LOGÍSTICA Y DECORACIÓN

1) Requerimiento de las áreas de administración, cocina y servicio.

Cocina de eventos (Chef): El chef se encarga de realizar la requisición de materiales y
equipos, y de los productos necesarios para el evento también se encarga de coordinar los
horarios con el personal de cocina, administración y servicio. La partida de eventos se
encargará de procesar y elaborar el menú para tenerlo listo a la hora indicada. El chef o
jefe de partida debe revisar la calidad del producto (sabor, temperatura, presentación) antes
de servirlo al cliente, todo alimento que no se encuentre en óptimas condiciones será
desechada.
 Almacén (jefe de compras): Con la orden de evento y la requisición de cocina, el jefe de
compras se encarga de pedir a los proveedores los productos que se necesiten para realizar
el menú
 Departamento de banquetes (Capitán de eventos): El capitán de eventos es quién está a
cargo de preparar el evento y atenderlo durante su desarrollo. Según la orden de evento
debe solicitar la cantidad de meseros necesarios para la atención ese día, de acuerdo con el
tipo de servicio. Reportará al “houseman” o encargado del montaje, sobre cómo preparar el
salón (cantidad de mesas, distribución, estaciones de servicio, ubicación de equipos, etc.).
Rentará los equipos audiovisuales solicitados y aprobados, como proveedor y supervisará
que su funcionamiento sea el adecuado, antes que el cliente los utilice.
 Departamento de Steward (jefe de posilleros): Este departamento es liderado por el jefe
de Steward se encarga de preparar la cristalería, vajilla y cubertería para el evento. Una vez
listo lo entregan a la cocina y capitán de meseros para su uso. La orden de evento les indica
cuánto material preparar para la cantidad de asistentes indicados. Durante el evento, un
miembro de este departamento está presente para limpiar la vajilla utilizada durante la
comida. Aquí es muy importante que la cristalería sea la adecuada y sea la cantidad
necesaria.
 Departamento de Buenas prácticas de manufactura: Su papel es supervisar las buenas
prácticas de manufactura y manejo de los productos. Constantemente está supervisando las
áreas de almacén y de cocina para saber que los productos se mantienen en las condiciones
óptimas, y se están procesando bajo los estándares de higiene adecuados, se deben
presentar productos que sean de calidad.
 Departamento de administración (Jefe de costos): El papel del jefe de costos es controlar
que se haya facturado lo solicitado por el cliente. Si existe algún cambio este debe estar
respaldado por un documento de aumento o disminución del servicio respectivamente; caso
contrario, debe averiguar porque se cobró algo distinto a lo solicitado, ya que este puede
generar un desfase en los costos o pérdida de material, este departamento es encargado de
ver cuánto se gastó en cada área, en cocina se debe supervisar cual fue el costo total de cada
producto cual fue su rendimiento y cuanta merma sobro.

