Ficha para Recetario

Gastronomía

Asignatura: Estandarización de Platillos Clasificación de la receta:

Nombre de la receta: MOLE AMARILLO Número de práctica: 2
Fecha: Tiempo Preparacion:
Total de la produccion en kg/L: Aporte nutrimental en kcal/porcion:
Porciones: Tiempo de conservacion en refrigeracion:
Cantidad kg/L por porción: Maridaje recomendado:
% DE
CANT UNIDAD MATERIA PRIMA COSTO UNITARIO IMPORTE
RENDIMIENTO
.400 Kg Lomo de cerdo
2 Pz Chiles guajillos
1 Pz Jitomate maduro
10 pz Tomate verde
.150 Kg Masa
.050 Kg cebolla
.040 kr Manteca de cerdo
8 pz Comino
.020 kg Ajo
1 pz Hierba santa
.200 Kg Ejotes
.200 Kg Chayote
.500 L. Caldo de cerdo
.5 Kg sal
Total
Precio de venta:
TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS MONTAJE Y PRESENTACION
MISE EN PLACE:
Sellar la carne con sal, terminar cocción al horno.
Lava y porciona los ejotes y chayotes
Remojar los chiles en agua tibia, desvenar y moler.
Lavar tomates, jitomates, tostar hoja santa, cominos, ajo. Licuar.
PREPARACIÓN:
Freír la pasta de chiles con manteca, añade la mezcla de jitomates y tomates.
Fotografía
Incorpora los vegetales previamente blanqueados y caldo de la carne. Sazona.
Elabora unos choyoyotes con la masa y una cucharada de manteca con sal, realiza las
bolitas y marca con un huequito en el centro, incorporar al caldo del mole hasta
cocinarse. Sirve bien caliente.
No olvides realizar el proceso de estandarización de tu platillo para una persona,
formato, receta, subrecetas, F.C., presentación y Montaje tradicional ( elabora un
platillo más con un montaje distinto)
TIPOS DE CORTES:
METODOS DE COCCION:
UTENSILIOS: TEMPERATURAS COCCION: MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO
DEBE TRAER:
TEMPERATURA DE SERVICIO:

OBSERVACIONES: UNIDADES DE MEDICIÓN: Kg: kilo gramo / gr: gramo /

min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara
cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl:
centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria

REV. 0 FECHA: 13-09-2011 FR-GA-04

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