primeramente la crema de chocolate, el drip de caramelo, el almíbar de
chocolate y el merengue de capuchino.
2. Para realizar el merengue de capuccino debemos tener preparado un merengue Suizo o
italiano como base.
3. Humedecemos uno o dos paquetes de galletas María (Según el tamaño de la marquesa)
en un recipiente con almíbar de chocolate y las colocamos de base al fondo del envase
que utilizaremos para armar la marquesa.
4. Luego cubrimos con crema de chocolate.
5. Repetimos el procedimiento colocando otra capa de galletas humedecidas con el almíbar
de chocolate y se cubre con crema de chocolate.
6. Finalmente colocamos una última capa de galletas humedecidas y se cubre con el
merengue de capuchino.
7. Decoramos con drip de caramelo, galletas oreo, granas de chocolate o al gusto.
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MERENGUE DE CAPUCHINO
INGREDIENTES
1 MERENGUE SUIZO O ITALIANO (DE 3 CLARAS)
1 cda. de 7.5 ml. de ESENCIA (Según su preferencia)
1 cdta. de 7.5 cc. de NESCAFE
PREPARACIÓN
1. Preparar el merengue base (Ver receta del merengue Suizo anexa en la siguiente página
o si prefiere realizar el merengue italiano ver receta anexa junto a las recetas de la
marquesa de limón)
2. En un recipiente pequeño diluir el nescafé en polvo con la esencia de su preferencia
3. Agregar el nescafé diluido a la base de merengue mezclando bien hasta obtener un
merengue con una tonalidad marrón café.
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MERENGUE SUIZO
INGREDIENTES
½ tz. de CLARAS DE HUEVO
200 gr. de AZÚCAR (1 TAZA)
1 cda. de 7.5 ml. de ESENCIA (Según su preferencia)
1 cdta. de 5 ml. de JUGO DE MEDIO LIMÓN (PUEDES REMPLAZARLO POR ½
cdta. (2.5 cc.) de ÁCIDO CÍTRICO)
1 cdta. de 5 ml. de VINAGRE (Opcional)
PREPARACIÓN
4. Colocar las clara y el azúcar en un bowl y la llevamos a Baño de María a fuego bajo,
revolviendo constantemente (para evitar que se cocinen las claras) aproximadamente
por 3 min. hasta que el azúcar se disuelva completamente.
5. Cuando esté bien disuelta el azúcar, es decir, que al tocarlo no sintamos el azúcar
granulada retiramos del fuego y comenzamos a batir las claras con la batidora eléctrica a
velocidad máxima.
6. Mientras se continúa batiendo, agregamos el limón o ácido cítrico, el vinagre (opcional)
y la esencia, seguimos batiendo por 10 o 15 min. Una vez frío, comenzar a decorar.
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ALMÍBAR DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
1 tz. de AGUA
¼ tz. de AZÚCAR
1 cdta. de 5 ml. de ESENCIA DE VAINILLA
1 cdta. de 5 ml. de RON (opcional)
1 cdta. de 7.5 cc de CACAO EN POLVO
PREPARACIÓN
1. Colocar el azúcar con el agua y el cacao en polvo en una olla batir bien.
2. Llevar a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva.
3. Dejar enfriar y colocarle la esencia y el ron.
Almíbar: https://youtu.be/88Y4uwwI3O4
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CREMA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
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DRIP DE CARAMELO
INGREDIENTES
1 tz. de AZÚCAR
3 cdas. de 7.5 ml. de AGUA
1 tz. de MARGARINA SIN SAL
½ tz. de CREMA DE LECHE o LECHE ESPESA
PREPARACIÓN
1. Colocar el azúcar en una olla y agregamos el agua SIN REMOVER.
2. Llevar a fuego bajo hasta espesar o hasta ver que tenga punto de caramelo
3. Luego agregar poco a poco la crema de leche (se debe realizar con mucho cuidado a
fuego lento)
4. Retiramos del fuego e incorporamos la margarina hasta disolverla.
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MARQUESA DE CHOCOLATE
Galletas María
Almíbar de Chocolate
Crema de Chocolate
Crema de Helado de Chocolate
Drip o sirope de chocolate
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MARQUESA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
4 paqueticos de GALLETAS MARIA (envase pequeño)
ALMÍBAR DE CHOCOLATE
CREMA DE CHOCOLATE
CREMA HELADA DE CHOCOLATE
DRIP o SIROPE DE CHOCOLATE
GRANAS O LLUVIA DE CHOCOLATE
ARMADO DE LA TORTA
1. Colocamos las galletas de base en el fondo del envase donde vamos a preparar la
marquesa luego agregamos poco a poco el almíbar de chocolate humedeciendo bien las
galletas.
