Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica

Facultad De Ingeniera Pesquera y de Alimentos

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera de Alimentos
Asignatura

: Ingeniera y tecnologa de bebidas alcohlicas y carbonatadas

Tema

: Elaboracin y evaluacin de jarabe invertido y su aplicacion

Docente
Estudiante
Ciclo

: Dra. Nlida avalos Segovia

: Fuentes Laura Yonatan
: VII

PISCO PERU
2014

Elaboracin de jarabe invertido

I.

Introduccin
Es un tipo de azcar que se obtiene con una solucin de agua y azcar
tratada con cido, separndose as la molcula de la sacarosa en
glucosa y fructosa.
Tiene el doble de poder edulcorante que el azcar comn y es ms
antricristalizante que este por lo que es muy usado en heladera.
El jarabe invertido es un ingrediente solicitado en la repostera,
panadera, confitera, jarabes y otras cosas; es ms dulce que el azcar
comn o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de
los productos en los que se aplica esa azcar.

II.

Objetivos
Determinar el efecto del mundo acido e incremento de la temperatura en
el grado de inversin de la sacarosa.

III.

Marco terico
El azcar invertido es la disgregacin por hidrolizaran de la sacarosa
en glucosa y fructosa. Se forma por una reaccin qumica de hidrlisis
cida o inversin enzimtica, en donde lo que ocurre es que se rompe la
sacarosa (o azcar comn de mesa) en los elementos bsicos que la
componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azcar invertido es
esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o
bien de forma provocada por una reaccin qumica.
Azcar: como producto final,forma parte de la industria alimentaria y en
mayor proporcion,se utiliza como insumos para la elaboracion de otros
aliemntarios y no alimentarios .(E.Hugot-1970).
La sacarosa en solucin por prolongada ebullicin, o mejor por aadidos
de cidos orgnicos o minerales, se divide en los dos azucares simples
o

monosacridos

que

la

constituyen:

glucosa

fructosa.

La

caractersticas de esta mezcla de azucares simples obtenida, son

totalmente distintas de la solucin original. Es incrastilizable, muy
higroscpico, ms dulce y sus caractersticas pticas cambian tambin.
La inversin de la sacarosa con formacin de glucosa y fructosa
depende de tres factores principales:
-

IV.

La acidez del medio pH

La temperatura a que se mantiene la solucin de sacarosa
La concentracin en azcar

Materiales y reactivos
EQUIPOS
Refractmetro
Balanza
Balanza Analtica
MATERIALES
Olla
Cocina
frascos de vidrio.
INSUMOS
Sacarosa
cido ctrico.

V.

Metodologa
Se coloca en una olla el azcar y agua de acuerdo a lo indicado en la
formulacin: azcar= 69%, agua= 30.49%, cido ctrico= 0.21%.
Determinacin del peso jarabe
Ecuacin

(Peso licor)(Brix/100) + (Peso jarabe) (Brix/100)=(peso licor + peso

PROCEDIMIENTOS DEL JARABE INVERTIDO

Se mezcl el agua y el azcar en un balde de acuerdo a lo
determinado, diluir bien el azcar y una vez homogenizado se le
agrego a una olla para someterlo al fuego por un lapso de 45
minutos con una temperatura de 90C. (en el tiempo transcurrido
donde la temperatura alcanz los 70C; se adiciono el cido Ctrico).
Despus de haber alcanzado los parmetros, el agua azucarada se
le hizo un chock trmico (es un proceso que en la cual se le hace un
cambio de temperatura muy rpido y brusco de caliente a frio).
Una vez obtenida el jarabe invertido se le adiciono al mosto.

VI.

Resultados y discusiones

Cantidad de azcar en gr:

1400gr
X

100%
69%

X = 966 gr

Cantidad de agua en gr:

1400gr
X

100%
30.59%

X = 428.26 gr
Cantidad de cido ctrico en gr:
1400gr
X

100%
0.21%
X = 2.94 gr

DETERMINACION DEL PESO DEL JARABE

MEDIDAS:
Peso del mosto: 1150 gr.
Peso del balde: 250 gr.
Brix del mosto: 5.
Densidad del agua: 1
(Peso licor)(Brix/100) + (Peso jarabe) (Brix/100)=(peso licor + peso
(1150)(5/100) + (P. Jarabe) (Brix/100) = (P. licor + P. jarabe)
(Brix/100)
(P. Jarabe) (Brix/100) = (P. licor + P. jarabe) (Brix/100) (1150)
(5/100)
(P. Jarabe) (Brix/100) = (P. licor + P. jarabe) (Brix/100) 57,5
P. jarabe = (1150 + P. jarabe) (18/100) 57,5
(Brix/100)
P. jarabe = 207 + 0,18P. Jarabe 57,5
0.79
0,79P. jarabe = 0,18P. Jarabe + 149,5
0.61P. jarabe = 245,08gr
P.jarabe = 245.08

VII.

Cuestionario
1. Elaborar una lista nutrida de los usos de jarabe
invertidos en la industria alimentaria y la
funcin que cumple en cada caso.

