ELABORACIONES CON MASAS BATIDAS

TARTAS CLÁSICAS
TARTA FRAISIER (LE CORDON BLEU)
Ingredientes Crema mousseline:
Genovés: 375 g de leche
200 g de huevo 120 g de azúcar
20 g de yema de huevo 60 g de yema de huevo
120 g de azúcar 35 g de maicena
120 g de harina 185 g de mantequilla
15 g de mantequilla 1 rama de vainilla
Jarabe: Decoración:
100 g de agua Frutos rojos
100 g de azúcar Crema mousseline
15 ml de licor de fresas Hojas de menta
Brillo neutro en caliente
Progresión de la receta
Genovés:
- Calentar los huevos con la yema y el azúcar al baño María a 50ºC - 55ºC.
- Montar los huevos con la yema y el azúcar en la batidora hasta que se enfríe
completamente.
- Incorporar la mantequilla fundida a 45ºC-50ºC y al final la harina tamizada.
- Colocar en molde de 18cm
- Hornear 180°C durante 25 minutos aproximadamente
- Cuando esté frío cortamos el bizcocho en 3 discos y recortaremos de 16 cm de
diámetro aproximadamente.
Crema mousseline:
- Comenzar elaborando la crema pastelera. En una cacerola pequeña, calentar la leche
junto con las semillas de vainilla. Reservar en caliente.
- Mezclar la maicena con el azúcar y añadir las yemas de huevo. Batir bien e,
inmediatamente, blanquear la mezcla con las varillas.
- Añadir la leche mezclada con la vainilla, todavía caliente, sobre la mezcla de yemas,
azúcar y maicena, y mezclar bien.
- Llevar al fuego de nuevo hasta que comience a hervir, sin dejar de revolver para evitar
que se pegue. Mantener en el fuego bajo en hervor durante unos 8 segundos.
- Quitar del fuego y añadir la mitad de la mantequilla. Revolver bien para que se funda.
- Enfriar. Cubrir con papel film.
- Batir la mantequilla restante hasta que adquiera textura pomada. Añadir la crema
pastelera, previamente alisada, a la mantequilla en varias veces.
- Batir hasta obtener una crema perfectamente lisa y aireada.
Montaje:
- Con un aro de 18cm aprox y poner un papel de acetato por la parte interna.
- Cortar las fresas por la mitad, y colocarlas con la cara interior pegada al aro.
- Colocar el primer disco de bizcocho en la base, debe quedar al borde de las fresas,
haciendo presión sobre ellas.
- Mojar el disco de bizcocho.
- Escudillar la crema sobre las fresas y con la ayuda de una espátula cubrir los bordes.
- Colocar un poco de crema en el fondo y rellenar con fresa cortada en daditos
pequeños y cubrir con más crema.
- Colocar otro bizcocho y bañar con el jarabe.
- Terminar de cubrir con crema y alisar ayudándonos de una espátula.
- Decorar con crema chantilly y frutos rojos.

1
TARTA VICTORIA
Ingredientes:
Bizcocho 4/4 de vainilla
4uni Huevos
200gr Mantequilla pomada
200gr Azúcar
200gr Harina
80gr Yogurt
Esencia de vainilla
Relleno
500gr Crema Chantilly de vainilla (podemos quitar 50gr de nata y sustituir por queso fresco o
mascarpone)
Fresas
Mermelada de fresa
Azúcar glass
Gelatina de manzana (brillo para fresas)
Proceso:
- Cremamos muy bien la mantequilla con el azúcar con la ayuda de las varillas.
- Añadimos los huevos 1 a 1, que se integren bien uno antes de añadir el siguiente
huevo.
- Añadimos la harina bien, y continuamos batiendo con las varillas, el tiempo necesario
para no desarrollar gluten.
- Añadir el yogurt y terminar de mezclar
- Colocar en un molde encamisado.
- Hornear 180ºC de 30 a 40min
Montaje:
- Una vez frío el bizcocho lo cortemos por la mitad
- Colocamos un poco de mermelada de fresa o frambuesa en la base, después
rellenamos con chantilly y fresas.
- Tapamos y decoramos al gusto, con azúcar glas, chantilly y fresas.

*Gelatina de manzana
Piel y corazón de manzana
Agua (que cubra la piel y los corazones)
50-60% Azúcar (respecto al caldo de manzana)
2 Hojas de gelatina
Proceso:
- Cocer la piel y los corazones de manzana con agua, tapamos y dejamos hervir, hasta
que esté blanda. Dejamos 2min más y retiramos.
- Colamos y pesamos el caldo resultante, ese peso nos marcará la cantidad de azúcar,
será mitad.
- Añadimos el azúcar al caldo y volvemos al fuego y dejamos reducir, irá cambiando de
color y la mezcla será más espesa.
- Añadir 2uni hojas de gelatina, que habremos hidratado previamente, para conseguir
una gelatina más compacta.
- Dejar enfriar a T.ambiente. Colocar en un bote y conservar en nevera.
- Para volver a usar, utilizar la cantidad que se necesite y calentar.

