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RECETA ESTANDAR FETTUCCINE CON LOMO STROGONOFF SUB RECETA FONDO DE RES
INGREDIENTES UNIDAD PRECIO CANTIDAD MONTO 4 porciones huesos de res

lomo de res limpio kg S/ 78.84 0.16 S/ 75.69 0.96 apio en mirepoix
aceite lt S/ 8.99 0.05 S/ 1.80 0.2 poro en mirepoix
cebolla blanca en brunoisekg S/ 6.25 0.03 S/ 0.75 0.12 cebolla en mirepoix
ajo en pasta kg S/ 31.25 0.005 S/ 0.63 0.02 zanahoria en mirepoix
champiñones en laminas kg S/ 32.50 0.05 S/ 6.50 0.2 laurel
harina kg S/ 4.80 0.002 S/ 0.04 0.008 pimienta negra entera
mostaza kg S/ 6.50 0.01 S/ 0.26 0.04 agua
pisco lt S/ 34.90 0.03 S/ 4.19 0.12 cantidad de porcion
fondo de res porcion S/ 0.36 1 S/ 1.44 4
crema de leche kg S/ 18.49 0.04 S/ 2.96 0.16
mantequilla kg S/ 7.50 0.03 S/ 0.90 0.12
perejil picado kg S/ 2.00 0.015 S/ 0.12 0.06 SUB RECETA DE PASTA FRESCA
pasta fresca porcion S/ 2.03 1 S/ 8.13 4 INGREDIENTES UNIDAD
S/ - 0 harina kg
sal kg S/ 1.89 0.03 S/ 0.23 0.12 sal kg
pimienta molida kg S/ 36.00 0.002 S/ 0.29 0.008 huevo kg
aceite de oliva lt
costo de receta S/ 103.91
cost. por porcion sol25.98
ESTRUCTURA DE COSTOS
32% 68% 100%
COSTO DE RECETA MARGEN DE CONTRIBUCIÓN VALOR DE VENTA EXTRAS VALOR REAL
S/ 25.98 sol56.23 sol82.20 sol0.00 sol82.20
RECETAS DE FRANCO NUÑEZ
RECETA ESTANDAR OSSOBUCO ALLA MILANESA SUB RECETA FONDO DE RES
INGREDIENTES UNIDAD PRECIO CANTIDAD MONTO 4 porciones huesos de res
ossobuco de res kg S/ 64.90 0.16 S/ 62.30 0.96 apio en mirepoix
aceite de oliva lt S/ 32.50 0.05 S/ 6.50 0.2 poro en mirepoix
cebolla blanca en brunoisekg S/ 6.25 0.03 S/ 0.75 0.12 cebolla en mirepoix
ajo en pasta kg S/ 31.25 0.005 S/ 0.63 0.02 zanahoria en mirepoix
champiñones en laminas kg S/ 32.50 0.05 S/ 6.50 0.2 laurel
harina kg S/ 4.80 0.002 S/ 0.04 0.008 pimienta negra entera
mostaza kg S/ 6.50 0.01 S/ 0.26 0.04 agua
vino tinto lt S/ 36.90 0.03 S/ 4.43 0.12 cantidad de porcion
fondo de res porcion S/ 0.36 1 S/ 1.44 4
crema de leche kg S/ 18.49 0.04 S/ 2.96 0.16
mantequilla kg S/ 7.50 0.03 S/ 0.90 0.12
perejil picado kg S/ 2.00 0.015 S/ 0.12 0.06 SUB RECETA POLENTA
S/ - 0 INGREDIENTES UNIDAD
S/ - 0 polenta kg
sal kg S/ 1.89 0.03 S/ 0.23 0.12 sal kg
pimienta molida kg S/ 36.00 0.002 S/ 0.29 0.008 huevo kg
crema de leche lt
33% 67% 100%
S/ 21.83 sol45.12 sol66.95 sol0.00 sol66.95
UNIDAD PRECIO CANTIDAD MONTO
kg S/ 2.20 1 S/ 2.20
kg S/ 3.13 0.15 S/ 0.47
kg S/ 2.50 0.15 S/ 0.38
kg S/ 5.56 0.15 S/ 0.83
kg S/ 5.56 0.15 S/ 0.83
kg S/ 538.00 0.001 S/ 0.54
kg S/ 32.00 0.005 S/ 0.16
2 lt costo de receta S/ 5.41
100 ml n° porcion 15
costo por porcion S/ 0.36
PRECIO CANTIDAD MONTO

S/ 4.80 1 S/ 4.80
S/ 1.89 0.015 S/ 0.03
S/ 10.30 0.5 S/ 5.15
S/ 36.90 0.06 S/ 2.21
costo. por porcion sol2.03 peso de porc. 150 gr
ALOR REAL IGV PRECIO DE VENTA

sol82.20 sol14.80 sol97.00
UNIDAD PRECIO CANTIDAD MONTO

kg S/ 2.20 1 S/ 2.20
kg S/ 3.13 0.15 S/ 0.47
kg S/ 2.50 0.15 S/ 0.38
kg S/ 5.56 0.15 S/ 0.83
kg S/ 5.56 0.15 S/ 0.83
kg S/ 538.00 0.001 S/ 0.54
kg S/ 32.00 0.005 S/ 0.16
2 lt costo de receta S/ 5.41
100 ml n° porcion 15
PRECIO CANTIDAD MONTO

S/ 8.50 1 S/ 8.50
S/ 1.89 0.015 S/ 0.03
S/ 10.30 0.5 S/ 5.15
S/ 18.49 0.04 S/ 0.74
costo. por porcion sol2.40 peso de porc. 150 gr
IGV PRECIO DE VENTA

sol12.05 sol79.00
FICHA TECNICA
TEMPERATURA 170°
NOMBRE DEL ALUMNO: AGEL CHAVEZ ROVAS
RENDIMIENTO: 1 PAX
MÉTODO : SALTEADO SECCION:3B
RECETA: FETTUCCINE CON LOMO STROGONOFF FECHA:
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Lomo de res limpio en tiras 0.16 kg
aceite 0.05 lt
Cebolla blanca en brunoise 0.03 kg
Ajo en pasta 0.005 kg
Champiñones en laminas 0.05 kg
harina 0.002 kg
mostaza 0.01 kg
pisco 0.03 lt
Fondo de res 0.1 lt
crema 0.04 kg
mantequilla 0.03 kg
Perejil picado 0.015 kg
Pasta fresca 0.15 kg
sal 0.03 kg
pimienta 0.002 kg
- Flambear con pisco, dejar que se evapore el alcohol y luego mojar con fondo .
- Finalmente añadir la crema y la carne y rectificar sazón, después servir la carne montada en la pasta salteada en mantequilla y perejil picado.
FICHA TECNICA
TEMPERATURA 100°
NOMBRE ALUMNO:Ángel chavez Grovas
RENDIMIENTO: 1 pax
METODO : SANCOCHAR SECCION:3B
SUB RECETA: PASTA ARTESANAL FECHA:
Harina 1 kg
sal 0.015 kg
huevo 0.5 kg
Aceite vegetal u oliva 0.06 lt
- Repose la masa por 30 min aprox. Para despues poder utilizar.

