ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA
FICHA DE RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: tapas de menudencia APORTE ENERGÉTICO: Kcal./ración: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax: 30
Kcal./porción: 09/06/2022
TIPO DE BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE MENÚ COMPLETO OTROS
BEBIDA
MENÚ (especificar)
CONSER. ambiente refrigeración congelación otros
TÉCNICA CULINARIA
Siglas de
PROD. CANT U MISE EN PLACE MÉTODO DE
menú comp. CORTE
COCCIÓN APLICACIÓN
Menudencia 8 lb porcionado Ninguno Guiso Tapas de
de pollo menudencia
Tomate 8 unidades Cortado Brunoise Guiso Tapas de
menudencia
Cebolla 8 unidades Cortada Brunoise Guiso Tapas de
menudencia
Dientes de ajo 32 unidades machacado Ninguno Guiso Tapas de
menudencia
Sal c/n c/n Cortado Ninguno Guiso Tapas de
menudencia
Aceite c/n c/n Ninguno Guiso Tapas de
menudencia
Limones 16 c/n Ninguno Guiso Tapas de
menudencia
Comino c/n c/n Ninguno Guiso Tapas de
menudencia
Aceite c/n c/n Ninguno Guiso Tapas de
menudencia
Pan vague 5 Unidades Cortado Rondel Ninguno Tapas de
menudencia
MONTAJE
TRADICIONAL NO TRADICIONAL
NOTAS IMPORTANTES:
1. Se corta los vegetales en brunoise
2. Se machaca el ajo y se dora en aceite
3. Se coloca el tomate, la cebolla ya cortados en donde se doraba el ajo
4. Se sazona con las especias
5. Se adoba a la menudencia y se le agrega zumo de limón
6. Se incorpora la menudencia al refrito que se estaba realizando
7. Se lo mezcla bien y se le añade agua
8. Se deja reducir el agua
9. Doramos los panes vague
10. Montamos las tapas y servimos

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CHIMBORAZO FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
FICHA DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: APORTE ENERGÉTICO: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:
TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE MENÚ OTROS (especificar)
COMPLETO
CONSERVACIÓN ambiente refrigeración congelación otros
 TÉCNICA CULINARIA
MISE EN
CORTE MÉTODO DE COCCIÓN
APLICACIÓN
chuletas de cerdo 30 UNIDAD crudo al horno genero principal
soya 300 ml adobo
aliño 300 ml adobo
salsa inglesa 300 ml adobo
mostaza 150 g adobo
ajo 750 g fine brunoise adobo y salsa
tamarindo 750 g salsa
soya 150 ml salsa
azúcar 1 kg salsa
zumo de naranja 300 ml salsa
cebolla paiteña 300 g fine brunoise salsa
papa
papa chola
10 lb mediana croqueta
queso rallado 750 g queso duro croqueta
yema de huevo 15 UNIDAD croqueta
perejil 150 g deshojado fine brunoise croqueta
ajo en polvo 150 g croqueta
mantequilla 250 g croqueta
huevo 15 unidades apanadura
harina 2 lb apanadura
apanadura 2 lb apanadura
aceite 3 L apanadura
blanqueado y
brócoli
3 lb cortado salteado mix de vegetales
cebolla paiteña 3 lb cortado salteado mix de vegetales
zanahoria 2 lb battonett salteado mix de vegetales
vainitas 2 lb salteado mix de vegetales
pimientos
Pimientos de Colores
3 lb 1lb c/color parejos salteado mix de vegetales
MONTAJE
TRADICIONAL TRADICIONA
1. Adobamos las chulteas
2. cocinamos las papas y vegetales
3. a la papa la majamos y agregamos el queso, huevo y perejil
4. formamos croquetas que luego freiremos en abundante aceite
5. salteamos los vegetales cocidos
6. reducimos la pulpa de tamarindo con un poco de fondo de cerdo
7. rectificamos sabores y servimos

