El mantel celeste

Hugo García Robles

EL MANTEL CELESTE
HISTORIA Y RECETARIO DE LA COCINA URUGUAYA

Ediciones de la Banda Oriental

Diseño:
Fidel Sclavo

© Hugo García Robles

© Ediciones de la Banda Oriental S.R.L.

Gaboto 1582Tel.Fax: 408 32 06-401 01 64
www.bandaoriental.com.uy

ISBN: 9974 -1-0406 -8

Queda hecho el depósito que marca la ley

Impreso en Uruguay
A mis alumnos

A Sergio Puglia, amigo generoso

Introducción

La mesa no es solamente el mueble donde se disponen los alimentos para ser

consumidos. Ya la palabra comensal asoma por su prefijo el mismo espíritu fraterno

del "compañero" que, como la etimología y la historia enseñan, viene de compartir

el pan.Desde este ángulo, la mesa es un espacio espiritual donde el círculo de
afectos familiares o amistosos se da cita con intereses que trascienden la mera
necesidad fisiológica de la comida. Si de alimento se habla a la hora de la mesa, no
sólo se trata de pan sino de otros platos de naturaleza espiritual, culturales en
sentido estricto, sin los cuales la condición humana se resiente.
El "fast-food" y otras especies equivalentes que la velocidad de los tiempos
actuales imponen, no son inferiores solamente por su mala calidad gastronómica.
Merecen además hombre del valor provechoso del
resistencia porque privan al
tiempo consagrado al encuentro consigo y con los demás que la mesa promete.
La idea de trazar el esquema de una trayectoria de la mesa uruguaya desde
el asado hasta las formas recientes del "chivito" y la "hamburguesa", merece ser
emprendida porque pocas áreas como la comida y la bebida amparan de manera
tan honda el perfil cultural de un pueblo. "Dime lo que comes y te diré quién eres"
es una verdad incontrovertible.
proponemos posee retrocesos y avances, ¡das y venidas que,
El itinerario que
con protagonistas nativos e importados, aparentemente se cumplen sobre el man-
tel. En realidad, ocurren en la fibra más íntima de nuestra identidad como personas

y como pueblo. Hablan, bajo la corteza de sabores y especias, de nosotros mismos,

de la miga que albergamos, de donde venimos y hacia donde vamos.

HGR.
La edad del cuero
La dieta del jinete

Uruguay, a diferencia de México o Peni, no tuvo cultura indígena capaz de

dejar huella culinaria a las generaciones posteriores. La cocina que practicamos
tiene raices europeas que comienzan con la conquista y la colonización, continuadas
luego en el mismo sentido por la inmigración de siglos más cercanos.
La ganadería, que continúa como fuente principal de nuestra riqueza, es hija
de la colonización hispana. Con las vacas y toros de Alvar Núñez llegaron al Uru-
guay el asado y el prestigio de la parrilla.
H asado, plato nacional uruguayo, se define a partir de la cultura del jinete.
Nace, por lo tanto, como expresión de un hombre itinerante, seminómada. El gau-

cho resuelve su alimento junto a las brasas donde la "pava" calienta el agua del
mate y. un p>oco más allá, el asado se cumple con el mismo recurso del fuego
improvisado donde acampa o desensilla.
El cubierto es el mismo facón de todos los usos, arma, herramienta, instrumento
múltiple que prolonga brazo y lleva en su hoja escrito el mandato de defender el
el

honor de quien lo empuña. Es capaz del tajo paralelo a la "jeta" que corta el
bocado de carne y siempre listo ("las armas son necesarias / pero nadie sabe
cuándo") para asestar su golpe con destino de carne: de res o humana.
La técnica de asar tiene su arquetipo maestro, no importa en cotejo con sus
émulos de cualquier lugar y tiempo, en el asado con cuero. El cuero de la res. con

su pelo incluido, funciona como plato y la lenta cocción bocado que no ha

logra un
perdido sus jugos, aunque el asado hecho de esta forma no sangra. Su sabor
inconfundible lo genera una capa o tejido graso que corre paralelo cuero y que
al

permanece adherido a él cuando el animal es desollado. El asado con cuero puede

comerse caliente o frío. De esta última manera, como fiambre, en nuestra opinión
es mejor y más perceptible el sabor delicioso que lo distingue entre los asados del
mundo.
La cocina uruguaya hacia 1815
En su ''Diario de viaje de Montevideo a Paysandü", Dámaso Antonio
Larrañaga hace un interesante inventario y un no menos detallado informe de la
comida que lo asiste en el itinerario del viaje. El texto de Larrañaga es famoso,
entre otras razones, por el retrato que deja de Artigas, con quien se entrevista. El
viaje duró entre la partida desde Montevideo el 3 1 de mayo y el regreso a la capital

el 26 de junio de 1815, exactamente 27 días.

El relato de esos días es muy jugoso repositorio de la apariencia y situación

del campo, los pueblos, las estancias y chacras de nuestro país en aquel momento,
visto por los ojos de quien sin duda era, a fuer de naturalista, un observador nato y
penetrante.
El 3 de mayo, primera jomada del viaje, contiene la interesante referencia a
1

los campos de cardos que Larrañaga encuentra en los alrededores del arroyo del
Colorado y cuya presencia asocia a alcauciles europeos que por falta de cultivo se
hacen silvestres "y se erizan de largas espinas".
El desayuno en la Villa de Canelones es de generosa estirpe hispana y consistió
en "una buena fuente de huevos con tomates y un buen trago de vino", que
fritos

consumen en una pulpería. Antes había hecho referencia al consumo de las bebidas
espirituosas, señalando el activo comercio en tomo a ellas, acotando su preocupación,
que el propio Larrañaga define como "política y cristiana". En todo caso, las pulperías
eran lugar clásico de consumo de alcohol, caña y ginebra, porque el hombre del
campo era amigo de los destilados, por una comprensible necesidad de calorías
que es típica de las clases populares del mundo. Sin embargo, el trago de vino del
desayuno proviene de una pulpería, con lo cual el abastecimiento de esos verdaderos
almacenes de ramos generales incluían el fruto de la vid, herencia española
indudable.
Después de dejar atrás la Villa de Canelones llegan al Pueblo Villa de San
Juan Bautista (actual Santa Lucía) y allí el Regidor de Menores se preocupa de
auxiliar a los viajeros con una buena cena. Dice textualmente Larrañaga: "no faltaron
buenos pollos asados y guisados con el mayor primor, buen caldo, hervido, pan,
vino y café, con cubiertos de plata. Para los peones y escolta se hizo carnear una
res, y así nada faltó, no sólo de lo necesario sino aun del regalo".
Al día siguiente, 2 de junio, los viajeros se levantan temprano y el desayuno
reitera el recurso de los productos del corral, porque el "desayunamos
texto explicita:
una buena tortilla de huevos".

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 Este mismo día, ya llegados a Cagancha, la cena se cumple a las ocho y
media, con "buenos patos y pollos bien sazonados, caldo y hervido; no faltó pan,
manteles ni cucharas de hierro estañadas, platos de loza y jarros de lo mismo.
Nosotros pusimos el vino y así nada nos faltó. Para los peones y escolta se mató

una res y comieron sus asados y churrascos, que son unas tiras de carne largas,
tiradas sobre las brasas, sin más condimento que sal".
Este pasaje es particularmente interesante porque describe el "asado de tira"

y la más pura versión criolla que no lleva más aderezo que la sal, sea en salmuera
o simplemente dejada caer sobre la carne sin disolver en agua. Pero ni asomo de
adobo o "chimichurri", variables sin duda posteriores y heterodoxas.
Sorprendentemente el desayuno del 3 de junio muestra al naturalista tomando
mate con azúcar, es decir, esquivando el cimarrón, mate amargo, acotando que el

azúcar viajaba con ellos, lo cual permite deducir que a Larrañaga o a parte de su
compañía el ingrediente para endulzar era fuente de cuidado o preocupación. Pero
si mate dulce es el desayuno suyo, no deja de anotar que la gente que lo
el

acompañaba había elegido dormir al aire libre con un gran fogón de leña y allí
estaban tomando ya "su Paraguay y sus asados".
té del

Es posible pensar que Paraguay pueda ser simplemente "mate

este té del
cocido", la infusión fuera de su calabaza natural, servida en taza o jarro.
El uso de la palabra "hervido" que ha aparecido ya en más de una ocasión
alude a sopas y caldos que provienen de la olla, con sus ingredientes vegetales
las

y cárnicos. Todavía hoy en Venezuela "hervido" es el plato semejante a nuestro

puchero, que si es de carne vacuna se llama hervido de res y que cuando agrega
gallina o pollo, toma el nombre de hervido cruzado, a la manera de nuestro puchero
mixto.

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La cocina de la estancia

Resulta sorprendente la escasa referencia que contiene la literatura gauchesca

sobre la comida. En el "Martín Fierro" y antes en Bartolomé Hidalgo la alusión a la

dieta criolla se reduce a poco más que la mención del asado y la carbonada. Sin
olvidar la definitoria referencia al Viejo Vizcacha, escupiendo el asado. Una fuente
que asoma algunos de los detalles que conciernen a la cocina y a la obtención de
alimentos son las cartas de los hermanos John P. y William P. Robertson. Una
selección de esos textos, prologada y anotada por Heber Raviolo ("Los Artigúenos",
Banda Oriental, 2000) recoge interesante información. Al margen de su mirada
sobre la figura de Artigas registra los gauchos en la tarea de carnear y faenar la

carne en "costillares gordos" y al cabo de tres días de carne fresca llegaba la

versión curada como "charque". Algunas escenas que recogen las cartas son de
la provincia de Entre Ríos y en ellas se cita el "asado con cuero" de vaquillona y la

sorprendente caza de la perdiz con rebenque y a caballo.

Con relación a nuestro país, es una minuciosa y extensa fuente "La vida rural
en el Uruguay", de Roberto Bouton. A ella recurrimos con provecho.
La descripción que hace de las cocinas del hombre de campo las retrata
como vastos espacios donde todo ocurría, no solo la comida de los trabajadores.
También verdadero lugar de reunión en las madrugadas y en las tardes, cumplida
la faena diaria o bien cuando la lluvia impedía salir al campo. Entonces las tortas
fritas y los pasteles hacían ancha la rueda donde el mate circulaba de mano en
mano. El fogón formado por una losa de piedra donde se ensartaban los asadores
en los agujeros hechos en la masa pétrea con esa finalidad. Una cadena pendiente
de un tirante del galpón o cocina, servía para que la olla se suspendiese a la altura

deseada sobre el fuego. El fuego no se apagaba nunca y el "trasfoguero" era un

tizón de coronilla o ñandubay que se animaba acercándole bosta seca o "leña
petisa", o algún chicharrón que con su sustancia grasa no tardaba en levantar la

llama, a la que seguía por supuesto la leña.

No había mesa. Las sillas eran cabezas de vaca o caderas unidas por tientos
que adoptaban el aire de banquetas. Se comía el asado cortado contra la cara, con
el tajo del facón, directamente del asador, cuidando no rebanarse la "jeta". Las
manos, o mejor los dedos y el cuchillo, eran los cubiertos, al igual que en las mesas
de los señores medievales.
El comedor fuera de la cocina para cuando el patrón comía con su familia y

algún visitante se encontraba en la habitación más grande de la estancia, de 8 a 10

metros de largo por 5 ó 6 de ancho, según Bouton. Largos bancos eran los asientos,
un hule en lugar del mantel, con el color colorado o celeste que defmía ya banderías
políticas de manera inequívoca. Los platos de la mesa, generalmente hondos,
cucharas y tenedores. Las fuentes acercaban la comida y se ordenaban por su

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preparación, puchero, asado, guiso. Un vaso daba la vuelta a la mesa para servirse
elagua de un gran botellón que estaba sobre ella. El patrón ocupaba la cabecera,
llamaba a la familia e invitados, pasaba su puñal a la esposa para que cortara el pan
para todos. El cuchillo regresaba a las manos del patrón, quien cortaba un trozo del
pan. se persignaba y rezaba un Padre Nuestro en coro con los presentes. Terminada
la oración decía: "Sírvanse". El cuchillo propio en la cintura de los presentes era
esgrimido de inmediato, ya que los que había en la mesa eran para las mujeres.
Los postres eran los conocidos arroz con leche con canela en polvo, mazamorra
mojada con la leche ordeñada en la propia estancia, el "apoyo" que era un festival
de crema gorda lista para ser batida y conseguir la manteca. A veces la cuajada se
servía como una variante elemental del queso y era también postre.

El aporte de la inmigración

Desde los orígenes se asoma la presencia europea. La cocina de la estancia

lomuestra con claros signos. Los ensopados y carbonadas son expresiones culinarias
de fuente campesina, concretamente hispana o europea en general. Las "gachas",
sopas pobres de las zonas menos favorecidas por la feracidad del suelo, hablan
con el lenguaje de la privación y el duro trajinar con la naturaleza por el diario

sustento. Por otra parte, fueron precisamente en un primer momento los inmigrantes

los más despojados, en busca de un suelo nuevo donde la comida no fuera un

angustioso problema cotidiano.
La carbonada que se cita en el "Martín Fierro" ha llegado hasta nuestros días
en los reductos de la cocina campesina o familiar montevideana de vieja data, con
su combinación de carne vacuna guisada con frutas verdes.
Por otra parte, la ausencia de una cocina prehispánica sobreviviente, debido
al estadio cultural de los indígenas pobladores del territorio uruguayo y la ruptura
profunda que distanció a los colonizadores de los indígenas bravios, hizo que la

cocina criolla fuera mestiza con escasos rasgos autóctonos. Los criollos perfilaron
de todos modos una original vía cultural que se expresó no sólo en las artesanías

del cuero, para citar una, también en el desarrollo de algunas especies alimentarias
que reflejan la realidad americana con profunda impronta. El mate es. quizá, el

mejor ejemplo de este aspecto. Pero la cocina es básicamente europea, en sus

aunque remodelada y recreada genialmente por los criollos que, fieles al
raíces,

mandato antropológico, construyeron una respuesta propia a las necesidades

elementales de la subsistencia.

Resultará sorprendente saber cuántos platos que los criollos han consumido
desde siempre son también de raíz europea. Ya no el asado que llegó con la ganadería
introducida por los colonizadores. También el popular Martín Fierro, el queso y
dulce, que es de origen vasco, hecho con Idiazábal, el delicioso queso de oveja y
"carne de membrillo", es decir, el dulce consolidado en compacta presentación que

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requiere el cuchillo para ser\'¡rlo y no la cuchara como las mermeladas. Exactamente
como el dulce rioplatense. En
bodas de Camacho. Cervantes incluye en el
las

festín el novillo entero en un espetón con un monte de leña para arder que no es
nada desatinado asociar con el "asado con cuero".

La herencia hispánica
Escapa a toda impugnación la lógica inevitable que pone en la cultura americana
como nota europea dominante la de los descubridores y colonizadores. En el norte
del continente la influencia inglesa en la zona de New England dura todavía en el

consumo de "chow'ders", pescados y frutos del mar. Sin perder de vista que la

fusión con los ingredientes americanos son claros en un plato tan representativo
como los porotos en la fórmula de los "Boston Beans".
En lo que se llama genéricamente Hispanoamérica, el acento ibérico, incluido
el de Portugal en Brasil, es un inevitable punto de partida. En Uruguay
y el Río de
la Plata la sola incorporación de la ganadería marca con fuerte impronta esa
aportación, a pesar de que el intercambio cultural alimentario no se reduce a esta
vertiente. Pero la explotación de la ganadería con la figura consular del gaucho
engendra la dieta del jinete, del comensal que carnea y hace fuego para
itinerante
asar donde lo sorprende la hora de comer. Esta circunstancia y el propio estadio
cultural semi-nómada determina ya la técnica de cocción que serán las brasas o
las llamas del fuego encendido en el momento. La institución de la parrilla criolla
nace de esta doble circunstancia: del ingrediente y del estadio cultural del cocinero
V comensal.

i4
 Quizá el puchero sea un buen ejemplo de la herencia hispana, a pesar de que
lagran olla ecuménica que lodo lo abarca tiene variantes en toda Europa. El bollito
italiano no es sino su réplica, con las variantes del caso ('"testina" incluida, que es
la cabeza de ternera incorporada al repertorio de bocados). La versión que se
desarrolló entre nosotros con el nombre andaluz que alude a la olla donde se prepara,
tieneque ver con su abundancia y variedad excepcional de ingredientes más que
con podrida, la misma que en el "Quijote" elogiaba Sancho al acotar que
la olla

mejor saben esas ollas "cuanto peor huelen".

Por otra parte,
hecho de otorgar carta de ciudadanía americana al plato
el

peninsular se mide en la presencia del maíz en los infaltables choclos, el zapallo, las

papas y boniatos que por cierto no son exclusivo patrimonio rioplatense. Los
"her\ idos" de Venezuela son en definitiva tributarios del mismo concepto. También
las variantes del cocido en la propia península permiten matices diferenciales
importantes.
Las paellas y arroces levantinos son un capítulo que ha ganado terreno entre
los aficionados a los frutos del mar. Si bien la paella como tal admite una larga serie
de variantes, los arroces con mariscos y tratados a la manera hispana, que significa
el arroz sin pasar, el grano intacto, es un plato prestigioso que se ve en los restaurantes

y que los aficionados uruguayos a la cocina se empeñan en realizar. En compañía

de los arroces marineros, están las cazuelas de pescado, en toda la gama de la
"zarzuela" no menos difundido "chupín de pescado'' que es más fácil asociar
al

con la herencia española a p>esar de que en las numerosas variantes de esos platos
las fusiones y confusiones de los diversos aportes europeos se suman en una maraña

de difícil análisis.

En la cocina de los guisados el mondongo, que son los "callos" según la tradición
hispana, se encuentra en compañía de las cazuelas de lentejas, las patas de cerdo
y las fabadas que, en general, entre los uruguayos se encaminan hacia los guisos
de porotos con cerdo, de irresistible atracción. Toda esta amplia gama de platos
que responden a la cocina del invierno es una de las constantes más firmes de la
cocina nacional y popular. No es fácil imaginar un hogar uruguayo que en los días
fríos no ponga en su mesa un plato humeante con granos. Y una vez más la mezcla

hace difícil determinar, cuando se habla de mondongo (callos o trippa. según

terminología española o italiana), si estamos ante la itálica "busecca" o las fórmulas
españolas. Allí el empleo del apio y de la nube de queso rallado puede ser nota
diferencial para saber de dónde llega el plato, de todos modos recreado y acriollado
por la fuerza imperiosa del cambio geográfico.
La tortilla de papas, que se disfraza a veces con el nombre de "tortilla a la

española" con la incorporación fantasiosa de chorizo, pimiento o tomate, es sin

duda un dato de filiación tan hispanoamericana que no es preciso argumentarlo.
Esa obra maestra culinaria, que casa las papas americanas con el aceite y la
cebolla peninsular, constituye casi un paradigma de la conquista y la colonización.
La tradición de las tortas fritas, pasteles y empanadas no es sino otra herencia
más de la misma fuente hispana. Las tortas fritas se asemejan mucho a las "tortas

IS
de aceite" de Castilleja de la Cuesta, en la provincia de Sevilla, que el autor encontró
importadas de allí en un supermercado alemán de la ciudad de Colonia (Koln).
En cuanto a las empanadas y pasteles, no es preciso sino contemplar el

universo de la "empanada gallega" para rastrear fuentes. Por cierto en este sector
elacento catalán es reconocible en las empanadas de acelga y pasas, que son las
mismas "empanadillas" que deleitan a los barceloneses. Pero no es posible silenciar
que la elaboración más criolla para estos bocados populares empleaba originalmente
grasa vacuna, tanto para preparar la masa como en la fritura, aunque luego se ha
hecho fácilmente utilizable la manteca o grasa de cerdo. La utilización de la grasa
vacuna, que supone un laborioso proceso, permite luego el aprovechamiento de los
"chicharrones" en combinación sabrosa con el pan.
Sin duda que la impronta uruguaya está en los pasteles de dulce de membrillo,
clásicos con su relleno tratado de tal modo que el dulce es ablandado con agua
caliente para convertirlo no en un trozo firme sino cambiando su textura hacia una
pasta tierna, cercana a la mermelada sin serlo. En el caso de los que se rellenan de
dulce de leche, el sello americano definitivamente se impone porque, como enseñaba
el maestro Lauro Ayestarán, los grandes centros lecheros europeos no producen
dulce de leche: es una invención rioplatense.
El repertorio de los postres y dulces es de muy fuerte predominancia española
gracias a los flanes, natillas, tocino del cielo, torrejas o torrijas y el inevitable arroz
con leche con su toque de canela molida. Una fórmula muy popular es el llamado
budín de pan que bajo el nombre de pudin diplomático se ve hasta en las cartas de
restaurantes caraqueños. Encama de manera ejemplar lo que llama Xavier Domingo
la cocina de "las sobras", sin duda una de las vertientes más interesantes de la
cocina popular. Aquella que saca partido de lo que ha quedado sobre la mesa sin

serconsumido totalmente, o en la olla de lacocina y que el ingenio culinario viste o

recompone con otra preparación, como la ropa vieja que crea un delicioso plato

con los restos del puchero.

El aporte italiano

La función civilizadora de los italianos dispersos por el mundo se mide en la

incidencia que ha conquistado su cocina en los hábitos del mundo. Hace ya décadas
que la pizza y la pasta son patrimonio de todas las mesas y que en lugares de fuerte
y calificada tradición gastronómica propia, como Francia y España, la cocina italiana
ha logrado instalarse como hábitos cotidianos.
En Uruguay, donde la incidencia de la inmigración de Italia ha sido tan alta,

esta presencia gastronómica italiana se palpa de manera muy evidente. Quizá en

pocos lugares de Hispanoamérica se cultive todavía una tradición de la faina tan
constante como entre nosotros, ya que en Caracas, por ejemplo, o en los Estados

16
 ^-^-

Unidüs, la institución de la pizza no está acompañada como en el Río de la Plata

por la elaboración de la faina. Por cierto, en este rubro concreto Buenos Aires,
verdadera capital latinoamericana de la pasta, puede verse en apuros si se
estableciera una competencia en la calidad de la faina que allí se consume comparada
con la de Montevideo. El chef argentino Francis Mallmann hizo una vez a quien
escribe el elogio de la faina que se consume en Uruguay y que él mismo recuerda
desde sus años juveniles cuando visitaba en Montevideo la rama uruguaya de su

familia.

La Farinata, que tal es el nombre italiano de la faina (esta palabra es dialec-

tal), aparece en los recetarios genoveses como elaboración que se basa en la

harina de garbanzo y se indica que debe servirse caliente y espolvoreada con

pimienta molida. Es decir, tal como se consume en las numerosas "pizzerías" del
país y de Montevideo, en particular. Quizá convenga anotar que en los pocos lugares
del norte de Italia donde todavía se encuentra, la pimienta se deja caer en el lado
húmedo, el que ha quedado contra la bandeja de hierro donde va al horno, no sobre
el lado crocante y tostado como se suele hacer en Uruguay. Es la única diferencia
entre el modelo original y su versión trasladada por los inmigrantes.
Es cierto que la pasta, en su infinita variedad de formas, colores y tipos, es el

más visible y abundante de los aportes italianos a la mesa nacional.

En el folclore nacional se ha instalado la costumbre de la moneda debajo del
plato los días 29 de cada mes, plato que necesariamente debe ser de "gnocchi". En
la panoplia de las pastas que Uruguay consume algunas se atribuyen originalidad

propia, por lo menos en la llamada salsa Caroso, que habría nacido en el restauran!
"Mario y Alberto" en los años que rondan 950. Por otra parte, la idea de consumir
1

pastas por lo menos dos veces por semana, jueves y domingos que era lo clásico,
ha crecido a una frecuencia mayor. Entre otras razones porque se trata de un plato
de relativo bajo costo y con una capacidad absolutamente incomparable de
variación. La mera sustitución de la salsa puede convertir el plato de spaghelti en
cosas totalmente diferentes si se sirven a la carbonara, al pesto o a la boloñesa.
También hay originalidad en algunas de las denominaciones que bajo la etiqueta de

"romanitos", "sorrentinos" y otras sugieren invenciones locales para darle novedad

a la pasta rellena, alejándose de los "ravioli" o "tortelli" tradicionales.

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 La fabricación nacional y la importación de pastas han enriquecido todavía
más la gama disponible. Por otra parte, la aparición del trigo de grano duro, que es
el empleado en Italia, hasta hace poco tiempo ausente de la producción nacional,

ha venido a sumar otro dato renovador. El trigo de grano duro todavía no se pro-
duce en Uruguay pero se importa. En muchos lugares donde la pasta se elabora
diariamente, restaurantes en especial, la pasta recurre a esta harina. Ello ha aportado
a la mesa de la pasta una mayor consideración hacia el punto de cocción "al
dente", respetado relativamente entre nosotros. El uruguayo ha sido poco vigilante
de este punto tanto en la pasta como en el arroz. Pero lo cierto es que las pastas

han venido ganando terreno en la dieta diaria nacional, tonificando viejas tendencias
al impulso de la búsqueda de comida atractiva, sana y de costo accesible. No es
raro encontrar hoy, en la oferta de los restaurantes exitosos, aquellos que centran
su carta y hasta su nombre en las pastas italianas.

Esta predominancia de las pastas no es sólo un hecho que concierne al Río de

la Plata, ya que, como se sabe, la ampliación y alcance de la cocina italiana y de
ese sector en especial han ganado terreno en todo el mundo. La portada de una
edición de la revista francesa "Cuisine et vins" de agosto de 1986 mostraba la

esplendorosa apariencia de la clásica versión borgoñona del "coq au vin" (gallo al

vino), escoltada por "fetuccini" y no por la clásica papa cocida.

La otrora popular "polenta", hoy lamentablemente de escasa aparición en la
mesa uruguaya, es un interesante capítulo del aporte de América a la dieta europea.
En la cocina romana del imperio se conocía ya el "puls" o "pulmentum", en definitiva
una versión más de las "gachas" ya definidas como sopas rústicas. El "puls" o
"pulmentum" era parte fundamental de la comida del legionario. Un saco pequeño de
granos de cereal, trigo, mijo, centeno, groseramente molidos, más bien machacados,
era compañero rutinario del soldado. Hervido en agua o en leche, resultaba un plato
nutritivo y suficiente. Con el descubrimiento de América y el arribo a Italia del maíz,
llamado primeramente "grano turco", porque todo lo exótico se asociaba entonces con
Turquía, nace la "polenta", en rigor el grano americano molido en un tamaño de grano
apreciable, que es lo que ahora se ha perdido. La molienda de lo que ahora se expende
en los comercios como "polenta" es mucho más fina y esa diferencia física se traduce
en un tacto totalmente ajeno al plato original. Todavía, buscando con paciencia, es
posible hallar la polenta genuina. La versión moderna es además precocida, lo cual sin

duda ajivia el trabajo del ama de casa que en pocos minutos dispone del cereal, listo

para ser preparado con la salsa deseada, sin el largo remar en la olla que la versión
antigua implicaba. También, sin duda, esa facilidad tiene un costo adicional en el sabor.

La polenta hasta los años del 40 era un alimento habitual, tanto como la pasta,

en versiones muy distintas. Podía ser parte del desayuno, cocida en leche,
remontando otra vez la raíz romana del "puls", o bien el delicioso plato que una vez
cocida se viste, como la pasta, con la salsa de tomate, con brócoli o no, con "pajaritos"
que era la fórmula de agregar pequeñas aves guisadas. También funcionaba como
acompañamiento y el guiso de liebre, de herencia italiana, era ritualmente servido
con polenta.

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 El otro clásico de inspiración itálica que se ha instalado en el Río de la Plata
es la milanesa. Una versión modificada de la original italiana pero que no falta en
la carta de ningún lugar de ambas orillas del río y tampoco en la cocina doméstica
de cada hogar uruguayo.
La manera original es la "cotolelta milanesa"; se trata de las chuletas que se
rebozan con hue\o batido y pan rallado, conservando el hueso y friéndolas en
manteca y no en aceite. En realidad, la N'ersión ríoplatense utiliza escalopes, delgadas
tajadas de carne, preferentemente tiernas o golpeadas para alcanzar el espesor
deseado, con cortes de carnes que van desde el lomo hasta la nalga. También la
versión rioplaiense puede mejorar el sabor del rebozo dejando caer en el huevo
batido,además de la indispensable sal. ajo y perejil picados.
En el dominio de las sopas el "minestrone", con su contundente naturaleza de
verduras y pasta corta, perfumado con albahaca. es la gran sopa invernal poiinsu-
lar al seno de la familia uruguaya para quedarse.
que ha llegado
Los dulces y postres italianos, que son legión, se han incorporado a las
iiKÜnaciones golosas nacicnales. La "pasta trolla", con sus variantes de diferentes
frutas y por supuesto con un soporte de pasta que puede adoptar diversas maneras.
es quizá la más difundida de las fórmulas del nutrido arsoial de la repostería italiana.
Pero también la torta de ricotta. los "sfogliatelli" y el "haba al ron" se dejan ver en
confiterías y panaderías. Por su parte, el "zabaglicxie", traducido en sambayón.
ocupa a veces el repertcxio de los postres de restaurantes italianos y sin lugar a
dudas es una de las cremas que a la hora de los helados está siempre presente, con
su preparación que a falta del Marsala esencial se sirve de otros vinos dulces, no
siempre nobles.

El aporte de Inglaterra

La cocina inglesa arrastra una mala fama que muchas veces incurre en
exageraciones adversas injustas. Hace mucho que la lengua acida de TallejTand
definió a Gran Bretaña como un país de cien religiones y una sola salsa, que no es
descabellado suponer es la "mint sauce" del cordero. Pero más allá de las Invasiones

Inglesas, de la batalla de Punta del Este, los ferrocarriles, los tranvías

y otros
ser\ icios públicos de fuente sajona, el Uruguay hereda de los británicos algunos
bienes comestibles o bebibles y hasta conceptos culinarios. Quizá convenga
comenzar por allí la influencia inglesa en nuestros hábitos gastronómicos. La carne
roja y muy poco hecha, jugosa, es hija del "roast beef , contrariando el estilo criollo
que siempre, a la manera del asado con cuero, eludió la preseiKia de la sangre en
la carne.

La hora del propio consumo de esta infusión son hijos de los ingleses.
té y el

Durante mucho tiempo fue una costumbre viva que originó numerosos salones de
té que las últimas generaciones han ido abandonando. Aunque todavía el té es una

19
noble manera de disfrutar a la hora de la tarde el trozo de tarta preferida, tostadas

y scones, con el acompañamiento de manteca y mermeladas, una mirada objetiva

detectará damas y caballeros de edad madura en los salones de té que aún
sobreviven, y muy pocos jóvenes.
En cambio, se mantiene intacta y sin resistencia la presencia de los sandwiches
que en la oferta de bares y cafés del país adoptan la más amplia variedad de
fórmulas. Los simples y muy británicos sandwiches de miga, de corte triangular,
alcanzan bajo el amplio denominador de "olímpicos", fórmulas de varios pisos capaces
de contener espárragos, tomates, hojas de lechuga, aceitunas, mayonesa y los
fiambres y quesos del caso. Calientes, fríos, con mozzarella, larga sería la lista de
invenciones que entre dos o más tajadas de pan realizan uno de los sueños más
compartidos por los comensales uruguayos. La historia que adjudica a Lord
Sandwich, fanático del juego de cartas llamado "whist", la invención del bocado
que ha inmortalizado su nombre, ha logrado en Uruguay una presencia muy fiel y
constante. El tipo de pan necesario para preparar sandwiches, que debe cumplir
con ciertas exigencias, se continúa elaborando. No es fácil encontrar lejos de las

estaciones de trenes británicas o de los salones de té británicos, copias tan buenas

de la invención del lord.
Por otra parte quizá sea justo especular con la creación del Olímpico como
una invención uruguaya, que variaba el modelo británico. En la fórmula original, el

Olímpico era simplemente el sandwich de miga triangular que en lugar de manteca

se untaba con mayonesa y llevaba entre sus dos tapas sólo jamón y lechuga. Nada
más. El espíritu barroco y acumulativo que rige el apetito popular uruguayo acumuló

luego varias tapas, muchos ingredientes más (jamón, queso, aceitunas, tomate,
etc.) y cambió el triángulo clásico del corte en rectángulos que corresponden a la

mitad de forma que tienen las tajadas del pan de sandwich.

la

Si la ceremonia del té ha perdido adeptos, en cambio el whisky ha ganado un

espacio inabarcable en la preferencia de los que beben. Se consume como aperitivo
y trago de todo momento, a veces en la inadecuada compañía de platillos que

resultan una verdadera comida dividida en decenas de variables comestibles:

aceitunas, maníes, papas chips. trozos pequeños de faina, pizza, sandwiches, bro-
chette y cazuelas mínimas. Los bares y cafés promocionan esta fórmula que se
acerca un poco a la costumbre española de las "tapas" que en ese caso, por
supuesto, no escoltan whisky sino vino o cerveza.

El aporte alemán

En los tiempos que corren se hace difícil ver cervecerías atendidas por
alemanes y mucho menos desarrollar la ciencia y el arte de "tirar" un "chopp".
Pero sería inevitable comentar la presencia alemana comenzando por la cerveza,
bebida universal de muy vieja data en el mundo y que ha ganado terreno en el

20
consumo de los jóvenes por doquier. La cerveza se instaló en Uruguay después
que vino y comenzó a producirse en envases de cerámica que han originado la
el

pasión de los coleccionistas. Cervezas importadas, no solamente alemanas sino

también inglesas, llegaban al Uruguay en este tipo de envase y la réplica nacional
se dejó ver rápidamente. A pesar de que el vino se anticipó a la cerveza, de todas
formas en los primeros años del siglo XIX ya se consumía y la producción de
cerveza nacional se remonta a la segunda mitad del siglo citado.
Tan importante como el consumo fue la instalación del local específico donde
la cerveza era consumida y con un marco gastronómico coherente. De ese micro-
cosmos germano salen las salchichas que se han convertido ahora en "panchos"
que son aproximadamente los "frankfurters", mientras que otras variedades han
desaparecido. Subsiste la "salchicha suiza", equivalente a la "weisswurst", de ternera
y color muy pálido, prácticamente blanca, que se come siempre asada después de
su paso por el agua hirviendo.
La cervecería originalmente era un pequeño restaurante que aceptaba el
empleo de la mesa o la barra, con un repertorio de platos donde las salchichas eran
protagonistas escoltadas con las variantes de las ensaladas aderezadas con
mayonesa: de papas, de estilo alemán típico, "rusa" con sus guisantes y dados de
zanahoria, o del "chucrut". Nada impedía que las "minutas" incluyeran la carne
hecha a la plancha porque no se disponía de parrilla o, también, simplemente fritada
en un sartén. Así el clásico "entrecote" o la chuleta se servían y se sirven con
papas fritas, en una combinación tradicional.
En este modelo de cervecería, los pepinillos y cebollitas en vinagre y los
fiambres de tipo alemán como el llamado "queso de cerdo", cabeza del cerdo
rellena la amplia gama de cartílagos y
con abundante gelatina atrapando trozos de
carnes del animal, eran servidos de manera sistemática para una clientela que
buscaba precisamente ese estilo. Hoy la masificación y el éxito de los "panchos"
han reducido mucho la oferta original. También el cuidado y estilo que se practicaba
en el servicio de la cerveza que suponía un trabajo y tiempo que en la actualidad no
son de uso. El nivel correcto de espuma y presión que coronaba cada chopp o cada
liso era un tema serio.