- Una vez reposado pasar por una maquina de pasta o estirar la masa y cortar la pasta de una anchura de 5 a 6 milimetros .y luego cocinarlas en agua hirviendo 2 a 3 m
FICHA TECNICA
TEMPERATURA
NOMBRE DEL ALUMNO: franc nuñez de la torre Magallanes
RENDIMIENTO: 1 PAX
MÉTODO : SECCION:3B
RECETA: OSOBUCCO ALLA MILANESA FECHA:

ossobuco de res 0.16 kg
aceite de oliva 0.05 lt
Cebolla blanca 0.03 kg
Ajo en pasta 0.005 kg
Champiñones en laminas 0.05 kg
harina 0.002 kg
mostaza 0.01 kg
vino tinto 0.03 lt
Fondo de res 0.1 lt
crema 0.04 kg
mantequilla 0.03 kg
sal 0.03 kg
PREPARACION:Condimentar
pimienta el ossobuco con sal y pimienta. En0.002olla
una kg calientes con aceite de oliva sellar la carne, reservar y en la misma grasa
sofreír el ajo, cebolla y zanahoria; añadir luego el tomate y pasta de tomate, sengir con harina, desglasar con el vino tinto y mojar con el fondo
oscuro que lo cubra bien. Tapar y dejar cocinar al horno o sobre la hornilla a fuego bajo hasta que la carne quede suave. Retirar las hierbas,
procesar la salsa si fuera necesario y dejar cocinar unos minutos más. Rectificar la sazón y servir
FICHA TECNICA
TEMPERATURA 100°
NOMBRE ALUMNO: franco Nuñez de la torre Magallanes
RENDIMIENTO: 1 pax
METODO : SANCOCHAR SECCION:3B
SUB RECETA: POLENTA FECHA:

polenta 1 kg
sal 0.015 kg
huevo 0.5 kg
Aceite vegetal u oliva 0.06 lt
crema de leche 0.04 kg
mantequilla 0.03 kg
PREPARACION:Calentar el caldo de ave, añadir la polenta de a pocos en forma de lluvia mientras se combina con una batidor de mano. Dejar
cocinar a fuego bajo siempre moviendo el fondo de la olla para que no se queme y se vuelva cremosa. Añadir más caldo caliente si fuera
necesario. Cuando esté bien cocida terminar con un chorro de crema, queso parmesano, sal, pimienta y mantequilla. Servir caliente al momento.
FICHA TECNICA
TEMPERATURA 100°
NOMBRE ALUMNO: ANGEL CHAVEZ GROVAS
RENDIMIENTO: 1PAX
MÉTODO :SANCOCHAR SECCION:3B
SUB RECETA: FONDO DE RES FECHA:

Huesos de res 1 kg
Apio en mirepoix 0.15 kg
Poro en mirepoix 0.15 kg
Cebolla en mirepoix 0.15 kg
Zanahoria en mirepoix 0.15 kg
laurel 0.001 kg
Pimienta negra 0.005 kg
agua 2 lt
pimienta negra y dejar cocinar y reducir a fuego medio por 1 hora aprox para obtener un fondo con mucho
sabor.
FICHA TECNICA
TEMPERATURA 100°
RENDIMIENTO: 1PAX
MÉTODO :SANCOCHAR SECCION:3B
SUB RECETA: FONDO DE RES FECHA:

Huesos de res 1 kg
Apio en mirepoix 0.15 kg
Poro en mirepoix 0.15 kg
Cebolla en mirepoix 0.15 kg
Zanahoria en mirepoix 0.15 kg
laurel 0.001 kg
Pimienta negra 0.005 kg
agua 2 lt
PREPARACION:
- Primero lavar y limpiar los huesos de res retirando todo la sangre y sus residuos
- Luego en una olla con agua hirviendo agregar los huesos de res junto con los vegetales y añadir laurel , pimienta negra y dejar cocinar y reducir a fuego medio por 1
RECETA ESTANDAR COSTILLAS DE CERDO A LA BARBACOA CON PAPAS FRITAS SUB RECETA SALSA BARBACOA
INGREDIENTES UNIDAD PRECIO CANTIDAD MONTO 4 porciones INGREDIENTES
costillas de cerdo limpia kg S/ 57.79 0.25 S/ 57.79 1 mantequilla
oregano fresco kg S/ 2.50 0.002 S/ 0.02 0.008 azucar
tomillo fresco kg S/ 2.00 0.005 S/ 0.04 0.02 ketchup
laurel kg S/ 50.00 0.001 S/ 0.20 0.004 mostaza
aceite lt S/ 8.99 0.03 S/ 1.08 0.12 oregano
sal kg S/ 1.89 0.0015 S/ 0.01 0.006 paprika
pimienta molida kg S/ 36.00 0.002 S/ 0.29 0.008 pimienta de cayena
salsa bbq porcion S/ 1.95 1 S/ 7.82 4 ajo en polvo
papas fritas porcion S/ 2.06 1 S/ 8.23 4 cebolla en polvo
costo de receta S/ 75.48 vinagre de manzana
cost. por porcion sol18.87 miel
SUB RECETA PAPAS FRITAS

