Costeos Kitsune

UNIVERSIDAD EURO HISPANOAMERICANA
KITSUNE NIHON RYOORI

INGENIERIA DE MENU 8VO SEMESTRE
CHEF: LEOBARDO MAYORALSANCHEZ Carlos Alberto Bonilla Sánchez
Número de receta: 0
NOMBRE DE LA RECETA
Número de porciones: 0
Tiempo de preparación: Tiempo de cocción:
Precio Costo por
Ingredientes: Cantidad Unidad unitario porción
0.000 KG $0.00 $0.00
0.000 LT $0.00 $0.00
0.000 PZA $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00 Observaciones del Chef
0.000 $0.00 $0.00
Observaciones del Alumno
Total: $0.00
COSTO POR PORCION
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PROCEDIMIENTO
Edamame Spicy
Tiempo de preparación: Tiempo de preparacion 20 mins
Ingredientes: Cantidad Unidad Precio Costo por
unitario porción
Edamame 1.135 KG $185.00 $21.00
Aceite Vegetal 0.075 LT $24.50 $0.18
Ajo 0.020 KG $158.40 $0.32
Pasta de Chiles 0.075 KG $352.94 $2.65
Miso Blanco 0.075 KG $135.00 $1.01 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
Observaciones del Chef
Total por receta $251.58

COSTO POR PORCION
$25.16
PROCEDIMIENTO
Lavar las vainas de edamame

Cortar las puntas de las vainas
Blanquear las vainas por 3 mins y cortar coccion, reservar
Calentar un sarten y agregar el aceite
Agregar ajo y pasta de chiles, agregar miso y mezclar hasta que este integrado
Sacar la mezcla del fuego y vertirla sobre los edamames frios.
Salar con sal de grano
Edamame Salado
Tiempo de preparación: Tiempo de cocción:
unitario porción
Edamame 1.135 KG $185.00 $21.00
Agua 1.000 LT $1.84 $0.18
Sal 0.040 KG $10.00 $0.04
FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO

COSTO POR PORCION
$21.22
PROCEDIMIENTO
Lavar las vainas de edamame

Cortar las puntas de las vainas
Blanquear las vainas por 3 mins y cortar coccion, reservar.
Salar con sal de grano y servir
Rollo Primavera De Pollo
Tiempo de preparación: Tiempo Total:
unitario porción
Pollo 0.453 KG $76.00 $3.44
SAL 0.015 KG $10.00 $0.02
sake 0.060 l $769.00 $4.61
Cebollin 0.300 kg $25.00 $0.75
Jengibre 0.050 KG $100.00 $0.50 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
zanahoria 0.250 KG $18.00 $0.45
Pepino Japones 0.035 KG $26.60 $0.09
lechuga 1.650 pz $25.00 $4.13
cilantro 1.000 pz $10.00 $1.00
menta 0.330 pz $15.00 $0.50
papel arroz 20.000 pz $1.50 $3.00
ajo 0.040 KG $158.54 $0.63 Observaciones del Chef
azucar 0.088 KG $18.00 $0.16
salsa de soya 0.440 l $60.74 $2.67
vinagre de arroz 0.440 $75.00 $3.30
aceite de ajonjoli 0.440 l $96.31 $4.24
Aceite La-Yu 0.010 l $4,468.14 $4.47
Ajonjoli blanco 0.070 KG $143.60 $1.01

COSTO POR PORCION
$34.96
receta rinde para 20 rollos, 5 porciones de 4
rollos
PROCEDIMIENTO
Moler en mortero el ajonjolí y mezclarlo con ajo y jengibre rayados.

Agregar azucar salsa de soya, vinagre de arroz, aceite de ajonjoli y el aceite la-yu. Reservar.
Picar los cebollines y sacar rodajas de jengibre.
Filetear en mariposa la pechuga de pollo y reservar.
En una cacerola, mezclar agua, sal y sake que sea suficiente para cubrir el pollo, agregar el jengibre y los
cebollines y llevar a hervor.
agregar el pollo una vez que el contenido de la cacerola este hirviendo.
Cortar zanahoria y pepino en julianas
Sacar el pollo de la cacerola, deshebrar y reservar.
Poner agua caliente en un recipiente e hidratar el papel arroz
Extender una hoja de lechuga, pollo, zanahoria, pepino, menta, cilantro.
Presionando el relleno con una mano, doblar la parte inferior del papel arroz y posteriormente enrollar hasta
la mitad del papel.
a la mitad del papel tomar la parte superior y repetir el proceso hasta unir ambas partes.
Rollo Primavera de Res
Precio Costo por
Short rib de res 0.852 KG $135.00 $11.50
Lechuga 1.500 PZA $25.00 $3.75
menta 1.000 PZA $15.00 $1.50
cilantro 1.000 PZA $10.00 $1.00
zanahoria 0.200 KG $18.00 $0.36 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
pepino japones 0.200 KG $26.50 $0.53
cebollin 0.125 KG $12.00 $0.15
cebolleta 0.130 KG $18.00 $0.23
aceite vegetal 0.050 L $24.50 $0.12
papel arroz 20.000 PZA $3.79 $7.58
Salsa de Soya 0.295 L $60.74 $1.79
Azucar morena 0.110 KG $18.00 $0.20 Observaciones del Chef
mirin 0.070 L $79.36 $0.56
sake 0.070 L $769.00 $5.38
ajonjoli 0.015 KG $143.60 $0.22
gochugaru 0.007 KG $150.00 $0.11
aceite de ajonjoli 0.007 L $96.31 $0.07
pimienta negra 0.005 KG $125.00 $0.06
Ajo 0.025 KG $158.40 $0.40 Observaciones del Alumno
jengibre 0.060 KG $100.00 $0.60
manzana 0.275 Total por receta $361.03
Total: $36.10
$36.10
$36.10
PROCEDIMIENTO
Mezclar Salsa de soya, sake, mirin, azucar, ajonjoli, gochugaru, aceite de ajonjoli, pimienta molida
Rallar manzana, jengibre y ajo; agregar a la salsa
Extender las short rib y con una brocha barnizarlas
Cortar la zanahoria en juliana y el pepino en bastones.
cortar la cebolleta y remojarlas en agua fria
Calentar la parrilla y cocinar las short rib, agregar mas salsa con la brocha para que quede un glaseado.
calentar agua y remojar el papel arroz
colocar la lechuga, zanahoria, pepino, menta, cilantro y la carne dentro del papel arroz
doblar la parte inferior y enrollar hasta la mitad del papel,
repetir la operacion en la parte superior
servir
Oyaki de Anko
Tiempo de preparación: Tiempo Total: 2hr 25min
Precio Costo por
Harina 0.300 KG $15.00 $0.75
Agua 0.200 LT $1.84 $0.06
Aceite Vegetal 0.007 PZA $24.50 $0.03
Relleno de anko 0.192 KG $120.97 $3.87
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00 Observaciones del Alumno
$0.00
COSTO POR PORCION
$4.71
la porcion es de 2 pz
PROCEDIMIENTO
Cernir la harina y mezclar secos con humedos con la ayuda de palillos para cocina.
una vez que este casi completamente integrado amasar con las manos en una superficie plana
amasar hasta que tenga una consistencia elastica y suave, cubrir con paño humedo y dejar reposar por 30
mins
despues de los 30 min, enharinar una superficie y dividir la masa en 12
bolear y presionar con la mano para crear un disco, estirar hasta que tenga unos 10 cm de diametro
es importante que este mas plano de los lados que del centro
usar aproximadamente una cucharada de relleno por bollito y cerrar pellizcando la masa
colocar en una superficie plana con el lado pellizcado hacia abajo, reservar
en un sarten o wok colocar una cucharada de aceite y cubrir el fondo del recipiente.
cuando este caliente agregar los oyaki y cocinar hasta que empiecen a estar dorados de lado y lado
vertir 1/4 de taza de agua en el recipiente caliente y tapar, dejar cocinar hasta que se evapore el agua
Anko (pasta de frijol rojo)
Tiempo de preparación: Tiempo Total: 10 hrs
unitario porción
frijol de azuki 0.333 KG $334.02 $0.70
agua 2.000 LT $1.84 $0.02
azucar 0.333 KG $18.00 $0.04
sal 0.007 KG $10.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$0.76
La receta rinde 1kg y la porcion es de 1
cucharada sopera (16gr)
PROCEDIMIENTO
enjuagar los frijoles rojos y ponerlos a hervir en una olla de presion con agua suficiente para cubrirlos y que
sobresalgan unas 2 pulgadas de agua, usar fuego alto hasta que chifle y reducir la temperatura para que se
mantenga la presion por almenos 20 mins
una vez que se haya escapado la presion de la olla, colar los frijoles y calentar una cacerola, vertir los frijoles
y agregar el azucar
mezclar con una spatula de madera hasta que se pueda ver el fondo de la cacerola, quitar del fuego
con un colador fino y la misma espatula de madera pasar los frijoles para que se haga una pasta tersa.
reservar para su uso posterior
Oyaki relleno de Miso
unitario porción
Harina 0.300 KG $15.00 $0.75
Agua 0.200 LT $1.84 $0.06
Aceite Vegetal 0.007 PZA $24.50 $0.03
Relleno de miso 0.192 KG $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$0.84
PROCEDIMIENTO
mins
Relleno de Miso
unitario porción
berenjena china 0.200 KG $50.00 $0.83
aceite de ajonjoli 0.015 LT $96.31 $0.12
azucar 0.015 kg $18.00 $0.02
hoja de shiso 0.002 kg $336.00 $0.06
miso 0.015 kg $135.00 $0.17 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO

COSTO POR PORCION
$1.20
PROCEDIMIENTO
quite el tallo de la berenjena y cortelo por la mitad verticalmente, porteriormente saque medias lunas
caliente un sarten y agregue aceite de ajonjoli, saltee las berenjenas hasta que esten cubiertas de aceite,
baje el calor y cocine por 5 minutos
agregue azucar y combine
agregue miso y hojas shiso
reserve
Oyaki de Kabocha
unitario porción
Harina 0.300 KG $15.00 $0.75
Agua 0.200 LT $1.84 $0.06
relleno de kabocha 1.000 pz $2.39 $0.40
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$1.24
PROCEDIMIENTO
mins
Relleno de Kabocha
unitario porción
kabocha 0.350 KG $65.00 $2.28
aceite vegetal 0.015 LT $24.50 $0.04
agua 0.060 LT $1.84 $0.01
azucar 0.015 kg $18.00 $0.03
salsa de soya 0.007 LT $60.74 $0.04 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
sal de mar 0.005 kg $10.00 $0.01
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$2.40
PROCEDIMIENTO
cortar la calabaza en gajos y quitar la piel

cortar los gajos en juliana reservar
calentar un sarten con aceite vegetal y saltear la calabaza
agregar azucar e integrar
agegar la salsa de soya y una pizca de sal
mezclar y una vez cocinado reservar
Maguro Tataki
unitario porción
Atun 0.227 KG $267.00 $60.61
Cebolleta 0.080 KG $18.00 $1.44
jengibre 0.010 KG $100.00 $1.00
salsa ponzu 0.045 KG $22.10 $0.99 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
ajonjoli tostado 0.007 KG $143.60 $1.01
limon 0.050 KG $10.00 $0.50
chile de arbol 0.005 KG $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$67.73
PROCEDIMIENTO
Rallar jengibre y cortar cebolleta finamente

combinar con la salsa ponzu, el aceite de ajonjoli, la salsa de soya y las semillas de ajonjoli
Calentar un sarten y añadir aceite
una vez que este caliente poner a sellar el atun, darle vuelta por los 4 lados hasta que este sellado de todos
lados.
Reservar y servir frio en rebanadas de .7cm
bañar con la salsa y decorar con limon y el chile de arbol cortado en tiras.
Beef tataki
unitario porción
Caña de filete de res 0.300 KG $425.00 $63.75
salsa de soya 0.035 LT $60.74 $1.06
mirin 0.040 LT $79.36 $1.59
sake 0.045 LT $762.00 $17.15
cebolleta 0.050 kg $18.00 $0.45 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
ajo 0.008 KG $158.40 $0.63
sal 0.005 KG $10.00 $0.03
pimienta 0.002 KG $185.00 $0.19
salsa ponzu 0.030 LT $22.10 $0.33
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$87.34
PROCEDIMIENTO
Sellar la carne de res en la plancha por todos los lados y reservar

mezclar la salsa de soya, el mirin, el sake, las cebolletas, ajo, sal, pimienta y aceite de ajonjoli.
usar una bolsa resellable y meter la marinada y el trozo de carne, refrigerar y dejar marinando al menos 2
dias
servir frio rebanado finamente
Kushiage Queso Menonita
unitario porción
Panko 0.100 KG $78.28 $0.78
Sal de mar 0.005 LT $8.00 $0.00
Pimienta 0.005 PZA $185.00 $0.09
Aceite Vegetal 1.000 $24.50 $2.45
huevo 2.000 $2.00 $0.40 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
harina 0.125 $14.00 $0.18
queso menonita 0.250 $111.28 $2.78
agua 0.125 $1.84 $0.02
palillo de bambu 10.000 $0.22 $0.22
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$6.93
PROCEDIMIENTO
Pasar el panko por el procesador de alimentos y reservar