En el aderezo de las salchichas la fórmula alemana clásica es la mostaza. En

este sentido debe versecomo una deformación novedosa y no acertada la utilización
que se hace ahora de la mayonesa, sustituyéndola, al igual que el "kelchup como '.

maneras recientes del gusto popular. La mostaza puede adoptar variantes

interesantes en su preparación, que se mueven en tomo del nivel picante más o
menos intenso, su densidad y color. Algunos lugares de Montevideo han cimentado
su éxito en la fórmula de su mostaza, aderezo que. reiteramos, es el que todavía
hoy se deja caer en las incomparables salchichas de la calle o la estación de trenes
y las "bierstube" de Alemania.
Quizá el otro gran capítulo de las huellas de la cocina y la bebida alemana en
Uruguay sea el repert(MÍo de la repostería y pastelería que a pesar de que llega
muchas veces asociada a Alemania, participa por igual del mundo vienes, húngaro
y centroeuropeo en general.
Las tartas y tortas que se consumen a la hora del té. provienen muchas veces
de esa fuente. Los nombres de Selva Negra, berlinas, "apfelstrudel" y "stollen"
son suficientes para registrar esta presencia germana. Otro tanto sucede con el

café estilo vienes que conjuga la crema de leche con el aroma y sabor de la infusión,
en una asociación sin reproches. En la versión uruguaya se suele utilizar Chantilly.
es decir, la crema de leche batida, que es un despropósito en la medida que se
destruye el trabajo realizado apenas entra en contacto con el café.

La de origen húngaro como el "strudel" de amapola, delicias

torta "'dobos".
dulces que pueden hallarse a veces, aunque cada vez con menos frecuencia, son
parte de ese admirable arsenal de la pastelería del centro de Europa.

El prestigio de Francia

A pesar de la larga vinculación de la cultura francesa con el Uruguay que se

puede medir hasta en poetas de enorme importancia compartidos, esta circunstancia
no fíie lo suficientemente poderosa a la hora de la cocina. Allí, ya se ha dicho
antes, los ancestros italianosy españoles pesaron mucho más.
Sin embargo, sería ceguera no advertir numerosas referencias que apuntan
hacia Francia a la hora de la mesa y el vino. Por lo pronto, la conciencia de la

supremacía que la culinaria gala detenta. Cuando se quiere significar en el Río de

la Plata la calidad suprema en cocina y en vinos, el recurso habitual consiste en
referirse o aludir a Francia, como un paradigma indiscutible.
Otra cosa es verificar cuáles platos o preparaciones de fuente francesa se
han integrado a la cocina habitual de los uruguayos.
Algunos ejemplos pueden apuntar sin dudas a esta vinculación. En primer
lugar, el uso de algunas salsas, tanto frías como calientes, que abonan la raíz gala.

22
La mayonesa y la bechamel. con sus derivaciones: tártara, golf o rosada, momay.
El otro ejemplo evidente es la función múltiple de las crepés, que en Uruguay se
fusionan con la cocina italiana a la hora de preparar canelones, en un verdadero
sincretismo ítalo-francés. Sin duda que no es tarea fácil distinguir, sobre todo en el

pasado, la versión gallega de la "crépe". que bajo el nombre de "filloa" y con el

tocino y no manteca como materia oleosa para su cocción, se preparaba en

la

muchos hogares uruguayos, con su endulzado de canela y azúcar. Hoy la "crépe",

a veces llamada panqueque por el "pancake" norteamericano, ha ocupado todo el
terreno y no existe memoria de las "filloas" gallegas salvo en los sobrevivientes de
la tercera edad.
Por otra parte, las "Crepés Suzette" conser%an en los lugares donde figuran
en la carta, el mismo prestigio de siempre, de fino postre elegante, destinado a
clausurar con broche de oro una cena formal y. detalle importante, con el atractivo

consiguiente del fuego junto a la mesa.

La "omelette surprise" también conser\a para los memoriosos el prestigio de
un postre con su matiz incendiario incorporado y que fue uno de los atractivos del
restaurante de "El Águila": es parte de esa herencia gala que se oculta pero existe.
El croissant, las medialunas en todas sus versiones, desde las hojaldradas de
alto estilo hasta las populares de las panaderías que saben apostar a ellas com-el

plemento inevitable de un desayuno clásico. Y por esta arista del desayuno con
influencia francesa -entre los uruguayos el "breakfast" con panceta y huevos
nunca prosperó-, es preciso anotar que el pan con manteca, la "tartine". se inscri-
be entre los recursos clásicos heredados de Francia, tanto a la hora del desayuno
como en la merienda de la tarde.

La universal atracción del Chantilly. entre nosotros es un comodín que

acompaña todas las copas heladas imaginables, las tartas y tortas, los helados,
colocando en un sitial sin disputa a la blanca untuosidad de la crema batida.
Y para cerrar este rápido paseo por las herencias francesas a la hora de
comer o beber, nada puede competir con el Champagne en el corazón de los

uruguayos. Las burbujas son el alma de y de los brindis importantes: el

la fiesta

costo no siempre permite el producto genuino pero todos piensan en Epemay aunque
brinden con espumantes de otro origen.

23
La parrilla: el plato nacional

A pesar de que los aportes ajenos han sido definitivos en torno de mesa la

uruguaya, la dieta del jinete y la pasión de las brasas como medio de cocción, no
han retrocedido un milímetro ante ninguna de las aportaciones que esquivan la
preponderancia de ese reino.
La parrilla o parrillada, como se le llama también renunciando al modo de
nombrar el plato con el mismo utensilio que lo prepara (tal como sucede en el caso
de la paella, del "pot au feu" o del puchero), es el eje de la vida festiva cuando de
comer se trata. De norte a sur, todos los encuentros amistosos, que si el clima y el

lugar lo permiten, se realizan en tomo del ritual del asado.

Es tarea de hombres. En la rueda que acompaña al asador, al margen de los
comentarios y eventuales discrepancias sobre el procedimiento que conduce el
que asa, sólo suele haber hombres mientras las señoras, en el mejor de los casos,
hacen rancho aparte y preparan ensaladas.
Tanto en la parrilla familiar como en las que ofrecen los restaurantes de
carnes, la gama de bocados que el fuego cocina es muy amplia. Al margen del
asado de costilla propiamente dicho, las formas sin hueso de otros cortes como
vacío, entrecote, colita de cuadril, picana (o tapa del cuadril), sin olvidar el filet de
lomo (corte exquisito y, por su precio, menos frecuentado en las parrillas), se dan
cita en lo que concierne a la carne bovina.
Resta considerar el cordero, en la gran pieza que es la mitad de un animal o
bien dividido en las deliciosas chuletas, que ha comenzado a remontar un prestigio
que siempre se batió en desventaja frente a los novillos.

Pero el repertorio de los chorizos y morcillas, sobre todo con la variante, en

estas últimas, de las tocadas por naranja y acentos dulces, abre el abanico de la

parrilla hacia un cosmos más complejo y variado.

Todavía quedan los chinchulines y tripa gorda, chotos y las llamadas
pamplonas, creación nacional con cierto arraigo, de inspiración citadina y reciente.
Aunque consta que los antiguos romanos podían hornear entre dos platos un hígado

vacuno, envuelto en la tela del cerdo, la variante criolla es más complicada. Se

rellena con hierbas, se elaboran variantes que utilizan el pollo o la carne de cerdo,
con el recurso de la tela o no, pero siempre como pieza de elaboración distinta del
asado, aunque forme parte de la parrilla.

A esta lista seguramente más larga de variables, habría que sumar los
Provolones nacionales, que traen a la mesa el atractivo manjar del queso fundido

entre la raclette y la fondue, para citar antecedentes suizos.

En los últimos tiempos se han sumado los vegetales al mecanismo del asado

y los morrones, papas, boniatos y calabacines se ven cada vez con mayor frecuencia.
Además, la parrilla uruguaya suele incorporar el cerdo, en diversos cortes como
el carré y más recientemente el matambrito que, al margen de las pamplonas de la

misma fuente, ensanchan todavía más el ya inabarcable horizonte del plato nacional.

24
El reino del chivito y del "fast food"

A pesar de que el Uruguay siempre ha disfrutado de una muy buena gama de

bocados rápidos que son previos a la llegada de las hamburguesas de distintas
cadenas internacionales, ha sido vulnerable a la inserción de esas maneras de
alimentarse que. en todo lugar, levantan las mismas resistencias y consiguen, a la

vez. los mismos éxitos masivos. Basta considerar la instalación de MacDonalds en

España, donde las "tapas"' permiten una comida de primer orden, sin demoras, lista

en los mostradores de las maravillosas tabernas y chiringuitos que pululan en toda

la península, para medir el poder del "fast food" como recurso exitoso.
Si se considera el dominio de
comida rápida desde una perspectiva amplia,
la

no es descabellado reflexionar que la fórmula existe desde hace mucho tiempo. La

necesidad de un bocado que ayude a mantener en alto las energías en medio de la
jomada laboral no es nueva y el espectáculo de los obreros con la caja del ""lunch"
que aparece hasta en ""Tiempos Modernos" de Chaplin. es una referencia clara.

La industrialización y los nuevos métodos de organizar el trabajo, deben considerar

la fracción de tiempo destinada al almuerzo o a la comida en general. Como esta
pausa no es prolongada, la condición del corto tiempo ha venido impulsando las

soluciones del bocado rápido.

La idea de la carne picada en una pieza armada como sustituto del "churrasco",
que finalmente se conoce universalmente como hamburguesa, ya había llegado al

Uruguay en los años de la década del 30 aunque no alcanzó entonces el desarrollo

y divulgación que ahora posee. Se llamaba entonces Filet Bismarck, con lo cual el

nombre actual mantiene sus referencias alemanas intactas. Como una curiosidad
doméstica, especie de albóndiga aplanada, que freída permitía en un país de carne
excepcionalmente tierna una variante curiosa. Mientras que en la Europa de sus
orígenes, la carne tratada así aseguraba un mordisco sin resistencia, en el Río de la

Plata era una curiosidad, aunque la historieta de Popeye, en la prensa de los años
30. junto al marinero forzudo a fuerza de espinaca mostraba al gordito Pilón
devorando hamburguesas sin cesar.

Pero de hecho las formas de la pizza. la faina y los sandwiches abonaron

siempre, entre los uruguayos, las formas de la ""comida rápida" de una tradición
popular menos mecánica y masiva.
Por otra parte el ""chivito" es una referencia clara en este abanico de "l'ast food"
noble, por así decirlo, y cuyo origen fue explicado en el Semanario ""Búsqueda" el 6 de
julio de 2000, como un aporte nacido en Punta del Este en el verano 1 944-45.
Según esta versión, el restaurante ""El Mejillón" tenía entonces a su frente a
don Antonio Carbonaro. quien debió satisfacer a una turista cordobesa que le

solicitó un sandwich de chivito. Ante la ausencia de los chivitos en un país sin las
alturas de Córdoba, el anfitrión habría improvisado la delgada escalopa de lomo,

25
asada a la plancha, la hoja de lechuga y la tajada de tomate, entre dos tapas de un
crocante panecillo abierto en dos mitades, untadas con manteca.
De acuerdo con la historia bocado que es el único
narrada, la edad del típico
producto uruguayo en comida rápida o informal que compite con las
el reino de la

hamburguesas de las cadenas internacionales, no desborda las cinco décadas. Como

todo acierto gastronómico, conoce ya las infinitas variantes que han caído sobre la
más bien severa invención original, complicándola y abrumándola hasta esa
construcción barroca que es el chivito al plato. Todo lo comestible que el uruguayo
ama: papas mayonesa, panceta, ensalada rusa y rodajas de tomate, se dan
fritas,

cita allí, levantando una montaña en un país que apenas puede hablar de cuchillas.
El chivito está aquí y, como los sandwiches, no parece tener intenciones de
desaparecer.

Las bebidas de los uruguayos

Si la mirada se dirige hacia el pasado, son de origen europeo todas las bebidas
que la historia registra. Es preciso distinguir como la gran excepción el mate, la

infusión que con sus raíces indígenas americanas no tiene relación con ninguna
fórmula importada.
El té, el café y aun el chocolate llegan por la vía de la colonización o la

inmigración. Hasta el cacao, porque, no obstante ser originario de América mucha

distancia va del Plata a México, fue un aporte hispano.
En la pulpería los alcoholes destilados de la caña y la ginebra eran la bebida
del gaucho. Allí la rueda de hombres, las guitarras y las cartas diseñaban un modelo
de sociabilidad que el café ciudadano cambió, en su momento, con otras pautas.
gaucho no fue hombre del vino. Cuando la vitivinicultura se afianza en el
El
Uruguay moderno a partir de 1875, poco queda del criollo fundador. En cierto
modo la viticultura es en sí misma una nueva senda en la explotación del suelo
nacional, un impulso agricultor que poco se relaciona como actividad, así como por
el origen de los recursos económicos, con el jinete y la llanura.

El uruguayo ha desplazado poco a poco el ritual del aperitivo de inspiración

italiana, vermuts y amaros, los bocados ligeros de aceitunas y dados de
con los
queso, salame y maníes salados, por el whisky. Bebida destilada que en cierto
modo recupera el gusto nativo hacia los dominios de la caña y ginebra remotos,
dejando por el camino no solamente la caña, que supo ser caña de La Habana, es
decir, ron, sino también la grapa, el noble destilado de origen vínico y estirpe italiana.
El ron o "caña de La Habana" pasó de los dominios de la pulpería a los bares
de ciudad en los aledaños del 900 y aun antes, con una amplia aceptación y
la

consumo. El ron llegaba como consecuencia del intercambio comercial con Cuba,

26
gran consumidora de tasajo uruguayo. Esta relación creó tal consumo regular de
ambos productos que los campesinos cubanos pedían una lata de "Montevideo",
para pedir tasajo, por la leyenda impresa en el envase que identificaba a la capital

del Uruguay. En cierto modo el giro de "caña de La Habana", es la replica en

Uruguay por el mismo mecanismo de reconocer la bebida por su origen.
La cerveza, que se ha bebido en el pasado a partir del siglo XIX, ha venido
creciendo en su consumo y no solamente en el verano, donde su frío es un alivio
apetecible, también en la temporada invernal. Los jóvenes han encontrado, no solo
en el Uruguay, en muchos lugares del mundo, su bebida totcmica en la cerveza.
Quizá convenga retener que la cerveza, que llega bajo la advocación de las marcas
alemanas, conoció también la presencia de las "stouts", cervezas negras de origen
inglés, aunque finalmente las rubias alemanas ganaron la partida.

En este orden del consumo de cerveza un importante marco fueron las

cervecerías, grandes o pequeñas. Algunas alcanzaron dimensiones de parque

concurrido por las familias que llevaban la comida y consumían la cerveza del
lugar como bebida.
En las fiestas domésticas, cumpleaños y casamientos, festividades de Navidad
y Fin de Año, la costumbre de contratar con las fábricas nacionales de cerveza el

barril con el dispositivo (llamaban "lanza" a la bomba que se introducía en el barril)

para servir directamente de su envase la bebida, llegó a convertirse en una institución
clásica. En el mismo orden de cosas, las cervecerías al estilo de las tabernas
alemanas, con el arte de "tirar un liso o un chopp", fueron durante muchos años del
siglo XX un referente del país y sobre todo de Montevideo. Curiosamente, anotemos
que la palabra chopp viene del francés chope, vaso de gres para la cerveza. Las
cervecerías disponían además de una carta donde las salchichas de diferente estilo
y tamaño (frankfurter, viena, alemanas, suizas o blancas) acompañadas de la ritual

ensalada de papas o rusa, competían con las milanesas, los churrascos y entrecotes,
escoltados por las clásicas papas fritas, con huevos fritos también. De todos estos
aspectos se ha dicho algo antes, pero el tema reaparece toda vez que se revisa la

bebida en Uruguay.
Aludir siquiera al universo de los refrescos que bajo marcas generalmente
internacionales del tipo cola y de otro estilo se consumen en Uruguay, es anotar
que en este sentido el país no se diferencia del resto del mundo.
No sería justo en este inventario de las bebidas que consumen los uruguayos,
omitir dos palabras en homenaje a la calidad del agua potable que es un bien que no
poseen todos ciudadanos del continente y del mundo. Al margen del agua po-
los
table común, atendida en general por los servicios del Estado, las aguas llamadas
minerales son, en muchos casos, de una excepcional condición. No sólo desde el

punto de vista sanitario, también por su sabor. Alguna vez el uruguayo fuera de su
tierra habrá valorado esta virtud de las aguas nativas, por el camino más doloroso
y eficaz: por su ausencia.

27
El arte del café

La calidad promedio del servicio del café en Uruguay ha descendido, por

diferentes razones. La primera esgrimida por los responsables es el costo, pero
además la propia capacidad profesional de los que manipulan las máquinas cafeteras
ha descendido. En consecuencia, los cafés expresso muestran a las claras que han
sido quemados, es decir, preparados con agua a 100 grados y la corona de espuma
incompleta delata ese defecto de inmediato.
Algunas marcas, y entre ellas Illy se muestra bien organizada, suministran no
solamente el café, también la medida exacta en un "sachet" y la propia cafetera.

De modo que la realización del pocilio no ofrece brechas ni dificultades y el café,

irreprochable, resulta el mismo en los distintos locales que lo expenden.
En cuanto a la terminología, normalmente sucede que ya nadie entiende qué
cosa es un "cortado" o un '"café con leche". La consecuencia es que los locales de
buen café se cuentan con los dedos de la mano. Uno de ellos es "Subar" en la

esquina de Maldonado y Jackson, donde Pepe sirve sus cafés con la coloración y
la espuma del producto genuino.
Muchas son las maneras de hacer un buen café en la propia casa. Ahora
existen máquinas para lograrlo de todo tipo: desde las de tipo expresso, con el

portafiltro a la manera de las que funcionan en las cafeterías y bares, hasta las de
émbolo, que son de las mejores aunque el café es del tipo "colado", sin la densidad
cremosa que es la gracia del expresso. La recomendación básica de utilizar el

agua por debajo de los 100 grados es fundamental.

La ciencia del mate

La infusión criolla por excelencia es mate y ha pasado desde sus orígenes

el

indígenas, al dominio europeo. Con la colonización del Paraguay, los hombres de

Irala entraron en contacto con la etnia tupí-guaraní y de este contacto adquieren
el consumo del mate.
Al mismo tiempo crece la importancia del cultivo de la "yerba mate", que se
convierte en un rubro fundamental en las exportaciones paraguayas. Conocido es
el cultivo que hacen los jesuítas de la yerba en las Misiones. Con esta denominación
de "yerba paraguaya" era consumida por los indígenas instalados en la Banda
Oriental. Y Bartolomé Hidalgo no deja de mencionar en uno de sus textos
progenitores del gauchesco esa afición:
"Cielito, cielo que sí / guárdense su chocolate / aquí somos indios puros / y
sólo tomamos mate".

28
 El mate se ha mantenido y hasta ha crecido en el entorno urbano. En
Montevideo el empleo de la "matera", es decir, el estuche de cuero con su correa
para suspenderlo del hombro, ha llegado para ampliar el utilaje que comporta el

consumo de mate. A la bombilla, a la pava o al termo con su tapón especialmente

diseñado para embocar en el mate, almate mismo con sus distintos tipos y materiales
y al recipiente que guarda la yerba se suma ahora este implemento que permite
llevar la infusión a todas partes.
Por otro lado, el arte de cebar el mate incluye la técnica de dejar caer el agua
junto a bombilla para no "lavarlo", y la práctica de curarlo antes de servirse de él
la

por primera vez. Requisito que conoce distintas maneras, desde el simple llenado
con la yerba, mojarla con agua y dejarlo así, sin servirse de él, por 24 horas.
Resulta evidente que, así como en la operación de asar, la componente social
de la ceremonia que convoca a la rueda es manifiesta, otro tanto subyace en la

ronda equivalente de los tomadores de mate, intercambiando el "amargo", mientras

la charla y a veces hasta el asado, se cumplen paralelos y difícilmente separables
del mate en sí mismo.

29
Los libros de cocina

La importancia de los libros de cocina equivale a la invención de la escritura.

Su existencia divide las aguas de la prehistoria y la historia gastronómica. De la

cocina utilizada por y griega sabemos por documentos y

las civilizaciones egipcia

testimonios colaterales. Las obras de arte, las decoraciones de templos, palacios y

la cerámica, han dejado rastros de lo que comían y cómo lo elaboraban. En cambio

Apicio y su libro de recetas es un modo directo de conocer la intimidad de la cocina

romana.
La historia de Europa conoce el primer cocinero en Guillermo Tirel (1310-
1 395), llamado también Taillevent, quien con "Le Viandier" sienta los fundamentos
de la cocina francesa.
Los tratados de cocina significan el fin de las aproximaciones y trasmisiones
orales. Fijan un canon al cual es posible remitirse y, de este modo, la persistencia y
difusión de las distintas técnicas y conquistas gastronómicas se aseguran.
La historia de la cocina uruguaya no ha escapado a este principio de los textos de
referencia. En los últimos cincuenta años es posible detectar la existencia de algunos
recetarios que han dejado su huella y son, al mismo tiempo, un testimonio relativamente
confiable de la evolución de los gustos y estilos en el arte de la mesa.

La cocinera del Hogar

Prologado por Vicente A. Salaverr>', que narra una visita suya a la casa de la

escritora española Condesa de Pardo Bazán, la autora lo dedica a sus alumnas

que, a juzgar por la portadilla, son las que frecuentan la Escuela del Hogar, calle
Uruguay 993.

31
 El libro lleva el sello de Barreiro y Ramos y la fecha que indica la portadilla es
1921. aunque la portada declara "Montevideo, 1923". Después de enumerar los
utensilios que una cocina requiere siguen las recetas ordenadas bajo los capítulos
Fiambres, Sopas, Pescados, Entradas, Croquetas, Embutidos, Pastas. Salsas, Aves.
Legumbres. Huevos, Especialidades, mientras que una segunda parte bajo la
indicación de Repostería, comprende Tortas, Bizcochos, Bizcochuelos, Masas fritas.
Budines, Cremas y sambayones, Dulces y confituras. Gelatinas, Bombones, Turrones
y mazapanes. Helados. Bebidas y licores. El volumen se cierra con los menús
sencillos para todos los días de la semana, seguido de un índice alfabético de recetas.

El diccionario de la mujer

Publicado en 1 938, bajo una explicación que decía "Libro de consulta para la

dueña de casa", pertenece a Georges M. de Neuville, quien era el director de la

"Página de los gourmets y del consultorio dietético del diario El País" titular del ,

espacio "Belleza y Salud" en Radio Westinghouse y Chef propietario del Instituto

de Nutrición "La cazuela". El libro declara en su portadilla un tiraje de 10.000
ejemplares. Cifra que puede ser cierta dada la presencia en los medios de su autor.
El contenido del libro es muy amplio y desborda los límites de un tratado de
cocina. Ofrece información sobre la fisiología del aparato digestivo, la clasificación
de los alimentos, vitaminas, hormonas, la obesidad y temas anexos. Comprende
mil recetas de cocina y repostería, cien menús familiares, cien recetas de cócteles,
infusiones y tisanas.
Cuenta con un índice de términos culinarios, traducidos de la lengua francesa,
que es bastante preciso a pesar de que contiene curiosos errores como llamar
"montoncito" a la palabra "bouquet". Las recetas que siguen se ordenan por
capítulos: salsas, sopas, pescado, tortillas, aves y caza, carne de ternera, carne de
vaca, arroz, repostería, etcétera.
Las recetas revelan una vinculación significativa con la cocina francesa que
se detecta en las denominaciones de los platos: paupiettes de ternera, ternera
Ravigotte, trippes a la mode de Caen, boeuf Bourguignon. Pero no siempre la

preparación es genuina: el entrecote a la bordelesa carece de la médula o caracú

y de la salsa del mismo nombre. Las pastas ofrecen flancos graves, como el espesor
de medio centímetro para la masa de los canelones, sumada a la versión de
Canelones a la Rossini que, esta vez, se preparan con panqueques.
Sorprendentemente, en la sección pastas, incluye una receta de faina.
Por otra parte, las ensaladas son mencionadas globalmente y faltan las recetas

destinadas a explicar alguna de ellas. Por ejemplo, la ensalada rusa.

32
El Gorro Blanco

Editado por Barreiro & Ramos en la década de los años 30, logró en 1947 su
12' edición, anunciada en la portadilla como corregida y ampliada. lí\ autor se
identifica como M. Dumont, "ex - chefdel restaurante Lapcrousc, de París". El
texto de la portadilla agrega que es traducción al castellano, ampliado con numerosos
platos de cocina americana. No se indica la fuente del libro original, ni tampoco
quién es el responsable de la traducción ni de las recetas de los platos americanos
incorporados.
La 12" edición alcanza las 318 páginas y se muestra dividida en numerosas
secciones: fiambres, sopas, salsas, huevos, tortillas, croquetas y bocadillos, pescados
y mariscos, legumbres, pastas, carnes en general, aves y caza, repostería, dulces y
licores y helados.

Lamentablemente, se trata de un libro con errores groseros de traducción y

poco claro y errado en la explicación de Es fácil reconocer en alguna
las recetas.

de las preparaciones, platos que fueron hitos de las mesas con intención de celebrar
fechas importantes o de convite. Por ejemplo, los tomates rellenos de atún, entrada
clásica en la cocina doméstica de la década de 1950.

Libro de cocina y organización doméstica

Ana M. Armand-Ugón de Tron firma este libro de largo título que editó
Americalee, la conocida editorial de inspiración anarquista que dejó su huella en la

Argentina durante muchas décadas.

En el Prólogo, laautora explica que en 1911 el Gobierno del Uruguay
envió a Europa a un grupo de maestras de la escuela primaria en misión de
estudio. Confiesa la autora que se especializó en las Escuelas Agrícolas del
Hogar, en Bélgica, y luego complementó esa formación en "Cordón Bleu" de
París, junto con otros cursos en distintas regiones de Francia y Holanda. A la
vez. visitó fábricas y escuelas en Bélgica, Holanda, Suiza, Alemania, Italia e
Inglaterra. Alcabo de dos años regresó al Uruguay y desarrolló en Colonia
Valdense un curso del Hogar Agrícola con 28 alumnas. En 1918 1a Escuela del
Hogar de Colonia Valdense obtuvo premio campeón por los quesos Pont-
l'Eveque y otros reconocimientos más en la Exposición Industrial de Colonia
Suiza. Por esta senda, el prólogo revela una actividad admirable con resonancias
en distintos concursos y exposiciones.
El libro responde a ese nivel de experiencia y formación. Al margen de los
capítulos de introducción sobre los distintos aspectos del manejo del hogar, la cwina

y la alimentación, las recetas que siguen son rigurosas y se ajustan a un perfil de

33
conocimiento y rigor excepcionales en un libro de divulgación destinado al ama de
casa.

El libro del Crandon

Es probable que el llamado "libro del Crandon" sea el que ha ganado una
permanencia estable en el repertorio de los libros de cocina empleados a nivel
doméstico, como guía insustituible de las amas de casa.
Desde 957, año en
1 el primera edición del "Manual de Cocina",
cual aparece la

no ha dejado de crecer amas de casa y cocineros aficionados por

el interés de las

el contenido del libro. Escrito con un punto de vista eminentemente práctico

acompaña, en cierto modo, los cursos de gastronomía profesional que se brindan

desde 1958 en el Instituto, con una duración de cinco cuatrimestres.
no pretende un nivel teórico alto a pesar de que contiene una
El libro
introducción con los elementos básicos de la nutrición, tendido y servicio de la
mesa, el equipamiento, descripción de los ingredientes y un vocabulario de términos
culinarios en español, que se ajusta a la redacción de las recetas del Manual más
que a la terminología técnica que, en rigor, es en francés.
En las sucesivas ediciones el Manual se ha enriquecido, sin desatender el
propósito original y mejorando notablemente sus ilustraciones y presentación gráfica.

El Libro de Doña Petrona

En de la década del 50, el "Libro de Doña Petrona" era una
los alrededores

referencia respetada y empleada en ambas orillas del Plata. Llevaba en 1955 la

friolera de 48 ediciones. La autora Petrona C. de Gandulfo, argentina, santiagueña,
de apellido Carrizo, era a juzgar por su recetario un ama de casa con conocimientos
prácticos aunque distantes de una verdadera formación profesional.
Cuenta con una larga introducción donde los temas de economía doméstica y

los que conciernen a la belleza vinculada a la alimentación, como asimismo una

larga lista de aspectos colaterales, se mezclan.
Las recetas propiamente dichas se ordenan por materias que las agrupan
según el tipo de plato (Fiambres, Sopas, Pastas, etc.), presentadas con el relato

inmediato de su preparación, sin detallar previamente los ingredientes. Reina la

visión aproximada, el más o menos de los detalles de tiempo y medida. La

terminología es también de corte popular, sin rigor, con muchos giros que provienen
del mundo coloquial, como "carnaza de ternera", "manzana cara sucia" y otros por
destilo.

34
 Pero no cabe duda de que gozó de predicamento y muy alta popularidad que
se advertía hasta en la frecuencia con la cual su nombre era empleado en los
programas radiofónicos de humor, cuando era preciso referirse al dominio culinario.
Ella misma llegó a hacer radio y su imagen apareció en la televisión.
Sus recetas muchas veces se apoyan en las tradiciones de su provincia, con
lo cual el sector criollo de su libro se beneficia de la tradición. En las recetas damos
el locro de mamita Cíeme y un original helado de mate que le pertenecen.

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Recetario

El siguiente recetario comprende los platos y los postres que habitualmente

consumimos los uruguayos. Se encontrarán en él, por lo tanto, los lugares comunes
de nuestros hábitos a la hora de la mesa y no las excepciones que en toda casa se
ensayan pero que no integran el repertorio habitual. Todas las recetas, salvo
indicación contraria, se entienden para cuatro comensales.

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Antipasti

Una comida italiana formal se inicia con el Antipasto, literalmente "antes de

la comida", es decir, entrada o aperitivo. En el caso de Italia es un pequeño festín,

no sólo por la variedad de esos bocados, que suman decenas y que ilustran la
invención y el refinamiento de la cultura que los vio nacer. En "Le due torri" de
Giovanni y Francesco Anderlini, los boloñeses propietarios del estupendo "ristorante"
de la ciudad de Santiago de Chile, los "antipasti" suman más de 70 posibilidades.
Los que damos a continuación son una mínima muestra de los que prepara
Marcelo Banchieri en "Da Pentella", en Montevideo.

Berenjenas asadas

Corte las berenjenas en láminas de dos milímetros de espesor y áselas en una

plancha o en una sartén de hierro, solas, sin lubricar con ninguna sustancia grasa.
Deben quedar ligeramente tostadas por ambos lados. Sazónelas con aceite de
oliva, un poco de "peperoncino" molido y albahaca. Dispóngalas en capas
superpuestas.

Calamaretes rebozados

Limpie los calamaretes y córtelos en trozos pequeños. Páselos por el mismo

rebozo de los "fritelli" (verpág. 41) y fríalosdel mismo modo.

38
 Filete de salmón en crosta

Salmón en lomo entero. Aceite de oliva, jugo de limón, sal, pimienta, perejil,
ajo picado pequeños y pan de campo.
Marine el salmón en aceite de oliva, sal, pimienta y jugo de limón.
Aparte ralle elpan de campo en molienda gruesa y mézclelo con el ajo, perejil
y aceite de oliva. Cubra con este pan el salmón y lleve a horno fuerte 10 minutos.
Corte en trozos pequeños y tóquelos con oliva y limón.

Involtini de peperoni

Morrones verdes, amarillos y rojos. Límpidos quitando semillas y nervaduras.

Córtelos en tiras anchas que se fríen en aceite. Con un mondadientes arme los
"involtini", colocando en un trozo de mozzarella, albahaca y un trozo de
el interior

filet de anchoa. Disponga en una fuente y vierta un hilo de aceite de oliva por
encima.

39

L
Entradas

Tomate caprese

Tomates "chenry". mozzarella de bola, hojas de albahaca. pimienta y sal.

Arme con mondadientes pequeños pinchos en los que se ensarta medio tomate
"cherr)'". rodaja chica de mozzarella, hoja de albahaca. Toque de aceite de oliva y

pimienta del molinillo.

Tomates rellenos de atún

Uno de los clásicos uruguayos a la hora de las entradas.

8 tomares medianos que no sean "perita " / 50 g de atún en lata, sin aceite /
12 aceitunas negras / algunas alcaparras / media manzana Granny Smith,
sin piel ni semillas, picada pequeña /I pepinillo en vinagre / 1 huevo duro
cortado en discos / mayonesa /sal.

Lave y seque los tomates. Córteles la parte que corresponde pedúnculo y

al

haga un corte de una tajada muy tina en la cara opuesta para que se sostengan en
equilibrio firme. Vacíelos con ayuda de una cucharita. con cuidado de no
la

perforarlos. Quite bien las semillas y el agua de vegetación que suele ser abundante.
Sale el interior y colóquelos con el hueco logrado hacia abajo media hora para que
drenen el resto del agua.

40
 Aparte mezcle el atún con la mayonesa, la manzana, las alcaparras, el pepinillo

picado, las aceitunas sin carozo y picadas también, reservando 8 mitades para
adorno. Con el puré resultante rellene los tomates, cubra el orificio una vez rellenos
con una tajada de huevo duro y adorne con media aceituna negra. Sírvalos colocando
dos en cada plato, con alguna hoja de lechuga como soporte y contraste verde.

Acompañe con vino blanco frío Chardonnay.

Verduras fritas ("fritelli")

Elija las verduras que pueden ser ramitos de bróccoli. rodajas de remolacha
cocida, tajadas de zucchini. lo mismo de berenjenas, tallos de apio cortos, bastoncitos
de zanahoria, etc. Rebócelas con la fórmula que se indica a continuación:
Rebozo
Harina, agua, levadura Fleischmann. sal y pimienta.

En un bol diluya con agua libia la levadura, mézclela con la harina y trabájela
con la mano hasta formar una pasteta no muy líquida. Deje reposar un par de
horas. Pase las verduras por esta pasta y fría en aceite caliente. Escurra las
verduras y déjelas sobre un papel absorbente para que pierdan el aceite sobrante.
Sírvalas calientes.

Aspic

Entrada fría que consiste en el empleo de la gelatina que envuelve un contenido

o relleno variable, que permite visualizarlo por transparencia, con un aspecto
realmente atractivo.

Aspic de atún

50 g de atún al natural, no en aceite / I sobre de gelatina sin sabor / 3

cucharadas de mayonesa / 2 cucharadas de aceitunas verdes picadas / I
cucharada de alcaparras / 1 cebolla pequeña picada muy fina / 1 huevo
duro / 1 pepino en vinagre / 1 cucharada de jugo de limón / pimienta
blanca.

Mezcle el atún con las alcaparras, la cebolla picada, las aceitunas verdes

picadas, jugo de limón y la mayonesa. Tiene que lograr una pasta uniforme.
el

Aparte prepare la gelatina sin sabor según las instrucciones del envase y
arme los aspics en moldes adecuados por su forma y tamaño. Corte el huevo duro
en rodajas con el utensilio indicado y el pepino en tajadas fmas en diagonal. Con la

gelatina todavía tibia, deje caer una pequeña cantidad en el fondo de los moldes.

41
para que al cuajar su escaso espesor deje trasparentar el relleno. Llévelos al

refrigerador por una hora o hasta que cuaje la Disponga entonces una
gelatina.
rodaja de huevo y una tajada de pepino para que el juego de colores anime la vista
del aspic. Rellene con la pasta de atún y con el resto de la gelatina. Lleve al
refrigerador por unas cuatro horas. Desmóldelos en el momento de servir, colocando
los moldes por unos instantes en agua caliente, invertirlo en cada plato, sacudir y

lograr así que el aspic se desprenda.