DISEÑO Y PLANIFICACIÓN DE TEMÁTICA DE DECORACIÓN

Se detallan los pasos de cómo se planifica y realiza una fiesta juvenil (20 años)
1. Escoger la fecha y la hora
Tanto si tienes que organizar un evento social como corporativo, es muy importante
calendarizar tu evento. No solo para planificarte, sino también para avisar a tus invitados y
que puedan reservar ese día para ti. Generalmente, los viernes y sábados por la tarde
noche son los mejores días para una celebración.
Si quieres que tu evento sea un éxito de asistencia, te recomendamos que tengas en cuenta
algunas cosas como:
- El tiempo del que dispones para dedicar a la organización: Ponte un objetivo realista
y piensa cuánto tiempo le puedes dedicar a la planificación de la fiesta. En función de eso,
define una fecha con la que te sientas cómodo.
2. Presupuesto
Es algo que hay que tener muy presente, ya que puede variar con el más mínimo detalle. 
3. Escoger el lugar adecuado para la celebración
Cada evento tiene un lugar perfecto para su celebración, pero hay que saber encontrarlo. 
4. Distribución del espacio
Asegura que el evento salga bien, que los invitados se sientan cómodos y seguro y por
sobre todo que disfruten del evento junto con el cumpleañero.
5. Listado de invitados
Saber cuántas personas asistirán al evento y coordinar para ver que todos degusten de sus
platos es imprescindible.
 2) PLANIFICACIÓN
Presentador: Es la persona que dio inicio al evento, también informa y entretiene a la
gente de acuerdo con las actividades propuestas en el cronograma. Además, cumple un
papel fundamental en todo el evento.
Música para la recepción: Durante las 2 horas de fiesta, incluye luces, música de acuerdo
al momento de la ocasión. Los géneros utilizados fueron: Entrada (reguetón) sección de
fotos y felicitaciones (electrónica), actividades de entretenimiento (salsa choque, merengue,
música nacional), Cena (Baladas). Su ambientación fue al estilo juvenil.
Decoración de la recepción:
Se realizo con la siguiente secuencia:
1. Ambientación del lugar
2. Ubicación de mesas y sillas
3. Adecuación y arreglo de mantelería en general.
4. Decoración de globos, cortinas metalizadas y centro de mesa
5. Decoración de la mesa principal (bocaditos y pastel)
6. Arreglo del lateral de la mesa principal
Pastel de cumpleaños: Compuesta de un piso, de forma redonda, tipo merengue y con
decoración de frutas (fresa y durazno) en jalea. Adicional incluye transporte y velas.
Mantelería: Mantel de lujo de forma cuadrada de color negro, dorado y blanco.
Actividades de entretenimiento:
Se realizaron los siguientes juegos:
1. Espalda con espalda: Una pareja se sienta en el piso espalda junto con espalda y
deben tratar de ponerse de pie sin separarse de las espaldas.
2. Baile de la silla: Un grupo de 4 personas bailan al ritmo de la música alrededor de 3
sillas, al momento que se detiene la música las personas se deben sentar en las sillas
y la persona que no consigue sentarse será descalificado.
3. El globo: Consiste en que en un grupo de personas se deben pasar el globo, en la
persona que explote el globo debe cumplir una penitencia.
 3) DECORACIÓN
BOCETO MESA PRINCIPAL Y MESA SECUNDARIA.
Dentro de estas decoraciones se tuvo pensado realizar una temática de 20 años en donde
una vez conversado con mis compañeros terminamos realizando los siguientes bosquejos.

RESULTADO FINAL
 4) CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
5) Cronograma de actividades
3:30 – 5:40 pm Decoración del salón
5:40 -5:50 pm Recepción de los invitados y cumpleañero
5:50 – 6 pm Palabras de bienvenida por parte del hermano del cumpleañero
6 - 6:10 pm Sesión de fotos
6:10 – 6:20 pm Banquete
6:20 – 6:50 pm Juegos
 El teléfono descompuesto
 El baile de las sillas
 Espalda a espalda
 La pata caliente
6:50 – 7 pm Cantar el feliz cumpleaños y que el cumpleañero sople la vela
7 pm Cena
6) TRANSPORTE
En cuanto al transporte, tuvimos un poco de dificultad, debido a que no contábamos con
auto propio y el lugar donde se iba a alquilar la mantelería quedaba por el centro de la
ciudad. La facilidad fue que la mantelería alquilada no era en gran cantidad, fue poca
cantidad y era fácil de llevar. La decoración constaba con globos decorativos, cortinas
metalizadas que no fue difícil de conseguir, en el centro de la ciudad mismo pudimos
encontrar las cosas para decoración. Entre dos personas fuimos en bus y la dificultad fue
que no se pudo conseguir taxi rápidamente, tuvimos que esperar varios minutos hasta que
un taxi nos recoja.