Batir el huevo y agregar agua hasta que quede aproximadamente 1/4 de taza en la taza medidora.
agregar la harina al bowl
batir energicamente hasta obtener la consistencia correcta
poner a calentar el aceite
mientras el aceite se calienta, cortar el queso en cubos de aprox 2.5 x 2.5cm y empalarlos
pasar los trozos de queso con el palo por la mezcla de harina y huevo y posteriormente por el panko
freir cuando el aceite se encuentre entre 170-180°C
Kushiage queso crema
unitario porción
Panko 0.100 KG $78.28 $0.78
Sal de mar 0.005 KG $8.00 $0.00
Pimienta 0.005 KG $185.00 $0.09
Aceite Vegetal 1.000 L $24.50 $2.45
huevo 2.000 PZ $2.00 $0.40 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
harina 0.125 KG $14.00 $0.18
queso crema 0.250 KG $108.70 $2.72
agua 0.120 L $1.84 $0.02
palillo de bambu 10.000 PZ $0.22 $0.22
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$6.86
PROCEDIMIENTO

mientras el aceite se calienta hacer bolitas con el queso crema y empalarlas en el palillo de bambu
pasar los palitos con las bolas de queso por la mezcla de harina y huevo y posteriormente por el panko
freir cuando el aceite este entre 170°C-y 180°C
Kushiage de platano
unitario porción
Panko 0.100 KG $78.28 $0.78
Sal de mar 0.005 LT $8.00 $0.00
Pimienta 0.005 KG $185.00 $0.09
huevo 2.000 pz $2.00 $0.40 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
harina 0.125 KG $14.00 $0.18
platano macho 0.250 kz $26.80 $0.67
agua 0.125 LT $1.84 $0.02
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$4.60
PROCEDIMIENTO

mientras el aceite se calienta cortar los platanos por mitad y empalarlos
pasar por la mezcla de harina y huevo y posteriormente por el panko
freir cuando el aceite este a 170°C-180°C
Kushikatsu
unitario porción
Salsa de Soya 1.000 LT $60.74 $0.61
Salsa Catsup 2.950 LT $15.34 $0.45
Agua 2.950 LT $1.84 $0.05
Salsa Worcestershire 5.900 LT $104.38 $6.16
Azucar 1.000 KG $18.00 $0.18 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$7.45
PROCEDIMIENTO
mezclar todos los ingredientes y reservar

Tsukune
unitario porción
pollo molido 0.457 KG $84.90 $5.54
miso 0.045 KG $135.00 $0.87
hoja shiso 0.005 KG $335.00 $0.24
cebollin 0.080 KG $18.00 $0.21
sal de mar 0.005 KG $8.00 $0.01
Salsa Yakitori 0.050 LT $0.00 $0.00
shichimi togarashi 0.005 KG $55.00 $0.04
palito de bambu 14.000 PZA $0.22 $0.44
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$7.55
porcion de 2 brochetas
PROCEDIMIENTO
Corte las hojas de shiso en chiffonade

cortar los cebollines
mezclar el pollo con miso y aceite de ajonjoli
agregue los cebollines y las hojas de shiso
mezcle hasta que este integrado por completo y amase con las manos 30 veces en el sentido de las
manecilas y 30 veces contra el sentido.
darle forma a la carne con las manos, primero circular y posteriormente ovalada y alargada
envuelva la carne ya formada con papel aluminio y atravieselas con el palo
cocinar a la parrilla por 3 minutos de un lado y 3 minutos del otro.
quite el papel aluminio y sirva calientes
cubrir con la salsa de yakitori para servir
Kaki Ponzuyaki
unitario porción
ostras 1.000 docena $283.00 $141.50
sal 0.005 LT $8.00 $0.02
salsa ponzu 0.015 PZA $22.10 $0.17
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$141.69
PROCEDIMIENTO
abrir las ostras y lavarlas

agregar sal
cocinar en el grill
servir con salsa ponzu
Salsa Yakitori
unitario porción
pollo molido 0.000 KG $0.00 $0.00
miso 0.000 PZA $135.00 $0.00
hoja shiso 0.002 kg $336.00 $0.07
cebollin 0.080 $18.00 $0.14 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
sal de mar 0.005 $8.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$0.22
PROCEDIMIENTO
Yakitori
unitario porción
Muslo de pollo 1.000 KG $29.00 $2.90
cebolleta 0.160 KG $18.00 $0.29
salsa yakitori 0.200 LT $2.15 $0.04

COSTO POR PORCION
$13.22
20 brochetas, 2 brochetas por porcion
PROCEDIMIENTO
Cortar el pollo en cubos

cortar las cebolletas en cuartito
empalar el pollo y las cebolletas
bañar con una brocha
cocinar sobre el calor del carbon
Cortar el muslo de pollo en tiras

Hiyayakko
unitario porción
tofu 1.000 KG $130.00 $13.00
cebollin 0.010 kg $25.00 $0.03
salsa de soya 0.075 LT $60.74 $0.46
katsuboshi 0.015 kg $4,917.00 $7.38
jengibre 0.005 KG $99.00 $0.05 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO

COSTO POR PORCION
$20.91
PROCEDIMIENTO
enfriar el tofu y cortar en cubos

cortar los cebollines
montar en plato indivifual el cubo de tofu
salsear con soya y adornar con katsuboshi
Karaage
unitario porción
muslo de pollo 1.700 KG $39.00 $6.63
salsa de soya 0.075 LT $60.74 $0.46
jengibre 0.045 KG $99.00 $0.45
sake 0.075 LT $769.00 $5.77
mirin 0.075 LT $79.36 $0.60 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
ajo 0.040 KG $158.40 $0.63
fecula de maiz 0.120 KG $10.00 $0.12
harina 0.150 KG $14.00 $0.21
sal 0.020 KG $9.00 $0.02
pimienta 0.010 KG $185.00 $0.19 Observaciones del Chef
$0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$17.90
porcion de 4 pz
PROCEDIMIENTO
cortar el muslo de pollo en trozos para fajita, sazonar con sal y pimienta
rallar el jengibre y picar el ajo
combinar el ajo el jengibre la salsa de soya, sake, mirin, aceite de ajonjoli y mezcle
agregue el pollo y deje marinar por almenos 30 minutos
caliente el aceite a fuego medio
pase el pollo po el harina y saque el exceso
pase el pollo por la fecula de maiz
fria por 90 segundos y saque del aceite, reserve en una rejilla
suba el calor del aceite a fuego alto y retire los residuos que pudieran haber en el aceite
cocine de nuevo por 45 segundos reserve en una rejillla y retire el exceso de grasa.
sirva
Almejas al Sake
unitario porción
almeja negra 0.680 KG $37.70 $12.82
sake 0.177 LT $762.00 $67.44
jengibre 0.015 KG $99.00 $0.74
chile de arbol 0.003 KG $156.00 $0.23
cebolleta 0.080 KG $18.00 $0.72 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
pimienta 0.005 KG $183.00 $0.46
sal 0.005 KG $8.00 $0.02
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$82.43
PROCEDIMIENTO
cortar el jengibre en julianas y hervirlo en sake

agregue las almejas y el chile
tape y deje hervir por unos minutos, hasta que se abran las almejas
horenso gomaae
unitario porción
espinaca 0.227 KG $125.70 $5.71
sal 0.005 KG $10.00 $0.01
salsa de soya 0.056 L $60.74 $0.68
ajonjoli 0.113 KG $146.60 $3.30
sake 0.007 L $769.00 $1.08 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
mirin 0.007 L $79.36 $0.11

COSTO POR PORCION
$10.89
PROCEDIMIENTO
tostar el ajonjoli
moler con morter
añada salsa de soya, mirin y sake
blanquear las espinacas y cortar coccion
mezclar con el aderezo que se reservo y servir a temperatura ambiente
Sunomono
unitario porción
vinagre de arroz 0.045 LT $75.00 $1.69
sake 0.045 LT $762.00 $17.15
mirin 0.045 LT $0.00 $0.00
chile de arbol 0.005 KG $56.00 $0.14 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$21.63
PROCEDIMIENTO
usar una mandolina para sacar tiras del pepino

mezclar el sakeel vinagre de arroz, el mirin y la salsa de soya en un bowl
dejar el pepino curar en la mezcla y reservar por unos 45 mins en el refrigerador
servir
Ensalada Fria de Harusame
unitario porción
harusame 0.120 KG $0.00 $0.00
alga wakame 1.000 PZA $15.00 $7.50
pepino 0.225 KG $26.56 $2.99
jamon serrano 0.045 KG $458.00 $10.31
sal 0.008 KG $10.00 $0.04
ajonjoli blanco 0.015 KG $146.58 $1.10
vinagre de arroz 0.045 l $75.00 $1.69
mirin 0.015 l $0.00 $0.00
azucar 0.007 KG $18.00 $0.06
aceite de ajonjoli 0.007 l $96.31 $0.34
pimienta 0.005 KG $185.00 $0.46 Observaciones del Chef
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$24.93
PROCEDIMIENTO
calentar agua y agregar sal

cuando el agua rompa el hervor cocer el harusame
cortar el pepino por la mitad a lo largo y posteriormente en medias lunas
cortar la zanahoria en julianas
cortar el jamon en julianas
combinar el ajonjoli, vinagre, mirin, azucar aceite y pimienta
servir en capas y bañar con el aderezo
Ensalada de Arugula y Naranja
unitario porción
Naranja 1.100 KG $59.90 $6.59
Hinojo 2.500 pz $35.29 $8.82
Arugula 0.212 KG $245.08 $5.20
Miel 0.037 L $115.75 $0.43
Nueces 0.221 KG $385.00 $8.51 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
Vinagre de Champagne 0.075 L $496.60 $3.72
Aceite de Oliva 0.075 L $130.00 $0.98
sal de mar 0.010 KG $25.00 $0.03
jugo de Naranja 0.037 L $25.00 $0.09

COSTO POR PORCION
$34.36
PROCEDIMIENTO
Tostar las nueces y reservar

Pelar la naranja y cortarla en supremas
reservar parte del jugo de naranja
mezclar el jugo de naranja con aceite de olivo, vinagre, sal y pimienta. reservar
cortar el bulbo del hinojo por mitad vertical y cortar en medias lunas posteriormente.
tome las hojas de arugula y mezclelas con cuidado con el aderezo, monte las
Ensalada de Cangrejo
unitario porción
Surimi 0.708 KG $94.00 $6.66
Pepino Japones 0.400 KG $26.56 $1.06
mayonesa japonesa 0.150 LT $54.00 $0.81
salsa ponzu 0.075 $22.10 $0.17
ajonjoli 0.075 $143.60 $1.08 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
salsa de soya 0.740 $60.74 $4.49
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$14.27
PROCEDIMIENTO
deshebre el surimi, pele el pepino y saque medias lunas diagonales

en un bowl agregue los ingredientes para el aderezo y mezcle
Mayonesa Japonesa
unitario porción
Huevo 10.000 PZA $2.50 $2.50
mostaza dijon 0.070 Kg $114.70 $0.80
Sal de Mar 0.070 Kg $8.00 $0.06
azucar 0.070 Kg $18.00 $0.13 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
Dashi 0.050 Kg $915.00 $4.58
vinagre de arroz 0.070 L $75.00 $0.53
limon 1.000 PZA $2.00 $0.20
$0.00 $0.00
$0.00 $0.00
$0.00 $0.00
$0.00 $0.00 Observaciones del Chef
$0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$13.19
la receta rinde 2.36L
PROCEDIMIENTO
con batidora de inmersion batir la yema de huevo y la mostaza juntas

posteriormente deje caer el aceite en forma de hilo hasta que se integre 1/4 del aceite
agregue el azucar, la sal y el dashi, bata de nuevo
agregue otro cuarto del aceite en forma de hilo
agregue el jugo de limon, vinagre de arroz y el resto del aceite
Ensalada Cesar
unitario porción
ciabatta 1.000 PZA $13.00 $6.50
aceite de olivo 0.045 LT $130.00 $2.93
ajo 0.015 PZA $158.40 $1.19
sal de mar 0.007 Kg $8.00 $0.03
pimienta 0.007 Kg $185.00 $0.65 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
anchoa 0.010 Kg $485.00 $2.43
mostaza dijon 0.007 LT $114.70 $0.40
vinagre de champagne 0.010 LT $118.00 $0.59
jugo de limon 0.010 LT $10.00 $0.05
lechuga sangria 1.000 PZA $25.00 $12.50
queso parmesano 0.050 Kg $115.00 $2.88 Observaciones del Chef

COSTO POR PORCION
$30.53
PROCEDIMIENTO
Corte la ciabatta en cubos reserve

precaliente el horno y machaque los dientes de ajo, agregue sal, pimienta, y mezcle
meta los cubos de pan en la mezcla y revuelva hasta que le pan este cubierto por el aceite
ponga el pan en una charola de horno
hornee por 15 mins a 150°C
mezcle ajo, aceite de olivo, la anchoa picada, mostaza, vinagre, jugo de limon, mayonesa, sal y pimienta
saque las hojas de la lechuga y piquela rudamente
revuelva la lechuga con el aderezo y cubra con queso parmesano y crutones
Ensalada Cesar con Pollo
unitario porción
ciabatta 1.000 PZA $13.00 $6.50
ajo 0.015 PZA $158.40 $1.19
sal de mar 0.007 Kg $8.00 $0.03
pimienta 0.007 Kg $185.00 $0.65 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
anchoa 0.010 Kg $485.00 $2.43
mostaza dijon 0.007 LT $114.70 $0.40
vinagre de champagne 0.010 LT $118.00 $0.59
jugo de limon 0.010 LT $10.00 $0.05
queso parmesano 0.050 Kg $115.00 $2.88 Observaciones del Chef
pollo 0.015 kg $54.00 $0.41