Su presentación mostrará el huevo y el pepino, rojo, blanco y verde. Escóltelo
con una ensalada de hojas verdes o, si prefiere, ensalada rusa.

El vino adecuado es un blanco Chardonnay Roble, un Riesling, un Viognier o

un Marsanne.

42
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Sopas y caldos

Sopa crema de puerros

200 g de la parte blanca del puerro/ 300 g de papas /medio litro de crema de
leche que puede sustituirse por un cuarto de leche y un cuarto de crema / Vi
litro de agua, 30 g de manteca / 1 cucharada de harina / perejil para
adorno / sal, pimienta negra molida y opcionalmente Cayena.

Caliente la manteca y dore sin quemar los puerros picados fmamente. Agregue
lacucharada de harina y mezcle siempre a fuego moderado. Vuelque medio litro
de agua y lleve a ebullición. Incorpore entonces las papas cortadas en dados
pequeños. Sale y cubra la olla y baje el fuego para cocinar durante 5 minutos.
Verifique que las papas están tiernas. Pase entonces la cocción por una licuadora
para lograr una crema a la cual sumará la crema de leche o la combinación de
leche y crema para reducir el contenido graso. Rectifique el punto de sal,
seguramente atenuado por los lácteos, agregue la pimienta negra y con cuidado
una pizca de pimienta de Cayena. Caliente sin hervir y sírvala de inmediato en
tazas. Cabe la posibilidad de agregar "croutons", es decir, cuadraditos de pan tostado
o frito.

Atención: esta misma sopa, si se enfría, pasa a llamarse "Vichyssoise" y es

una crema ideal para los días calurosos del verano.

Caliente, acompañarla con un tinto y como "Vichyssoise" con un blanco seco

Sauvignon o Chardonnay.

43
Sopa crema de zapallo de la familia De Frutos

La familia De Frutos es el hogar donde nació Estela. Estelita, condecorada

por el gobierno francés, es la Ingeniero Agrónoma que tiene, entre sus múltiples
tareas, la responsabilidad como enóloga de los vinos de Los Cerros de San Juan.
La mamá de Estela prepara una deliciosa crema de zapallo que alguna vez
Sebastián Elcano asaltó con gula. La receta es como sigue.

'h kg (le zapallo / Medio

litro de agua / 250 ce de leche / 1 cucharada de

fécula / cucharada de manteca / sal, nuez moscada, pimienta, hierbas

I

aromáticas, queso rallado tipo Parmesano.

Hierva el zapallo cortado en trozos en el agua hasta que esté tierno. Retire

del fuego y páselo por la licuadora para obtener una crema. Páselo entonces a una
cacerola, agregue la leche con la fécula, manteca, sal, nuez moscada, pimienta y
las hierbas aromáticas a gusto. A
fuego lento y con cuchara de madera mueva la
crema suavemente, hasta que logre el espesor deseable. Rectifique sal y sabores.
Sírvala bien caliente.
Opcionalmente puede sumarse pan frito en aceite de oliva, o pan tostado,
trozos de queso o el queso rallado habitual.

El vino indicado es un tinto suave, ligero y joven (Merlot, Cabemet Sau vignon)
o bien un rosado seco.

Sopas licuadas

En los casos en que una sopa de verduras abundante dura en la olla, o la

resultante del puchero, siempre densa de sabores y sustancia, que después de un

consumo normal todavía sobra, es posible renovarla.
Si se trata de una sopa de verduras, el licuado basta para que cambie su
naturaleza y sabor convirtiéndose en una sopa crema, siempre deliciosa y abrigada
caliente y refrescante, fría.
En el caso de la sopa hija del puchero, con sus restos de vegetales, papas,
boniatos, zapallo y embutidos, al licuarla cambia de estilo y sentido. Es posible

aligerarla, si fuera preciso, con un poco más de agua.

Queda por otra parte el recurso, nunca mal visto, de incorporar "croutons",
cuadraditos de pan tostado o frito, que se llevan a la mesa, de modo que cada
comensal los emplee si lo desea.

Vino tinto es el ideal, el que se prefiera, para acompañar las sopas licuadas.

44
Sopa de puchero

Cuando se prepara puchero, el resultado de la c(x:c¡ón de todos los ingredientes

vegetales y cárnicos logra un caldo de primer orden. Es fácil convertir ese caldo
en una sopa con algunos de los tropiezos de su preparación (papas, zapallo, nabos)
o bien en un potaje más denso con los garbanzos o porotos que suelen acompañar
el puchero.

Sopa de lentejas

150 g de lentejas / caldo de verduras y carne suficiente para por lo menos 8

tazas (2 litros).

En realidad lo ideal es preparar el caldo con los vegetales habituales (puerros,

zanahorias, papas, zapallo, apio y acelga) más un trozo de carne con hueso (falda,
ossobuco). En ese caso se pueden incorporar las lentejas como parte de los
vegetales, pero a partir del momento que el caldo está listo para que las lentejas se
cocinen el tiempo controlado que evita se conviertan en puré.
Si el caldo está disponible de antemano, simplemente se calienta a fuego
moderado y se vierte en él las lentejas. Vigile la cocción, tiernas pero enteras.
Sírvalo caliente en tazones.
Cabe la posibilidad de licuar la sopa y de este modo se obtiene una crema de
lentejas, no menos deliciosa que sopa y que permite, para quienes
la lo deseen,

agregar "croutons", es decir, trozos de pan tostado o frito.

Sopa minestrone de doña Josefina

La sopa clásica para el invierno que abuela preparaba y que era en sí misma
un plato único y completo. La recuerdo inclinada sobre el mortero, con el gesto del
esfuerzo que en ella era morderse el labio inferior. La receta por cierto es casi la
misma que da Escoffier, nada menos, en su "Cuide Culinaire". La cantidad, por
supuesto, desborda esta vez las cuatro personas.

100 g de tocino magro / 100 g de porotos blancos / 100 g de arvejas (frescas

congeladas, nunca de lata) / 1 zanahoria picada / 1 tallo de apio picado
/ 5 ó 6 hojas de albahaca fresca / 2 papas medianas picadas en trozos de
1 cm de lado / 2 tomates escurridos y picados / 2 dientes de ajo / 1 cebolla

picada / 2 zucchini picados / 2 hojas de laurel / 1 y Vi litro de caldo de

pollo o carne o agua con una cucharadita de sal / ¡00 g de tallarines o
penne.

45
 Cabe la posibilidad de cocinarlos separadamente y agregarlos después al

minestrone. Cuando la sopa esté lista, lo cual supone en olla abierta una hora
y media por lo menos (en olla a presión se reduce a una tercera parte), agregue
la pasta.

Sírvala bien caliente, en tazón, abundante porque es un plato único, adornando

con un poco de perejil picado y el queso rallado a voluntad del comensal.

Ponga un vino tinto a su elección y verá que el frío invernal retrocede derrotado
por el minestrone de la abuela.

Sopa de atún o bonito (marmitako)

En la dura vida marinera de los pescadores vascos, existe una sopa llamada
marmitako, que los sostiene en pesada faena. Es un plato delicioso y pleno de
la

calorías enérgicas. Se prepara a bordo y es uno de los manjares de la gran cocina

vasca, originalmente de bonito pero que también puede prepararse con atún.

1 kg de atún / 1 kg de papas / 1 cebolla grande / 2 tomates maduros / 4

dientes de ajo / 1 pimiento verde / aceite, sal y pimienta.

Limpie el atún de espinas y piel, que conserva aparte para hacer con ellas un
caldo. Corte el atún en cuadraditos pequeños, de unos dos o tres centímetros de
lado. Pique la cebolla muy fina y fríala en aceite junto con los ajos. Use para ello la

misma olla donde hará la sopa. Cuando la cebolla está dorada, añada el tomate
picado. Déjelo sofreír unos dos minutos. Rompa las papas de manera irregular,
metiendo el cuchillo y haciendo palanca, porque de ese modo, dicen los cocineros
vascos, sueltan más almidón y engordan el caldo. Se sofríe todo lo que está en la
olla, se le añade el caldo que se preparó con los despojos del pescado y se deja
hervir hasta que las papas están a punto de estar listas. En ese momento se suma
el atún y en pocos minutos, menos de diez, el marmitako está listo. Salpimenté
entonces, puede utilizar no sólo la pimienta molida directamente del molinillo, también
una guindilla o "peperoncino", o bien una pizca muy medida de pimienta de Cayena.
La sopa debe quedar con una nota picante, sírvala caliente. Es un plato único que
requiere después un postre para formar una suculenta comida.

El vino que lo acompaña es, sin duda, un tinto: Tannat, Merlot, Cabernet
Sauvignon, Syrah o un corte de estas variedades.

46
Entremeses

Berenjenas rebozadas (a la milanesa)

4 berenjenas de buen tamaño / pan rallado o harina / sal y pimienta / 1

huevo batido con pizca de sal /aceite para freír

Lave bien las berenjenas. Séquelas para librarlas del agua con cuidado, de lo

contrario, al freír salpica el aceite y quema al cocinero.

Una vez secas, córtelas en el sentido de la longitud, en tajadas que deben
poseer un espesor de unos tres milímetros, para que se conviertan en escalopas
vegetales o como las llaman en España, "chuletas de huerta". Se les hace unos
cortes en la pulpa blanca y se les pone un poco de sal. En una tabla inclinada se
dejan durante una hora para que pierdan de este modo la nota amarga que las
caracteriza.
Al cabo de ese tiempo están listas para ser rebozadas con pan rallado o con
harina. Páselas primero por el rebozo elegido, harina o pan rallado, después por el
huevo batido y otra vez por el rebozo. Fríalas entonces en sartén con abundante
aceite, no más de dos por vez, para no enfriar oí aceite que debe estar bien caliente.
De lo contrario se empapan en él. Se dan vuelta para dorarlas por ambos lados. Se
sirven de inmediato, acompañadas en plato aparte de una ensalada, para que el

aderezo no las moje y les haga perder la consistencia crocante que se logra con la

fritura atenta.

El vino indicado puede ser tinto ligero, blanco seco o rosado seco.

47
Berenjenas rellenas de carne

4 berenjenas de hiten tamaño / 350 g de carne picada / 50 g de panceta

ahumada picada pequeña / 2 dientes de ajo picados / 100 g de puré de
tomate / pan rallado / sal, pimienta, aceite para freír, jugo de
medio limón.

Lave y seque las berenjenas. Luego, con un cuchillo afilado, córtelas a lo

largo. Vacíe de su pulpa las berenjenas de modo que queden como barquitas.
Resérvelas con unas gotas de jugo de limón para que no se oscurezcan. En una
sartén con un poco de aceite, salte la carne picada con el ajo, la pulpa de las

berenjenas y la panceta. Trabaje la mezcla resultante con una cuchara de madera

y agregue cuatro o cinco cucharadas soperas de puré de tomate, mientras se dora
en el sartén para que quede fácil de modelar.
Con este relleno así preparado rectifique de sal y distribuyalo en las berenjenas
vaciadas. Termine con pan rallado y coloque las berenjenas en una fuente para
horno, aceitando un poco el fondo del recipiente para que no se peguen. Utilice el

horno precalentado a 180 grados durante unos 10 minutos.

Luego, utilice solamente el fuego superior vivo, para gratinar las berenjenas
que en 10 minutos más deben tener la superficie exterior dorada gracias al pan
rallado.

Servir bien calientes y eventualmente acompañar, en plato aparte, con ensalada

mixta de hojas verdes.

El vino indicado ha de ser un tinto libero o un rosado seco.

Buñuelos

En la tradición que sin duda se ha venido perdiendo en las últimas décadas, el

ama de casa, mucho más cocinera antes que hoy por razones absolutamente lógicas,
preparaba bajo la forma del buñuelo, un bocado rápido y variado. Los buñuelos
podían ser de lechuga, salados o dulces, de manzana, banana o simplemente sin
relleno, entonces "buñuelos de aire".

Lo importante en la preparación de los '"buñuelos" es la elaboración de la

pasta, la cual será frita luego con su contenido preferido. Es siempre bueno,
cualquiera sea la fórmula de esa pasta, dejarla reposar después de preparada, un
buen rato. El otro punto es la temperatura del aceite para freírlos: ni muy caliente
ni poco caliente. Lo mejor es dejar caer en el aceite un poco de la pasta de los
buñuelos; si sube a la superficie de inmediato y tarda unos tres minutos en dorarse,
esa es la temperatura adecuada.

48
Buñuelos de lechuga
(De Angelita Buonomi)

150 g de harina / hojas de lechuga, en especial las exteriores verde oscuro /

100 el de leche / 1 huevo batido / 2 cucharadas de manteca derretida /
media cucharadita de polvo de hornear / 1 cucharadita de sal / 2
cucharadas de azúcar.

Mezcle, pasando por un cernidor, la harina, la sal, el polvo de hornear y el

azúcar. Aparte, junte elhuevo batido con la mitad de la leche. Mezcle poco a
poco, la harina tamizada con el huevo y la leche. Diluya con el resto de la leche
hasta obtener una densidad cremosa, espesa. Agregue entonces la manteca
derretida. Deje descansar media hora. Verifique que la densidad no sea demasiado
espesa y que no haya grumos.
Corte las hojas de lechuga, páselas por la preparación y fríalas en aceite
caliente, hasta que se inflen y se doren. Retire y deje escurrir en papel absorbente.
Salpicar con azúcar común y servir calientes, aunque también son deliciosos fríos.

Sírvalos como entremés o bien como bocado dulce en calidad de postre.

Según esta decisión el vino que los acompañe puede ser un rosado seco o el vino
para postres: cosecha tardía, o el equivalente de un Jerez oloroso.

Crepés

La crepé forma parte de la tradición francesa, vinculada a la festividad de la

Candelaria, de presencia de la harina con su blancura (símbolo de pureza).
allí la

Pero se emplea en numerosos países de Europa y del resto del mundo, con su
la

versátil capacidad de contener rellenos dulces o salados. Por las calles de París los

paseantes consumen las crepés que, bien de jamón, queso o confitura, son un
bocado delicioso y cómodo.
Como todo plato popular tiene detrás supersticiones y ritos. Se debe pedir un
deseoal dar vuelta la crepé y la manera en que se cumple esa operación se considera

de buen o mal augurio. Se afirma que Napoleón consultó a una crépe sobre la
suerte de la invasión a Rusia y no hizo caso de la advertencia que recibió porque la

crépe cayó en lo alto de un armario.

200 g de harina / 4 huevos / una pizca de sal / 'A litro de leche / 50 g de

manteca ablandada.

Mezcle en un bol los huevos con la sal y agregue gradualmente la harina y la

leche, alternándolos y batiendo todo el tiempo. Incorpore finalmente la manteca y

49
vuelva a batir. Puede usar un batidor de mano o eléctrico. Debe resultar suave y
sin grumos. Lleve al refrigerador por una hora o dos, antes de usar. Luego verifique
la densidad y corrija con un poco de leche si es necesario.
Para cocinarlas, existen diferentes tipos de sartenes especiales para crepés,
algunos eléctricos muy prácticos. Unte el utensilio elegido con un poco de manteca
o aceite y cueza crepés a fuego fuerte por un minuto por un lado y luego al
las

dai"la vuelta, con un color ligeramente marrón, déjela unos segundos por la otra
cara.
Deposítelas una sobre otra, en un plato. Están listas para ser rellenadas con
distintas preparaciones.

Crepés de queso

Prepare una bechamel a la que agregará queso tipo Gruyere o Ementhal

rallados, para obtener una salsa Mornay. Pliegue las crepés en forma de pañuelos
y vierta sobre ellas la salsa Mornay, calentándolas en un gratinador o en un horno
adecuado. Sírvalas de inmediato.

Crepés de jamón, de queso o de ambos

Combine bechamel con jamón, queso o ambos picados. Mezcle bien y

la

rellene las crepés, en la forma de pliegue que prefiera. Cúbralas con un poco de
bechamel sola y gratine. Sirva de inmediato.

Crepés de espinacas

Cocine espinacas, saltéelas con un poco de jamón cocido y cebolla picados.

Mezcle luego con un poco de bechamel y rellene las crepés. Gratínelas cubriéndolas
con un poco de bechamel y queso tipo parmesano rallado.
Todas estas crepés saladas son una excelente entrada que se acompaña muy
bien con un tinto ligero, con un rosado seco o con un blanco de su gusto.

Hongos

Los hongos constituyen un manjar de origen vegetal que en Uruguay se con-

sume poco y que quizá merecerían más atención de las que le prestan los
comensales nativos. Es posible recoger al pie de los pinos en las playas del Este, el

50
Lactario Delicioso, que los catalanes llaman "rovcllon'" y los castellanos níscalos,
de alta calidad gastronómica. Al final del verano y en el otoño se dan con abundancia

que está condicionada por las variables climáticas.

El otro hongo muy consumido también es el llamado "del eucalipto", cuyo

nombre cientiTico es Pholiota Spectabilis. de inferior calidad gastronómica, ya que
su sabor amargo obliga a hervirlo para disimular esc defecto.
En consecuencia, solamente daremos recetas que se realizan con el Lactario
y los demás hongos más calificados gastronómicamente como el pleurotas. el
portobelo o el shiitake.

Hongos en escabeche según Gerardo (Don Koto)

Lave con agua fría los hongos varias veces para librarlos de arena y tierra.

300 g de hongos Lactario Delicioso (del pino) / 1 cebolla / I morrón / 2

zanahorias medianas / media cucharada de pimienta en grano negra / I hoja
de laurel/ 6 ajos enteros/ sal, aceite de buena calidad y vinagre de manzana.

Saltee en una cacerola los vegetales, es decir, la cebolla, el morrón y las

zanahorias, picados pequeños, las zanahorias en nxiajas y los ajos enteros en camisa.
Déjelos rehogar durante I O minutos, hasta que tome color sin quemar. Agregue los

hongos hasta que estén ligeramente tiernos e incorpore aceite y vinagre para cubrir,
en una proporción de una parte de vinagre por tres de aceite y los granos de
pimienta. Lleve todo a punto de ebullición por 5 minutos y retire del fuego. Una vez
frío, consérvelos en frasco de vidrio tapado, con la única preocupación de que el

nivel del aceite, que sobrenada la superficie, cubra los hongos. Puede dejarlos
fuera del refrigerador con esta precaución o bien guardarlos en el estante menos
frío.

Es un acompañamiento ideal para carnes, milanesas y aves asadas. Sin omitir

que en un plato de entremeses no se incomoda compartiéndolo con embutidos y
jamones.

Un vino tinto ligero o un blanco pasado por barrica está indicado.

SI
Hongos secos y otros

En las tiendas especializadas o en los supermercados es posible detectar,

cada vez más, la oferta de distintos tipos de hongos. Además de los champiñones
de París, blancos y generalmente pequeños, cultivados en el país, que se ofrecen a
granel, o envasados, han aparecido otras variedades como los pleurotas, shiitakes

y portobelo, todos ellos excelentes. Se puede preparar exactamente igual que los
boletus u hongos del pino y además es posible mezclarlos sin problema en la misma
elaboración.
La otra oferta es la de los hongos secos que generalmente son de dos fuentes.
En primer lugar los porcini italianos, caros y deliciosos, ideales a la hora de encarar
un risotto con funghi. Luego los chilenos, de buena calidad pero de consistencia
más correosa que obligan a una hidratación (remojo) prolongada y ser quizás
precocidos salvo que ingresen a un plato de larga cocción, que entonces domestica
la dureza que los caracteriza. Tienen un sabor agradable y provienen del ahumado
en la mayoría de los tipos disponibles.

Es preciso manejarse con amplitud en el empleo de los hongos. Su combinación

con siempre buena y segura. Todos los tipos se las entienden bien con
las salsas es

las cocciones lentas en medio líquido y de allí sus posibilidades tanto en salsas para
pastas como en los estofados. En los casos más simples, una vez salteados en la

sarténcon un poco de ajo y perejil picado, se los acomoda sobre un trozo de carne
asada o a la plancha, entrecot, cuadril o lomo y resultan irresistibles. Lo mismo
para pescados horneados o aves tratadas de la misma manera. Quizá una única
recomendación: si la salsa es ligera o láctea como una Alfredo o cremosa, le van
mejor los champiñones de París, blancos y de gusto sutil. Si estamos frente a un
estofado o una salsa donde el vino ha estado presente, los ahumados chilenos y los
portobelo son indicados. El sabor más o menos intenso del hongo y el carácter y
hasta el color de la salsa, ayuda a elegir el hongo más apropiado.

Lengua a la vinagreta

1 lengua vacuna de hasta 1,5 kg / 1 cebolla grande picada fina /perejil

picado fino abundante / 1 pimiento rojo (morrón) picado pequeño / aceite de

buena calidad suficiente para cubrir la lengua una vez cortada / vinagre de
manzana / sal, pimienta molida.

Proceda con la lengua como se indica en la receta de "Lengua estofada con

pasas Elcano" (V. pág. 68). Córtela una vez enfriada en el refrigerador, en tajadas
lo más delgadas posible. Aparte mezcle bien la cebolla, el perejil y el pimiento
picados, con tres partes de aceite y una parte de vinagre. Un toque de sal y un
poco de pimienta. Debe resultar un aderezo denso pero líquido, que volcará en un
recipiente de fondo plano, fuente o semejante, mejor con la posibilidad de taparlo

52
bien, sobre las tajadas de lengua, alternándolas con el aderezo. Cubra el recipiente
y guárdelo en el refrigerador, parte baja, por un par de días. Mejorará su gusto.
Puede servirlo como entrada y sin duda rinde para varias ocasiones.

Como entrada ligera que es, acepta un vino blanco seco, Sauvignon o Viognier,
oun tintolisero.

Sandwich

La historia o leyenda de John Montagu (1718-1792), Conde de Sandwich,

explica que creó famoso bocado gracias a su pasión por el juego de cartas.
el

Según no conocemos otra, para no apartarse de la mesa y el tapete

esta versión, y
verde, Lord Sandwich se hacía traer tajadas de "roast beef entre dos rebanadas ',

de pan. Cierta o no la explicación, lo cierto es que Inglaterra es la cuna de ese

espléndido modo de comer un bocado rápido. No hay salón de té de Gran Bretaña,
o de muchos lugares del mundo, que no cuente en su carta con una oferta, corta o
amplia de sandwiches.
En Uruguay, la herencia británica ha florecido multiplicada por cien. La variedad
y popularidad de los sandwiches es muy alta entre nosotros. No es común que se
preparen en el domicilio, porque la oferta comercial es buena y abundante. Si
hubiera que señalar algunos lugares donde el sandwich recibe un tratamiento
inmejorable, en los que se compran para fiestas o reuniones, no cabe duda de que
"Los Fontanes" y "Las Gaviotas" son referentes difíciles de igualar.
De todos modos, como en muchos automercados y panaderías se ofrece el
pan de sandwiches ya cortado para ser utilizado en el domicilio, no está de más
anotar algunas recomendaciones para hacerlo bien.
En primer lugar, el espesor del pan. Debe ser lo más fino posible, de un par de
milímetros, porque de este modo se valoriza el contenido que se agrega entre las

tapas, resaltando el sabor del jamón, queso, etc., que no se ve opacado por la

cantidad de miga.
Este detalle es fundamental y además obliga a tener la manteca en un punto
"pomada" impecable, para que al untar el pan no lo rompa.
No exagere el relleno. El olímpico nació como jamón y una hoja de lechuga,
con mayonesa en las dos tapas de pan, en lugar de la manteca de siempre.
Corte el tomate muy delgado si lo piensa utilizar en un sandwich, déjelo perder
el jugo para que no moje el pan, y sálelo.

Realice los sandwiches un momento antes de servirlos. Saben mejor recién

hechos.
No tema las fórmulas clásicas de jamón y queso, jamón solo o queso solo. Si
emplea atún, acompáñelo con mayonesa. Si le gustan los filetes de anchoa recuerde
que su sabor intenso pide alternarlos con rodajas de huevo duro.

53
Plato único

Bagna Cauda de Umberto

En la inmigración italiana que tanto contribuyó a la formación del Río de la

Plata, en general y del Uruguay en particular, el aporte genovés es importante. En

el reino de las bodegas ello es palpable y bastaría mencionar a la familia Pisano
para lograr una representación válida de esa contribución. En muchos platos
populares se mide esta feliz circunstancia y algunos, aunque menos difundidos,
están presentes. Entre ellos, la poderosa y cálida "bagna cauda" que la familia
Pisano, fiel a sus orígenes, elabora, regándola, por supuesto, con sus buenos vinos.
La "bagna cauda", literalmente "salsa caliente" en dialecto, es una preparación
que se caracteriza por el espíritu gregario. Como la "fondue", convoca al grupo
familiar o de los comensales amigos, para que tcxlos mojen en el caldero los bocados
de este plato que requiere un clima frío que justifique el aporte calórico que brinda.

Vn pepino grande pelado y cortado a lo largo en bastones de 5 x 0.5 cm / 2

zanahorias peladas y cortadas de igual tamaño que el pepino / I morrón
rojo, limpio y sin semillas cortado en bandas semejantes a los previos / 1
morrón verde limpio y sin semillas cortado igual que el rojo / 4 tallos de
apio, cortadoscomo de verdeo pequeñas,
los vegetales restantes/ 4 cebollas
cortadas con las hojas de un largo de 5 cm / 8 hojas del corazón de lechuga
romana/ 12 tomates cherry/80 gde champiñones frescos, cortados en cuartos,
conservando 24 grisines.
el pie /
Para la salsa: 300 cm^ de crema de leche / 80 g de mantequilla / J 2 filetes de
anchoa, escurridos y finamente picados / 2 cucharadas de té de ajo picado
muy pequeño.

Sumerja los vegetales cortados en un recipiente con agua y cubos de hielo

para que estén frescos y turgentes. Séquelos luego bien y dispóngalos en un vaso
alto, en la mesa, al alcance de los comensales. Aparte y de igual modo, los grisines.

En una cacerola, ablande la manteca y sin que se queme, pero caliente,

agregúele ias anchoas y el ajo picados. Mezcle bien y transfiéralo a un recipiente

del tipo "caquelon" (el de la "fondue") con un fuego debajo (rechaud) que lo mantenga
caliente, sin hervir. Agregue la crema de leche y mezcle para que resulte una salsa
espesa.

55
 Los comensales toman los vegetales, los sumergen en la salsa caliente y los
llevan hasta el plato que cada uno tiene delante o directamente a la boca. Los
grisines también semojan en la salsa.
Se recomienda un vino tinto que puede bien ser un Tannat criado o un corte,
pero se impone un caldo de cuerpo, poderoso.

Carbonada

Plato campesino por excelencia que tuvo amplia difusión popular sin duda
disminuida en la actualidad.

1 zapallo de buen tamaño / 1 taza de leche / 2 cucharadas de manteca /

'/i taza de aceite / 2 cebollas picadas / 1 tomate / 1 morrón rojo / I

zanahoria / 3 dientes de ajo / papa / 2 choclos cortados en

1 boniato / 1

trozos / 500 g de carne vacuna en trozos / 50 g de panceta / 1 chorizo

cortado / 1 taza de caldo / 1 vaso de vino tinto / sal, pimienta.

Corte una tapa en el zapallo, quítele las semillas, llénelo con leche y las 2
cucharadas de manteca. Lleve al homo el zapallo entero y la tapa separada. Cuide
que se mantenga húmedo en el horno, pincelando a menudo la cascara del zapallo
con aceite y manteca. La pulpa debe quedar tierna. Rellene entonces con la siguiente
preparación:
Dore los ingredientes comenzando por la cebolla y agregue en el orden citado
los restantes. Dore la carne con la panceta y el chorizo, agregue el caldo y el vino,
la pimienta y la sal. Rellene el zapallo con este preparado y sírvalo caliente.

Feijoada de mi novia Odila

Estupendo plato de la cocina brasileña que ha penetrado con felicidad en

nuestro país, en particular en zona al norte del río Negro que es, por otra parte,
la

la que acusa, como es mayor presencia de la influencia del país hermano.

natural, la
La receta que damos es de Odila Paiva, que no sólo es una cocinera excepcional

56
sino que además conoce, por haber sido alfabetizada en Brasil, el paladar genuino
de este manjar poderoso.
Nota: estas cantidades son para una mesa generosa de unas diez personas,
recórtelas si se trata de un número menor de comensales o bien congele lo que
sobre.

400 g de charque de oveja o vacuno, desgrasado, bien lavado y luego en remojo

toda una noche. Después hervirlo hasta que esté casi tierno / 1 kg de porotos
negros nuevos / 200 g de panceta ahumada magra / 1 costilla de cerdo ahumada
/ 400 g de carne vacuna desgrasada (aguja o paleta) / 2 cebollas picadas / 6
dientes de ajo.

A primera hora de la mañana cocine los porotos, agregándole siempre agua

para mantenerla en un volumen abundante. El tiempo de cocción depende de la

cosecha. Si los porotos son viejos, se tornan más duros. Deben estar bien cocidos
para poder agregar la carne y los chorizos enteros.
Mientras tanto, en otra olla, dore la cebolla picada, los ajos, la panceta picada
y el charque ya cocido en trozos. Vuelva a la olla de los porotos y vuelque en ella

los restantes ingredientes: la carne, los chorizos y la costilla ahumada. Mantenga el

fuego medio, para que la cocción no se detenga, condimente con sal a gusto y
cuando las carnes estén tiernas y los porotos tiernos y cremosos está lista la feijoada.

Se sirve bien caliente, acompañada de arroz blanco, farofa, couve y gajos de

naranja.

Acompañamiento de la feijoada (según Odila)

Arroz: Fría 3 dientes de ajo con dos tazas de arroz grano largo, moviendo
antes de agregar tres y media tazas de agua fría. Tapar y no tocar hasta que esté
cocido, unos 8 minutos.

Farofa: Fría 1 cebolla más medio morrón rojo picado y

tres dientes de ajo,

otro medio verde, todo picado bien menudo, hasta dorar. Agregue una taza de
fariña de mandioca, sal y condimentos a gusto, revolviendo hasta tostar un poco.
Se sirve así, seca, sin caldo.

Couve: (vegetal parecido a una col, que Uruguay no produce) Dore una cebolla
picada, agregue 2 ó 3 hojas de couve cortadas en juliana. Condimente a gusto,
apenas cocido.

Naranjas: Elíjalas jugosas y de cascara fina. Pélelas y córtelas en gajos, que

se disponen en platitos para cada comensal.

57
Postre para después de la Feijoada:

Con el admirable sentido de los portugueses que Brasil heredó, cuando el

plato principal es rico en lípidos, las naranjas con su ácido cítrico son el postre
ideal.Quien escribe recuerda todavía el mejor lechón asado de su vida, que no fue
en Segovia, donde también los comió buenos, sino en Portugal, con papas horneadas
en finas rodajas (estilo "panadera") y admirables y doradas naranjas enteras y sin
la cascara, listas para ser comidas. Por eso el postre para la feijoada, siempre

según Odila, es el que sigue:

Caliente un de jugo de naranja. Agregue media taza de azúcar (100 g)

litro

con 3 cucharadas de maizena. Cocine hasta que parezca una crema espesa.
Distribuyala en moldecitos del tipo flan, húmedos, y déjelos enfriar en el refrigerador
por varias horas. Desmóldelos, pasándolos por agua caliente, en copas altas, de pie
con buen diámetro, de las que se usaban antes para Champagne. Cubra cada
flancito con el almíbar de clavo de olor que se prepara aparte así:

Un cuarto litro de agua que debe poner a hervir con 3 cucharadas de azúcar
y 4 clavos de olor. Espere que espese un poco y retírelo del fuego. Déjelo enfriar
y agregue un vaso de vino tinto de buena calidad. Este almíbar es el que se vierte

sobre cada moldecito del dulce de naranja, adornado con un clavo de olor clavado.

Fondue

La especialidad suiza y de los Alpes franceses que difundía el Sr. Viña en su

excelente "Bungalow Suizo", integra como plato importado el repertorio de lo que
suelen comer los uruguayos. Es más, a menudo algunos esforzados se animan a
prepararla en la casa, con ayuda de los excelentes quesos estilo Gruyere y Ementhal
nacionales. Existen numerosas versiones, según las regiones y quesos suizos y
franceses, daremos la que se puede realizar aprovechando los estupendos nacionales.

300 g de Gruyere / 300 g de Ementhal / I botella de vino blanco seco

(Sauvignon, Riesling o Chardonnay) / 3 cucharadas de Kirsch / 1 diente
de ajo / 3 cucharaditas de café de maizena / 1 kg de pan asentado, del
día anterior / pimienta blanca y de Cayena.

Frote el interior de una cacerola de cerámica que soporte el fuego, esmaltada

o de acero, con el queso en dados pequeños, parejos y
diente de ajo. Corte el

déjelos caer dentro del recipiente. Llévelo al fuego, vierta el vino, exactamente
hasta que cubra los trozos de queso. Agregue un toque de las pimientas, con cuidado
de no pasarse particularmente la de Cayena. Ponga sobre el fuego hasta que los

58
quesos se fundan, removiendo con una espátula de madera. Cuando la mezcla es
homogénea, con la apariencia de una crema densa, agregue la maizena disuella en
un poco de Kirsch. La maizena tiene la función de estabilizar la emulsión del vino
y el queso. Emplee la necesaria.
Lleve entonces el recipiente a la mesa, donde debe estar sobre la llama de un
"rechaud" que mantiene el queso fundido. Corte el pan en cubos de dos centímetros
de lado, aproximadamente. Los comensales con los largos pinchos de la fondue
sumergen los cubos de pan en el queso, los envuelven con habilidad en la crema
fundida y se sirven.

Acompañe con el mismo vino que utilizó para cubrir el queso.

El pan a utilizar puede ser de diferentes tipos.

Existen otras formas semejantes de fondue, de carne, llamada Bourguignonne
o de chocolate con frutas, pero son invenciones a partir de la original de queso.

Mazamorra

750 g de maíz blanco o amarillo para mazamorra / 2 cucharadas de

aceite /1 cebolla picada / 2 dientes de ajo / 750 g de carne vacuna o
cordero / sal y pimienta.

Remoje durante toda una noche el maíz y luego hiérvalo hasta que esté
tierno. Aparte, en una olla dore la carne corlada en trozos, previamente salada.
Agregue la cebolla y los ajos, dórelos sin que se quemen por pocos minutos. Pizca
de pimienta. Agregue el maíz ya cocido y déjelo a fuego medio, hasta lograr un
punto cremoso. Sirva caliente.

59
 Acompañe con un vino tinto de su preferencia, Tanant, Merlot, Cabernet
SauvignonoSyrah.

Puchero

y kg de falda o asado de tira / 2 papas grandes / 2 puerros / 300 g de

zapallo en cuatro trozos / 2 chorizos / 2 morcillas saladas / 2 ramas de
apio / 400 g de repollo blanco / 2 boniatos / 3 nabos / 2 choclos en
cuatro trozos / 3 zanahorias / 1 cebolla grande con 3 clavos de olor
clavados / '/i pollo dividido en cuatro y 200 g de tocino / sal / 100 g de
garbanzos.

