ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

FACULTAD: SALUD PÚBLICA

CARRERA: GASTRONOMÍA

GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIOS,

TALLERES Y CENTROS DE SIMULACIÓN DE

COCINA INSTITUCIONAL Y DE BANQUETES

INTEGRANTES:

 CINTYA AUQUILLA (191964)

 JOSE CUZCO (191867)

 ADRIANA IBARRA (191876)

 ANA PASTUÑA (191999)

 JANETH PILCO (192002)

 LUIS LOPEZ (192896)

 ERIK TIXE (192018)

CODIGO DE LA ASIGNATURA:

LUGAR DONDE SE REALIZA LA PRÁCTICA:

SEDE MATRIZ
PRÁCTICA No. 02

BANQUETE DE CUMPLEAÑOS DE 20

FECHA: 2022-10-31

1. OBJETIVO:

Conocer diferentes procesos y técnicas de elaboración de un banquete mediante

la aplicación de diferentes aspectos que van desde la logística, decoración,
servicio, cocina y administración dentro de un establecimiento con el fin de ir
practicándolo y optar por conocimientos positivos para ponerlo en práctica en
un futuro en el diario vivir.

2. INSTRUCCIONES

 Inductivo deductivo, Expositivo / Lección magistral

 Clase Práctica con 46 estudiantes, Analítico sintético.
 Plataforma TEAMS, aula virtual, otros
 Trabajar con la vestimenta apropiada para manipular alimentos (Uniforme).
 Verificar los ingredientes, materiales, equipos y utensilios necesarios para la
práctica acorde a la ficha de compras y receta estándar establecida.
 Mantener el orden y limpieza del área de trabajo antes, durante y después del
desarrollo de la actividad.
 Se Trabajará con la vestimenta apropiada:
- Malla y zafarí
- Pico
- Chaqueta
- Pantalón mil cuadros
- Pechera
- Zapatos negros antideslizantes
 Nota: Los uniformes no deben estar arrugados ni sucios.

- Uñas cortas y sin pintar

- No utilizar aretes
- No utilizar maquillaje
- No utilizar perfume

- Barba rasurada
 Se enviará previamente la ficha de compras y receta estándar de la Carrera
 Materiales (por grupo)
- 1 Balanza digital - 1 detergente y esponja
- 1 atomizador con agua - 1 atomizador con alcohol
- 1 atomizador con desinfectante - 2 limpiones
- 1 mascarilla por persona - 1 marcador
- 1 cinta masking - 3 limpiones por grupo
- 1 fosforera o encendedor
- 2 guantes POR persona para el montaje de platos.
- c/n Tarrinas transparentes para realizar el mise en place.
 . (en este apartado colocar los equipos y utensilios básicos para el desarrollo de la
práctica)
 El trabajo será colaborativo en grupos de 5 estudiantes. (prácticas presenciales)
 Mantener el orden y limpieza del área de trabajo antes, durante y después del
desarrollo de la actividad.
 Requisición de herramientas, equipos y batería de cocina.
-Los estudiantes deben realizar el listado de requerimientos en la hoja establecida por la
Carrera de Gastronomía para desarrollar las prácticas en los laboratorios.

 Explicación por parte del docente acerca de las preparaciones, procedimientos,

técnicas culinarias y métodos de cocción de las recetas que se realiza en la clase.
 3. PROCEDIMIENTO:

Colocar la temática del servicio de banquete realizado

 COLOCAR LA TEMÁTICA DEL SERVICIO DE BANQUETE
REALIZADO
CUMPLEAÑOS

 PLANTEAR EL MENÚ CON LOS BOSQUEJOS (COLOCAR LOS MENÚS)

ENTRADA
Tapas de mollejas

PLATO FUERTE
 POSTRE
Bizcocho mojado de coco

BEBIDA
Mojito

 Elaborar la receta estándar del cada menú

- Entrada

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FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
FICHA DE RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: tapas de menudencia APORTE ENERGÉTICO: Kcal./ración: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax: 30
Kcal./porción: 09/06/2022
TIPO DE BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE MENÚ COMPLETO OTROS
BEBIDA
MENÚ (especificar)
CONSER. ambiente refrigeración congelación otros
TÉCNICA CULINARIA
Siglas de
PROD. CANT U MISE EN PLACE MÉTODO DE
menú comp. CORTE
COCCIÓN APLICACIÓN
Menudencia de 8 lb porcionado Ninguno Guiso Tapas de
pollo menudencia
Tomate 8 unidades Cortado Brunoise Guiso Tapas de
menudencia
Cebolla 8 unidades Cortada Brunoise Guiso Tapas de
menudencia
Dientes de ajo 32 unidades machacado Ninguno Guiso Tapas de
menudencia
Sal c/n c/n Cortado Ninguno Guiso Tapas de
menudencia
Aceite c/n c/n Ninguno Guiso Tapas de
menudencia
Limones 16 c/n Ninguno Guiso Tapas de
menudencia
 Comino c/n c/n Ninguno Guiso Tapas de
menudencia
Aceite c/n c/n Ninguno Guiso Tapas de
menudencia
Pan vague 5 Unidades Cortado Rondel Ninguno Tapas de
menudencia
MONTAJE
TRADICIONAL NO TRADICIONAL
NOTAS IMPORTANTES:
1. Se corta los vegetales en brunoise
2. Se machaca el ajo y se dora en aceite
3. Se coloca el tomate, la cebolla ya cortados en donde se doraba el ajo
4. Se sazona con las especias
5. Se adoba a la menudencia y se le agrega zumo de limón
6. Se incorpora la menudencia al refrito que se estaba realizando
7. Se lo mezcla bien y se le añade agua
8. Se deja reducir el agua
9. Doramos los panes vague
10. Montamos las tapas y servimos