INGREDIENTES
papas en bastones
aceite
sal
31% 69% 100%
S/ 18.87 sol42.99 sol61.86 sol61.86
RECETA DE FRANCO NUÑEZ
RECETA ESTANDAR VITELLO TONATTO
INGREDIENTES UNIDAD PRECIO CANTIDAD MONTO 4 porciones
redondo de ternera kg S/ 59.90 0.25 S/ 59.90 1
oregano fresco kg S/ 2.50 0.002 S/ 0.02 0.008
tomillo fresco kg S/ 2.00 0.005 S/ 0.04 0.02
laurel kg S/ 50.00 0.001 S/ 0.20 0.004
aceite de oliva lt S/ 8.99 0.03 S/ 1.08 0.12
sal kg S/ 1.89 0.0015 S/ 0.01 0.006
pimienta molida und S/ 36.00 0.002 S/ 0.29 0.008
vino blanco lt S/ 39.90 0.03 S/ 4.79 0.12
S/ - 0
30% 70% 100%
S/ 16.58 sol38.50 sol55.08 sol55.08
UNIDAD PRECIO CANTIDAD MONTO 4 porciones
kg S/ 7.50 0.05 S/ 1.50 0.2
kg S/ 3.90 0.015 S/ 0.23 0.06
kg S/ 6.70 0.03 S/ 0.80 0.12
kg S/ 6.50 0.015 S/ 0.39 0.06
kg S/ 2.50 0.001 S/ 0.01 0.004
kg S/ 2.50 0.002 S/ 0.02 0.008
kg S/ 8.50 0.002 S/ 0.07 0.008
kg S/ 12.70 0.002 S/ 0.10 0.008
kg S/ 11.40 0.002 S/ 0.09 0.008
lt S/ 10.30 0.02 S/ 0.82 0.08
kg S/ 62.90 0.015 S/ 3.77 0.06
cost. por porcion sol1.95 peso 50 gr

kg S/ 8.75 0.12 S/ 9.45 1.08
lt S/ 8.99 1 S/ 8.99 1
kg S/ 1.89 0.005 S/ 0.09 0.045

IGV PRECIO DE VENTA

sol11.14 sol73.00
IGV PRECIO DE VENTA
sol9.92 sol65.00
FICHA TECNICA
TEMPERATURA 180°
RENDIMIENTO: 1PAX
MÉTODO :HORNEADO SECCION: 3B
RECETA:COSTILLAS DE CERDO ALA BBQ CON PAPAS FRITAS FECHA:

Costillas de cerdo limpios 0.25 kg
oregano 0.002 kg
tomillo 0.005 kg
Laurel 0.001 kg
aceite 0.03 lt
sal 0.015 kg
pimienta 0.002 kg
Salsa bbq 0.05 lt
Papas fritas 0.12 kg
- Dorar las costillas salpimentadas en una sartén con un poco de aceite

- Finalmente barnizar la costilla con la salsa bbq y llevar al horno para que dore un poco 10 min aprox a 160 a 170 ° y luego servir con papas fritas.
FICHA TECNICA
TEMPERATURA 100
RENDIMIENTO: 1 PAX
SUB RECETA:SALSA BBQ FECHA:
mantequilla 0.05 kg
azucar 0.015 kg
ketchup 0.03 kg
mostaza 0.015 kg
oregano 0.001 kg
paprika 0.002 kg
pimienta de cayena 0.002 kg
Ajo en polvo 0.002 kg
Cebolla en polvo 0.002 kg
Vinagre de mazana 0.02 lt
miel 0.015 kg
- En una sartén derretir mantequilla , agregar azúcar y dejar que se diluya

- Agregar kétchup, mostaza y sazonar con orégano, paprika, pimienta de cayena , ajo en polvo, cebolla en polvo cocinar unos minutos y desglasar con vinagre de man
FICHA TECNICA
TEMPERATURA
NOMBRE ALUMNO: FRANCO NUÑEZ DE LA TORRE MAGALLANES
RENDIMIENTO: 1PAX
MÉTODO : SECCION: 3B
RECETA: VITELLO TONNATO FECHA:

redondo de ternera 0.25 kg
oregano 0.002 kg
tomillo 0.005 kg
Laurel 0.001 kg
aceite de oliva 0.03 lt
sal 0.015 kg
pimienta 0.002 kg
vino blanco 0.05 lt
PREPARACION:una olla con un litro y medio de agua al fuego, le añadimos las verduras, la sal y el vino. Echamos la carne y la
dejamos cocer durante una hora y cuarto o hasta que la veamos tierna. La dejamos enfriar dentro del agua, la envolvemos una
vez fría en papel de aluminio y para la nevera hasta que esté bien fría.
Después la cortamos con un cuchillo afilado en lonchas muy finitas, yo lo he hecho con la cortafiambres y así te quedan todas del
mismo grosor, y las vamos disponiendo en una fuente plana.
Para preparar la salsa echamos en el vaso alto de la batidora el huevo y el aceite. Metemos la batidora hasta el fondo y a
velocidad máxima batimos hasta que veamos que el aceite empieza a ligar con el huevo y espesa.
Batimos unos minutos más levantando el brazo de la batidora y cuando se nos ha hecho la mayonesa añadimos el resto de los
ingredientes, triturando todo bien hasta que quede una mayonesa fina. Vertemos la salsa napando bien la carne y la dejamos
reposar tapada en la nevera una hora. Servimos fresca..
FICHA TECNICA
TEMPERATURA 170°
RENDIMIENTO: 1 PAX
MÉTODO : FRITURA SECCION: 3B
SUB RECETA: PAPAS FRITAS FECHA:

Papas amarillas en bastones 1 kg
aceite 1 lt
sal 0.045 kg
- Luego retirar y poner en un bowl con papel toalla para que abrsorva la grasa y llevarlos al congelador unos 10 a 15 min para después con aceite bien caliente termina
- Por último retirarlas y poner e papel absorvente y sazonar con sal
RECETA ESTANDAR TOURNEDO A LAS 4 PIMIENTAS CON SALTEADO DE VEGETALES SUB RECETA DE TOMATE CONFITADO
INGREDIENTES UNIDAD PRECIO CANTIDAD MONTO INGREDIENTES
tournedo limpio kg S/ 78.84 0.16 S/ 12.61 tomate cherrie
pimientas mignonette kg S/ 48.00 0.03 S/ 1.44 aceite de oliva
mantequilla kg S/ 7.50 0.05 S/ 0.38 azucar
aceite lt S/ 8.99 0.05 S/ 0.45 oregano
dientes de ajo kg S/ 31.25 0.01 S/ 0.31 sal
tomillo fresco kg S/ 2.00 0.002 S/ 0.00
crema de leche kg S/ 18.49 0.06 S/ 1.11
esparragos limpio kg S/ 10.00 0.06 S/ 0.60
cebolla en plumas kg S/ 5.56 0.05 S/ 0.28
tomate confitado porcion S/ 1.13 1 S/ 1.13
S/ -
sal kg S/ 1.89 0.005 S/ 0.01
pimientos en julianas kg S/ 8.49 0.05 S/ 0.42
34% 66% 100%
S/ 18.8 sol36.33 sol55.08 sol55.08
RECETA ESTANDAR CARNE ALLA PIZZAIOLA
INGREDIENTES UNIDAD PRECIO CANTIDAD MONTO
filete de carne kg S/ 50.90 0.16 S/ 8.14
pasta de tómate kg S/ 48.00 0.03 S/ 1.44
mantequilla kg S/ 7.50 0.05 S/ 0.38
aceite de oliva lt S/ 8.99 0.05 S/ 0.45
oregano kg S/ 31.25 0.01 S/ 0.31
sal kg S/ 1.89 0.005 S/ 0.01
S/ -
S/ -
S/ -
S/ -
S/ -
S/ -
21% 79% 100%
S/ 10.7 sol40.12 sol50.85 sol50.85
kg S/ 15.00 0.06 S/ 14.40 0.96
lt S/ 36.90 0.06 S/ 2.21 0.06
kg S/ 3.90 0.003 S/ 0.18 0.045
kg S/ 2.50 0.002 S/ 0.08 0.03
kg S/ 1.89 0.005 S/ 0.14 0.075
costo por porcion sol1.13