2
SELVA NEGRA
Ingredientes: Crema Chantilly
Genovés: 400gr Nata
200 g de huevo 80gr Azúcar
20 g de yema de huevo Vainilla
120 g de azúcar Gelatina de cereza
100 g de harina 65 g Azúcar granulado
20gr Cacao 3 g Agar agar
15 g de mantequilla 220 g Puré de Cereza
Jarabe: 2 g Gelatina
180gr azúcar Cremoso de chocolate
180gr agua 80gr crema pastelera caliente
50gr Kirchs 110gr chocolate negro
230gr nata semimontada
Proceso:
Genovés:
- Calentar los huevos con la yema y el azúcar al baño María a 50ºC - 55ºC. (opcional si
los huevos están a temperatura ambiente)
- Montar los huevos con la yema y el azúcar en la batidora hasta que se enfríe
completamente.
- Incorporar, con lengua, la mantequilla fundida a 45ºC-50ºC (cogemos un poco de la
mezcla anterior y mezclamos hasta conseguir la misma textura, después incorporamos
a la toda la mezcla) y al final la harina y el cacao tamizados, con movimientos rápidos,
firmes y envolventes.
- Colocar en molde de 18cm
- Hornear 180°C durante 25 minutos aproximadamente
- Cuando esté frío cortamos el bizcocho en 3 discos y recortaremos de 16 cm de
diámetro aproximadamente.
Gelatina de cereza
- Hidratamos la gelatina (5 veces su peso de agua)
- Combinamos el azúcar con el agar-agar.
- Calentamos el puré de cereza. A los 40ºC añadimos el agar-agar y dejamos hervir.
- Retiramos del fuego y colocamos la gelatina en un aro con un diámetro menor que el
molde de la tarta que vamos a utilizar para el montaje.
- Congelamos hasta que endurezca.
Crema de chocolate:
- Elaborar una crema pastelera y añadir el chocolate aún en caliente.
- Añadir la nata semimontada a los 45°C
Jarabe y crema Chantilly
Montaje:
- Cortamos el bizcocho en 3 pisos.
- En la primera, bañamos con el jarabe y colocamos la crema de chocolate con una
manga.
- Colocamos la segunda capa, añadimos licor y colocamos una fina capa de chantilly en
en la base y en los bordes, para colocar en el centro la gelatina de cerezas y
terminamos de cubrir con más Chantilly.
- Cubrimos con la última capa de bizcocho.
- Decoramos a gusto, azúcar glas, crema chantilly, decoración de chocolate, cerezas,
glaseado de chocolate, etc.

3
SACHER
Ingredientes: Mousse de Chocolate
Bizcocho Sacher 140 ml Leche entera
80 g Mantequilla sin sal, blanda 3 Yemas
70 g Azúcar 1° 30 g Azúcar
90 g Chocolate 66%, derretido 150 g Chocolate 66%, derretido
3 Yemas de huevos medianos 4 g Gelatina
4 Claras de huevo, a temperatura ambiente 280 g Nata semimontada
70 g Azúcar 2° Ganache de chocolate espejo
80 g Harina de todo uso 180gr Azúcar
20 g Cacao en polvo 140gr Agua
3 g Polvos de hornear 120gr Nata
Confitura de Fresa 60gr Cacao
200 g Puré de fresas 6gr Hoja de gelatina
80 g Azúcar granulado 40gr Glaseado neutro*
7 g Pectina para mermeladas

