Ejercicios modelos - MEJORA DE MÉTODOS DE TRABAJO 1

De acuerdo a su entorno laboral: Elabore Ud.

Un diagrama de flujo o proceso de acuerdo a su entorno laboral inmediato.
Teniendo en cuenta los criterios técnicos básicos
Para ello primero identifique una actividad o tarea según su actividad laboral y luego aplique y desarrolle su caso:
Para ello seguirá los siguientes criterios:

DESCRIPCIÓN Y PROPUESTAS DE MEJORA PARA UN SISTEMA DE PRODUCCION.

1. LA EMPRESA
 Breve referencia de la empresa.
 Mercados y clientes, misión, objetivos empresariales.
 Prioridades competitivas recomendadas.

2. DESCRIPCION DEL SISTEMA DE PRODUCCION.

 Insumos (todos los tipos) y Proveedores.
 Productos (PT, desperdicios, desechos, subproductos).
 Descripción del proceso de producción.
(Utilización de diagramas y/o fotografías y/o videos)
3. IDENTIFICACION DE PROBLEMAS EN EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN

4. PROPUESTAS DE MEJORA
(Tener en cuenta las prioridades competitivas recomendadas)
5. ALGUNAS ACCIONES RECOMENDADAS PARA IMPLEMENTAR LAS PROPUESTAS DE MEJORA EN EL SISTEMA DE
PRODUCCIÓN.

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Solucionario
Empresa:

I. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
1.1. ANTECEDENTES:
Trujillo Pan, es una Sociedad Anónima Cerrada, la empresa, se dedica a la elaboración de productos de panificación, está ubicada en uno
de los antiguos locales del mercado “El Pueblo”, cuenta con un área de 850 metros cuadrados.

Fue constituida el 27 de febrero de 1999, con un capital inicial de 100,000 nuevos soles, este, dividido en 10,000 acciones a un valor de 10
nuevos soles por acción. Trujillo Pan, se formó gracias a la unión de sus socios, los cuales tienen empresas individuales del mismo rubro,
estos optaron por la formación de una empresa que tuviera otro nivel; es decir, ya no producir pan artesanalmente, sino formar una
“Industria de Pan”, gracias al esfuerzo de sus socios, como de sus trabajadores.

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El número de socios que constituyen la empresa es de once. La unión de capitales de estos socios, permitió invertir en máquinas modernas
como cámara de fermentación, hornos sofisticados, mezcladoras, cortadoras, etc.; las cuales contribuyen a la producción de grandes
volúmenes de productos para atender a toda la demanda existente.

Actualmente Trujillo Pan, produce 58 productos, los cuales son elaborados con insumos de calidad logrando así un producto con garantía,
alcanzando de esta manera la satisfacción y lealtad de sus clientes.

1.2. PRODUCTOS:
Los productos elaborados por Trujillo Pan S.A.C. están separados en los siguientes tipos.
Productos Embolsado Panes Frescos Pastelería
 Bizcocho Chancay.  Pan Francés.  Tortas.
 Pan de molde blanco.  Pan Francés de Piso.  Dulces.
 Pan de molde integral.  Pan de Maíz.  Pie.
 Pan Sema.  Pan Integral.  Budines.
 Pan de Manteca.  Pan Torbellino.  Kekitos.
 Bizcocho de Yema.  Cachitos de Anís.
 Bizcocho Navideño.  Pan Briochi.
 Bizcocho Frutado Corriente.  Pan de Yema.
 Bizcocho Frutado Especial.  Pan Karamanduca.
 Roscas.  Pan Ciabata.
 Tostada blanca.  Pan Italiano.
 Tostada integral.

1.3. CLIENTES:
La estrategia de comercialización se sustenta en la colocación de una red de diez mini panaderías dentro de catorce zonas o urbanizaciones
establecidas, a las cuales se le suministra masa refrigerada lista para ser horneada y comercializada en cada pequeño local. La colocación o

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distribución de las mini panaderías se ha llevado a cabo de acuerdo al alto porcentaje de la población trujillana que vive en estas zonas,
ubicándose así estratégicamente en la parte norte y sur de la ciudad.