sol55.08 sol9.92 sol65.00
sol50.85 sol9.15 sol60.00
FICHA TECNICA

RENDIMIENTO: 1 PAX
MÉTODO :
RECETA: TOURNEDO A LAS 4 PÍMIENTAS CON SALTEADO DE VEGETALES
INGREDIENTE CANTIDAD
Tournedo limpio 0.16
Pimienta mignonette 0.03
mantequilla 0.05
aceite 0.05
Dientes de ajo 0.01
Tomillo fresco 0.002
Crema de leche 0.06
Esparrago limpio 0.06
Cebolla en pluma 0.05
Tomate confitado 0.06
sal 0.005
Pimientos en julianas 0.05
- En la misma sarten agregar la crema de leche y hacer tipo una salsa y sazonar con sal .
- Finalmente hacer el salteado de verdura con un poco de aceite y confitar los tomates y servir.
FICHA TECNICA
NOMBRE ALUMNO:ANGEL CHAVEZ GROVAS

RENDIMIENTO: 1 PAX
MÉTODO : HORNEADO
SUB RECETA: TOMATES CHERRIE CONFITADOS
Tomate cherrie 1
Aceite de oliva 0.06
azúcar 0.045
orégano 0.03
sal 0.075
- En una placa colocar los tomates , echar aceite oliva encima de los tomates y espolvorear azucar , sal y oregano
- Finalmente llevar al horno por aprox 10 min a 160 o 170 °
FICHA TECNICA
NOMBRE ALUMNO: FRANCO NUÑEZ DE LA TORRE MAGALLANES

RENDIMIENTO: 1 PAX
MÉTODO :
RECETA: CARNE ALLA PIZZAIOLA
filete de carne 300
pasta de tomate 250
mantequilla 0.05
aceite de Oliva 0.05
oregano 0.01
sal 0.005
PREPARACION:En una sartén viertes el aceite, agregas el diente de ajo picado por la mitad y lo dejas dorar.
Agregas la passata de tomates y un poco de agua con la que enjuagaste la botella de la passata.
Salpimientas y dejas cocer durante 10 min a fuego medio; agregas los filetes de carne.
Cubres la carne con la salsa y añades el orégano.
Tapas la sartén y dejas cocer durante 3 a 4 min, volteas los filetes. Una vez terminada la cocción, sirves la carne alla pizzaiola
TEMPERATURA 170°
SECCION: 3B
FECHA:
UNIDAD DE MEDIDA
kg
kg
kg
lt
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
y sazonar con sal .

fitar los tomates y servir.
TEMPERATURA 170°
SECCION:3B
FECHA:
UNIDAD DE MEDIDA
kg
lt
kg
kg
kg
omates y espolvorear azucar , sal y oregano
TEMPERATURA
SECCION: 3B
FECHA:
UNIDAD DE MEDIDA
gr
kg
kg
lt
kg
kg
picado por la mitad y lo dejas dorar.
e la botella de la passata.
filetes de carne.
vez terminada la cocción, sirves la carne alla pizzaiola

RECETA ESTANDAR BIFE CON MANTEQUILLA DE AJO, VEGETALES GRILLADOS Y PAPAS CHIPS
bife ancho kg S/ 97.89 0.25 S/ 97.89 1
aceite lt S/ 8.99 0.06 S/ 2.16 0.24
pimienta molida kg S/ 36.00 0.003 S/ 0.43 0.012
sal gruesa kg S/ 7.50 0.005 S/ 0.15 0.02
S/ 0.00 0
S/ 0.00 0
mantequilla de ajos porcion S/ 0.41 1 S/ 1.64 4
papas chips porcion S/ 0.97 1 S/ 3.89 4
berenjenas en rondelle porcion S/ 1.40 1 S/ 5.61 4
pimientos en julianas kg S/ 8.49 0.05 S/ 1.70 0.2
esparragos limpios kg S/ 10.00 0.06 S/ 2.40 0.24

SUB RECETA DE MANTEQUILLA DE AJOS
mantequilla kg S/ 7.50 0.1 S/ 0.75
cabeza de ajo kg S/ 25.00 0.05 S/ 1.25
perejil picado kg S/ 2.00 0.015 S/ 0.03
sal kg S/ 1.89 0.002 S/ 0.00
n° de porciones 5
35% 65% 100%
COSTO DE RECETA MARGEN DE CONTRIBUCIÓN VALOR DE VENTA EXTRAS
S/ 28.97 sol54.93 sol83.90
RECETA ESTANDAR Bollito alla Piemontese con salsa verde
muslos de pollo kg S/ 11.00 0.25 S/ 11.00 1
aceite lt S/ 8.99 0.06 S/ 2.16 0.24
pimienta molida kg S/ 36.00 0.003 S/ 0.43 0.012
sal gruesa kg S/ 7.50 0.005 S/ 0.15 0.02
S/ 0.00 0
S/ 0.00 0
cebolla porcion S/ 3.00 1 S/ 12.00 4
zanahoria porcion S/ 2.00 1 S/ 8.00 4
S/ 0.00 0
S/ 0.00 0
S/ 0.00 0

SUB RECETA DE SALSA VERDE

huevo kg S/ 9.00 0.2 S/ 1.80
anchoas kg S/ 9.90 0.05 S/ 0.50
vinagre kg S/ 4.70 0.015 S/ 0.07
sal kg S/ 1.89 0.002 S/ 0.00
n° de porciones 5
22% 78% 100%
COSTO DE RECETA MARGEN DE CONTRIBUCIÓN VALOR DE VENTA EXTRAS
S/ 8.43 sol29.70 sol38.14
SUB RECETA PAPAS CHIPS
papas en corte chips kg S/ 5.26 0.07 S/ 5.52 1.05
aceite lt S/ 8.99 1 S/ 8.99 1
sal kg S/ 1.89 0.003 S/ 0.09 0.045
SUB RECETA DE BERENJENAS DESANGRADAS

berenjenas en rondelle kg S/ 7.15 0.06 S/ 6.86
sal kg S/ 1.89 0.5 S/ 14.18
n° porciones 15
costo por porcio S/ 1.40
cant. de porcion 20 gr
VALOR REAL IGV PRECIO DE VENTA

sol83.90 sol15.10 sol99.00
cant. de porcion 20 gr
VALOR REAL IGV PRECIO DE VENTA

sol38.14 sol6.86 sol45.00
15 porciones
0.96
7.5
FICHA TECNICA
TEMPERATURA 180°
NOMBRE ALUMNO : Angel Chavez Grovas
RENDIMIENTO: 1 pax
MÉTODO : GRILLAR SECCION:3B
RECETA:BIFE CON MANTEQUILLA DE AJO, VEGETALES GRILLADOS Y PAPAS CHIPS FECHA:

Carne ( BIFE ) 0.25 kg
aceite 0.06 lt
Sal gruesa 0.005 kg
pimienta 0.003 kg
mantequilla compuesta 0.02 gr
Papas chip´s 0.07 kg

Berenjenas desangradas 0.06 kg
Pimientos en juliana 0.05 kg
Espárragos limpios 0.06 kg
- Poner la verduras en el grill para el sellado y reservar

- Finalmente servir la carne con la mantequilla montada acompañado con papas y verduras.
FICHA TECNICA
TEMPERATURA 160°
NOMBRE ALUMNO: Angel Chavez Grovas
RENDIMIENTO: 1 pack
MÉTODO :HORNEAR SECCION: 3B
SUB RECETA: MANTEQUILLA COMPUESTA FECHA:
mantequilla 0.1 kg
Cabeza de ajo 1 unidad
aceite 0.003 kg
- En un recipiente mezclar la mantequilla , con el perejil y la pasta de ajos

- Envolver la mantequilla compuesta en plástico y refrigerar para después utlizarla.
FICHA TECNICA
TEMPERATURA
RENDIMIENTO: 1 pax
RECETA: Bollito alla Piemontese con salsa verde FECHA:

muslos de pollo 0.25 kg
zanahoria 0.06 kg
cebolla 0.005 kg
apio 1 kg
sal 0.004 gr
pimienta 0.003 gr
PREPARACION:lavamos y pelamos las zanahorias. También pelamos las cebollas, pero las dejamos enteras.
Hervimos en una cazuela grande con abundante agua salada las cebollas enteras, la parte trasera del apio, las zanahorias, el ajo, los clavos, la
pimienta negra y el romero.
Después de unos 15 minutos, añadimos media gallina, dos muslos de pollo, la babilla y el buey, y hervir oros 15 minutos. Bajar el fuego y dejar
cocer otras 2 horas. Si alguna pieza se va cociendo antes, se retira y se deja a baño Maria.
Seguidamente, hacemos lo mismo con la lengua bien limpia, hirviéndola un par de horas con las hortalizas, el perejil, el clavo y granos de
pimienta negra.
Repetimos con el capón mediano hasta que esté tierno.
El fiambre italiano (cotecchino) se cuece a parte sin aromas ni nada por una hora.
Cuando tengamos toda la carne lista, la fileteamos y las disponemos en una bandeja.
FICHA TECNICA
TEMPERATURA 170°
RENDIMIENTO: 1 PAX
MÉTODO : FRITURA SECCION: 3B
SUB RECETA: PAPAS CHIPS FECHA:

Papa blanca en chips 1 kg
aceite 1 lt
sal 0.045 kg
- En una sartén u olla calentar el aceite

- Agregar las papas y freir hasta que doren, retirar y poner en papel absorvente y luego sazonar.
FICHA TECNICA
TEMPERATURA
RENDIMIENTO: 1 pax
RECETA: salsa verde FECHA:

huevo 2 kg
Pan 2 ud
anchoas 0.005 kg
ajos 0.003 kg
alcaparras 0.02 gr
vinagre
aceite de oliva 1 lt
sal 0.005 kg
PREPARACION:cocemos
pimienta dos huevos. 0.005
Cuandokg estén fríos, separamos las yemas.
Quitamos la costra del pan y usamos solo la miga remojándola en un cuenco con aceite durante unos 10 minutos.
Reservamos.
Pasamos por agua las alcaparras para quitar la sal y las picamos bien junto al ajo pelado y a las anchoas.
Mezclamos para obtener una especie de pasta homogénea. Agregamos esta mezcla a un cuenco con las yemas y
mezclamos.
Después, agregamos las migas, el perejil cortado finamente, sal y pimienta. Mezclar y añadir un poco de aceite de
oliva. Dejamos reposar un par de horas
RECETA ESTANDAR LIMONADA FROZEN
zumo de limón lt sol12.00 0.025 sol0.30
azúcar blanca kg sol4.15 0.09 sol0.37
agua lt 0 1 0
cubos de hiello unidad 0 13 0
cost. de receta sol0.67

cost.por porcion sol0.17
RECETA ESTANDAR PISCO SOUR

pisco lt sol34.90 0.05 sol1.75
clara de huevo kg sol10.30 0.03 sol0.31
cubos de hielo unidad sol0.00 13 sol0.00
sirope de azúcar lt sol1.04 0.015 sol0.02
RECETA ESTANDAR CREMA VOLTEADA

huevos kg sol10.30 0.4 sol4.12
lech.condensada kg sol20.50 0.4 sol8.20
lech.evaporada kg sol10.75 0.4 sol4.30
azucar blanca kg sol4.15 0.28 sol1.16
esencia vainilla lt sol22.00 0.005 sol0.11

cost. por porci sol2.98
RECETA ESTANDAR MOUSSE DE CHOCOLATE

yemas kg 10.3 0.04 sol0.41
huevo kg 10.3 0.05 sol0.52
azucar blanca kg 4.15 0.08 sol0.33
chocolate bitter kg 25 0.15 sol3.75
colapez unidad 1.5 2 sol3.00
crema de leche kg 18.49 0.2 sol3.70
costo de receta sol11.71