Proceso:
Bizcocho sacher:
- Batimos la mantequilla blanda con el azúcar 1°, hasta que esté cremosa.
- Añadimos las yemas, una a una,
- Cuando las yemas estén completamente integradas, parar la batidora, y añadir el
chocolate derretido. Mezclar un poco más
- Pasar la mezcla, a un bol grande, y reservar a un lado.
- Comenzar a batir las claras hasta que espumen, después, añadir el azúcar 2°, poco a
poco, y seguir batiendo, hasta una consistencia de “picos suaves”.
- Incorporar una cuarta parte de las claras batidas, a la preparación anterior, con una
lengua.
- Tamizar encima, la harina, el cacao en polvo, y los polvos de hornear. Mezclar muy
bien, y después incorporar suavemente, el resto de claras batidas.
- Extender uniformemente, la masa de Bizcocho Sacher, en una bandeja, con un tapete
de silicona, o un papel de horno.
- Hornear a 175ºC, hornear unos 17 minutos.
- Dejar enfriar después, sobre una rejilla. Cuando esté frio, cortar el bizcocho, en dos
cuadrados de 16 cm, y reservar a un lado.
Mousse de Chocolate
- Realizar una crema inglesa con las yemas, el azúcar y la leche.
- Una vez realizada añadir la gelatina previamente hidratada.
- Incorporar la crema caliente, al chocolate derretido, mezclar bien, y batir unos
segundos, con una batidora de mano, para homogeneizar.
- Dejar enfriar hasta los 35ºC, y después mezclar en dos veces, con la nata batida en
picos suaves.
- Introducir la Mousse de Chocolate, en una manga pastelera.
- Disponer de un marco cuadrado para tartas, de 16 cm de lado, y 4,5 cm de altura.
Colocar uno de los bizcochos que hemos cortado, en el interior del marco. Extender
encima, una capa de Mousse, hasta un grosor de un poco menos de 1 cm.
- Reservar en el congelador, hasta que la Mousse se endurezca ligeramente. El resto de
Mousse, la reservamos a un lado, para después.

4
Gelatina de fresa
- Mezclar el azúcar con la pectina.
- En una cacerola mediana, calentar el puré de fresas, a unos 40ºC. Añadir entonces, la
mezcla de pectina y azúcar.
- Remover vigorosamente, para mezclar, y a fuego suave, llevar a ebullición. Cocinar
unos segundos más, para activar la pectina, y retirar del fuego. Dejar enfriar 5 minutos,
removiendo frecuentemente.
- Antes de que espese, verter la confitura de fresa, sobre la capa de Mousse de
Chocolate semi-congelado. Reservar 5 minutos en el frigorífico.
- Colocar después, el segundo bizcocho Sacher, encima de la confitura, y seguidamente,
rellenar casi el resto del molde, con más mousse de Chocolate.
- Debe dejar unos 3 mm de espacio sin llenar, para poner después, una fina capa de
glaseado espejo.
- Congelar la Tarta Sacher con Confitura de Fresa y Mousse de Chocolate, un mínimo de
4-5 horas.
Ganache de chocolate espejo (ideal en termomix)
- En un cazo pondremos el azúcar, el agua y la nata, hasta los 40ºC
- Añadimos el cacao en polvo, dejamos a fuego medio hasta los 103ºC sin parar de
remover con barillas.
- Apartamos del fuego, añadimos la gelatina hidratada y mezclamos bien.
- Colamos la mezcla en una jarra alta.
- Añadimos el glaseado neutro y emulsionamos con una túrmix.
- Dejamos enfriar hasta los 35ºC que la usaremos sobre la tarta y reservamos 5min en
nevera.

Final:
- Después, con cuidado, retiramos el molde, y recortamos 0,5 cm de cada lado de la
tarta, para que las capas se vean bien limpias, y definidas. Decoramos con algunas
fresas frescas, y unas piezas de Chocolate atemperado. Dejamos descongelar la tarta
Sacher con Confitura de Fresa, dentro del frigorífico, antes de consumir.

*Receta Glaseado neutro:

Ingredientes:
250ml Agua
200gr Azúcar
20gr Jarabe de glucosa
55gr Azúcar 2
8gr Pectina NH
2gr Zumo de limón
Proceso:
- Mezclar pectina con el azúcar para una mejor dispersión.
- En un cazo colocamos el agua, el azúcar y la glucosa.
- A los 40ºC añadimos la pectina y llevamos a hervor sin parar de mover con unas
varillas, unos 3min.
- Bajamos la temperatura y añadimos el zumo de limón.
- Retiramos del fuego y lo colocamos en un bol, cubrimos a piel y dejamos enfriar a T.
ambiente.

5
TARTA MOCA
Ingredientes para molde 20cm Crema Chibouste de café
Almibar de ron:110° 450 gr. de leche
120ml agua 50gr Café expreso
70gr Azúcar 1 sobre café soluble
20gr Ron oscuro (licor fuera del fuego) 75 gr. de azúcar
Bizcocho 4/4 100 gr. de yemas
4uni Huevos 30 gr. de maizena
200gr Mantequilla pomada 4 gr. de hojas de gelatina
200gr Azúcar -Para el merengue italiano.
200gr Harina 120 gr. de claras
80gr Yogurt 10gr azúcar
100 gr. de agua
200gr de azúcar
Decoración:
Almendras laminadas tostadas
Proceso:
Bizcocho 4/4:
- Cremamos muy bien la mantequilla con el azúcar con la ayuda de las varillas.
- Añadimos los huevos 1 a 1, que se integren bien uno antes de añadir el siguiente
huevo.
- Añadimos la harina bien, y continuamos batiendo con las varillas, el tiempo necesario
para no desarrollar gluten.
- Añadir el yogurt y terminar de mezclar
- Colocar en un molde encamisado.
- Hornear 180ºC de 30mi aprox.
- Dejar enfriar sobre rejilla
Crema Chibouste de café
- Elaborar una crema pastelera de café a la que añadiremos gelatina.
- Enfriar 4-5h.
- Alisar con la pala y hacer el merengue.
- Mezclar cuidadosamente la crema con el merengue en 2 o 3 veces.
Montaje:
- Cortar el bizcocho en 3 capas.
- Colocaremos almíbar sobre la primera capa y después crema de moca, alisamos bien y
ponemos la segunda capa y hacemos la misma operación.
- Cubrimos la tarta con la crema de moca.
- Cubrimos los laterales con almendra laminada tostada.
- Marcamos las porciones de la tarta ligeramente y decoramos con la crema cada
porción.

