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FICHA TÉCNICA DE Atun setas y aguacate

ELABORACIÓN
PRODUCTOS CULINARIOS
NOMBRE

FECHA 20/10/23

PAX 2

APLIC. EN MENU Entrante

SOPORTE UTILIZAD Plato blanco liso

ESCANDALLO DE ELABORACIÓN
CANTI
INGREDIENTES CANTID MER PREC TOTAL INGREDIENTES MER PREC TOTAL
D
Atun porciones 100g c/n
Mix setas pequeñas 500g
Aguacate 500g
Tomates 2
Cebolleta 1
Limas 2
Mzorquitas de maiz 10
Zumo de tomate 1l
Elastic 10g
Penne rigate 20
Farsa croqueta c/n

COSTE TOTAL Coste/ración

M.B.E. (margen bruto explotación) precio/ración
P.V.T (precio venta teórico)
P.V.R. (precio venta real)
FOOD COST
COEFICIENTE (venta real/coste)
PUESTA A PUNTO PREELABORACIONES
Encendemos las campanas los fogones nos limpiamos las
manos

Cortar el atún en rectángulos de unos 100 gr

MISE IN PLACE aproximadamente.

PREPARAR BOLES, SACAR CUCHILLOS

PREPARAR TABLAS DE CORTE,BOL DE SUCIO
 PROCESO DE ELABORACIÓN

Marcar por los cuatro lados a la plancha en el momento del servicio.

Cubrir las setas en aceite de girasol y confitar en el horno durante 1 hora a 120ºC

Cortar los aguacates en macedonia, el tomate en concassé pequeño y la cebolleta en bruniose fino. Mezclar todos
los ingredientes y machacar un poco el conjunto. Rectificar de sal y añadirle un poco de zumo de lima.

Blanquear las mazorcas de maíz para ablandarlas un poco y pasar por la plancha para marcar un poco su
superficie.

Poner en un cazo el zumo de tomate con el elastic, llevar a ebullición. Pasarlo por la túrmix y extenderlo sobre
una bandeja plana. Cortar círculos con la ayuda de un cortapastas redondo.

Realizar una farsa de croquetas con langostino y jamon york y con ayuda de una manga rellenar los penne rigate
cocidos.
 DIAGRAMA DE PROCESOS

---- (FRIO) ---- (CALIENTE) ----Tª AMBIENTE - - - - (ABATIMIENTO) ---- (SUCIO)

TIEMPOS

CONSERVACIÓN REGENERACIÓN

Vacio Horno

Refrigeracion Microondas

Congelacion

MATERIALES, HERRAMIENTAS, UTILLAJE PUNTOS CRITICOS DE ELABORACIÓN

Tabla

Cuchillo Oxidar el aguacate

Gastronorm

Rondom

Espumadera
 MÉTODOS DE COCCIÓN TIEMPOS DE COCCIÓN

Medio poco graso 1 h y 20 min

RESULTADO ALTERNATIVAS

Brillate y cremoso con un fuerte olor a atún

Cambiar el atún por ternera

ALÉRGENOS OBSERVACIONES

BOCETO PROCESO PRESENTACIÓN / EMPLATADO