COSTO POR PORCION
$30.94
PROCEDIMIENTO
Corte la ciabatta en cubos reserve

precaliente el horno y machaque los dientes de ajo, agregue sal, pimienta, y mezcle
meta los cubos de pan en la mezcla y revuelva hasta que le pan este cubierto por el aceite
ponga el pan en una charola de horno
hornee por 15 mins a 150°C
mezcle ajo, aceite de olivo, la anchoa picada, mostaza, vinagre, jugo de limon, mayonesa, sal y pimienta
saque las hojas de la lechuga y piquela rudamente
revuelva la lechuga con el aderezo y cubra con queso parmesano y crutones
Enslada Tahini Miso
unitario porción
Coliflor 2.500 PZA $46.90 $11.73
Aceite de olivo 0.750 LT $130.00 $9.75
sal 0.015 KG $10.00 $0.02
pimienta 0.007 KG $185.00 $0.13
cebolla morada 0.010 KG $24.95 $0.02 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
kale 0.020 KG $50.00 $0.10
nuez pecana 0.196 KG $325.00 $6.37
salsa tahini 0.075 LT $85.00 $0.64
miso 0.150 KG $135.00 $2.03
vinagre de arroz 0.110 LT $75.00 $0.83
$0.00 $0.00
$0.00 $0.00 Observaciones del Chef
$0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$31.60
PROCEDIMIENTO
corte la coliflor en floretes

remoje la coliflor y sequela
sazonela con aceite, pimienta y sal
roast en el horno por 20 mins
mezcle la salsa tahini y el miso, agregue el vinagre al final
use un batidor para mezclar bien
corte la cebolla en plumas
limpie y desinfecte el kale, cortelo
agrege el aderezo y la cebolla, agregue la nuez y la coliflor
HaruSalad
unitario porción
lechuga francesa 2.500 PZA $30.00 $7.50
aguacate 5.000 PZA $39.90 $19.95
tomate heirloom 2.250 kg $123.32 $27.75
menta 0.005 PZA $19.90 $0.01 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
miso 0.150 kg $135.00 $2.03
azucar 0.075 kg $18.00 $0.14
ajonjoli 0.075 kg $146.58 $1.10

COSTO POR PORCION
$66.56
PROCEDIMIENTO
shirataki
unitario porción
agua 5.000 L $1.84 $0.92
sal 0.015 KG $10.00 $0.02
sake 0.075 PZA $769.00 $5.77
cebolleta 10.000 PZA $5.00 $5.00
jengibre 0.075 KG $99.00 $0.74 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
pechuga de pollo 0.855 KG $55.00 $4.70
ajonjoli 0.285 KG $143.60 $4.09
miel 0.147 L $115.75 $1.70
salsa de soya 0.150 L $60.74 $0.91
huevo 5.000 PZA $2.85 $1.43 Observaciones del Chef
tomate 0.035 KG $31.00 $0.11
cilantro 1.000 PZA $5.00 $0.50
shirataki 10.000 PZA $18.00 $18.00

COSTO POR PORCION
$46.81
PROCEDIMIENTO
NOMBRE DE LA RECETA
unitario porción
pulpo 1.135 KG $399.00 $22.64
Alga Wakame 3.000 PZA $15.00 $2.25
ajonjoli 0.075 KG $143.60 $0.54
vinagre de arroz 0.500 LT $75.00 $1.88 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
azucar 0.025 KG $18.00 $0.02
salsa de soya 0.050 LT $60.74 $0.15
sal 0.005 KG $18.00 $0.00
ajonjoli negro 0.050 KG $150.00 $0.38
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$29.19
PROCEDIMIENTO
yakiudon
unitario porción
udon 0.180 KG $75.00 $6.75
cebolla 0.075 KG $24.00 $0.90
zanahoria 0.120 PZA $14.80 $0.89
hongo shiitake 0.010 KG $1,250.00 $6.25
pork belly 0.227 KG $280.00 $31.78 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
katsuboshi 0.005 KG $4,917.00 $12.29
mentsuyu 0.045 l $237.12 $5.34

COSTO POR PORCION
$64.79
PROCEDIMIENTO
mentsuyuu
unitario porción
sake 0.240 LT $769.00 $92.28
katsuboshi 0.050 kg $4,917.00 $122.93
mirin 0.240 LT $79.36 $9.52
kombu 1.000 PZA $25.00 $12.50
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$237.23
1 taza
PROCEDIMIENTO
caldo dashi
unitario porción
AGUA 1.000 L $1.84 $1.84
KOMBU 0.009 kg $1,784.12 $16.06
KATSUBOSHI 0.010 $4,917.00 $49.17
$0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$67.07
Receta complementaria
PROCEDIMIENTO
sopa miso shiro
unitario porción
MISO 0.450 KG $135.00 $6.08
caldo dashi 2.500 LT $67.07 $16.77
CEBOLLIN 0.250 kg $10.00 $0.25
TOFU 1.000 KG $130.00 $13.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$36.09
PROCEDIMIENTO
yamanashi hoto
unitario porción
hondashi 0.240 KG $915.00 $21.96
agua 6.000 LT $1.84 $1.10
kombu 0.025 KG $1,784.12 $4.46
kabocha 0.450 KG $65.00 $2.93
daikon 0.150 KG $96.40 $1.45 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
zanahoria 0.150 KG $14.80 $0.22
cebolla 0.150 KG $24.56 $0.37
papa 0.400 KG $12.58 $0.50
col 1.000 pz $15.00 $1.50
cebolleta 0.250 KG $18.00 $0.45
champiñon 0.250 KG $99.00 $2.48
shiitake 0.100 KG $1,250.00 $12.50 Observaciones del Chef
aburaage 10.000 pz $25.00 $25.00
pork loin 0.850 KG $219.85 $18.69
sal 0.010 KG $10.00 $0.01
shichimi togarashi 0.005 KG $55.00 $0.03
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$93.64
PROCEDIMIENTO
sara udon
unitario porción
pork belly 0.113 KG $280.00 $15.82
camaron 0.057 KG $499.00 $14.22
calamar 0.045 KG $350.00 $7.88
sake 0.045 L $769.00 $17.30
salsa de soya 0.015 L $60.74 $0.46 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
portobello 0.050 KG $99.00 $2.48
huevo de codorniz 6.000 pz $2.33 $6.99
surimi 0.025 KG $85.50 $1.07
cebolla 0.075 KG $24.00 $0.90
zanahoria 0.075 KG $14.80 $0.56
col 0.010 KG $15.00 $0.08
shiitake 0.020 KG $1,250.00 $12.50 Observaciones del Chef
chicharos 0.075 KG $60.60 $2.27
germen de soya 0.113 KG $45.30 $2.56
pimienta blanca 0.005 KG $250.00 $0.63
sal 0.015 KG $10.00 $0.08
caldo de pollo 0.360 L $16.50 $2.97
salsa de ostion 0.015 L $150.00 $1.13 Observaciones del Alumno
agua 0.007 L $1.84 $0.01
azucar 0.020 KG $18.00 $0.18
udon 2.000 PZ $18.00 $18.00
mostaza 0.015 KG $114.70 $0.86
COSTO POR PORCION
$110.16
PROCEDIMIENTO
kitsune udon
unitario porción
udon 2.000 PZA $18.00 $18.00
caldo dashi 0.500 LT $67.07 $16.77
mirin 0.015 PZA $79.63 $0.60
azucar 0.005 kg $18.00 $0.05
salsa de soya 0.015 LT $60.74 $0.46 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
sal 0.005 kg $0.00 $0.00
inariage 2.000 PZA $25.00 $25.00
narutomaki 0.200 kg $106.00 $10.60
cebollin 1.000 PZA $5.00 $2.50
shichimi togarashi 0.005 k $55.00 $0.14

COSTO POR PORCION
$74.10
PROCEDIMIENTO
narutomaki
unitario porción
filete basa 2.000 KG $89.00 $17.80
sal 0.060 KG $10.00 $0.06
azucar 0.060 KG $18.00 $0.11
mirin 0.060 LT $79.36 $0.48
clara de huevo 10.000 PZA $2.80 $2.80 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$21.24
PROCEDIMIENTO
Mezclar el pescado con la sal, azucar, mirin y clara de huevo en un procesador de alimentos
procesar hasta crear una pasta homogenea
dividir la pasta en 2
hacer un rectangulo de 19*15cm con una mitad de la pasta
teñir la otra mitad con colorante rosa
acomodar una segunda capa de pasta sobre la primera, dejando medio centrimetro al tope y otro medio en
la parte inferior de la primera capa
enrolle la ´pasta con cuidado pero firme para que no se creen burbujas de aire
ponga a cocer al vapor por 15 mins
deje enfriar
sopa zosui
unitario porción
caldo dashi 0.700 KG $67.07 $23.47
salsa de soya 0.030 LT $60.74 $0.91
sal 0.005 PZA $10.00 $0.03
muslo de pollo 0.170 KG $29.00 $2.47
hongo shiitake 0.080 KG $99.00 $3.96
cebolleta 0.050 KG $18.00 $0.45
gohan 0.330 KG $0.00 $0.00
huevo 1.000 PZA $2.80 $1.40
pimienta blanca 0.005 KG $0.00 $0.00
ajonjoli 0.005 KG $0.00 $0.00

COSTO POR PORCION
$32.98
PROCEDIMIENTO
Ajitsuke Tamago
unitario porción
huevo 10.000 pz $2.80 $2.80
salsa de soya 0.150 l $60.74 $0.91
mirin 0.150 l $79.36 $1.19
agua 0.200 l $1.84 $0.04
$0.00 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00 Observaciones del Chef
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$4.94
PROCEDIMIENTO
miso ramen
unitario porción
ajo 0.100 KG $158.80 $1.59
jengibre 0.100 LT $99.00 $0.99
chalota 5.000 PZA $8.00 $4.00
aceite de ajonjoli 0.075 $79.36 $0.60
ajonjoli blanco 0.075 $146.56 $1.10 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
miso 0.220 $135.00 $2.97
azucar 0.075 $18.00 $0.14
sake 0.100 $769.00 $7.69
fondo de pollo 0.960 $15.00 $1.44
sal 0.015 $10.00 $0.02
pimienta blanca 0.015 $240.00 $0.36
ramen noodle 10.000 $5.00 $5.00 Observaciones del Chef
$0.00
germinado de soya 0.100 $45.30 $0.45
ajitsuke tamago 5.000 $4.94 $2.47
la yu 0.010 $4,468.14 $4.47
jengibre curado 0.050 $95.00 $0.48
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$33.75
PROCEDIMIENTO
ramen miso pork
unitario porción
ajo 0.100 KG $158.80 $1.59
jengibre 0.100 LT $99.00 $0.99
chalota 5.000 PZA $8.00 $4.00
aceite de ajonjoli 0.075 $0.00 $0.00
ajonjoli blanco 0.075 $146.56 $1.10 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
miso 0.220 $135.00 $2.97
azucar 0.075 $18.00 $0.14
sake 0.100 $769.00 $7.69
fondo de pollo 0.960 $15.00 $1.44
sal 0.015 $10.00 $0.02
ramen noodle 10.000 $5.00 $5.00 Observaciones del Chef
chashu 2.000 $85.00 $17.00
la yu 0.010 $4,468.14 $4.47
jengibre curado 0.050 $95.00 $0.48
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$50.15
PROCEDIMIENTO
ramen veggie
unitario porción
caldo dashi 1.000 LT $67.07 $6.71
ajonjoli 0.010 LT $146.56 $0.15
aceote de ajonjoli 0.010 PZA $75.00 $0.08
jengibre 0.010 $99.00 $0.10
cebolla 0.010 $24.00 $0.02 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
pasta de chiles 0.010 $352.94 $0.35
miso 0.015 $135.00 $0.20
sake 0.015 $769.00 $1.15
sal 0.010 $10.00 $0.01
ramen 1.000 $5.00 $0.50
ajitsuke tamago 1.000 $4.91 $0.49 Observaciones del Chef
maiz amarillo $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$10.26
PROCEDIMIENTO
spicy shoyu ramen
unitario porción
ramen 2.000 pza $5.00 $5.00
ajo 0.020 Kg $158.80 $1.59
jengibre 0.020 Kg $99.00 $0.99
pasta de chiles 0.015 KG $150.00 $1.13 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
caldo de pollo 0.500 LT $16.50 $4.13
caldo dashi 0.500 LT $67.07 $16.77
salsa de soya 0.045 LT $60.74 $1.37
sake 0.010 LT $769.00 $3.85
sal 0.005 Kg $10.00 $0.03
azucar 0.010 Kg $18.00 $0.09
chashu 0.050 KG $85.00 $2.13 Observaciones del Chef
ajitsuke tamago 1.000 pza $4.94 $2.47
nori 1.000 pza $10.00 $5.00
narutomaki 0.250 pza $21.24 $2.66
la yu 0.003 LT $4,315.00 $6.47
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$54.24
PROCEDIMIENTO
yakisoba
unitario porción
cebolla 0.075 KG $24.00 $0.60
zanahoria 0.075 KG $14.80 $0.37
shiitake 0.040 KG $1,250.00 $16.67
cebolleta 0.050 KG $18.00 $0.30
pork belly 0.340 KG $289.00 $32.75 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
Col 0.050 KG $15.00 $0.25
salsa yakisoba 0.120 L $111.30 $4.45
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$56.05
PROCEDIMIENTO
salsa yakisoba
unitario porción
salsa inglesa 0.600 LT $189.00 $3.78
salsa de ostion 0.200 LT $150.00 $1.00
Catsup 0.200 LT $30.00 $0.20
Salsa de Soya 0.200 LT $60.74 $0.40
Azucar 0.300 Kg $18.00 $0.18 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$5.56
PROCEDIMIENTO
tanuki udon
unitario porción
Mentsuyuu 0.080 LT $237.12 $9.48
udon 2.000 PZA $18.00 $18.00
Wakame 1.000 PZA $15.00 $7.50
cebolleta 0.025 KG $18.00 $0.23
daikon 0.020 KG $0.00 $0.00 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
tomate uva 0.030 $56.00 $0.84
ajonjoli 0.010 $146.56 $0.73

COSTO POR PORCION
$40.58
PROCEDIMIENTO
gohan
unitario porción
arroz de grano corto 2.400 KG $150.80 $18.10
agua 2.700 LT $1.84 $0.25