Plato fuerte
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CHIMBORAZO FACULTAD DE SALUD
PÚBLICA
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FICHA DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: APORTE ENERGÉTICO: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:
TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRA PLATO POSTRE MENÚ OTROS (especificar)
DA FUERTE COMPLETO
CONSERVACI ambiente refrigeración congelación otros
ÓN

TÉCNICA
MISE CULINARIA
Siglas Menú PRODUCTO CANTIDA UNIDAD EN
Completo D PLAC CORTE MÉTODO DE
E COCCIÓN APLICACIÓN
chuletas de cerdo 30 UNIDAD crudo al horno genero principal
soya 300 ml adobo
aliño 300 ml adobo
salsa inglesa 300 ml adobo
mostaza 150 g adobo
ajo 750 g fine brunoise adobo y salsa
tamarindo 750 g salsa
soya 150 ml salsa
azúcar 1 kg salsa
zumo de naranja 300 ml salsa
cebolla paiteña 300 g fine brunoise salsa
papa
papa chola
10 lb mediana croqueta
queso rallado 750 g queso duro croqueta
yema de huevo 15 UNIDAD croqueta
perejil 150 g deshojado fine brunoise croqueta
 ajo en polvo 150 g croqueta
mantequilla 250 g croqueta
huevo 15 unidades apanadura
harina 2 lb apanadura
apanadura 2 lb apanadura
aceite 3 L apanadura
blanqueado y
brócoli
3 lb cortado salteado mix de vegetales
cebolla paiteña 3 lb cortado salteado mix de vegetales
zanahoria 2 lb battonett salteado mix de vegetales
vainitas 2 lb salteado mix de vegetales
pimientos
Pimientos de Colores
3 lb 1lb c/color parejos salteado mix de vegetales
MONTAJE
TRADICION TRADICIO
AL NA
1. Adobamos las chulteas
2. cocinamos las papas y vegetales
3. a la papa la majamos y agregamos el queso, huevo y perejil
4. formamos croquetas que luego freiremos en abundante aceite
5. salteamos los vegetales cocidos
6. reducimos la pulpa de tamarindo con un poco de fondo de cerdo
7. rectificamos sabores y servimos

Postre

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FICHA DE RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: Bizcocho mojado de cocoa APORTE ENERGÉTICO: Kcal./ración: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax: 30
Kcal./porción: 28/10/2022
TIPO DE BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE MENÚ COMPLETO OTROS
BEBIDA
MENÚ x (especificar)
CONSER. ambiente refrigeración congelación otros
TÉCNICA CULINARIA
Siglas de
PROD. CANT U MISE EN PLACE MÉTODO DE
menú comp. CORTE
COCCIÓN APLICACIÓN
Huevo 8 Unidades Cascado Ninguno Horneado Bizcocho de cocoa
Leche 2 Tazas Ninguno Horneado Bizcocho de cocoa
semidescre
mada
Mantequilla 2 Tazas Ninguno Horneado Bizcocho de cocoa
sin sal
Polvo de cocoa 10 Cucharadas Tamizado Ninguno Horneado Bizcocho de cocoa
Harina 4 Tazas Tamizado Ninguno Horneado Bizcocho de cocoa
Polvo para 2 Cuchara Tamizado Ninguno Horneado Bizcocho de cocoa
horneado ditas
Claras de 8 Unidades Punto de nieve Ninguno Horneado Bizcocho de cocoa
huevo
 Leche 1 Taza Ninguno Hervido Tres leches de
condensada chocolate
Leche 1 Taza Ninguno Hervido Tres leches de
evaporada chocolate
Crema de 1 Taza Ninguno Hervido Tres leches de
leche chocolate
Tableta de 450 Gramos Troceado Ninguno Hervido Tres leches de
chocolate chocolate
MONTAJE
TRADICIONAL NO TRADICIONAL
NOTAS IMPORTANTES:
11. En un tazón, bate a velocidad media yemas de huevo y mantequilla, hasta formar una crema. Añade
Leche Semidescremada y los ingredientes secos, tamizados y continúa batiendo
12. De manera envolvente, añade las claras, una vez bien incorporado todo vierte la masa en un molde
engrasado y cubierto con un poco de polvo de cocoa en el fondo. hornea a 180°C durante 45-50
minutos aproximadamente. Una vez lista enfría y desmolda.
13. Hornea a 180°C durante 45-50 minutos aproximadamente. Una vez lista enfría y desmolda.
14. Para el líquido, Coloca en una olla la base láctea de crema de leche, leche evaporada y leche
condensada junto con las barras de chocolate troceadas. derrite el chocolate y deja enfriar ligeramente
15. Una vez la torta tibia y la mezcla liquida tibia, cubre la torta en su totalidad con el líquido, al final
decora con virutas de chocolate rallado.
 Bebida