7) DISTANCIA Y MOVILIDAD
El lugar donde se alquiló la mantelería está a una distancia considerable de la Espoch, en
las calles Esmeraldas y España en el establecimiento J y S Catering Service . Para ir a
recibir la mantelería tomamos un bus que nos dejaba en la calle España. Para regresar a la
Espoch tuvimos que tomar taxi, esperamos alrededor de 15 minutos. En cuanto llegamos a
la Escuela, entregamos las servilletas al personal de servicio y los elementos decorativos
nos repartimos entre nuestro personal de decoración.
 8) INFORME DE AREA
Problemáticas Soluciones
Falta de coordinación y comunicación Tener una mayor comunicación y
con los demás jefes de áreas. organización con los jefes de cada área
para no tener inconvenientes a la hora de
la decoración y que todo sea acorde al
evento que se va a realizar.
Falta de presupuesto para abastecernos de Disponer del presupuesto necesario para
insumos decorativos. poder organizar una decoración más
detallada y con todos los implementos
necesario y que salga un evento de buena
calidad.
Falta de conocimiento en el área Investigar todo acerca del evento que se
decorativa. va a ofrecer para así tener una idea más
clara de cómo manejaremos la parte
decorativa y en los colores que aremos
más énfasis.
Falta de liderazgo Saber organizar y de tal forma mandar al
equipo con el debido respeto que cada
integrante se merece sin alzar la vos tan
fuerte, pero si lo necesario como para
destacar entre cada uno.

Administración
Problemas Soluciones
Por parte de tesorera, no nos facilitó con el Se recomienda que el dinero
dinero para las compras respectivas. recaudado pase de inmediato a manos
de administración de cada grupo.
Imprudencia por parte de cocina por no pasar Pasar a tiempo las recetas estándar.
las recetas estándar a tiempo.
Falta de comunicación por parte del grupo de Mejorar la comunicación interna.
administración.
Falta de organización con cada jefe de grupo. Mejorar la comunicación entre jefe de
grupos.
Impuntualidad a la hora de entrega de la Coordinar bien los horarios.
materia prima.
Cocina
Problemas Soluciones
Sabor Condimentar más el salteado
Cantidad de vegetales Colocar menos en el plato
La entrada no se podía comer sin cubierto Servir en rodajas mas pequeñas para
que sea de fácil consumo
 RECETA ESTANDAR DE PREPARACIONES DE COCINA
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
FICHA DE RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: tapas de menudencia APORTE ENERGÉTICO: Kcal./ración: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax: 30
Kcal./porción: 09/06/2022
TIPO DE BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE MENÚ COMPLETO OTROS
BEBIDA
MENÚ (especificar)
CONSER. ambiente refrigeración congelación otros
TÉCNICA CULINARIA
Siglas de
PROD. CANT U MISE EN PLACE MÉTODO DE
menú comp. CORTE
COCCIÓN APLICACIÓN
Menudencia 8 lb porcionado Ninguno Guiso Tapas de
de pollo menudencia
Tomate 8 unidades Cortado Brunoise Guiso Tapas de
menudencia
Cebolla 8 unidades Cortada Brunoise Guiso Tapas de
menudencia
Dientes de ajo 32 unidades machacado Ninguno Guiso Tapas de
menudencia
Sal c/n c/n Cortado Ninguno Guiso Tapas de
menudencia
Aceite c/n c/n Ninguno Guiso Tapas de
menudencia
Limones 16 c/n Ninguno Guiso Tapas de
menudencia
Comino c/n c/n Ninguno Guiso Tapas de
menudencia
Aceite c/n c/n Ninguno Guiso Tapas de
menudencia
Pan vague 5 Unidade Cortado Rondel Ninguno Tapas de
s menudencia
MONTAJE
TRADICIONAL NO TRADICIONAL
NOTAS IMPORTANTES:
1. Se corta los vegetales en brunoise
2. Se machaca el ajo y se dora en aceite
3. Se coloca el tomate, la cebolla ya cortados en donde se doraba el ajo
4. Se sazona con las especias
5. Se adoba a la menudencia y se le agrega zumo de limón
6. Se incorpora la menudencia al refrito que se estaba realizando
7. Se lo mezcla bien y se le añade agua
8. Se deja reducir el agua
9. Doramos los panes vague
10. Montamos las tapas y servimos
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
FICHA DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: APORTE ENERGÉTICO: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:
TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE MENÚ OTROS (especificar)
COMPLETO
CONSERVACIÓN ambiente refrigeración congelación otros