COSTO POR PORCION
$18.34
arroz duplica su masa asi que salen 20
porciones de 240 g
PROCEDIMIENTO
lave 3 o 4 veces el arroz

deje que el arrpz absorba agua por 25 mins
escurra el arroz y deje que se escurra por si solo por 5 mins
vacie el arroz en una cacerola con el fondo grueso y agregue el agua
tapelo y dejelo hervir en fuego medio
baje el fuego una vez que este hirviendo
cocine tapado por 12 a 13mins
quitelo del calor y dejelo reposar por 10 min mas
mueva el arroz con una pala de arroz para que agarre aire y se esponje
Yakimeshi
unitario porción
calabaza 0.750 kg $26.80 $1.01
zanahoria 0.500 kg $12.80 $0.32
huevo 10.000 PZA $2.80 $1.40
mirin 0.100 l $79.36 $0.40
salsa de soya 0.150 l $60.74 $0.46 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
gohan 4.800 kg $76.46 $18.35
ajo 0.100 kg $158.40 $0.79
jengibre 0.100 kg $99.00 $0.50
ajinomoto 0.010 kg $60.00 $0.03

COSTO POR PORCION
$23.24
PROCEDIMIENTO
Yakimeshi
unitario porción
calabaza 0.750 kg $26.80 $1.01
zanahoria 0.500 kg $12.80 $0.32
huevo 10.000 PZA $2.80 $1.40
mirin 0.100 l $79.36 $0.40
gohan 4.800 kg $76.46 $18.35
ajo 0.100 kg $158.40 $0.79
jengibre 0.100 kg $99.00 $0.50
ajinomoto 0.010 kg $60.00 $0.03
pechuga de pollo 1.000 kg $55.00 $2.75

COSTO POR PORCION
$25.99
PROCEDIMIENTO
Yakimeshi
unitario porción
calabaza 0.750 kg $26.80 $1.01
zanahoria 0.500 kg $12.80 $0.32
huevo 10.000 PZA $2.80 $1.40
mirin 0.100 l $79.36 $0.40
gohan 4.800 kg $76.46 $18.35
ajo 0.100 kg $158.40 $0.79
jengibre 0.100 kg $99.00 $0.50
ajinomoto 0.010 kg $60.00 $0.03
Sirloin de Res 1.500 kg $189.00 $14.18
$0.00
$0.00

COSTO POR PORCION
$37.42
PROCEDIMIENTO
Yakimeshi
unitario porción
calabaza 0.750 kg $26.80 $1.01
zanahoria 0.500 kg $12.80 $0.32
huevo 10.000 PZA $2.80 $1.40
mirin 0.100 l $79.36 $0.40
gohan 4.800 kg $76.46 $18.35
ajo 0.100 kg $158.40 $0.79
jengibre 0.100 kg $99.00 $0.50
ajinomoto 0.010 kg $60.00 $0.03
camaron u16 2.000 kg $399.00 $39.90
$0.00
$0.00
Total por receta $1,262.90

COSTO POR PORCION
$63.14
PROCEDIMIENTO
Yakimeshi
unitario porción
calabaza 0.750 kg $26.80 $1.01
zanahoria 0.500 kg $12.80 $0.32
huevo 10.000 PZA $2.80 $1.40
mirin 0.100 l $79.36 $0.40
gohan 4.800 kg $76.46 $18.35
ajo 0.100 kg $158.40 $0.79
jengibre 0.100 kg $99.00 $0.50
ajinomoto 0.010 kg $60.00 $0.03
Salmon fresco 2.500 kg $349.00 $43.63
$0.00
$0.00

COSTO POR PORCION
$66.87
PROCEDIMIENTO
Yakimeshi
unitario porción
calabaza 0.750 kg $26.80 $1.01
zanahoria 0.500 kg $12.80 $0.32
huevo 10.000 PZA $2.80 $1.40
mirin 0.100 l $79.36 $0.40
gohan 4.800 kg $76.46 $18.35
ajo 0.100 kg $158.40 $0.79
jengibre 0.100 kg $99.00 $0.50
ajinomoto 0.010 kg $60.00 $0.03
atun 2.500 kg $499.00 $62.38

COSTO POR PORCION
$85.62
PROCEDIMIENTO
Yakimeshi
unitario porción
calabaza 0.750 kg $26.80 $1.01
zanahoria 0.500 kg $12.80 $0.32
huevo 10.000 PZA $2.80 $1.40
mirin 0.100 l $79.36 $0.40
gohan 4.800 kg $76.46 $18.35
ajo 0.100 kg $158.40 $0.79
jengibre 0.100 kg $99.00 $0.50
ajinomoto 0.010 kg $60.00 $0.03
camaron u16 0.200 kg $499.00 $4.99
Sirloin de Res 1.500 kg $189.00 $14.18
pechuga de pollo 1.000 kg $55.00 $2.75 Observaciones del Chef

COSTO POR PORCION
$45.16
PROCEDIMIENTO
NOMBRE DE LA RECETA
unitario porción
arroz jazmin 3.548 kg $59.87 $10.62
camaron u16 3.000 kg $399.00 $59.85
huevo 10.000 pz $2.85 $1.43
tomate 0.600 kg $31.00 $0.93
Cebolla Blanca 0.300 kg $30.00 $0.45 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
zanahoria 0.300 kg $12.80 $0.19
cilantro 2.000 pz $10.00 $1.00
ajo 0.100 kg $158.40 $0.79
soya thai 0.075 l $85.00 $0.32
azucar 0.010 kg $18.00 $0.01
sal 0.005 kg $10.00 $0.00
aceite vegetal 0.015 l $24.50 $0.02 Observaciones del Chef
lima 1.000 pz $2.00 $0.10
chile 5.000 pz $1.00 $0.25
salsa de pescado 0.030 l $750.00 $1.13
salsa de ostion 0.095 $150.00 $0.71
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$77.80
PROCEDIMIENTO
UNADON
unitario porción
Gohan 2.000 KG $76.46 $15.29
Anguila 2.000 KG $175.00 $35.00
Unagi tare 0.350 l $185.77 $6.50
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$56.79
PROCEDIMIENTO
UNADON
unitario porción
Salsa de soya 1.500 $60.74 $0.91
Mirin 1.500 $79.36 $1.19
Azucar 0.950 $18.00 $0.17
Sake 0.550 $769.00 $4.23
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$6.50
receta rinde para aproximadamente 3.5 litros
PROCEDIMIENTO
Agregar mirin, sake y azucar, mezcle

agegue salsa de soya y lleve a hervor, baje el calor una vez hirviendo
dejar que hierva a fuego bajo por 20-30 mins
NOMBRE DE LA RECETA
unitario porción
atún marmoleado 0.125 KG $499.00 $62.38
aguacate 0.100 KG $75.00 $7.50
gohan 0.240 kg $76.46 $18.35
nori 1.000 pz $5.00 $5.00
ajonjoli tostado 0.007 L $146.60 $1.03 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
salsa de soya 0.010 KG $60.74 $0.61

COSTO POR PORCION
$94.86
PROCEDIMIENTO
Katsudon
unitario porción
Panko 1.182 KG #REF! #REF!
Pork Loin 2.200 KG $219.80 $48.36
Sal 0.010 KG $10.00 $0.01
Pimienta 0.010 KG $154.00 $0.15 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
Harina 0.150 KG $14.00 $0.21
Huevo 15.000 pz $2.80 $4.20
Cebolla 0.100 KG $24.00 $0.24
Gohan 2.400 kg $76.46 $18.35
Salsa Tonkatsu 0.050 LT $263.52 $1.32
Total por receta #REF!

COSTO POR PORCION
#REF!
PROCEDIMIENTO
NOMBRE DE LA RECETA
unitario porción
dashi 0.024 LT $915.00 $10.98
sake 0.075 LT $769.00 $28.84
mirin 0.075 LT $79.36 $2.98
salsa de soya 0.750 LT $60.74 $22.78
azucar 0.010 KG $18.00 $0.09 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
agua 0.240 LT $1.84 $0.22
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$65.88
PROCEDIMIENTO
ochazuke
unitario porción
salmon 2.280 KG $349.00 $79.57
gohan 2.400 KG $76.46 $18.35
alga nori 1.000 PZA $15.00 $1.50
ajonjoli blanco 0.000 kg $146.60 $0.00
genmai cha 0.100 KG $750.00 $7.50 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
agua 2.350 l $1.84 $0.43
$0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$107.35
PROCEDIMIENTO
ochazuke
unitario porción
unagi KG $175.00 $0.00
gohan 2.400 KG $76.46 $18.35
alga nori 1.000 PZA $15.00 $1.50
ajonjoli blanco 0.000 kg $146.60 $0.00
genmai cha 0.100 KG $750.00 $7.50 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
agua 2.350 l $1.84 $0.43
salsa unagi 0.225 $185.77 $4.18
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$31.96
PROCEDIMIENTO
NOMBRE DE LA RECETA
unitario porción
Carne de Res 0.125 KG $250.00 $31.25
sal 0.010 LT $10.00 $0.10
pimienta 0.010 PZA $1,545.00 $15.45
vino tinto 0.075 LT $120.00 $9.00
cebolla 0.050 $24.00 $1.20 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
champiñon 0.050 $99.00 $4.95
aceite de olivo 0.015 $120.00 $1.80
mantequilla 0.030 $270.00 $8.10
AJO 0.010 $158.80 $1.59
pasta de tomate 0.015 $40.00 $0.60
salsa inglesa 0.015 $120.00 $1.80
salsa de soya 0.007 $60.74 $0.43 Observaciones del Chef
catsup 0.010 $15.34 $0.15
azucar 0.015 $18.00 $0.27
jugo de tomate 0.113 $25.00 $2.83
salsa demiglase 0.200 $17.76 $3.55
laurel 0.001 $450.00 $0.45
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$83.51
PROCEDIMIENTO
demiglasse
unitario porción
aceite de olivo 0.015 $120.00 $0.18
cebolla 0.150 $24.00 $0.36
apio 0.150 $10.00 $0.15
zanahoria 0.150 $14.80 $0.22
sal 0.030 $10.00 $0.03 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
pimienta 0.021 $154.00 $0.32
pasta de tomate 0.060 $54.00 $0.32
vino tinto 0.200 $120.00 $2.40
fondo de res oscuro 6.150 $16.00 $9.84
laurel 0.001 $450.00 $0.05
oregano 0.001 $480.00 $0.05
perejil 1.000 $10.00 $1.00 Observaciones del Chef
harina 0.100 $14.00 $0.14
mantequilla 0.100 $270.00 $2.70
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$17.76
PROCEDIMIENTO
NOMBRE DE LA RECETA
unitario porción
huevo 2.000 pz $2.80 $2.80
gohan 0.200 KG $76.46 $7.65
catsup 0.015 KG $15.34 $0.12
muslo de pollo 0.150 KG $29.00 $2.18
leche 0.030 L $19.00 $0.29
zanahoria 0.030 KG $14.80 $0.22
cebolla 0.025 KG $24.00 $0.30