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ESCUELA DE GASTRONOMÍA
FICHA DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: APORTE ENERGÉTICO: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:
Mojito Kcal./porción: 143 29/10/2022 30 pax

TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE MENÚ COMPLETO OTROS (especificar)
bebida

CONSERVACIÓN ambiente refrigeración congelación otros

TÉCNICA CULINARIA
MISE EN
Siglas Menú Completo PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD
PLACE CORTE MÉTODO DE COCCIÓN
APLICACIÓN
1 hojas de hierbabuena 300 hojas limpias ninguno hervido mojito
2 lima 30 unidades para zumo ninguno guisado mojito
3 lima decoración 10 unidades garnish cascara guisado mojito
4 Ron blanco 1500 ml pesado ninguno guisado mojito
5 Soda 9000 ml fria ninguno guisado mojito
6 azúcar blanco o moreno claro
900 gr pesado ninguno guisado mojito
7 Hielo picado 5 fundas ninguno ninguno guisado mojito
MONTAJE
TRADICIONAL NO TRADICIONAL

PREPARACIÓN:
– Activamos la hierba buena limpoiándola y golpéandola para posteriormente macerarlo en el vaso.

– Añadimos las dos cucharadas de azúcar blanco o moreno, ojo que se usará gaseosa

– Colocar el zumo de la lima en el vaso

– Usando una cuchara de madera a modo de mortero, maceramos los tres ingredientes para mezclarlos bien, pero sin pasarse
para no destrozar las hojas.

– Colocamos hielo picado hasta la mitad del vaso.

– Añadimos el ron y meclamos bien todo para que las hojas de menta se muevan del fondo y ocupen todo.

– Echamos hielo hasta el borde y rellenamos el espacio sobrante con soda. Mezclamos bien.

– Por último, decoramos.

  Realizar el cálculo de costos de la materia prima (hoja de coste de recetas y
menú)

Administración
 Costos directos
 Costos indirectos
 PVS
 Lista de gastos de las áreas

 LISTA DE GASTOS DE LAS ÁREAS

      VERDURAS      
VALOR TOTAL PESO DE LA
PRODUCTOS PESO UNIDAD ($) MERMA UNIDAD PRECIO($)
1 Brócoli 1533,14 Gr 1,75 633 Gr 0,72253581
2 Cebolla paiteña 1360,78 Gr 1,25 116 Gr 0,10655685
3 Zanahoria 1750,87 Gr 1,25 240 Gr 0,17134368
4 Vainitas 90718,5 Gr 2,25 149 Gr 0,0036955
5 Pimientos 961,616 Gr 1,75 282 Gr 0,51319872
6 Hojas de HierbaBuena 136,078 Gr 0,5 114 Gr 0,41887741
7 Tomate 2322,39 Gr 2 44 Gr 0,03789195
8 Papa chola 4535,92 Gr 3 1039 Gr 0,68718143
9 Dientes de ajo 208,653 Gr 2   Gr 0
10 Hierbitas 571,526 Gr 0,25 487 Gr 0,21302603
11 Apio 517,526 Gr 0,25 53 Gr 0,02560258
12 Cebolla perla 1324,49 Gr 2 134 Gr 0,20234203
TOTAL       18,25     3,10225199

      FRUTAS      
VALOR
PRODUCTOS PESO UNIDAD TOTAL($) PESO DE LA MERMA UNIDAD PRECIO($)
1 Limón meyer 68.946 Gr 1 137 Gr 0,00198706
2 Kiwi 427 Gr 1 65 Gr 0,15222482
3 Arándanos 131 Gr 1,75   Gr 0
4 Limón sutil 60 Gr 1 20 Gr 0,33333333
5 Tamarindo 1950,45 Gr 3 276 Gr 0,42451742
6 Naranja 12.973 Gr 1,25 818 Gr 0,07881912
TOTAL       9     0,99088176

PRODUCTOS
        CARNICOS      
CANTIDAD VALOR VALOR PESO DE
POR UNITARIO TOTAL LA
PRODUCTOS UNIDAD PESO UNIDAD ($) ($) MERMA UNIDAD PRECIO($)
Chuleta de
1 cerdo 30 453,592 Gr 1 30   Gr 0
2 Menudencia 1 3628,73 Gr 0,003747862 13,6 285 Gr 1,06814053
 de pollo 6
TOTA
L         1,003747862 43,6     1,06814053

