Manual Pasteleria Basica Modulo IV

#TerapiaCulinaria con #EnfoquePositivo.
Diplomado en: Pastelería básica.
Clase Nro. 2:
CLASE 2: Biscocho Clásico

Postre a realizar:
• Biscocho tipo España de vainilla
Torta Clásica Imperial
• Biscocho Tipo España de Chocolate
Torta 3 Leche Vainilla
• Crema Pastelera Universal
Torta 3 Leche de Chocolate
• Embebido
• Merengue Italiano
BIZCOCHO ESPAÑA
Ingredientes:
8 huevos
250 gr de azúcar
250 gr de harina de trigo
1 Cda de esencia al gusto (nata, mantecado, vainilla)
Tips Importantes:
Si quieres remplazar un biscocho de vainilla por chocolate quitar 30 gr de harina de trigo y
colocar 30 gr de cacao en polvo y añadir ½ cdta de bicarbonato.
TIPOS DE PREPARACIÓN DE UN BIZCOCHO:

TIPO 1: Unir claras, yema y azúcar hasta llegar el punto letra.
TIPO 2: Se separan las claras de las yemas, donde las claras se levantan a punto de nieve,
se le agrega el azúcar hasta formar punto suspiro (picos firmes). Luego añadir las yemas
de huevo hasta lograr punto letra.
-1- Instructor: Elvis González.

Preparación:
1) Batir los huevos enteros con el azúcar, hasta que la preparación monte al doble
y obtengamos una pasta tan espesa que forme dibujos esbozados al levantar
el batidor (punto letra) por ultimo agregar la esencia.
2) Incorporar la harina sobre la mezcla en 3 partes con el tamizador, realizando
movimientos envolventes. Esto se realiza con el fin de que la harina se incorpore en
la mezcla de una forma homogénea y no se haga grumos en el fondo del bol.
3) En un molde de 26 cm lo preparamos antes de comenzar el proceso. Solo
engrasándolo, volcar la mezcla en el molde y llevar al horno con la temperatura de
180 grados y controlar a los 30 ó 45 minutos.
NOTA: El punto de cocción se reconoce cuando el bizcocho se desprende de las

paredes del molde y al tocar con la yema del dedo se siente cocido se pincha con
un palillo, sólo cuando ya han pasado por lo menos 40 minutos de haberlo metido
al horno. Retirar del horno y pasados 3 ó 4 minutos del calor fuerte desmoldar
sobre una rejilla. Dejar que se asiente al menos 24 horas antes de cortarlo. Si
queremos guardarlo unos días antes de rellenarlo, debemos dejarlo reposar no
menos de 48 horas antes de envolverlo para evitar que se humedezca.
T IPS MEGA IMPORT ANT ES:

El preparado de bizcochuelo debe hornearse de inmediato; ya que si la preparación queda
un rato sin cocinar, las burbujas de aire pasarían; a través de la pasta arruinando todo el
trabajo del batido. Por la misma razón, no debe golpearse el molde contra la mesa para
tratar de nivelarlo antes de llevarlo al horno. Lo máximo que se puede hacer es alisarlo
suavemente con una espátula. Aunque el mismo calor del horno se encarga de
emparejarlo. Por la misma razón, la puerta del horno puede abrirse pasados unos 35
minutos para controlar cómo va la cocción, pero no debe cerrarse dando un portazo.
ALMÍBAR:
INGREDIENTES:
300 cc. de Agua.
300 g. de Azúcar.
½ Taza de Ron o licor al gusto.

PREPARACIÓN: Se monta al fuego el agua y el azúcar hasta formar un almíbar, dejar

enfriar y luego agregar el ron.
CREMA PASTELERA CLÁSICA:

INGREDIENTES:
Litro de Leche.
250 g. de Azúcar.
4 Yemas de huevo.
100 g. de fécula de maíz.
1 Cda de Esencia láctea (nata, dulce de leche, mantecado).
1Cda de esencia de Ron Jamaica.
1 Astilla de canela.(opcional)
Concha de limón.(opcional)
60 gramos de margarina con o sin sal.
PREPARACIÓN:
1. Se separa la leche en dos porciones agregar la porción más grande (80%) a la olla
con el azúcar se le agrega la concha de limón y la estilla de canela y la llevamos
al fuego en la otra porción (20%) disolvemos la fécula de maíz y las yemas.
2. Cuando hierva la primera porción de leche agregamos en forma de hilo constante
la otra porción que tenemos con la fécula y batimos con batidor manual hasta que
espese y verificar la crema en su punto magma y nappe.
3. Agregar la mantequilla sin dejar de remover para que no se pegue en el fondo y
por último agregamos la esencia.
MERENGUE ITALIANO:
INGREDIENTES:
200 ml. de claras de huevo.
400 g. de Azúcar.
1 Cda de Glucosa
½ Cdta de Crémor Tártaro o zumo de limón
Agua cantidad necesaria.

PREPARACIÓN:
1) En una olla agregue el azúcar, el agua hasta cubrir (1 cm. sobre el nivel del azúcar)
más el crémor tártaro y lleve al fuego, al comenzar a hervir esta preparación agregue
1 cucharada de glucosa, hasta que el almíbar tenga una temperatura de 118º grados
o hasta que esté a punto de hilo.
2) Listo el punto bajarlo del fuego y allí comenzamos a batir las claras con la batidora
a punto de nieve.
3) Agregar a las claras montadas a punto de nieve e l a l m í b a r a una distancia
prudencial de manera que cuando el almíbar toque las claras éste ya se haya
enfriado un poco, es por ello que tiene que ser en forma de hilo y constante.
BAÑO DE AGAR-AGAR:
INGREDIENTES:
1 Taza de agua (250cc).
½ Taza de Azúcar (100 gr).
1 Cda. de agar-agar.
Colorante al gusto.
Nota: Para la elaboración de este baño realizar media tanta si es para una sola torta
Preparación:
En una olla pequeña colocar el azúcar y unificarlo con el agar-agar. Agregar el agua y
remover.
Llevar a fuego y remover con un pichirre hasta que esté en su punto (se colocan unas gotas
de esta preparación en una superficie plana cuando la gota se coagule y ruede, está
indicando que esta lista).

TORTA 3 LECHES
BIZCOCHO DE VAINILLA:
INGREDIENTES:
8 Huevos.
250 g. de Harina de trigo.
250 g. de Azúcar.
1 cda. de Esencia de Vainilla.
Molde de 26 cm.
CREMA 3 LECHES CLÁSICA:

INGREDIENTES:
400 cc. de Crema de Leche de cocina.
450 cc. de Leche Evaporada.
350 cc. Leche Condensada.
200 g. de Azúcar.
2 cdas. de Vainilla
½ Taza de Ron.
1 cdta. de Canela.
¼ cdta. de Sal.
PREPARACIÓN:
1) Se mezclan todos los ingredientes en un bol o en licuadora.
2) Preparar el bizcocho sacar del molde y colocarlo en un molde o recipiente limpio,

puede ser el mismo donde se horneo
3) Pinchar el bizcocho y bañar poco a poco, esperando a que absorba la preparación de

tres leches, luego de bañar se lleva a la nevera y decoramos. Tenemos las Siguientes
opciones para decorar: chantilly, merengue italiano, suizo o francés. Por último
espolvoreamos con canela.
4) Si se decora con merengue suizo o italiano, se lleva de nuevo al horneo a 200ºC por
15 min. Aproximadamente, para gratinar el merengue.
NOTA: En caso de no poseer la leche evaporada, se puede realizar colocando 950 cc de

agua con 100 g. de leche en polvo, ½ cda de azúcar y ¼ cdta de sal, hervir en una olla de

acero inoxidable alta. Luego que hierba ésta, se le baja el fuego a lo mínimo y se deja
cocinar hasta reducir una porción (25 min. Aprox.)
Tips para la elaboración de la torta 3 leche de chocolate: Utilizar un biscocho de chocolate

y a la mezcla de la 3 leche añadir 50 gr de cacao en polvo cocido en 150 cc de agua,
añadiéndole 1 cda de caramelina.

CLASE Nro. 3:
CLASE: 3 Biscocho Clásico Pio-nono.