COSTO POR PORCION
$13.85
PROCEDIMIENTO
NOMBRE DE LA RECETA
unitario porción
gohan 1.200 KG $76.46 $11.47
nori 2.000 PZA $15.00 $3.75
sal 0.015 KG $10.00 $0.02
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$15.24
PROCEDIMIENTO
NOMBRE DE LA RECETA
unitario porción
gohan 1.200 KG $76.46 $11.47
nori 2.000 PZA $15.00 $3.75
sal 0.015 KG $10.00 $0.02
atun 0.300 KG $105.03 $3.94
salsa de soya 0.040 $64.74 $0.32 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$19.50
PROCEDIMIENTO
NOMBRE DE LA RECETA
unitario porción
gohan 1.200 KG $76.46 $11.47
nori 2.000 PZA $15.00 $3.75
sal 0.015 KG $10.00 $0.02
huevo 15.000 PZA $2.80 $5.25
mirin 0.050 l $79.36 $0.50 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
dashi 0.045 l $915.00 $5.15
azucar 0.075 KG $18.00 $0.17
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$26.30
PROCEDIMIENTO
NOMBRE DE LA RECETA
unitario porción
gohan 1.200 KG $76.46 $11.47
nori 2.000 PZA $15.00 $3.75
sal 0.015 KG $10.00 $0.02
salmon 0.300 $349.00 $13.09
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$28.33
PROCEDIMIENTO
Curry Japones
unitario porción
Pasta para Curry 0.200 KG $283.12 $9.44
muslo de pollo 0.544 Kg $49.00 $4.44
sal 0.010 PZA $10.00 $0.02
pimienta 0.005 $154.00 $0.13
zanahoria 0.200 $14.80 $0.49 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
cebolla 0.200 $24.00 $0.80
papa 0.200 $18.50 $0.62
ajo 0.010 $158.80 $0.26
jengibre 0.010 $99.00 $0.17
aceite vegetal 0.015 $26.56 $0.07
caldo de pollo 1.000 $16.00 $2.67
manzana 0.200 $42.32 $1.41 Observaciones del Chef
miel 0.015 $99.00 $0.25
salsa de soya 0.020 $60.74 $0.20
catsup 0.015 $18.65 $0.05
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$21.00
PROCEDIMIENTO
Pasta para Curry Japones
unitario porción
mantequilla 0.135 KG $172.00 $2.32
harina 0.200 KG $14.00 $0.28
polvo de curry 0.050 KG $454.00 $2.27
garam masala 0.050 KG $380.00 $1.90
pimienta de cayena 0.005 KG $612.50 $0.31 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$7.08
Receta Rinde una Taza, porcion de 25g
PROCEDIMIENTO
Teppanyaki Veggie
unitario porción
Col 0.113 KG $15.00 $0.85
Zanahoria 0.085 LT $14.80 $0.63
Calabaza 0.113 PZA $26.80 $1.51
Germinado de Soya 0.110 $45.30 $2.49
Champiñon 0.057 $99.00 $2.82 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
Shiitake 0.057 $1,250.00 $35.63
Porcini 0.057 $0.00 $0.00
Aceite Vegetal 0.014 $26.56 $0.19
Sal 0.005 $10.00 $0.03
Pimienta Negra 0.005 $154.00 $0.39
Salsa de Teppan 0.100 $206.04 $10.30
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$54.83
PROCEDIMIENTO
Teppanyaki Pollo
unitario porción
Col 0.113 KG $15.00 $0.85
Zanahoria 0.085 LT $14.80 $0.63
Calabaza 0.113 PZA $26.80 $1.51
Shiitake 0.057 $1,250.00 $35.63
Porcini 0.057 $0.00 $0.00
Aceite Vegetal 0.014 $26.56 $0.19
Sal 0.005 $10.00 $0.03
Pimienta Negra 0.005 $154.00 $0.39
Salsa de Teppan 0.100 $206.04 $10.30
Muslo de pollo 0.100 $49.00 $2.45 Observaciones del Chef
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$57.28
PROCEDIMIENTO
Teppanyaki Res
unitario porción
Col 0.113 KG $15.00 $0.85
Zanahoria 0.085 LT $14.80 $0.63
Calabaza 0.113 PZA $26.80 $1.51
Shiitake 0.057 $1,250.00 $35.63
Porcini 0.057 $0.00 $0.00
Aceite Vegetal 0.014 $26.56 $0.19
Sal 0.005 $10.00 $0.03
Pimienta Negra 0.005 $154.00 $0.39
Salsa de Teppan 0.100 $206.04 $10.30
Short Rib 0.150 $127.00 $9.53 Observaciones del Chef
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$64.35
PROCEDIMIENTO
Teppanyaki Camaron
unitario porción
Col 0.113 KG $15.00 $0.85
Zanahoria 0.085 LT $14.80 $0.63
Calabaza 0.113 PZA $26.80 $1.51
Shiitake 0.057 $1,250.00 $35.63
Porcini 0.057 $0.00 $0.00
Aceite Vegetal 0.014 $26.56 $0.19
Sal 0.005 $10.00 $0.03
Pimienta Negra 0.005 $154.00 $0.39
Salsa de Teppan 0.100 $206.04 $10.30
Camaron U16 0.250 $399.00 $49.88 Observaciones del Chef
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$104.70
PROCEDIMIENTO
Teppanyaki Mixto
unitario porción
Col 0.113 KG $15.00 $0.85
Zanahoria 0.085 LT $14.80 $0.63
Calabaza 0.113 PZA $26.80 $1.51
Shiitake 0.057 $1,250.00 $35.63
Porcini 0.057 $0.00 $0.00
Aceite Vegetal 0.014 $26.56 $0.19
Sal 0.005 $10.00 $0.03
Pimienta Negra 0.005 $154.00 $0.39
Salsa de Teppan 0.100 $206.04 $10.30
Camaron U16 0.250 $399.00 $49.88 Observaciones del Chef
Short Rib 0.200 $127.00 $12.70
Muslo de Pollo 0.200 $49.00 $4.90
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$122.30
PROCEDIMIENTO
Teppanyaki Veggie
unitario porción
Salsa de Soya 0.600 LT $60.74 $3.64
Sake 0.150 LT $769.00 $11.54
Mirin 0.300 LT $79.36 $2.38
Aceite de Ajonjoli 0.050 LT $96.31 $0.48
Ajo 0.050 KG $158.80 $0.79 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
Jengibre 0.050 KG $99.00 $0.50
Ajonjoli 0.050 KG $146.56 $0.73
Azucar 0.300 KG $18.00 $0.54
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$20.60
receta rinde un litro
PROCEDIMIENTO
bbq japones
unitario porción
Pork Belly 1.000 KG $280.00 $70.00
Cebolla 0.150 LT $24.56 $0.92
Jengibre 0.025 PZA $99.00 $0.62
Cebolleta 0.100 $18.00 $0.45
Salsa de Soya 0.060 $60.74 $0.91 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
Sake 0.060 $769.00 $11.54
Miel 0.045 $99.00 $1.11
Catsup 0.015 $25.00 $0.09
Ajo 0.030 $158.80 $1.19
Ajonjoli 0.007 $146.56 $0.26
Chile de Arbol 0.010 $99.00 $0.25
Pimienta negra 0.005 $154.50 $0.19 Observaciones del Chef
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$87.53
PROCEDIMIENTO
korea short rib
unitario porción
Short Rib 1.000 KG $127.00 $31.75
Mirin 0.120 LT $79.63 $2.39
Azucar Mascabado 0.045 KG $12.00 $0.14
salsa de soya 0.120 LT $60.74 $1.82
pasta de chiles 0.050 KG $0.00 $0.00 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
ajo 0.050 KG $158.80 $1.99
ajonjoli tostado 0.007 KG $146.60 $0.26
cebolleta 0.050 KG $18.00 $0.23
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$38.86
PROCEDIMIENTO
Pechuga de Pavo ahumada con mantequilla de Miso
unitario porción
Pechuga de Pavo 1.800 KG $173.00 $38.93
Sal de grano 0.012 KG $15.00 $0.02
Pimienta Negra 0.024 KG $154.00 $0.46
Paprika 288.300 KG $0.00 $0.00
Ajo en Polvo 0.000 KG $156.50 $0.00 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
Polvo de Cebolla 0.000 KG $160.50 $0.00
Gravy 0.360 LT $44.71 $2.01
Mantequilla Miso 0.240 KG $184.24 $5.53

COSTO POR PORCION
$46.95
PROCEDIMIENTO
Mantequilla de Miso
unitario porción
Mantequilla 0.240 KG $170.00 $5.10
Miso 0.030 KG $155.00 $0.58
Salsa de soya 0.010 KG $60.74 $0.08
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$5.76
PROCEDIMIENTO
Mantequilla de Miso
unitario porción
Mantequilla 0.030 KG $170.00 $0.64
Harina 0.060 KG $14.00 $0.11
Caldo de Pollo 0.500 LT $16.00 $1.00
Salsa de soya 0.010 LT $60.74 $0.08
Miso 0.010 Lt $135.00 $0.17 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
Sal 0.005 KG $15.00 $0.01
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$2.00
PROCEDIMIENTO
shio koji chicken
unitario porción
Shio Koji 0.240 LT $654.10 $15.70
Muslo de Pollo 1.000 KG $49.00 $4.90
Salsa de Soya 0.015 LT $60.74 $0.09
Pimienta negra 0.010 KG $154.00 $0.15
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$20.84
PROCEDIMIENTO
shake nanbanzuke
unitario porción
Salmon 0.454 KG $369.00 $83.76
Zanahoria 0.085 KG $14.80 $0.63
Cebolla 0.170 KG $24.00 $2.04
Pimiento Verde 0.050 KG $35.00 $0.88
aceite Vegetal 0.120 LT $26.56 $1.59 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
Sal 0.010 $10.00 $0.05
Pimienta negra 0.005 $154.00 $0.39
Fecula de Maiz 0.060 $9.00 $0.27
Dashi 0.240 $67.07 $8.05
Vinagre de Arroz 0.150 $70.00 $5.25
Salsa de Soya 0.060 $60.74 $1.82
Azucar 0.060 $18.00 $0.54 Observaciones del Chef
Sake 0.030 $769.00 $11.54
Mirin 0.030 $79.36 $1.19
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$117.99
PROCEDIMIENTO
Teriyaki de res
unitario porción
Filete de Res 0.500 $179.50 $44.88
Fecula de Maiz 0.010 $9.00 $0.05
Agua 0.010 $1.84 $0.01
Ajonjoli 0.007 $146.56 $0.51
Cebollin 0.050 $18.00 $0.45 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
Salsa Teriyaki 0.024 $458.87 $5.51
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$51.40
PROCEDIMIENTO
Teriyaki de salmon
unitario porción
salmon 0.340 KG $369.00 $62.73
Sal de mar 0.010 Kg $15.00 $0.08
harina 0.015 KG $14.00 $0.11
aceite vegetal 0.007 L $26.56 $0.09 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
mantequilla 0.015 KG $170.00 $1.28
sake 0.015 L $769.00 $5.77
salsa teriyaki 0.050 L $458.87 $11.47
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$81.90
PROCEDIMIENTO
Teriyaki de Pollo
unitario porción
Jengibre 0.005 KG $99.00 $0.25
Cebolla 0.040 KG $24.00 $0.48
Muslo de pollo 0.454 KG $49.00 $11.12
Sal 0.005 KG $10.00 $0.03
Aceite Vegetal 0.015 L $26.56 $0.20 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
Salsa Teriyaki 0.024 L $458.87 $5.51
Sake 0.030 L $769.00 $11.54

COSTO POR PORCION
$29.12
PROCEDIMIENTO
Teriyaki TOFU
unitario porción
TOFU 0.400 KG $79.90 $15.98
fecula de maiz 0.060 Kg $10.00 $0.30
katsuboshi 0.003 KG $4,005.00 $6.01
cebolleta 0.050 KG $18.00 $0.45 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
jengibre 0.010 KG $99.00 $0.50
salsa teriyaki 0.100 L $458.87 $22.94

COSTO POR PORCION
$46.57
PROCEDIMIENTO
Salsa Teriyaki
unitario porción
Sake 0.500 LT $769.00 $38.45
Mirin 0.500 LT $79.36 $3.97
Salsa de soya 0.500 LT $60.74 $3.04
Azucar 0.240 KG $18.00 $0.43
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$45.89
SubReceta
PROCEDIMIENTO
Menchi Katsu
unitario porción
cebolla 0.170 KG $24.00 $0.82
carne molida mixta 0.500 KG $79.00 $7.90
panko 0.150 KG $120.00 $3.60
leche 0.015 LT $21.00 $0.06 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
huevo 3.000 Pz $2.80 $1.68
nuez moscada 0.005 KG $260.00 $0.26
sal 0.010 KG $15.00 $0.03
harina 0.250 KG $14.00 $0.70

COSTO POR PORCION
$18.58
PROCEDIMIENTO
Rollitos Puerquenjibre
unitario porción
pork loin 0.025 KG $289.00 $3.61
fecula de maiz 0.300 KG $9.00 $1.35
jengibre 0.050 KG $99.00 $2.48
mirin 0.060 L $79.63 $2.39
sake 0.030 L $769.00 $11.54
azucar 0.015 KG $18.00 $0.14
berenjena 0.300 KG $45.00 $6.75
miso 0.015 KG $135.00 $1.01

COSTO POR PORCION
$32.28
PROCEDIMIENTO
Puerquenjibre
unitario porción
pork loin 0.250 KG $289.00 $36.13
cebolla 0.050 LT $24.00 $0.60
ajo 0.030 PZA $158.80 $2.38
jengibre 0.050 $99.00 $2.48
pimienta egra 0.005 $154.00 $0.39
aceite vegetal 0.015 $26.56 $0.20
cebolleta 0.040 $18.00 $0.36

COSTO POR PORCION
$42.55
PROCEDIMIENTO
Gindara no Saikyoo Yaki
unitario porción
salmon 0.500 KG $379.00 $94.75
sal 0.015 LT $15.00 $0.11
sake 0.060 PZA $769.00 $23.07
miso 0.060 $135.00 $4.05
mirin 0.050 $79.63 $1.99 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$123.97
PROCEDIMIENTO
shake kasuzuke
unitario porción
salmon 0.500 KG $379.00 $47.38
sal 0.010 KG $10.00 $0.03
kasudoko 0.300 $239.70 $17.98
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$65.38
PROCEDIMIENTO
kasudoko
unitario porción
sake kasu 1.000 KG $38.76 $38.76
miso 0.900 Kg $135.00 $121.50
azucar 0.130 KG $18.00 $2.34
sal 0.020 KG $10.00 $0.20
sake 0.100 LT $769.00 $76.90 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$239.70
PROCEDIMIENTO
arroz para sushi
unitario porción
Arroz de grano corto 0.750 KG $150.80 $113.10
agua 0.900 KG $1.80 $1.62
vinagre de arroz sazonado 0.132 l $75.00 $9.90
azucar 0.750 KG $18.00 $13.50
sal 0.012 KG $10.00 $0.12 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO

COSTO POR PORCION
$138.24
receta rinde 1.5kg
PROCEDIMIENTO
Rollo Philadelphia
unitario porción
Arroz para sushi 0.460 kg $92.16 $21.20
nori 1.000 pz $15.00 $7.50
salmon ahumado 0.115 Kg $289.00 $16.62
queso crema 0.115 Kg $108.70 $6.25
pepino japones 0.115 Kg $26.56 $1.53 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
aguacate 0.050 KG $39.90 $1.00

COSTO POR PORCION
$54.09
PROCEDIMIENTO
california maki
unitario porción
Arroz para sushi 0.460 KG $92.16 $21.20
surimi 0.113 KG $85.50 $4.83
nori 1.000 pz $15.00 $7.50
aguacate 0.120 KG $39.00 $2.34
pepino 0.120 KG $26.56 $1.59 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
tobiko 0.010 KG $3,594.31 $17.97
mayonesa 0.015 KG $72.25 $0.54

COSTO POR PORCION
$55.97
PROCEDIMIENTO
arroz para sushi
unitario porción
Arroz para sushi 0.460 $92.16 $21.20
Salsa Tampico 0.100 $100.83 $5.04
surimi 0.113 KG $85.50 $4.83
nori 1.000 pz $15.00 $7.50
aguacate 0.120 KG $39.00 $2.34 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
pepino 0.120 KG $26.56 $1.59

COSTO POR PORCION
$42.50
PROCEDIMIENTO
Salsa Tampico
unitario porción
surimi 0.200 KG $85.50 $8.55
cebolla 0.050 KG $24.00 $0.60
mayonesa 0.100 KG $72.25 $3.61
chile serrano 0.020 KG $25.00 $0.25
aceite de ajonjoli 0.020 L $96.35 $0.96 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO

COSTO POR PORCION
$13.98
PROCEDIMIENTO
arroz para sushi
unitario porción
Pepino 0.120 KG $26.56 $1.59
Apio 0.120 KG $15.00 $0.90
Aguacate 0.120 KG $39.00 $2.34
nori 1.000 pz $15.00 $7.50 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO

COSTO POR PORCION
$33.53
PROCEDIMIENTO
arroz para sushi
unitario porción
Arroz para sushi 0.460 $92.16 $21.20
Salmon 0.150 $299.00 $22.43
nori 1.000 $15.00 $7.50

COSTO POR PORCION
$51.12
PROCEDIMIENTO
arroz para sushi
unitario porción
Anguila 0.200 KG $175.00 $17.50
Unagi tare 0.100 l $185.77 $9.29

COSTO POR PORCION
$47.99
PROCEDIMIENTO
Ebi
unitario porción
Camaron 0.250 kg $399.00 $24.94
harina 0.120 kg $14.00 $0.42
huevo 1.000 pz $2.80 $0.70
agua 0.200 lt $1.84 $0.09 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
nori 1.000 pz $15.00 $3.75

COSTO POR PORCION
$52.94
PROCEDIMIENTO
Dragon Roll
unitario porción
pepino 0.120 kg $26.56 $1.59
aguacate 0.120 kg $39.00 $2.34
limon 0.050 kg $14.00 $0.35
nori 1.000 pz $15.00 $7.50 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
camaron 0.100 kg $399.00 $19.95
harina 0.120 kg $14.00 $0.84
huevo 1.000 pz $2.80 $1.40
agua 0.200 lt $1.84 $0.18
nori 2.000 pz $15.00 $15.00
unagi 0.100 kg $92.16 $4.61
tobiko 0.010 KG $3,594.31 $17.97 Observaciones del Chef
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$92.93
PROCEDIMIENTO
Kitsune Roll
unitario porción
Arroz para sushi 0.460 $92.16 $21.20

COSTO POR PORCION
$21.20
PROCEDIMIENTO
Futomaki
unitario porción
shiitake 0.050 KG $1,250.00 $15.63
AGUA 1.000 LT $1.84 $0.46
AZUCAR 0.060 KG $18.00 $0.27
MIRIN 0.010 LT $79.36 $0.20 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
SALSA DE SOYA 0.010 LT $60.74 $0.15
azucar 0.075 KG $18.00 $0.34
UNAGI 0.100 KG $0.00 $0.00
PEPINO 0.040 KG $0.00 $0.00
NORI 2.000 PZ $15.00 $7.50
sal 0.015 KG $10.00 $0.04
huevo 15.000 PZA $2.80 $10.50 Observaciones del Chef
mirin 0.050 l $79.36 $0.99
dashi 0.045 l $915.00 $10.29

COSTO POR PORCION
$67.56
PROCEDIMIENTO
Spicy tuna
unitario porción
Arroz para sushi 0.460 $92.16 $21.20
Atun 0.113 $345.00 $19.49
shriracha 0.015 $165.95 $1.24
nori 1.000 $15.00 $7.50
ajonjoli tostado 0.030 $146.60 $2.20 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
Spicy Mayo 0.030 $81.64 $1.22

COSTO POR PORCION
$52.86
PROCEDIMIENTO
Spicy Mayo
unitario porción
Mayonesa Japonesa 2.700 L $53.54 $2.41
Sriracha 0.900 L $165.95 $2.49

COSTO POR PORCION
$4.90
receta rinde para 3.6L
PROCEDIMIENTO
Mayonesa Japonesa
unitario porción
Huevo 10.000 PZA $2.50 $2.50
mostaza dijon 0.070 Kg $114.70 $0.80
Sal de Mar 0.070 Kg $8.00 $0.06
azucar 0.070 Kg $18.00 $0.13 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
Dashi 0.050 Kg $915.00 $4.58
limon 1.000 PZA $2.00 $0.20

COSTO POR PORCION
$13.19
la receta rinde 2.36L
PROCEDIMIENTO
con batidora de inmersion batir la yema de huevo y la mostaza juntas

posteriormente deje caer el aceite en forma de hilo hasta que se integre 1/4 del aceite
agregue el azucar, la sal y el dashi, bata de nuevo
agregue otro cuarto del aceite en forma de hilo
agregue el jugo de limon, vinagre de arroz y el resto del aceite
Negihama
unitario porción
Arroz para sushi 0.460 $92.16 $21.20
Jurel 0.010 $45.00 $0.23
nori 1.000 $15.00 $7.50
cebollin 0.030 $18.00 $0.27

COSTO POR PORCION
$29.19
PROCEDIMIENTO
Nigiri Camaron
unitario porción
Arroz para sushi 0.150 $92.16 $2.76
camaron 0.200 $399.00 $15.96

COSTO POR PORCION
$18.72
PROCEDIMIENTO
Nigiri Salmon
unitario porción
salmon 0.200 $499.00 $19.96

COSTO POR PORCION
$22.72
PROCEDIMIENTO
Nigiri Pulpo
unitario porción
pulpo 0.200 $189.00 $7.56

COSTO POR PORCION
$10.32
PROCEDIMIENTO
nigiri de atun otoro
Otoro Nigirizushi Tiempo Total:
unitario porción
Otoro 0.114 kg $1,123.90 $25.51

COSTO POR PORCION
$28.28
PROCEDIMIENTO
nigiri de tamagoyaki
unitario porción
sal 0.005 KG $10.00 $0.01
huevo 1.000 PZA $2.80 $0.56
mirin 0.005 l $79.36 $0.08
dashi 0.004 l $915.00 $0.73 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
azucar 0.007 KG $18.00 $0.03

COSTO POR PORCION
$4.17
PROCEDIMIENTO
Sashimi de atun
unitario porción
Atun 0.150 $367.00 $55.05

COSTO POR PORCION
$55.05
PROCEDIMIENTO
Sashimi de Salmon
unitario porción
salmon 0.150 $499.00 $74.85

COSTO POR PORCION
$74.85
PROCEDIMIENTO
sashimi de anguila
unitario porción
anguila 0.150 $175.00 $26.25

COSTO POR PORCION
$26.25
PROCEDIMIENTO
sashimi de otoro
unitario porción
Otoro 0.165 kg $1,123.90 $185.44

COSTO POR PORCION
$185.44
PROCEDIMIENTO
sashimi de lenguado
unitario porción
lenguado 0.200 kg $224.00 $44.80

COSTO POR PORCION
$44.80
PROCEDIMIENTO
sashimi de pulpo
unitario porción
Pulpo 0.200 $189.00 $37.80

COSTO POR PORCION
$37.80
PROCEDIMIENTO
sashimi de calamar
unitario porción
calamar 0.200 k $116.00 $23.20

COSTO POR PORCION
$23.20
PROCEDIMIENTO
sashimi de caballa
unitario porción
caballa 0.200 Kg $270.00 $54.00

COSTO POR PORCION
$54.00
PROCEDIMIENTO
sashimi de jurel
unitario porción
jurel 0.200 $45.00 $9.00

COSTO POR PORCION
$9.00
PROCEDIMIENTO
Mochi
unitario porción
Arroz Glutinoso 0.900 $339.97 $9.56
Agua 0.800 $1.84 $0.05
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$9.61
PROCEDIMIENTO
Camelado
unitario porción
Café instantaneo 0.075 KG $259.80 $1.95
Agua 1.500 L $1.84 $0.28
Agar Agar 0.007 KG $2,350.00 $1.65
Azucar 0.190 KG $18.00 $0.34
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$4.21
PROCEDIMIENTO
MATCHASU
unitario porción
Huevo 3.000 pz $2.80 $1.05
Matcha 0.020 kg $1,250.00 $3.13
Azucar Glass 0.070 kg $24.00 $0.21
Vino Marsala 0.030 l $230.96 $0.87
Queso Mascarpone 0.250 kg $150.00 $4.69 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
Crema para Batir 0.400 l $50.00 $2.50
Agua 0.120 l $1.84 $0.03
Biscocho genoves 2.000 kg $15.25 $3.81

COSTO POR PORCION
$16.28
PROCEDIMIENTO
GENOISE PARA MATCHA SU
unitario porción
Huevos 4.000 pz $2.84 $11.36
Harina 0.120 kg $14.00 $1.68
azucar 0.120 kg $18.00 $2.16
sal 0.005 kg $10.00 $0.05

COSTO POR PORCION
$15.25
PROCEDIMIENTO
HELADO DE MATCHA
unitario porción
Leche Entera 0.240 $18.50 $0.74
Crema Ligera 0.240 $25.00 $1.00
Matcha 0.018 $1,250.00 $3.75
Azucar 0.100 $18.00 $0.30

COSTO POR PORCION
$5.80
PROCEDIMIENTO
HELADO DE FLOR DE CEREZO (SAKURA)
Precio Costo por
Leche Entera 0.240 $18.50 $0.74
Crema Ligera 0.240 $25.00 $1.00
concentrado de
l
flor de cerezo 0.005 $230.00 $0.19
Azucar 0.100 $18.00 $0.30
sal FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
0.005 $10.00 $0.01

COSTO POR PORCION
$2.24
PROCEDIMIENTO
HELADO DE CREMA
unitario porción
Leche Entera 0.240 $18.50 $0.74
Crema Ligera 0.240 $25.00 $1.00
Azucar 0.100 $18.00 $0.30
Sal 0.005 $10.00 $0.01

COSTO POR PORCION
$2.05
PROCEDIMIENTO
HELADO DE SESAMO
unitario porción
Pasta de Sesamo 0.045 Kg $166.49 $1.25
Ajonjoli negro 0.030 Kg $151.72 $0.76
azucar 0.070 KG $18.00 $0.21
huevo 3.000 pz $2.80 $1.40
miel 0.030 Kg $181.25 $0.91 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
vainilla 0.010 L $300.00 $0.50
crema para batir 0.200 L $50.00 $1.67
sal 0.005 KG $10.00 $0.01
leche 0.400 Kg $18.50 $1.23

COSTO POR PORCION
$7.93
PROCEDIMIENTO
PASTA DE AJONJOLI NEGRO
unitario porción
Ajonjoli negro 0.500 Kg $151.72 $75.86
miel 0.500 Kg $181.25 $90.63
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00

COSTO POR PORCION
$166.49
PROCEDIMIENTO
TEMPURA HELADO
unitario porción
Helado de crema 0.600 kg $25.00 $2.50
Panqué 1.000 pz $25.00 $4.17
Harina 0.125 kg $14.00 $0.29
huevo 1.000 pz $2.80 $0.47
Agua 0.240 l $1.84 $0.07 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO

COSTO POR PORCION
$7.50
PROCEDIMIENTO
ICHIGO CAKE
unitario porción
mantequilla 0.040 kg $170.00 $0.85
leche 0.030 l $18.50 $0.07
huevo 4.000 pz $2.80 $1.40
azucar 0.196 kg $18.00 $0.44
harina para reposteria 0.120 kg $25.00 $0.38 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
agua 0.030 l $1.84 $0.01
mezcal 0.015 l $450.00 $0.84
crema para batir 0.473 l $50.00 $2.96
fresa 0.450 kg $101.00 $5.68
mora azul 0.050 kg $440.00 $2.75
menta 1.000 rollo $15.00 $1.88

COSTO POR PORCION
$17.25
PROCEDIMIENTO
HANAMI DANGO
unitario porción
joshinko 0.150 kg $148.50 $1.11
SHIRATAMAKO 0.150 kg $901.00 $6.76
azucar 15.000 kg $18.00 $13.50
agua 0.230 l $1.84 $0.02
colorante verde 0.006 l $368.00 $0.11 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
colorante rojo 0.006 l $368.00 $0.11
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$21.61
PROCEDIMIENTO
Pecado de Chocolate
unitario porción
Chocolate Semi amargo 0.113 Kg $229.00 $2.16
mantequilla 0.113 kg $170.00 $1.60
azucar morena 0.110 kg $19.00 $0.17
jarabe de maiz 0.015 l $128.00 $0.16
harina 0.125 kg $14.00 $0.15 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
cocoa 0.025 kg $260.00 $0.54
polvo para hornear 0.005 kg $25.00 $0.01
huevo 2.000 pz $2.80 $0.47
vainilla 0.005 l $300.00 $0.13
leche entera 0.118 l $18.50 $0.18
chocolate amargo 0.170 kg $350.00 $4.96
chocolate con leche 0.170 kg $250.00 $3.54 Observaciones del Chef
creme Fraiche 0.240 kg $35.00 $0.70
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$14.76
PROCEDIMIENTO
DAIFUKU
unitario porción
Arroz Glutinoso 0.900 $339.97 $9.56
Agua 0.800 $1.84 $0.05
$0.00
$0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$9.61
PROCEDIMIENTO
ENVUELTO DE MATCHA
unitario porción
Huevos 4.000 pz $2.84 $1.42
Harina 0.120 kg $14.00 $0.21
azucar 0.120 kg $18.00 $0.27
sal 0.005 kg $10.00 $0.01
matcha 0.020 kg $1,250.00 $3.13 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
leche 0.030 l $18.50 $0.07
crema para batir 0.180 l $60.00 $1.35