6
TARTA ÓPERA
Ingredientes Baño café
Plancha Gioconda 200gr Agua
325grHuevos 150gr Azúcar
200gr Polvo de almendras Un expreso
200gr Azúcar lustre 35gr Cointreau o ron
260gr Claras de huevo Glaseado de chocolate
70grAzúcar 120 ml Nata (35 % materia grasa)
130gr Harina floja 180 g Azúcar blanquilla
70gr Mantequilla 145 ml Agua mineral de botella
Crema francesa de mantequilla al café 60 g. Cacao en polvo
4 yemas de huevo a temperatura ambiente 6 g de hojas Gelatina
125 g de azúcar Ganache de chocolate
Café soluble al gusto 200gr Cobertura negra 64%
50 ml de agua 170gr Nata líquida
125 g de mantequilla pomada 30gr Mantequilla

Proceso:
Plancha Gioconda
- Batimos los huevos y añadimos el azúcar lustre y después añadimos la harina de
almendras.
- Montamos las claras con el azúcar. Hasta que esté firme.
- Tamizamos la harina y fundimos la mantequilla
- A esta mantequilla le añadiremos un poquito de la mezcla de huevos para equiparar
texturas.
- Mezclamos un poco las claras con los huevos, después la harina, el resto de la harina y
por último la mantequilla.
- Extender en una lata para hacer una plancha.
- Hornear a 180ºC 10-12min aprox.
- Retiramos del horno, giramos la bandeja sobre la encimera con cuidado para volcar el
bizcocho, y con delicadeza le vamos despegando el papel de horno.
- Dejamos enfriar.
Crema francesa
- Colocamos las yemas de huevo en el recipiente de la batidora o robot de cocina. En un
cazo al fuego ponemos el azúcar, el café soluble, y la cantidad de agua justa para que
cubra el azúcar. Llevamos a ebullición, y dejamos cocer hasta que alcance los 121º C.
- Mientras tanto ponemos la batidora a velocidad baja y comenzamos a batir las yemas
de huevo hasta que monten ligeramente.
- A los 121º C. retiramos el jarabe del fuego, y lo vertemos poco a poco de manera que
éste resbale por la pared interna del recipiente, es importante ya que pueden cuagular
las yemas, al cuajarse demasiado rápido. Cuando se haya integrado el jarabe,
aumentamos la velocidad de la batidora casi al máximo, y seguimos batiendo hasta
que la preparación se enfrié por completo (esto es muy importante).
- Incorporamos gradualmente la mantequilla ablandada y cortada en dados, seguimos
batiendo hasta conseguir una crema suave y homogénea. Reservamos la crema de
mantequilla al café en la nevera si es necesario.
- Sacamos de la nevera, y antes de usar volver a batir para darle la misma consistencia
cremosa.

7
Montaje de la tarta Ópera
- Con la plancha de Gioconda, cortamos 3 cuadrados de 16cm de lado.
- En la primera capa de bizcocho vamos a impermeabilizarla con chocolate derretido, lo
pintaremos con un pincel y dejamos enfriar en la nevera.
- Colocamos la primera capa de Gioconda dentro del molde, con el chocolate hacia
abajo y bañamos con el almíbar de café.
- Extender una fina capa de crema francesa de café y alisamos con una espátula.
- Colocamos otra capa de bizcocho, bañamos con el almíbar de café.
- Colocamos ahora una capa de ganache de chocolate, tiene que tener algo de textura,
pero no que haya cristalizado, ni muy líquida.
- Tapamos con otra capa de bizcocho y mojamos con almíbar.
- Volvemos a poner una capa de crema de mantequilla, alisamos bien, y congelamos.
- Bañamos toda la tarta con el glaseado.
- Cortamos los bordes de la tarta para que se vean los cortes, decoramos y dejamos
descongelar en nevera.