En una olla grande hasta la mitad de agua coloque la cebolla con los clavos de
olor y la carne cortada en cuatro trozos. Cuando hierva espume para retirar la

albúmina que se precipita en la superficie e incorpore el repollo, los nabos, puerros,

zanahorias y el apio. Después de quince minutos, siempre a fuego vivo, incorpore
las papas, los boniatos yel zapallo, el tocino y el pollo. Veinte minutos después

agregue los chorizos y al cabo de quince minutos verifique con un tenedor la cocción
de zapallo y el resto de los vegetales. Apague el fuego, con un cucharón extraiga
suficiente caldoy en cacerola aparte cocine en él los garbanzos que han sido
remojados durante toda la noche anterior. Generalmente requieren no menos de
cuarenta y cinco minutos. En ese momento verifique que estén tiernos.
Sirva el puchero en fuentes separando las carnes de los vegetales y los gar-
banzos, aunque opcionalmente puede servirlos acompañando el caldo del puchero.
En consecuencia, una sugerencia para el orden del servicio es: primero los

vegetales, después las carnes y finalmente la sopa. Es lo que los españoles llaman
cocido de tres vuelcos o de "sota, caballo y rey".

60
La cocina de las sobras

En la vida familiar uruguaya, cuando el ama de casa estaba más pendiente de

la cocina que en los tiempos actuales, se desarrollaba un aprovechamiento de los
ingredientes comestibles que llegaba a configurar lo que el gastrónomo español
Xavier Domingo llama "la cocina de las sobras". Quizá no sólo por el aspecto
económico que sin duda siempre reviste peso, sino por dos causas más permanentes
y generales. Primero, que en el perfil de los inmigrantes que hicieron su aporte a la
sociedad uruguaya, el respeto por la comida constituía una ley inexorable que
originaba sin duda multitud de platos que, llámese "ropa vieja" o "budín de pan",
eran expresión de ese respeto. Al mismo tiempo, las prácticas heredadas por los
hijos de los inmigrantes se mantuvieron aunque ya la abundancia de América había
alejado la problemática de la comida.
Vale la pena rescatar alguna de esas fórmulas, sabrosas siempre y económicas
sin discusión.

Ropa vieja

Los ingredientes son los que provienen del puchero que, como se sabe, es

imposible prepararlo sin que sobren diversos tramos de ese plato ecuménico. Con
esos restos se prepara la "ropa vieja".

Sobrantes del puchero: papas, carne de vaca, chorizo, morcilla / cebolla de

verdeo / 2 huevos batidos (o uno, todo depende de la cantidad de los otros
ingredientes) / orégano.

Corte en trozos regulares no muy grandes, la carne, las papas, chorizos y

morcillas (si los hay). Saltee en un sartén la cebolla de verdeo picada y a mitad de

cocción agregue los restos del puchero. Bata los huevos, agregue un poco de
orégano y vuelqúelos moviendo sobre los ingredientes citados. Si han sobrado gar-
banzos, van también en el revuelto. Se sirve bien caliente y para Xavier Domingo,
por bueno que haya sido el cocido, la "ropa vieja" es siempre mejor.

La versión que da Domingo de la ropa vieja no lleva huevo y a la cebolla se

agrega tomate. Agrega otra vuelta de tuerca que llama ropa inservible, que se
prepara con los restos de la ropa vieja. El famoso cocinero conocido como Picadillo
la prepara así:

61
Ropa vieja sobrante / repollo hervido y picado / ajos / pimentón molido /
harina /grasa de cerdo.

Saltee en aceite el repollo con dos o tres dientes de ajo y un poco de pimentón.
Prepare con la harina y la grasa una masa común. Forre con una hoja de esa masa
una tartera, coloque encima una capa de repollo y sobre esta una capa de la "ropa
vieja", así hasta recubrir con otra capa de masa. Va al horno hasta que esté dorada.

Salpicón de ave

El salpicón de ave es la fórmula clásica para rescatar lo que queda de un pollo

al spiedo u horneado.

Pollo que sobró, al horno o la parrilla / lechuga / tomate / cebolla /

pimientos rojos y verde / aceite de buena calidad / vinagre de vino / sal y
pimienta y mostaza de Dijon.

Corte en trozos menudos toda la carne que haya quedado en el pollo que
sobró de la parrilla, del horno o del spiedo. Colóquela en una ensaladera o bol de
buen tamaño. Pique cebollas, muy chico, que no se encuentre, tomate y lechuga,
como para una ensalada. Corte los pimientos de los dos colores, en hebras finas.
Mezcle todos los vegetales con el pollo y aderécelo con una vinagreta donde haya
además de aceite y vinagre, una pizca de mostaza y de pimienta. No se indican
cantidades porque todo depende de cuanta carne del ave se dispone.
Una variante interesante consiste en aderezar la mezcla no con una vinagreta
sino con mayonesa.
Resulta un plato ideal para una comida ligera, entrada en invierno y plato
único en verano, regado con un blanco Sauvignon o con un tinto ligero. Merlot o
Cabernet Franc.

62
Salpicón de carne

La misma fórmula que para el salpicón de ave, pero utilizando la carne vacuna
fría que sobra de un asado, a la parrilla o al horno.

El vino para el salpicón de carne, debería ser un tinto ligero o un rosado seco.

Tortilla de tallarines

No es común, pero cuando se han preparado tagliatcllc o fetuccini en exceso,

es posible rescatarlos hacia un destino inesperado de tortilla. Tengan o no salsa, se

baten huevos con queso rallado, una pizca de pimienta y se arma una tortilla con la

pasta. Se procede exactamente igual que con la tortilla de papas, es decir, se

mezcla la pasta en el recipiente donde están los huevos batidos y de allí se trasladan
a la sartén con un poco de aceite caliente para terminar el plato.

63
 ^^^^.^

Guisos y cazuelas

Cazuela

Muchos son los platos que llevan el nombre del utensilio con el cual se cocinan.
Se llama puchero el popular plato de olla porque así se llama el caldero en Andalucía.
Paella es el nombre del exquisito arroz y de la especie de sartén, de poca altura,

que se utiliza para prepararla. Parrilla es la compleja combinación de carnes, despojos

y embutidos que define el plato nacional rioplatense por excelencia. Así sucede
con las cazuelas, que pueden ser de muchos granos e ingredientes, pero todas
unificadas en el recipiente que las contiene, sea cazuela de lentejas, de mondongo
o de porotos.
Se trata de platos que piden, en general, el clima frío o en todo caso lejos del
calor veraniego. Abrigan por su contenido calórico, son nutritivas y es raro encontrar
a quien no le guste. Las mismas condiciones que las adornan son las que las declaran
inconvenientes para quienes están en plan de dieta para perder peso.

Cazuela de lentejas

350 g de lentejas / 2 chorizos / 100 g de panceta / 1 cebolla mediana / 1 sobre

concentrado de tomate /pimentón molido /aceite, sal y pimienta molida.

Salte en aceite, en una cazuela, la cebolla picada fina, agregue cuando la

cebolla esté tierna sin quemar los chorizos en rodajas gruesas y la panceta en

64
dados pequeños. Mueva en la cazuela los ingredientes para que se amalgamen los
sabores y déjelos unos 10 minutos a fuego suave.
Aparte habrá dejado en remojo por un par de horas las lentejas aunque en
general ya no requieren, hoy, el tiempo prolongado de contacto con el agua.
Incorpórelas a la cazuela, disuelva el concentrado de tomate en agua caliente,
viértalo en la cazuela y trate de que cubra el contenido. Agregue una cucharadita
de té de pimentón dulce, aunque si ama el picante puede mezclarlo con éste.
Mantenga el fuego suave y vigile la cocción para que no se deshagan las lentejas.
Cada paquete suele indicar este tiempo, que ronda los 45 minutos a hora. Pero es I

preciso verificar probando el punto de cocción que debe ser el de las lentejas
tiernas, pero enteras. Al conseguir éste, rectifique la sal que, normalmente con la

panceta y el chorizo, es casi suficiente, de modo que conviene agregarla, si hace

falta, al final y no antes.
Servir caliente en cazuelas de barro que mantienen el calor y acompañan
bien el carácter campesino del plato.

Un vino tinto no muy poderoso, es el indicado: Cabemet Sauvignon, Merlot o

Cabernet Franc, aunque un Tannat criado y pulido, es una opción perfecta.

Cazuela de mondongo

Por razones difíciles de entender, los callos españoles, la "trippa" italiana y la

"trippe" de los franceses, se llama en el Río de la Plata "mondongo", lo mismo que

en Venezuela. Voz de origen africano, cuya relación con el plato es muy ardua de
En Chile le llaman '"guatitas", es decir, panza, vientre, lo cual es bastante
hallar.

razonable y hermano de las tripas itálicas y galas. En Uruguay origina cazuelas o

guisados de gran arraigo y es uno de los platos fuertes que el frío invernal
desencadena en la dieta rioplatense. De raigambre a veces hispana, con garban-

zos, otra italiana con el nombre de busecca, siempre popular y deliciosamente

rústica, acepta los tropiezos de cerdo en chorizos, tocinos y pancetas, sin olvidar
las patitas de cochino que le prestan su gelatina. Picante con el uso de la guindilla
o "peperoncino", establece con el comensal relación inmediata. No existen medias
tintas: se ama o se rechaza el mondongo.

1.5 kg de mondongo / 4 chorizos, uno de ellos colorado / 2 cebollas

medianas / 3 dientes de ajo / 2 puerros, la parte blanca / 2 zanahorias /
concentrado de tomate / 1 hoja de laurel / 1 guindilla pequeña / pimienta
negra molida / sal.

El mondongo se obtiene ya limpio, de todos modos no está de más lavarlo en

agua fría conjugo de limón. Después, córtelo en tiras pequeñas, de un centímetro

65
de ancho y cuatro o cinco de largo. Colóquelas en una olla a presión, con agua que
cubra el mondongo, la hoja de laurel y un poco de sal. Cuente 40 minutos desde el
momento que la válvula comienza a girar. Deje enfriar la olla y destápela. Retire
los callos y conserve el agua donde hirvieron, porque es rica en gelatina y la usaremos
en la salsa.

Aparte, salte en un poco de aceite las cebollas picadas muy pequeñas, los
puerros picados, la zanahorias cortadas en rodajas, los chorizos en trozos de unos
tres centímetros de largo, todo en la misma olla que servirá para preparar el

mondongo. Déjelo rehogar cuidando que la cebolla no se queme, unos minutos. 1

Agregue luego el mondongo, el concentrado de tomate diluido en medio litro de

agua caliente, los ajos machacados y con la piel ("en camisa"), la guindilla y un
poco de pimienta molida. Bastan 45 minutos de fuego moderado para que la salsa

se ligue, porque todos los ingredientes están ya cocidos.

Sírvalo caliente y acompañe con un tinto de buena estructura, como un Tannat.

Cazuela de porotos

Los porotos en sus diferentes variedades y colores, son de origen americano

y han alimentado y alimentan tanta o más gente de la que alimenta el maíz, el otro
típico vegetal que América dio al mundo.
La palabra poroto que usamos en el Río de la Plata es de origen quechua, de
"purutu" que es el nombre que le daban los indígenas. En España se llaman
genéricamente judías o alubias.
En Uruguay de porotos son estimados y consumidos a menudo, con
los guisos

el complemento clásico de chorizo y carnes de cerdo. Constituyen un plato popular

que ayuda a tolerar mejor los fríos invernales.

Vi kg de porotos (de manteca, pallares, frutilla, etc.) / 4 chorizos / 300 g

de pecho de cerdo salado / 100 g de tocino flaco / 2 cebollas / 2 dientes

de ajo / 1 hoja de laurel / 1 cucharada de pimentón dulce o picante,
según preferencia / 1 sobre de concentrado de tomate / aceite para freír
/sal

Desale el pecho de cerdo, cambiándole el agua tres veces. En la cacerola o

cazuela cuyo tamaño baste para el guiso, coloque 4 cucharadas soperas de aceite,
y fría, sin quemarlas, las cebollas picadas, los chorizos cortados en trozos grandes
y el tocino cortado en dados pequeños. Agregue el pecho cortado en trozos
manejables. Al cabo de diez minutos, cuando las cebollas están tiernas, disuelva el

concentrado de tomate en 300 ce de agua caliente y vuelqúelo en la cazuela.

Agregue entonces los porotos que han estado en remojo durante la noche anterior

66
y cocine a fuego muy moderado, para que se mantengan enteros, unos 40 a 45
minutos. Controle a partir de ios 30 minutos la cocción de los porotos. Deben
quedar muy tiernos sin romperse.

Sirva en cazuelitas de barro o en plato hondo y acompañe con tinto de las

cepas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc o Syrah.

Ensopado campero de la "fazendeira" Odila

Este plato contundente, típico del campo y alimento preferido del peón rural,
se ha difundido por el interior del Uruguay y el sur del Brasil, no menos gaucho que

el oriental. Se cocina tradicionalmente en la olla de hierro fundido de las estancias,

aunque en las recetas citadinas se recurra a la olla disponible.

V2 taza de aceite {originalmente tocino o grasa vacuna o de oveja) / 200 g de

pasta corta / I cebolla picada / 3 dientes de ajo / 1 papa en
boniato en trozos / 1

trozos / 2 choclos en rodajas / 600 g de carne ovina en trozos {puede ser una
pierna de cordero) / sal, orégano, tomillo y pimienta negra molida, a gusto.

En la olla se calienta en aceite y se saltan todos los ingredientes a la vez,

menos la pasta,moviendo bien con cuchara de madera. Agregue luego 3 tazas,

tres cuartos de litro aproximadamente de agua caliente. Deje que todo hierva hasta

que la carne esté cocida, lo que significa unos 25 minutos. Incorpore luego los 200
gramos de pasta corta, tipo penne o rigattoni y en los pocos minutos que indique el
envase, cuezala sin que se pase. Debe quedar un plato de carácter caldoso espeso.
Sírvalo caliente.

Acompáñelo con vino tinto a su gusto: Tannat, Merlot, Cabernet Franc,

Cabernet Sauvignon o corte de las variedades citadas.

67
Lengua estofada con pasas Elcano

No
se trata de patentar la invención de un plato, pero un día quien describe
recordó con placer un plato catalán: patas (que en Cataluña llaman manos) de
cerdo con Moscatel. No tenía en ese momento las patitas de cerdo, pero sí una
lengua. Se dijo que no quedaría mal la textura tierna de la lengua, algo semejante a
los cueritos de las patas de cerdo con un vino Moscatel seco. Se le ocurrió que con
el Moscatel pasas no irían mal y así nació esta fórmula que luego ha sido
las

ensayada siempre con éxito, aprobada hasta por chefs como Olivier y Phillip,
cambiando solamente el vino porque no siempre se encuentra a mano un Moscatel
seco de buena calidad.

1 lengua vacuna de hasta 2 kg / 2 cebollas / 100 g de tocino sin ahumar,

desalado perfectamente / I sobre de concentrado de tomate / 14 ciruelas

pasa sin carozo / 50 g de pasas de uva / 1 vaso de vino tinto de buena

calidad / 1 bouquet garni / pimienta, sal, nuez moscada.

Hierva la lengua con el bouquet garni (apio, perejil, laurel) en abundante agua
con algo de sal. En olla a presión se realiza en unos 35 minutos. Déjela enfriar en
el caldo resultante, que conviene guardar para usar en diferentes ocasiones y pélela
cuando está tibia. Si la deja enfriar del todo le costará mucho más trabajo de modo

que debería calentarla otra vez. Una vez pelada, envuélvala en film de polietileno
para que no oscurezca en contacto con el aire y guárdela en el refrigerador.
Pique las cebollas finas, lo mismo el tocino, y dórelos en una cacerola de
fondo grueso y diámetro capaz de albergar la lengua. Agregue el concentrado de
tomate disuelto en agua tibia. Déjelo a fuego suave durante 1 5 minutos para que se
ligue en una salsa. Aparte ha puesto en remojo en agua tibia las pasas, cortando
previamente en tres trozos las de ciruela. Una vez blandas, una hora
aproximadamente, incorpórelas a la cacerola. Agregue una pizca de nuez moscada,
pimienta y verifique el punto de sal. No debe ser alto porque con la incorporación
de la lengua y la reducción se salará.
Saque la lengua del refrigerador y córtela en tajadas de unos tres milímetros
de espesor, como escalopas delgadas. Pase las tajadas a la cacerola, agregue la

copa de vino tinto y a fuego muy suave déjelas por unos 45 minutos, con la cacerola
semicubierta. Como todo está cocido, el tiempo éste solamente sirve para redondear
la salsa y que la lengua se impregne de sabor. Verifique al cabo de este tiempo la

sazón.
Sírvala caliente, acompañada de puré de papas o, mejor, de un copo de polenta
hervida en leche.
El vino digno de este excelente plato es un tinto medianamente estructurado,
Syrah, Cabernet Sauvignon o Merlot, aunque la nota agridulce de la salsa admite
un rosado seco Tannat. Recuerde que es aconsejable llevar a la mesa el mismo
vino que empleó en la preparación del plato.

68
Mondongo con papas o con garbanzos

La misma preparación de la cazuela de mondongo, permite sumar papas o

garbanzos. En el caso de los garbanzos, cocínelos en olla a presión, después de una
noche de remojo en agua, calculando unos 200 gramos antes de remojar. Una vez
remojados para que se hidraten, colóquelos con agua que los cubra en la olla a

presión, un poco de sal y cuente 30 minutos desde que la válvula gira. Deje enfriar
la olla e incorpórelos a la salsa, cuidando que no se pasen de cocción. Para ello,
verifique si están muy tiernos y regule en función de ello el momento de agregarlos
a la salsa.
En el caso de las papas, simplemente pélelas, córtelas en trozos semejantes
para que todas cocinen en el mismo tiempo. Agregúelas a la salsa que en la media
hora prevista se pondrán tiernas y enteras. De todas maneras contrólelas con un
tenedor antes de retirar el mondongo del fuego.

69
Pastas, arroces y polenta

Arroz

A diferencia de Brasil, Venezuela y otros países de Hispanoamérica, Uru-

guay suele tratar mal el arroz. El punto de cocción, como el de la pasta, suele ser
ignorado, lo cual hace que al perder la turgencia del grano éste se asemeje a una
pasta desagradable. En consecuencia, es fundamental respetar el tiempo de cocción
del cereal y al mismo tiempo la proporción de agua o caldo.

Arroz blanco

1 taza de arroz / 2 tazas de agua / 2 dientes de ajo / aceite / sal.

Dore los ajos en el aceite, sin quemarlos, en la olla donde se preparará el

arroz. Conviene que sea de buen tamaño, para que el arroz no se amontone sino
que disponga de superficie suficiente que evite su superposición, lo cual aplasta el

grano. Agregue el arroz y mézclelo durante unos minutos para que tome aceite y el

sabor del ajo. Ponga el agua con sal a gusto, en recipiente aparte sobre el fuego
hasta que hierva. Viértala sobre el arroz. Si se trata de arroz que se cocina en 10
minutos, que son la mayoría, mantenga el fuego medio, para que hierva, sin tapar,

unos 8 minutos. Apagúelo entonces y tápelo para que repose 10 minutos. Quedará
suelto, grano a grano.
Preparado así es ideal como acompañamiento de platos salseados,
complemento de ensaladas con vegetales y atún, apto para rellenos de aves con
otros ingredientes incorporados.

71
Arroz con langostinos o camarones

/ taza y media de arroz/ 250 g de camarones o langostinos / 2 dientes de ajo

/ 1 cebolla mediana picada bien pequeña / 1 litro de caldo de pescado / aceite

/sal.

Dore en el aceite los ajos y la cebolla, en la paella, instrumento ideal. Cuando

esté dorado, sin quemar, agregue los mariscos, dejándolos unos 15 minutos,
removiéndolos. Aparte tenga caliente a punto de hervor el caldo de pescado, con
una pizca de (que se elabora con cabezas y espinas) y viértalo en la paella
sal

sobre el arroz. Déjelo hervir a fuego moderado durante 8 minutos de los 10 que se
señala como tiempo de cocción en el envase, con la paella sin tapar. A los 8
minutos, apague fuego y cubra la paella con una tapa o con papeles de periódico,
el

durante 10 minutos de reposo. Sírvalo desde la propia paella que puede ir sin problema
a la mesa, como utensilio de servicio.

Arroz marinera casi paella

La paella es un plato de la huerta valenciana que tiene un amplio predicamento

en Uruguay, generalmente con resultados tremendamente equivocados y pocas
veces aceptablemente hecha. Lo cierto es que se trata de un plato difícil de realizar
por la ausencia de ciertos ingredientes que son típicos de la región donde nació,
como el "garrafón", chaucha de grano grande, chato y blanco, cuya vaina se
desecha; "tabella", chaucha de grano tierno cuya vaina también se elimina y las

judías verdes o "ferrara". De allí se comprende por qué las versiones criollas de la

paella llevan nuestras chauchas que intentan suplir las judías verdes y tiernas diversas
de Valencia. Además a menudo se incorporan caracoles de la clase llamada
"vaquetes" y cuando no los hay, se suplantan con una ramita de romero fresco.
La paella lleva muchos ingredientes cárnicos diversos, del mar y la tierra,
pero la más sencilla y pobre de las versiones posibles es la que se prepara solamente
con conejo.
En España la paella es un plato del mediodía, como el cocido, jamás se come
de noche y es probable que no se pueda encontrar un lugar que la prepare fuera de
ese tiempo, que es el almuerzo y nunca la cena.
que antecede veamos una receta de paella que proviene de Lourdes
Dicho lo
March, cocinera autora de varios libros, que conocimos en Barcelona, experta en
los platos del Levante y a quien hemos visto dirigir la preparación de paellas
gigantescas para cientos de invitados.
En la receta que sigue, corregimos las judías valencianas que no existen en
Uruguay y las sustituimos con chauchas y arvejas, de manera casi criminal.

72
3/4 kg de pollo / Medio conejo / 400 g de arroz / 250 g de chauchas / 125
g de arvejas (se recomiendan las frescas o las congeladas, nunca de
lata, que sufren mucho en ese método de conservación) / 1 ramita de
romero fresco / 100 g de tomates / 150 ce de aceite de buena calidad, es
decir, una tacita y media (oliva) / Azafrán, sal, pimentón molido dulce / 2
litros de agua o caldo de pollo o pescado / 1 paella de 45 cm de diáme-
tro.

Prepare las arvejas y resérvelas cocidas, tanto si son frescas como

congeladas. Corte el pollo y el conejo en presas de tamaño sensato, más bien
pequeñas. Del pollo unas ocho piezas y otro tanto del conejo. Pele y pique los
tomates, bien pequeño.
Coloque la paella fuego y vierta
sobre el el aceite. Observe entonces si está
bien nivelada. Dato fundamental porque si no lo está, el caldo o el agua donde se
cuece el arroz faltará en una parte de la paella y ese arroz no se cocinará.
Con el aceite bien caliente dore el pollo y el conejo. Añada las chauchas y
arvejas, deje rehogar por cinco minutos, agregue luego el tomate picado y aquí es
el momento de poner el fuego lento. Enseguida incorpore una cucharadita de
pimentón y un poco de sal al agua o al caldo, que normalmente debe ser el doble
del volumen del arroz, medido en tazas: dos tazas de arroz, cuatro de caldo, por
ejemplo. Levante entonces el fuego hasta que rompa el hervor y luego manténgalo
suave para que el hervor no cese, verifique que el pollo y el conejo están cocidos,
lo que supone unos 20 minutos. Pruebe entonces caldo que debe ser sabroso y
el

verifique el punto de la sal. Es preferible un tanto alto porque el arroz lo disminuye.

Incorpore ahora el arroz y el azafrán, extendiéndolo para que ocupe un mismo
nivel en la paella.Mantenga el fuego vivo y bájelo a los 5 minutos de haber echado
el arroz. Los arroces uruguayos se cuecen en unos 10 minutos, de modo que a los
8 conviene apagar el fuego y cubrir la paella con una tapa y si no con diarios que
conservan el calor. El arroz debe quedar firme, "al dente", es decir, cocido pero
que ofrezca resistencia.
Déjelo reposar unos ocho minutos después de apagar el fuego. Sírvalo de
inmediato. El vino indicado para los españoles es siempre un tinto. Si lo desea así,

que sea ligero, pero nada impide beber un rosado o un blanco secos.
Si durante la cocción del arroz advierte que está quedándose muy falto de
líquido, incorpore caldo o agua caliente en muy pequeña cantidad. El arroz no debe
quedar caldoso.

En las versiones uruguayas de la paella suele aparecer la versión marinera

con camarones, langostinos y mejillones. En la recela que antecede simplemente

se agregan los mariscos preferidos, enteros que es lo tradicional en España, o bien
pelados los camarones y langostinos (que se designa como paella "parellada") y

73
los mejillones y eventualmente almejas, solamente las que se han abierto en el

corto hervor que basta para prepararlas, integrando al arroz solamente lamedia
valva que tiene el molusco, desechando la vacía. Esta es la recomendación de
Mari, la recordada pescadera de Barcelona, del Centre d'Alimentació de la calle

Berlín, "para no ensuciar el arroz".

Arroz al modo italiano (risotto)

Los aficionados al cine, dotados de buena memoria y edad para haberla visto,
recordarán un filme donde Silvana Mangano lucía sus espléndidas pantorillas,
sumergidas en las aguas del Po, en las plantaciones de arroz. La película retrataba
la dura vida de esos trabajadores y el título, expresivo por cierto, era "Arroz amargo"
("Riso amaro").
En todo caso el arroz en Italia tiene una larga tradición de siglos y la manera
de prepararlo ofrece originalidad que lo separa de los arroces españoles y de
Oriente. La presencia del arroz en la península se remonta a los tiempos medievales.
A fines del siglo XIII los Duques Visconti de Milán se interesaron en su cultivo.
Aunque es justo reconocer que el verdadero despliegue y crecimiento del cereal
se debe a los hermanos Sforza, que lo cultivaban en el valle del Po, en particular
en la zona del delta. Galeano y Ludovico el Moro fueron los artífices de ese esfuerzo.

74
el mismo Ludovico para quien Leonardo intentó tecnificar su cocina con resultados
catastróficos.
El tipo de arroz de grano corto y redondeado, ideal para los "risotti", es el que
se produce en Italia bajo las variedades Arborio o Camaroii. Sus granos logran
mantener el punto "al dente", con un corazón firme y cocción más prolongada que
otras variedades.
En una gama de mar como en los del
sabores que se apoyan en los frutos del
huerto, el "risotto" puede ser de camarones, hongos, espárragos o guisantes, siempre
delicioso y con el clásico tacto untuoso que lo distingue.

Arroz con tomate y huevos

250 g de arroz / 3 tomates maduros / 2 dientes de ajo / 3 cucharadas, de

aceite de buena calidad / medio litro de caldo de pollo / 4 huevos / sal.

Caliente el aceite en una cazuela de buen diámetro. Dore los ajos, sin quemarlos.
Pele los tomates y rállelos, incorporándolos enseguida a la cazuela. Déjelos unos
10 minutos, removiendo un poco para que se cocinen algo y tomen el sabor del
aceite y el ajo. Agregue después el arroz. Vierta el caldo hirviendo y mantenga el

fuego a un nivel medio para que el hervor persista. Cuente desde el momento del
hervor 8 minutos. Apague entonces el fuego. Haga cuatro nidos en el arroz y
rompa en cada uno un huevo. Cubra la cazuela por 5 minutos. Sirva luego colocando
en cada plato la porción de arroz con el huevo escalfado. Es opcional agregar un
poco de queso rallado.

Acompañe a elección con un blanco o un rosado secos o un tinto ligero.

Risotto al Palmesano (receta de Gualtiero Marchesi)

160 g de arroz / 70 g de manteca / 50 g de queso tipo Parmesano rallado

/1 litro y '/i de caldo de ave / medio litro de vino blanco seco / 1 cebolla

pequeña picada.

No se emplea sal confiando en el aporte del queso rallado.

Funda en una cacerola 30 gramos de la manteca, agregue la cebolla y por un
par de minutos deje que se ablande sin quemarse. Retire la cebolla. Incorpore el

arroz y durante un minuto a fuego vivo muévalo con una cuchara de madera para
que tome el aspecto nacarado del contacto con la manteca caliente. Moje con el
vino blanco y deje evaporar, moviendo siempre. Agregue un poco del caldo hirviendo
y cada vez que desaparezca, absorbido por el arroz, agregue, poco a poco, más
caldo. Mueva el arroz, de tanto en tanto, con la cuchara de madera. A los 15
minutos sume la manteca restante en pequeños copos y deje cocinar algunos minutos

75
más, según los plazos del arroz empleado que, generalmente, los Arborio o Camaroli,
van de 17 a 20 minutos para su cocción. Retire el arroz del fuego y recién entonces
incorpore el queso rallado, mezclando bien para que resulte cremoso.

Sírvalo de inmediato, acompañado de un tinto ligero o un espumante natural

que, naturalmente, sería maravilloso que fuera un Champagne Brut.

Risotto con hongos (receta de Gualtiero Marchesi)

100 g de arroz / 200 g de hongos (champiñones, porcini, pleurotas) /

caldo de ave / 1 vaso de vino blanco / 50 g de manteca / 1 cebolla peque-
ña picada / 1 ramito de perejil picado / sal, pimienta.

Limpie los hongos y córtelos en trozos pequeños. En una cacerola funda la

mitad de la manteca, deje caer el arroz, hasta que blanquee, un par de minutos y
agregue vino blanco. Déjelo evaporar a fuego vivo y moje el arroz con un poco
el

del caldo. Agregue más cada vez que se consume y muévalo de tanto en tanto, con
una cuchara de madera. Cuando el tiempo de cocción según el arroz empleado
llegue, retírelo del fuego. Debe quedar untuoso y suave.
Aparte caliente en un cazo el resto de la manteca y allí dore la cebolla picada
fina, hasta que se torne transparente, sin dorar. Agregue allí los hongos y déjelos
cocinar unos minutos a fuego vivo, moviéndolos. Incorpore el perejil picado y
vuelque todo en el arroz. Mezcle bien, de modo que la manteca empleada se
confunda con el caldo del arroz y resulte una consistencia cremosa. Rectifique de
sal y opcionalmente una vuelta del molinillo de pimienta.

Sirva caliente con un tinto ligero o un rosado seco de Tannat.

:»»
Otros "risotti'

En la cocina italiana del arroz, es posible utilizar otros vegetales, no solamente

hongos. Con la misma fórmula que consiste, como se ha visto, en cocinar
separadamente, cebolla, champiñones, es decir, los sabores que se incorporan al

arroz, se pueden preparar "risotti" de espárragos (previamente cocidos, por

supuesto), fondos de alcauciles que se saltan en manteca como los hongos, etc.

Tanto los espárragos como los alcauciles o alcachofas resultan estupendos

compañeros del arroz. Y no esquive el uso del queso rallado como sabor y sazón.

76
Pasta

La pasta forma parte fundamental de la alimentación de los uruguayos, gracias

a la herencia italiana del país. Sin perjuicio de que en las recetas de las salsas que
se dan a continuación se aborda uno de los aspectos de este plato, quizá convenga
tener en cuenta algunas recomendaciones básicas en la manera general de preparar
pastas.
En primer lugar la elección de una olla lo suficientemente amplia para albergar
la abundante cantidad de agua donde la pasta debe cocinarse. La proporción es de

un litro cada 100 gramos de pasta, sal y el respeto del tiempo de cocción. Si se
trata de pasta elaborada en la casa o no se dispone del tiempo de cocción, es
preciso vigilar con la mirada puesta en la pasta y probándola si es preciso. La pasta
se coloca en la olla cuando el agua ha comenzado a hervir. Las pastas frescas al

huevo se cocinan en menor tiempo que las de grano duro. Basta para ellas poco
más de tres minutos de agua hirviendo. Los envases indican el tiempo de cocción
que es preciso respetar para lograr el punto "al dente".

Conviene tener la salsa destinada a la pasta ya caliente y lista. La pasta una

vez cocida se cuela de inmediato y se vuelca en una fuente o recipiente que ha sido
previamente calentado para que la pasta no se enfríe, agregando un poco de salsa
y mezclándola con instrumentos de madera para no romperla. La otra posibilidad
es mezclar la pasta directamente con la salsa en el recipiente donde está contenida
ésta.

Salsas para pastas

La una gama interminable de los más distintos estilos

salsa para las pastas es
e ingredientes. A el tomate, aporte de América, es uno de los
pesar de que
componentes básicos de muchas salsas, existen otras que no utilizan el fruto y
resuelven el tema con especias y hierbas, lo que origina como queda dicho un
amplísimo panorama.
En general, las salsas pueden intercambiarse con distintos tipos de pasta,
aunque en ciertos casos, las características de la pasta escogida compromete a un

tipo de salsaque no es asimilable fácilmente a otro plato.

No menos de cien salsas pueden acompañar un plato de pasta, simple o rellena,
hervida o gratinada. Esa invención genial es italiana, aunque algo haya intervenido
el viaje de Marco Polo por Oriente.

77
Alfredo

100 g de manteca sin sal / 200 g de queso rallado tipo Parmesano.

Coloque la manteca a temperatura ambiente, en una fuente capaz de recibir

la pasta que, tradicionalmente son "fettucine" (tallarines romanos) o"tagliatelle".
Al estar lista la pasta, échela inmediatamente de colarla, bien caliente sobre la

mantequilla, mezcle bien ya que el calor de la pasta lo permite y agregue el queso

rallado. Sírvalo sin demora.

Un tinto ligero y frutal, según el modelo de los Chianti, es el vino indicado.

Boloñesa

En rigor, la salsa boloñesa es un ragú, es decir, una preparación de carne

picada muypequeña, salteada con sabores y vegetales y luego terminada, en una
prolongada cocción, en un medio líquido con tomate y vino.

250 g de carne vacuna magra picada / 3 cucharadas soperas de aceite de

oliva / 1 cebolla mediana picada / 1 zanahoria mediana picada en dados /
una rama de apio cortada en bastoncitos de 1 cm / 1 copa de vino blanco
seco / 6 cucharadas soperas de leche entera / 250 g de tomates enteros y
pelados, si son en lata, con su jugo, cortados en trozos grandes / nuez
moscada, sal y queso rallado tipo Parmesano.

Caliente en una cacerola el aceite y dore la cebolla sin quemarla. Agregue el

apio y la zanahoria, moviendo la mezcla con una cuchara de madera, de tanto en

tanto. Después de 10 minutos, agregue la carne picada, sálela ligeramente y deje
que se cueza, moviéndola por momentos, hasta que ha perdido el color de carne
cruda. Agregue vino y aguarde que se evapore por completo para incorporar la
el

leche y un toque de nuez moscada. Sume entonces los tomates y deje largo tiempo,
una hora, a fuego muy bajo vigilando que no se seque y en ese caso agregar un
poco de caldo.
Esta salsa se utiliza con distintos tipos de pasta, en general de la familia de los
spaghetti, pero también sobre otras, rellenas o no.

El vino recomendable es un tinto, de cuerpo mediano, seco, de la familia de

los Cabernet.

78
Carbonara

Salsa que se las entiende con los spaghetti y trcnettc, aunque como siempre,
el gusto del comensal puede decidir otra pasta.

500 g de la pasta elegida / 200 g de panceta picada en dados muy pequeños /

3 cucharadas soperas de aceite de buena calidad / 30 g de manteca / 3
cucharadas soperas de crema de leche / 100 g de queso rallado, mejor
de oveja, comoel Pecorino y en caso contrario tipo Parmesano / 2 hue-

vos ligeramente batidos / pimienta del molinillo.

Derrita la manteca en una sartén a temperatura media y agregue la panceta.