En un primer momento, la masa será fabricada y almacenada en las instalaciones de la casa-madre. De allí, de acuerdo con la cantidad de
pedidos, la demanda de la zona y otros factores se comenzará el reparto del producto a toda la red de mini panaderías.

Es así que se concentrará el trabajo en la casa-madre y solamente se horneará en las mini panaderías para mejor desarrollo del proceso y la
disminución de los ambientes, maquinaria y equipo en las mini panaderías. Posteriormente, el pan horneado será expendido caliente
directamente al cliente final. Contándose así con una variedad infinita de clases de pan.
Esta modalidad de comercialización difiere sustancialmente con producir el pan en la casa-madre y después ir a colocarlo en simples
“tiendas”, pues en estos casos se pierde las características de pan caliente, crocante y compacto.
La panadería cuenta con movilidad propia para su micro comercialización. Esto es, tiene a su disposición 4 combis couster, cuyos centros
de repartición son:
Número Zona o urbanización de influencia
1 Chicago / Vista Bella / Santa María
2 El Sol / Santa María V Etapa / Los Laureles / Las Casuarinas / La Perla
3 Mansiche / La Esmeralda / Ciro Alegría / Nuevo Perú / La Arenita
4 La Intendencia / El Molino
5 Palermo Sur
6 Palermo Norte
7 Santo Dominguito / El Bosque
8 El Alambre / 20 de abril / Trupal / El Cortijo
9 La Rinconada
10 Monserrate

1.4. COMPETIDORES:

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 Panificadora “San Martín’’

 Panificadora “Sandoval”
 Panificadora “Fito Pan”
 Panificadora “Rico Pan”

II. ÁREA DE APLICACIÓN

Los avances tecnológicos en la panadería no parecen tener un fin a corto plazo, ya que la revolución del frío aplicado a las masas, no ha parado hasta
nuestros días, ya se conocen distintas modalidades de aplicación como son:
 Fermentación controlada
 Pan y Bollería congelada en masa
 Bollería fermentada congelada
 Pan pre cocido

Tomemos como producto el pan Francés. El producto en sí es el mismo pan francés a ofertar en las panaderías, la única diferencia es que se
va a poder ofertar a cualquier hora del día, a diferencia del método tradicional que permite disponibilidad sólo de 7 a 8 de la mañana, y de 5
a 6 de la tarde.

Otro de los productos que podrían someterse a una definición de producción, son los productos de pastelería, cuya pre mezcla es enviada a
las mini panaderías bajo el mismo sistema de enfriamiento que las masas de pan, y conservadas en un refrigerador hasta que un maestro
pastelero defina el sabor así como el decorado del pastel.

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*Productos Envasados y Panes frescos * Bizcocho Chancay “Trujillo Pan”

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN:

DIAGRAMAS DE PROCESOS:
3.1. DIAGRAMA HOMBRE - MÁQUINA
Tiemp Dosificador Forma Máq. Hornero Horno Horn Ventilador Embol-
o dor Amas. Ferment. o es sador

AutomáticoMaquinado

ManualEmbolsado
0’
5’ Pesar
MP.
6’ Traslado
Ag Maquin
12’ reg .
a Automá
Ma t.
teri
aP
Pes
22’ ada
s y
For
ma
do
23’ Traslado
Ferm.
24’ Traslado
Horn
25’

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Maquinado Automático
Ma
qui
na.
Aut
49’ om
át.
50’ Traslado
Enfr.

AutomáticoEnfriado
5h
50’
5h Trasl.
51’

ManualEmbolsado
6h
6h 5’ Pesar
MP.
6h 6’ Traslado

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Ag Maquin
6h reg .
12’ a Automá
Ma t..
teri
a P.
Pes
6h ada
22’ s y
For
ma
do
6h Traslado
23’ Ferm.
6h Traslado
24’ Horn
6h Ma
25’ qui
n.
Aut
om
át..

