UNIVERSIDAD DEL BÍOBÍO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD Y DE LOS ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
CAMPUS FERNANDO MAY

PROCESOS DE PRODUCTOS PECUARIOS

LABORATORIO Nº5

“Salchichas y Mortadela”

Alumnas: Katherine Acevedo

Joseline Vergara
Profesora: Mg. Sc. Lorena Briones
Fecha realización: 03/12/2010
Fecha entrega: 10/12/2010

CHILLÁN, 2010
 RESUMEN

Las cecinas son productos elaborados con materias primas crudas, las que, después de ser
sometidas a un proceso de emulsificación, reciben un tratamiento térmico que coagula la
proteína cárnica, dándole consistencia y conservabilidad al producto, bajo condiciones de
refrigeración. Este practico tuvo por objetivo conocer y realizar un proceso de elaboración
de cecinas, salchichas y mortadela lisa, determinar los puntos críticos del proceso, conocer
y comprender los factores que afectan la obtención de una buena emulsión, determinar el
rendimiento de la materia prima y los costos de producción involucrados en el proceso de
elaboración. Para lo que se llevo a cabo el acondicionamiento de la carne, picado,
cuttereado, adición de aditivos y embutido de la mezcla, posterior a esto cada tipo de
producto fue llevado a cocción en un horno, ahumador y cocedor según el programa que
este poseía para cada tipo de embutido. Se logró conocer y desarrollar el proceso
productivo de embutidos tipo mortadela lisa y salchichas vienesas, a nivel piloto. Los
puntos críticos asociados al proceso productivo son: recepción y acondicionamiento de la
materia prima, ahumado, cocción, enfriamiento y almacenamiento. Los factores que
influyen en la obtención de una emulsión son: calidad de la proteína, tipo de grasa, aditivos,
cantidad de agua-hielo, condiciones de tratamiento en el cuttereado, temperatura de la
pasta. El rendimiento en la elaboración de salchichas y mortadela se encuentra por debajo
del 70% (66,92%) debido principalmente a la pérdida del pasta durante del proceso, y los
costos asociados a un kilo de producto terminado son altos, debido a la excesiva mano de
obra utilizada en el proceso, siendo este valor de $18054.

1.0 INTRODUCCIÓN

Los productos cárnicos cocidos son aquellos que se someten a un tratamiento

térmico, pero la temperatura en el centro normalmente no supera los 70 ºC, es decir, se
pasterizan. Como ejemplo tenemos las salchichas tipo Frankfurt, los patés y el jamón
cocido (López, 2001).
 Dentro de esta variedad de productos encontramos los elaborados a base de pasta
fina. La pasta fina es una emulsión de aceite en agua, donde las proteínas son los
emulgentes. Los parámetros que definen esta emulsión son la capacidad de emulsión, cuyos
principales responsables son las proteínas miofibrilares, y la estabilidad de emulsión
(López, 2001).
Al aumentar la cantidad de proteínas la capacidad de emulsión no aumenta de la
misma forma y las proteínas del tejido conjuntivo son casi inconvenientes para obtener una
buena emulsión.
Entre los productos elaborados a base de pasta fina tenemos:

 Productos elaborados exclusivamente con pasta fina: salchichas Frankfurt.

 Pasta fina con trozos de grasa: mortadela.

 Pasta fina con trozos pequeños de carne: chopped.

 Pasta fina con aceitunas, etc.: productos de fantasía.

 Patés (López, 2001).

Destacando a las salchichas, podemos decir que, es un producto elaborado a partir

de carne, generalmente de porcino, pero hoy en día existe una tendencia a introducir entre
sus ingredientes carne de vacuno, porque le comunica mejor color y tiene una mayor
capacidad de retención de agua (López, 2001).
Otro componente es la grasa, generalmente de porcino, debido a que tiene un punto
de fusión (24 ºC) inferior a la de vacuno (32 ºC), es mucho más maleables y comunica un
aroma y sabor más agradable.
Esta se puede añadir tal cual, o a veces previamente escaldada para desnaturalizar el
tejido conjuntivo y que sea más trabajable. Si la grasa tiene partes líquidas hay que
mezclarla con un poco de sal y usarla inmediatamente.
 Otro ingredientes son: fosfatos, cloruro sódico, proteínas de soja, de la leche,
caseinatos, nitratos, nitritos, espesantes, etc. (López, 2001).
Este práctico tiene por objetivo conocer y realizar un proceso de elaboración de
cecinas escaldadas, determinar los puntos críticos del proceso, conocer y comprender los
factores que afectan la obtención de una buena emulsión, dentro de los objetivos
específicos se encuentran realizar un proceso a nivel piloto de elaboración de salchicha
vienesa y mortadela lisa y determinar el rendimiento de la materia prima y los costos de
producción involucrados en el proceso de elaboración.