PRODUCTO
S DE LA
          TIENDA      
CANTIDA PESO
D EN VALOR DE LA
UNIDADE UNIDA UNITARI VALOR MERM UNIDA PRECIO($
PRODUCTOS S PESO D O ($) TOTAL ($) A D )
1 Soya 1 175 Ml 1,38 1,38   Ml 0
2 Aliño 1 430 Gr 0,85 0,85   Gr 0
3 Salsa inglesa 1 175 Ml 1,93 1,93   Ml 0
4 Mostaza 1 200 Gr 1,03 1,03   Gr 0
5 Azúcar 2 2 Kg 0,97 1,94   Kg 0
1143,05
6 Queso 1 3 Gr 4,25 4,25   Gr 0
7 Ajo en polvo 1 50 Gr 0,39 0,39   Gr 0
8 Mantequilla 1 250 Gr 0,45 0,45   Gr 0
Cubetas de 0,2003529
9 huevos 2 17000 Gr 3,25 6,50 524 Gr 4
10 Harina 5 2267,96 Gr 0,50 2,50   Gr 0
11 Aceite 4 4 Lt 2,05 8,20   Lt 0
12 Ron blanco 1 750 Ml 6,15 6,15   Ml 0
13 Sprite 1 3 Lt 2,95 2,95   Lt 0
14 Hielo 5 5 Un 0,60 3,00   Un 0
0,2238666
15 Pan Baguette 5 1500 Gr 0,92 4,60 73 Gr 7
Leche
semidescremad
16 a 1 900 Ml 0,99 0,99   Ml 0
Mantequilla sin
17 sal 2 500 Gr 2,12 4,24   Gr 0
18 Polvo de cocoa 1 170 Gr 0,99 0,99   Gr 0
Polvo para
19 hornear 2 40 Gr 0,28 0,56   Gr 0
20 Tres leches 1 1 Lt 4,05 4,05   Lt 0
Chocolate en
21 barra 2 400 Gr 1,95 3,90   Gr 0
22 Crema de leche 1 250 Gr 0,90 0,90   Gr 0
23 Leche 1 1 Lt 0,90 0,90   Lt 0
24 Agua 1 10 Lt 2,00 2,00   Lt 0
25 Azúcar 2 1 250 Gr 0,30 0,30   Gr 0
26 Comino 1 50 Gr 0,49 0,49   Gr 0
TOTA 0,4242196
L         42,64 65,44     1
 PRODUCTOS
  ADICIONALES  
PRODUCTOS VALOR UNITARIO ($) VALOR TOTAL ($)
1 Fundas 0,01 1,00
2 Transporte (Julio) 3,00 3,00
3 Carrera Pan Baguette 1,50 1,50
4 Almuerzo 2,75 8,25
TOTAL   7,26 13,75

PRODUCTOS DE
DECORACIÓN Y
  LOGISTICA    
VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
PRODUCTOS UNIDADES ($) ($)
1 Decoración   9,6 9,6
2 Mantelería   7 7
3 Adicionales   18 18
TOTAL     34,6 34,6

SALARIO DEL
PERSONAL DE
    TRABAJO  
NUMERO DE
PERSONAL PERSONAL VALOR UNITARIO ($) VALOR TOTAL ($)
1 Personal de cocina 12 25 300
2 Personal de servicio 6 20 120
Maestro de
3 ceremonia 1 45 45
TOTAL     90 465

VALOR TOTAL  
SERVICIO Y PRODUCTOS VALOR TOTAL
Verduras 18,25
Frutas 9
Productos Carnicos 43,6
Tienda 65,44
Adicionales 13,75
Grupo de Logistica y
Decoración 34,6
Salario de personal de trabajo 465
TOTAL 649,64

  DINERO  
 RECAUDAD
O
Dinero recaudado
total Adicional TOTAL
140 32 172

GASTOS TOTALES SIN SALARIO DEL PERSONAL DE TRABAJO

184,6
  4    

COSTOS TOTALES POR EQUIPOS

$
EQUIPO DE COCINA 150,04
$
EQUIPO DE LOGISTICA Y DECORACION 34,60
$
TOTAL 184,64

COSTOS TOTALES EN
PERDIDA EN MERMA  
FRUTAS 0,990881762
VERDURAS 3,102251994
PRODUCTOS CARNICOS 1,068140532
TIENDA 0,424219608
TOTAL 5,585493896

INFORME DE ÁREA
Administración
Problemas
Por parte de tesorera, no nos facilitó con el
dinero para las compras respectivas.
Imprudencia por parte de cocina por no
pasar las recetas estándar a tiempo.
Falta de comunicación por parte del grupo
de administración.
Falta de organización con cada jefe de
Soluciones
Se recomienda que el dinero
recaudado pase de inmediato a manos
de administración de cada grupo.
Pasar a tiempo las recetas estándar.
Mejorar la comunicación interna.
Mejorar la comunicación entre jefe de
grupo. grupos.
Impuntualidad a la hora de entrega de la Coordinar bien los horarios.
materia prima.