RECETA ESTANDAR JUGO DE MARACUYA
maracuya lt sol13.00 0.3 sol3.90
agua lt 0 1 0
azúcar kg sol4.15 0.09 sol0.37

SUB RECETA PARA PISCO SOUR SIROPE DE AZÚCAR

agua lt sol0.00 0.25 sol0.00
COST. DE RECETA sol1.04
RECETA ESTANDAR PIE DE LIMÓN

harina kg sol4.80 0.2 sol0.96
azucar en polvo kg sol7.50 0.055 sol0.41
margarina kg sol16.50 0.11 sol1.82
huevo kg sol10.30 0.045 sol0.46
esencia vainilla lt sol22.00 0.001 sol0.02
sal kg sol1.89 0.002 sol0.00
manzana limpia kg sol6.47 0.9 sol5.82
mantequilla kg sol7.50 0.03 sol0.23
0
canela en polvo kg sol68.00 0.01 sol0.68
costo de receta sol11.09

ESTRUCTURA DE COSTOS DE LIMON
2% 98% 100%
COSTO DE RECETA MARGEN DE CONTRIBUCIÓN VALOR DE VENTA
S/ 0.17 sol8.31 sol8.47
ESTRUCTURA DE COSTOS JUGO DE M

8% 92% 100%
S/ 1.07 sol11.64 sol12.71
ESTRUCTURA DE COSTOS DE PISCO S

14% 86% 100%
S/ 2.43 sol15.37 sol17.80
ESTRUCTURA DE COSTOS DE CREMA

23% 77% 100%
S/ 2.98 sol9.73 sol12.71
ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIE DE

11% 89% 100%
S/ 1.85 sol15.10 sol16.95
ESTRUCTURA DE COSTOS MOUSSE D

16% 84% 100%
S/ 2.93 sol14.87 sol17.80
UCTURA DE COSTOS DE LIMONADA FROZEN
100%
VALOR DE VENTA EXTRAS VALOR REAL IGV
sol8.47 sol8.47 sol1.53
UCTURA DE COSTOS JUGO DE MARACUYA

100%
sol12.71 sol12.71 sol2.29
UCTURA DE COSTOS DE PISCO SOUR

100%
sol17.80 sol17.80 sol3.20
UCTURA DE COSTOS DE CREMA VOLTEADA

100%
sol12.71 sol12.71 sol2.29
UCTURA DE COSTOS DE PIE DE LIMÓN

100%
sol16.95 sol16.95 sol3.05
UCTURA DE COSTOS MOUSSE DE CHOCLATE

100%
sol17.80 sol17.80 sol3.20
IGV PRECIO DE VENTA
sol1.53 sol10.00
IGV PRECIO DE VENTA

sol2.29 sol15.00
IGV PRECIO DE VENTA

sol3.20 sol21.00
IGV PRECIO DE VENTA

sol2.29 sol15.00
IGV PRECIO DE VENTA

sol3.05 sol20.00
IGV PRECIO DE VENTA

sol3.20 sol21.00
CLASIFICACION DE PLATOS
Restaurante " REY DE LAS CARNES"
JUNIO 2022 - Turno Noche
RENTABILIDAD POPULARIDAD
FONDOS (paso 2) (paso 3) (paso 4) (paso 5) (paso 6) (paso 9) $
Platos Costo Receta V. V. Util. Bruta Cant. Vendida Util. Bruta Total % Vta. Real Rentabilidad
bife con verduras y papas S/. 28.97 S/. 83.90 S/. 54.93 130 7141 12.87% ALTA
fettucini con lomo strogonoff S/. 25.98 S/. 82.20 S/. 56.22 180 10120 17.82% ALTA
tournedos a las 4 pimienta S/. 18.75 S/. 55.08 S/. 36.33 70 2543 6.93% BAJA
costillas de cerdo ala bbq S/. 18.87 S/. 61.86 S/. 42.99 220 9458 21.78% BAJA
ossobuco ala milanesa S/. 21.83 S/. 66.95 S/. 45.12 80 3609 7.92% ALTA
vitello tonatto S/. 16.58 S/. 55.08 S/. 38.50 130 5005 12.87% BAJA
carne alla pizzaiola S/. 10.73 S/. 50.85 S/. 40.12 110 4413 10.89% BAJA
bollito alla piamontesa S/. 8.43 S/. 38.14 S/. 29.71 90 2673 8.91% BAJA
S/. 0.00 0
S/. 0.00 0
TOTALES 1010 44963
N° Platos: 8 (dato) CUANTOS PLATOS SE ESTAN EVALUANDO
Utilidad Bruta Promedio: 44.52 (paso 8) SUMATORIA DE LA UTILIDAD BRUTA TOTAL/ SUMATORIA DE CANTIDAD DE PLATOS VENDIDOS
Índice de Popularidad: 8.75% (paso 10) ES UNA FORMULA FIJA ((100%/N°PLATOS)*70%)
BEBIDAS (paso 2) (paso 3) (paso 4) (paso 5) (paso 6) (paso 9) $
LIMONADA FROZEN S/. 0.17 S/. 10.00 S/. 9.83 300 2949 29.70% BAJA
JUGO DE MARACUYA S/. 1.07 S/. 15.00 S/. 13.93 280 3901 27.72% ALTA
PISCO SOUR S/. 2.43 S/. 21.00 S/. 18.57 190 3528 18.81% ALTA
S/. 0.00 S/. 0.00 0 0.00%
S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00 0 0.00%
S/. 0.00 S/. 0.00 0 0.00%
S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00 0 0.00%
S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00 0 0.00%
S/. 0.00
S/. 0.00
TOTALES 770 10379
POSTRES (paso 2) (paso 3) (paso 4) (paso 5) (paso 6) (paso 9) $
CREMA VOLTEADA S/. 2.98 S/. 15.00 S/. 12.02 280 3365 27.72% BAJA
PIE DE LIMON S/. 1.85 S/. 20.00 S/. 18.15 310 5627 30.69% ALTA
MOUUSE DE CHOCOLATE S/. 2.93 S/. 21.00 S/. 18.07 130 2350 12.87% ALTA
S/. 0.00 S/. 0.00 0 0.00%
S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00 0 0.00%
S/. 0.00 S/. 0.00 0 0.00%
S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00 0 0.00%
S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00 0 0.00%
S/. 0.00
S/. 0.00
TOTALES 720 11342