Postre a Realizar:
• Biscocho Pio-nono de Vainilla Torta Delicia de melocotón

Torta marquesa de
• Biscocho Pio-nono de Chocolate
chocolate
• Crema Pastelera Clásica de Chocolate
• Ganache de Chocolate
• Técnica de Chocolate Artístico
• Técnica de Caramelo artístico
BISCOCHO TIPO PIO-NONO DE VAINILLA.

INGREDIENTES:
8 huevos enteros
250 gr de azúcar
1 Cda de esencia de vainilla
1 Cda de miel
50 cc de agua
NOTA: Realizar media tanda de crema pastelera clásica para este tipo de postre, al igual
media tanda de baño de agar-agar.
Preparación:
1) Batir los huevos enteros con el azúcar, hasta que la preparación monte al doble
y obtengamos una pasta tan espesa que forme dibujos esbozados al levantar
el batidor (punto letra) por ultimo agregamos los líquidos (esencia, miel y agua)
2) Incorporar la harina sobre la mezcla en 3 partes con el tamizador, realizando
movimientos envolventes. Esto se realiza con el fin de que la harina se incorpore en
la mezcla de una forma homogénea y no se haga grumos en el fondo del bol.
3) En un molde de 24 cm lo preparamos antes de comenzar el proceso. Solo
engrasándolo, volcar la mezcla en el molde y llevar al horno con la temperatura de
180 grados y controlar a los 30 ó 45 minutos.

BISCOCHO TIPO PIO-NONO DE CHOCOLATE.

INGREDIENTES:
8 huevos enteros
250 gr de azúcar
30 gr de cacao en polvo
½ Cdta de Ph
1 Cda de esencia de vainilla
1 cda de miel
50 cc de agua
Procedimientos:
Es el mismo procedimiento, pero reemplazando 30 g de harina por los 30 g de cacao
amargo que incorporamos. Es decir que se calcula reemplazar (aproximadamente), un
20% de harina por cacao).
FORMULA PROFESIONAL PAR A EL BIZCOCHUELO: La fórmula profesional

para el bizcochuelo es: A igual peso de huevos, igual peso de azúcar, e igual peso de
harina, (ya que los huevos no pueden soportar mayor presión que la del propio peso).
Pero facilitar este cálculo, se usa con un mínimo margen de error: Por cada huevo, 30 g de
azúcar y 30 g de harina. (Se calcula que el peso promedio de un huevo es de 60 g.)Para
moldes de 8 cm de Altura.
DIÁMETRO HUEVOS HARINA AZÚCAR POLVO DE HORNEAR

20 cm 4 huevos 120 g. 120 g. 1/4 cucharadita
22 cm 5 huevos 150 g. 150 g. 1/4 cucharadita
24 cm 6 huevos 200 g. 200 g. 1/4 cucharada
26 cm 8 huevos 250 g. 2250g. 1 cucharadita
28 cm 10 huevos 320 g. 320 g. ½ cucharada
30 cm 12 huevos 400 g. 400 g. ½ cucharada

ALMÍBAR.
INGREDIENTES:
300 CC. de Agua
150 grs de Azúcar
½ Taza de Ron o Licor al gusto
Preparación: Se monta al fuego el agua y el azúcar hasta formar un almíbar, dejar enfriar y
luego agregar el ron.
CREMA PASTELERA CLÁSICA DE CHOCOLATE.

INGREDIENTES:
1 Litro de Leche
250 gramos de azúcar
4 Yemas de huevo
100 Gr. de fécula de maíz
1 Cda de Esencia láctea (nata, dulce de leche, mantecado)
Caramelina al gusto
PREPARACIÓN:
1) Se separa la leche l i c u a d a c o n e l c a c a o , l u e g o d i v i d i r en dos porciones
agregar la porción más grande a la olla con el azúcar y llevar al fuego
2) En la otra porción disolvemos la fécula de maíz y las yemas. Cuando hierva la
primera porción de leche agregamos la otra porción que tenemos con la fécula y
batimos con batidor manual hasta que espese, agregando la mantequilla o
margarina sin dejar de remover para que no se pegue en el fondo y por último
agregamos la esencia y caramelina al gusto.
NOTA: Si va a preparar la leche de la crema pastelera, debe medir 900 mililitros

de agua y Agregar 100 gramos de leche en polvo completa.

Para la crema pastelera de chocolate, cuando ya esté lista la preparación aún caliente
agregue 100 gramos de chocolate bitter o de leche rallado y disuelva con el calor de la
crema.
MERENGUE SUIZO.
INGREDIENTES:
1 Taza de Clara de Huevo (250cc)
2 Tazas de azúcar (400 Gr)
Esencia al gusto
½ cda de zumo de limón
PREPARACIÓN:
1) Colocamos las claras y el azúcar en un bol y lo llevamos a baño de María.
2) Removiendo constantemente para evitar que las claras se cocinen hasta que el
azúcar esta disuelta o las claras alcancen una temperatura de 45 grados centígrados
3) Luego llevamos la mezcla a la batidora a velocidad máxima por 20 minutos
aproximadamente hasta que el bol y la mezcla se enfríen y se haga una bola en las
aspas de batidora.
4) Agregar la esencia al gusto y el zumo de limón o ralladura cítrica según sea el
gusto.
GANACHE DE CHOCOLATE:
INGREDIENTES:
100 cc de crema de leche para montar (tipo chantilly) o crema de leche de cocina
100 Gr cobertura de chocolate bitter.
PREPARACIÓN:
1. Trocear el chocolate bitter
2. En una olla colocar la crema de leche Para montar, llevar a fuego hasta que este
reviente hervor.
3. Bajar del fuego, incorporar el chocolate y remover hasta obtener el baño de
chocolate al estilo GANACHE.
- 10 - Instructor: Elvis González.

CARAMELO ARTÍSTICO:
INGREDIENTES:
100 g. de Azúcar.
100 cc. de agua.
100 g. de Glucosa.
PREPARACIÓN:
1) En una olla colocar todos los ingredientes llevar a fuego medio alto hasta obtener
color ámbar con tonalidad media, usar maya de Silicón para la realización de las
técnicas en caramelos.

CLASE NRO: 4
Planchas Finas al estilo Pio-nono.

• Realización de Plancha fina al estilo
Postre a realizar:
Pio-nono: Vainilla, chocolate, red velvet Brazos Gitanos:
• Técnicas en caramelo artístico Clásico de dulce de leche
Red velvet
• Técnicas de Chocolate Artístico Bombón de chocolate
• Ganache de Chocolate
• Crema Muselina: Dulce de leche
Queso crema, chocolate
BRAZO GITANO DULCE DE LECHE (Bizcocho tipo Pio-nono):

INGREDIENTES:
5 Huevos.
150 Grs. de Harina Todo Uso.
150 Grs. de Azúcar.
20 gr de Fécula de maíz
1 ½ Cucharadas de Leche o Agua.
½ Cucharadas de Vainilla.
1 cda. de Miel.
PREPARACIÓN:
1) Batir los huevos y el azúcar a punto letra.
2) Retirar la batidora y agregar en forma envolvente la harina cernida y la fécula de

maíz. Por último el líquido, llevar a una bandeja extendible con el papel
engrasado y al horno de 180º por 15 minutos aproximadamente. (nivel de parrilla
nro 4 ó 5 )
3) Se saca del horno y empolvar harina de trigo o fécula de maíz (esto se realiza para
que absorba la humedad de la corteza) dejar enfriar.