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3.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA PRODUCCION DE BIZCOCHO

CHANCAY :
1 Batch= 120 bolsas de bizcocho Chancay
Materia Prima

5’ 1 Dosificado

6’ 2,1 Mezclado

10’
3,2 Formado

360’ Fermentación
4

25’
5 Horneado

300’ 6
Enfriado
34’ Embolsado
Producto terminado
7

3.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCION DE BIZCOCHO CHANCAY :

1 Batch= 120 bolsas de bizcocho Chancay
Materia Prima
1 Almacén de materia prima

5’ 1 Dosificado
1
0.30’ 1 Hacia el área de mezclado
6’ Mezclado
1’ 2
2,1 Hacia el área de formado
10’ 3,2 Formado
1’ 3 Hacia la cámara fermentación
360’ Fermentación
44
1’
25’ 5 Hacia el área de horneado
Horneado
Pan Caliente
1’ 5 Hacia el área de enfriado
300’ 6 Enfriado
6 Hacia el área de embolsado
1’
34’ 7 Embolsado
1’ 7 Hacia el Almacén
7
2 Almacén de producto terminado
SENATI VIRTUAL Producto embolsado

7
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3.4. DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL AREA DE PRODUCCION:

IDENTIFICACION DE PROBLEMAS

Con el estudio de Métodos, y la aplicación de los diagramas propuestos, se

identificara más rápido un posible error o mal funcionamiento de algún factor
productivo, para lo cual se actuara a la brevedad posible y se tomaran las acciones
necesarias.

PROPUESTA DE MEJORA
Se ideara y propondrá el método que más se ajuste a la naturaleza del negocio, para
ello se evaluara todos las o etapas fases que se estimen necesarias, se pondrá en
ejecución que demande más ingresos y le genere menos costo.

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Ejercicio Nº 3
Modelo de desarrollo de las etapas del estudio de métodos

El estudio de métodos tiene siete etapas:

1.- Seleccionar
2.- Registrar
3.- Examinar
4.- Idear
5.- Definir
6.- Implantar
7.- Mantener En Uso

Mediante un caso práctico vamos a desarrollar estas etapas para tener una clara idea de los
procedimientos que se necesita para mejorar un proceso.

CASO: Coctelera “Al fondo hay sitio”

Entorno del problema:

Julio el dueño de la coctelera hace poco que inauguró su negocio y ya tiene una serie de
cocteles que viene expendiendo con éxito, entre ellos el más solicitado es el pisco sour, pero
también ha recibido algunas quejas donde indican algunos usuarios que el sabor ha veces no es
el mismo. Julio ha notado que el personal no prepara el pisco sour de la misma manera, algunos
utilizan los ingredientes en diferentes cantidades, diferente orden unos utilizan la licuadora o la
coctelera y otros se demoran mucho, por lo que ha decidido, definir claramente los pasos y
determinar la mejor manera de prepararlo y que todos los bartender hagan lo mismo sin
afectar el sabor de este delicioso coctel, para que el negocio continúe teniendo más clientes.

Para ello desarrollaremos los 7 pasos del Estudio de Métodos

1.- SELECCIONAR
De los diferentes cócteles que se preparan se ha elegido el pisco sour porque es el más
solicitado, pero también es el que está teniendo más quejas por parte de los clientes que
indican que “el sabor esta variando que no es el mismo”, otros se quejan que a veces se
demoran en prepararlo. El dueño también se está quejando porque los ingredientes se están
acabando más rápido y está pensando subir el costo del coctel, pero esto puede ocasionar
que los clientes ya no vayan a su local.

2.- REGISTRAR
Para poder resolver cualquier problema tenemos que analizarlo y estudiarlo para ello
primero debemos registrar las situación actual mediante los diagramas DOP y DAP esta
manera gráfica es más fácil para entender el problema.

DOP (Diagrama de Operaciones de Proceso)

Con este diagrama comprenderemos rápidamente y de manera general el tipo de problema
a resolver.