%
Popularidad Clasificación
ALTA ESTRELLA
ALTA ESTRELLA
BAJA PERRO
CABALLO DE
ALTA BATALLA
BAJA ROMPECABEZA
ALTA CABALLO DE BATALLA
ATOS VENDIDOS INDICADOR DE RENDIMIENTO
%
CABALLO DE
ALTA BATALLA
ALTA ESTRELLA
BAJA ROMPECABEZA
%
CABALLO DE
ALTA BATALLA
ALTA ESTRELLA
BAJA ROMPECABEZA
ANÁLISIS DE PLATOS
1. BIFE CON VERDURAS Y PAPAS ( ESTRELLA) En este plato vemos que su popularidad y rentabilidad es alta asi que nuestro objetivo es seguir promoviendo la v
Poniendo a destacar haciendo muy visible en nuestra carta
Tambien incentivando a nuestros clientes mediante nuestros meseros a comprar estos platillos detallando los in
Este es uno de nuestros platos que nos aseguran nuestro éxito
2.CARNE ALA PIZZAIOLA (CABALLO DE BATALLA) En este plato vemos que su popularidad es alta pero su rentabilidad es baja, tenemos lo mas dificil de conseguir q
La primera opcion seria subir gradualmente el precio de nuestro plato pero eso si , sin que la diferencia de precio
tercera opción sería optar por conseguir otras opciones de ingredientes mas baratos pero manteniendo la calidad
Por ultimo podriamos reducir el tamaño de nuestra porcion ya que al reducirlo tambien bajaremos el costo del pl
3. TOURNEDO A LAS 4 PIMIENTAS ( PERRO) En este plato vemos que su rentabilidad y popularidad son bajas , y nuestro trabajo sera mejorar esos dos aspect
Para mejorar la rentabilidad podriamos tambien buscar precios mas bajos sin perder calidad o tambien variando
Para mejorar la popularidad podriamos hacer hacer una promocion donde tenga un registro de fidelidad que diga
Por ultimo si es que este platos no mejora en los aspectos, tendremos que tomar la decisión de eliminarlo de la c
4.COSTILLAS DE CERDO ALA BBQ (CABALLO DE BAT.) En este plato vemos que su popularidad es alta pero su rentabilidad es baja
Las ideas para la mejora de la rentabilidad seria igual que el plato 2
5.OSSOBUCO ALA MILANESE (ROMPECABEZA)
6.VITELLO TONATTO (CABALLO DE BATLLA)

7.FETTUCCINI CON LOMO STROGONOG(ESTRELLA)
8.BOLLITO ALA PIAMONTESA (CABALLO DE BATALLA)

etivo es seguir promoviendo la venta d
estos platillos detallando los ingredient
mos lo mas dificil de conseguir que es a

, sin que la diferencia de precios sea
tos pero manteniendo la calidad del p
mbien bajaremos el costo del plato
ajo sera mejorar esos dos aspectos.

der calidad o tambien variando en las
un registro de fidelidad que diga si elcli
la decisión de eliminarlo de la carta y
P
O Costillas de cerdo ala barbacoa Fettuccini con Lomo Strogonoff
P ALTA Carne alla Pizzaiola Bife con verduras y papas
U Bollito a la Piamontesa
L Vitello Tonato
A
R
I BAJA Ossobuco ala Milanesa
D Tournedo alas 4 pimientas
A
D
BAJA ALTA
RENTABILIDAD
Recomendaciones:
1) ESTRELLA En esta categoria los platos funcionan bien , tenemos que seguir trabaj
Siempre haciendolo visble en nuestra carta
2) CABALLO DE BATALLA Tenemos que reducir costos cambiando por productos mas baratos pero
Tambien podriamos cambiar el tamaño de porcion
Necesitan mejorar su rentabilidad
3) PERRO Tiene que mejorar su popularidad y rentabilidad
Reduciendo costos y haciendo promociones o publicidad para mejorar s
4)ROMPECABEZA Tiene que mejorar su popularidad
Tenemos que hacerlo notar mejor en la carta , haciendo publicidad o p
CONCLUSIÓN En conclusion tenemos que seguir verificando como estan los platos ,
En el caso del los platos perros, si no funcionan las ideas que proponemo
cini con Lomo Strogonoff ESTRELLA ALTA ALTA
on verduras y papas CABALLO BAJA ALTA
ROMPECABEZA ALTA BAJA
PERRO BAJA BAJA
uco ala Milanesa
estrella fett ossob costillas