Deje que se funda con la manteca por unos 10 minutos y retírela del fuego,
manteniéndola tibia. Aparte hierva la pasta al dente y cuélela. Enseguida, sin que
se enfríe, volcarla en un recipiente amplio donde la mezclará con los huevos batidos
y la panceta, moviéndola enérgicamente con la incorporación del queso rallado, la

pimienta a gusto y la crema de leche tibia.

Sírvala de inmediato y lleve, por si alguien lo desea, más queso rallado a la

mesa.
Se acompaña, al paladar de cada quien, con un blanco seco, con un tinto

ligero y frutal o con un rosado de Tannat o Merlot secos.

Cuatro quesos

El queso es un complemento muy a menudo indispensable para un plato de

pasta, aunque por supuesto no va con todas las salsas. La excepción clásica son

las salsas de mariscos y frutos del mar. Pero como contraposición a este límite
existe la salsa cuatro quesos que suma diversas calidades del lácteo con un resultado
que tiene adeptos que, no obstante los cuatro, suelen no renunciar al queso rallado
final sobre la pasta.

En general esta salsa se usa con pappardclle, fettucine o spaghetti y no pas-

tas rellenas.

400 g de la pasta elegida / 125 g de queso Ementhal rallado / 125 g de

mozzarella picada / 125 g de queso tipo Parmesano rallado / 50 g de
queso azul, tipo Roquefort / 50 g de manteca derretida / 3 cucharadas de
leche tibia / pimienta del molinillo.

Caliente los quesos en un recipiente amplio, hasta que se fundan. Agregue la

manteca derretida y la leche para lograr una salsa untuosa y homogénea. Aparte

cocine la pasta y mézclela bien con la salsa, sírvala de inmediato y lleve a la mesa,

para los empecinados, queso rallado tipo Parmesano.

79
Salsa de puerros Elcano

Para esquivar el tomate plenipotenciario, hemos pergeñado una variante

lactescente que funciona muy bien con todo tipo de pasta, tanto simple como rellena.
Fácil de preparar, lista además en corto tiempo.

2 puerros / 50 g de champiñones / 100 ce de crema de leche / 100 ce de leche

/ 3 cucharadas de aceite /
1 cucharada de manteca / nuez moscada, pi-

mienta rosada, pimienta negra del molinillo, sal y queso rallado tipo
Parmesano.

Pique la parte blanca de los puerros y un poco de la parte verde más tierna.

En una cacerola caliente el aceite y la manteca, salte los puerros y agregue los
champiñones cortados en cuartos. Déjelos durante unos 10 minutos, incorpore la
crema de leche y un poco de la leche para que la salsa no resulte excesivamente
rica en grasas. Sazone con una pizca de nuez moscada, pimienta negra opcional y
verifique la sal. Sume unas tres cucharadas de queso rallado.
Sírvala con la pasta que desee y corone el plato con algunas bayas rosadas
que perfuman y dan color. Lleve a la mesa el queso rallado y el molinillo de pimienta
para quienes deseen realzar más los sabores.

A esta salsa, cualquiera sea la pasta, le conviene un vino blanco seco o un

tinto ligero.

80
Puttanesca

Salsa clásica con nombre sugerente que se puede usar sobre pasta rellena o
no, aunque la intensidad de su resultado quizá sugiera el uso de pasta simple, de la

familia de los spaghetti. lingüine o fetuccine.

400 g de la pasta elegida / 100 ce de aceite de oliva / 6 dientes de ajo picados

/ 6 tomates maduros picados / 2 cucharadas de
sin piel, sin semillas y
alcaparras bien escurridas y ¡avadas para eliminar el exceso de sal o de
vinagre / 20 aceitunas negras cortadas en trozos grandes, en cuatro cada
una / 12 filetes de anchoas picados / / cucharadita de orégano / 4 cu-
charadas de perejil fresco picado / pimienta negra molida.

Caliente el aceite a fuego moderado, añada el ajo, déjelo por un par de minutos,
agregue el tomate, las alcaparras, las aceitunas, las anchoas, el orégano, el perejil

y una pizca de pimienta. Cocine la salsa resultante durante unos 5 minutos. Verifique 1

la sal, aunque es probable que no la necesite, por las anchoas y las aceitunas.

Cocine la pasta, llévela a la mesa con la salsa caliente aparte, en una salsera,

para que cada comensal se sirva a gusto. No hace falta queso rallado.

Vongole

Los frutos del mar. como los calamares con su tinta, suelen hacer muy buenas
migas con la pasta. Entre ellos, la salsa de vongole, palabra del dialecto napolitano,
que significa almeja, aunque en la versión rioplatense el molusco que se usa es el

berberecho.
La pasta adecuada se inscribe en el reino de los spaghetti o tagliatelle.

400 g de la pasta elegida / 1 decilitro de aceite de oliva / 6 dientes de ajo

picados / 1 copa de vino blanco seco / 350 g de berberechos sin la valva
(puede emplearse pulpa de mejillones) / una cucharadita de orégano / 2 cu-
charadas de perejil fresco picado / 1 decilitro de crema de leche /sal y pi-
mienta del molinillo.

Caliente el aceite a fuego moderado en una sartén grande y sofría el ajo

durante unos 4 minutos. Agregue los moluscos, el vino, orégano y la mitad del

perejil, con algo de pimienta y sal. Baje la temperatura y deje cocinar durante unos
10 minutos, con la sartén tapada.
 Cocine la pasta al dente y lleve a la mesa con la salsa aparte. Esta fórmula no
lleva queso rallado, aunque por supuesto habrá quien lo desee igual.

El vino para acompañar este plato, es evidentemente el mismo blanco

empleado en la salsa. Eventualmente un Chardonnay.

Pesto de Abuela Josefina

Abuela Josefma Nicoli de Robles no sólo era el ser más bondadoso, trabajador
y honesto, sino que ejercitaba su capacidad de amor en cada acto de su vida,
también -¡y de qué modo!- en la cocina. La vimos llevar todos los días comida
sana y nutritiva, sobre todo sopas, a un vecinito enfermo de tuberculosis, sin que
nadie se lo pidiera hasta que enfermedad pudo más. Las Navidades de la
la

adolescencia de quien escribe tuvieron como marco la mesa de la abuela y los

domingos de todo el año, almorzaba allí. De su abuela aprendió los versos de Elias
Regules y escuchó los testimonios dramáticos de las guerras civiles en Uruguay,
en 1904. Le oyó relatar las atrocidades atribuidas a Máximo Santos y elogiar la
figura de don José Batlle y Ordóñez, como debe ser, recrear la estampa de algún
caudillo blanco de fama mítica como Lamas o Saravia y evocar a don Gerardo
Metallo al frente de la banda militar con su música no necesariamente bélica.
Tan italiana por sus ancestros que cortaba la polenta con un cordel y tan
uruguaya en el resto que recitaba de memoria las décimas de Regules, contaba de
su admiración por el doctor Morquio, a quien conoció cuando fue médico de uno de
sus hijos. Por su nacionalidad uruguaya se movía en los aledaños de una cocina
universal que no eludía la empanada gallega junto con los ravioles de acelga y seso
o el poderoso puchero de los tiempos fríos.

Cuando amasaba la pasta para los ravioles, su nieto admiraba en silencio esas
mantas perfectamente circulares que desembarcaban en la mesa de la cocina
como cortadas con un compás. Sobre estas mantas disponía el relleno, lo cubría
con otra manta igual y el palote marcaba los ravioles que la rueda de bronce
cortaba, con abundante harina para que no se pegaran mientras se oreaban a la
espera de la olla de agua hirviente que sobre la una de la tarde los cocinaba.

Su nieto nunca la oyó quejarse por las adversidades inevitables y su frase

preferida, ante ellas, era una divisa moral: "Dios aprieta pero no ahorca". Supo ser
un ejemplo de tenacidad laboriosa. Una amiga de su edad, la inolvidable Inés
Veneciano, contaba a su nieta cómo trabajaba abuela atendiendo mucho más que
su casa y que era capaz de dar a luz y a las 24 horas asumir todas las tareas
Viuda joven con ocho hijos, pudo criarlos y hacer de los varones y las
habituales.
mujeres gente de provecho, siempre cerca del caldero y la cocina que eran la
mejor manera que encontró de decir, sin decirlo, cuánto nos quería a todos. También
al muchachito al que llevó cada día su plato.

82
El pcsto:

150 g de piñones o nueces peladas / abundantes hojas de alhahaca fresca / 8

muy buena calidad /queso ralla-
dientes de ajo, pelados /aceite de oliva o de
do tipo Parmesano o de oveja / sal.

Lo ideal es emplear un mortero para reducir a pasta menuda las nueces o

piñones, junto con los dientes de ajo y la albahaca. En caso contrario siempre
queda el recurso de las proccsadoras, cuidando que el resultado sea de mínimas
partes pero no licuado. También la media luna o la cuchilla son adecuadas para
este trabajo, laborioso pero con el sabor de lo artesanal.
Una vez obtenida esa pasta, incorpore aceite de oliva en cantidad suficiente
para que resulte una salsa densa, pero que corra como salsa que es. Luego, en el
mismo recipiente donde está, agregue un poco de queso rallado del tipo Parmesano,
semiduro curado o de oveja, porque en la receta italiana original, además de ser
solamente de piñones, el queso es el Pecorino (oveja). El queso le otorga sabor y
sal, de modo que es al final que conviene verificar esta sazón y agregar más sal o
más queso, a elegir.
Si desea guardar algo de ese pesto, puede hacerlo siempre que el nivel de
aceite cubra la salsa, protegiéndola del aire y, por supuesto, en el refrigerador. El
pesto se puede usar con pasta simple (spaghetti, fetuccini, tagliatelle) o pasta rellena,
aunque esto es menos ortodoxo. Sírvalo y siempre lleve a la mesa más queso para
quienes así lo desean, junto con la salsera con más pesto.

Acompañe el pesto con un vino tinto vigoroso, un Tannat criado puede ser
una buena opción.

Pesto de Ricardo Paséale

Ricardo Paséale concilla su condición de economista y profesor con la notoria

actividad artística que desarrolla como escultor, con éxito internacional. Tiene desde
que cumplió 26 años, ganada por concurso, la cátedra de Finanzas en la Universidad
de la República. Al margen de estas aristas diversas, los privilegiados de su amistad
hemos podido, además, medir sus habilidades como cocinero que, para responder
a los genes, se mueven hacia el ámbito de la culinaria italiana. Su salsa típica
genovesa, el pesto, merece ser conocida porque revela el cuidado que pone Ricardo
a la hora de las ollas. Transcribimos su receta que tuvo la amabilidad generosa de
enviarnos, con sus propias palabras:

35-40 hojas de alhahaca, aproximadamente 150-170 g / aceite de oliva

extravirgen / 1 cucharada de queso Parmigiano / 1 diente de ajo / sal
gruesa / ¡ puñado de piñones.

83
Comentarios:
La albahaca debe limpiarse hoja por hoja, luego dejarlas secar (evitando
apretarla) y eliminándole las nervaduras más importantes.
Al queso Parmigiano, en algunas partes de la Liguria, se le agrega también
una cucharada de Pecorino sardo. Al no poder contar con él deberá trabajarse con
el Parmigiano.
Con respecto al ajo, las preferencias son varias. Me parece más sutil un solo
ajo. Debo decir que a veces hay variedades de pesto a los que se les pone más de
un ajo. Asimismo, al pesto que se elabora en Umbría no se le adiciona, por lo
común, el ajo.

La sal gruesa es importante para retener el verde de la albahaca.

Los piñones es conveniente tostarlos ligeramente primero en el horno.
Los trabajos en el mortero deben hacerse triturando contra las paredes del
mismo y no como se trabaja con otras comidas. Los ingredientes que se ponen
desde el inicio son todos menos el aceite que se va agregando gradualmente.
Debe continuarse mezclando hasta que se obtiene una amalgama de color
verde que se asemeja a una crema.
Antes de agregar el pesto a la pasta, es conveniente diluirlo con un poco del
agua en que se cocinó la pasta.

Por supuesto para esta salsa, un vino tinto estructurado, como un Tannat
Roble, criado por tres años.

84
Capelletti a la Caruso de Mimma
Los capelletti a la Caruso son una invención uruguaya cuyo origen se adjudica,
erróneamente, a un homenaje al famoso tenor cuando cantó en Montevideo.

El lugar donde nació famoso plato fue "Mario y Alberto", restaurante

el

instalado décadas atrás en Constituyente esquina Tacuarembó, donde estuvo

la calle

activo y muy bien conceptuado entre 1940 y 1965. Era integrante de la firma.
Mario Monzeglio, el padre de Remo, que ha narrado a quien escribe, como testigo
presencial del nacimiento del plato, complementa y no corrige lo
la versión que
que siempre supimos. Remo narra que en una tarde del año 1955, Raymundo
Monti, otro de los responsables del restaurante, estaba ensayando preparaciones a
las cuales Remo, aficionado ya entonces, asistía siempre.
Esa tarde había terminado el servicio del almuerzo y Monti se encontraba
trabajando con algunos ingredientes que Remo asocia a los orígenes piamonteses
del cocinero. Jamón en juliana, champiñones salteados en manteca a los que agregó
crema de leche, que estaba reduciendo. Tenía a mano un pote del extracto de
carne Frigonal e incorporó una cucharadita de este producto típicamente uruguayo,
transformando la salsa. Unos capelletti "marcados" se sumaron a la salsa en un
matrimonio perfecto que cumple este año las bodas de oro, medio siglo. Continúa
Remo narrando que al interrogarlo sobre el nombre que daría a la salsa Raymundo
"Como el gran maestro Caruso".
contestó:
Curiosamente, bajo el nombre de Caruso se conoce en Venezuela otra salsa

para pasta, totalmente distinta, que también se dice fue creada en homenaje al

famoso tenor pero en un restaurante de San Francisco, en 1906. después del

terremoto que arrasó la ciudad el 16 de abril. Caruso ha contado que esa noche
durmió en la calle. Víctor Arroyo, en su libro "Cien gloriosas salsas para su pasta",
narra la anécdota y reseña la receta que lleva camarones y champiñones.
La receta de la versión uruguaya que damos pertenece a Mimma, un ama de
casa esclarecida, nacida en Italia pero residente en Uruguay desde muy pequeña.
No perdió nunca los vínculos con la cocina de su tierra, ama el arte culinario y

como actividad que cultiva con esmero, suele ayudar a los amigos que desean
perfeccionar su cocina con verdaderas clases magistrales. Quien escribe ha sido
feliz comensal de sus pastas, risotti y platos deliciosos, tan peculiares como las
"chiacchere": repostería de finas láminas, tocadas por el azúcar, crocantes e

irresistibles con el café o el té.

La receta de Mimma es prácticamente la misma que narra Monzeglio.

Vz kg de capeletti /para la salsa Caruso: 100 g de manteca / 250 g de

champiñones frescos / 200 g de jamón cocido cortado en dados pequeños {o
en juliana según Remo) / 300 ce de crema de leche / I cucharadita de
extracto de carne.

85
 Derrita la manteca en una ollita, agregue los champiñones fileteados y el
jamón. Deje cocinar unos cinco minutos, agregue la crema de leche y el extracto
de carne. Caliéntelo solamente, no deje hervir para no perjudicar la crema de
leche.
Aparte ponga en una olla grande agua con sal gruesa y cuando hierva incorpore
los capeletti. Cocine hasta que estén "al dente", y en un recipiente, hondo, salséelos
con la Caruso caliente.
El queso rallado habitual es opcional.
Nada impide que esta salsa se emplee con otra pasta rellena, como ravioles
de ricotta o equivalentes.

Canelones

Como un ejemplo del sincretismo que tantas veces aparece en la cocina

uruguaya, consecuencia de la fuerte presencia inmigratoria, los canelones en lugar
de prepararse con la masa de la pasta, suelen armarse a partir de "crepés", que
son de fuente francesa y decididamente otra cosa. Pero así suele resolverse el

plato italiano, casándolo con la gastronomía gala.

Crepés:
(Pasta para las crepés y modo de prepararlas, ver Crepés dulces, p. 168)

Canelones de verdura

Acelga o espinaca, mezcla de ambas / 1 cebolla / nuez moscada, pimienta

negra molida directamente del molinillo, sal y aceite.

Hierva en poca agua y por corto tiempo la verdura. Una vez fría, píquela para
convertirla en relleno. Caliente dos cucharadas de aceite en una sartén y saltee la
cebolla picada bien pequeña, sin que se queme. Agregue la verdura, previamente
bien escurrida para librarla de agua. Muévala con la cebolla para que tome gusto,
sazone con nuez moscada, y pimienta del molinillo.
sal

Tome las crepés y rellénelas con la verdura y elija el tipo de plegado que
usará. Arrollada para que tome forma de huso o en cuatro como un pañuelito.
Dispóngalas en una fuente para homo, cúbralas con salsa bechamel (salsa
blanca) y por encima, coronándolas, salsa de tomate y queso rallado tipo semiduro
o Parmesano. Gratine y sirva bien caliente, de inmediato.

Acompañe con un tinto ligero, Merlot, Cabernet Franc o un corte de tintos

como Tannat-Merlot.

86
Canelones de jamón y choclo

Una fórmula clásica que casa el maíz americano con los canelones, que al ser
preparados con crepés se constituye en un sincretismo ítalo-franco-americano.

12 crepés /1 lata de crema de choclo / 1 lata de choclo desgranado / 1 cebo-

lla / 100 g de jamón cocido en juliana / 3 cucharadas de aceite / salsa

bechamel {o blanca) / sal, pimienta, nuez moscada.
Salsa para gratinar: pomarola y opcionalmente bechamel.

Saltee la muy menuda con el jamón. Una vez que trasparente,

cebolla picada
agregue el crema de choclo. Mezcle con la bechamel, sazone con
choclo y la

pimienta del molinillo y un toque de nuez moscada y pizca de sal. Verifique el

sabor resultante. Rellene las crepés y dispóngalas en una fuente para homo. Cubra
con la pomarola y queso rallado. Gratine y sirva caliente.
Puede agregar sobre la pomarola algo de bechamel y queso rallado, gratinando
después.

Acompañe los canelones con un vino tinto de su preferencia: Tannat criado,

Merlot, Syrah o Cabernet.

87
Polenta

El maíz americano, uno de los aportes del continente a la dieta europea, fue

llamado en Italia "grano turco", porque todo lo exótico se refería entonces a Turquía.
En Italia suplantó los granos que formaban el viejo "puls" romano, ración de las

legiones y se convirtió en polenta. Plato versátil y delicioso, nutritivo, que en los

tiempos recientes conoce las fórmulas precocidas que han facilitado su preparación.
Es posible cocinar en simple agua o en leche, con lo cual se le agregan sabores y
nutrientes adicionales.

Acompañe la polenta en sus diversas maneras con un tinto joven y ligero.

Polenta clásica con salsa

200 g de harina de maíz / 1 cucharadita de sal / 300 ce de agua o de

leche / 1 cucharada de manteca.

Siga las instrucciones del envase porque las harinas de maíz permiten distintos
tiempos según sean precocidas o no. En una olla hierva el agua o la leche, con la

sal. Mezcle poco a poco con la polenta, revolviendo continuamente y cuidando que
el hervor se mantenga suave pero sin detenerse. Respete los tiempos que indica el

envase. En caso de tratarse de harina de maíz sin precocimiento, el tiempo ronda

los 20 minutos. Debe tener la consistencia de una crema espesa, que envuelve la
cuchara de madera utilizada para moverla constantemente. Sírvala de inmediato
con manteca, aceite de oliva y queso tipo Parmesano rallado. Si lo prefiere puede
usar una salsa de tomate, pomarola, que llevará a la mesa junto con el queso.

Polenta frita

Prepare la polenta como se indica precedentemente. Elija un molde de los

que se usan para pan o budín inglés, rectangular, mójelo con agua fría y vierta allí

la polenta caliente para que cuaje. Déjela enfriar y luego desmóldela. Córtela
entonces en rodajas que se fríen en la sartén con un poco de cebolla de verdeo,
salteada antes. Debe quedar dorada por todos sus lados. Sírvala de inmediato con
queso rallado del tipo Parmesano que llevará a la mesa.

88
Polenta con brócoli

Una de las combinaciones clásicas para la polenta es el empleo de vegetales,

de los cuales los más socorridos son los brócoli.

200 g de polenta / 300 g de brócoli / media cebolla / 1 diente de ajo /

aceite, leche, agua,queso rallado tipo Parmesano.

Hierva los brócoli en poca agua, sal y algo de leche. Debe quedar "al dente".
Hierva la polenta en mitad agua y mitad leche. Una vez cocida según los tiempos
que indica el envase, agregue una cucharada de manteca y mezcle bien. En una
sartén caliente aceite y salte un diente de ajo picado muy pequeño, con un poco de
cebolla también picada mínima. Agregue los brócoli divididos en ramos pequeños.
Sirva la polenta y corone con los brócoli y queso rallado.

Acompañe con vino tinto ligero y joven.

89
Pan

Resulta soq^rendente que un alimento tan fundamental y cargado de tanto

simbolismo como el pan, no sea siempre atendido con el cuidado y respeto que
merece. En los restaurantes uruguayos suele ser detestable, cuando en el mundo
un espacio gastronómico que se precie, elabora su propio pan. Por otra parte, no es
difícil prepararlo en casa.En tiempos recientes la tarea se ha visto facilitada por la
existencia de cómodas máquinas domésticas que lo hacen todo, desde el amasado,
conduciendo el pan hasta la etapa final del horneado.
Damos de inmediato algunos panes posibles.

Pan de Prato
(según Marcelo Banchieri)

Para el fermento: 8 cucharaditas de levadura / 1 taza de agua tibia / 2 tazas de

harina.
Para la masa: 2 tazas de agua tibia / 5 tazas de harina / pizca de sal.

Prepare el fermento disolviendo la levadura en el agua. Coloque la harina en

un recipiente y mezcle allí con la levadura disuelta. Forme, trabajándola con una
cuchara de madera, una pasta espesa. Cúbrala con un paño de algodón, para que
pase el aire y respire, en un lugar abrigado, toda una noche.
A la mañana siguiente prepare la masa, agregando las dos tazas de agua al

fermento, disolviéndolo, mediante una cuchara de madera, moviéndolo todo el

tiempo. Agregue luego la pizca de sal y 4 de las 5 tazas de harina, poco a poco,
mezclando siempre con la masa con un paño de
cuchara de madera. Cubra la

algodón y déjela reposar media hora. Caliente el horno a 400 grados.

Espolvoree con la taza de harina restante una superficie plana y ponga allí la
masa. Amase e incorpore a medida que lo hace. Divida la masa en dos y dele la
forma que prefiera. Envuelva cada hogaza en un paño de algodón y deje reposar
15 minutos. Quite el paño y lleve las hogazas al horno aproximadamente por una
hora. Verifique la cocción con una aguja que debe retirarse limpia. Retire las hogazas
del horno y déjelas enfriar sobre una rejilla.

90
Pan plano de salvia (focaccia alia salvia)

350 g de harina / 2 cucharaditas de levadura seca / hojas de salvia fres-

ca picadas pequeñas / 3 cucharadas soperas de leche tibia / 60 g de
manteca ablandada / 15 g de azúcar / 1 cucharadita de sal.

Disuelva la levadura en la leche tibia y déjela en un lugar abrigado unos 15

minutos. Verá las burbujas que indican que la levadura está viva. Añada la levadura
y la leche a la harina, el azúcar, la mitad de la sal y toda la manteca. Amase estos
ingredientes hasta lograr una masa lisa y firme. Extiéndala y forme un rectángulo
de 30 X 20 cm y colóquelo en una placa para horno, previamente enmantecada.
Déjela subir durante 45 minutos, hasta que esté esponjosa. Espolvoréela con la

salvia picada y la sal restante. Cueza en homo precalentado, durante 30 minutos

el

a 180 grados o hasta que la superficie esté dorada. Se emplea como pan.
acompañando los otros panes posibles en el servicio de la mesa.

Pan de queso

600 g de harina / 1 cucharada de levadura seca / 125 g de queso tipo

Gruyere rallado / 'A litro de leche caliente / 3 cucharadas de azúcar / I
cucharada de sal / 40 g de manteca derretida / Vi cucharadita de jengi-
bre molido / 'A litro de agua tibia.

Agregue a la leche caliente, el azúcar, la sal. 30 gramos de manteca y si opta

por él. el jengibre. Déjela enfriar hasta que esté tibia. Aparte ponga el agua en un
cuenco grande, agregue la levadura y déjela reposar 10 minutos. Incorpore luego
la mezcla de leche, queso y la harina y bata por corto tiempo con la batidora
el

eléctrica (2 minutos) o con una cuchara de madera. La pasta es demasiado blanda

para amasarla a mano. Tápela y déjela elevar por una hora hasta que haya duplicado
su volumen. Bátala entonces de nuevo por medio minuto.
Coloque la pasta en dos moldes de pan previamente enmantecados. Deje
que el pan suba hasta llegar casi al borde del molde, lo cual llevará unos 30 minutos.
Precaliente el homo
y cocine los panes a 180 grados de 30 a 35 minutos o hasta
que estén bien dorados. Use la manteca derretida restante para pintar la superficie
de los dos panes. Déjelos unos minutos más en el horno y desmóldelos para dejarlos
enfriar sobre una rejilla metálica. Llévelos a la mesa, combinados en la panera con
otros.

91
Pizzas y fainas
Tartas y empanadas

Faina

Delicioso bocado que en Uruguay existe asociado de manera férrea con la

pizza, parejas imbatibles de un "fast food" de noble estirpe. A quien escribe le

resulta imposible olvidar al italiano de bigotes erguidos y permanente sonrisa que

recorría las calles de Montevideo con una bandeja en la cabeza y un trípode en la

mano izquierda. Montaba su mesa portátil en cualquier lugar, al pedido del transeúnte
y cortaba con un cuchillo pequeño y en rápido movimiento curvo, el trozo de faina.
La pizza estaba ya dividida en porciones, lista para ser consumida. Fría, deliciosa
de todos modos, al igual que el faina. El mismo personaje, cargaba en invierno la
bolsa con los maníes y la lata infaltable que era la medida de su oferta.
La
faina es de origen genovés y piamontés. Su nombre es dialectal por
"farinata", plato que existe en dos versiones, de harina de garbanzos que es el
difundido ampliamente en el Río de la Plata y el de harina de castañas que no
conocemos.
El chef argentino Francis Mallmann elogia la "faina" uruguaya que él con-
sume desde pequeño por su parentesco con la familia Sánchez Rogé. Contó a
quien escribe que recuerda siempre los trozos de "faina" que comía, erguidos,
rígidos, deliciosos.

Con laayuda de Humberto Bonetti, que vivió en Montevideo como director

de la oficina de Radiotelevisión Italiana, hemos aprendido que la pimienta se pone
en Italia del lado húmedo, dando vuelta el trozo, y no sobre la cara crocante como
se hace en Uruguay. Recordemos que solamente en Bar Colón, en Bulevar
el

Artigas y San Martín, hemos visto dar vuelta el trozo de "faina", dejando la cara
crocante contra el plato.

La receta de Faina que damos a continuación proviene de "La cuciniera

genovese", sin autor, editado en Genova en 863, con prólogo por G.B. Ratto que
1

se indica como "compilatore ed editore".

750 g de harina de garbanzos / Vz litro de aceite / agua / sal y pimienta

molida.

Coloque la harina de garbanzos en un recipiente y agregue agua hasta que

quede una mezcla muy líquida, de tal modo que al correr sobre la pared del recipiente

deje un velo ligerísimo. Agregue una media cucharada de sal. Luego tome una
fuente para horno y vuelque el aceite de modo que al agregar luego la harina de

92
garbanzos se mezcle bien, moviéndola para ello con una espátula. Introdúzcala en
el horno que debe estar muy caliente, precalentado. Retírela cuando esté bien
tostada. Es fundamental que la superficie externa, la que está a la vista, se vea
tostada y descascarada.
Es preciso agregar que en los hornos del hogar no se alcanza la temperatura
muy elevada que se logra en los hornos clásicos de leña de las pizzerías comunes,
hornos que son los mismos pan y que permiten preparar en unos siete minutos
del
las grandes bandejas de "faina", de hierro, ennegrecidas por el uso y que sirven,

además, de fuente desde donde se corta y sirve la "faina".

Pizza de Aldo

Un profesional psicólogo, militante de izquierda serenamente instalado en la

certeza de un mundo futuro mejor, como corresponde a su juventud, que ya no es

adolescencia, pero dura. Ancestros italianos y sobrino de la esposa de Sebastián
Elcano y por lo tanto, sobrino de García Robles.
Más que sus prudentes disquisiciones sociopolíticas, Sebastián disfruta de sus
pizzas que son tleles a los ancestros italianos de Aldo y a la inexistencia de virtudes
culinarias en su bella y militante esposa. Las dos circunstancias, la militancia y la
ausencia de inclinaciones culinarias en Carina, no impiden que ella asalte las pizzas

del esposo con tanto fervor que por momentos se la ve como expresión voraz de la

clase capitalista. Pero lo importante es la pizza de Aldo. Las realiza en pocos

minutos y son de una delgadez crocante en la masa y un diseño clásico; casi se me
escapa el adjetivo "conservador" que sería inamistoso en el caso de Aldo. Veamos.

Harina /un pancito de levadura/ agua tibia con un poco de azúcar / pulpa de
tomates enlatada o tomates frescos maduros / ajos picados / albahaca fresca
/ mozzarella / sal.

93
 Coloque en un bol el agua tibia con un poco de azúcar y disuelva allí el pan de
levadura. Espere una media hora hasta que la espuma en la superficie avise que
está despierta y activa la levadura. Mézclela con la cantidad de harina que prevé
para las pizzas. Con unos 300 gramos de harina se logran no menos de cuatro
pizzas delgadas de buen tamaño. Deje reposar la harina con la levadura en lugar
cálido para que al leudar aumente de tamaño. Amásela otra vez y si tiene tiempo y
ganas, déjela reposar todavía un par de horas en la nevera.
Extiéndala luego con las manos aceitadas sobre la asadera elegida, coloque
sobre la masa, pulpa de tomate y los ajos picados pequeños, todo en crudo.
la

Lleve al horno para que se cueza algo y luego que esté dorada pálida, retírela si
desea cubrirla de mozzarella y devuélvala al homo hasta que funda el queso y se
dore con algo de piso en la masa.

Pomarola de doña Angelita Buonomi

Seis dientes de ajo, pelados y picados muy pequeños / aceite de la mejor

calidad, el de oliva primero que ninguno / tomates frescos o puré de tomates
enlatado / tres hojas de laurel / azúcar y sal.

Si emplea tomates frescos, que es deseable, deben ser muy maduros. Píquelos
respetando la piel para dar color a la salsa y quite antes las semillas. Los tomates

llamados "perita", que son la variedad italiana San Marzano, están especialmente
recomendados. Deben ser picados muy chicos, para que la salsa resulte untuosa y
no contenga trozos de tomate enteros. El puré o la pulpa de tomates enlatada no es
mala fórmula, eligiendo la calidad.

Caliente el aceite en una olla capaz de recibir el tomate y cocinar la salsa.

Cuando el aceite esté caliente sin exagerar, agregue los ajos picados muy pequeños,
muévalos con cuidado para que no se quemen y cuide el nivel del fuego para ello.
Cuando después de unos minutos el aceite haya tomado el sabor del ajo, incorpore
el tomate y las hojas de laurel. Mantenga el fuego muy bajo para que la salsa se
realice lentamente, alrededor de una hora, con la olla tapada a medias. Si es
necesario agregue agua, poco a poco, para que sea una salsa que muestre textura
untuosa pero líquida, ya que la reducción puede acercarla a un puré de tomates y
se trata de una salsa. Agregue una pizca de azúcar para compensar la acidez del

tomate. La sal se incorpora al final porque si usa puré de tomate enlatado suele
estar salado. Verifique el sabor por el punto de la sal y azúcar. Sírvala siempre en
salsera aparte, para que cada comensal decida la cantidad en su plato. Es deseable
preparar cantidad suficiente para guardarla con destino a otras ocasiones. En ese
caso, congele en un frasco de vidrio que será el depósito ideal de la salsa, en el

congelador, por supuesto.

Angelita Buonomi era la suegra de quien escribe y una cocinera de raíces
italianas de primer nivel. Sus recetas han vivido a través de la memoria y la práctica

94
de su hija Adelina Mercedes Santiviago Buonomi, esposa de Hugo García Robles
y de Sebastián Elcano, por lo tanto bígama. Los nietos añoran en las reuniones de
familia, sus buñuelos de lechuga, la faina de queso y otras delicadezas hijas del
amor y del hogar.

Empanada de bacalao

El reino de la empanada es un universo que salta fronteras y anuda culturas

distantes. Bajo el mismo concepto de un compango, es decir, un exterior vecino del
pan y un interior que va envuelto y oculto, se ven múltiples fórmulas, lleven o no el
nombre de empanada. España, Chile, Argentina, Venezuela y México, para citar
solamente algunos países, poseen sus propias empanadas. Variantes nobles y
distintas de un mismo principio.
La clásica gallega puede ser de carne de cerdo, de pescados diferentes, de
mariscos, de "raxo" que es el relleno del chorizo, el mismo que va dentro de la tripa

y, por supuesto, de bacalao.

300 g de bacalao desalado y limpio / 300 g de cebolla / 300 g de pimiento

morrón rojo / 6 cucharadas soperas de aceite de oliva (o de buena calidad) /
pimentón dulce (con algo de pimentón picante, opcional) /masa para empa-
nada / sal y pimienta molida blanca.

En una sartén profunda caliente el aceite. Saltee las cebollas y los morrones
bien picados. Cuando están cocidos, blandos sin quemar, agregue el bacalao y con
una cuchara de madera, mezcle bien, incorporando también el pimentón y una
pizca de pimienta. Una vez que lo ha mezclado con cuidado, verifique el sabor y si

es preciso agregue algo de sal.

Forre la tartera elegida con la masa, la del fondo debe ser un poco más
gruesa que la destinada a cubrir la empanada. Coloque el relleno, distribuyalo bien,
de manera uniforme y cubra con una tapa de masa más fina. Haga un orificio en
el centro de la empanada para que el vapor de la cocción en el horno tenga salida.

Hornee hasta que el color dorado, a horno de temperatura media, le indique que
está lista.

Sírvala tibia y también fría. Acompañe con vino tinto ligero, rosado o un blanco
seco de cuerpo como un Chardonnay pasado por roble.

95
Torta pascualina

Un clásico de la cocina uruguaya que proviene de Genova y que se reconoce

en su nombre como un plato que por su ausencia de carne era de Semana Santa.
Los recetarios genoveses del siglo XIX son unánimes en la identificación del plato
como propio. La otra recomendación es que la fórmula original supone el empleo
de acelga y no espinaca, aunque nada impide cambiar de vegetal.

2 atados de acelga / 1 cebolla / 3 cucharadas de aceite / 50 g de panceta

picada ftna / 6 huevos / 2 hojas de masa para empanada o torta /nuez moscada,
queso rallado, sal.

Lave bien las hojas de acelga. Hierva por corto tiempo la acelga en poca
agua. Sáquela de la olla y escúrrala bien, prensando para extraer el agua. Es
preferible desechar los tallos que pueden usarse en otras preparaciones. Pique
bien las hojas, pique cebolla y saltee en una sartén cebolla y panceta, hasta que
la

la Agregue entonces la acelga picada, bien escurrida (conviene

cebolla transparente.
exprimirla en un cedazo o pasa puré) y muévala a menudo para que la acelga
tome sabor de la cebolla y la panceta y evapore el saldo de agua que pueda
el

tener. Agregue queso rallado en un huevo batido y una pizca de nuez moscada,
mezclando bien con la acelga.
Disponga una hoja de la masa (puede ser hojaldrada si lo desea), y sobre ella
el relleno. Haga cinco huecos y coloque en cada uno un huevo crudo. Cubra con la

otra tapa, píntela con un poco de huevo o manteca y lleve al horno moderado hasta
que se dore.
La receta incluye algo de panceta, que contraría el uso de Semana Santa
pero mejora sensiblemente su sabor. Los huevos crudos cuajan en el horno y la

clara se distribuye en el relleno con un resultado estéticamente válido y se evita, al

colocarlos crudos, la doble cocción que sufren si se ponen ya cocidos.

