ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA
FICHA DE RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: Caldo de Bolas APORTE ENERGÉTICO: Kcal./ración: FECHA DE ELABORACIÓN: 1-10- # pax: 1
Kcal./porción: 19
TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE MENÚ COMPLETO OTROS (especificar)
BEBIDA
CONSER. ambiente       otros  
TÉCNICA CULINARIA
Siglas de menú
PROD. CANT U MISE EN PLACE MÉTODO DE
comp. CORTE
COCCIÓN APLICACIÓN
osobuco carne de res 250 gr Mirepoix Mirepoix     
pasta de maní 100 cc
Hervidos
Achiote 15 cc
Estofado
Comino c/n
Estofado
Aceite 100 cc
Fritura
Sal c/n      Estofado    
Pimienta c/n      Estofado    
huevos 3 u  
Fritura  Fritura    
alverja 1 paq Brunoise  Hervidos    
barraganete verde 3 u Rallado Hervidos    
Mediana Cebolla Paiteña 2 u Brunoise   Brunoise   Estofados    
Cebolla blanca 2 u Brunoise Brunoise Estofados
Mediano Pimiento verde 1 u Brunoise   Brunoise   Estofados
Macho Ajo 3 dientes Brunoise Brunoise Estofado
Cilantro 1 Brunoise   Brunoise   Estofado
zanahoria Brunoise Brunoise Hervido
hojas col 4 u

MONTAJE
TRADICIONAL NO TRADICIONAL
NOTAS IMPORTANTES:

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FICHA DE RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: ENCEBOLLADO APORTE ENERGÉTICO: Kcal./ración: FECHA DE ELABORACIÓN: 1-10- # pax: 1
Kcal./porción: 19
TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE MENÚ COMPLETO OTROS (especificar)
BEBIDA
CONSER. ambiente       otros  
TÉCNICA CULINARIA
Siglas de menú
PROD. CANT U MISE EN PLACE MÉTODO DE
comp. CORTE
COCCIÓN APLICACIÓN
albacora Pescado 250 gr Mirepoix Mirepoix Hervidos    
ají peruano c/n Brunoise Brunoise
Hervidos    
cebolla blanca 1 unidad Brunoise Brunoise
Hervidos    
cebolla paiteña 2 unidad Brunoise Brunoise
Hervidos    
ajo 4 unidad Brunoise Brunoise
Hervidos
mediana yuca 1 unidad Mirepoix Mirepoix Hervidos
chifles 150 gr Rondeles Rondeles Fritura
sal cn
Hervidos    
pimienta cn
   
achiote cn
Fritura    
MONTAJE
TRADICIONAL NO TRADICIONAL
NOTAS IMPORTANTES:
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FICHA DE RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: ARROZ CON LECHE APORTE ENERGÉTICO: Kcal./ración: FECHA DE ELABORACIÓN: 1-10- # pax: 1
Kcal./porción: 19
TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE MENÚ COMPLETO OTROS (especificar)
BEBIDA
CONSER. ambiente       otros  
TÉCNICA CULINARIA
Siglas de menú
PROD. CANT U MISE EN PLACE MÉTODO DE
comp. CORTE
COCCIÓN APLICACIÓN
leche 1 l
Hervidos    
azucar cn
Hervidos    
ramas canela cn
Hervidos    
arroz 100 gr
Hervidos
pimienta dulce cn Hervidos
mantequilla 15 gr Hervidos
pasas Hervidos
vainilla Hervidos
   
sal pizca l Hervidos
   
MONTAJE
TRADICIONAL NO TRADICIONAL
NOTAS IMPORTANTES:

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FICHA DE RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: Manicho APORTE ENERGÉTICO: Kcal./ración: FECHA DE ELABORACIÓN: 1-10- # pax: 1
Kcal./porción: 19

TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE MENÚ COMPLETO OTROS (especificar) BEBIDA
CONSER. ambiente       otros  
TÉCNICA CULINARIA
Siglas de menú
PROD. CANT U MISE EN PLACE MÉTODO DE
comp. CORTE
COCCIÓN APLICACIÓN
crudo maní 100 1 taza Fritura
   
azúcar 150 1 taza Fritura
   
canela 2 cn taza Fritura
agua 1 1/2 taza Fritura
MONTAJE
TRADICIONAL NO TRADICIONAL
NOTAS IMPORTANTES:

