Clase Nro 10

Nivel II – Sous Chef Internacional (Modalidad Presencial)

TORTA SACRIPANTINA (País de Origen: Italia)

Requiere los siguientes componentes:
- 2 Planchas Finas
Preparaciones siguientes: Almíbar - Crema Pastelera - Crema Chantilly - Ganache de Chocolate
Blanco - Ganache de Chocolate Negro
Para 1 PLANCHA FINA Cant. Gramos Cant. Militros Utensilios
Ingredientes
Huevos 4 Unidades
Azúcar común 120
Harina de Trigo sin leudante 120 Para una bandeja rectangular
Vainilla 1/2 Cucharada de 40 centímetros de largo
Miel de Abejas 15 por 27 centímetros de ancho.
PROCEDIMIENTO:
1. Batir los huevos enteros con el azúcar a punto de letra.
2. Agregar la vainilla, y agregar la harina en dos tiempos previamente cernida.
3. Engrase y coloque sobre una bandeja papel parafinado o para hornear, agregue la
mezcla y extienda con una espátula en L de forma uniforme.
4. Hornear por espacio mínimo de 15 minutos a una temperatura de 180 grados
centígrados.
ALMIBAR
Ingredientes Cant. Gramos Cant. Militros PROCEDIMIENTO
Ron 50 Coloca el agua a hervir, agrega la azúcar,
Vino Blanco 50 aparta del fuego y luego que este frio a
Azúcar común 90 temperatura ambiente agregue el licor.
Agua 200
PARA LA CREMA DIPLOMATICA
CREMA PASTELERA Cant. Gramos Cant. Militros PROCEDIMIENTO
Ingredientes
Leche liquida 200 Elabore la crema pastelera
Azúcar 70 con el procedimiento
Yemas 1 una conocido y deje enfriar a
Fécula de maíz 20 temperatura ambiente.
Margarina o mantequilla con sal 15
Vainilla blanca ½ cucharada

CREMA CHANTILLY Cant. Cant. PROCEDIMIENTO

Ingredientes Gramos Militros
Crema de leche para montar tipo chantilly 400 Elabore la crema chantilly el
Azúcar Glas 80 procedimiento conocido.
Vino Blanco 80

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Nivel II – Sous Chef Internacional (Modalidad Presencial)

Para armar la crema Diplomática siga el siguiente Procedimiento:

Ingredientes:
1 Preparación de Crema Pastelera
1 Preparación de Crema Chantilly
1 cda. Gelatina sin sabor + 2 cucharadas de agua para diluirla
PROCEDIMIENTO CREMA DIPLOMATICA:
1. Elabore la crema pastelera deje enfriar a temperatura ambiente.
2. Elabore la crema chantilly agregue el vino y agregue la crema pastelera.
3. Cuando la mezcla ya este homogénea incorpore la gelatina sin sabor diluida.
GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO
Ingredientes Cant. Gramos Cant. Militros PROCEDIMIENTO
Crema de Leche 120 Calentar la crema de leche y
Chocolate Blanco 140 agregarle el chocolate troceado,
remover constantemente hasta
diluir.

GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO

Ingredientes Cant. Gramos Cant. Militros PROCEDIMIENTO
Crema de Leche 40 Calentar la crema de leche y
Chocolate Negro 40 agregarle el chocolate troceado,
remover constantemente hasta
diluir.
INGREDIENTES PARA DECORACION:
150 Gramos de maní natural o dulce picado
150 Gramos de crema Chantilly montada
ARMADO DE LA TORTA SACRIPANTINA:
1. Utilizar un molde sin fin, cuadrado de 23 centimetros por 23 centimentos.
2. Cortar tres planchas de bizcocho del mismo tamaño.
3. Colocar la primera capa de bizcocho y humedecer.
4. Agregar una capa de crema, colocar la otra plancha de bizcocho, humedecerlo y volver a
agregar crema, repita el procedimiento.
5. Para finalizar agregue una fina capa de crema chantilly y refrigere por lo menos por 3 horas.
6. Retirar de la nevera, agregar el chocolate blanco para cubrir toda la superficie, con el
chocolate negro elabore finas líneas y utilice un palillo para realizar líneas de decoración,
vuelva a refrigerar por lo menos 3 horas mas.
7. Retire el molde sin fin, proceda a lustrar la superficie lateral con chantilly y decore con maní
por ultimo realice una guarda decorativa con la crema chantilly con una boquilla risada.

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