COSTO POR PORCION
$6.45
PROCEDIMIENTO
PANACOTTA DE MATCHA
unitario porción
leche de soya 0.300 l $24.50 $1.23
matcha 0.015 kg $1,250.00 $3.13
agua 0.400 l $1.84 $0.12
agar agar 0.002 $2,300.00 $0.77
azucar 0.085 $18.00 $0.26 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$1.00
PROCEDIMIENTO
SATA ANDAGI
unitario porción
huevo 1.000 pz $2.80 $2.80
azucar mascabado 0.060 kg $20.00 $1.20
aceite vegetal 1.300 l $26.56 $34.53
harina de reposteria 0.125 kg $25.00 $3.13
polvo para hornear 0.005 kg $20.00 $0.10 FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
sal 0.005 kg $10.00 $0.05
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
0.000 $0.00 $0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
COSTO POR PORCION
$41.80
PROCEDIMIENTO
Tabla de Costos y Ganancias
Precio de venta
Producto Costo Precio de venta Ganancia Ganancia % Utilidad en % competencia 1
Shintai SUSHI ITTO
Edamame salado $25.16 $40.00 $14.84 37% 159% $55.00
Edamame spicy $22.22 $45.00 $22.78 51% 203% $59.00
rollo primavera de pollo $34.96 $65.00 $30.04 46% 186% $64.00
rollo primavera de res $36.10 $70.00 $33.90 48% 194% $79.00
oyaki anko $4.71 $20.00 $15.29 76% 425% -
oyaki miso $0.84 $20.00 $19.16 96% 2381% -
oyaki kabocha $1.24 $20.00 $18.76 94% 1613% -
tataki de atun $67.73 $120.00 $52.27 44% 177% $219.00
tataki de res $87.34 $135.00 $47.66 35% 155% -
tsukune $7.55 $20.00 $12.45 62% 265% -
kushiage de queso $6.92 $25.00 $18.08 72% 361% $31.00
kushiage de queso crema $68.58 $124.12 $55.54 45% 181% $194.00 $152.00
kushiage de platano $4.60 $20.00 $15.40 77% 435% $24.00
kaki ponzuyaki $141.69 $225.00 $83.31 37% 159% -
yakitori $13.22 $20.00 $6.78 34% 151% $32.00
hiyayakko $20.91 $35.00 $14.09 40% 167% -
karaage $17.90 $50.03 $32.13 64% 280% -
almejas al sake $82.43 $125.00 $42.57 34% 152% -
horenso gomae $10.89 $35.00 $24.11 69% 321% -
sunomono $21.63 $35.00 $13.37 38% 162% $114.00
ensalada harusame $24.93 $40.00 $15.07 38% 160% -
ensalada de arugula $34.36 $55.00 $20.64 38% 160% -
Kanikama Salad $14.27 $25.00 $10.73 43% 175% -
Cesar $30.53 $50.00 $19.47 39% 164% -
Cesar con pollo $30.94 $60.00 $29.06 48% 194% -
Tahine Miso $31.60 $50.00 $18.40 37% 158% -
Spring Salad $66.56 $100.00 $33.44 33% 150% $134.00
Shirataki salad $46.81 $75.00 $28.19 38% 160% -
Takosu $29.19 $45.00 $15.81 35% 154% -
khao pad $77.80 $120.00 $42.20 35% 154% $139.00
yakimeshi veggie $23.24 $40.00 $16.76 42% 172% $59.00
yakimeshi pollo $25.99 $45.00 $19.01 42% 173% $66.00
yakimeshi res $37.42 $60.00 $22.58 38% 160% $66.00
yakimeshi arrachera $45.00 $70.00 $25.00 36% 156% -
yakimeshi camaron $63.14 $110.00 $46.86 43% 174% $75.00
yakimeshi salmon $66.87 $120.00 $53.13 44% 179% -
yakimeshi atun $85.62 $130.00 $44.38 34% 152% -

yakimeshi mixto $46.16 $75.00 $28.84 38% 162% $69.00
gohan $18.34 $30.00 $11.66 39% 164% $38.00
donburi unagi $56.79 $85.00 $28.21 33% 150% -
donburi negitoro $94.86 $149.99 $55.13 37% 158% -
katsudon $82.16 $125.00 $42.84 34% 152% $134.00
chazuke salmon $107.35 $165.00 $57.65 35% 154% -
chazuke unagi $31.96 $50.00 $18.04 36% 156% -
omurice $13.87 $45.00 $31.13 69% 324% -
hayashi rice $83.51 $130.00 $46.49 36% 156% -
onigiri sencillo} $15.29 $25.00 $9.71 39% 164% -
onigiri atun $19.50 $30.00 $10.50 35% 154% -
onigiri tamagoyaki $26.30 $40.00 $13.70 34% 152% -
onigiri especial $28.33 $45.00 $16.67 37% 159% -
yakiudon $64.79 $100.00 $35.21 35% 154% $129.00
misoshiro $36.09 $55.00 $18.91 34% 152% $49.00 $68.00
yamanashi hoto $93.64 $140.46 $46.82 33% 150% -
saraudon $110.16 $165.24 $55.08 33% 150% -
kitsune udon $74.10 $120.00 $45.90 38% 162% -
zosui $32.98 $60.01 $27.03 45% 182% $79.00
ramen miso $33.15 $60.00 $26.85 45% 181% $84.00
ramen cerdo $50.15 $75.00 $24.85 33% 150% $84.00
veggie ramen $10.56 $45.00 $34.44 77% 426% $84.00
shoyu spicy $54.24 $85.16 $30.92 36% 157% $84.00
yakisoba $56.05 $85.00 $28.95 34% 152% $154.00
tanuki udon $40.58 $70.00 $29.42 42% 172% -
curry $21.00 $75.00 $54.00 72% 357% -
teppan veggie $54.83 $85.00 $30.17 35% 155% $99.00
teppan pollo $57.28 $90.00 $32.72 36% 157% $194.00
teppan res $64.35 $100.00 $35.65 36% 155% $194.00
teppan camaron $104.70 $160.00 $55.30 35% 153% $254.00
teppan mix $122.30 $184.99 $62.69 34% 151% $194.00
bbq japones $87.53 $130.00 $42.47 33% 149% -
korea short rib $38.89 $80.00 $41.11 51% 206% -
pechuga de pavo miso $49.95 $75.00 $25.05 33% 150% -
pollo shio koji $20.84 $45.00 $24.16 54% 216% -
shake nanbanzuke $117.99 $180.01 $62.02 34% 153% -
rollo de puerquenjibre $32.28 $50.00 $17.72 35% 155% -
shake kazusuke $65.38 $100.00 $34.62 35% 153% -

teriyaki pollo $29.12 $50.09 $20.97 42% 172% -
teriyaki res $51.40 $80.00 $28.60 36% 156% -
teriyaki salmon $91.90 $140.00 $48.10 34% 152% -
teriyaki tofu $46.57 $70.00 $23.43 33% 150% -
menchi katsu $18.58 $45.00 $26.42 59% 242% -
puerquenjibre $42.55 $65.00 $22.45 35% 153% -
gindara no saikyoo yaki $123.97 $185.00 $61.03 33% 149% -
philadelfia maki $54.09 $85.00 $30.91 36% 157% $105.00
tampico $42.50 $75.01 $32.51 43% 176% $112.00
california roll $55.97 $85.00 $29.03 34% 152% $102.00
veggie roll $33.53 $55.00 $21.47 39% 164% -
shake roll $51.12 $80.01 $28.88 36% 157% $112.00
unagi roll $47.99 $74.99 $27.01 36% 156% -
ebitempura roll $52.94 $85.00 $32.06 38% 161% $114.00
doragon roll $92.93 $145.00 $52.07 36% 156% -
futomaki $67.56 $105.01 $37.44 36% 155% -
spicy toro $52.86 $84.63 $31.77 38% 160% -
negihama maki $29.19 $60.00 $30.81 51% 206% -
philadelfia temaki $54.09 $85.00 $30.91 36% 157% -
tampico temaki $42.50 $75.00 $32.50 43% 176% -
california temaji $55.97 $85.00 $29.03 34% 152% -
veggie temaki $33.53 $55.00 $21.47 39% 164% -
shake temaki $51.12 $80.00 $28.88 36% 157% -
unagi temaki $47.99 $75.00 $27.01 36% 156% -
ebiten $52.94 $85.00 $32.06 38% 161% -
doragon temaki $92.93 $145.00 $52.07 36% 156% -
spicy maguro $52.86 $85.00 $32.14 38% 161% -
ebinigiri $18.72 $30.14 $11.42 38% 161% $25.00
shakenigiri $22.72 $35.01 $12.29 35% 154% $32.00
tako nigiri $10.32 $30.03 $19.71 66% 291% $32.00
abaritoro $28.28 $50.06 $21.78 44% 177% $32.00
tamagoyaki $4.17 $30.00 $25.83 86% 719% -
sashimi atun $55.05 $82.58 $27.53 33% 150% $164.00
sashimi salmon $72.00 $108.00 $36.00 33% 150% $164.00
sashimi anguila $26.25 $65.00 $38.75 60% 248% $164.00
otoro $185.44 $280.01 $94.57 34% 151% -
ohyo $44.80 $70.00 $25.20 36% 156% $164.00
tako $37.80 $65.00 $27.20 42% 172% $164.00

