MASA DE HOJALDRE

INSTRUCTOR
JUAN CARLOS PONCE
CERVANTES
jcponce2@misena.edu.co
 HOJALDRE
⦿ Dice la leyenda que en
1.613, un pastelero
francés llamado Claude
Larraín olvido agregar la
grasa a una masa que
estaba preparando . Para
solucionar el error se le
ocurrió agregar grasa a la
masa que estaba
preparando. Y para
facilitar el proceso,
extendió la masa, paso
grasa sobre ella y la doblo
varias veces
⦿El hojaldre es una masa
que se caracteriza por
estar constituida por
capas, las cuales se
forman por las múltiples
vueltas y estiramientos
que se le da a la masa.
La grasa que se coloca
entre las capas permite
que en el momento del
horneado, el calor la
derrita y desprenda
vapor que elevara las
capas unas sobre otras,
expandiendo a lo alto la
masa de hojaldre,
haciéndolo liviano y
crujiente
 HISTORIA
⦿ Para conseguir la textura final
se prepara una masa de
harina, agua y sal (amasijo) y
se extiende. Sobre ella se
extiende la grasa que se
emplee (empaste) y se dobla
sobre sí misma varias veces.
La repetición de dicha
operación hace que vayan
quedando finas láminas
impermeabilizadas por la
grasa empleada. Estas
retienen el vapor que se
genera con el agua de la masa
durante la cocción y dichas
láminas se separan como las
hojas de un libro.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE
HOJALDRE
⦿1. Alistar y Pesar
ingredientes y
mezclar los
ingredientes secos,
agregar margarina,
líquidos y formar una
masa suave y elástica,
bien sea a mano,
maquina o con
cilindro hasta obtener
un desarrollo óptimo
del gluten. 2. Dejar
reposar por 15
minutos, tapada con
plástico.
⦿3. Laminar la
masa dos veces el
tamaño del
plastón.
⦿ 4. Colocar el
plastón de la
margarina de
empaste y cubrirlo
con la masa.
⦿ 5. Laminar en forma de
rectángulo a medio
centímetro de espesor.
⦿ 6. Hacer un doblez en 3
(vuelta sencilla o simple).
Se observan 3 capas de
masa por cada vuelta.
⦿ .7. Laminar de nuevo a
medio cm de espesor y
hacer un doblez en 4
(vuelta doble). Si la masa
presenta tenacidad , dejar
reposar la masa por 15
minutos cubierta con
plástico.
⦿8. Dejar reposar la
pasta mínimo 15
minutos cubierta con
plástico.
⦿9. Laminar de nuevo a
medio centímetro de
espesor
⦿10. Hacer un doblez
en 3 (vuelta sencilla)
⦿11. Hacer un doblez
en 4 (vuelta doble).
Se obtienen 4 capas
de masa por cada
vuelta.