NOTAS IMPORTANTES:
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ESCUELA DE GASTRONOMÍA
FICHA DE RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: Bizcocho mojado de cocoa APORTE ENERGÉTICO: Kcal./ración: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax: 30
Kcal./porción: 28/10/2022
TIPO DE BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE MENÚ COMPLETO OTROS
BEBIDA
MENÚ x (especificar)
CONSER. ambiente refrigeración congelación otros
TÉCNICA CULINARIA
Siglas de
PROD. CANT U MISE EN PLACE MÉTODO DE
menú comp. CORTE
COCCIÓN APLICACIÓN
Huevo 8 Unidades Cascado Ninguno Horneado Bizcocho de cocoa
Leche 2 Tazas Ninguno Horneado Bizcocho de cocoa
semidescre
mada
Mantequilla 2 Tazas Ninguno Horneado Bizcocho de cocoa
sin sal
Polvo de cocoa 10 Cucharadas Tamizado Ninguno Horneado Bizcocho de cocoa
Harina 4 Tazas Tamizado Ninguno Horneado Bizcocho de cocoa
Polvo para 2 Cuchara Tamizado Ninguno Horneado Bizcocho de cocoa
horneado ditas
Claras de 8 Unidades Punto de nieve Ninguno Horneado Bizcocho de cocoa
huevo
Leche 1 Taza Ninguno Hervido Tres leches de
condensada chocolate
Leche 1 Taza Ninguno Hervido Tres leches de
evaporada chocolate
Crema de 1 Taza Ninguno Hervido Tres leches de
leche chocolate
Tableta de 450 Gramos Troceado Ninguno Hervido Tres leches de
chocolate chocolate
MONTAJE
TRADICIONAL NO TRADICIONAL
NOTAS IMPORTANTES:
11. En un tazón, bate a velocidad media yemas de huevo y mantequilla, hasta formar una crema. Añade
Leche Semidescremada y los ingredientes secos, tamizados y continúa batiendo
12. De manera envolvente, añade las claras, una vez bien incorporado todo vierte la masa en un molde
engrasado y cubierto con un poco de polvo de cocoa en el fondo. hornea a 180°C durante 45-50
minutos aproximadamente. Una vez lista enfría y desmolda.
13. Hornea a 180°C durante 45-50 minutos aproximadamente. Una vez lista enfría y desmolda.
14. Para el líquido, Coloca en una olla la base láctea de crema de leche, leche evaporada y leche
condensada junto con las barras de chocolate troceadas. derrite el chocolate y deja enfriar ligeramente
15. Una vez la torta tibia y la mezcla liquida tibia, cubre la torta en su totalidad con el líquido, al final
decora con virutas de chocolate rallado.
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FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
FICHA DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: APORTE ENERGÉTICO: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:
Mojito Kcal./porción: 143 29/10/2022 30 pax

TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE MENÚ COMPLETO OTROS (especificar)
bebida

CONSERVACIÓN ambiente refrigeración congelación otros

TÉCNICA CULINARIA
MISE EN
Siglas Menú Completo PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD
PLACE CORTE MÉTODO DE COCCIÓN
APLICACIÓN
1 hojas de hierbabuena 300 hojas limpias ninguno hervido mojito
2 lima 30 unidades para zumo ninguno guisado mojito
3 lima decoración 10 unidades garnish cascara guisado mojito
4 Ron blanco 1500 ml pesado ninguno guisado mojito
5 Soda 9000 ml fria ninguno guisado mojito
6 azúcar blanco o moreno claro
900 gr pesado ninguno guisado mojito
7 Hielo picado 5 fundas ninguno ninguno guisado mojito
MONTAJE
TRADICIONAL NO TRADICIONAL

PREPARACIÓN:
– Activamos la hierba buena limpoiándola y golpéandola para posteriormente macerarlo en el vaso.

– Añadimos las dos cucharadas de azúcar blanco o moreno, ojo que se usará gaseosa

– Colocar el zumo de la lima en el vaso

– Usando una cuchara de madera a modo de mortero, maceramos los tres ingredientes para mezclarlos bien, pero sin pasarse
para no destrozar las hojas.

– Colocamos hielo picado hasta la mitad del vaso.

– Añadimos el ron y meclamos bien todo para que las hojas de menta se muevan del fondo y ocupen todo.

– Echamos hielo hasta el borde y rellenamos el espacio sobrante con soda. Mezclamos bien.

– Por último, decoramos.

 Cocina
Problemas Soluciones
Sabor Condimentar más el salteado
Cantidad de vegetales Colocar menos en el plato
La entrada no se podía comer sin Servir en rodajas mas pequeñas para
cubierto que sea de fácil consumo