Acompañe con un tinto ligero, un rosado seco o un blanco de su agrado.

Empanadillas de acelga

Para 200 g de acelga cocida / 3 cdas. soperas de aceite /

el relleno:
cebolla picada / 30 g de pasas de uva remojadas / sal / nuez moscada.
Para la masa: ver pasteles de membrillo, p. 1 79.

Pique bien la acelga una vez cocida y saltéela en una sartén con una cucharada
de aceite y la cebolla picada. Sazone con sal y nuez moscada e incorpore las pasas
remojadas mezclándolas bien.

96
 Estire la masa hasta un espesor de dos milímetros y córtela en cuadrados de
diez centímetros de lado. Coloque en el centro una cucharada del relleno preparado

y pliegue la masa sellándola cerca del borde con un poco de agua. Caliente en una
sartén el aceite restante y fría paulatinamente, no más de dos por vez, las
empanadillas resultantes. Se procede así para no enfriar el aceite y evitar de este
modo que las empanadillas se embeban en él. Retírelas y déjelas escurrir en papel
absorbente. Sírvalas calientes, tibias o frías espolvoreadas con azúcar impalpable.

97
Carnes

Albóndigas

1 kg de carne picada / 1 huevo / 50 g de la miga de pan del día anterior

mojada en leche / 50 g de aceitunas verdes picadas / sal, pimienta y harina

/ Aceite para freír Optativas: 30 g de pasas de uva.

Mezcle bien la carne con la miga de pan escurrida de la leche, el huevo

batido, las aceitunas picadas (y las pasas si decide agregarlas, previamente
remojadas en agua tibia), la sal y una pizca de pimienta. Forme las albóndigas del
tamaño que desee que es no sean mayores de 3 cm de diámetro y
preferible
páselas por harina. Resérvelas. Caliente el aceite en una sartén honda. Fríalas,
evitar poner demasiadas de una vez para no enfriar el aceite. Deben quedar doradas
por toda su superficie exterior sin quemarse.
Aparte prepare la salsa de tomate preferida y caliente en ellas las albóndigas
a fuego bajo. Sírvalas acompañadas de pasta sencilla, sin rellenar, como spaghetti,
fetuccini o pappardelle.
También se pueden servir solas, en ese caso acompañadas de trozos de pa-
pas guisadas en la salsa de tomate, hasta que estén tiernas (unos 25 minutos).

Las albóndigas exigen un tinto que debe ser ligero, en la medida que la carne
ha sido tratada alejándola de la gran pieza asada, entrecote, vacío, pulpón o picana.

Asado al homo (a falta de parrilla)

Los venturosos que cuentan con parrilla en su casa de Montevideo o en la

veraniega, conocen el placer societario de la rueda en torno al fuego. Las brasas
son el punto de partida y la rueda se deslíe en charlas diversas, con ese empleo del
tiempo que vale tanto o más queel famoso ocio helénico.

Algunas recomendaciones básicas son: preparar buena cantidad de brasas

de leña de monte, que la carne sea de buena calidad y esté a la temperatura más
lejana de la congelación. La sal después de asada, en la mesa y a voluntad de los

comensales.

99
 El asado al homo, que es totalmente otra cosa, por cierto nada desdeñable, es
la versión citadina y doméstica del plato gaucho.

2 kg de asado de tira / sal / papas y boniatos de mediano tamaño. Adobo

(optativo) realizado con ajo, perejil, algo de orégano y aceite y vinagre.

Coloque el asado en una fuente para horno, después de haberlo librado del
exceso de grasa y vigilado que el corte no ofrece tramos de muy diferente espesor,
para lograr que el punto de cocción elegido sea parejo. Si emplea el adobo, deje el
asado marinado en él durante un par de horas, por los menos.
La carne no debe estar salada y el horno es preciso precalentarlo a 180
grados. Vigile la cocción y a partir de los 20 minutos tenga en cuenta si desea la

carne muy jugosa, como debe ser, o más cocida. Dé vuelta la carne y sálela en
este momento. Al margen de la experiencia, no hay otro modo de lograr el punto
de cocción preferido, que pincharla y observar el color del jugo que pierde. Cuando
este es blanco la carne está cocida y no quedará sangrante. Pero es decisión de
cada uno el punto de cocción que siempre es preferible jugoso, rojo.
En una fuente aparte coloque las papas y los boniatos, pelados y cortados si

son muy grandes en trozos semejantes para que la cocción sea equivalente en
todos. Deberá hornearlos al mismo tiempo que el asado y a partir de los 1 5 minutos
dar vuelta papas y los boniatos. Los boniatos suelen estar cocidos antes que las
las

papas, entre 20 y 25 minutos de tiempo. Verifique sobre los 35 minutos con un

tenedor si las papas están tiernas y cocidas. Sirva el asado acompañando cada
trozo con las papas y boniatos. Si lo desea puede servir aparte algún aderezo, el
mismo de perejil, ajo, un poco de orégano, sal, aceite y vinagre para acompañar el
plato.

Servir para beber un vino tinto, a gusto del comensal.

Asado en pieza entera

(Rosbif)

1 kg de carne de cuadril, pescetto o entrecote sin hueso, en una pieza de

forma regular, con lados paralelos para evitar que haya tramos de un diáme-
tro menor y por lo tanto la cocción no resulte uniforme.

Coloque la pieza, sin salarla, sobre una rejilla, en una asadera o fuente para
horno, con la eventual grasa apoyada en la rejilla. De este modo separa la carne de
la grasa fundida que se desprende al asar. Desde este punto de vista, el horno debe
funcionar como un "spiedo".
Utilice el homo a 200 grados, previamente calentado durante 10 minutos. La
cocción al punto rojo del rosbif ronda los 30 a 35 minutos por kilogramo de carne,

100
pero es la experiencia y el uso del tenedor lo que ayuda a vigilar que no se exceda.
Dé vuelta la carne a los 15 minutos, para que la pieza alcance un punto uniforme.
Una vez asado es agradable llevar la pieza entera, junto a la mesa, en una
mesa auxiliar, colocada en una bandeja o fuente, o en una tabla de madera con
sangría para que el jugo, al trincharla, no se desborde.
Se corta en rodajas de unos dos centímetros de espesor y se sirve acompañado
de puré de papas, o papas salteadas, o vegetales cocidos y sazonados con aceite
de oliva (pimientos, berenjenas, cebollas, espinacas o acelgas). Tampoco es
descabellado emplear como guarnición papas fritas, que en Francia son el

acompañamiento preferido de la carne asada.

Es posible acompañar el rosbif con "chutney", especie de mermelada con
vinagre y especias, de distintas frutas (puede ser de mango, de manzana, ciruela)
que le proporciona un agradable toque agridulce.

Se sugiere acompañar con un tinto de intensidad a gusto del comensal, ligero

como un Merlot o un corte de Tannat-Merlot, o bien más estructurado como un
Tannat de guarda.

Acompañamientos para el asado

El acompañamiento para la carne asada responde a los gustos personales y

acepta numerosas formas. Muy a menudo una ensalada fresca no es mala compañía,
aunque esta vía debe servirse, separada, del plato donde la carne caliente conspira
contra todas las hojas verdes, a las que marchita sin misericordia en pocos segundos.
Por ello es más aconsejable el acompañamiento que puede servirse en el
mismo plato de la carne, sin que se dañe o pierda calidad gastronómica.
En este orden de cosas, el puré de papas es una posibilidad. Puré que puede
matizarse mezclando zapallo y boniato, en una combinación que los confunda o
separados para tener un abanico de purés multicolores.
Otros acompañamientos posibles para la carne pueden ser papas a la crema,
papas, boniatos y cebollas asados.

Papas a la crema

4 papas de buen tamaño / 50 g de panceta en finas tajadas y picada / 30 g de

manteca / 'A litro de crema de leche / Vi litro de leche entera / sal, pimienta
molida, pan rallado.

Pele las papas y córtelas en rodajas de 2 milímetros de espesor. En una

fuente para horno, después de untar el fondo con manteca, disponga una capa de
de papa. Enseguida, algo de panceta y pimienta molida. Así hasta terminar,
las rodajas

cubra con la leche y la crema. Sobre la última capa de papas, deje caer un poco

101
de pan rallado y copos de manteca. Lleve a horno y gratine. Retírelas cuando
pinchándolas con el tenedor las papas están tiernas, lo que puede llevar unos 25
minutos. Acompaña muy bien la carne asada.

Boniatos y papas asados enteros

6 papas / 6 boniatos alargados, del tipo zanahoria si lo prefiere y en todo

caso de tamaño moderado /papel de plomo / Opcionalmente, manteca sola o
mezclada con queso azul.

Envuelva las papas y los boniatos, con la piel bien lavada a cepillo, en papel
de aluminio. Llévelos a la parrilla o al horno. Espere unos 25 a 30 minutos,

pinchándolos con un tenedor para verificar que están cocidos. Córtelos por la

mitad, déjelos en el papel de aluminio que conserva el calor y sirva con la manteca
sola o preparada con queso azul.

Cebollas asadas

6 cebollas medianas blancas /papel de aluminio / sal y pimienta, aceite de

oliva.

Pele las cebollas. Envuélvalas en papel de aluminio y lleve al horno o a las

brasas. Cuide que estén tiernas, generalmente se logra en 1 5 ó 20 minutos. Córtelas

por la mitad sin quitarles el aluminio, sazone con oliva, sal y pimienta. Sírvalas junto
con la carne y no estorban si además hay papas o boniatos.

Bifes a la portuguesa

La expresión "a la portuguesa" se refiere a una salsa de cebolla, pimientos y

tomate que acompaña carne vacuna, en forma de escalopas (bifes) o pollo en
presas. Muy divulgada en los hogares de hace décadas, todavía se encuentra en
los restaurantes y lugares de cocina populares, tanto referida a la carne como al

pollo, quizá más reiterada en esta última fórmula.

72 bifes de carne vacuna (paleta, pescetto, nalga o cuadril) de medio centí-

metro de espesor / 2 cebollas picadas / 1 pimiento verde pequeño picado / 8
aceitunas verdes picadas / 1 50 g de puré de tomate / 2 cucharadas soperas de
aceite / 12 alcaparras opcionales.

102
 Caliente el aceite en una cacerola capaz de contener luego los bifes. Cuando
esté caliente, vierta la cebolla y el pimiento picados y muévalos con una cuchara
de madera, sin que se quemen. Agregue los bifes con un poco de sal que serán
salteados por unos minutos y enseguida incorpore la pulpa de tomate, las aceitunas
y las alcaparras (si decide usarlas). Si la salsa no cubre los bifes, agregue un poco
de caldo de carne, para que llegue al nivel. Cocine a fuego lento, hasta que la carne

esté tierna, normalmente unos 30 minutos. Verifique el punto de sal.

Sirva los bifes con papas al vapor o puré de papas, aunque pueden muy bien
estar escoltados por pasta corta.

El vino tiene que ser un tinto no muy poderoso, más bien ligero o del estilo del

Merlot.

103
Cordero

"Del mar el mero y de la tierra el cordero", dictamina sin error el sabio refrán
español. En Uruguay, donde durante mucho tiempo el cordero gozó de mala prensa,
ya que se le imputaba ser indigesto, entre otros defectos, se ha venido recuperando
y hoy nadie duda de las bondades de su carne. En diferentes edades, no llegamos
a la extrema delicia del "lechal" hispano, que de Sepúlveda o de otra comarca,
brinda una pata que no es siquiera la de un pavo, asado con el único aderezo del
romero, resuelto en un manjar principesco.
El asado se puede cumplir en el homo o en la parrilla. La técnica de asar a las
brasas de manera prolongada para que la carne pierda el exceso de grasa sobre la
parrilla, puede modificarse desgrasando antes el cordero. En la versión domiciliaria,
lejos de la parrilla de de semana y sobre todo del tiempo veraniego,
los fines el

horno sirve a las mil maravillas. El otro tema que queda por tratar se refiere al

punto de cocción. El cordero, como la carne bovina, acepta distintos gustos. En

rigor el cordero puede comerse rosado ("rosé," dicen los franceses) o más hecho,
aunque lo deseable siempre es que los jugos de la carne no se hayan marchitado
sobre las brasas.

Cordero al homo
y pierna de cordero o el "rack" (costillar con las chuletas sin separar) de no
menos de 1,250 kg /jugo de limón / romero o salvia / sal.

Frote el cordero después de desgrasarlo, con el jugo de limón y cúbralo con

hojas de romero. Caliente el homo a alta temperatura. Selle la carne en una asadera
con una rejilla en el fondo que separe la came del resto de grasa que se va derritiendo.
Hágalo 20 minutos y délo vuelta para otros 20 minutos, para que se forme una
capa cocida exterior que salvaguarda los jugos. Baje la temperatura del horno a
1 80 grados y vigile la cocción hasta que al cabo de 50 minutos, aproximadamente,
la carne está en un punto rosado.
Sírvalo acompañado de papas salteadas y si lo desea con boniatos asados al

mismo tiempo.
Los vinos que le asisten bien son los tintos de la estirpe de los Tannat criados
y pulidos, los Merlot o Cabemet Sauvignon y, por supuesto, los de la cepa Tempranillo
que genera en España los Rioja.

104
Cordero guisado al curry

El conjunto de especias que los hindúes han creado y que los ingleses
difundieron por el mundo occidental, de diferentes intensidades y grado de picor, se
las entiende muy bien con el cordero. A pesar de que no es un plato habitual en la

cocina nacional, es difícil resistir la tentación de incorporarlo a las recetas para que
su elaboración, nada difícil, se expanda.

1,250 kg de cordero deshuesado (pierna o centro del costillar) / 1 cebo-

lla grande picada / 2 manzanas verdes Granny Smith / ¡2 ciruelas pasas
sin carozo / 50 g de pasas de uva / 1 sobre de concentrado de tomate / 6
cucharadas de aceite / 2 ó 3 cucharadas de curry, suave o picante, a
gusto / pimienta negra molida / sal.

Caliente el aceite en una cacerola amplia. Dore el cordero dividido en trozos

no muy grandes (de modo que tres sean una porción), sin salarlo. Retírelo. En ese
mismo aceite, dore la cebolla sin que se queme. Pele las manzanas y córtelas en
láminas delgadas que pasan a la cacerola. Incorpore luego las pasas previamente
remojadas en agua tibia. sobre de concentrado de tomate en agua y
Disuelva el

agregúelo a la cacerola. AI cabo de unos 40 minutos de cocción a fuego lento, está

listo. Sírvalo con arroz blanco.

El vino adecuado para este plato puede ser un tinto ligero, un rosado seco o
un blanco Gewürztraminer. Con esta última opción se conecta el sabor y el aroma
del plato con los valores equivalentes del vino.

Cordero guisado (con arvejas según doña Aída)

1,300 kg de cordero (pierna deshuesada o chuletas sin hueso) / 1 cebo-

lla grande picada / I zanahoria cortada en rodajas / 4 cucharadas de
aceite / 300 g de arvejas frescas o congeladas ya cocidas / 1 sobre de
concentrado de tomate / sal, pimienta.

Quite el exceso de grasa del cordero. Córtelo en trozos pequeños y regulares.

Caliente el aceite en una cacerola y dórelo a fuego vivo, sin quemarlo y retírelo.
Agregue la cebolla picada en la misma cacerola, remueva con cuchara de madera.
Incorpore la zanahoria y, al cabo de 10 minutos, el concentrado de tomate disuelto
en agua caliente. Devuelva el cordero a la cacerola y al cabo de 40 minutos de

105
cocción agregue las arvejas. Rectifique sal y pimienta. Sirva bien caliente, con un
timbal de arroz blanco opcional.

Acompañe con un Merlot o un Tannat roble criado.

Matambre arrollado de Doña Aída

El matambre es un corte de la res vacuna que en Uruguay ha hecho carrera

preparado de varias maneras. Arrollado y hervido en la olla, asado a la parrilla,

también "a la leche", horneado.

La fórmula habitual del matambre arrollado es la que se ve a menudo en
restaurantes populares,con su relleno de acelga, huevo duro y zanahoria. El efecto
multicolor en cada tajada es atractivo y el sabor no le va en zaga. El que se sirve en
la parrilla y restaurante Don Koto es excelente y acompañado de un poco de
ensalada rusa constituye una entrada clásica.
Sin embargo, desde punto de vista del sabor y también de su presentación
el

el que comió en su infancia el autor de estas líneas, preparado por su madre Aída
Robles de García, es francamente superior. No se trata del comprensible apego
filial comida materna. Sebastián Elcano, que no es un teórico, hizo probar
por la

este matambre según doña Aída a Philip Berzins y a Olivier Horion, los famosos
chefs y ambos aplaudieron, repitiendo el plato.

7 matambre elegido por su tamaño y escaso espesor / 200 g de panceta ahu-

mada cortada en dados pequeños, máximo de un centímetro de lado / una
cebolla grande / 1 puerro de buen tamaño / 5 huevos / 1 zanahoria cortada en
rodajas finas / 150 g de arvejas frescas cocidas (pueden ser de las congela-
das, pero evite las de lata) / 100 g de queso rallado tipo Parmesano / 3
cucharadas de aceite para freír / pimienta negra molida / sal.

Quite al matambre toda la grasa, con cuidado de no romperlo para que el

relleno no escape. Una vez limpio, sálelo moderadamente, por la cara opuesta a la

capa de grasa. Déjelo aparte, arrollándolo.

En una cacerola de tamaño mediano, saltee en un poco de aceite los dados de
zanahoria, con la cebolla y el puerro picados muy pequeño. Incorpore luego la

zanahoria y las arvejas. Evite que se quemen los vegetales. Retire del fuego.

el queso rallado y un poco de pimienta.

Aparte bata los huevos, agregue
Mezcle bien y vuelqúelo en la sartén, a fuego moderado. Cuaje la mezcla que
queda como una omelette mal hecha, pero firme, no líquida.
Esta pasta resultante es la que debe colocar sobre el matambre, con la
precaución de que la cara que tuvo la grasa es la que queda hacia fuera. Distribuya
el relleno. Arrolle y cosa el matambre bien, para evitar que escape el relleno hacia

106
el exterior cuando hierva en la olla. Una vez cocido, átelo con lazos de hilo de
algodón blanco, que es el ideal para coser el matambre. Con esas lazadas a lo largo

del matambre éste toma consistencia y puede ser manejado con mayor facilidad,
como si fuera un salame o fiambre semejante.
En una olla grande, ponga agua, la suficiente para cubrir el matambre, no se
exceda. Agregue un ramillete de hierbas (laurel, apio, perejil, tomillo, orégano), una
cebolla, algo de sal y unos granos de pimienta. Hierva a fuego constante hasta que
el matambre esté tierno. En olla abierta ello implica poco más de una hora. En olla

a presión el tiempo se reduce a la mitad. La olla abierta permite pinchar de vez en

cuando el matambre porque la cocción depende de cuan tierna sea la carne. Una
vez cocido, se deja enfriar en el mismo caldo resultante. Luego se retira, se prensa
con los recursos disponibles (prensa o peso entre dos tablas de madera). El matambre
prensado se envuelve en film de plástico, para que el contacto con el aire no lo

oscurezca y se lleva al refrigerador. Al cabo de seis horas, puede despojarse del

film y cortarlo en rebanadas de medio centímetro de espesor. Cada tajada muestra
una cinta amarilla con los tropiezos de la panceta, la zanahoria y las arvejas, con
efecto multicolor. Se puede acompañar de ensalada que es preferible ocupe un
plato auxiliar para que el aderezo no moje el matambre. Si la ensalada no es rica en
líquido (rusa, waldorf o similar) puede compartir el plato.

El vino adecuado para este plato puede ser un tinto ligero, un blanco o un
rosado secos.

Matambre arrollado tradicional de Don Koto

Excelente versión de un plato clásico de la parrilla y restauran! de la calle

Colonia casi Gaboto, realizado a la perfección y servido con ensalada rusa

irreprochable como escolta.

/ matambre limpio de 1,5 kg. / 500 g de acelga / 4 huevos duros / 1

morrón pequeño picado / 2 zanahorias / 50 g de queso rallado tipo

Parmesano / sal y pimienta.

Saltear las acelgas hervidas con la cebolla y el morrón. Desgrasar bien el

matambre y colocarlo con la grasa hacia afuera. Distribuya la verdura sobre el

matambre, huevos duros y las zanahorias previamente hervidas. Sazone con

los

pimienta y queso rallado. Átelo con hilo de algodón y colóquelo en una olla con
agua a hervir. Debe cocinar hasta que esté tierno, aproximadamente unas 3 horas,
aunque naturalmente depende del matambre en cada caso.
Déjelo enfriar en el propio caldo resultante. Envuélvalo luego en film de
polietileno para que no se oscurezca en contacto con el aire y enfríelo en el

107
refrigerador. Córtelo en tajadas de medio centímetro de espesor y acompáñelo con
ensalada, rusa o de otro tipo.

El vino indicado depende del gusto del comensal, aunque puede ser un blanco
Sauvignon, un tinto o un rosado secos.

Milanesas según Naly

Una larga discusión disputa la preeminencia de Italia o Austria en materia de

milanesas. En efecto, la "wiener schnitzel" o escalopa vienesa, es también una
delgada tajada de carne, empanada y frita. Es preciso, sin embargo, realizar un par
de precisiones. En primer lugar, la milanesa italiana es en realidad una "cotoletta a
la milanesa", es decir, una chuleta con su hueso, de ternera, de un centímetro y
medio de espesor, que se fríe en manteca, previo rebozo de pan rallado. Por su

parte, lafórmula vienesa es mucho más delgada y sin hueso, es realmente una
escalopa. Todavía habría que añadir que en la descripción habitual de la wiener
schnitzel, se dice "mit panier", con un neologismo para pan que no se corresponde
para nada con el vocablo alemán que es "brot". Todo ello y la presencia austríaca
en Italia hasta las victorias del Risorgimento, que expulsan a los austríacos fuera
del territorio italiano.

500 g de carne (pescetto, nalga o lomo, según el bolsillo) cortada en

escalopas de 3 mm de espesor / 3 huevos batidos con ajo y perejil pica-
dos / pan rallado / aceite para freír / sal.

Pase las escalopas, por ambos lados, por el pan rallado, comprimiéndolo con
las manos para que se adhiera bien. Páselas luego por el huevo batido y nuevamente
por el pan rallado. Caliente bien el aceite en una sartén honda, y fría las milanesas
una por vez, para no disminuir la temperatura del aceite. De este modo no se
empapan en aceite y las milanesas lucen escurridas de todo resto de la fritura.
Cuide el dorado deseable para que no se quemen. Déjelas escurrir el exceso de
aceite en papel absorbente. Sírvalas bien calientes, con un gajo de limón en el

plato.

La guarnición para las milanesas puede ser el clásico puré de papas, papas
fritas o una ensalada que siempre debe servirse en plato aparte para que el aderezo

no moje las milanesas.

El vino para acompañar las milanesas depende como nunca del gusto del
comensal. Es carne roja pero en tan delgada presencia y envuelta en el rebozo de
pan rallado, que acepta blanco, tinto o rosado, siempre ligeros y no de gran cuerpo.

108
Niños envueltos

Un nombre terrible, que convierte en ogros de fábula a los comensales y que

hace pensar un poco en los "saltimbocca" italianos. Tienen una preparación algo
laboriosa y se les ha visto desaparecer de las mesas familiares y no existe noticias
de ellos en los restaurantes.

12 escalopas (o bifes) cortadas delgadas y machacadas con un mazo para

darles espesor muy fino / miga de pan mojada en leche / 100 g de tocino
picado muy fino / 1 diente de ajo picado / 2 huevos batidos /jugo de limón /
sal, harina y pimienta. Para la salsa: 3 cucharadas de aceite / 3 tomates

maduros o 250 g de puré de tomate enlatado, una cebolla picada fina, sal y
azúcar.

Saltee el tocino picado en una sartén, retírelo luego del fuego y agregue la
miga de pan escurrida, los dos huevos batidos, el ajo picado, mezclando bien este
relleno que debe ser cremoso. Sazone con sal y pimienta y coloque una cantidad
de este relleno en cada escalopa, arrollándola y fijándola con un mondadientes o
con una vuelta con hilo de coser. Páselos por harina y dórelos en una cacerola a
fuego lento.
Aparte prepare la salsa: caliente el aceite en una cacerola pequeña, agregue
primero la cebolla hasta que esté tierna sin quemar y luego el tomate picado o el

puré. Cocine por media hora para lograr una salsa. Sazone con sal y una pizca de
azúcar si es preciso.
En esta salsa coloque los niños envueltos y caliéntelos a fuego suave, por
media hora para que el sabor les alcance, y sírvalos. Puede acompañar con un
poco de puré de papas o pasta corta.

El vino para este plato es sin duda un tinto elegante y con poco cuerpo.

Pescetto frío

La ¡dea es preparar un plato de carne que, una vez frío, se convierte con
distintas salsas, en una entrada versátil y muy agradable.

/ pescetto de 1,5 kg / 1 cebolla pequeña / 1 zanahoria / bouquet garni /

1 cucharadita de té de pimienta negra en grano.

Se desgrasa totalmente la carne. Es importante que se trate de pescetto y

que el corte no comparta con otra carne en la misma pieza. Las carnicerías suelen
agregar parte de la cadera, lo cual origina que la tajada de pescetto tenga una
división, provocada por la membrana que envuelve cada músculo.

109
 Ponga en una olla agua y un puñado de sal gruesa y con el agua fría coloque
la pieza de pescetto entera. Déjelo en ebullición durante 30 ó 40 minutos, a fuego
bajo una vez que aparezcan las burbujas que indican el hervor. El proceso deja un
caldo aprovechable.
Para estar ciertos del punto de cocción es recomendable pinchar la carne: no
debe salir jugo rojizo sino blanco. Se deja enfriar en el agua de cocción.
Una vez fría, se envuelve en film de poiietileno para que no se oscurezca en
contacto con el aire y se lleva al refrigerador. Al cabo de dos o
tres horas de frío

puede servirse. Se recomienda disponerlo en una fuente con algunas hojas verdes
y remolachas cocidas, para colorear la presentación. Puede cortarse en rodajas
finas una parte de la pieza y se mantiene el resto entero en la misma fuente.
Se acompaña con salsas frías: mayonesa, tártara, mostaza, horseradish.

Ríñones a la provenzal

2 ríñones de novillo / 8 dientes de ajo picados muy fino / 1 buen manojo de

perejil bien picado / aceite de oliva, sal.

Limpie del exceso de grasa los ríñones. Áselos fileteados en tajadas de 2 ó 3

milímetros de espesor, en parrilla mejor que a la plancha. Déjelos bien jugosos,
cuidando que no se pasen porque en ese caso quedan correosos. Aderécelos con
el picadillo de ajo y perejil mezclado con el aceite de oliva y algo de sal para
preparar la provenzal. Sírvalos de inmediato, bien calientes. Una mejor opción es
llevar los ríñones a la mesa calientes, directamente de la parrilla o plancha y la
provenzal aparte, para que cada comensal aderece a su gusto.
Sirva con un tinto de su gusto.

Ríñones al Jerez

2 ríñones desgrasados y cortados en rodajas de cierto espesor/ 1 cucharada

de harina / 4 cucharadas de aceite de oliva / 3 dientes de ajo pelados /pi-
mienta negra del molinillo / sal / 1 vaso de Jerez o vino blanco seco /
romero y tomillo.

Pase de riñon por harina y sacúdalas para quitar el exceso. Caliente

las rodajas

el aceite de una cacerola, dore sin quemar los ajos cortados en filetes grandes y
dore allí los ríñones, a fuego bajo, moviéndolos con cuchara de madera. Salpimenté
y con el recipiente tapado déjelos unos 10 minutos. Agregue entonces el Jerez o el

vino oloroso seco elegido y las hierbas. En 5 minutos más retírelos del fuego y
sírvalos. Opcionalmente puede acompañar con arroz blanco o puré de papas.

110
Strogonoff (Boeuf Strogonoff)

Originario de Rusia, el pollo Strogonoff (también Stroganol'O responde al

apellido de una antigua familia de la ciudad de Novgorod, cercana a San Petersburgo.

No menos de seis siglos cubren la historia de la familia que pertenecía a la clase
alta, integrada por comerciantes y mecenas del arte. En la edición de la revista

brasileña *'GuIa" de agosto de 1 997 se reseña la receta, gracias a una descendiente,

Sofía Strogonoff, residente en San Pablo.

7 kg de lomo vacuno limpio / 1 cebolla grande / caldo de carne / 300 g

de champiñones frescos cortados en cuartos / 'A litro de crema de leche /

2 dientes de ajo picado pequeño / sal y pimienta negra del molinillo.

Corte la carne en tiras como juliana. En una sartén de fondo grueso, sin
aceite, se cocina por unos 10 minutos, hasta que pierda el agua de su eventual
congelación. Pásela entonces a una cacerola, en la cual previamente ha salteado
la cebolla picada pequeña. Sazone con sal y pimienta. Agregue los champiñones
que se cocinan en ese momento y luego incorpore la crema de leche. Caliente bien

sin que hierva, verifique la sazón.

Sirva de inmediato. Se puede acompañar con papas hervidas tocadas con
eneldo o bien el clásico arroz blanco que suele ser el empleado.

Vino indicado, un tinto joven y ligero.

111
Vitello Tonnato

Aunque este plato se conoce también bajo el nombre afrancesado de "vite!

thoné", es de fuente italiana y se dice que forma parte de los aportes culinarios que
llevó Catalina de Medici a la corte real francesa.

1.5 kg de pescetto / 100 g de atún en agua (en lata) / mayonesa /pepini-

llos en vinagre / 1cebolla chica / 1 zanahoria / bouquet garni /
alcaparras.

Limpie de grasa y membranas el pescetto. Póngalo a hervir en agua, con la

bouquet garni. Debe quedar cocido sin una gota de sangre,
cebolla, la zanahoria y el
blanco. Déjelo enfriar en el caldo resultante que por cierto puede ser usado para
otros fines. Envuelva luego el pescetto en film de polietileno y déjelo en el
refrigerador un par de horas.
Aparte mezcle mayonesa suficiente, unos 50 g, con el atún desmigajado, hasta
formar una salsa homogénea. Retire el pescetto del frío y córtelo en rodajas
Cubra
delgadas, de un milímetro de espesor, disponiéndolas en una fuente de servir.
con lamayonesa atunada, agregue alcaparras y rodajas de pepinillos en vinagre.
Sírvalo como entrada acompañado de un vino blanco seco, Chardonnay o
SauvignonBlanc.

12
Cerdo

Quizá por la herencia canaria de los fundadores de Montevideo, en la parrilla

nacional, a diferencia de la Argentina, suele no faltar el cerdo, en forma de pieza

importante de carré, bien dividido en chuletas, sin hablar del plato mayor de fin de
año, que es el lechón asado. Dicen que un portugués a quien le preguntaron cuál
era el ave más sabrosa, contestó, poniendo los ojos en blanco: *'¡Ah, si o porco
voara!" ¿Será por la misma causa que se dice "de las aves que vuelan me gusta el
chancho"?

Carré asado al horno

700 g de carré de cerdo sin hueso /jugo de limón / pimienta del molinillo
/ azúcar morena, sal.

Unte la pieza de cerdo con sal y dispóngala en una fuente para tal fm a horno
moderado, a 160 grados. El tiempo ronda la hora y pocos minutos más, para que
esté cocido pero con algo de jugo blanco que se verifica pinchando la pieza. Mójela
periódicamente con el jugo de limón. Cuando al pincharla el jugo que brota es
blanco, úntela con azúcar morena. Lleve al homo nuevamente y ahora con fuego
vivo, unos 200 grados, gratínelo, hasta que el azúcar se funda y dore la superficie
del lado de la grasa del carré.
Sírvalo en rodajas de medio centímetro, escoltado con puré de manzanas o
manzanas enteras horneadas.

Acompáñelo con un vino blanco seco y frutal como un Riesling.

Cerdo guisado al curry

Como todos los platos de curry se prepara con participación de frutas, según
el estilo hindú de donde provienen.

y kg de hondiola magra / 1 cebolla grande / 3 cucharadas de aceite / 3

manzanas verdes (Granny Smith) / 50 g de pasas de uva remojadas en
agua / I sobre de concentrado de tomate / 100 ce de leche de coco (op-
cional)/ curry, sal, pimienta.

1 13
 Divida el cerdo en dados de 3 centímetros. Caliente el aceite en una cacerola
y dore el cerdo. Retírelo y agregue en la misma cacerola la cebolla bien picada.
Mueva la cebolla para que no se queme. Incorpore las manzanas peladas y limpias,
cortadas en rodajas delgadas. Déjelas cinco minutos. Diluya el concentrado de
tomate en agua caliente y agregúelo a la cacerola. Vierta una cucharadita de curry
por persona y las uvas pasas. Mantenga a fuego bajo durante cuarenta minutos,
rectifique sal, curry y pimienta. Sirva caliente con acompañamiento de arroz blanco.

El vino adecuado puede ser un Gewürztraminer o un Riesling.

Chuletas de cerdo asadas con puré de manzanas

8 chuletas de cerdo de 2 cm de espesor / 5 manzanas Granny Smith /jugo

de ] limón / sal, pimienta molida, nuez moscada, azúcar.

Caliente bien la plancha o prepare buena brasa si dispone de parrilla de leña,

coloque las chuletas y dórelas por ambos lados, cuidando no excederse en la cocción,
porque deben resultar jugosas. Reserve caliente y prepare antes el puré de
manzanas.
Separadamente, limpie y pele las manzanas, hiérvalas con muy poca agua.
Prepare un puré con un tamiz o pasapuré, para que no haya grumos. Sazone con
unas gotas de jugo de limón, pizca de nuez moscada y pizca de azúcar.
Sirva las chuletas bien calientes escoltadas con el puré de manzana, también
caliente.

Acompañe con un vino Riesling o un Gewürztraminer.

114
Costillitas de cordero Villeroy

Deliciosa manera de preparar las costillitas de cordero que gozó de mucho

predicamento en el pasado y que, sin duda, los memoriosos de la tercera edad

recuerdan. Fáciles de preparar aunque exigen cierto cuidado para que el rebozo
quede firme en su lugar, envolviendo la carne del cordero.

12 costillitas de cordero, cortadas de 2 cm de espesor / salsa bechamel

espesa y con dos yemas / pan rallado / 3 huevos batidos para rebozar a
la milanesa las costillitas / 250 g de arvejas cocidas, frescas o congela-
das / nuez moscada, sal y pimienta.

Saltee las costillitas de cordero, en manteca, salándolas previamente, sir

pasarlas de cocción. Retírelas de la sartén y déjelas enfriar.
Aparte prepare una salsa blanca o bechamel que debe ser espesa, por lo

tanto, reducida en el fuego por encima de lo habitual y con dos yemas de huevo
incorporadas. Bata los huevos con un poco de sal y pimienta molida. Pase las
chuletas frías por la bechamel cuidando que las cubra por todos lados. Páselas por
pan rallado y luego por el huevo batido y pan rallado otra vez. Fríalas con abundante
manteca y aceite en una sartén, para que cubiertas no haya que darlas vuelta,
salvando así el rebozo de accidentes.
Sírvalas calientes con un acompañamiento de arvejas salteadas con manteca.