2.0 MATERIALES Y MÉTODOS

.
Fue elaborada la pasta para ambos embutidos siguiendo la misma línea de procesos
hasta la etapa de embutido (Ver anexo 7.1 y 7.2).
En primer lugar se realizó el acondicionamiento de 3.100kg de carne de vacuno y
3.270 kg de carne de cerdo, ambas fueron desprovistas de grasa y tejido conectivo y
cortadas en cubos pequeños, posteriormente fueron pesadas nuevamente para obtener el
porcentaje de grasa, en este caso tocino de cerdo, que debía ser añadido posteriormente.
Ambos tipos de carne (40%) fueron añadidos al cutter (Hobart 84186), previamente
enfriado, hasta obtener una pasta, a la vez se añadió el hielo (30%) y finalmente el tocino
(30%) para formar la emulsión. Enseguida la pasta fue separada en dos partes iguales para
mortadela y salchichas, a cada una se les añadieron los aditivos correspondientes sales de
cura (0.2%), fosfatos (0.3%), antioxidantes (0.2%), condimentos para mortadela o
condimentos para salchichas (0.5%) y sal (1.8%).
Se embutió la mezcla en tripas artificiales utilizando una embutidora hidráulica
(Talsa H15) y una boquilla adecuada para el tipo de producto que se quería obtener.
Finalmente cada uno de los productos fue llevado a un horno secador, ahumador y
cocedor (Reich Unicontrol 2000S) donde cada uno de los productos fue puestos por
tiempos determinados principalmente por su diámetro.

3.0 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 3.1. Puntos críticos de control en el proceso de conservas ahumadas.

Puntos críticos de control (PCC)

Recepción de materia prima
Acondicionamiento de la materia prima
Ahumado (*)
Cocción
Enfriamiento
Almacenamiento
(*) Salchichas

En cuanto a la recepción de materia prima, que tiene relación con la calidad de ésta,
se debe controlar parámetros como el pH y temperatura, ya que el pH influye en cierta
medida en la capacidad de retención de agua que presenta el músculo, lo que puede afectar
la calidad del producto final, su color y textura., y la temperatura, ya que el procesamiento
de productos a base de emulsiones, se debe realizar a bajas temperaturas, para evitar la
coagulación de la proteína y la no solubilización de las grasas.
 El acondicionamiento de la materia prima, es importante de mencionar, ya que en
esta etapa del proceso, la carne es manipulada, lo que puede aumentar la carga microbiana
inicial de ésta, y a la larga, constituir un riesgo para la salud del consumidor.
El ahumado es una etapa del proceso, que además de aportar ciertas características
al producto, sirve como método de conservación, ya que su fundamento se basa en la
disminución de la carga microbiana por acción de ciertos componentes presentes en el
humo, además de la disminución del contenido de agua del producto.
La cocción tiene por objetivo actuar sobre los microorganismos, estabilizando la
carga microbiana, además de coagular las proteínas. En esta operación combinada con el
ahumado se desarrollar los sabores y aromas característicos.
El enfriado y almacenamiento son procesos que se deben realizar para evitar la
proliferación o crecimiento de microorganismos, son etapas determinantes para prolongar
la vida útil del producto.
La pasta fina es una emulsión tipo aceite en agua donde las proteínas son los
emulgentes. En una emulsión cárnica las gotas de grasa están recubiertas de proteína que le
dan estabilidad a la emulsión, ya que, según algunos autores, se unen a los dipolos del agua
formando la interfase (López, 2005).
El parámetro que define una emulsión y el factor principal de ésta, es la capacidad
de emulsión, cuyos principales responsables son las proteínas miofibrilares y la estabilidad
de emulsión, además, las condiciones de tratamiento en el cutter, tiempo de trabajo y
velocidad de la misma influyen notablemente en la capacidad de emulsión. Se debe buscar
un compromiso entre la destrucción de la miofibrilla que permita la salida de la proteína,
pero no la desnaturalización de la misma por aumentar la temperatura por fricción en el
cutter. También influye sobremanera la clase de proteína, concentración de proteína y
relación proteína-grasa (López, 2005).
Respeto a la clase de proteína, las miofibrilares mejoran la capacidad de emulsión,
pero las de estroma al calentarse sufren contracción y rompen la película exterior de la gota
permitiendo la salida de la grasa y ruptura de la emulsión (López, 2005).
Otros factores también inciden sobre la capacidad de emulsión. Así pues, si a una
emulsión de pasta fina se le añade agua fría o hielo, también se mejora la capacidad de
emulsión hasta un máximo, a partir de la cual ésta cae rápidamente (López, 2005)
 En cuanto a los aditivos, los fosfatos y carragenatos aumenta la capacidad de
emulsión porque absorben agua. Los caseinatos también aumentan la capacidad de
emulsión, pero no aumentan la capacidad de retención de agua (López, 2005).