2. Luego colocamos una capa de crema de chocolate.
3. Repetimos el procedimiento colocando otra capa de galletas, humedeciéndolas con el
almíbar y agregando una capa de crema helado de chocolate.
4. Decoramos con sirope de chocolate, galleticas trituradas, granas de chocolate o al gusto.
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INGREDIENTES
10 YEMAS DE HUEVO
1 tz. de CACAO EN POLVO
1 y ¼ tz. de AZÚCAR
1 lt. de LECHE LÍQUIDA TIBIA
1 cda. de 15 ml. de ESENCIA DE NATA, CHOCOLATE O MANTECADO
1 cda. de 15 ml. de AGUA
1 cdta. de 2.5 cc. de CMC
PREPARACIÓN
1. Hidratar con el agua el cmc.
2. En un recipiente resistente al calor batir las yemas con el azúcar hasta que cremen o
doblen su tamaño, batir aproximadamente por 15 minutos; luego llevar al fuego medio,
agregar el litro de leche y seguir removiendo.
3. Agregar el cmc que fue hidratado previamente a la mezcla anterior e ir incorporando el
cacao y batiendo constantemente hasta espesar (Sin dejar hervir se retira del fuego).
4. Seguir removiendo hasta tibiar la mezcla y colocarla en un recipiente plástico o de
vidrio para llevar a refrigerar (Congelador) por aproximadamente 6 horas y al principio
se debe remover cada 20 min. dos o tres veces.
5. Luego de transcurrido el tiempo de refrigeración, la mezcla estará lista para usarse.
También se puede hacer helado de chocolate agregándole a esta mezcla una taza de crema
chantilly.
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INGREDIENTES
1 tz. de AGUA
½ tz. de CACAO
½ tz. de AZÚCAR
1 cda. de 15 cc. de MAICENA
1 cdta. de 5 cc. de MARGARINA (Para dar Brillo)
PREPARACIÓN
Colocar todos los ingredientes (excepto la margarina), en una olla a fuego lento y
batir constantemente hasta que espese un poco. Retirar del fuego agregar la
margarina y batir hasta disolverla. Dejamos enfriar y decoramos nuestra torta.
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INGREDIENTES
GALLETAS MARÍA
BUTTERCREAM SUIZO
CEREZAS PICADAS AL GUSTO
ALMÍBAR DE CEREZA
GRANAS DE CHOCOLATE AL GUSTO.
ALMÍBAR DE CHOCOLATE
LECHE CONDENSADA (Para decorar)
ARMADO DE LA MARQUESA
1. Preparamos el buttercream Suizo (Ver receta anexa)
2. Mezclamos el buttercream Suizo con las cerezas picadas, un poco de su propio almíbar
(Almíbar donde vienen conservadas las cerezas) y gotas o granas de chocolate (la
cantidad de todos estos aditivos se agregan según su gusto)
3. Humedecemos nuestro recipiente con un poquito de almíbar de chocolate.
4. Coloque al fondo del molde que va a utilizar para armar la marquesa, una capa de galletas
María.
5. Luego agregue un poco de almíbar para humedecer las galletas y proceda a cubrir con
una capa del buttercream Suizo preparado inicialmente, y la rociamos con el almíbar de
las cerezas y un poquito de leche condensada. Se repite el procedimiento 2 o 3 veces
finalizando con una capa de buttercream Suizo.
6. Decoramos con leche condensada y cerezas.
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BUTTERCREAM SUIZO
INGREDIENTES
Para el buttercream
1 tz. de MANTECA
½ tz. de MARGARINA SIN SAL
MERENGUE SUIZO
Para el merengue suizo
½ tz. de CLARAS DE HUEVO
1 tz. de AZÚCAR
VAINILLA AL GUSTO
PREPARACIÓN
Para preparar el merengue Suizo:
1. Debemos colocar en una olla a baño maría las claras con el azúcar hasta que el azúcar
se disuelva totalmente, tomando como precaución que las claras no se solidifiquen.
2. Una vez listo colocamos en una taza y mezclamos a alta velocidad hasta que el
merengue este totalmente frio y forme picos.