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Huevos Pisco

Verificar calidad de Verificar calidad y cantidad

de pisco
huevos

Azúcar

Obtener clara de huevos

Agregar azúcar

Limón

Agregar limón

Clara de huevo

Verificar cantidad clara de

huevo

Cubos de hielo

Agregar cubos de hielo

Se agrega todos los

ingredientes
en la coctelera

Se sacude la coctelera

Finalmente se sirve el pisco sour

en copas

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DAP (Diagrama de Análisis de Proceso)

Operario/material/equipo

Diagrama Nº: 1 Hoja Nº: 1 RESUMEN

Objeto: Actividad Actual Prop Econ
PREPARAR PISCO SOUR
Operación 9    
Transporte 1    
Actividad: Espera    
Preparación de cocteles
Inspección 5    
Almacena 1    
Método: Actual/Propuesto Distancia      
Lugar: Coctelería Tiempo      
Operario: A.N.L Nº 12 Costo    
M Obra    
Compuesto por: F.T.U Fecha: 21/06/10 Material      
Aprobado por: J.C.V.M. Fecha: 22/06/10 Total      
         
d t Observación
DESCRIPCIÓN
     
 Ingredientes almacenados
          Ingredientes
Llevar a mesa de preparación de cocina                
Servir pisco                
Verificar calidad y cantidad pisco               Inspección
 Poner azúcar                
Verificar cantidad Inspección
Echar limón                
Verificar cantidad de limón Inspección
Verificar calidad de huevos               Inspección
Obtener clara de huevos  
Agregar cubos de hielo
Poner cubos de hielo                
Agregar todos los ingredientes en  
Poner en coctelera
coctelera            
 Sacudir constantemente coctelera              
 Considerar 2 minutos y probar               Inspección
Servir el pisco sour en copas Producto final

3.- EXAMINAR

Mediante las preguntas preliminares y de fondo examinaremos el proceso actual para

encontrar posibilidades de mejora.

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CONOCE CRITICA SUGIERE ELIGE

PROPOSITO ¿Qué se hace? ¿Por qué se hace? ¿Qué otra ¿Qué debería
cosa podría hacerse?
Pisco sour Los clientes piden hacerse? Continuar
este coctel Se podria haciendo pisco
hacer pisco sour, pero
sour de coca mejorando la
receta.
LUGAR ¿Dónde se ¿Por qué se hace ¿En qué otro ¿Dónde debería
hace? allí? lugar podría hacerse?
hacerse?
En la cocina Porque esta cerca Una mesa En una mesa
dela cocteleria de los ingredientes cerca a los cerca a los
clientes, para clientes
que vean la
preparación

SUCESION ¿Cuándo se ¿Por qué se hace ¿Cuándo ¿Cuándo

hace? en ese momento? podría debería
hacerse? hacerse?
Cuando lo Porque si se deja Solo cuando
piden guardado varia su lo pidan los Cuando el
sabor clientes cliente pide este
coctel
PERSONA ¿Quién lo ¿Por qué lo hace ¿Qué otra ¿Quién debería
hace? esa persona? persona hacerlo?
Podría
El bartender Porque es el hacerlo? El bartender y
especialista sus ayudantes
Sus pero definiendo
ayudantes claramente el
método de
preparación
MEDIOS ¿Cómo se ¿Por qué se hace ¿De qué otro ¿Cómo debería
hace? de ese modo? modo podría hacerse?
hacerse?
Utilizando una Asi se inició el Como hay Se debe utlizar
coctelera y negocio y habia más clientes la licuadora y
endulzando pocos clientes ser podria jarabe de goma
con azucar utlizar la
licuadora y
jarabe de
goma

4.- IDEAR

En este paso y con los datos anteriores encontraremos el nuevo método mejorado
para preparar el pisco sour.

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DOP Mejorado
Con este diagrama comprenderemos rápidamente y de manera general el tipo de
problema a resolver.

