Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

FECHA:

Regional Distrito Capital EVIDENCIA

Sistema de Gestión de la Calidad
y Ambiental TALLER FORMATIVO
Código: 1835406 Versión: 1 Fecha: 7 MARZO 2020
COMPETENCIA: PROYECTO: FICHA 7/03/2020
ASISTIR PROCESO DE PRODUCCION YOGURT GRIEGO CARACTERIZACIÓN
DE ALIMENTOS SEGÚN PROGRAMA 1835406
DE PRODUCCION
NOMBRE DEL APRENDIZ: Vanessa Muñoz Rodríguez.

YOGURT GRIEGO

No existen registros claros del origen del Yogurt Griego, sin embargo se
INTRODUCCION cree que llegó al Mediterráneo en la Edad Media gracias a los turcos. En
Grecia se extendió su consumo y se desarrolló una variedad local. El
Yogurt Concentrado o Estilo Griego también conocido como Tiaourti en
medio oriente, se producía en la antigüedad mediante la eliminación de
una parte de suero por medio de la filtración, lo que provocaba una
concentración de proteínas, minerales y otros componentes del yogurt,
lo que le caracteriza.
El Yogurt Griego, presenta un color entre blanco y crema, textura suave y
un sabor ácido que se describe entre el sabor de la crema y el queso
cottage, además de una capacidad de dispersarse bastante buena con
poca producción de sinéresis. La mayoría de los yogures estilo griego que
se comercializan, concentran los sólidos que contienen a través del alto
contenido de los mismos desde su preparación.
El elevado contenido de proteína ayuda a dar saciedad, por lo que es un
producto de elección por el consumidor como una opción tanto para el
desayuno, como refrigerio entre los intervalos de comidas.
 Identificar los elementos del proceso de producción del yogurt
OBJETIVO GENERALES
griego a su vez sus características organolépticas.

 Desarrollar Yogurt GRIEGO mediante una serie de procedimientos

OBGETIVOS ESPECIFICO que se realizaran en la planta.
 Conocer las características organolépticas del producto.
 Conocer los equipos e insumos necesarios para la elaboración del
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Yogurt GRIEGO.
El yogurt griego tradicional es un producto lácteo hecho con leche de
MARCO TEORICO vaca o de cabra y, por lo general, contiene entre un 9 y un 10% de materia
grasa láctea (las variedades típicas de yogurt no superan el 3,5% de
materia grasa láctea)4 . Cuanto más alto es el índice de grasa láctea, el
yogurt tiende a ser mucho más completo, ya que los bacilos se desarrollan
plenamente en este medio. El resultado es un yogurt bastante sabroso,
denso de cuerpo y muy cremoso.
El yogurt griego tiene aproximadamente entre un 8% y 16% de proteínas,
alrededor del doble que los demás (bebible, batido, aflanado)5 . Sus
procesos menos automatizados e ingredientes usualmente más selectos
(como la leche de cabra), tienden a elevar el precio del producto por
encima del promedio.
Las variedades que ya tienen sabor de fábrica suelen tener muchas
calorías provenientes del azúcar, además de que tienen saborizantes
artificiales.

UTENCILIO, MAQUINARIA QUE SE Maquinaria y equipos.

UTILIZA PARA LA ELABORACION
 Tina.
 Marmita volcable.
 Balanza.
 Cuarto de refrigeración.
Utensilios.
 Agitadores.
 Baldes plásticos.
 Escurridores.
 Jarras medidoras
 Lienzos.
 Termómetro.

ANALISIS ORGANOLÉPTICOS NO SE REALIZARON ESTAS PRUEBAS

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NO SE

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ANALISIS FÍSICO–QUÍMICOS
ANALISIS MICROBIOLÓGICOS
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RELAIZARON ESTAS PRUEBAS
NO SE REALIZARON ESTAS PRUEBAS

Materia prima Costos Formula Total

BALANCE DE MATERIA
Leche $ 1,360 (1 Lt) 1,360 lt * 46 lt $ 62,560 pesos
Fresa $ 4,000 (1 k) 4,000 * 2000 g $ 8,000 pesos
Mora $ 2,857 (1 k) 2,857 * 3482 g $ 3,500 pesos
Azúcar $ 2,548 (1 k) 2,548 * 5482 g $ 6,000 pesos
Total costos de materia prima =$ 80,060 pesos
Materia grasa: 9 o 10% muy bajo
COSTOS TANGIBLES  Leche
 Mora
 Fresa
 Azúcar

 Combustible/gas
COSTOS IN TANGIBLES
 Luz
 Agua
 Mano de obra
 Instalaciones
 Equipos