COCINA
 PLANIFICACIÓN DE MENÚS
El menú para la boda eclesiástica fue establecido específicamente para este evento,
ya que todos sus ingredientes no se salgan de contexto y todo fluya como una boda
real, tomando en cuenta la decoración y el ambiente del salón
 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS MAQUINARIA UTENSILIOS Y
HERRAMIENTAS
Ficha de Requisición
Cantidad Maquinaria y herramientas.
3 Cacerolas grandes
4 Cacerolas medianas
6 Bolws medianos
10 Bolws pequeños
6 Bolws grandes
2 Licuadoras
2 Moldes de cheescake
3 Bandejas ondas
8 Tablas de picar
7 Cucharones
2 Chinos
3 Sartenes grandes
7 Bandejas plásticas
2 Martillos
1 Kitchem
2 Cernidores
2 Descorazadores
1 Explimidor de limón

 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Se siguió al pie de la letra el cronograma de actividades, en este caso el área de
cocina debíamos estar más que listos a las 7 pm, y se lo cumplió sin ningún
problema.
- La entrada que fue las tapas de mollejas, salió del área de cocina a las 7 pm.
- La bebida que fue una mojito salió del área de cocina a las 7.0pm.
- El plato fuerte, salió del área de cocina a las 7.20 pm.
- El postre que fue un biscocho bañado en coco salió del área de cocina a las 7.35 pm
  DISTRIBUCIÓN DE EQUIPO DE TRABAJO EN LAS SUBÁREAS DE
ENTRADA, PLATO FUERTE, POSTRE
Como el chef ejecutivo o encargado distribuí de mejor manera a los equipos de
trabajo de los mismo que contaron como:

 Chef ejecutivo: Julio Ruiz.

 Chef de entrada y bebida: Jhon Alvarado

Ana Pastuña
Rocio Pilco
Roberto Zurita

 Chef de plato fuerte: Julio Ruiz.

Luis Lopez
Matías Gallardo
Cyntia Auquilla

 Chef de postre: Dayana Poma

Adriana Ibarra
Jose Cuzco
Erick Tixe

 INFORME DE ÁREA

COCINA
PROBLEMAS SOLUCIONES
Sabor Condimentar más el salteado
Cantidad de vegetales Colocar menos en el plato
La entrada no se podía comer sin Servir en rodajas más pequeñas para
cubierto que sea de fácil consumo

SERVICIO
 TIPO DE SERVICIO
Servicio Americano
Es la forma más sencilla de servicio porque los alimentos se disponen
individualmente sobre el plato (es decir, emplatados) en la propia cocina.
Ha de tenerse en cuenta que se sirve siempre al invitado por el lado
derecho. En ocasiones cuando se quieren servir alimentos calientes el plato
puede ir cubierto con una campana. (LARROSA, 2021)
DISTRIBUCIÓN DE SECTORES Y RANGOS CON NÚMERO DE MESAS
 ORGANIGRAMA
 Jefe de Salón

Jefe de rango

Mesero 1 Mesero 2 Mesero 3 Mesero 4

 DISTRIBUCIÓN

Jefe de salon. (Sebastian) Es el principal a cargo y el responsable de que la brigada del

salon.
Jefe de rango (Sebastian) Lleva a cabo el repaso de todo el material que se va a utilizar
durante el servicio; vajilla, cristalería.
Sumelier Encargados de servir el vino a los comensales.
(kevin)&(Gladis)
Mesoro 1 (Sebastian) Encargado de la mesa auxiliar (servicio a la persona agasajada)
Meso 2 (Luis) Encardo especificamente al servicio de las damas.
Mesero 3 (Paul) Servicio de los comensales (hombres)
Mesoro 4 (Alex) Servicio de los comensales (hombres)

 REQUERIMIENTO DE MANTELERÍA, VAJILLA, CRISTALERÍA.

OBSERVACIÓN RECONOCIMIENTO MANEJO

Recipiente bajo y Fue utilizada para
PLATO FUERTE generalmente redondo, con emplatar el plato
una concavidad en medio y fuerte.
borde comúnmente plano
alrededor, empleado para
servir los alimentos y comer
en él y para otros usos.

Tiene un tamaño que van Se emplea para la

PLATO PARA POSTRE desde 18 a 20 centímetros. presentación del postre
Evidentemente tienen un
menor diámetro, pero como
su nombre lo dice, es para
el dulce después de comer o
a mitad de tarde.
Utensilio de mesa que acaba Utilizado para
CUCHARA DE POSTRE en una pala pequeña degustar el postre
cóncava y sirve para comer presentado.
alimentos.
 Sirve para el consumo de Utilizado para
TENEDOR comida sólida. degustar el plato
presentado.

Pieza de una cubertería Se utilizó conjunto con

CUBIERTO el tenedor.

Se sirve el agua es una copa Se utilizó para la

COPA DE AGUA grande, normalmente un bebida.
poco abombada y de mayor
tamaño que las copas de
vino tinto.