Su aplicacin en heladera es similar a la del uso de la dextrosa,

glucosas (jarabe o en polvo), y del jarabe de maz de alta fructosa
(JMAF). Todos estos azcares cumplen con inhibir la recristalizacin
de la sacarosa y eventualmente de la lactosa. Al ser incristalizable
permite que se mantenga maleable el helado, adems ayuda en la
formacin de cristales de hielo pequeos por lo que se consigue una

textura suave y ms agradable y refinada

El azcar invertido, tiene muchos usos, en panadera bollera y
bizcochos, se usa para retener la humedad, una vez cocidos, por su
alto poder para retener la humedad, ayuda a la fermentacin y
mejora el color, es decir, es una especie de conservante natural, su
poder edulcorante, si tomamos el valor 100, que es el de la sacarosa,
es de 130, se sustituye un 10 15% del azcar que indique la receta,

por azcar invertido.

En la masa fermentada lo ideal es aadir entre un 50 y el 70%,

dependiendo de la cantidad total de azcar

En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir
del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.

2. Realice un paralelo entre miel de abeja y jarabe

invertido.
3.
MIEL DE ABEJAS

La miel es una compleja mezcla de azcares, pero es

principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma
invertida, las abejas aportan la invertasa, que es la enzima que
invierte la fructosa. La fabricacin de miel no es consistente:
puede variar por estacin, regin y productor.

Tiene aproximadamente un 75% de azcares fermentables. El

resto es agua, protenas, algunos minerales, etc.

AZCAR INVERTIDA

Esta sacarosa simple (mejor conocida como "azcar de tabla")

que ha sido sujeto de "hidrlisis" que rompe la sacarosa
disacrido y la convierte en sus azcares constituyentes.

La fructosa es invertida (hecha en su ismero ptimo).

El proceso de inversin incluye el agregado de cido y es

usualmente realizado a altas temperaturas para acelerar sus
tiempos. Alternativamente, la enzima invertasa puede ser utilizada

4. Documntese acerca de la obtencin de jarabes

invertidos por va enzimtica

La hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa (azcar

invertido) puede ser realizada por dos enzimas: la
betafructosidasa, que acta sobre el extremo fructosa de la
molcula de sacarosa, y la alfa-glucosidasa, que la ataca por el
extremo de la glucosa. Actualmente, se entiende generalmente
por "invertasa" la beta-fructosidasa, que es producida por
levaduras (Sacaromyces cerevisiae, Candida), mientras que la
alfa-glucosidasa constituye preferentemente las invertasas
intestinales y de hongos (Aspergillus oryzae).

GLUCOAMILASA O AMILOGLUCOSIDASA.
Origen: Fngico (Aspergillus niger, Rhizopus, Endomyces).

Accin: Hidroliza los enlaces 1,4 y 1,6 del almidn (tanto amilosa
como amilopectina) desde los extremos no reductores de las
cadenas con separacin de unidades sucesivas de glucosa.
pH ptimo: 4-6.
Aplicacin: Se usa para la elaboracin enzimtica de jarabe de
glucosa y de glucosa a partir de almidn (40). En el campo
analtico tiene aplicacin en la determinacin cuantitativa del
almidn y alfa-oligo y poliglucsidos en alimentos.

GLUCOSA-ISOMERASA.

Origen: Bacteriano (Streptomyces, Aerobacter, Lactobacillus).

Accin: Cataliza la isomerizacin de glucosa en fructosa.
Aplicacin: Como se trata de una reaccin reversible, la
transformacin no es cuantitativa, resultando a partir de la
glucosa, un azcar invertido, isomerosa, es decir, mezcla de
fructosa y glucosa.
Desdoblando primero el almidn mediante glucoamilasa eventualmente inmovilizada-, se puede transformar la glucosa
resultante mediante la glucosa-isomerasa para lograr jarabes de
alto poder edulcorante a partir de almidn de maz o de papa.

CELULASAS.
Origen: Fngico (Trichoderma reesei y T. viride, Aspergillus
flavus).
Accin: Se trata de un complejo de por lo menos 3 enzimas, que
en conjunto son capaces de desdoblar la celulosa hasta glucosa.
pH ptimo: 2-7.
Aplicacin: Se prev su uso para la elaboracin futura de
glucosa y productos azucarados a partir de residuos celulsicos
de bajo costo y abundante disponibilidad, como lo son muchos
desperdicios de ciudades y desechos industriales. Debido a la
presencia de sustancias acompaantes en estos residuos con
accin inhibidora sobre la hidrlisis de la celulosa, como las
ligninas, puede ser necesario un pretratamiento de la celulosa.

Bibliografa
https://juanpedrohurtado.files.wordpress.com/2010/10/azucarinvertido.pdf
http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/azucarinvertido-que-es-y-sus-usos-en-la-cocina
http://www.ecured.cu/index.php/Az%C3%BAcar_invertido
http://petryknorberto.blogspot.com/2012/05/panaderia-ypasteleria-azucar-invertido.html

VIII.

Anexos
Foto 1

Foto 2