4) Al momento de usar la plancha de pio-nono, enrollarlo para que se adapte su forma

de enrollado sin quitarle el papel.
5) Al momento de ser enrollado con el relleno ir quitando el papel poco a poco.
NOTA: Usar para la decoración caramelo triturado, azúcar glass, fruto seco de su
preferencia.
BRAZO GITANO DE CHOCOLATE (Bizcocho tipo Pio-nono):

INGREDIENTES:
5 Huevos.
20 gr. De cacao en polvo
½ cdta de PH
20 gr de fécula de maíz
1 ½ Cucharadas de Leche o Agua.
½ Cucharadas de Vainilla.
1 cda. de Miel.
1 cda de caramelina
PREPARACIÓN:
a) Batir los huevos y el azúcar a punto letra.
b) Retirar la batidora y agregar en forma envolvente la harina cernida y la fécula de

nro 4 ó 5 )
c) Se saca del horno y empolvar harina de trigo o fécula de maíz (esto se realiza para
d) Al momento de usar la plancha de pio-nono, enrollarlo para que se adapte su forma


e) Al momento de ser enrollado con el relleno ir quitando el papel poco a poco.
NOTA-. Usar para la decoración 100gr de chocolate bitter, fresas, brillo gel neutro
BRAZO GITANO DE RED VELVET (Bizcocho tipo Pio-nono):
INGREDIENTES:
5 Huevos.
1 Cda. De cacao en polvo
½ cdta de PH
2 cda de Leche
1 cda de zumo de limón
½ cdta de esencia de vainilla
1 cda. de Miel.
Colorante rojo al gusto
PREPARACIÓN:
a) Batir los huevos y el azúcar a punto letra.
b) Retirar la batidora y agregar en forma envolvente la harina cernida y la fécula de

nro 4 ó 5 )
c) Se saca del horno y empolvar harina de trigo o fécula de maíz (esto se realiza para
d) Al momento de usar la plancha de pio-nono, enrollarlo para que se adapte su forma

e) Al momento de ser enrollado con el relleno ir quitando el papel poco a poco.
NOTA: Usar para la decoración fresas, cerezas y moras, hojas de menta

CREMA MUSELINA DE MANTECADO: Para el relleno del brazo gitano de dulce

de leche y chocolate.
INGREDIENTES:
Para la Crema de Mantequilla.
300 g. de Margarina s/sal o usar un división de 50% ( entre manteca y margarina)
200 g. de Azúcar glass.
1 cda. de esencia de nata o mantecado.
PROCEDIMIENTO: USAR FORMATO DE LA CLASE 2 (cremar muy bien )
Crema Pastelera.
Ingredientes:
1 Litro de leche.
250 g. de Azúcar.
4 amarillas.
100 g. de Fécula de maíz.
1 cda. de esencia de nata o mantecado.
PROCEDIMIENTO: USAR FORMATO DE ELABORACIÓN CLASE 1 usarla
fría
PREPARACIÓN: Crema Muselina

Una vez realizada las dos cremas unirlas en movimientos envolventes y usarla para rellenar
y decorar según sea la preferencia.
INGREDIENTES:
100 g. de Azúcar.
100 cc. de agua.
100 g. de Glucosa.

PREPARACIÓN:
Relleno para el brazo gitano tipo red velvet.
Crema tipo chantilly.
Ingredientes:
500 g. de Crema de leche para montar.
1 cda. de esencia de nata o de mantecado.
2 cda. de leche en polvo.
250 gr de queso crema
PROCEDIMIENTO:
1. En un bolw agregar la crema de leche para montar (bien fría) batir con
una batidora eléctrica y a su punto medio agregar el azúcar, la leche en
polvo y la esencia.
2. Seguir batiendo hasta lograr su punto ( suave y cremoso tipo chantilly)

CLASE NRO: 5
Planchas Finas Tipo España. Postre a realizar:
Dulces pastelero (sinfonía

• Plancha clásica de vainilla
de chocolate)
• Plancha fina de chocolate
Dulce pastelero de Moka
• Técnica de Brillo gel
• Crema muselina a la Francesa de:
Moka y Chocolate.
PLANCHA FINA (Sinfonía de chocolate).

Ingredientes:
7 Huevos.
180 g. de Azúcar.
160 g de Harina Todo Uso.
20 gr. de fécula de maíz.
½ cdta de Ph
1 cda. de Vainilla o esencia al gusto.
3 cdas. de agua.
1 cda de caramelina al gusto
PREPARACIÓN:
1) Batir los huevos y el azúcar (bizcocho tipo 1) a punto letra.
2) Unificar los líquidos (agua, esencia y caramelina) y añadir sobre la mezcla batir
algunos segundos y retirar.
3) Agregar en forma envolvente los polvos unificados y con el tamizador, llevar a
una bandeja con papel engrasado y al horno de180º por 15 min. aproximadamente.
NIVEL DE PARRILLA ALTA PARA MEJOR COCCIÓN.

RELLENO PARA LA SINFONÍA DE CHOCOLATE.

INGREDIENTES:
400 gr de margarina sin sal o Manteca vegetal
400 gr de azúcar glas
3 cdas de leche en polvo
100 gr de chocolate blanco fundido
Esencia de nata o mantecado
50 gr de cacao en polvo para empolvar
Procedimientos:
1) Cremar muy bien las grasas hasta blanquear
2) Añadir sobre la crema el azúcar glass y seguir cremando
3) Incorporar luego el chocolate fundido y posterior la leche en polvo
4) Por último la esencia.
ALMÍBAR DE CAFÉ.
INGREDIENTES:
600 CC. de Agua
100 grs de Azúcar
4 Cda colmadas de café
½ Taza de Ron o Licor al gusto
Preparación: Realizar un colado de café, dejar enfriar y luego agregar el ron al gusto
CUBIERTA DE CHOCOLATE PARA LA COBERTURA DE LA SINFONÍA DE

CHOCOLATE.
INGREDIENTES:
200cc de agua
100 gr de azúcar
50 gr de glucosa
100 cc de crema de leche de cocina o neutra
50 gr de cacao
50 gr de chocolate bitter

15 gr de gelatina sin sabor (hidratados en 50cc de agua).

50 cc de brillo gel.
PROCEDIMIENTO:
1. En una olla colocas el agua, azúcar y glucosa, llevarlo a cocción hasta lograr un
punto viscoso.
2. Bajar del fuego y agregar la crema de leche, seguido del cacao el polvo previamente
cernido y el chocolate troceado.
3. Añadir la gelatina previamente derretida y finaliza con el brillo gel.
ARMADO DE LOS DULCES PASTELEROS DE SINFONÍA DE CHOCOLATE.

1) Cortar la plancha o molde rectangular para obtener 3 o 4 piezas
2) Embeber cada pieza de biscocho y colocarle crema de mantequilla de chocolate blanco
y cobertura de chocolate
3) Cubrir con crema toda la pieza llevar a la nevera hasta que endurezca la crema
4) Cubrir la pieza con cobertura de chocolate, realizar los cortes de dulces pasteleros y con
chocolate blanco dibujar el símbolo de la clave “SOL”
Nota: Puedes incorporar sobre el trabajo figura de chocolate en hoja de acetato o con frutas
frescas
PLANCHA FINA TIPO ESPAÑA (PREPARACIÓN DULCE PASTELERO DE MOKA).

INGREDIENTES:
7 Huevos.
20 gr de Fécula de maíz
50cc Leche o Agua.
½ cda de esencia de mantecado
PREPARACIÓN:
1) Batir los huevos y el azúcar a punto letra.

2) Retirar la batidora y agregar en forma envolvente la harina cernida y la fécula de
maíz. Por último el líquido, llevar a una bandeja extendible con el papel engrasado y
al horno de 180º por 15 minutos aproximadamente. (nivel de parrilla nro 4 ó 5 )

3) Se saca del horno y empolvar harina de trigo o fécula de maíz (esto se realiza para
4) Al momento de usar la plancha de pio-nono, enrollarlo para que se adapte su forma
5) Al momento de ser enrollado con el relleno ir quitando el papel poco a poco.
RELLENO CREMA MOKA:

INGREDIENTES:
6 yemas de huevo
Un almíbar de 150 gr de azúcar con 80 cc de agua 2 cdas de café instantáneo
250 gr de margarina sin sal
250 gr de manteca vegetal
350 gr de azúcar glass
100 cc de leche condensada o 50 gr de leche en polvo
1 cda de cacao en polvo
PREPARACIÓN DEL RELLENO:
1. En un bol colocar las yemas de huevo, batir hasta blanquear
2. Por otro lado en una olla colocar el azúcar junto con el agua y el café instantáneo
hasta formar un almíbar espeso y esto agregárselo a la mezcla anterior (crema
inglesa) y reservar.
3. Cremar las grasas bien pomada y agregar el azúcar glass y seguir cremando, luego
añadirle la leche condensada en forma de hilo,
4. Por ultimo añadir la crema inglesa y el cacao en polvo
Ganache de chocolate: Concepto: ___________________________

________________________________________________________
INGREDIENTES:
100 de crema de leche o 100 cc de brillo gel
ARMADO DE LOS DULCES PASTELEROS DE MOKA.