El plato de presentación o Se utilizó para el

PLATO BASE plato base es el que se montaje de mesa.
coloca al realizar el marcaje
de la mesa y su función, es
la de proteger la mesa a la
vez que la decorar.

Es un tipo de copa que se Se utilizó para la

COPA DE VINO usa para beber y catar el bebida del vino.
vino.

Recipiente para beber Se empleó para utilizar

VASO DE CRISTAL líquidos. el té.
 Una cuchara es un utensilio Se empleó para servir
CUCHARA que consiste en una pequeña la entrada
cabeza cóncava en el
extremo de un mango,
usada principalmente para
servir o comer un alimento
líquido o semilíquido, y
algunos alimentos sólidos
como arroz y cereal que no
pueden ser fácilmente
levantados con un tenedor.

 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

CRONOGRAMA SERVICIO:
HORA ACTIVIDAD

1. Se empezó la jornada de trabajo realizando la requisición de la

vajilla, cristalería y cubertería.
2. Se realizó una limpieza de todo el local.
3. Un grupo se en cargo del montaje de mesa partiendo desde la
colocación platos de madera (decoración), plato base, cubiertos,
copas y dobles de servilletas, se realizó un dobles tipo vela para el
HORA DE centro de mesa y un dobles tipo abanico.
LLEGADA 4. El segundo grupo, se encargó de pulir las copas de agua, vino, para
3:00 P.M. la entrada, plato fuerte, bebida y postre.
5. Planificación y división de mesas al momento de servir; quien será
el encargado de servir las bebidas, encargados de servir al anfitrión
y damas, encargado de servir a los caballeros. Respetando el orden
jerárquico.
6. Unos minutos antes de que inicie el evento, colocar agua en sus
correspondientes copas.
 7. El grupo de servicio (Sebastián Catagnia, Luis Tierra, Paul Yepez,
Alex Toalombo), servirá la entrada, una persona encarga
dependiendo del cliente jerarquizado (anfitrión, damas y
caballeros). Cuando terminen la entrada, se levantarán la vajilla en
los charoles.
8. El encargado de bebidas (Kevin Alvarado, Gladys Duy) dará paso
a una pequeña bebida.
9. Plato fuerte: sale desde cocina y se sirve siguiendo el orden
MOMENTO jerarquizado y que a cada uno se le designo (Sebastián Catagnia,
DE alfrition y damas; Luis Tierra, damas; Paul Yepez, caballeros;
SERVICIO Alex Toalombo, caballeros)
7:00 P.M. 10. Retirar la vajilla del plato fuerte.
11. Postre: sale desde cocina, 4 personas servirán las mesas de los
comensales siguiendo el orden jerarquizado y que a cada uno se le
designo (Sebastián Catagnia, alfrition y damas; Luis Tierra,
damas; Paul Yepez, caballeros; Alex Toalombo, caballeros)
12. Retirar la vajilla de postre.
13. Una vez concluido con el evento, se levantará toda la mantelería,
mesas, y se procederá a realizar una limpieza de todo el local, se
hará un conteo de toda la loza que se adquirió, que se encuentren
limpias, sin roturas, es decir, en buen estado.

 INFORME DE ÁREA

PROBLEMÁTICAS SOLUCIONES
Coordinar todas las cosas en equipo, y
COMUNICACIÓN dividirse por rangos o sectores
dependiendo de la ubicación de las mesas

Comunicarse con cocina y que se dé a

conocer las recetas a servicio y
REQUISICIÓN dependiendo de ello para realizar la
requisición y la puesta del menaje en la
mesa
 Organizar anticipadamente, tener un plan
b listo por si las cosas salgan mal.
ORGANIZACIÓN Comunicación y planificar antes de todo
para luego poner el plan en marcha y
obtener resultados satisfactorios.

El jefe que maneja el equipo debe saber

LIDERAZGO coordinar a los todos los demás
miembros.
Guiar al equipo a la meta propuesta

Comunicarse con las demás áreas para

PLANIFICACIÓN que el evento se dé con una temática
clara y uniforme.

Cocina
Problemas Soluciones
Sabor Condimentar más el salteado
Cantidad de vegetales Colocar menos en el plato
La entrada no se podía comer sin Servir en rodajas mas pequeñas para
cubierto que sea de fácil consumo

LOGÍSTICA Y DECORACIÓN

1) Requerimiento de las áreas de administración, cocina y servicio.