Acompáñelo con un vino tinto ligero.

115
Aves

Gallina deshuesada al buen tiempo

El profesor y artista plástico Osmar Santos, responsable de buena parte de la

actividad cultural de la ciudad de Rivera, ha enviado a quien escribe una receta
que ha heredado de su familia, gracias a un viejo cuaderno manuscrito, fechado en
1932.

1 miga de pan remojada en

gallina / Yt kg de carnaza de ternera picada /
leche / 2 cucharadas de cebolla picada / cucharada de manteca / 1
I

cucharada de perejil picado fino / 2 huevos enteros / 3 cucharadas de

aceite / sal, pimienta, nuez moscada.

Deshuese completamente la gallina para rellenarla. Ponga en una sartén la

manteca, cuando esté caliente agregúele la cebolla y déjela dorar. Retire del fuego
y agregue la carnaza de ternera, la miga de pan exprimida, los huevos, el perejil y

el aceite.Condimente bien y revuelva todo. Una vez rellena con esto la gallina,
cósala bien, envuélvala en una servilleta y se pone a hervir en agua caliente, con
algunas verduras y sal. Debe ser colocada cuando el agua no ha hervido y dejarla
cocinar despacio durante una hora y media.
Retírela una vez cocida, déjela enfriar un poco en la misma cacerola con el

agua y sáquela antes de que se enfríe del todo. Prénsela con peso liviano, dejándola
así hasta el día siguiente.

Esta gallina se sirve acompañada con la siguiente ensalada, que se llevará

preparada, pero sin condimentar, hasta que llegue a la mesa: 2 atados de rabanitos
bien lavados, 2 tomates cortados en pedacitos alargados, unos pepinitos en
vinagre, dos ajíes cortados, unas aceitunas verdes y unos fondos de alcauciles,
cocidos de antemano.

Acompañe con un vino rosado seco, un tinto ligero o un Riesling o Sauvignon

Blanc.

17
Pollo a la portuguesa

La receta para el pollo a la portuguesa es la misma de la carne. Divida el pollo

en presas pequeñas, la pechuga en cuatro muslos y piernas separadas por
partes,
la articulación. Calcule tres piezas por persona. Los pasos son los mismos del bife
a la portuguesa (ver pág. 102) y el tiempo de cocción es algo menor, unos 20
minutos.

Puede servirlo con un timbal de arroz blanco y acompañarlo con un tinto

ligero, un rosado seco o un blanco vigoroso, Chardonnay pasado por barrica.

Pollo al homo

En realidad, la mejor manera de asar cualquier pieza de carne, ave o pescado

es separada de fuente o parrilla, es decir, suspendida en una broqueta o espetón, lo

que se llama en italiano, al "spiedo" y en Barcelona "al ast". Pero no todos los
hornos domésticos disponen de "spiedo", de modo que la fuente para horno, con la

precaución de colocar el pollo sobre una rejilla para que no se fría en la grasa que
se desprende durante la cocción, es una solución buena. Ni que hablar que si se
dispone de una parrilla de leña, el resultado puede ser inmejorable.
Conviene untar el pollo con limón o con hierbas que pueden ser salvia o
tomillo. Colocarlo en la rejilla y asar a homo medio, controlando su cocción pinchando
con una aguja que debe dejar salir jugo blanco y no rojo. Cuando el jugo dejó de
tener señas de sangre, el pollo estará pronto. Es preciso no secarlo por exceso de
cocción.
Preparado así, el acompañamiento puede ser papas horneadas o vegetales
salteados con manteca y perfumado con unas gotas de aceite de oliva.

El vino para el pollo horneado o al "spiedo" debe ser un blanco fresco y frutal,
como un Sauvignon, un rosado seco o un tinto ligero del tipo Merlot.

Pollo guisado con manzana

Las aves se las entienden muy bien con las frutas. Una deliciosa manera de
preparar el pollo es en compañía de manzanas verdes Granny Smith y algo de
banana o ananá.

/ pollo limpio de 2 kg / 1 cebolla mediana / 50 g de manteca / 3 cuchara-

das de aceite bueno para freír (maíz o arroz) / 4 manzanas verdes (Granny

118
Sntith) / 1 banana pequeña / 'A litro de leche / 100 ce de crema de leche /
nuez moscada, pimienta, sal.

Corte el pollo en presas, o menos de 12 trozos, separando pierna y muslo y

dividiendo la pechuga en cuatro. Caliente manteca y aceite en una cacerola y dore
el pollo sin quemarlo, previamente salado ligeramente. Retire y saltee, en la misma
cacerola, la cebolla, picada muy pequeña. Dórela hasta que desaparezca como
tacto si la tocamos con la cuchara de madera ideal para este tramo de la elaboración.
Verá que la cebolla limpia los restos del pollo dorado y va formando, en cierto
modo, el principio de una salsa.
Pele las manzanas, quite las semillas y córtelas en tajadas bien delgadas.
Incorpórelas a la cacerola donde está la cebolla. Agregue la mitad de la banana en
rodajas,no más de 6 rodajas, porque su sabor es muy dominante. Deje cocinar
durante unos 10 minutos, removiendo de tanto en tanto. Incorpore la leche y las

piezas de pollo. Baje a fuego lento, sazone con pimienta y nuez moscada. Al cabo
de 25 minutos de lenta cocción, pruebe la salsa y rectifique el punto de sal. Incorpore
entonces crema de leche y no permita que hierva.
la

Acompañe con arroz blanco y sirva un vino perfumado como el

Gevvürztraminer, un blanco seco, un rosado seco o un tinto ligero y joven, que

puede ser de '*maceración carbónica".

119
Pollo al curry

1 pollo trozado, de 8 a 10 partes, respetando las coyunturas / 1 cebolla / 8

ciruelas pasas / 1 manzana Granny Smith (verde) / dos cucharadas rasas de
pasas de uva / 1 sobre de concentrado de tomate / dos cucharadas sope-
ras de curry / aceite, pimienta y sal.

Caliente un par de cucharadas de aceite en una cacerola. Dore bien los trozos
de pollo, ligeramente salados, con un poco de curry cubriéndolos y retírelos luego,
conservándolos calientes. En ese mismo aceite saltee la cebolla picada muy pequeña,
limpiando con una cuchara de madera los restos que ha dejado el pollo. De este
modo se comienza a constituir el fondo de la salsa. Incorpore luego la manzana
pelada y dividida en finas tajadas. Cocine durante 15 minutos siempre a fuego
moderado, cuidando que la cebolla no se queme. Mientras, deje en remojo las
ciruelas pasas, cortadas por la mitad junto con las pasas de uva. Diluya en agua
caliente el sobre con el concentrado de tomate. Viértalo en la cacerola, agregue
ios trozos de pollo, a fuego muy bajo cocine durante 20 minutos. Verifique sabor,
agregue más curry si su paladar lo pide y un poco de pimienta molida directamente
del molinillo.

Sírvalo acompañado de arroz blanco y con un vino tinto ligero o un rosado

seco o bien con un Gewürztraminer para jugar con el carácter agridulce del plato

Pollo en escabeche (según Subijana, vía Monestier)

El pollo en escabeche se prepara del mismo modo que el escabeche de atún.

(Ver pág. 130). El procedimiento asegura una conservación duradera y un sabor
delicioso.

Sírvalo acompañado de un Sauvignon Blanc, un tinto ligero o un rosado seco

de Tannat.

120
Carnes no tradicionales

Recientemente se ha comenzado a ver en las cartas de los restaurantes carnes

no tradicionales, que escapan dominios conocidos y habituales del novillo
a los
bovino, el cerdo o el cordero. Se trata de carnes que en otros espacios gozan de
merecido prestigio, aunque es preciso no perder de vista que en Europa y Asia
generalmente la proteína de fuente animal es cara y nada abundante. En el Río de

la Plata las condiciones son exactamente lo contrario y a pesar de los

encarecimientos, un trozo de novillo o cordero tiene un precio que esta infmitamente
por debajo de los habituales treinta y cinco o cuarenta euros que se pagan en una
carnicería de España, por ejemplo.
En este rubro de lo no tradicional existen carnes como el jabalí, de mítico
valor y otras que, como la de ñandú, parecen recién llegadas al mantel. Sin em-
bargo, puede sorprender que la carta delmenú del navio "Cap Arcona", del día
domingo 23 de diciembre de 1928, incluyera "Sopa de rabo de canguro". En otras
cocinas se saborean hormigas o saltamontes y, al margen de los gustos y tradiciones,

la cocina no pudo esquivar nunca los supuestos del costo y de lo disponible. Se

trata de la gastronomía habitual, no de las extravagancias de los poderosos que

siempre, no sólo en la Roma Imperial, consumieron lenguas de ruiseñor.

Demos un corto paseo por esas carnes ahora más presentes y otras que.
como la liebre, la mulita o la perdiz, han estado atadas al inesperado regalo del
cazador amigo de la casa, con la consiguiente complicación para la señora ante un
animal que desembarcaba en su cocina a veces sin despojar de la piel si se trataba

de "caza de pelo" ("gibier a poile", como la llaman los franceses, siempre precisos
en asuntos del paladar).

Ciervo con moras según "Casa de amigos"

1 kg de lomo de ciervo / 50 g de manteca / mostaza en polvo / 250 g de

moras frescas o, en caso de no obtenerlas, 3 cucharadas de una buena

mermelada de la misma fruta / 1 copa de vinagre de manzana / 2
cucharaditas de jengibre / Vi litro de caldo de carne.

Coloque en una cacerola todos los ingredientes y redúzcalos a fuego vivo

durante 20 minutos. Debe tomarse espeso como un "demi glasé".
Troce el lomo en medallones de 2 cm de espesor. En una sartén funda manteca
y aceite de oliva en partes iguales, y cuando esté caliente, selle los medallones por
ambos lados. Flambéelos con una copa de Cognac, cubra con la salsa y caliente.
Sírvalo acompañado con una omelette de queso.

El vino que se acomoda a este plato es un Tannat Roble criado o un tinto

estructurado y de guarda.

121
Civet de liebre de "Casa de amigos"

y cucharadas de aceite / 50 g de manteca / 2 cebollas picadas

liebre / 3
finas / 3 cucharadas rasas de harina /
1 botella vino tinto Tannat / 2
cucharadas de perejil y ajo picados / 30 g de hongos remojados / I
barra de chocolate amargo en trozos / "bouquet garni" /pimienta, sal,
tomillo y orégano.

Lave bien la liebre y córtela en trozos que por su tamaño se requieran dos
para servir un plato. Caliente aceite y manteca en una cacerola y dore los trozos y
retírela. En el mismo aceite dore las cebollas sin quemarlas y agregue luego el

perejil y el ajo picados, las cucharadas de harina y muévalo todo bien. Incorpore
entonces mitad del vino Tannat y medio litro de agua.
la

Reponga los trozos de liebre en la cacerola, incorpore los hognos remojados y

picados grandes, el chocolate amargo,
"bouquet garni" y las especias, sal y
el

pimienta. Cocine a fuego lento por 3 horas agregando una mezcla de vino Tannat
restante y agua a medida que sea necesario.

Acompañe con polenta o puré de papas a su gusto y sirva el mismo Tannat

que empleó en la preparación.

Jamón de carpincho de "Casa de amigos"

7,5 kg de jamón de carpincho (patas traseras) / 1 botella de vino blanco seco

para una marinada con apio, puerro y ajo picados, laurel y hierbas aromáticas.
Para la cocción y salsa: 'A kg de orejones de damasco / 50 g de manteca / '/i
litro de caldo de carne / 3 cucharadas de azúcar rubia / 1 vasito de vinagre

de manzana / 1 cucharada de jengibre rallado / pimienta y sal.

Deje el jamón en la marinada por 48 horas. Luego, en una asadera con un

fondo de agua y jugo de limón llévelo al homo por una hora.
Coloque todos los ingredientes de la salsa en una cacerola a fuego lento por
media hora. Corte el jamón ya horneado en rodajas de medio centímetro de espesor,
sumérjalo en la cacerola con la salsa y déjelo 10 minutos a fuego bajo para que se
ligue y sírvalo caliente.

El acompañamiento puede ser tarteleta de choclo o repollo rojo glaseado.

Acompañe con un vino blanco seco como un Chardonnay Roble, de cuerpo.

122
Conejo a la provenzal

1 conejo con su hígado que es fundamental / 8 tomates perita / 1 cebolla

mediana picada / 3 dientes de ajo / 1 vaso de vino blanco seco / perejil,

tomillo, orégano.

Divida el conejo en trozos, no menos de 8. Sálelos y agregue el tomillo como

si fuera En una cacerola con abundante aceite dore el conejo y retírelo luego.
sal.

En ese mismo aceite dore la cebolla sin quemarla, a fuego bajo. Aparte pique bien
elhígado del conejo y agregúelo a la cacerola cuando la cebolla se haya dorado,
moviéndolo para que se ligue con la salsa que se está gestando. Incorpore el vaso
de vino blanco, aguarde 10 minutos a fuego bajo y deje caer los tomates picados
muy chico, con la piel que le dará color. Sazone con orégano, perejil y tomillo.
Déjelo cocinar a fuego medio hasta que la salsa espese y el conejo esté tierno,

separándose del hueso con facilidad.

Sírvalo con puré de papas o papas cocidas enteras, con un vino tinto ligero.

Faisán

Goza de fama por sus virtudes culinarias desde la antigüedad, ya que los
griegos y los romanos lo consumieron y los vikingos lo llevaron a Inglaterra. Hay
no menos de 50 especies de faisán que se han cruzado para lograr la llamada "de
collar" que es la preferida en la mesa.

Faisán al Champagne

1 faisán / 100 g de panceta cortada muy fina / 200 ce de jugo de uva /

200 ce de Champagne o espumante natural / 200 g de manteca / 6 cu-
charadas de aceite / 4 cucharadas de crema de leche / sal, pimienta,
pimienta de Cayena, hojas de estragón.

Salpimenté el faisán. Envuélvalo en las tiras de panceta y colóquelo en una

fuente para homo. Caliente la mitad de la manteca y la mitad del aceite, viértalo
sobre el faisán. Hornee a 200 grados durante 30 minutos. Rocíelo de tanto en tanto
con el Champagne y el jugo de uva. Retire el faisán y guárdelo al calor. Reduzca la
salsa en una cacerola, retirándola de la fuente para homo y agregúele 4 cucharadas

123
de crema de leche. Condimente con sal, la la Cayena
pimienta y tenga cuidado con
que es feroz. Vierta la salsa sobre el faisán y acompañe con croquetas de papa.

Sírvalo con el mismo Champagne que usó al prepararlo.

Jabalí

Importado de Rusia, por Aarón Anchorena a principios del siglo XX, el jabalí

se ha multiplicado en distintas regiones del país y ha sido declarado plaga nacional.

Es animal que come maíz y otros vegetales, puede atacar ovejas, pero sobre todo
tiene fama de hacer abundante destrozo a su paso. Paso que no es lento, en los
primeros cien metros es más rápido que un caballo. Los machos suelen visitar los
chiqueros y porquerizas, cubriendo cerdas domésticas y una buena parte de la

población de jabalíes son hijos de esta cruza espontánea.

El jabalí ruso es el de mayor tamaño en Europa, tiene doble pelo, grueso en la
capa extema y por debajo otro más fino, como felpa. Es un animal de muy difícil
caza, muy inteligente, gran olfato y oído. Posee hábitos nocturnos y es peligroso.
Rehuye a los perros de montería y al hombre, pero herido desarrolla toda su bra-
vura y ataca con saña. Es preciso usar armas de gran calibre.
La carne de jabalí es delicada, más magra que la del cerdo y acepta distintas
fórmulas de preparación. Son preferibles los animales más jóvenes y mezclada
con otras carnes origina excelentes embutidos.

Jabalí asado con salsa de naranja

1 kg de pulpa de jabalí (lomo o pierna sin hueso).

Para la marinada: I cuarto litro de aceite de oliva / el jugo sin semillas
de dos limones / hierbas variadas y hojas de laurel / 1 cebolla grande
picada / 2 zanahorias en rodajas / 4 clavos de olor / 1 cucharadita de
granos de pimienta negra / 4 ajos machacados.

Salsa de naranja: cascara de naranja en tiras finas y salsa velouté.

1

Para la salsa velouté: 30 g de manteca / 2 cucharadas de harina / 60 ce

de caldo de carne. Derrita la manteca en una cacerola de fondo grueso,
agregue la harina y cocine durante 3 minutos, batiendo todo el tiempo.
Lleve a ebullición a fuego alto, incorpore el caldo, batiendo siempre.
Baje el calor y con la cacerola fuera del fuego retire impurezas y even-
tuales grumos. Cocine durante 40 minutos para evitar que quede el sa-
bor de la harina.

Deje marinar la carne del jabalí durante 24 horas, bien cubierta por los
ingredientes detallados. Escúrrala luego de ese tiempo y llévela al homo precalentado

124
durante un par de horas, rociándolo a menudo con la marinada. Cuando esté dorado
prepare la salsa de este modo: someta cascaras de naranja durante 3 minutos y
las

luego escúrralas. Lleve la salsa velouté a ebullición, baje la temperatura y agregue

la cascara de naranja. Hierva la salsa con las cascaras durante 5 minutos.
Coloque el jabalí asado en una fuente que pueda llevar a la mesa, cúbralo con
la salsa y sirva.

Acompañe con un Tannat.

Jabalí asado en su jugo (braseado)

7 pierna de jabalí deshuesada / 1 cebolla picada fina / 250 g de manteca

/ 1 sobre de concentrado de tomate / sal y pimienta.

Para la marinada: medio litro de vino Tannat / 3 hojas de laurel / tomillo /

orégano / 1 cebolla picada en aros / 1 cucharada de granos de pimienta
negra / 1 guindilla / 2 cucharadas de paprika dulce (o pimentón).

Cubra con
marinada durante 12 horas. Retírelo y séquelo bien,
el jabalí la

córtelo en trozos de 2.5 centímetros de lado. Sálelo y dórelo en manteca en una olla
o cazuela. Retírelo. En misma manteca saltee la cebolla hasta que esté
la

transparente, sin quemarla. Agregue el concentrado de tomate y una pizca de

pimienta. Cubra la cacerola y llévela al horno a 80 grados durante 40 minutos o
1

hasta que la carne se sienta tierna al pincharla con un tenedor. Retire la carne de
la cacerola y manténgala caliente. Aparte cuele la marinada sobre la cacerola y
lleve a ebullición, redúzcala a la mitad. Coloque la carne nuevamente en la olla y
sírvala caliente con la salsa resultante. Opcionalmente acompañe con puré de
papas o papas cocidas enteras.

El vino es el mismo Tannat de la marinada.

12S
Nutria (según "Casa de amigos")

Con un repertorio de platos de caza poco común, "Casa de amigos" ofrece

posibilidades inesperadas en la rutina montevideana con sus platos de ciervo, ñandú
o jabalí y un memorable "rabo a la flamenca" por el cual suspiran ya quienes lo
disfrutan en el tiempo invernal, a la espera de los tiempos fríos para reincidir en esa
obra maestra.
La nutria, según Juan Carlos, el cocinero de "Casa de amigos", es la carne
más versátil posible. Damos la receta de la que figura en la carta del lugar.

Nutria en "blanquette"

/ nutria limpia y sin huesos de aproximadamente 2 kg / 1 cebolla picada

/ 1 rama de apio picada / 100 g de champiñones frescos fileteados / 1

botella de vino blanco seco / 50 g de manteca / 5 cucharadas de aceite /

sal, pimienta, nuez moscada y una pizca de curry.

Troce y saltee la nutria empleando mitad manteca y mitad aceite en una

cacerola. Retire y allí rehogue la cebolla hasta que transparente. Agregue los
champiñones fileteados, déjelos 10 minutos a fuego moderado e incorpore el vino
blanco con los sabores. Incorpore los trozos de la nutria y deje a fuego bajo
durante unos 40 minutos. Sírvala acompañada de arroz blanco.

El vino indicado para este plato puede ser el mismo blanco utilizado en la
preparación o bien un rosado seco de Tannat, sin descartar un Merlot o un Syrah.

Ñandú

El ñandú es el ave de mayor tamaño de América del Sur. Mide entre 1 .30 y
1.50 metros de altura. Son corredoras, lo que otorga a su carne una serie de
características importantes: roja, magra, muy bajo nivel de colesterol y calorías.
Contiene menos del 1% de lípidos y los que posee son de ácidos grasos del tipo
polisaturados (Omega 3) favorables a la disminución de la presión arterial y otros
beneficios en el sistema circulatorio.

126
Carpaccio de ñandú

300 g (le carne de ñandú / 1 cucharada de aceite de oliva / Vi cucharada

de vinagre o el jugo de un limón / pimienta recién molida / 1 cucharada
de lascas de queso tipo Parmesano / alcaparras / riícula en juliana.

Enfríe la carne y córtela en tajadas muy delgadas. Es ideal usar una máquina
cortadora de fiambre. Disponga la carne en una fuente amplia, marínela con el

aceite y demás ingredientes y de ellos, el último el queso. Es posible incorporar

champiñones frescos crudos fileteados.

Es un excelente primer plato que se puede acompañar con un tinto ligero

Merlot,Cabemet Sauvignon o Syrah.

127
Pescados y mariscos

Pescado

En un país donde la carne vacuna domina la ingesta a pesar de los recortes

generados por razones diversas entre las cuales el precio crecido es la primera, el

pescado es un plato menos frecuentado. Es verdad que esta situación se ha venido

modificando por el prestigio de la alimentación sana y adelgazante que el pescado
provee. Evidentemente se come más pescado cada día y a la vez se ha ampliado el
gusto por fórmulas novedosas que, como el sushi japonés, han ingresado en el
repertorio de platos y maneras que el país ha aceptado.
En opinión de quien escribe, la mejor manera de preparar el pescado es del
modo más simple, es decir, aquella receta que no tuerce el sabor fundamental del
plato, traicionándolo. Por esta causa no nos parece legítimo incorporar al repertorio
de recetas la brotóla al Roquefort, por las mismas razones de sana ortodoxia que
nos impiden dar noticia de la faina con mozzarella y de los panchos con mayonesa.

Filetes de pescado rebozados

12 filetes de brotóla, merluza o lenguado / 2 huevos / 200 ce de agua

mineral con gas / 1 cucharada de aceite /sal y pimienta blanca.

Bata los huevos, agregue el agua y mezcle. Incorpore la harina poco a poco,
con una media cucharadita de café de sal y un poco de pimienta y el aceite. Bata

el resultado para que quede cremoso y uniforme. Pase el pescado por esta pasta y
fríalo en una sartén con aceite bien caliente, un par de filetes por vez. Déjelos
escurrir en papel absorbente de cocina para que pierdan el exceso de aceite y
sírvalos escoltados con limón en gajos. Opcionalmente, papas cocidas, con perejil

picado.

Filetes al dorado (milanesa)

Se procede igual que para los rebozados, pero el rebozo es huevo batido y pan
rallado. Pase los filetes por el huevo, por el pan rallado, por huevo nuevamente
el

y fríalos en aceite bien caliente. Déjelos escurrir en papel absorbente y acompañe

con rodajas de limón y papas hervidas opcionales

Para los pescados fritos, rebozados o no, nada mejor que un blanco seco frío

o una manzanilla de Sanlúcar.

129
Pescado al homo

1 corvina o una merluza de buen tamaño o en su defecto dos / 2 limones /

aceite de oliva / pan rallado / 7 dientes de ajo / 1 vaso de vino blanco
seco / perejil / sal, pimienta blanca.

Limpie el pescado, despojándolo de visceras y de escamas. Lávelo con agua

fría. Dispóngalo en una fuente para homo. Sale por dentro y por fuera. Hágale
cortes transversales a la espina y ponga en ellos rodajas de limón partidas por la

mitad. Pique los ajos y el perejil, mézclelos con tres cucharadas de pan rallado.
Deje caer esta amalgama de sabores sobre el pescado y rocíe con aceite de oliva.
Llévelo al homo, con temperatura media, previamente calentado y a los diez minutos
de cocción báñelo con la copa de vino blanco. Déjelo durante 10 minutos más.
bañándolo de tanto en tanto con el jugo que se ha formado con el vino y el pescado.
Sírvalo en la propia fuente, que lleva a la mesa y adome cada plato con gajos de
limón y las rodajas del pescado cortadas perpendiculares a la espina

Sírvalo con un vino Chardonnay, Riesling o Albariño.

Atún en escabeche

Esta estupenda receta llega de la sabiduría de Pedro Subijana, el gran chef

vasco, verdadero genio de la cocina, gracias a la diligencia de Carlos Monestier
que debe ser quien sabe más de la gastronomía de este maestro.

1 kg de trozos de atún, libres de huesos, piel y partes oscuras / 'A litro de

aceite de oliva / Vi litro de vinagre de vino / Vi litro de vino blanco / 3
cebollas en juliana algo gruesa / 2 zanahorias en rueditas finas / 6 dien-
tes de ajo cortados al medio sin brote / I cucharadita de café de pimen-
tón dulce y 1 de pimentón picante / sal, pimienta, pimienta negra en gra-
no, tomillo, laurel, romero.

En una olla grande de acero inoxidable dore apenas, con un poco del aceite,
los ajos y reser\'e. Saltee la cebolla y reserve. Saltee la zanahoria, cocínela un
poco y reserve.
Salpimenté los trozos de atún, páselos por harina y dórelos por todos sus
lados. Reserve y baje el fuego. Agregue el resto del aceite frío, el vinagre, el vino,
desglase. Incorpore el laurel, tomillo, romero, etc. Ajuste la sal y agregue los
trozos de atún. Incorpore los ajos, cebolla, zanahorias reservadas. Mezcle
suavemente. Tape y cocine a fuego suave. Cuando comience a hervir, baje el

fuego y déjelo que hierva 30 minutos. Déjelo enfriar y enváselo. Llévelo a la

refrigeradora por lo menos 24 horas.

130
 Es posible conservarlo, si el nivel de líquido lo cubre, durante un buen tiempo.
Nunca llega a ser mucho porque se come rápidamente: es delicioso.

Acompañe el escabeche de atún con un Chardonnay roble o un rosado de

Tannat.

Bacalao

La tradición del pescado ha sido generalmente escasa en Uruguay. Su

consumo se asocia a la Semana Santa, por las disposiciones religiosas cristianas
que prohiben el consumo de carne. No obstante, es preciso reconocer que en los
últimos tiempo, se ha venido corrigiendo el escaso consumo de los frutos del mar.
El bacalao, delicioso pescado que genera una cantidad de platos, en Uruguay
no suele ser tratado como debe ser. Ello por dos razones fundamentales: en primer
lugar la utilización de cazón salado como bacalao y la escasa información sobre el

procedimiento de desalado.
En todo caso, uruguayo al fin, el autor de estas líneas recuerda el salobre
sabor de los remotos platos de bacalao religiosamente consumidos en la Semana
Santa y que desataban un universo sediento en el paladar del niño y adolescente.
Fueron los maestros de la cocina vasca en Caracas, Blanca del "Bar Baske",
Txema del "Jai Alai", José Echegoyen del "Costa Vasca" y Pedro Hernández,
donde quiera sentara su cátedra culinaria, quienes resucitaron al pez, restituyéndolo
intacto, desde su mortaja de sal.

131
Desalado del bacalao

Es preciso cortar el bacalao en trozos que permitan sea sumergido en un

recipiente con agua limpia fría. Esta agua se cambia durante 24 horas, no menos
de cuatro veces, tomando la precaución de lavar cada vez el recipiente. La sal se
deposita en fondo y sin esta medida el desalado no es perfecto. Arzak recomienda
el

que la última pasada no se haga con agua sino con leche. En efecto, le va bien al
pescado algo de la sustancia grasa de la leche, después de meses de salazón, con
efectos beneficiosos varios.
Una vez desalado, se coloca en una olla con agua que lo cubra y se le da
fuego moderado. Cuando comienza a aparecer en la superficie una ligera espuma,
se apaga y está listo para ser preparado. Este procedimiento se llama "templar el

bacalao". Si se cumple así es conveniente verificar el punto de sal en la receta

elegida, porque puede estar desabrido. Por otra parte, tratado de este modo, el
bacalao se convierte en un pescado fresco, con sus fibras brillantes e intactas.

Bacalao con garbanzos

600 g de bacalao ya desalado / 400 g de garbanzos cocidos / 1 cebolla

grande / 3 dientes de ajo / perejil / 2 hojas de laurel / harina / I vaso de
vinagre de manzana / aceite y sal.

Divida el bacalao en trozos pequeños, de unos 8 centímetros de lado. Quite la

piel y las espinas cuidando no desarmar los trozos. Aparte pique el perejil, la cebolla
y los ajos, separadamente.
En una sartén con aceite caliente dore la cebolla picada y una vez dorada, sin
quemarla, agregue los ajos y el perejil. A los 10 minutos de fuego suave, agregue el
laurely dos cucharadas de harina y el vaso de vinagre. Remueva durante cinco
minutos más para que el conjunto ligue.
En una cazuela disponga los trozos de bacalao, cúbralos con la preparación
anterior. Verifique la sal y deje en fuego lento unos cinco minutos. Sume entonces
los garbanzos que, cocidos en agua, están tiernos y enteros. Deje la cazuela siempre
a fuego lento unos cinco o diez minutos más. Sírvalo llevando a la mesa la cazuela.

Acompañe con un vino tinto vigoroso, un Tannat criado puede ser la botella
adecuada o un monovarietal equivalente (Syrah, Cabernet Sauvignon o Merlot).

132
Brandada según Martha

Martha Ottino es una de esas cocineras domesticas, cultivada y amante de

los ollas, que sabe preparar los platos con una infalible mezcla de sabiduría
fuegos y
y amor. Duerme con Escoffier por almohada y ello se refleja en una cocina de
raigambre francesa aunque se pasee por los aledaños del mantel universal. Hemos
comido su deliciosa versión de la brandada y todavía los amigos de esa cena la
comentan con nostalgia y gula.
La "Brandada" es una famosa manera de servir el bacalao. Se ve en la
cocina portuguesa, donde este pescado es muy bien tratado, y en la cocina francesa.
Las variantes giran en tomo al empleo de la papa, crema de leche, leche y otros
matices que hacen la diferencia entre autoridades como Paul Bocuse y Auguste
Escoffier. La receta de Martha responde a una versión remodelada a partir de
Bocuse, sin la crema de leche, que la dieta agradece, sin duda más que el paladar.

225 g de bacalao desalado y templado / 2 ajos, pelados y triturados / 6 cu-

charadas de aceite de oliva / 1 decilitro de leche tibia / pimienta blanca
molida /jugo de limón /perejil y aceitunas negras para decorar / pequeñas
rebanadas de pan tostadas con aceite.

Una vez desalado y templado el bacalao, escúrralo bien, quítele piel y espinas,
desmenuzando la carne hasta obtener migas.
En una olla caliente 2 cucharadas de aceite de oliva, agregue el bacalao y
trabájelo con una cuchara de madera, a fuego suave. Incorpore los ajos triturados,
agregue poco a poco el resto del aceite, trabajando siempre con la cuchara y
estirando la mezcla con un poco de leche cuando sea necesario. AI final del trabajo

debe semejar un puré. Sazone entonces con la pimienta y el jugo de limón. Sírvalo
bien caliente en un plato o en bols individuales, decorando con perejil y aceitunas
negras sin hueso, en compañía de las tostadas de pan.

Acompáñelo con un vino tinto ligero y elegante, Merlot, Syrah o Cabernet

Franc.

Bacalao con papas

Proceda como en el "Bacalao con garbanzos", pero en lugar de incorporar

los garbanzos sustituyalos por medio kilogramo de papas cortadas en trozos de
tamaño pequeño, de unos dos centímetros de lado y déjelos caer en el recipiente
donde está en proceso el plato. Después de 30 a 35 minutos de fuego lento las
papas deben estar tiernas. Verifique que sea así y sirva de inmediato.

133
Croquetas de bacalao

Va kg de bacalao desalado / 1 cebolla chica / 50 g de manteca / un litro y

medio de leche / harina / pan rallado / aceite de oliva / huevos / sal /

opcionalmente piñones.

Quítele piel y espinas al bacalao ya desalado como se explicó antes. Aparte

se cocina dos huevos, duros. En una cacerola dore la cebolla bien picada, con una
cucharada sopera de aceite. Cuando esté bien blanda, dorada sin quemar, añada el

bacalao sin espinas ni piel, desmigajado. Después de un par de minutos en los

cuales es necesariomover el bacalao y mezclarlo bien con la cebolla, agregue tres
cucharadas soperas colmadas de harina. Déjela cocinar lentamente unos minutos,
moviendo la mezcla todo el tiempo. Entonces es el momento de agregar la leche
fría. Es preciso hacerlo poco a poco, moviendo siempre para que la salsa bechamel
resultante no tenga grumos. Deje que la mezcla se cocine un poco después de
agregar leche cada vez. Cuando terminó con la leche agregue la manteca y la
la

sal, dejando cocinar la mezcla unos cinco minutos más, moviendo siempre con una

cuchara de madera. Retire luego del fuego pero antes agregue los dos huevos
duros picaditos y mézclelos con la preparación. Vuelque la salsa bechamel en una
fuente honda para que se enfríe. Tome la precaución de cubrir la superficie con un
poco de manteca líquida o aceite para evitar que se forme una cascara o costra.
Luego, sobre una tabla de mármol o madera, dele forma de croquetas que pasará
por huevo batido y después por pan rallado. Fríalas en aceite bien caliente. Una
vez doradas, se escurren bien y se dejan en un papel absorbente para que pierdan
todo rastro de aceite.
En caso de usar los piñones, terminadas las croquetas, antes de pasarlas por
huevo y pan rallado, hinque en cada una un par de piñones y luego fríalas.

Se sirven de inmediato, calientes pero no hirviendo y se recomienda

acompañarlas con vino blanco seco, como un Chardonnay frío.

Las croquetas de Blanca

La Basque" de Caracas, lugar mítico de la cocina vasca

receta es del "Bar
que funciona allí desde ha ce décadas en la urbanización de La Candelaria, zona
de tascas y restaurantes de corte español. La dueña y cocinera, Blanca, hacía
estas croquetas, que ella decía era preciso preparar "con mucho cariño". Eran
untuosas y muy suaves, sin un grumo, perfectas. Juanito Katokale (gato callejero
en éuscaro), se paseaba entre las mesas que atendía con ceño fruncido y corazón
hospitalario, con la ternura áspera de los vascos, su infaltable faja negra en la
cintura. Era su esposo, ya fallecido. Pero Blanca continúa la tradición de décadas
con la ayuda de una hija y sólo sirve comidas al mediodía. Por la noche, se sirven

134
solamente tragos y las deliciosas tapas que deja preparadas Blanca, incluida la

monumental tortilla de papas, alta como de diez centímetros y tierna como el corazón
de Juanito.

Nota: Una variante más sencilla y de buen resultado es realizar las croquetas
de bacalao con puré de papas. Se mezclan las migas de bacalao libre de espinas y
piel con el puré, trabajándolo bien para que quede liso, sin grumos y mezclado a
fondo el pescado con la papa. Se le puede incorporar filetes de almendras o mejor

todavía, piñones. Se rebozan con huevo y pan rallado, como se hace con las croquetas
tradicionales y se fríen en abundante aceite bien caliente. Se dejan escurrir en
papel absorbente y se sirven.