1) Cortar la plancha o molde rectangular para obtener 3 o 4 piezas

2) Embeber cada pieza de biscocho y colocarle relleno de crema moka y empolvar sobre
ella cacao en polvo
3) Cubrir con crema toda la pieza y con un taroco colocarle ya sea lluvia de chocolate o
rallado de chocolate bitter, esto se realizara solo por los bordes dejando la parte superior
para cubrirla con ganache de chocolate
4) Realizar los cortes de dulces pasteleros y con la misma crema moka colocar la palabra
“moka”
Nota: Podemos incrustar trabajo de caramelo artístico y cerezas.

CLASE: 6 Masa Tipo ponqué Clásico Postre a realizar:
Torta de Chocolate
• Ponqué clásico de vainilla glaseado
• Ponqué Clásico de Chocolate
Ponqué de vainilla con
• Ponqué Marmoleado
confitura con glaseado
• Glas real cítrico variantes(fresa y parchita)
cítrico
• Glas de chocolate
Ponqué marmoleado
• Merengue Italiano decorado con merengue y
• Técnica de caramelo Artístico técnica de brillo gel
PONQUÉ DE CHOCOLATE:
Ingredientes:
250 g. de Margarina o (125 g de manteca y 125 g de margarina).
450 g. de Azúcar.
4 huevos
450 g. de Harina (si es leudante agregar 1/2 cda de polvo para hornear, si es
todo uso 1 cda. de polvo para hornear).
50 g. de Cacao en polvo.
500 CC. (de leche líquida o líquido al gusto)
1 cda. de Vainilla + 1 cda de Caramelina.
PROCEDIMIENTO:
1. Precalentar el horno a 180 ºC.
2. Cernir los productos secos y reservar.
3. Cremar la margarina con el azúcar, la esencia, hasta suavizar muy bien, incorporar
los huevos uno a uno. Luego agregue la harina poco a poco los ingredientes secos,
alternando con los líquidos; cuidando que se haya disuelto todos antes de incorporar
los líquidos; comenzando y terminando con la harina.
4. Colocar en un molde de 24 cm. previamente engrasado y enharinado.

5. Llevar al horno en la parte media y no abrir el horno hasta que hayan pasado
mínimo 45 minutos.
TORTA CON TÉCNICA MARMOLEADA:

INGREDIENTES: (Para molde de 24 cm)
250 g. de margarina con sal o sin sal o (125 g. de manteca y 125 g. de

margarina).
450 g. de Azúcar.
3 huevos (Separar claras de yemas) o colocar directo sobre la mezcla.
500 g. de harina de trigo (si es leudante reforzar con ½ cda. de PH y si es de
fuerza o de panadería colocar 1 cda. de PH).
500 CC. (de leche líquida o líquido al gusto, si son jugos deben ser
pasteurizados).
1 cda. De Vainilla o esencia al gusto.
Ralladura de limón o naranja al gusto.
3 cdas. De Cacao oscuro.
3 cdas. De líquido (leche o jugo)
Nota: Para el ponqué de vainilla utilizamos esta misma receta e incorporar frutilla o frutos
secos de tu preferencia o galletas de tu preferencia
MERENGUE ITALIANO:
INGREDIENTES:
400 g. de Azúcar.
1 Cda de Glucosa.
1 Cdta de Crémor Tártaro.
PREPARACIÓN:
1) En una olla agregue el azúcar, el agua hasta cubrir (1 cm. sobre el nivel del azúcar)
más el crémor tártaro y lleve al fuego, al comenzar a hervir esta preparación agregue

1 cucharada de glucosa, hasta que el almíbar tenga una temperatura de 118º grados
o hasta que esté a punto de hilo.
2) Listo el punto bajarlo del fuego y allí comenzamos a batir las claras con la batidora
a punto de nieve.
3) Agregar a las claras montadas a punto de nieve e l a l m í b a r a una distancia
prudencial de manera que cuando el almíbar toque las claras éste ya se haya
enfriado un poco, es por ello que tiene que ser en forma de hilo y constante.
Material Decorativo:
• 200 cc de brillo gel

• Colorante al gusto
• Cerezas, galletas, chocolate bitter, flores de fondad
Glass real Cítrico.

Ingredientes:
• 1 clara de huevo
• 100 cc de concentrado de parchita o fresa o zumo de limón
• 300 gr de azúcar glass
• Colorante vegetal según sea el tipo de cítrico que se use
Procedimiento:
1. En un bol colocar la clara de huevo
2. Añadir poco a poco el azúcar glass hasta formar una pasta homogénea
3. Añadir una porción de zumo de limón
4. Luego ir corrigiendo la mezcla hasta que quede compacta pero fluida
Glas de Chocolate.
INGREDIENTES:
500 cc de agua
250 gr de azúcar
1 cda de esencia de avellana
1 cda de esencia de vainilla

Caramelina al gusto
100gr de manteca vegetal
Preparación:
1. En una olla colocamos el azúcar y el agua, lo llevamos a fuego
hasta que rompa hervor y se haga un almíbar viscoso
2. Añadir tamizado el cacao en polvo a la mezcla anterior y llevar a
fuego
3. Colocar la fécula de maíz diluida en 100 cc de agua poco a poco,
seguido de las esencias y si es necesario colocar la caramelina al
gusto
4. Una vez unificado todo bajar del fuego dejar reposar unos 10 min
y agregar la materia grasa
INGREDIENTES:
100 g. de Azúcar.
100 cc. de agua.
100 g. de Glucosa.
PREPARACIÓN:

CLASE: 7 Masa Tipo Ponqué Saborizados

Postres a Realizar
Ponqués saborizados con

• Ponqué de naranja técnicas en nuevas
• Ponqué de yogur tendencias
• Ponqué de Coco
• Merengue Italiano
• Sirope: fresa, caramelo, chocolate
Ponqué de naranja:

margarina).
450 g. de Azúcar.
1 cda. De esencia de mantecado y nata
30 gr de confitura de naranja
500 CC. De jugo de naranja deben ser pasteurizado
Procedimiento:
1. Precalentar el horno a 180 ºC.
2. Agarrar una porción de harina de trigo y licuarlo con la confitura de naranja este
método me enseñara a perfumar la harina con cualquier confitura cítrica, luego unir
con el resto de la harina y unificarla con el Ph
3. Cremar la margarina con el azúcar, la esencia, hasta suavizar muy bien, incorporar
los huevos uno a uno. Luego agregue la harina poco a poco los ingredientes secos,
alternando con el jugo de naranja; cuidando que se haya disuelto todos antes de
incorporar los líquidos; comenzando y terminando con la harina.
4. Colocar en un molde de 24 cm. previamente engrasado y enharinado.