Cocina de eventos (Chef): El chef se encarga de realizar la requisición de materiales y
equipos, y de los productos necesarios para el evento también se encarga de coordinar los
horarios con el personal de cocina, administración y servicio. La partida de eventos se
encargará de procesar y elaborar el menú para tenerlo listo a la hora indicada. El chef o
jefe de partida debe revisar la calidad del producto (sabor, temperatura, presentación) antes
de servirlo al cliente, todo alimento que no se encuentre en óptimas condiciones será
desechada.
 Almacén (jefe de compras): Con la orden de evento y la requisición de cocina, el jefe de
compras se encarga de pedir a los proveedores los productos que se necesiten para realizar
el menú
 Departamento de banquetes (Capitán de eventos): El capitán de eventos es quién está a
cargo de preparar el evento y atenderlo durante su desarrollo. Según la orden de evento
debe solicitar la cantidad de meseros necesarios para la atención ese día, de acuerdo con el
tipo de servicio. Reportará al “houseman” o encargado del montaje, sobre cómo preparar el
salón (cantidad de mesas, distribución, estaciones de servicio, ubicación de equipos, etc.).
Rentará los equipos audiovisuales solicitados y aprobados, como proveedor y supervisará
que su funcionamiento sea el adecuado, antes que el cliente los utilice.
 Departamento de Steward (jefe de posilleros): Este departamento es liderado por el jefe
de Steward se encarga de preparar la cristalería, vajilla y cubertería para el evento. Una vez
listo lo entregan a la cocina y capitán de meseros para su uso. La orden de evento les indica
cuánto material preparar para la cantidad de asistentes indicados. Durante el evento, un
miembro de este departamento está presente para limpiar la vajilla utilizada durante la
comida. Aquí es muy importante que la cristalería sea la adecuada y sea la cantidad
necesaria.
 Departamento de Buenas prácticas de manufactura: Su papel es supervisar las buenas
prácticas de manufactura y manejo de los productos. Constantemente está supervisando las
áreas de almacén y de cocina para saber que los productos se mantienen en las condiciones
óptimas, y se están procesando bajo los estándares de higiene adecuados, se deben
presentar productos que sean de calidad.
 Departamento de administración (Jefe de costos): El papel del jefe de costos es controlar
que se haya facturado lo solicitado por el cliente. Si existe algún cambio este debe estar
respaldado por un documento de aumento o disminución del servicio respectivamente; caso
contrario, debe averiguar porque se cobró algo distinto a lo solicitado, ya que este puede
generar un desfase en los costos o pérdida de material, este departamento es encargado de
ver cuánto se gastó en cada área, en cocina se debe supervisar cual fue el costo total de cada
producto cual fue su rendimiento y cuanta merma sobro.
 DISEÑO Y PLANIFICACIÓN DE TEMÁTICA DE DECORACIÓN
Se detallan los pasos de cómo se planifica y realiza una fiesta juvenil (20 años)
1. Escoger la fecha y la hora
Tanto si tienes que organizar un evento social como corporativo, es muy importante
calendarizar tu evento. No solo para planificarte, sino también para avisar a tus invitados y
que puedan reservar ese día para ti. Generalmente, los viernes y sábados por la tarde
noche son los mejores días para una celebración.
Si quieres que tu evento sea un éxito de asistencia, te recomendamos que tengas en cuenta
algunas cosas como:
- El tiempo del que dispones para dedicar a la organización: Ponte un objetivo realista
y piensa cuánto tiempo le puedes dedicar a la planificación de la fiesta. En función de eso,
define una fecha con la que te sientas cómodo.
2. Presupuesto
Es algo que hay que tener muy presente, ya que puede variar con el más mínimo detalle. 
3. Escoger el lugar adecuado para la celebración
Cada evento tiene un lugar perfecto para su celebración, pero hay que saber encontrarlo. 
4. Distribución del espacio
Asegura que el evento salga bien, que los invitados se sientan cómodos y seguro y por
sobre todo que disfruten del evento junto con el cumpleañero.
5. Listado de invitados
Saber cuántas personas asistirán al evento y coordinar para ver que todos degusten de sus
platos es imprescindible.

2) PLANIFICACIÓN

Presentador: Es la persona que dio inicio al evento, también informa y entretiene a la

gente de acuerdo con las actividades propuestas en el cronograma. Además, cumple un
papel fundamental en todo el evento.
Música para la recepción: Durante las 2 horas de fiesta, incluye luces, música de acuerdo
al momento de la ocasión. Los géneros utilizados fueron: Entrada (reguetón) sección de
fotos y felicitaciones (electrónica), actividades de entretenimiento (salsa choque, merengue,
música nacional), Cena (Baladas). Su ambientación fue al estilo juvenil.
Decoración de la recepción:
Se realizo con la siguiente secuencia:
1. Ambientación del lugar
2. Ubicación de mesas y sillas
3. Adecuación y arreglo de mantelería en general.
4. Decoración de globos, cortinas metalizadas y centro de mesa
5. Decoración de la mesa principal (bocaditos y pastel)
6. Arreglo del lateral de la mesa principal

Pastel de cumpleaños: Compuesta de un piso, de forma redonda, tipo merengue y con

decoración de frutas (fresa y durazno) en jalea. Adicional incluye transporte y velas.
Mantelería: Mantel de lujo de forma cuadrada de color negro, dorado y blanco.
Actividades de entretenimiento:
Se realizaron los siguientes juegos:
1. Espalda con espalda: Una pareja se sienta en el piso espalda junto con espalda y
deben tratar de ponerse de pie sin separarse de las espaldas.
2. Baile de la silla: Un grupo de 4 personas bailan al ritmo de la música alrededor de 3
sillas, al momento que se detiene la música las personas se deben sentar en las sillas
y la persona que no consigue sentarse será descalificado.
3. El globo: Consiste en que en un grupo de personas se deben pasar el globo, en la
persona que explote el globo debe cumplir una penitencia.