Tabla 3.2. Rendimiento del proceso de elaboración de salchichas y mortadela.

Rendimiento
Salchichas y Mortadela 66.92 %

Para el cálculo del rendimiento se consideraron las materias primas (carne de cerdo
y vacuno, tocino) y además el hielo utilizado para la formación de la emulsión, y el peso de
los tipos de productos obtenidos, ya sea salchichas o mortadela.
El valor obtenido (Tabla 3.2) es representativo y se justifica considerando la
cantidad de pasta perdida en las etapas de cuttereado y embutido, además del
acondicionamiento de la materia prima (Ver anexo 7.3).

Tabla 3.3. Costos de producción de la elaboración de salchichas y mortadela.

Costo de producción
[$/kg]
Salchichas y Mortadela 18054

En cuanto al costo de elaboración de este producto, el valor obtenido por kilo de

salchichas y mortadela (Tabla 3.3) corresponde a es muy alto debido a que, en primer lugar
a los costos por las materias primas que en nuestro caso son adquiridas del comercio local a
un mayor precio que los fabricantes industriales y a la excesiva mano de obra utilizada en
su fabricación, debido a que se para la obtención de alrededor de 11,43kg de pasta para
salchichas y mortadela trabajaron 14 operarios y 2 jefe de línea lo que encarece aun más el
producto (Ver anexo 7.4).

4.0 CONCLUSIONES

 Se logró conocer y desarrollar el proceso productivo de embutidos tipo mortadela

lisa y salchichas vienesas, a nivel piloto.

 Los puntos críticos asociados al proceso productivo son: recepción y

acondicionamiento de la materia prima, ahumado, cocción, enfriamiento y
almacenamiento.

 Los factores que influyen en la obtención de una emulsión son: calidad de la

proteína, tipo de grasa, aditivos, cantidad de agua-hielo, condiciones de
tratamiento en el cuttereado, temperatura de la pasta.
 El rendimiento en la elaboración de salchichas y mortadela se encuentra por debajo
del 70% debido principalmente a la pérdida del pasta durante del proceso, y los
costos asociados a un kilo de producto terminado son altos, debido a la excesiva
mano de obra utilizada en el proceso.

5.0 RECOMENDACIONES

Se recomienda no realizar un proceso de secado previo ya que este proceso

produce que las salchichas creen una capa exterior demasiado gruesa y difícil de cortar.

6.0 BIBLIOGRAFIA

LOPEZ de Torre, G. (2001). “Tecnología de la carne y de los productos cárnicos”. 1ra

edición, Mundi-Prensa, Madrid, España. 39-40, 133-135pp.
 7.0 ANEXOS

7.1 Línea de proceso: Salchicha vienesa.

7.2 Línea de proceso: Mortadela lisa
7.3 Cálculo del rendimiento del procesado de salchichas y mortadela.
7.4. Costos de producción en la elaboración de salchichas y mortadela.

1. Materia prima Unidad Unids. utilizadas Precio/unid. Costo (pesos)

Carne Vacuno kg 3,1 3900 12.090

Carne de Cerdo kg 3,27 3900 12753
Tocino kg 6,02 1300 7826

subtotal 32669,00
[m3/h] Tiempo operación
3. Suministro y/o servicio Pesos/m3 Costo(pesos)
utilizados [h]
Agua Potable (lavado) 0,05 8,5 583 247,775
Alcantarillado 0,05 8,5 678 288,15
subtotal 535,93
[kW] Tiempo operación
4. Energía Pesos/kWh Costo(pesos
utilizados [h]
Iluminación 1 8,5 126,78 1077,63
Máquinas y equipos 1 8 126,78 1014,24
subtotal 2091,87
Horas
5. Mano de obra Nº personas Sueldo (pesos) Costo(pesos)
trabajadas
Operarios 14 1125,00 8,5 133875,00
Jefe de línea 2 2187,50 8,5 37187,50
subtotal 171062,50
Costo total de producción ($) 206359,30
Costo unitario ($) 18054,18