caballo tour carne boll vite
rompe bife
LISTA DE PRECIOS
FRUTAS Y VEGETALES CÁRNICOS
INSUMOS UNIDAD PRECIO PROVEEDOR INSUMOS UNIDAD PRECIO
ajo en cabeza kg S/ 25.00 PUNTO ORGÁNICO tournedo kg S/ 74.90
cebolla blanca kg S/ 5.00 PUNTO ORGÁNICO costillas de cerdo kg S/ 54.90
cebolla roja kg S/ 5.00 PUNTO ORGÁNICO bife ancho kg S/ 93.00
tomate cherrie kg S/ 15.00 PUNTO ORGÁNICO lomo de res kg S/ 74.90
esparragos atados atado S/ 9.00 PUNTO ORGÁNICO hueso de res kg S/ 2.20
oregano fresco atado S/ 2.50 PUNTO ORGÁNICO
laurel kg S/ 50.00 PLAZA VEA
tomillo fresco atado S/ 2.00 PUNTO ORGÁNICO FRUTAS,VERDURA Y ABA.
perejil atado S/ 2.00 PUNTO ORGÁNICO INSUMOS UNIDAD PRECIO
berenjenas kg S/ 6.79 PUNTO ORGÁNICO limón kg sol6.00
pimientos kg S/ 6.79 PLAZA VEA azúcar blanca kg sol4.15
champiñones kg S/ 32.50 PLAZA VEA maracuyá kg sol6.50
apio atado S/ 2.50 PUNTO ORGÁNICO leche condensada kg sol20.50
poro unidad S/ 2.00 PUNTO ORGÁNICO leche evaporada kg sol10.75
zanahoria kg S/ 5.00 PUNTO ORGÁNICO esencia de vainilla lt sol22.00
papa amarilla kg S/ 7.00 PUNTO ORGÁNICO azúcar en polvo kg sol7.50
papa blanca kg S/ 5.00 PUNTO ORGÁNICO margarina kg sol16.50
ABARROTES manzana kg sol5.50
INSUMOS UNIDAD PRECIO PROVEEDOR canela en polvo kg sol68.00
pimienta mignonette kg S/ 48.00 PUNTO ORGANICO chocolate bitter kg sol25.00
mantequilla kg S/ 7.50 PUNTO ORGANICO hojas de colapez unidad sol1.50
aceite lt S/ 8.99 PLAZA VEA
crema de leche lt S/ 18.49 PLAZA VEA
aceite de oliva lt S/ 36.90 PLAZA VEA
sal kg S/ 1.89 PLAZA VEA
sal gruesa kg S/ 7.50 PLAZA VEA
azucar kg S/ 3.90 PLAZA VEA
ketchup und S/ 6.70 PLAZA VEA
mostaza und S/ 6.50 PLAZA VEA
paprika sobre S/ 2.50 PLAZA VEA
pimienta de cayena und S/ 8.50 PLAZA VEA
ajo en polvo und S/ 12.70 PLAZA VEA
cebolla en polvo und S/ 11.40 PLAZA VEA
vinagre de manzana lt S/ 10.30 PLAZA VEA
miel lt S/ 62.90 PLAZA VEA
pimienta negra molida kg S/ 36.00 PLAZA VEA
harina kg S/ 4.80 PLAZA VEA
pisco lt S/ 34.90 PLAZA VEA
pimienta negra entera kg S/ 32.00 PUNTO ORGANICO
huevo kg S/ 10.30 plaza vea
PROVEEDOR
plaza vea
plaza vea
plaza vea
plaza vea
mercado
PROVVEEDOR
PUNTO ORGANICO
TOTTUS
PUNTO ORGANICO
TOTTUS
TOTTUS
TOTTUS
TOTTUS
TOTTUS
PUNTO ORGANICO
TOTTUS
TOTTUS
TOTTUS
TABLA DE RENDIMIENTO
FRUTAS Y VEGETALES
INSUMOS UNIDAD PRECIO COMPRA PROCESO NUEVA UNIDAD REND %
ajo cabeza kg S/ 25.00 limpio y licuado kg 80%
papa blanca kg S/ 5.00 chips kg 95%
cebolla roja kg S/ 5.00 mirepoix kg 90%
cebolla blanca kg S/ 5.00 brunoise kg 80%
cebolla blanca kg S/ 5.00 gajos kg 90%
apio atado S/ 2.50 mirepoix kg 80%
poro und S/ 2.00 mirepoix kg 80%
zanahoria kg S/ 5.00 mirepoix kg 90%
berenjena und S/ 6.79 rodajas kg 95%
pimientos kg S/ 6.79 juliana kg 80%
esparrago atado S/ 9.00 limpio kg 90%
papa amarilla kg S/ 7.00 bastones kg 80%
limón kg sol6.00 zumo lt 50%
maracuya kg 6.5 licuado y co lt 50%
mazana kg 5.5 pelada kg 85%
PRECIO PROCESADO CÁRNICOS
S/ 31.25 INSUMOS UNIDAD PRECIO COMPRA
S/ 5.26 tournedo kg S/ 74.90
S/ 5.56 costilla de cerdo kg S/ 54.90
S/ 6.25 bife ancho kg S/ 93.00
S/ 5.56 lomo fino kg S/ 74.90
S/ 3.13
S/ 2.50
S/ 5.56
S/ 7.15
S/ 8.49
S/ 10.00
S/ 8.75
sol12.00
sol13.00
sol6.47
PROCESO NUEVA UNIDAD REN% PRECIO PROCESADO
limpio kg 95% S/ 78.84

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RECETA ESTANDAR FETTUCCINE CON LOMO STROGONOFF SUB RECETA FONDO DE RES

INGREDIENTES UNIDAD PRECIO CANTIDAD MONTO 4 porciones huesos de res

PRECIO CANTIDAD MONTO

ALOR REAL IGV PRECIO DE VENTA

UNIDAD PRECIO CANTIDAD MONTO

PRECIO CANTIDAD MONTO

IGV PRECIO DE VENTA

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

- Repose la masa por 30 min aprox. Para despues poder utilizar.

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

SUB RECETA PAPAS FRITAS

UNIDAD PRECIO CANTIDAD MONTO 9 porciones

costo de receta S/ 18.53

IGV PRECIO DE VENTA

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

- Dorar las costillas salpimentadas en una sartén con un poco de aceite

- En una sartén derretir mantequilla , agregar azúcar y dejar que se diluya

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

ALOR REAL IGV PRECIO DE VENTA

NOMBRE ALUMNO: ANGEL CHAVEZ GROVAS

NOMBRE ALUMNO:ANGEL CHAVEZ GROVAS

NOMBRE ALUMNO: FRANCO NUÑEZ DE LA TORRE MAGALLANES

y sazonar con sal .

omates y espolvorear azucar , sal y oregano

vez terminada la cocción, sirves la carne alla pizzaiola

costo de receta S/ 115.88

costo de receta S/ 33.74

SUB RECETA DE SALSA VERDE

SUB RECETA DE BERENJENAS DESANGRADAS

VALOR REAL IGV PRECIO DE VENTA

VALOR REAL IGV PRECIO DE VENTA

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Papas chip´s 0.07 kg

- Poner la verduras en el grill para el sellado y reservar

- En un recipiente mezclar la mantequilla , con el perejil y la pasta de ajos

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Repetimos con el capón mediano hasta que esté tierno.

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

- En una sartén u olla calentar el aceite

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

cost. de receta sol0.67

RECETA ESTANDAR PISCO SOUR

cost. de receta sol2.43

RECETA ESTANDAR CREMA VOLTEADA

cost. de receta sol17.89

RECETA ESTANDAR MOUSSE DE CHOCOLATE

costo de receta sol11.71

cost. de receta sol4.27

SUB RECETA PARA PISCO SOUR SIROPE DE AZÚCAR

COST. DE RECETA sol1.04

RECETA ESTANDAR PIE DE LIMÓN

costo de receta sol11.09

ESTRUCTURA DE COSTOS JUGO DE M

ESTRUCTURA DE COSTOS DE PISCO S

ESTRUCTURA DE COSTOS DE CREMA

ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIE DE

ESTRUCTURA DE COSTOS MOUSSE D

UCTURA DE COSTOS JUGO DE MARACUYA

UCTURA DE COSTOS DE PISCO SOUR