3) DECORACIÓN

BOCETO MESA PRINCIPAL Y MESA SECUNDARIA.

Dentro de estas decoraciones se tuvo pensado realizar una temática de 20 años en donde
una vez conversado con mis compañeros terminamos realizando los siguientes bosquejos.

RESULTADO FINAL

4) CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
5) Cronograma de actividades
3:30 – 5:40 pm Decoración del salón
5:40 -5:50 pm Recepción de los invitados y cumpleañero
 5:50 – 6 pm Palabras de bienvenida por parte del hermano del cumpleañero
6 - 6:10 pm Sesión de fotos
6:10 – 6:20 pm Banquete
6:20 – 6:50 pm Juegos
 El teléfono descompuesto
 El baile de las sillas
 Espalda a espalda
 La pata caliente
6:50 – 7 pm Cantar el feliz cumpleaños y que el cumpleañero sople la vela
7 pm Cena
6) TRANSPORTE

En cuanto al transporte, tuvimos un poco de dificultad, debido a que no contábamos con

auto propio y el lugar donde se iba a alquilar la mantelería quedaba por el centro de la
ciudad. La facilidad fue que la mantelería alquilada no era en gran cantidad, fue poca
cantidad y era fácil de llevar. La decoración constaba con globos decorativos, cortinas
metalizadas que no fue difícil de conseguir, en el centro de la ciudad mismo pudimos
encontrar las cosas para decoración. Entre dos personas fuimos en bus y la dificultad fue
que no se pudo conseguir taxi rápidamente, tuvimos que esperar varios minutos hasta que
un taxi nos recoja.

7) DISTANCIA Y MOVILIDAD

El lugar donde se alquiló la mantelería está a una distancia considerable de la Espoch, en

las calles Esmeraldas y España en el establecimiento J y S Catering Service . Para ir a
recibir la mantelería tomamos un bus que nos dejaba en la calle España. Para regresar a la
Espoch tuvimos que tomar taxi, esperamos alrededor de 15 minutos. En cuanto llegamos a
la Escuela, entregamos las servilletas al personal de servicio y los elementos decorativos
nos repartimos entre nuestro personal de decoración.
1) INFORME DE AREA
Problemáticas Soluciones
Falta de coordinación y comunicación Tener una mayor comunicación y
con los demás jefes de áreas. organización con los jefes de cada área
 para no tener inconvenientes a la hora de
la decoración y que todo sea acorde al
evento que se va a realizar.
Falta de presupuesto para abastecernos de Disponer del presupuesto necesario para
insumos decorativos. poder organizar una decoración más
detallada y con todos los implementos
necesario y que salga un evento de buena
calidad.
Falta de conocimiento en el área Investigar todo acerca del evento que se
decorativa. va a ofrecer para así tener una idea más
clara de cómo manejaremos la parte
decorativa y en los colores que aremos
más énfasis.
Falta de liderazgo Saber organizar y de tal forma mandar al
equipo con el debido respeto que cada
integrante se merece sin alzar la vos tan
fuerte, pero si lo necesario como para
destacar entre cada uno.
 4. RESULTADOS

 A l finalizar la prá ctica se puede decir que se obtuvieron buenos resultados sin
embargo hubo fallas en cuanto a la decoració n ya que no se tuvieron una buena
comunicació n, ademá s en la elaboració n del cronograma que debía estar
presente dentro del evento, la falta de comunicació n que hubo dentro de las
diferentes á reas sin duda afecto de manera negativa al evento realizado, por
ello se aprendió mucho para corregir fallas y faltas que se deben de tomar en
cuenta en prá cticas siguientes.

CONCLUSIONES

La cocina dentro de un evento o banquete es la base primordial de llegar al éxito

gracias a las buenas expectativas que tienen nuestros invitados en cuanto al plato es
sumamente importante, además debe llamar ser llamativo que al momento de servir
el plato, los invitados queden impactados y que sus expectativas sean altas, es por
ello que se debe tener una buena temática en el aspecto de decoración de los
platillos.

RECOMENDACIONES
 Se recomienda mantener un comportamiento adecuado al momento de trabajar en el
laboratorio.
 Atender la explicación por parte del docente para que las preparaciones
gastronómicas tengan buenas características organolépticas.
 El estudiante deberá tener todos los implementos que dicta el uniforme
institucional.
 Se recomienda tomar apuntes de la materia que el profesor dictará durante el
desarrollo de la práctica.
 Evitar la contaminación cruzada al momento de elaborar las preparaciones
gastronómicas.
 Manejar bien la temperatura de los alimentos antes, durante y después de realizar las
preparaciones gastronómicas.
 Se recomienda realizar una limpieza y desinfección integra antes de entregar el
laboratorio, una vez finalizada la práctica.