5. Llevar al horno en la parte media y no abrir el horno hasta que hayan pasado
mínimo 45 minutos.
Ponqué de Yogurt

margarina).
450 g. de Azúcar.
1 cda. De esencia de mantecado
Ralladura de limón
600 CC. Yogurt liquido sabor: Neutro o de piña
Ponqué de Coco

margarina).
450 g. de Azúcar.
1 cda. De esencia de mantecado
1 cda de esencia de coco
1 cdta de canela en polvo
1 cdta de anís dulce
500 CC. De leche licuado con un coco

MERENGUE ITALIANO intervenido:

INGREDIENTES:
400 g. de Azúcar.
1 Cda de Glucosa
½ Cdta de Crémor Tártaro o zumo de limón
1 taza de pulpa de fruta esta pueden ser( guayaba, parchita, fresa, mora)
PREPARACIÓN:
4) En una olla agregue el azúcar, la taza de pulpa de fruta y el agua hasta cubrir (1
cm. sobre el nivel del azúcar) más el crémor tártaro y lleve al fuego, hasta lograr un
punto viscoso grueso
5) Listo el punto bajarlo del fuego y allí comenzamos a batir las claras con la glucosa
hasta lograr punto de nieve.
6) Agregar a las claras montadas a punto de nieve e l a l m í b a r e n p o r
porciones y batir hasta que forme el punto suspiros ( picos)
Sirope de Caramelo.
Para el caramelo seco o directo.
Ingredientes:
• Taza de azúcar
• ½ taza de crema de leche batida o de cocina
• 50 gr de margarina
• ½ cda de esencia de vainilla
Preparación:
1. Coloque el azúcar en una olla y lleve al fuego hasta que tome color caramelo. Bajar
un poco el fuego
2. Colocar sobre la mezcla la crema de leche de una manera continua
3. Remover para unificar la mezcla y añadir la margarina y la esencia
4. Dejar reposar y listo

Sirope de fresa.
Ingredientes:
• 300 gr de fresas
• 150 gr de azúcar
• 75 gr de glucosa
• Concha de naranja
• Colorante rojo al gusto
Procedimiento:
1. Trocear las fresas
2. Colocar todos los ingredientes y llevar a cocción hasta reducir
Sirope de Chocolate.
Ingredientes:
• 300 cc de agua
• 40 gr de cacao en polvo
• 1 cda de esencia de vainilla y avellana
• ½ cda de caramelina
• 2 cdas de aceite vegetal
Procedimiento:
1. En una olla colocar el agua y el azúcar llevar a fuego hasta llegar a un almíbar
viscoso
2. Incorporar la glucosa
3. Añadir el cacao en polvo tamizado
4. Seguir removiendo y añadir las esencias y el aceite y listo

CLASE: 8 Masas Quebradas

Postre a realizar:
Pie de limón
• Masa quebradas (clásica francesa) Tarta de fruta
• Masa quebrada ( Pasta frola) Tarta de chocolate
• Masa quebrada ( Pasta sableé)
INGREDIENTES:
Pasta Quebrada clásica francesa:
300 g. Harina todo uso.
1/2 Cucharadita de sal.
75 g. de Margarina s/s.
75 g. Manteca Vegetal.
1 ½ huevo.
15 ml. de agua fría (OPCIONAL)
30 gr. de Azúcar.
PROCEDIMIENTO:
1) En un bol grande se tamiza la harina para airearla, se mezcla luego de tamizada por la
sal.
2) Luego se añade la mantequilla y la manteca (éstas tienen que estar fría).
3) Incorporándola a la harina con los dedos hasta que se asemeje al pan rallado.
4) Luego realizar un hueco en forma de volcán. Agregar el huevo previamente batido
en otro recipiente, el azúcar y mezclar.
5) Formar una masa homogénea, la cual se refrigera por 30 minutos. No trabajar la masa
en exceso ya que al activar el GLUTEN quedara dura, forrar el molde y hornear hasta
que se ven los bordes dorados, aproximadamente 15 minutos a una temperatura de
200 grados.
CREMA RELLENO DEL PIE DE LIMÓN:

INGREDIENTES:
150 g. de Azúcar.
5 yemas de huevos,
300 cc. de leche.
5 cdas. de Fécula de Maíz.
1 cdta. Ralladura de Limón.

150 ml de jugo de limón concentrado recién exprimido.
PROCEDIMIENTO:
1) Colocar el azúcar en una olla de acero inoxidable
2) Añadir la Fécula de Maíz.
3) Adicionar las yemas y revolver.
4) Volcar la leche y mezclar muy bien.
5) Verter el Juego de Limón (colar) y llevar la preparación a fuego suave.
6) Revolver hasta llevar al hervor y retirar.
7) Desmoldar la tarta sobre un plato o fuente, volcar la crema de limón sobre la
tarta y dejar enfriar.
8) Decorar con merengue suizo saborizado con zumo de limón.
Para la masa quebrada Tipo: Pasta Frola

Ingredientes:
• 250 kg de harina de trigo
• 50 gr de cacao en polvo
• 150 gr de margarina o ( 50% de manteca vegetal y 50% de margarina)
• 150 gr de azúcar glas
• 1 huevo
• 10 gr de ph
• 1/ 2 Cda de miel
• ½ Cda de esencia de vainilla
• Ralladura de limón o naranja
Procedimiento:
1. En un bol tamizar la harina y el cacao conjuntamente con el ph
2. Añadir el azúcar glass y unificar
3. Incorporar la materia grasa fría y realizar un arenado
4. Hacer un cuenco y colocar el huevo, la miel, la esencia y la ralladura cítrica y
amasar hasta formar una masa homogénea
5. Llevar a reposar la masa a la nevera hasta que enfríe
6. Agarrar un aro de 24 cm y extender la masa para llevar a cocción hasta que esté lista

CREMA PASTELERA CLÁSICA:

INGREDIENTES:
Litro de Leche.
250 g. de Azúcar.
4 Yemas de huevo.
100 g. de fécula de maíz.
1 Cda de Esencia láctea (nata, dulce de leche, mantecado).
1Cda de esencia de Ron Jamaica.
1 Astilla de canela.(opcional)
Concha de limón.(opcional)
PREPARACIÓN:
4. Se separa la leche en dos porciones agregar la porción más grande (80%) a la olla
con el azúcar se le agrega la concha de limón y la estilla de canela y la llevamos
al fuego en la otra porción (20%) disolvemos la fécula de maíz y las yemas.
5. Cuando hierva la primera porción de leche agregamos en forma de hilo constante
la otra porción que tenemos con la fécula y batimos con batidor manual hasta que
espese y verificar la crema en su punto magma y nappe.
6. Agregar la mantequilla sin dejar de remover para que no se pegue en el fondo y
por último agregamos la esencia.
BAÑO DE AGAR-AGAR:
INGREDIENTES:
1 Taza de agua (250cc).
½ Taza de Azúcar (100 gr).
1 Cda. de agar-agar.
Colorante al gusto.
Nota: Para la elaboración de este baño realizar media tanta si es para una sola tarta
Para decoración:
• Frutas frescas como: fresas, uvas, mora, cerezas. Kiwi, piña

Armado de la tarta de frutas

1. Una vez sacado la masa quebrada del horno
2. Volcar la crema pastelera caliente y dejar enfriar
3. Colocar las fruta de tu preferencia y encapsular con baño de agar-agar.
PASTA QUEBRADA TIPO SABLEE

INGREDIENTES:
450 g. de Harina todo uso.

100 g. de Margarina.
50 g. Manteca vegetal.
1 huevo batido.
4 yemas de huevo
Esencia o ralladuras al gusto.
Nota: si quieres esta masa sablee de chocolate réstale 50 gr de harina de trigo y coloque 50
gr de cacao en polvo.
PREPARACIÓN:
1.- Batir la margarina junto con la manteca y el azúcar en la batidora eléctrica hasta obtener
una mezcla suave y esponjosa.
2.- Agregar el huevo. Y las yemas de huevo
3.- Incorporar la harina ya tamizada hasta que sea una masa homogénea, colocarla en un papel
film y llevarla a refrigeración por 20 minutos.
Crema de Chocolate para la Tarta

Ingredientes:
• 500 cc de crema de leche

• 250 gr de chocolate bitter
• 1 huevo
• 4 yemas de huevo
• 50 gr de harina de trigo
• ½ cdta de bicarbonato

Procedimiento:
1. En una olla colocar la crema de leche espesa con el chocolate bitter previamente
troceado, llevar a fuego hasta derretir
2. Incorporar el huevo unificado con las yemas y seguir batiendo con batidor de globo
3. Unificar el azúcar glass, la harina y bicarbonato y añadir a la mezcla anterior
4. Colocar la esencia y volcar la mezcla a la tarta y llevar al horno a 180°C por espacio
de 30 min. O hasta que esté lista
5. Sacar del horno dejar enfriar, podemos decorarla realizando rosetones de crema de
mantequilla de chocolate y fresas frescas.

CLASE: 10 Galletería.
Postre a realizar:
Pasta seca
Polvorosa
Galletas clásica de vainilla
Alfajores
PASTA SECA
INGREDIENTES:
160 g. Manteca vegetal (que no sea la manteca que se usa para freír “blanda”).
½ cda. de ralladura de limón o naranja.
160 g. Azúcar glass.
1 cda. de esencia de mantecado y de nata.
1 huevo.
100 CC. de leche o jugo de naranja.
500 g. de harina todo uso o de fuerza.
PARA DECORAR: Lluvia de chocolate y de colores, confites, mermelada, maní etc.
PREPARACIÓN:
1) Colocamos la margarina y manteca en un bol y con la batidora eléctrica o ayudante
comenzamos a cremar hasta que tenga consistencia suave, juntos con la ralladura y
esencias.
2) Luego agregar poco a poco el azúcar y seguir cremando,
3) Añadir el huevo y posterior a esto colocar el líquido en forma de hilo constante.
4) Luego vamos incorporando la harina cernida y seguimos batiendo con paleta de
madera, puede hacer también con las manos hasta obtener una masa compacta pero
suave.
5) Nota: Al estar lista esta masa debemos probar su textura haciendo una galleta y
colocándola en un molde si ésta no se expande esta buena y llevamos al horno para
su cocción para confirmar que la masa en realidad tiene la textura adecuada. En
caso contrario, debemos agregar media taza entre harina, la cual debemos integrar a
la mezcla para conseguir la textura necesaria y decorar al gusto antes de llevar al
horno.

PASTA SABLEÉ
Para Galletas de Mantequilla:
INGREDIENTES:

1 huevo batido.
Ralladura de limón o naranja.
PREPARACIÓN:
1.- Batir la margarina junto con la manteca y el azúcar en la batidora eléctrica hasta obtener
una mezcla suave y esponjosa.
2.- Agregar el huevo.
3.- Incorporar la harina ya tamizada hasta que sea una masa homogénea, colocarla en un papel
film y llevarla a refrigeración por 20 minutos.
ALFAJORES DE MAICENA:
INGREDIENTES:
300 g. de Fécula de maíz.
3 Yemas de huevos
1 huevo entero
1 Cdta. de polvo para hornear.
Ralladura de limón o de naranja o confitura de naranja.
1 Cda. Esencia de nata o mantecado.

UTENSILIOS: Bol, paleta de madera, cortador redondo, rodillo, bandeja de metal.
PREPARACIÓN:
1.- Con la margarina y la manteca más el azúcar se baten hasta tener punto pomada.
2.- Agregar las yemas de huevos uno en uno.
3.- Añadir la esencia y la ralladura.
4.- Tamizar juntos los elementos secos y formar una corona, en el centro verter la
preparación anterior y unir y amasar hasta obtener una masa muy tierna estirar y cortare
con cortapastas redondo del tamaño deseado.
5.- Colocar en placas para horno engrasado y enharinado.
6.- Llevar al horno a 180ºC por espacio de 5 a 8 min. Hasta probar que formo piso de masa
(recordando que este tipo de galletas en de corteza blanca).
7.- Retirar, dejar enfriar y armar los alfajores con dulce de leche o de frutas y tapar con otra
tapa para luego hacerlo rodar poco a poco rallado.
Para el Relleno: Dulce de leche (Arequipe) para rellenar (el más consistente) 50 gramos de
coco deshidratado / lluvia de colores.
Polvorosas Pasteleras
Ingredientes:
• 300 gr de harina de trigo todo uso o de fuerza
• 150 gr de manteca vegetal
• ½ cda de esencia de almendra
• ½ cda de esencia de mantecado o nata
• ½ cdta de canela en polvo
• 100 gr de azúcar glass para empolvar las polvorosas

Preparación:
1. En un bol colocar la manteca vegetal y Cremar con batidora hasta que blanquee y
quede suave
2. Incorporar el azúcar glass y seguir cremando
3. Incorporar las esencias seguido de las yemas de huevo
4. Añadir la harina de trigo previamente cernida con paleta de madera hasta
homogenizar ,la masa que quede compacta y suave Nota: Puede ser que se necesite
un poco más de harina para corregir
5. Colocar harina de trigo sobre la mesa de trabajo y extender la masa con un grosor
de 1cm y colocar en placa y llevar al horno a 180°C por 25 min. O hasta que esté
lista.

CLASE: 11 Pasta choux.
Técnicas a realizar
• Elaboración de la pasta choux
Postre a Realizar:
• Crema Pastelera universal con sus variantes:
(Dulce de leche, clásico vainilla, Chocolate) Profiteroles
• Ganache de chocolate
• Baño de Fondat liquido
• Caramelo
PASTA CHOUX
Con esta pasta podemos realizar: Profiteroles

INGREDIENTES:
250 ml de agua
1/4 cdita de sal
80 g de Margarina con sal
1 cucharada de azúcar común
125 g de Harina Todo Uso
¼ cdta der PH
03 a 04 Huevos
Para decorar: Chocolate fundido, Azúcar en polvo, Caramelo, dulce

de leche etc.
PREPARACIÓN
1- Vierta en un cazo 250ml de agua, 80g de mantequilla, ½
cucharadita de sal y 1 cucharada de azúcar. Colóquelo al fuego y
deje que rompa a hervir.
2- Añada de golpe, 125g de harina mezclada con el polvo para
hornear. Remueva energéticamente por 2 min.

3- Añada 03 huevos, de uno en uno, agregando el siguiente hasta

que el anterior esté bien incorporado en la masa, si hace falta se le
agrega el cuarto huevo por partes. Reposar por 5 min.
4- Coloque la masa en la manga pastelera y sobre una placa de
horno, engrasada con mantequilla introduzca al horno, previamente
calentado a temperatura alta (200 ºC), unos 20min y luego baje la
temperatura 170ºC por 20min más para que seque.
5-Para el relleno; USAR MEDIA TANDA DE CREMA
PASTELERA
Insumos para decorar y rellenar
• 200 gr de dulce de leche

• 100 gr de ganache de chocolate o cacao en polvo
• Caramelo artístico
• 50 gr de chocolate blanco

CLASE: 12 Cup Cake.

Técnica a realizar:
Postres a Realizar:
• Cup cake de Chocolate
Elaboraciones de Cup Cake
• Cup cake de Vainilla
• Cup Cake de Zanahoria
• Crema de Mantequilla
• Decoraciones
CUP CAKE DELICIA DE CHOCOLATE:
INGREDIENTES:
100 g. Margarina.
50 g. de Manteca.
1 cda de esencia de vainilla
270 g de Azúcar.
3 Huevos.
280 g. Harina de trigo.
300 cc. de Leche.
½ Cda. de PH.
1 Cdta de bicarbonato
30 g. de Cacao en Polvo.
Caramelina al gusto
PREPARACIÓN:
1.- Cremar la mantequilla junto con la esencia con una batidora, cuando ésta esté bien
cremosa agregar el azúcar.
2.- Seguir batiendo, se pondrá más blanca agregar los huevos uno a uno.

3.- En un bol unir los polvos y tamizar, e ir agregando a la mezcla de mantequilla azúcar,
huevos y la harina. Luego la leche hasta terminar con la harina.
4.- Por último agregar caramelina al gusto para potenciar el color del chocolate.
CUP CAKE DE VAINILLA:
INGREDIENTES:
100 g. Margarina.
70 g. de Manteca.
200 g de Azúcar.
3 Huevos.
½ Cda. de PH.
300 cc de leche
1 Cda. esencia de Vainilla o Nata.
PREPARACIÓN:
1.- Cremar la mantequilla con el azúcar, la esencia y la ralladura al gusto con una batidora,
cuando ésta esté bien cremosa agregar el azúcar.
2.- Agregar los huevos uno a uno integrando bien antes de agregar el otro, seguir batiendo
hasta blanquear.
3.- En un bol unir y tamizar la harina y el polvo de hornear, ir agregando a la mezcla de

mantequilla; azúcar, huevos y harina. Luego la leche hasta terminar con la harina.
CUP CAKE DE ZANAHORIA:
INGREDIENTES:
150 gr de margarina
50 cc de aceite
200 g de Azúcar.
2 Huevos.
150 gr de zanahoria rallada fina

1 cdta de canela en polvo

1 cdta de anís dulce
1cdta de jengibre
½ Cda. de PH.
250 cc de leche
1 Cda. esencia de Vainilla
50 gr de granola
PREPARACIÓN:
1.- Cremar la margarina con la esencia y las especias con una batidora, cuando esté bien
cremosa agregar el azúcar.
2.- Agregar los huevos uno a uno integrando bien antes de agregar el otro, seguir batiendo
hasta blanquear.
3.- Incorporar la ralladura de zanahoria
3.- En un bol unir y tamizar la harina y el polvo de hornear, ir agregando a la mezcla anterior
intercalado con la leche hasta terminar con la harina.
CREMA BUTTER CREAM, CREMA BASE PARA LOS CUP-CAKE:
INGREDIENTES:
150 g. de Manteca Vegetal.

150 g. de Margarina sin sal.
50 CC. de Leche Condensada ó 30 gr de Leche en polvo.
PREPARACIÓN:
1.- En un bol colocar las grasas y cremar con una batidora hasta blanquear.
2.- Agregar el azúcar glass en 3 partes ya tamizadas y seguir cremando.
3.- Añadir la leche condensada en forma de hilo constante (esto se realiza para que se
incorpore sobre la mezcla de una manera homogénea sin separarse de las grasas).

4.- Dividir esta mezcla según sea lo conveniente, para usar como relleno o decoración para
darle sabor y color.
SABORES PARA LA CREMA BUTTER CREAM:

1.- Crema de Chocolate: Crema base + cacao en polvo al gusto (30 g) + esencia de vainilla.
2.- Crema de Queso Crema: Crema base + 180 gr de Queso Crema + pizca de canela +
ralladura de limón.
3.- Crema de Mantecado: Crema base + esencia de mantecado y nata + colorante vegetal

CLASE: 13 Mezclas Calientes.

Postre a Realizar:
Quesillos
Budín
Flan
Pudin de Pan.
Ingredientes:
• 700 gr de pan duro o fresco
• 750 cc de leche
• 4 huevos
• 50 gr de margarina derretida
• 2 cdas de esencia de vainilla
• 50 cc de licor ron
• ½ cdta de canela en polvo
• 50 gr de pasitas
• 1 cda de esencia de vainilla
Para el caramelo en almíbar: Ingredientes: 400 gr de azúcar, 200cc de agua

Preparación: Llevar en una olla el azúcar y el agua hasta obtener el caramelo color ámbar
y volcar sobre el molde de 26 o 28 cm y cubrir todo el molde una vez frio extender una
pequeña porción de margarina o manteca sobre el caramelo
Preparación del pudin de pan:

1. En un bol colocar el pan troceado a mano y añadir la leche y dejar hidratar
2. Incorporarle los huevos previamente batidos con el azúcar a punto letra término
medio
3. Luego colocar a la mezcla el licor, la esencia, la margarina derretida, la canela en
polvo y las pasas previamente enharinada
4. Volcar la mezcla en un molde de 26 a 28 cm ya acaramelado
5. Llevar al horno a 200 °C por espacio de 45 min. O hasta que esté lista

Quesillo tradicional.
Ingredientes:
• 1 taza de agua
• 2 tazas de leche completa en polvo
• 1 taza de azúcar
• 2 huevos
• Para un molde de 20 cm de perfil alto usar para el caramelo: 1 taza de azúcar
Procedimiento:
1. En una licuadora colocar el agua, encender y añadir la leche en polvo, seguido del
huevo y la azúcar, incorporar 1 cda de esencia de nata y vainilla
2. Previamente se realiza el caramelo seco también llamado caramelo directo, agarrar
el molde colocar el azúcar, llevar a fuego hasta fundir, ir moviendo con paleta de
madera hasta obtener el color ámbar oscuro.
Flan de leche frio

Ingredientes:
• 500 cc de agua
• 100 gr de leche en polvo
• 20 gr de fécula de maíz
• 2 cdas de harina de arroz alimentos para niño
• ½ cda de gelatina sin sabor
• 1 cda de esencia de nata
• ½ cda de esencia de almendra
• Ralladura cítrica de naranja
• Molde refractario de 15X15 o usar copas
Procedimiento:
1. Con una licuadora colocar todos los ingredientes y llevarlo a cocción a método de
baño de maría
2. Cuando la mezcla comience a espesarse, incorporarle la gelatina previamente
hidratada
3. Volcar la mezcla en un refractario previamente engrasado con mantequilla derretida
4. Llevar a la nevera hasta que cuaje una vez lista incorporarle caramelo liquido frio y
servir

CARAMELO LÍQUIDO:
Ingredientes:
1 Taza de azúcar
½ taza de agua
PREPARACIÓN:
1. Coloque el azúcar en una olla y lleve a fuego medio hasta que tome color caramelo.
2. Ponga a hervir el agua y añádala al caramelo caliente, disuelva bien.

CLASE: 14 Técnica Clásica francesa

Postre a Realizar:
Mousse de fresa al estilo

Frasear
Técnicas a realizar Mousse de Parchita tipo
Parfiet
• Planchas finas Mousse de Chocolate
• Mousse espumoso frio
• Crema Espumosa frías
• Caramelo artístico
• Técnica de brillo gel
PASTELERÍA FRANCESA: MOUSSE DE CHOCOLATE,

MOUSSE DE PARCHITA, PASTA CHOUX
(Biscocho tipo Pio-nono de Vainilla)
INGREDIENTES:
3 Huevos.
100 Grs. De Harina Todo Uso.
100 Grs. De Azúcar.
1 Cda de Leche o Agua.
½ Cucharada de Vainilla.
½ Cda. De Miel.
Preparación:
1. Batir los huevos y el azúcar a punto letra.
2. Retirar la batidora y agregar en forma envolvente la harina
cernida y la fécula de maíz. Por último el líquido, volcar la
mezcla en un molde 24 cm con el papel engrasado y al
horno de 180º por 15 minutos aproximadamente.( nivel de
parrilla nro 4 o 5 )
3. Se saca del horno, y empolvar con azúcar o harina o fécula
de maíz (esto se realiza para que absorba la humedad de la
corteza) dejar enfriar.

MOUSSE DE PARCHITA:
TIPO PARFIET.
Para la crema de leche tipo chantilly
500 ml de crema de leche batida
100 gr de azúcar
PREPARACIÓN DE LA CREMA BATIDA PARA LA

ELABORACIÓN DEL MOUSSE:
• En un bol colocar la crema de leche tipo chantilly o crema de
leche de cocina ( montar frio)
• Batir hasta que haga un sobre batido ( punto queso crema
cuando se usa la crema de leche tipo chantilly)
• Unir con la mezcla de merengue francés a esto se le llamo
crema tipo parfait.
MERENGUE FRANCÉS:
INGREDIENTES:
150 g. de Azúcar.
1 Cda de Glucosa
250 cc de concentrado de zumo de parchita hidratada con 25 gr de
gelatina sin sabor.
Colorante vegetal amarillo
PREPARACIÓN:
1. En un bol colocar todos los ingredientes, dejar hidratar por espacio de 5 min. Y usar
la batidora hasta montar a punto suspiro ( picos firmes)
FORMA DE ARMAR:
1- Forrar un aro con acetato, o barnizar con aceite y espolvorear

con azúcar glass.

2- Colocar el disco de bizcocho, que quede un poco más pequeño

que el aro.
3- Humedecer el bizcocho con almíbar
4- Colocar la mezcla del mousse y alisar, llevar al congelador
durante media hora.
DECORACIÓN:
Agregar encima del mousse brillo gel con un poquito de colorante
amarillo, sacar el aro, colocar semillas de parchitas y decoraciones
en chocolate o caramelo artístico.
NOTA: Para realizar el mousse de fresa tipo fraisier, se usa la técnica del
mousse de parchita solo hay que sustituir por, 300 gr de fresa fresca para
realizar un culis, y aproximadamente 15 fresas grande tratando que sean del
mismo tamaño, y taza de yogur de fresa firme
INGREDIENTES:
100 gr de azúcar
100 gr de glucosa
100 cc de agua

Mousse de Chocolate.
(Biscocho tipo Pio-nono de Chocolate)
INGREDIENTES:
3 Huevos.
100 Grs. De Harina Todo Uso.
100 Grs. De Azúcar.
¼ cda de bicarbonato o PH
1 cdta de caramelina
1 Cda de Leche o Agua.
½ Cucharada de Vainilla.
½ Cda. De Miel.
Preparación:
4. Batir los huevos y el azúcar a punto letra, añadir aquí la
caramelina
5. Retirar la batidora y agregar en forma envolvente la harina

de trigo unificada con el cacao en polvo y el
bicarbonato Por último el líquido, volcar la mezcla en un
molde 24 cm con papel engrasado y al horno de 180º por 15
minutos aproximadamente.( nivel de parrilla nro 4 o 5 )
6. Se saca del horno, y empolvar con azúcar o harina o fécula

de maíz (esto se realiza para que absorba la humedad de la
corteza) dejar enfriar.
Relleno para la mousse de Chocolate

Ingredientes:
• 500 cc de crema de leche para montar
• 200 gr de chocolate bitter
• 100 gr de margarina

• 1 cda de esencia de vainilla

• ¼ cdta de sal
Preparación:
1. Trocear el chocolate y fundir con la materia grasa, añadiendo
luego la glucosa, la esencia y la sal
2. Tener a la mano la porción de merengue italiano, esta será
unificada con la mezcla anterior
3. Montar la crema de leche con los 50 gr de azúcar y unificarla
con batidor de globo la crema de chocolate
MERENGUE FRANCÉS:
INGREDIENTES:
150 g. de Azúcar.
1 Cda de Glucosa
25 gr de gelatina sin sabor. Hidratado en 75 cc de agua
Cobertura de Chocolate para la Mousse

INGREDIENTES:
100cc de agua
50 gr de azúcar
50 gr de glucosa
50 cc de crema de leche de cocina o neutra
25 gr de cacao
7 gr de gelatina sin sabor hidratada en 25 cc de agua
25 cc de brillo gel.

Preparación:
1. En una olla colocar el agua con el azúcar y la glucosa hasta
realizar un almíbar viscoso pero no grueso
2. Bajar del fuego la mezcla anterior y añadir la crema de leche de
cocina, seguido el cacao en polvo, el chocolate bitter y la
gelatina sin sabor previamente derretido y por ultimo
incorporarle el brillo gel.
Armado de la mousse de chocolate
1. Forrar un aro con acetato, o barnizar con aceite y espolvorear

con azúcar glass.
2. Colocar el disco de bizcocho, que quede un poco más
pequeño que el aro.
3. Humedecer el bizcocho con almíbar
4. Colocar la mezcla de chocolate tipo mousse y alisar, llevar al
congelador durante media hora.
DECORACIÓN:
Agregar encima del mousse la cobertura de chocolate y llevar algunos minutos
en la nevera, antes de sacarlo del aro, fundir el chocolate blanco y hacer figuras
decorativas al gusto y decorar con caramelo artístico

CLASE: 15 Gelatina.
Técnicas a realizar Postre a realizar
• Gelatina de colores Gelatina de Capas
• Gelatina de leche Gelatina Tipo Mosaico
• Gelatina transparente Gelatina de fruta
GELATINA
GELATINA CON TÉCNICA MOSAICO:
GELATINA DE COLORES:
INGREDIENTES:
1 ½ cda. de Gelatina sin sabor

10 cdas. de Gelatina de sabor y color deseado.
½ Taza de agua
¼ cdita. de Ácido cítrico.
4 cdas. de Azúcar (opcional)
1 ½ tazas de agua caliente.
PREPARACIÓN:
En un recipiente agregue la gelatina de colores y la cucharada de gelatina sin sabor
agregue media taza de agua y mezcle, dejamos hidratar unos 5 minutos, se le
agrega luego 1 ½ taza de agua bien caliente remover hasta que quede bien disuelto
todo, de esta manera se van a preparar cada uno de los colores.
ARMADO DE LA GELATINA:
1.- Cortar la gelatina de colores en cuadritos o figuritas.
2.- Verter en un molde barnizado con clara de huevo y llevar al freezer para que forme una
película. Luego colocar los cuadritos en el molde quedando bien distribuidos los colores,
vaciar sobre ellos la gelatina blanca y llevar al freezer.

Nota: Si se desea pintar la gelatina de mosaico la primera capa debe ser blanca y lo
llevamos al freezer hasta que endurezca, para luego prepa encima, la gelatina mosaico.
GELATINA BLANCA:
INGREDIENTES:
Para preparar gelatina para un molde de 24 cm o 26 cm
4 ½ Taza de agua.( o remplazar la cantidad de agua por leche pasteurizada)

6 ½ cdas de Gelatina sin sabor.
2 cdas de Vainilla blanca, esencia de nata o mantecado.
300 g. de Azúcar.
180 g de Leche en polvo.(obviar si se usa la leche pasteurizada)
PREPARACIÓN:
1.- Se disuelve la cucharada de gelatina sin sabor en 2 requerida, agregada en forma de
lluvia y se bate con un batidor de mano, se deja reposar por 5 minutos para que la gelatina
se hidrate.
2.- Por otra parte, se mezcla el resto del agua con el azúcar, la leche y se lleva a fuego, en
lo que empiece a hervir se retira de la hornilla y se le agrega a la mezcla de la gelatina sin
sabor se mueve con cuidado para no crear tanta espuma y por último se le agrega la esencia.
Nota: Se le puede agregar cacao y es gelatina de chocolate.
GELATINA TRANSPARENTE:
La gelatina transparente se prepara de igual forma que la de leche, cambiando la leche por
agua y la esencia debe ser de almendrar naranja, limón o vainilla blanca.
INGREDIENTES:
1 Taza de agua.
4 cdas. de Gelatina sin sabor.
1 1/2 Tazas de agua caliente.
10 cdas. de Azúcar.
Esencia al gusto

NOTA: Esta preparación de la gelatina transparente puedes colocarle colorante del color
deseado y esencia para remplazar una gelatina de color.
GELATINA BLANCA DE LECHE CONDENSADA:
INGREDIENTES:
1 Taza de agua caliente.

2 cdas. de Gelatina sin sabor.
3 cdas. de Azúcar.
1 ½ Taza de leche fría.
1 Lata de leche condensada.
PREPARACIÓN:
En un recipiente coloque el agua caliente, disuelva en ella la gelatina sin sabor y el azúcar.
Luego agregue la leche fría y por último la leche condensada, mezcle bien.

Manual Pasteleria Basica Modulo IV

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#TerapiaCulinaria con #EnfoquePositivo.

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-9- Instructor: Elvis González.

Diplomado en: Pastelería básica.

- 10 - Instructor: Elvis González.

Diplomado en: Pastelería básica.

- 11 - Instructor: Elvis González.

Diplomado en: Pastelería básica.

Planchas Finas al estilo Pio-nono.

Queso crema, chocolate

BRAZO GITANO DULCE DE LECHE (Bizcocho tipo Pio-nono):

2) Retirar la batidora y agregar en forma envolvente la harina cernida y la fécula de

- 12 - Instructor: Elvis González.

Diplomado en: Pastelería básica.

4) Al momento de usar la plancha de pio-nono, enrollarlo para que se adapte su forma

5) Al momento de ser enrollado con el relleno ir quitando el papel poco a poco.

BRAZO GITANO DE CHOCOLATE (Bizcocho tipo Pio-nono):

b) Retirar la batidora y agregar en forma envolvente la harina cernida y la fécula de

d) Al momento de usar la plancha de pio-nono, enrollarlo para que se adapte su forma

- 13 - Instructor: Elvis González.

Diplomado en: Pastelería básica.

e) Al momento de ser enrollado con el relleno ir quitando el papel poco a poco.

b) Retirar la batidora y agregar en forma envolvente la harina cernida y la fécula de

d) Al momento de usar la plancha de pio-nono, enrollarlo para que se adapte su forma

e) Al momento de ser enrollado con el relleno ir quitando el papel poco a poco.

NOTA: Usar para la decoración fresas, cerezas y moras, hojas de menta

- 14 - Instructor: Elvis González.

Diplomado en: Pastelería básica.