Buttercream:
1. Mezclar la margarina y la manteca (es recomendable que la margarina y la manteca
estén fría y cortada en trozos).
2. Luego procedemos a integrar la margarina y la manteca poco a poco con el merengue
suizo preparado anteriormente, y así seguimos batiendo hasta obtener nuestro
buttercream, si deseamos podemos agregar 15 ml. de esencia, para mejorar su sabor.
3. Si en el proceso de cremar se corta, se debe continuar batiendo hasta que obtengamos
una consistencia cremosa y para lograr una mejor contextura podemos llevar a
refrigeración por unos minutos.
Buttercream Suizo: https://youtu.be/oRu7cO_LQx0
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LECHE CONDENSADA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1. En una olla a fuego medio colocamos el agua con el azúcar, hasta que el azúcar se
disuelva completamente, cuando rompa hervor retiramos del fuego y luego lo
dejamos reposar.
2. Tomamos la licuadora y trasladamos el almíbar o miel y licuamos
aproximadamente 30 segundos para que emulsione, luego agregamos, poco a poco,
la leche en polvo siempre con la licuadora encendida, apagas limpias la paredes y
continuas batiendo por 2 min.
3. Trasladas preferiblemente a un envase de vidrio.
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MARQUESA DE OREO
Galletas María
Almíbar de chocolate
Crema de oreo
Drip o sirope de chocolate
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MARQUESA DE OREO
INGREDIENTES
GALLETAS MARÍA
CREMA DE OREO
ALMÍBAR DE CHOCOLATE
GALLETAS OREO (Tipo Americano)
SIROPE DE CHOCOLATE
ARMADO DE LA TORTA
1. Preparar la crema de oreo. (Ver receta anexa)
2. Humedecemos nuestro recipiente con un poquito de almíbar de chocolate.
3. Coloque al fondo del molde que va a utilizar para armar la marquesa, una capa de galletas
María.
4. Luego agregue un poco de almíbar para humedecer las galletas y proceda a cubrir con
una capa de la crema de oreo preparada anteriormente. Se repite el procedimiento 2 o 3
veces finalizando con una capa de crema de oreo.
5. Decoramos con galletas oreo pulverizadas o trituradas y sirope de chocolate.
Para la preparación del Drip o sirope de chocolate ver en recetas de la marquesa de chocolate
o ingresar a los enlaces para ver sus videos:
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CREMA DE OREO
INGREDIENTES
200 gr. o 1 tz. de MARGARINA SIN SAL
1 lata de LECHE CONDENSADA
1 tz. de GALLETAS OREO trituradas
2 cdas. de 7.5 cc. de LECHE EN POLVO
1 cda. de 7.5 cc. de GELATINA SIN SABOR
1 cdas. de 15 ml. de AGUA (para hidratar la gelatina)
PREPARACIÓN
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MARQUESA DE LIMÓN
Galletas María
Almíbar tradicional
Crema de limón fría
Merengue Italiano
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MARQUESA DE LIMÓN
INGREDIENTES
GALLETAS MARÍA
CREMA DE LIMÓN FRÍA
ALMÍBAR (Tradicional)
RALLADURA DE LIMÓN FRESCA
MERENGUE ITALIANO
ARMADO DE LA TORTA
1. Preparar la crema de limón y el almíbar. (Ver recetas anexas)
2. Humedecemos nuestro recipiente con un poquito de almíbar.
3. Coloque al fondo del molde que va a utilizar para armar la marquesa, una capa de
galletas María.
4. Luego agregue un poco de almíbar para humedecer las galletas y proceda a cubrir con
una capa de la crema de limón preparada anteriormente. Se repite el procedimiento 2 o 3
veces finalizando con una capa de crema de limón.
5. Decoramos con merengue italiano y ralladura de limón también podemos agregarle un
topping de leche condensada si lo desea.
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ALMÍBAR
INGREDIENTES
½ tz. de AZÚCAR
¾ tz. de AGUA
1 cdta. de 5 ml. de RON (opcional)
1 cdta. de 5 ml. de ESENCIA DE VAINILLA
PREPARACIÓN
Almíbar: https://youtu.be/88Y4uwwI3O4
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INGREDIENTES
1 lata de LECHE CONDENSADA
1 cda. de 15 cc. de MAICENA
¼ tz. de JUGO DE LIMÓN
PREPARACIÓN
Colocar todo en una licuadora y de último el jugo de limón poco a poco, para evitar que
se corte la mezcla, colocar en un molde pequeño y llevar al horno por 10 minutos o hasta
que se le forme una capita, no debe dejarse cocinar mucho ya que se cortaría la crema. Se
refresca y se deja enfriar en refrigeración antes de utilizarla.