Huevos Pisco

Verificar calidad de Verificar calidad y cantidad

de pisco
huevos

Jarabe de goma

Obtener clara de huevos

Agregar jarabe de goma

Limón

Agregar limón

Clara de huevo

Verificar cantidad clara de

huevo

Cubos de hielo

Agregar cubos de hielo

Se agrega todos los

ingredientes
en la licuadora

Se sirven las copas

Amargo de angostura

Agregar gotas

Canela en polvo

Finalmente agregar canela y

servir
a los clientes el pisco sour

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DAP mejorado

Operario/material/equipo

Diagrama Nº: 1 Hoja Nº: 1 RESUMEN

Objeto: Actividad Actual Prop Econ
PREPARAR PISCO SOUR
Operación 9  11  
Transporte 1  1  
Actividad: Espera    
Preparación de cocteles
Inspección 5  3  
Almacena 1  1  
Método: Actual/Propuesto Distancia      
Lugar: Coctelería Tiempo      
Operario: A.N.L Nº 12 Costo    
M Obra    
Compuesto por: F.T.U Fecha: 21/06/10 Material      
Aprobado por: J.C.V.M. Fecha: 22/06/10 Total      
         
d t Observación
DESCRIPCIÓN
     
 Ingredientes almacenados
          Ingredientes
Llevar a mesa junto a clientes                
Servir pisco                
Verificar calidad y cantidad pisco               Inspección
 Poner jarabe de goma                
Echar limón                
Verificar calidad de huevos               Inspección
Obtener clara de huevos  
Agregar cubos de hielo
Poner cubos de hielo                
Agregar todos los ingredientes en  
Poner en licuadora
licuadora            
 Licuar los ingredientes               Tiempo 30 segundos
Servir en las copas
Agregar amargo de angostura
Producto final pisco
Agregar canela en polvo
sour.

NOTA. Debemos observar que si bién ha aumentado el número de operaciones, pero esto es beneficioso
porque se ha mejorado el sabor (con la ayuda del jarabe de goma, amargo de angostura y la canela
molida). El número de inspecciones a disminuido dado que los ingredientes tienen cantidades ya
definidas para su mezcla, salvo el huevo que debe ser inspeccionado porque puede ser chico, grande o
malogrado, asi como la calidad del pisco componente principal de este coctel que tiene que ser
inspeccionado también.

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El reducir las inspecciones y hacerlo en licuadora hará que se disminuya drásticamente el tiempo de
espera del cliente.

La otra mejora es que los clientes pueden ver directamente como se esta preparando su coctél

5.- DEFINIR

Se debe realizar un informe básicamente con los diagramas DOP y DAP y este presentado al
dueño de la cocteleria para que vea las mejoras que se pueden realizar y tome la decisión de
aprobar y ejecutar el nuevo método.

6.-IMPLANTAR

Una vez aceptado el nuevo método y con el apoyo del dueño, se debe dar a conocer a los
encargados la nueva forma de preparar el pisco sour. Haciendoles ver las modificaciones que se
han realizado, las ventajas que se han obtenido y los posibles inconvenientes. Luego se tomará
en cuenta las observaciones de los encargados y se “ajustará” el nuevo método, dandose de esta
manera aceptado por el personal de la cocteleria y seguidamente se iniciarán las
capacitaciones .

7.- MANTENER EN USO

Una vez capacitado el personal, se pondrá a la venta la nueva preparación del pisco sour, se
deberá estar observando continuamente a todos los encargados de preparar los cocteles para
verificar si se están cumpliendo el procedimiento, es recomendable documentar todo el
procedimiento de la nueva receta para asi capacitar a los nuevos bartenders y continuén usando
el mismo método.

PISCO SOUR
Ingredientes
2 vasos de pisco
1 vasos de jarabe de goma
2 claras de huevo
el jugo de 4 limones
1 taza de hielo en cubitos
Amargo de angostura y canela en polvo para decorar.

Preparación:
Licuar los ingredientes, menos el amargo de angostura y la canela en polvo. Cuando se forme
regular espuma y el hielo se haya triturado, servir en vasos pequeños y decorar con unas gotas
de amargo de angostura y una pizca de canela en polvo. Servir inmediatamente.

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