ika $23.20 $60.00 $36.80 61% 259% $164.00
saba $54.00 $85.00 $31.00 36% 157% $164.00
buri $9.00 $55.00 $46.00 84% 611% $164.00
mochi $9.61 $20.00 $10.39 52% 208% -
camelado $4.21 $45.00 $40.79 91% 1069% -
matchasu $16.28 $75.00 $58.72 78% 461% -
helado matcha $5.80 $45.00 $39.20 87% 776% -
helado sakura $2.24 $45.00 $42.76 95% 2009% -
Helado de Ajonjoli negro $7.93 $50.00 $42.07 84% 631% -
helado crema $2.05 $40.00 $37.95 95% 1951% -
tempura helado $7.50 $50.00 $42.50 85% 667% -
ichigo cake $17.25 $45.00 $27.75 62% 261% -
dango $21.61 $35.00 $13.39 38% 162% -
daifuku $9.65 $20.00 $10.35 52% 207% -
chocosin $14.76 $55.00 $40.24 73% 373% -
matchaenvuelto $6.45 $70.00 $63.55 91% 1085% -
matchacotta $1.00 $60.00 $59.00 98% 6000% -
sata andagi $41.80 $65.00 $23.20 36% 156% -
Costo por Bebida/ Costo por
Producto Proveedor Precio de venta Ganancia Ganancia % %de Utilidad Columna1 Columna2 Columna3
Copa Botella/Reja/Carton
Coca-Cola 355 Vidrio R Coca-Cola FEMSA $8.90 $25.00 $16.10 64% 280.85% $0.00
Mundet 355 Vidrio R Coca-Cola FEMSA $7.98 $24.98 $17.00 68% 313.00% $0.00
EscuisM 355 Vidrio R Coca-Cola FEMSA $7.98 $24.98 $17.00 68% 313.00% $0.00
Coca-Cola 355ml Lata Coca-Cola FEMSA $11.51 $30.00 $18.49 62% 260.64% $0.00
Coca-Cola 600ml Coca-Cola FEMSA $11.51 $35.00 $23.49 67% 304.08% $0.00
Coca-Cola Light 600ml Coca-Cola FEMSA $11.51 $35.00 $23.49 67% 304.08% $0.00
Agua Ciel 600ml Coca-Cola FEMSA $7.50 $20.00 $12.50 62% 266.66% $0.00
Agua Mineral Topochico 600ml Coca-Cola FEMSA $11.59 $25.00 $13.41 54% 215.71% $0.00
Fanta Naranja Lata 355ml Coca-Cola FEMSA $9.77 $30.00 $20.23 67% 307.13% $0.00
Sprite Lata 355ml Coca-Cola FEMSA $9.77 $30.00 $20.23 67% 307.13% $0.00
Fresca Lata 355ml Coca-Cola FEMSA $9.77 $30.00 $20.23 67% 307.13% $0.00
Coca Cola Light 355ml Lata Coca-Cola FEMSA $11.51 $30.00 $18.49 62% 260.64% $0.00
Agua Ciel 20L Coca-Cola FEMSA $38.00 $38.00 $0.00 0% 100.00% $0.00
Ramune 200ml Guval Foods $45.00 $60.00 $15.00 25% 133.33% $0.00
Corona Grupo Modelo $16.00 $30.00 $14.00 47% 187.50% $0.00
Victoria Grupo Modelo $12.33 $30.09 $17.76 59% 244.00% $0.00
Indio Heineken Mexico $15.75 $30.00 $14.25 47% 190.45% $0.00
XX Lager Heineken Mexico $17.00 $35.00 $18.00 51% 205.88% $0.00
XX Ambar Heineken Mexico $16.33 $35.11 $18.78 53% 215.00% $0.00
Bohemia Clara Heineken Mexico $18.50 $40.00 $21.50 54% 216.21% $0.00
Bohemia Oscura Heineken Mexico $18.50 $40.00 $21.50 54% 216.21% $0.00
Nochebuena Chedraui $10.33 $40.00 $29.67 74% 387.22% $0.00
Negra Modelo Grupo Modelo $13.83 $35.00 $21.17 60% 253.07% $0.00
Modelo Especial Bot 355ml Grupo Modelo $14.50 $35.00 $20.50 59% 241.37% $0.00
Minerva ITA Chedraui $58.00 $70.00 $12.00 17% 120.69% $0.00
Minerva Imperial Stout Chedraui $34.00 $60.00 $26.00 43% 176.48% $0.00
Minerva IPA Chedraui $34.00 $60.00 $26.00 43% 176.48% $0.00
Minerva Pale Ale Chedraui $34.00 $60.00 $26.00 43% 176.48% $0.00
Minerva Coloniak Chedraui $34.00 $60.00 $26.00 43% 176.48% $0.00
Tiburon Pale Ale Tiburon Veracruz $45.00 $65.00 $20.00 31% 144.44% $0.00
Tiburon Blonde Ale Tiburon Veracruz $45.00 $65.00 $20.00 31% 144.44% $0.00
Tiburon Red Ale Tiburon Veracruz $45.00 $65.00 $20.00 31% 144.44% $0.00
Hassbeer Frutos Rojos Cerveceria HassBeer $40.00 $70.00 $30.00 43% 175.00% $0.00
Hassbeer Mala Mujer Cerveceria HassBeer $40.00 $70.00 $30.00 43% 175.00% $0.00
Hassbeer Grosera Cerveceria HassBeer $55.00 $70.00 $15.00 21% 127.27% $0.00
Heroica Isla de Sacrificios Cerveceria Heroica $34.00 $65.00 $31.00 48% 191.17% $0.00
Heroica Marea Alta Cerveceria Heroica $34.00 $65.00 $31.00 48% 191.17% $0.00
Heroica Corteza de Bronce Cerveceria Heroica $34.00 $65.00 $31.00 48% 191.17% $0.00
Heroica Marea Baja Cerveceria Heroica $34.00 $65.00 $31.00 48% 191.17% $0.00
Heroica Carajillo Jarocho Cerveceria Heroica $34.00 $65.00 $31.00 48% 191.17% $0.00
Colima Ticús Cerveceria Colima $40.83 $69.82 $28.99 42% 171.00% $0.00
Colima Colimita Cerveceria Colima $38.75 $70.14 $31.39 45% 181.00% $0.00
Colima Paramo Cerveceria Colima $40.83 $69.82 $28.99 42% 171.00% $0.00
Colima Piedra Lisa Cerveceria Colima $40.83 $69.82 $28.99 42% 171.00% $0.00
Colima Marabasco Cerveceria Colima $45.83 $70.12 $24.29 35% 153.00% $0.00
Sencha Yamamotoyama $5.22 $30.02 $24.80 83% 575.00% $0.00
Matcha Yamamotoyama $11.53 $40.00 $28.47 71% 346.92% $0.00
Jazmin Yamamotoyama $5.92 $30.00 $24.08 80% 506.75% $0.00
Sapporo Chedraui $95.00 $120.03 $25.03 21% 126.35% $0.00
Duvel Chedraui $72.50 $100.05 $27.55 28% 138.00% $0.00
Delirium Tremens Quierochela.mx $125.00 $150.00 $25.00 17% 120.00% $0.00
Delirium Nocturnum Quierochela.mx $95.50 $120.00 $24.50 20% 125.65% $0.00
Hobgoblin Quierochela.mx $84.00 $120.00 $36.00 30% 142.86% $0.00
Concha y Toro Reservado Tinto Prissa $123.00 $200.49 $77.49 39% 163.00% $123.00 $7.11 $70.00 985%
Gran Sangre de Toro Prissa $268.00 $402.00 $134.00 33% 150.00% $268.00 $0.00
Matarromera Crianza Prissa $721.00 $1,081.50 $360.50 33% 150.00% $721.00 $0.00
L.A. Cetto Tinto Prissa $185.00 $277.50 $92.50 33% 150.00% $185.00 $0.00
Casillero del diablo tinto Prissa $222.50 $333.75 $111.25 33% 150.00% $222.50 $0.00
Monte Xanic Blanco Prissa $405.00 $607.50 $202.50 33% 150.00% $405.00 $0.00
Concha y Toro Reservado BlancoPrissa $120.00 $180.00 $60.00 33% 150.00% $120.00 $0.00
Poully Fusse Prissa $735.00 $1,102.50 $367.50 33% 150.00% $735.00 $0.00
Alma Mora Prissa $201.00 $301.50 $100.50 33% 150.00% $201.00 $0.00
Casillero del Diablo Blanco Prissa $230.00 $345.00 $115.00 33% 150.00% $230.00 $0.00
Behringer Rosado Prissa $236.90 $355.35 $118.45 33% 150.00% $236.90 $0.00
L.A. Cetto Rosado Prissa $142.00 $213.00 $71.00 33% 150.00% $142.00 $0.00
Viña Maipo rosado Prissa $214.00 $321.00 $107.00 33% 150.00% $214.00 $0.00
Les Jamelles rosado Prissa $200.00 $300.00 $100.00 33% 150.00% $200.00 $0.00
Möet & Chandon Brut Prissa $913.00 $1,369.50 $456.50 33% 150.00% $913.00 $0.00
Möet & Chandon Extra Brut Prissa $1,331.00 $2,662.00 $1,331.00 50% 200.00% $1,331.00 $0.00
Asti Brut Prissa $461.00 $691.50 $230.50 33% 150.00% $461.00 $0.00
Cu4tro Soles Prissa $185.00 $277.50 $92.50 33% 150.00% $185.00 $0.00
JP Chenet Prissa $258.00 $387.00 $129.00 33% 150.00% $258.00 $0.00
Kracken Spiced La Europea $11.39 $70.01 $58.62 84% 614.80% $197.00 $0.00
Kracken Blanco La Europea $10.81 $70.00 $59.19 85% 647.55% $187.00 $0.00
Zacapa Reserva La Europea $53.87 $100.20 $46.33 46% 186.00% $932.00 $0.00
Captain Morgan Spiced La Europea $8.79 $50.00 $41.22 82% 569.10% $152.00 $0.00
Captain Morgan Blanco La Europea $8.38 $50.00 $41.61 83% 596.50% $145.00 $0.00
Appleton Special La Europea $9.60 $75.00 $65.40 87% 781.60% $166.00 $0.00
Appleton White La Europea $11.45 $75.00 $63.55 85% 655.30% $198.00 $0.00
Appleton State La Europea $15.90 $80.00 $64.11 80% 503.30% $275.00 $0.00
Matusalem Plata La Europea $10.81 $80.00 $69.19 86% 740.10% $187.00 $0.00
Matusalem Añejo La Europea $12.60 $80.00 $67.40 84% 634.90% $218.00 $0.00
Sauza Hacienda Reposado La Europea $16.59 $70.01 $53.42 76% 422.00% $287.00 $0.00
Jose Cuervo Especial Reposado La Europea $8.90 $70.06 $61.15 87% 787.00% $154.00 $0.00
Jose Cuervo Especial Blanco La Europea $11.27 $70.45 $59.18 84% 625.00% $195.00 $0.00
Jose cuervo Tradicional Plata La Europea $19.08 $80.13 $61.05 76% 420.00% $330.05 $0.00
Jose Cuervo Tradicional Añejo La Europea $57.80 $185.00 $127.20 69% 320.05% $1,000.00 $0.00
Jose Cuervo Tradicional ReposadLa Europea $19.71 $80.01 $60.30 75% 405.90% $341.00 $0.00
Hornitos Cristalino Reposado La Europea $21.39 $79.99 $58.60 73% 374.00% $370.00 $0.00
Don Julio 70 La Europea $49.71 $125.17 $75.46 60% 251.80% $860.00 $0.00
Don Julio Cristal La Europea $36.71 $99.84 $63.13 63% 272.00% $635.00 $0.00
Don Julio Double Soul La Europea $52.02 $150.87 $98.84 66% 290.00% $900.00 $0.00
Don Julio Añejo La Europea $46.76 $150.06 $103.30 69% 320.90% $809.00 $0.00
Jim Beam La Europea $19.13 $75.00 $55.87 74% 392.00% $331.00 $0.00
Fireball La Europea $20.52 $75.00 $54.48 73% 365.50% $355.00 $0.00
Jack Daniel's Old No. 7 La Europea $24.86 $70.00 $45.15 64% 281.63% $430.00 $0.00
Jack Daniel's Honey No. 7 La Europea $24.86 $70.00 $45.15 64% 281.63% $430.00 $0.00
Gentleman Jack La Europea $41.04 $80.03 $38.99 49% 195.00% $710.00 $0.00
Johnnie Walker Red Label La Europea $23.99 $70.05 $46.06 66% 292.00% $415.00 $0.00
Johnnie Walker Black Label La Europea $60.35 $85.00 $24.65 29% 140.85% $1,044.00 $0.00
Johnnie Walker Double Black LabLa Europea $50.06 $100.00 $49.94 50% 199.76% $866.00 $0.00
Johnnie Walker Green Label La Europea $74.57 $200.58 $126.02 63% 269.00% $1,290.00 $0.00
Johnnie Walker Blue Label La Europea $285.84 $400.00 $114.16 29% 139.94% $4,945.00 $0.00
Glennfidditch 12 Years La Europea $51.56 $120.65 $69.09 57% 234.00% $892.00 $0.00
Glennfidditch 15 Years La Europea $74.57 $175.23 $100.66 57% 235.00% $1,290.00 $0.00
Glennfidditch 18 Years La Europea $128.03 $300.88 $172.85 57% 235.00% $2,215.00 $0.00
Glennfidditch 26Years La Europea $118.50 $414.74 $296.24 71% 350.00% $2,050.00 $0.00
Buchannan's 12 Years La Europea $38.09 $120.00 $81.91 68% 315.06% $658.90 $0.00
Buchannan's 18 Years La Europea $97.75 $307.90 $210.15 68% 315.00% $1,691.00 $0.00
Buchannan's Master Blend La Europea $51.91 $170.00 $118.09 69% 327.50% $898.00 $0.00
Buchannan's Red Seal La Europea $249.13 $349.98 $100.85 29% 140.48% $4,310.00 $0.00
Grand Old Parr La Europea $37.80 $70.00 $32.20 46% 185.17% $654.00 $0.00
Old Parr Superior La Europea $94.22 $120.00 $25.78 21% 127.36% $1,630.00 $0.00
Smirnoff Clasic La Europea $10.46 $75.02 $64.55 86% 717.00% $181.00 $0.00
Smirnof Tamarindo La Europea $11.56 $80.00 $68.44 86% 692.00% $200.00 $0.00
Wyborowa Azul La Europea $8.09 $74.94 $66.84 89% 926.00% $140.00 $0.00
Absolut Azul La Europea $14.60 $65.00 $50.40 78% 445.20% $252.60 $0.00
Absolut Pear La Europea $14.60 $65.00 $50.40 78% 445.20% $252.60 $0.00
Absolut Mandarin La Europea $14.60 $65.00 $50.40 78% 445.20% $252.60 $0.00
Grey Goose La Europea $42.07 $80.00 $37.93 47% 190.17% $727.75 $0.00
Stolichnaya La Europea $15.40 $70.02 $54.62 78% 454.54% $266.50 $0.00
Roku Gin La Europea $31.11 $119.99 $88.88 74% 385.74% $538.12 $0.00
Bombay Blue Gin La Europea $30.75 $79.95 $49.20 62% 260.01% $531.97 $0.00
Tanqueray Gin La Europea $26.96 $80.06 $53.11 66% 297.00% $466.37 $0.00
Bulldog Gin La Europea $35.45 $85.09 $49.64 58% 240.00% $613.37 $0.00
Frangelico La Europea $21.30 $75.18 $53.88 72% 353.00% $368.45 $0.00
Lemoncello La Europea $14.27 $60.09 $45.82 76% 421.00% $246.92 $0.00
Plum Dew La Europea $12.50 $65.01 $52.50 81% 520.00% $216.27 $0.00
Amaretto Disaronno La Europea $25.24 $70.17 $44.93 64% 278.00% $436.65 $0.00
Kahlua La Europea $9.61 $60.08 $50.46 84% 625.00% $166.29 $0.00
Brandy Torres 5 La Europea $11.05 $65.08 $54.03 83% 589.00% $191.16 $0.00
Terry La Europea $17.72 $70.15 $52.44 75% 396.00% $306.47 $0.00
Alma de Terry La Europea $21.98 $75.17 $53.19 71% 342.00% $380.27 $0.00
Magno La Europea $17.40 $69.93 $52.54 75% 402.00% $300.96 $0.00
Don Pedro La Europea $9.89 $65.01 $55.11 85% 657.00% $171.17 $0.00
Hakushika Kuromatsu Gold SakeSocial.com $54.91 $54.91 $0.00 0% 100.00% $950.00 $0.00
Hakutsuru Superior SakeSocial.com $43.64 $60.66 $17.02 28% 139.00% $755.00 $0.00
Harushika Spring Deer SakeSocial.com $153.29 $153.29 $0.00 0% 100.00% $2,652.00 $0.00
Chiyomusubi Goroki SakeSocial.com $97.05 $97.05 $0.00 0% 100.00% $1,679.00 $0.00
Ozeki Osakaya Chobei First Boss SakeSocial.com $73.12 $73.12 $0.00 0% 100.00% $1,265.00 $0.00
arroz para sushi
Precio Costo por
Arroz para sushi $92.16 $0.00
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arroz para sushi
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PROCEDIMIENTO
arroz para sushi
Precio Costo por
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PROCEDIMIENTO
arroz para sushi
Precio Costo por
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PROCEDIMIENTO

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UNIVERSIDAD EURO HISPANOAMERICANA

KITSUNE NIHON RYOORI

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Observaciones del Alumno

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Total por receta $251.58

Lavar las vainas de edamame

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FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO

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Total por receta $212.22

Lavar las vainas de edamame

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Total por receta $349.61

Moler en mortero el ajonjolí y mezclarlo con ajo y jengibre rayados.

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Observaciones del Chef

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Total por receta $14.41

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cortar la calabaza en gajos y quitar la piel

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Rallar jengibre y cortar cebolleta finamente

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Sellar la carne de res en la plancha por todos los lados y reservar

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Pasar el panko por el procesador de alimentos y reservar

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Pasar el panko por el procesador de alimentos y reservar

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Pasar el panko por el procesador de alimentos y reservar

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mezclar todos los ingredientes y reservar

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Corte las hojas de shiso en chiffonade

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abrir las ostras y lavarlas

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Observaciones del Chef

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Total por receta $33.05

Cortar el pollo en cubos

Cortar el muslo de pollo en tiras

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Observaciones del Chef

Observaciones del Alumno

Total por receta $209.06

enfriar el tofu y cortar en cubos

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cortar el jengibre en julianas y hervirlo en sake

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Observaciones del Alumno

Total por receta $54.43