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

INICIO

RMP

AGITACION DE LA LECHE

TOMA DE MUESTRAS
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No yANALISIS
Ambiental MB TALLER FORMATIVO
ANALISIS F.Q
No

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Si Si

DESCARGA

PESAJE

FILTRADO

ALMACENAMIENTO

DESPACHO

RECIBO DE LA LECHE

PESAJE

LIMPIEZA Y DESINFECCION

TEMPERATURA I NICIAL

FILTRACION

PASTEURIZACION

PRE ENFRIAMINETO
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INOCULACION
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} INCUBACION
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ENFRIAMIENTO

MOCROFILACION

YOGUR GRIEGO

EMPAQUE

ROTULADO

ALMACENAMIENTO

FIN

DESCRIPCION DEL PROCESO

ETAPA DE PROCESO DESCRIPCION

RECEPCION DE MATERIAS Entrega y recibido de la materia prima (leche)

PRIMAS
AGITAR LA LECHE Agitar para que quede homogénea

PRUEBA DE FISICO/QUIMICA
PRUEBA DE MICROBILOGIA
Densidad 1030/1032 pH 6,6/6,8 Acidez 13/17°th SABOR, OLOR ,ASPECTO
Agua 87,8% Grasa 3,3 % Proteina 3,3% Minerales 0,7% Carbohidratos
4,7%
Nmp Coliformes Totales = 93
Nmp Coliformes Fecales =<3
Hongos/g =200
Estafilococos Coagulada Positiva =200
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Esporas del Clostridium Sulfito Reductor =500
Bacilus Cereus/g= <10¨4
Salmonella 25/g = Negativo
DESCARGA Aceptación del producto o materia prima (leche)

PESAJE 20 litros

FILTRADO Pasar por lienzos

ALMACENAMIENTO Cuarto frio 4°c

DESPACHO Encargado de entregar la leche

RECIBO DE LECHE El personal de producción

PESAJE O CANTIDAD 20 litros de leche

ENTREGADA
LAVADO Y DESINFECCION Lavado de toda el área y equipos / desinfección del área y equipos

TEMPERATURA I NICIAL 7°C

FILTRACION Pasar la leche por filtros para que no queden con partículas

PASTEURIZACION 65°C por 15- 20

PRE ENFRIAMINETO 42°C

INOCULACION 3% (600) a una temperatura de 42°C

INCUBACION 3-4 horas a una temperatura de 42°C

ENFRIAMIENTO 65°C

MOCROFILACION Filtros sobre unos lienzos y dejamos salir los solidos

YOGURT GRIRGO Lo que nos queda sobre los lienzos

EMPAQUE Bolsas y al vacío

ROTULADO Rotulación de fecha de fabricación, nombre del producto, ingredientes y quien lo

elaboro
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PESO 4.010
FINAL gramos
EVIDENCIA En
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y Ambiental TALLER FORMATIVO frio
(vida
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ALMACENAMIENTO 15 a
18 días)
FIN Terminado

RESULTADOS OPERACIONALES

TABLA DE FORMULACION PARA EL YOGURT GRIEGO

Ingredientes Porcentajes Cantidades

Inoculación 3% 600g
Leche 100% 20 Lt
Mora 100% 3.482g
Azúcar mora 50% 3.482g
Azúcar fresa 50% 2000g
Fresa 100% 2000g

CONCLUCIONES

El producto que se obtuve en la practica tuvo una textura firme, color blanco brillante, sabor dulce en su
punto, de excelente sabor y con mayor concentración de proteínas. Fue un producto de muy buena calidad
que conservo sus propiedades hasta que se consumió en su totalidad.

La regulación de la temperatura es muy importante, debido a que en la temperatura se desarrollan

óptimamente las enzimas del cultivo del yogurt.

la pasteurización de la leche que se realizo, tiene objetivos como:

 desnaturalizar proteínas del suero para mejorar textura en el producto final, evitar separación del
suero durante la conservación del yogurt
 disminuir población microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lácteas
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envasado se controla mediante cerrado hermético, para así lograr inocuidad en el producto controlamos que
el envasado y el lugar en que se estaba envasando sean estériles"

BIBLIOGRAFIA

https://www.buenastareas.com/ensayos/Yogurt-Griego/3164664.html
https://www.academia.edu/16327845/Viabilidad
https://www.elnuevodiario.com.ni/blogs/articulo/1798-que-es-yogur-griego/
https://iquimicas.com/la-quimica-del-yogurt/
http://nakedconcept.es/blog-salud/8-motivos-por-los-que-el-yogur-griego-puede-ser-beneficioso-para-tu-
salud/ NTC 805
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