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 ESCUELA DE GASTRONOMÍA
FICHA DE RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: Jugo de Resbaladera APORTE ENERGÉTICO: Kcal./ración: FECHA DE ELABORACIÓN: 1-10- # pax: 1
Kcal./porción: 19
TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE MENÚ COMPLETO OTROS (especificar)
BEBIDA
CONSER. ambiente       otros  
TÉCNICA CULINARIA
Siglas de menú
PROD. CANT U MISE EN PLACE MÉTODO DE
comp. CORTE
COCCIÓN APLICACIÓN
crudo clara 100 1 taza Hervidos
   
azucar 150 80 gr Hervidos
   
fecula 2 10-ene gr Hervidos
colorantes Hervidos

vainilla cn taza Hervidos

MONTAJE
TRADICIONAL NO TRADICIONAL
NOTAS IMPORTANTES:

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FICHA DE RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: CEVICHE DE PESCADO APORTE ENERGÉTICO: Kcal./ración: FECHA DE ELABORACIÓN: 1-10- # pax: 1
Kcal./porción: 19
TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE MENÚ COMPLETO OTROS (especificar)
BEBIDA
CONSER. ambiente       otros  
TÉCNICA CULINARIA
Siglas de menú
PROD. CANT U MISE EN PLACE MÉTODO DE
comp. CORTE
COCCIÓN APLICACIÓN
fresco dorado pescado 250 gr Dados Dados    
Sal
Pimienta
mostaza 80 gr
salsa de Tomate 80 gr
aceite 100 cc
canguil 100 gr
Fritura
Mediana Cebolla Paiteña 2 u Brunoise Brunoise
Mediano Pimiento verde 1 u Brunoise Brunoise
Mediano Pimiento rojo 1 Brunoise Brunoise
Macho limon 4 dientes Zumo Gajos
Cilantro 1 ata Brunoise Brunoise
Aji 1 u Brunoise Brunoise
MONTAJE
TRADICIONAL NO TRADICIONAL
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FICHA DE RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: CAZUELA DE MARISCOS APORTE ENERGÉTICO: Kcal./ración: FECHA DE ELABORACIÓN: 1-10- # pax: 1
Kcal./porción: 19
TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE MENÚ COMPLETO OTROS (especificar)
BEBIDA
CONSER. ambiente       otros  
TÉCNICA CULINARIA
Siglas de menú
PROD. CANT U MISE EN PLACE MÉTODO DE
comp. CORTE
COCCIÓN APLICACIÓN
fresco pescado 150 gr Mirepoix Mirepoix Hervidos    
fresco camaron 150 gr Mirepoix Mirepoix Hervidos
fresco calamar 150 gr Mirepoix Mirepoix Hervidos
fresco almejas 5 u Lavados Hervidos
traer ya hecho fume de pescado 500 cc Traer hecho Hervido
pasta maní 250 gr
Horneado
comino
Sal
Pimienta
mantequilla 250 cc Clarificada
aceite 100 cc
Fritura
en aceite achiote 50 cc
Fritura
Mediana Cebolla Paiteña 2 u Brunoise Brunoise
Estofado
Mediano Pimiento verde 1 u Brunoise Brunoise
Estofado
Mediano Pimiento rojo 1 Brunoise Brunoise
Estofado
Macho Ajo 4 dientes Brunoise Brunoise
Estofado
Cilantro 1 ata Brunoise Brunoise
Estofado
verde 2 u Rondeles Rondeles Estofado    
MONTAJE
TRADICIONAL NO TRADICIONAL
NOTAS IMPORTANTES:

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FICHA DE RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: TONGA MANABITA APORTE ENERGÉTICO: Kcal./ración: FECHA DE ELABORACIÓN: 1-10- # pax: 1
Kcal./porción: 19
TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE MENÚ COMPLETO OTROS (especificar) BEBIDA
CONSER. ambiente       otros  
TÉCNICA CULINARIA
Siglas de menú
PROD. CANT U MISE EN PLACE MÉTODO DE
comp. CORTE
COCCIÓN APLICACIÓN
fresco (presas) pollo 150 gr
Hervidos    
arroz amarillo 500 gr Traer ya hecho Hervidos
pasta maní 250 gr
comino
Sal
Pimienta
rubia cerveza 250 cc
Hervidos
mantequilla 250 cc Clarificada
aceite 100 cc
Fritura
en aceite achiote 50 cc
Fritura
Mediana Cebolla Paiteña 2 u Brunoise Brunoise
Estofado
Mediano Pimiento verde 1 u Brunoise Brunoise
Estofado
naranja agria naranja 1 u Zumo
naranjilla 1 u Zumo
Mediano Pimiento rojo 1 Rondeles Rondeles Estofado    
Macho Ajo 4 dientes Brunoise Brunoise Estofado
Cilantro 1 ata Brunoise Brunoise Estofado
maduro 1 u Rondeles Rondeles
hojas de platano 5 u
MONTAJE
TRADICIONAL NO TRADICIONAL
NOTAS IMPORTANTES: