KEKE HUMEDO DE CHOCOLATE CON FODGE Y

CHOCOLATE BLANCO
Keke Hmedo de Chocolate
Esta vez saqu una receta del libro Dulce Pasin (el libro rojo) de Sandra Plevisani, aunque le he
disminudo la cantidad de aceite igual me ha salido hmedo y rico. Aunque a mucha gente no le
gusta el chocolate con chocolate, yo lo tom con una taza de chocolate caliente. Perfecto para
estos das en que el invierno por fn se anim a aparecer en Lima.

Ingredientes:
380 g. harina sin preparar
3 cdtas. polvo de hornear
1 cdta. bicarbonato
1 cdta. sal
75 g. cocoa
4 huevos
350 ml. leche fresca
2 cdas. vinagre blanco

350 ml. aceite

1 cdta. esencia de vainilla
500 g. azcar rubia
Horno:
Precalentado a 175C
Molde:
Yo lo he hecho en molde redondo con hueco pero tambin puede usarse uno redondo plano de 24
cm. dimetro. Enmantequillado y enharinado.
En un tazn cernir loa ingredientes secos (harina, polvo de hornear, bicarbonato, sal y cocoa )
reservar.
En otro recipiente echar la leche y agregar el vinagre. Dejar reposar esta mezcla por aprox. 10 m.
hasta que la leche se corte.
En otro tazn mezclar los huevos, el aceite, la vainilla, y la leche (una vez cortada con el vinagre).
Cernir los ingredientes secos sobre la mezcla de los huevos y batir bien.
Finalmente echar todo el azcar de golpe y mover fuertemente con una espatula hasta que el
azcar se deshaga en la masa. Al final la masa debe quedar como punto hilo, es decir no muy
espesa.
Vaciar la preparacin al molde y llevar al horno por una hora aprox.
El secreto de este receta es echar el azcar al final para que le d un aspecto mojadito al keke

Exquisito dulce que puedes utilizar para relleno de postres, tortas, bombones de chocolate,
chocotejas y si deseas hacer especiales tus alfajores.
TORTA TRES LECHES RELLENO DE LUCUMA CON CHANTILLI
Ingredientes:
1 taza de leche condensada
1 taza de leche evaporada
1 taza de azcar granulada
1 taza de pulpa de lcuma
Preparacin:
Pelar la lcuma, retirarle la pepa, licuarla con la taza de leche evaporada y el azcar, hasta
que se forme como un pur.

En una ollita coloca la leche condensada, el pur de lcuma, llevarlo al fuego medio hasta que
espese, sin dejar de mover, de preferencia con cuchara de madera, cuando se vea el fondo de
la olla retirar la olla del fuego, dejar enfriar y vaciar en un recipiente de vidrio.
Tips:
Si deseas le puedes agregar un poquito de vainilla, pero dado que el sabor de la lcuma es
tan particular es preferible que mantenga su sabor original.

TORTA BAVARIOSE DE NARANJA, RELLENO DE FRUTOS EXOTICOS AMARILLOS

Bavariose con almendras

INGREDIENTES
Base

Huevos 3

Azcar 1/4 taza

Harina 00001/4 taza

Manteca1 cda

Esencia de vainilla1 cdita

Naranjas 1 cda
Relleno

Leche 1 l

Azcar 1/4 taza

Yemas 12

Gelatina sin sabor21 g

Pasta de avellanas600 g

Naranjas 1 k

Crema de leche1 l

Procedimiento
Base Batir los huevos con el azcar, e incorporar la harina tamizada y la manteca fundida y por
ltimo la esencia y la naranja. Mezclar y colocar en un molde untado con manteca y espolvoreado
con harina. Cocinar 30 minutos a 180 C. Relleno Confeccionar una salsa inglesa, llevando la
leche a hervor con la mitad del azcar. En un tazn, batir las yemas con la otra mitad del azcar e
incorporar la leche casi hirviendo. Llevar nuevamente a fuego y cocinar hasta que nape la cuchara.
Incorporar la gelatina hidratada y dividir en dos tazones. A una mitad incorporarle la pasta de
avellanas y a la otra, la ralladura y el jugo de las naranjas reducido a la mitad. Enfriar e incorporar a
cada uno la mitad de la crema batida. Colocar en el molde, primero el de chocolate y avellanas y
luego el de naranjas. Enfriar por lo menos 3 horas en la heladera.

KEKE DE LIMON,CREMA DE LIMON Y CHOCOLATE BLANCO

TROPICANA: BISQUIT DE VAINILLA Y BAVAROISE DE NARANJA

Biscuit de vainilla
enPostres
4 a 6 porciones
Ingredientes
60 ml. de agua
3 gr. de vainilla
2 cscaras de limn
400 gr. de azcar
12 claras de huevo
60 ml. de crema de leche
Preparacin
En una cazuela pequea se pone el de agua, la vainilla y las pieles de limn. Se deja hervir
hasta que se reduzca una tercera parte. de agua. Se cuela. Se aade el azcar para que se
disuelva, se deja hervir unos segundos. Se deja enfriar. Se ponen los las claras de huevo en
una coca con el jarabe anterior y se bate poco a poco hasta que sea muy espeso. Se monta la
crema y se mezcla con las claras. Se coloca en un molde y se pone en el congelador.
Cuando est congelado, desmoldar en una fuente y servir.

TORTA SACHER
Torta sacher, deliciosa, famosa y conocida en todas partes del mundo fue creada por Franz Sacher en el ao
1832.
Franz Sacher era el chef pastelero del mariscal Metternich.
Esta deliciosa torta recin fue reconocida 1876 cuando su hijo fund el famoso Hotel Sacher en Viena que hoy
da contnua su fama a travs de las delicias que elaboran.
Si bien fueron varias las opiniones sobre su relleno y su bao, la versin que predomin fue la defendida por
el HoterSacher de rellenarla al medio con mermelada de damascos y despus cubrirla con la misma
mermelada y baarla con chocolate. Tener en cuenta una regla infaltable cada vez que uno la realiza debe
ponerle su nombre en la torta. Si desean ms informacin sobre origen de Torta Sacher hacer clic aqu:
(articulo:30)
Porciones: 10 aprox.
INGREDIENTES
1 taza de manteca pomada ( 200 gramos ) mantequilla
60 gramos de azcar impalpable ( glas, lustre, pulverizada )
6 yemas
200 gramos de chocolate semiamargo
1 taza de harina ( 120 gramos )
1/4 taza de almidn de miz ( fcula, chuo ) ( 30 gramos )
1/2 cucharadita de bicarbonato
3 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de caf soluble
1/2 cucharadita de canela
1/4 taza de cacao amargo ( 40 gramos aprox. )
6 claras
60 gramos de azcar impalpable ( glas, lustre, pulverizada )
1/2 taza de almendras ( 50 gramos ) procesadas
Para rellenar y baar

mermelada de damasco
1/4 taza de leche ( 60cc. )
200 gramos de chocolate cobertura
50 gramos de manteca ( mantequilla )
PREPARACION
Poner el chocolate en un recipiente y cubrirlo con agua caliente.
Tapar el recipiente y dejarlo en descanso sin tocar.
Aparte, batir la manteca hasta que quede blanca y cremosa.
Agregar el azcar y continuar batiendo hasta que est incorporada.
Mezclar aparte las yemas e incorporarlas de a poco durante el batido.
Retirar de la batidora.
Volcar el agua caliente del chocolate y agregar el chocolate blando a la preparacin anterior.
Mezclar hasta integrarlo.
Cernir todos los ingredientes secos, la harina, el almidn, el bicarbonato, el polvo de hornear, el caf, la
canela y el cacao.
Batir las claras con el azcar impalpable hasta merengue firme.
Agregar la mitad del merengue a la preparacin anterior, mezclando bien hasta incorporalo.
Aadir los ingredientes secos, las almendras molidas y por ltimo el resto del merengue en forma lenta y
envolvente.
Se emplea para cocinarlas dos torteras de 26cm. de dimetro.
No se enmanteca el molde solo se forra el fondo con papel blanco.
Se vuelca la preparacin en las dos torteras y se lleva a cocinar a un horno bajo ( 150 a 160 ) durante 30 a
35 minutos aprox. o hasta que las tortas estn cocidas.
Se retiran y se enfrian sobre rejilla.
Se unen con la mermelada de damasco previamente calentada un poco para facilitar la distribucin.
Se cubre apenas, toda la torta, con algo de la mermelada.
Bao. Picar el chocolate. Calentar la leche y volcarla sobre el chocolate.
Mezclar hasta que est disuelto. Mantener en un bao Mara y agregar la manteca pomada.
Mezclar hasta incorporar la manteca.
Retirar del bao Mara. Poner un poco del bao en un cucurucho de papel.
Volcar el resto sobre la torta cubrindola totalmente.
Escribir con el cucurucho la palabra Sacher en el medio.

TORTA OPERA

Tradicional torta de origen francs, su preparacin es un poco laboriosa, pero el resultado es

muy agradable.
Ingredientes para el bizcocho de almendras:

120 gramos de almendras tostadas y molidas

120 gramos de azcar en polvo
50 gramos de harina
3 huevos enteros
4 claras
40 gramos de azcar
30 gramos de mantequilla derretida
1 cucharadita de esencia de vainilla
Ingredientes pare el relleno Crema de caf:
4 cucharas de caf instantneo
250 gramos de azcar
de taza de agua
4 claras
250 gramos de mantequilla o margarina
Ingredientes para el relleno Ganache:
200 cc.de crema de leche
200 gramos de cobertura de chocolate bitter
Ingredientes para el almbar:
2 cucharas de caf instantneo
2 tazas de agua
1 y 1/2 tazas de azcar
Ingredientes para la cobertura o bao de la Torta Opera:
200 gramos de cobertura de chocolate bitter
200 gramos de crema de leche
2 cucharadas de mantequilla.
Preparacin Bizcocho:
Colocar en un recipiente la harina, azcar en polvo, previamente cernidas, agregarle las

almendras molidas, incorporar los huevos uno a uno, batir hasta que tenga una consistencia
cremosa, agregarle la esencia de vainilla.
Derretir la mantequilla.
Batir las claras a punto de nieve, que tengan consistencia muy firme, agregar el azcar.
Incorporar a la preparacin anterior la mantequilla, mezclar muy bien, luego ir incorporando las
claras de manera envolvente, hacer este proceso con esptula.
Engrasar y enharinar un molde plano para bizcocho, ponerle una base de papel manteca o
papel grasa, vaciar la preparacin y llevar a un horno precalentado 175 por 8 a 10 minutos.
Retirar del horno, dejar enfriar, y cortar el bizcocho en tres rectngulos iguales, reservar.
Preparacin del relleno de Crema de caf:
Poner en una cacerolita el agua, el azcar y prepare almbar punto bola.
Batir las claras a punto nieve. Sin dejar de batir agregue el almbar en forma de hilo y siga
batiendo hasta obtener un merengue firme y baje su temperatura.
Agregar la mantequilla y continuar batiendo.
Aadir el caf disuelto en agua caliente, mezclar muy bien para que se integren todos los
ingredientes.
Preparacin del relleno Ganache:
Colocar la crema de leche en un recipiente y llevar al fuego, hasta que rompa el hervor.
Retirar del fuego y agregarle la cobertura de chocolate trozada, mezclar muy bien, hasta que
se disuelva la cobertura.
Preparacin del almbar de caf:
Poner en una cacerolita el azcar con el agua, hasta que tome consistencia del almbar,
agregarle el caf instantneo disuelto en un poquito de agua caliente.

Preparacin de la Cobertura:
Colocar en una en una ollita la crema de leche y llevar a fuego bajo, hasta que rompa el
hervor.
Trozar la cobertura, vierta sobre la crema mezclar hasta que se derrita, agregar la mantequilla,
integrar muy bien hasta que se funda.
Armado de la Torta Opera:
Hemos cortado el bizcocho en tres partes iguales.
Humedecer las lminas del bizcocho con almbar de caf.
Colocar encima de la lmina hmeda una capa de crema de caf, y luego una capa del relleno
de ganache.
Continuar en igual forma con la otra capa de bizcocho.
Colocar la ltima capa de bizcocho, previamente humedecida llevar a refrigerar por unas 2 o 3
horas.
Retirar del refrigerador, por ltimo baar la Torta Opera con el bao de Cobertura.
Emparejar los bordes para tener un acabado muy limpio o prolijo.
Si deseas darle un acabado ms original con un poco de cobertura derretida, manga y boquilla
redonda pequea, ponerle en la parte superior la palabra OPERA, y decorarlo con unas flores
y hojas de chocolate.
Tips:
Se debe humedecer muy bien las capas de la torta.
Si deseas puedes variar el relleno de crema de caf por alguna otra crema, aunque la
receta original es con crema de caf.

CHEESECAKE HELADO
Ingrediente principal: Queso cremaAutor: Roberto GoniPorciones: 8Visitas: 39305

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INGREDIENTES
base de pralin

Nueces tostadas100 g

Azcar rubia 180 g

Galletas de chocolate230 g

Manteca100 g

Ralladura de 1/2 naranja

Relleno

Queso crema 130 g

Ricota cremosa120 g

Leche condensada 150 g

Miel 30 g

Crema de leche140 cc

Gelatina sin sabor 5 g

Sal 1 pizca

Canela en polvo1 pizca

Frutos rojosc/n

Procedimiento
base de pralin Colocar el azcar en un sartn, llevar a fuego y cocinar hasta que llegue a
caramelo, agregar las nueces y mezclar bien. Luego volcar la preparacin sobre una plancha de
silicona dejar enfriar y moler todo.
Moler las galletitas y mezclarlas con el pralin molido, la manteca y la ralladura de naranja. Ubicar
todo en molde de 24 cm de dimetro y llevar a heladera por 20 minutos. Relleno Mezclar el queso
crema, la ricota, la leche condensada, la miel, la crema de leche, la pizca de sal, la gelatina diluida.
Mezclar todo bien y volcar a la base de pralin.
Espolvorear con canela. Llevar a heladera por 4 horas.
Decorar con frutos rojos.

PIE CON CHOCOLATE Y CREMA DE LUCUMA BAADO CON FODGE Y CHOCOLATE

BLANCO
KEKE DE CHOCOLATE, MOUSE DE CHOCOLTE, TOFFE Y GANACHE
MOUSSE DE MARACUYA CON QUESO CREMA Y FRUTAS
CHESECAKE ELADO
RECETAS EN LA MORA
MASA ELASTICA
Ingredientes:
1 kg. de azcar en polvo o finita
taza de glucosa
1 cucharadita de goma tragacanto
6 cucharadas de agua hervida
1 cucharada de manteca americana
Opcional:
Esencia para repostera, sabor a gusto
Colorante vegetal a la grasa
Preparacin:
Cernir 3 veces el azcar en polvo para oxigenarla y evitar que tenga grumos, colocarla en un
tazn junto con la goma tragacanto, mezclar bien con esptula de madera.
Colocar la glucosa en un recipiente resistente al calor, agregarle la manteca americana y el
agua hervida, puede ser fra o caliente, llevar al fuego ya sea a bao mara o al horno

microondas por 30 segundos, hasta que se ponga liquida, es decir que la glucosa se disuelva
y se integre con la manteca.
Si deseas darle color es en este momento que puedes agregarle el colorante a la grasa
elegido y la esencia para saborizarla, ya que al estar caliente te permitir que el colorante se
disuelva con ms facilidad y la masa tome un tono parejo.
Vaciar sobre el azcar en polvo, previamente cernida, hacindole un hoyito en el centro, y con
una esptula de madera, comenzar a integrar de a pocos de adentro hacia fuera, con el fin de
humedecer bien la masa, es decir que el azcar absorba todo el liquido, este paso lo hacemos
con la esptula de madera, porque como la preparacin esta caliente corremos el riesgo de
quemarnos las manos.
Luego procedemos a amasar con las manos hasta formar un bollo parejo, si notamos que
esta un poquito seca la masa, le agregamos agua hervida de a poquitos hasta que se ponga
ms suave, luego envolver en bolsa plstica y dejar reposar por 24 horas, se puede refrigerar.
Pasado ese tiempo retirar de la refrigeradora y dejar a temperatura ambiente por una hora, y
volver a amasar hasta que se ponga elstica.
Estirar con rodillo calculando el dimetro de la torta que vamos a forrar.
Se debe untar la torta que vamos a forrar con Masa Elstica con majarblanco o dulce de
leche.
Tips:

Se debe tomar medida del dimetro de la torta que vamos a forrar para estirar la masa

elstica del tamao indicado dndole unos centmetros de ms para luego retirar el exceso
con un cuchillo o con la lengua de suegra.
El grosor de la masa elstica debe ser de 1 centmetro como mnimo para cubrir

cualquier imperfeccin que tuviera el keke.

Si deseas que la masa tenga brillo con un pedacito del sobrante de masa elstica

frotar suavemente por toda la base forrada y se pondr satinada y brillosa.

Luego decrala con flores de azcar, flores naturales, o detalles especiales para la
ocasin.
MASA PARA PASYILLAGE
Esta masa una vez seca queda con una consistencia bien firme. No es maleable y se emplea para
construcciones de casas o todas aquellas piezas que deben quedar rgidas.
Es muy fcil de realizar y de lograr su punto siguiendo paso a paso lo que a continuacin detallamos.
En otra clase que publicaremos prximamente iremos detallando paso a paso como se realiza una pieza
cualquiera para decorar una torta.
INGREDIENTES
1/3 de taza de agua natural
1 cucharada de gelatina sin sabor (7gramos) (nos referimos a una cuchara medida o una cuchara de sopa
grande)
1/2kg de azcar impalpable (500gramos) (4 y 1/2 tazas) (glas, pulverizada)
1/4kg de azcar impalpable, (250gramos) (2 y 1/2 tazas) que se reserva para agregar
PREPARACION
Cernir el medio quilo (4 y 1/2 tazas) de azcar impalpable.

Aparte, tener 200 gramos (2 tazas) de azcar impalpable cernida para agregar si es necesario.
Poner el agua en una bol de plstico e incorporarle en forma de lluvia la gelatina.
Dejar que se hidrate durante 10 minutos.
Aparte, poner en una cacerola agua y llevar al fuego hasta que est algo caliente.
Poner el bol que contiene la gelatina dentro de la cacerola (bao Mara) y dejar hasta que levante el hervor.
En ese momento contar 2 minutos. Revolver y retirar.
Comenzar a agregarle el azcar impalpable de a poco y revolviendo siempre con una pala de madera.
Continuar agregndole hasta que la masa tome consistencia y se pueda volcar sobre la mesa.
La textura de la masa en ese momento es pegajosa.
Se contina agregndole azcar mientras se va amasando con movimientos contnuos, estirando y
replegando.
Estos movimientos se continan hasta que la masa quede bien lisa, elstica y no se pegue en las manos.
A medida que se va amasando su color va siendo ms blanco.
Aproximadamente 10 minutos de amasado se necesitan para lograr este punto.
Detalles que interesan saber.
Los tiempos de coccin a bao Mara se deben respetar estrictamente.
La cantidad de azcar puede variar de acuerdo a la humedad ambiente pero como mximo se puede emplear
750 gramos (5 y 1/2 tazas).
Si se pasara de azcar la masa se resquebrajara.
El color bien blanco del pastillaje se logra con el amasado. Por lo tanto si se logra el punto de la masa y sta
todava no est bien blanca se contina amasando unos minutos ms hasta lograrlo.
Si se va a demorar un rato en usarla se guarda inmediatamente en una bolsa de papel plast (nailon,
poliuretano).
Se cierra bien y luego se envuelve en un pao hmedo para que conserve la humedad y no se seque.
Si se quiere preparar con mucha anterioridad se le agrega solo la mitad del azcar impalpable (glas,
pulverizada) hasta que tome consistencia de crema blanda.
Se guarda esta crema blanda en un envase hermtico y en la heladera.
Cuando se va a usar se retira el envase de la heladera y se deja fuera hasta que tome temperatura ambiente.
Recin ah se retira la masa y se le va agregando azcar hasta llegar a la cantidad que indica la receta,
continuando con el armado de la masa de acuerdo a las explicaciones anteriormente dadas.
Cuando se colorea.
Se puede colorear cuando est lquida o cuando est en su punto.
Cuando la masa est en su punto se va retirando las porciones que se necesitan y se le va agregando color
en pasta en pequeas cantidades mientras se amasa para unificar el color.
Cuando la pieza se seca el color se aclara un poco.
Como se estira
Se espolvorea la mesa con almidn de maz (fcula, chuo ) y se estira la masa con palote hasta lograr el
espesor deseado.
Para que las piezas queden parejas (cuando no se tiene mucha prctica) se puede emplear dos varillas del
espesor deseado.
stas se ponen a los costados de la masa mientras se va pasando el palote.

Para que e usa el pastillaje. Se usa para realizar piezas como construcciones de casas, campanarios, etc, no
para modelar o forrar tortas.
Como cortar las piezas.
Se necesita tener prontas todas las figuras en cartn o cartulina.
Se apoya prolijamente la figura sobre el pastillaje ya estirado e inmediatamente se corta con cuchillo bien fino
o bistur todo el contorno.
Si la pieza llevase cortes adentro se procede a realizarlos quitando de a trozos pequeos el pastillaje que no
va.
Y con la punta de un cuchillo se van retirando el excedente para que la pieza no se deforme.
Como se seca.
Una vez terminada se levanta la pieza con una esptula ancha y se apoyan sobre telgopor (espuma plast) o
vidrio, o mrmol previamente espolvoreado con fcula. Se deja secar y una vez bien seca se da vuelta con
cuidado.
El pastillaje se seca y endurece con el aire por lo tanto no se debe tapar la pieza con nada.
La humedad inside en la demora del secado.
Tomando en cuenta todo esto, el secado perfecto de las piezas puede llevar aproximadamete cinco das. Esto
nos asegura que la pieza, una vez correctamente seca, la podemos manejar sin peligro de quebrarlas.
Para lograr una terminacin prolija.
Para que las piezas pierdan el filo de los cortes y queden ms armnicos, se lijan cuidadosamente con lija N
0 y 1.
Como se unen.
Una vez terminadas se unen y se arma la construccin pegndolas con glac real.

Decoracin de tortas

Claveles en pastillaje

METODO DE HACER CLAVELES

1. Usando el rolillo, aplanas un pedazo de pastillaje a

1/8 pulgada. Corta 2 ruedas con el cortador grande de
hacer claveles y 1 con el coratdor pequeo.
Espolvorea el foam con un poco de maizena. Ponga
una de las ruedas sobre el foam. Tapa las otras ruedas
conplastico para que no se te sequen.

2. Usando un pedazo de dowell, con la punta

redondado, eriza las orillas por todo el borde, dejando
pulgada un el centro raso. Redoble el dowell sobre
el pedazo de foam. Si es necesario, espolvorea el
dowell para que no se pegue el pastillaje. Debe
trabajar rapido, ya que el pastillaje se seca bastante

rapido.

3. Eriza la rueda pequea usando el mismo

metodo mostrado el la foto #2

4. Usando un pincel, mojas el centro de la rueda

grande con agua y coloca la rueda pequea sobre la
misma.

5. Ponga la flor sobre el foam y haga un hollito en

el centro usando el dowell

6. Prepara un alambre. Eriza la

Segunda rueda
grande como mostrado el la foto #2. Aplicale un poco
de agua en el centro y doble por mitad. Moja la punta
del alambre y colocas sobre la rueda doblada. Dobla
un lado de la rueda doblada sobre el alambre. Luego
dobla el otro lado sobre la primera.

8. Con los dedos, le das forma a la base de la flor.

9. Moja la base del alambre con un poco de
agua. Luego pasa la parte doble que habias hecho
primero sobre el alambre y pegalo de la Segunda parte
de la flor. Ponga la flor sobre un pedazo de foam y
guardelo mientras se seca.. como 20 minutos.

10. Usando un pedazito de pastillaje verde y el

cortador de cliz, dale la forma usando el mismo
metodo demostrado en la foto #2.

11. Con el pincel, mojas levemente el cliz y lo

pasas el alambre por el centro, pegandolo de la base
de la flor.
12. Para hacer las hojas, usa un pedazo de
pastillaje verde y el cortador usado para hacer petalos
de rosas. Sigue los pasos de la foto #12 para hacer las
hojas.