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MERENGUE ITALIANO
(APROX. PARA TORTA DE 1 KILO)
INGREDIENTES
2 tz. de AZÚCAR
1 tz. de AGUA
1 cdta. de 5 ml. de JUGO DE LIMÓN
1 cdta. de 15 cc. de ESENCIA DE NATA (o la esencia de su preferencia)
1 PIZCA DE SAL
5 CLARAS DE HUEVO
1 cdta. de 5 ml. de VINAGRE
¼ tz. de AZÚCAR (PARA MONTAR LAS CLARAS)
PREPARACIÓN
1. Colocar en una olla el agua con las 2 tazas de azúcar, llevar a ebullición SIN
REMOVER hasta que las burbujas sean espesas y tenga consistencia de miel.
2. Comenzar a batir las claras a punto de nieve y agregar poco a poco el ¼ tz. de azúcar.
3. Al estar bien montadas las claras agregamos lentamente en forma de hilo nuestra miel
SIN DEJAR DE BATIR.
4. Luego incorporamos el jugo de un limón, el vinagre, la pizca de sal y luego de un
minuto la esencia.
5. Debemos batir nuestro merengue alrededor de 10 a 15 minutos para proceder a
decorar.
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INGREDIENTES
GALLETAS MARIA
CREMA BARILOCHE
GRANAS O LLUVIA DE CHOCOLATE
ALMÍBAR DE CHOCOLATE
CACAO EN POLVO (Opcional)
ARMADO DE LA TORTA
1. Preparar la crema de bariloche y el almíbar de chocolate. (Ver recetas anexas)
2. Humedecemos nuestro recipiente con un poquito de almíbar.
3. Coloque al fondo del molde que va a utilizar para armar la marquesa, una capa de
galletas María.
4. Luego agregue un poco de almíbar para humedecer las galletas y proceda a cubrir con
una capa de la crema bariloche preparada anteriormente. Se repite el procedimiento 2 o
3 veces finalizando con una capa de crema de Bariloche (A la última capa de crema le
puede agregar un poco de cacao en polvo para modificar el color y decorar con manga y
duya 1M) .
5. Puede decorar también con sirop de chocolate, con merengue italiano o el topping de su
preferencia.
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CREMA BARILOCHE
INGREDIENTES
200 gr. de CHOCOLATE DE TAZA O COBERTURA DERRETIDO
500 gr. de AREQUIPE
1 tz. de MARGARINA SIN SAL
1 cdta. de 7.5 ml. de RON
PREPARACIÓN
1. En un recipiente resistente al calor llevar el chocolate a Baño María para derretirlo.
2. Cremar la margarina junto al arequipe.
3. Luego se retira del fuego el chocolate se deja refrescar y se le agrega al arequipe con
margarina, se siguen batiendo y luego se agrega el ron y se mezclan muy bien hasta
unificar y obtener una crema suave.
4. Llevar a refrigerar para que endurezca su contextura, y al momento de utilizar batir
nuevamente para lograr una contextura cremosa.
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OTROS TOPPINGS
Ganache de chocolate
Praliné de caramelo
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GANACHE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
100 gr. de CHOCOLATE DE COBERTURA
1/3 tz. de CREMA DE LECHE TIBIA
1/8 tz. de MARGARINA SIN SAL
PREPARACIÓN
Colocar el chocolate a derretir en Baño María y cuando se disuelva se van
integrando la margarina y la crema de leche removiendo hasta integrar bien y obtener una
contextura brillosa y cremosa.
PRALINÉ DE CARAMELO
INGREDIENTES
½ tz. de AGUA
1 tz. de AZÚCAR
1 cda. de 15 ml. de GLUCOSA
½ tz. de MANÍ O FRUTOS SECOS TOSTADOS.
PREPARACIÓN
1. Tostar en una olla el maní o los frutos secos removiendo constantemente para que se
doren bien.
2. Llevar al fuego el azúcar con el agua y la glucosa hasta que tenga punto de caramelo.
3. Vaciar sobre un envase de vidrio el caramelo junto con los frutos secos formando una
capa fina, que se debe enfriar y partir en trozos para decorar.
Praliné: https://youtu.be/Q5jpFaGMc0U
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*La cocinita de Digna*
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