TÉCNICA CULINARIA
MISE EN
Siglas Menú Completo PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PLACE CORTE MÉTODO DE COCCIÓN
APLICACIÓN
chuletas de cerdo 30 UNIDAD crudo al horno genero principal
soya 300 ml adobo
aliño 300 ml adobo
salsa inglesa 300 ml adobo
mostaza 150 g adobo
ajo 750 g fine brunoise adobo y salsa
tamarindo 750 g salsa
soya 150 ml salsa
azúcar 1 kg salsa
zumo de naranja 300 ml salsa
cebolla paiteña 300 g fine brunoise salsa
papa
papa chola
10 lb mediana croqueta
queso rallado 750 g queso duro croqueta
yema de huevo 15 UNIDAD croqueta
perejil 150 g deshojado fine brunoise croqueta
ajo en polvo 150 g croqueta
mantequilla 250 g croqueta
huevo 15 unidades apanadura
harina 2 lb apanadura
apanadura 2 lb apanadura
aceite 3 L apanadura
blanqueado y
brócoli
3 lb cortado salteado mix de vegetales
cebolla paiteña 3 lb cortado salteado mix de vegetales
zanahoria 2 lb battonett salteado mix de vegetales
vainitas 2 lb salteado mix de vegetales
pimientos
Pimientos de Colores
3 lb 1lb c/color parejos salteado mix de vegetales
MONTAJE
TRADICIONAL TRADICIONA
 1. Adobamos las chulteas
2. cocinamos las papas y vegetales
3. a la papa la majamos y agregamos el queso, huevo y perejil
4. formamos croquetas que luego freiremos en abundante aceite
5. salteamos los vegetales cocidos
6. reducimos la pulpa de tamarindo con un poco de fondo de cerdo
7. rectificamos sabores y servimos

NOTAS IMPORTANTES:
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
FICHA DE RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: Bizcocho mojado de cocoa APORTE ENERGÉTICO: Kcal./ración: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax: 30
Kcal./porción: 28/10/2022
TIPO DE BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE MENÚ COMPLETO OTROS
BEBIDA
MENÚ x (especificar)
CONSER. ambiente refrigeración congelación otros
TÉCNICA CULINARIA
Siglas de
PROD. CANT U MISE EN PLACE MÉTODO DE
menú comp. CORTE
COCCIÓN APLICACIÓN
Huevo 8 Unidades Cascado Ninguno Horneado Bizcocho de cocoa
Leche 2 Tazas Ninguno Horneado Bizcocho de cocoa
semidescre
mada
Mantequilla 2 Tazas Ninguno Horneado Bizcocho de cocoa
sin sal
Polvo de cocoa 10 Cucharadas Tamizado Ninguno Horneado Bizcocho de cocoa
Harina 4 Tazas Tamizado Ninguno Horneado Bizcocho de cocoa
Polvo para 2 Cuchara Tamizado Ninguno Horneado Bizcocho de cocoa
horneado ditas
Claras de 8 Unidade Punto de nieve Ninguno Horneado Bizcocho de cocoa
huevo s
Leche 1 Taza Ninguno Hervido Tres leches de
condensada chocolate
Leche 1 Taza Ninguno Hervido Tres leches de
evaporada chocolate
Crema de 1 Taza Ninguno Hervido Tres leches de
leche chocolate
Tableta de 450 Gramos Troceado Ninguno Hervido Tres leches de
chocolate chocolate
MONTAJE
TRADICIONAL NO TRADICIONAL
NOTAS IMPORTANTES:
11. En un tazón, bate a velocidad media yemas de huevo y mantequilla, hasta formar una crema. Añade
Leche Semidescremada y los ingredientes secos, tamizados y continúa batiendo
12. De manera envolvente, añade las claras, una vez bien incorporado todo vierte la masa en un molde
engrasado y cubierto con un poco de polvo de cocoa en el fondo. hornea a 180°C durante 45-50
minutos aproximadamente. Una vez lista enfría y desmolda.
13. Hornea a 180°C durante 45-50 minutos aproximadamente. Una vez lista enfría y desmolda.
14. Para el líquido, Coloca en una olla la base láctea de crema de leche, leche evaporada y leche
condensada junto con las barras de chocolate troceadas. derrite el chocolate y deja enfriar ligeramente
15. Una vez la torta tibia y la mezcla liquida tibia, cubre la torta en su totalidad con el líquido, al final
decora con virutas de chocolate rallado.
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
FICHA DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: APORTE ENERGÉTICO: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:
Mojito Kcal./porción: 143 29/10/2022 30 pax

TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE MENÚ COMPLETO OTROS (especificar)
bebida

CONSERVACIÓN ambiente refrigeración congelación otros

TÉCNICA CULINARIA
MISE EN
Siglas Menú Completo PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD
PLACE CORTE MÉTODO DE COCCIÓN
APLICACIÓN
1 hojas de hierbabuena 300 hojas limpias ninguno hervido mojito
2 lima 30 unidades para zumo ninguno guisado mojito
3 lima decoración 10 unidades garnish cascara guisado mojito
4 Ron blanco 1500 ml pesado ninguno guisado mojito
5 Soda 9000 ml fria ninguno guisado mojito
6 azúcar blanco o moreno claro
900 gr pesado ninguno guisado mojito
7 Hielo picado 5 fundas ninguno ninguno guisado mojito
MONTAJE
TRADICIONAL NO TRADICIONAL

PREPARACIÓN:
– Activamos la hierba buena limpoiándola y golpéandola para posteriormente macerarlo en el vaso.

– Añadimos las dos cucharadas de azúcar blanco o moreno, ojo que se usará gaseosa

– Colocar el zumo de la lima en el vaso

– Usando una cuchara de madera a modo de mortero, maceramos los tres ingredientes para mezclarlos bien, pero sin pasarse
para no destrozar las hojas.

– Colocamos hielo picado hasta la mitad del vaso.

– Añadimos el ron y meclamos bien todo para que las hojas de menta se muevan del fondo y ocupen todo.

– Echamos hielo hasta el borde y rellenamos el espacio sobrante con soda. Mezclamos bien.

– Por último, decoramos.

 COSTOS

SALARIO DEL PERSONAL DE

    TRABAJO  
NUMERO DE VALOR
PERSONAL PERSONAL VALOR UNITARIO ($) TOTAL ($)
Personal de
1 cocina 12 25 300
Personal de
2 servicio 6 20 120
Maestro de
3 ceremonia 1 45 45
TOT
AL     90 465

VALOR TOTAL  

SERVICIO Y PRODUCTOS VALOR TOTAL

Verduras 18,25

Frutas 9

Productos Carnicos 43,6

Tienda 65,44

Adicionales 13,75

Grupo de Logística y Decoración 34,6

Salario de personal de trabajo 465

TOTAL 649,64
GASTOS TOTALES SIN SALARIO DEL PERSONAL DE TRABAJO
  184,64    

COSTOS TOTALES POR EQUIPOS

EQUIPO DE COCINA $ 150,04

$
EQUIPO DE LOGISTICA Y DECORACION 34,60

TOTAL $ 184,64
DINERO
  RECAUDADO  

Dinero recaudado total Adicional TOTAL

140 32 172
COSTOS TOTALES EN
PERDIDA EN MERMA  

FRUTAS 0,990881762

VERDURAS 3,102251994

PRODUCTOS CARNICOS 1,068140532

TIENDA 0,424219608

TOTAL 5,585493896