Chupín de pescado según Fynn

Alberto Fynn es una de las referencias culinarias más entrañables para quien
escribe. Lo conoció como amigo de cuando era maTtre en el venerable
su padre
restaurante "Stradella", en la calle Colonia casi Florida. Después fue su comensal
cuando era un camarero estrella en el restaurante "El Águila", en el momento de
esplendor de este lugar mítico. En las cenas y almuerzos de "El Águila", Hugo
García Robles aprendió muchísimo. El peso promedio de alimento que puede albergar
un estómago, que el picante facilita la digestión y que por lo tanto quien ha usado

pimienta tiene menos posibilidades de sufrir intoxicación por comida en mal estado
porque su paso por las vías digestivas está acelerado, y tantas cosas más. Entre
ellas, el chupín de pescado, plato del cual Fynn señalaba la importancia de poner en
el fondo de la cazuela las cabezas y colas para que el sabor y untuosidad de la

gelatina ganaran terreno.

2 kg de pescado firme (corvina, abadejo, mochuelo) / 6 cucharadas de

sopa de aceite de buena calidad / 3 cebollas medianas cortadas en finas
tajadas / 4 puerros cortados en aros finos / 3 morrones picados en tiras
/ 5 dientes de ajo picados / 4 cucharadas de perejil picado / J kg de
tomates maduros cortados en trozos pequeños o en cuartos / una rama de
apio picado / un bulbo pequeño de hinojo picado / sal / V2 kg de galleta
marina / caldo.

Coloque en el fondo de la cazuela, que puede ser de barro, las cabezas y

colas del pescado. Corte al pescado en postas. Distribuyalo en capas alternando
con los ingredientes mencionados, cubra con caldo a nivel, coloque las galletas

marinas alrededor, pegadas a la pared de la cazuela. Cocine a fuego muy suave,

sin mover, durante unos 40 minutos, o cuando los vegetales estén cocidos.

Acompañar con un tinto ligero, Merlot, Cabernet Franc o un Tannat criado y

pulido.

135
Ciupin de pescado
(según Marcelo Banchieri)

Gracias al chef Marcelo Banchieri somos dueños de la referencia que explica

no solamente la palabra "chupín" sino también su origen italiano y su nombre origi-
nal "ciupin", que por la fonética de la lengua se pronuncia tal como decimos en
español.
En la receta que nos entregó Marcelo se designa el "ciupin" como sopa y en
rigor como un plato único, que constituye una comida entera, tal como sucede con
la paella, el cocido o puchero, la feijoada y otros ejemplos que no admiten primer
plato. Después de ellos, un postre. Nada más.

y kg de pescados variados enteros o en filetes { merluza, pescadilla, sal-

monete o bacalao) / 6 cucharadas de aceite de oliva y un poco más para

servir / 1 cebolla picada fina / 1 tallo de apio picado fino / 1 zanahoria
picada fina / 4 cucharadas de perejil fresco picado / 175 ce de vino
blanco seco / 3 tomates pelados y picados / 2 dientes de ajo picados
finos / 1 litro y medio de caldo de pescado o agua / sal, pimienta negra /
rebanadas de pan, para servir.

Desescame el pescado y limpíelo dejándole la cabeza y la cola. Corte los

filetes en trozos grandes y lávelos en agua fría. Séquelos con papel absorbente.
Caliente el aceite en una cacerola grande apta para contener la sopa. Rehogue la

cebolla unos 5 minutos a fuego lento. Añada el apio, la zanahoria por 5 minutos
más. Luego el perejil. Agregue el vino, suba el fuego y reduzca el contenido a la
mitad. Añada entonces los tomates y el ajo. Cocine por 3 ó 4 minutos, moviendo de
tanto en tanto. Agregue el caldo o el agua y hágalo hervir durante 15 minutos, a
fuego mediano.
Incorpore el pescado, déjelo a fuego lento unos 15 minutos y salpimenté.
Retire el pescado de la cacerola con una espumadera y quítele las pieles y las
espinas. Páselo por un pasapurés o una picadora. Reincorpórelo entonces a la
cacerola y mézclelo bien con la sopa. Caliéntela hasta que comiencen las burbujas.

Tueste rodajas de pan, rocíelas con aceite de oliva y coloque un par de ellas en
cada plato hondo y vierta la sopa por encima.
sopa hasta reducirla y acercarla a una consistencia densa,
Si se cocina esta
es estupenda para servirla como salsa de una pasta.

Acompañar con vino blanco Chardonnay Roble, rosado seco o tinto ligero.

136
Pescados de río

El atractivo que puede prestar al paladar un pescado de río puede ser una
sorpresa inesperada. El sabor de esas carnes, generalmente grasas y densas, ofrece
ecos inusuales que asocian el pescado al cerdo.
En la casa de Arotxa. que es bueno con el lápiz y lo mismo con las ollas y
cucharones, hemos degustado patíes y surubíes para la historia de las papilas.

Rodolfo siempre se las ingenia para obtener ingredientes formidables para su muy
buena cocina. La familia entera, Magda, Juan y Andrés, disfrutan de esa culinaria.
Los chicos, que ya muestran la huella genética en la estatura y en la selectividad
de su ingesta, colaboran con papila atenta y mandíbulas sólidas. Damos de ese
amplio chaleco, un botón de muestra.

Mayonesa de tararira (Arotxa dixit)

1 tararira grande / 1 cebolla / 3 ramas de apio / 50 g de aceitunas sin

carozo / pimienta negra molida, sal / optativo: 1 morrón.

Limpie la tararira sin sacarle la cabeza ni la cola, como debe ser. Llévela al

homo, en una fuente apta, con el cuero para abajo, durante 45 minutos a fuego
moderado para que se desgrase. Déjela enfriar y con un tenedor retire la carne de
las espinas. Mezcle en un bol la carne desmenuzada, con mayonesa, la cebolla

picada bien pequeña, los tronquitos de apio, las aceitunas picadas, un poco de sal y
el morrón rojo si lo desea, también picado. Mezcle bien, únalo y dele forma de
terrina, puede ser si le gusta forma de pez, llévelo al refrigerador durante unas 6
horas. Sírvalo cortado en rebanadas con una ensalada verde a gusto.

Acompáñelo con un vino blanco seco: Chardonnay Roble o Albariño.

137
Mariscos
Bajo el nombre genérico de mariscos se entienden popularmente un grupo
diverso de frutos marinos donde se mezclan moluscos como los mejillones y pulpo,
crustáceos como los langostinos, que el uruguayo, que suele ser remiso a la hora
del pescado, consume con mayor entusiasmo.

Mejillones a la provenzal

7,5 kg de mejillones / ajo y perejil picados abundante / 1 vaso de vino

blanco seco / sal.

Limpie los mejillones de barbas y adherencias. Colóquelos en una cacerola

amplia con un poco de agua, a fuego bajo. En pocos minutos se abrirán; los que
permanezcan cerrados estaban muertos y no sabemos desde cuándo. Por lo tanto,
deséchelos. Agregue la pizca de sal, apenas, el ajo y el perejil, más el vaso de vino
blanco. Déjelo a fuego suave por 10 minutos y sírvalos.

Acompáñelos con el mismo vino blanco seco que usó en la cocción.

Pulpo a la gallega o pulpo "a feira"

7 pulpo de 1 kg y medio / 4 cucharadas de aceite de oliva / 2 cuchara-

das de sal gruesa / 2 cucharadas de pimentón picante, dulce o de una

mezcla de ambos / 4 papas con su piel, bien lavadas.

Caliente agua en una olla donde quepa el pulpo. Cuando rompa el hervor
sumerja el pulpo, tomándolo de la cabeza para que ingresen al agua los tentáculos

y se enrosquen al contacto con el hervor. Sáquelo e introdúzcalo de nuevo por tres

veces. A esta operación popularmente se la llama "asustar al pulpo". Luego déjelo
sumergido en el agua hirviendo durante una hora o hasta que esté tierno, lo que se
verifica pinchándolo con una aguja.
Retírelo del fuego y déjelo enfriar en la propia agua. Corte con tijera los
tentáculos en rodajas finas. Coloque los trozos en una fuente, deje caer el aceite de
oliva y espolvoree con la sal gruesa y el pimentón. Si desea puede cocinar papas
peladas en los 20 ó 25 minutos finales de la cocción del pulpo. Sírvalas
acompañándolo. También, si las desea con la piel, hiérvalas en agua con sal y
agregúelas a la fuente donde sirva el pulpo.

Se acompaña con un tinto de cuerpo, Tannat.

139
El pulpo tiene una estructura muscular muy firme y se suele golpear para ablan-
darlo, antes de hervirlo para romper las fibras. Un recurso eficaz y menos folclórico
es congelar al pulpo, ya que el frío provoca mismo efecto que
el los golpes. Una
vez descongelado se procede a cocinarlo como se ha indicado.
Tortillas y huevos

Huevos fritos

En la actualidad el riesgo de la salmonclla ha conspirado contra los huevos

que no estén bien cocidos, con la yema y la clara perfectamente cuajadas. Por lo
tanto, los huevos fritos se ven limitados en su consumo por esta razón. Porque un
huevo frito debe tener su yema caliente y líquida para que mojar el pan en ella
consume el placer de comerlos. De todas formas, freír un huevo no es tarea sencilla.
Freírlo bien significa la clara como un encaje ligeramente tostado en los bordes y la
yema como queda dicho. En el recetario "El Practicón", de Ángel Muro, una
extensa página explica cómo se fríen los huevos, uno por uno, separando la clara
de la yema, en una operación laboriosa.
Por nuestra parte, recurrimos al sabio chef Raymond Oliver, quien en su libro
"La cuisine" dedica atención a la preparación de los huevos de distintas maneras.
Son las que damos a continuación.
Para hacerlos fritos, dice que por hábil que sea el cocinero es preciso freídos
uno por vez y continúa: Caliente medio centímetro de aceite en una sartén no muy
grande pero profunda. Rompa el huevo en un plato. Incline la sartén para que el
aceite venga hacia un lado y deslice el huevo en el aceite que debe estar caliente.
Desde el momento que el huevo está con forma, cabe la posibilidad de hacerlos a
la inglesa, envolviendo la yema en la clara, empujándola con una espátula metálica

calentada. Por el contrario, los huevos fritos a la francesa llevan la clara apenas
velando yema, con el huevo en la forma regular que adopta en la sartén,
la

aproximadamente circular. El tiempo para esta operación es de 2 ó 3 minutos.

Elija el vino que prefiera, los huevos fritos los aceptan todos.

Huevos pasados por agua

Los huevos deben ser frescos y bien conservados. Si han estado en el

refrigerador retírelos por lo menos 2 horas antes para que no estallen en contacto
con el agua caliente. Coloque en una cacerola suficiente agua para que cubra los
huevos que piensa preparar. Cuando el agua hierva colóquelo suavemente, con
ayuda de una cuchara, en el fondo de la cacerola. No pierda tiempo entre uno y

otrohuevo para que estén parejamente cocidos. Tres minutos de ebullición constante
bastan para coagular la clara conservando líquida la yema, en el tamaño mediano
de un huevo (entre 50 y 60 g). De todos modos el gusto de cada uno juega su papel

141
en el punto. Se sirven de inmediato y en caso contrario es necesario enfriarlos con
agua helada porque si se pretende mantenerlos calientes envueltos en una servilleta,

la cocción continuará.

Huevos duros

Proceda como se indica para los huevos pasados por agua pero manteniéndolos
10 minutos en el hervor. No es conveniente sobrepasar los 12 minutos porque los
huevos duros muy cocidos no saben bien y son menos digeribles (según Raymond
Oliver).

Huevos poché

En una cacerola de fondo grueso ponga agua a hervir, y vierta un quinto de

ese volumen de vinagre. No lo sale y aguarde que después de agregar el vinagre
renazca la ebullición. Rompa los huevos y deslícelos uno por uno sin romper la
yema, en el agua que debe hervir muy suavemente, como un temblor. Esto es muy
importante: que el agua no hierva a borbotones. Déjelos unos 3 minutos vigilándolos.
Retírelos con una espumadera sumergiéndolos en agua salada helada si van a ser
servidos fríos y en agua tibia salada si se desean calientes. En ambos casos, se
dejan reposar sobre un repasador y con ayuda de un cuchillo afilado se les recortan
las barbas de la clara para que tengan un aspecto liso y regular.

142
Huevos rellenos

Los huevos rellenos constituyen una excelente entrada y aceptan distintos

rellenos, partiendo siempre de huevos duros.

Huevos rellenos de anchoa

4 huevos duros / 2 cucharadas soperas de manteca / 8 filetes de anchoa / 8

alcaparras (opcionales) / perejil picado / 1 limón / 2 tomates en cuartos /
hojas de lechuga o escarola / sal, pimienta blanca.

Corte los huevos cocidos y pelados a lo largo o al medio. Quite las yemas y
mézclelas con la manteca y las anchoas, trabajándolas bien hasta formar una pasta

homogénea que es el relleno. Sazone con unas gotas de limón y agregue si lo desea
las alcaparras que son opcionales. Con una cucharita de café rellene las claras y
disponga los huevos rellenos sobre un lecho de lechuga o escarola, escoltados con
los cuartos de tomate y rodajas de limón.

Acompañe con un Chardonnay Roble.

Huevos rellenos de sardina

4 huevos duros / ramas de berro o ensalada verde / 2 cucharadas soperas de

mayonesa / 4 sardinas en aceite / 8 tostadas pequeñas.

Corte los huevos en la dirección que prefiera. Quite las yemas y trabájelas

con la mayonesa y una espátula hasta lograr una pasta uniforme. Rellene las
claras vacías con una sardina en cada una y cubra con la pasta de las yemas.
Disponga las tostadas en los platos y sobre cada tostada hojas verdes. Sobre este
zócalo coloque cada medio huevo relleno y adorne con la ensalada elegida cada
plato.

Acompañe con Chardonnay Roble.

Huevos revueltos
(oeufs V brouillés á la créme)
según Pedro Subijana

Una vez más Carlos Monestier, excelente cocinero aficionado y devoto como
debe ser del gran chef vasco Pedro Subijana, nos ha acercado esta receta. Con la

143
anotación siguiente: lo que en estas latitudes se llama "revuelto", en la fina cocina
vasca es "tortilla rota". La receta del verdadero revuelto que se detalla a continuación

es una crema lisa, sin rastros de coagulación.

4 huevos / Vi cucharada sopera de manteca / 1 cucharada sopera de

crema de leche, no "larga vida" /sal, pimienta blanca molida. Opcional:

cebolla picada chica y pochada (salteada ligeramente, sin colorear).

Prepare un "baño María" con agua caliente, pero no hir\'iendo y una cacerolita
con mango. Rompa los huevos en un plato hondo. Salpimenté y bátalos, pero no
demasiado. Coloque la manteca en la cacerola. Derrítala en el "baño María",
moviendo con un batidor de alambre. Incorpore los huevos, revolviendo
permanentemente. Si nota la formación de la más mínima coagulación de la clara,
salga del "baño María" y revuelva más rápido para que desaparezca. Entre y salga
del ""baño María". Poco a poco se va espesando bajo la forma de una crema lisa.

Salga del "baño María" y agregue la crema de leche. Revuelva para mezclar.

Algunos tropiezos para los "huevos revueltos"

Incorpore, antes de terminar:

^Gruyere picado muy chico o Parmesano rallado fmo.

*Pancela y/o jamón crudo en daditos muy chicos.
*Hígados de pollo cortados chicos y salteados con manteca, sal. pimienta y
Cognac u Oporto.
*Hongos porcini o chilenos ahumados, sin las colitas e hidratados, exprimidos y
salteados, cortado chicos.
*Cebolla picada chica y pochada. se sirve en copas, con cuchara y tostadas
* Lonchas de salmón ahumado. Haga tostadas de pan de sandwich con manteca
y
salpimentadas. Cubra con el revuelto, disponga encima sin cubrir totalmente las
lonchas de salmón a temperatura ambiente. Si es posible, conviene un corto golpe
del gratinador.

Sír\aIo, según la versión elegida, con tintos ligeros, rosados o blancos de cuerpo
como un Chardonnay Roble.

Omelette

La omelette o tortilla francesa,para distinguirla de la española con papas y

cebolla siempre, es consecuencia de batir clara y yemas de huevos, disponerla
la

en la sartén con aceite caliente y cuajarla en un punto que tiene que decidir el gusto

144
de cada uno. Más o menos hecha. Más o menos "baveuse" como se suele decir en
Francia.
El tamaño ideal de una omelette es la que resulta de 5 huevos, que está
destinada a dos personas. Si se desea hacer para un solo comensal la medida es de
dos huevos y uno para la sartén. No es recomendable pasar de 9 huevos y para la

de 5 huevos es adecuada una sartén de 16 cm de diámetro.

La omelette acepta los hongos y otros rellenos, como ser queso, jamón, am-
bos, espinaca. Siempre cabe la posibilidad de mezclar el relleno con los huevos
batidos, que es lo más cómodo, o bien agregarlo con la omelette en marcha.
El arte de plegar la omelette tiene su técnica y no es sencillo adquirirla. Puede
plegarse un tercio de la omelette inclinando la sartén cuando ya ha cuajado y luego,
girándola, plegar el resto restante por encima de la omelette. Es más sencillo plegarla
a la mitad y disponerla de este modo en el plato con la apariencia de media om-
elette.

Todos los hongos frescos son aptos para preparar una omelette. Los secos no
son indicados por razones obvias, aun hidratados deberían cocinarse en medio
líquido antes de ser incorporados a una omelette.

Omelette de hongos

Es preciso saltear los hongos elegidos en aceite, con un poco de sal y pimienta,

para que estén cocidos y tiernos, desprendiendo, además, el agua que poseen en
abundancia. Luego se procede mezclándolos con los huevos batidos, cuidando no
exagerar en la cantidad de hongos para que queden envueltos en el huevo cuajado.
Basta con una cuchara sopera de los champiñones cortados en juliana o en dados,
por persona; por lo tanto, con dos o tres cucharadas de hongos basta para una
omelette de 5 huevos.
Recuerde el punto de cocción, más o menos hecha, que se mide por la condición
más o menos líquida de la omelette en la sartén. El fuego debe ser \ivo. pero no
demasiado.
Acompañe la omelette con un vino rosado, un tinto ligero o un blanco Sauvignon
Blanc.

Omelette de queso

Elija un queso tipo Parmesano, ralle la cantidad adecuada según el tamaño de

la omelette que piensa preparar. Bastan dos cucharadas soperas por persona de
queso rallado. No emplee mozzarella ni quesos tiernos porque se funden dificultando
la homogeneidad de la omelette.
Proceda como con la omelette de hongos.
Acompáñela con un Merlot o un Tempranillo.

145
Omelette de jamón

Utilice jamón cocido o crudo, a su gusto y tenga en cuenta que el crudo suele
tener un punto de sal alto. Pique el jamón en juliana, en cantidad de 50 gramos para
la omelette de 5 huevos. Proceda del mismo modo que los ejemplos previos.

Sirva con esta omelette un tinto Merlot o Cabemet Sauvignon jóvenes.

Omelette de jamón y queso

Mezcle jamón cocido picado y queso rallado, calculando de la mezcla de

ambos ingredientes a razón de cuatro cucharadas para la omelette de 5 huevos.
Proceda como en los casos previos.

Sirva un tinto ligero o un rosado.

Omelette de camarones

50 gramos de camarones cocidos / 5 huevos / sal, pimienta, aceite.

Los camarones deben estar limpios sin cabeza ni cola y hervidos por unos 5
minutos. Enfríelos en agua helada apenas retirados del hervor. Aparte bata los
huevos, agregue una pizca de sal y un poco de leche, una vuelta del molinillo de
pimienta. Mezcle los camarones con los huevos batidos y vierta todo en la sartén
con aceite caliente, a fuego vivo. Proceda a armar la omelette en pliegue de un

tercio oa la mitad.
Sirva la omelette con un vino Chardonnay Roble.

Tortilla de papas de Itziar

Pocos platos tienen el prestigio de la simple tortilla española, que es de papa,

cebolla y huevo. Nunca vimos en España una tortilla con chorizo, jamón o pi-
miento. Por lo menos la que se ve en todos lados, en el mostrador de los bares y
tascas, la que sirven en los Pinchos Morunos con la copa de Jerez o la caña de

cer\'eza. es así. En el Río de la Plata se ha creado el mito de que la tortilla a la

española lleva algo más que papas, cebolla y huevo, pero es pura invención local.
Según Xavier Domingo, en la primera de las Guerras Carlistas ( 833- 840) el 1 1

General Zumalacárregui llegó con apetito a un caserío navarro. Según esta versión
que figura en el libro de Domingo '"De la olla al mole", la aldeana que recibió al
general sólo tenía papas cocidas y huevos, y confeccionó con este menguado
repertorio de ingredientes la tortilla inicial, la edición príncipe de un manjar
emblemático.

146
 Agrega Domingo que se le puede sumar la boina roja de unos pimientos
asados o de un tomate frito. Con el resultado militar de reunir en el plato los colores
rojo y amarillo, que eran los de los batallones de Zumalacárregui. Pero obsérvese
que habla de "boina", es decir, el pimiento rojo, o el tomate de igual color, corona la

tortilla, se agrega a ella, no participa de sus ingredientes.

La esposa de quien escribe hace una estupenda tortilla, hija de la que hacía su
madre, Angelita Buonomi y de los consejos invalorables de Itziar, la maravillosa
vasca que ya no está pero se perpetúa en pañuelos "batik" y en su contagiosa
alegría junto a los fuegos de la cocina. Su asesoramiento en materia de tortillas
resultó fundamental y comulgamos con su espíritu con muchos bocados, suyos o
nuestros, tanto da. A veces cuando cocinábamos en su casa de Koln para ella y
César, decía a quien escribe: "Haz mucho, así congelamos". Pasaban los meses y
de pronto sonaba el teléfono en Barcelona y la voz querida de Itziar decía, desde
Alemania, en pleno invierno: "Hugo, estamos comiendo tus lentejas. Están

buenísimas".

V2 kg de papas / V2 kg de cebolla blanca / 6 huevos / aceite / sal y pimien-

ta del molinillo.

Pele las papas y córtelas como quiera, no importa que los trozos sean irregulares

sino que tamaño sea equivalente para que la cocción los alcance a todos
el

parejamente. Pele y pique las cebollas en pequeño tamaño. Caliente cuatro o cinco
cucharadas soperas de aceite en una sartén de fondo grueso, del tamaño que
permita armar la tortilla, y vuelque las papas y cebollas. Fría a temperatura moderada,
con la sartén tapada. De este modo no se queman las cebollas y las papas quedan
tiernas, estofadas en el aceite y no fritas crocantes. Con ese estilo de fritura se
puede luego armar la tortilla.

Bata en un recipiente aparte huevos y agregue allí la sal y

los la pimienta a
gusto. Retire las papas y las cebollas ya fritas y colóquelas en un bol. Vuelque
sobre ellas los huevos batidos y mezcle bien. Nunca deben volcarse los huevos en
la sartén, porque con el calor de la fritura reciente, cuajan de inmediato sin permitir
que la tortilla se arme. Una vez mezclados bien los huevos con las papas y la

cebolla, regréselo a la sartén. Colóquela sobre fuego moderado, para que cuaje.
Cubra la sartén con una tapa para que la tortilla reciba la temperatura parejamente,
de manera que poco a poco los huevos al cuajarse la consolidan. Con la tapa dé
vuelta la tortilla para que se dore un poco por el otro lado. Vigile el punto de
cocción, que no se seque demasiado.
Sírvala bien caliente, acepta de buen grado una ensalada de hojas verdes a su
lado, que no tenga tomate, salvo que sea picado muy pequeño y escurridas las
semillas para que su jugo no empape la tortilla.
Acompaña bien este manjar sencillo, el vino que prefiera, blanco, tinto o rosado.
Si sobra algo, fría, al día siguiente es igualmente buena.

147
El arte de la ensalada

Normas generales

Quizá uno de los malentendidos más comunes en materia culinaria es

considerar la ensalada como un plato fácil de realizar, al alcance de cualquiera y
que no exige conocimientos. Nada más alejado de la verdad. Una ensalada es una
buena prueba para medir la habilidad y conocimiento de un chef. En ella juega un
papel la fantasía y la imaginación, sin duda, pero también el conocimiento en la
combinación de los sabores y la preparación del aderezo que no se reduce al

universal empleo del vinagre balsámico que se ha convertido en un comodín tan

socorrido que termina fastidiando por su empleo indiscriminado.
La primera recomendación para una ensalada es que las hojas verdes crudas
deben ser lavadas cuidadosamente para que no aporte un grano de tierra al resultado
fmal. Nada más desagradable que detectar el mal lavado en los tropiezos que
crujen bajo los dientes del comensal desafortunado.
Luego es fundamental escurrir y secar esas hojas para que no lleven agua a
la ensalada y, por lo tanto, disminuya y se altere el sabor del aderezo. Para ello
existe el recurso práctico clásico del paño que se sacude con las hojas dentro de un
doblez generoso o bien los utensilios, verdaderas centrifugadoras mínimas que con
su giro escurren perfectamente las hojas.
El paso siguiente es ordenar la variedad y calidad de los ingredientes. La
clásica ensalada mixta de lechuga, cebolla y tomate es un buen ejemplo de equilibrio.
Las tiernas hojas de la lechuga, de sabor moderado y suave, se concillan con el

acento poderoso de la cebolla mientras que el tomate, por su pulpa y jugo, funciona
como el nexo que concilla la mezcla. Una recomendación es cortar el tomate en
trozos semejantes a gajos porque las tajadas finas terminan perdiendo semilla y
jugo y adoptan la apariencia de un encaje, dominado por los vacíos de lo que falta.
Lo cual no solamente no es bonito de ver sino que complica la tarea del tenedor al
servirse.
La combinación de hojas verdes es unbuen camino. Reunir lechugas, ya que
existen de varios tipos (romana, criolla, crespa, morada) con escarola, rúcula y
endibias, por ejemplo, con el agregado de un tallo de "ciboulette" que da sabor y
permite levantar en el plato la presentación.
Pero nada impide que además intervengan tropiezos de pequeño tamaño, de
diferente origen. En general, debe considerarse como un principio que solamente

149
el tenedor debe intervenir para que el comensal coma la ensalada. Ello da una idea
del tamaño que deben tener los distintos componentes. Si se agregan, por ejemplo,
trozos de pollo, generalmente del blanco del ave o tropiezos semejantes de carne
vacuna fría, es importante respetar tamaño pequeño.
el

Nada impide que como camarones y langostinos, se

los frutos del mar,
encuentren en una ensalada con hojas verdes y gajos de cítricos como pomelo o
mandarina. El resultado es armónico y, por otra parte, responde a la armoniosa
relación de los cítricos con los frutos del mar.
Los granos como arvejas, porotos, lentejas y garbanzos no son insensatos en
una ensalada. De hecho existen como modelos impuestos ensaladas de porotos y
de lentejas, que respaldan esta posibilidad. Del talento del cocinero depende la
eventual participación de los granos en armonía con cebollas, por ejemplo, o con
otros vegetales.
Algunos ingredientes como los espárragos o las endibias, pueden merecer
convertirse en protagonistas solitarios de ensaladas o equivalentes. Las hojas de
las endibias con su apariencia de barquitas son aptas para un aderezo de crema de
leche, queso azul y nueces, mientras que los espárragos fríos quedan muy bien con
una simple vinagreta de oliva, limón y pizca de mostaza de Dijon, sin olvidar la

clásica fórmula de la mayonesa y punto.

Es conveniente tener presente que la existencia ignorada en Uruguay del
tenedor legumbrero, especie de cuchara con dientes, que se emplea para los
guisantes y garbanzos, hace muy incómodo comer arvejas en ensalada donde falte
la mayonesa: es tarea de cíclopes pinchar con el tenedor sus minúsculas cuentas.

El aderezo

El otro polo de una buena ensalada es el aderezo. El clásico que suma el

aceite, el vinagre o limón y

el la sal, es una manera segura de vestir cualquier

ensalada. El gusto debe manejar las proporciones, pero se recomienda que el aceite
triplique a la nota acida sea del vinagre o del jugo de limón. El aderezo debe
prepararse siempre separado de la ensalada que va a saborizar. La peor manera
es volcar sobre la ensalada, sucesivamente, los ingredientes del aderezo. Nunca,
por lo tanto, regar la ensalada con aceite, vinagre y sal, uno después del otro y
mezclar luego la ensalada. El procedimiento correcto es preparar el aderezo en
una taza o en la salsera destinada a ese fin. Primero el elemento ácido, vinagre o
jugo de limón, luego la sal, que .se mezcla bien para luego sumar el aceite. Es tarea
imposible disolver sal en aceite, de modo que en este caso, el orden de los factores

importa.
A esta fórmula madre, por así decirlo, se le puede hacer retoques y mutaciones.
Gotas de salsa de soya, alguna vuelta del molinillo de pimienta, o gotas de salsa
inglesa (Worcestershire Sauce más conocida por el nombre del fabricante, Perry).

150
Tiempo de aderezo y consumo

En la ensalada el tiempo de servicio es primordial. Por lo tanto, lo ideal es

aderezarla en la mesa porque en unos 10 minutos la lechuga estará marchita si de
ella se trata. Otros vegetales, como los rabanitos o las endibias, son capaces de
resistir más tiempo pero, de todos modos, el tiempo importa. Además, como último
argumento, el espectáculo de preparar bien una ensalada forma parte del teatro
que la mesa supone.

Aderezos para ensalada

El más clásico de los aderezos es la vinagreta: es decir, tres partes de aceite

más una parte acida, que puede ser un vinagre o jugo de limón, sal. Esta fórmula
acepta pequeños toques que se pueden realizar en el mismo momento que va a ser
utilizada. Veamos:
Vinagreta francesa: la fórmula anterior con una cucharadita de mostaza de
Dijon.
Vinagreta asiática: vestir la fórmula básica con unas gotas de salsa de soya.
Vinagreta a la crema: simplemente se sustituye el aceite por crema de leche,
la misma que se bate para el Chantilly.
Vinagretas de vino: el gran chef francés Raymond Oliven ya desaparecido,
reflexiona sobre la incompatibilidad del vino con el vinagre o el jugo de limón. Por
lo tanto, para acompañar dice que se debe beber agua pura y
las ensaladas él

simple. Salvo que se aderece la ensalada con vino. Hemos hecho la prueba y, por
supuesto, funciona.
Hemos ensayado dos vinos uruguayos: el Sauvignon Blanc y el Chardonnay.
Como el vino contiene evidentemente acidez, puede sin mayor escándalo suplantar
al vinagre. En consecuencia, con ambos vinos blancos, con aceite y sal, mostaza
optativa, se prepara un aderezo para ensalada que permite luego beber vino sin

conflictos.
Con el aderezo preparado con Sauvignon Blanc aderezamos una ensalada
que era prácticamente un salpicón de ave. Tropiezos de la pechuga de un pollo
hervido, apio, lechuga, escarola y un poco de cebolla pasada por agua caliente para
domesticarla. Con ella bebimos el Sauvignon Blanc.
Con el aderezo preparado con Chardonnay vestimos una ensalada de atún.
Atún en migas, del que viene enlatado, lechuga, escarola, endibias, cebolla muy
fma y en pequeña cantidad, algo de remolacha. Con esta ensalada ensayamos con
éxito el Chardonnay, vino que se entiende muy bien con los frutos del mar.
Por último, sugerimos probar una ensalada donde además de los vegetales
(lechugas, pepino, apio) se incorporen algunos camarones o langostinos pequeños

151
o picados si son muy grandes, con gajos de pomelo en trozos y lo mismo de manzana
verde. El aderezo para esta ensalada es perfecto con Riesling. aceite, mostaza
optativa y sal.

Es necesario tener en cuenta que la variedad de aceites posibles, de nuez, de

pepita de uva, etc., permite variantes y lo mismo con elcomponente ácido con los
excelentes vinagres de manzana o frutas diversas, o de vinos que incluyen, por
supuesto, el majestuoso vinagre de Jerez.

Ensalada César

Contra lo que se lee a veces en alguna carta de restaurante que pretende

explicar lo que ofrece, la Ensalada César no guarda ninguna relación con el Impe-
rio Romano. El nombre proviene del Hotel "César's Palace" de Tijuana, México,
donde, según el periodista gastronómico Xavier Domingo, fue servida por primera
vez, en 1 926, por su creador el chef italiano Alex Cardini. Este chef fue además un
Guerra Mundial y poseía el número 48 de
as de la aviación italiana en la Primera 1

mundo. Había nacido en Paveno, a orillas del lago Maggiore. A los

los pilotos del

22 años era el chef más joven de Europa, discípulo favorito del gran Escoffier.
Murió en 1974, después de una vida intensa, y como se ve, de múltiples aristas.
Xavier Domingo, en su libro "Cuando sólo nos queda la comida" narra estos
datos obtenidos en Madrid de boca de Alex Cardini, hijo. La ensalada César, agrega
Domingo, obtuvo en 1951 el Gran Premio del Club de Epicúreos de París y la
crítica de la capital de Francia la saludó como "la creación culinaria más
revolucionaria de los últimos cincuenta años".
Da además, la receta para prepararla, tal como la cuenta Domingo:
"Se hace con lechuga de tipo romana, o sea, de hoja larga, con el corazón o
cogollo de esa lechuga. Se cortarán el rabo y las puntas de eso es todo y
las hojas,

se colocarán éstas, boca arriba, o sea, como barcas, en el fondo de una ensaladera
previamente aceitada que tendrá que ser forzosamente de madera. Ah!, ¡
la lechuga
habrá sido limpiada hoja por hoja, pero no lavada. Se sazona con sal y pimienta
recién molida y se aliña con aceite, mitad de oliva, mitad de otro de menos grado y
luego se espolvorea todo con queso parmesano rallado fresco. Se le añaden
cuadraditos de pan, previamente dorados al horno y luego ajados y a cada uno de
ellos se le aplica un poquito de pasta de anchoa. Y finalmente, el gran secreto: se
añade un huevo pasado por agua durante un minuto, unas gotas de salsa inglesa de
tipo Worcestershire y zumo de limón, siendo el ideal el limoncito verde o lima. Y se
revuelve con un instrumento de madera, siempre en la misma dirección".
Y Alex Cardini lanza tres advertencias: "Aquí sí que el orden de los factores

altera el producto, laensalada César debe ser comida con los dedos y jamás con
un cuchillo y tenedor metálicos y hay que hacerla en la mesa y segundos antes de
que vaya a ser consumida, porque una buena lechuga, señores, una vez aliñada,
tiene apenas cinco minutos de vida".
Hasta aquí la explicación completa de Domingo sobre la ensalada César.

152
Ensalada rusa

Sin duda una de las fórmulas con vegetales más difundidas en Uruguay es la

llamada ensalada rusa. Aparece acompañando distintos bocados, es reina socorrida

hasta la exageración en los chivitos al plato y no sorprende que en la gama infinita

de los sandwiches haya, por supuesto, de ensalada rusa.

En la actualidad consiste en papas y zanahorias picadas en dados muy
pequeños, algo así como de 4 milímetros de lado, arvejas, todo ligado con una
mayonesa espesa. Sin embargo, quien escribe recuerda perfectamente que, en
décadas pasadas, a esta combinación vegetal se sumaban dados igualmente
pequeños de remolacha. Si se consulta "La Guide Culinaire" de Escoffier o el
"Larousse Gastronomique" se encontrarán recetas muy semejantes que cuentan
con muchos vegetales, chauchas, por ejemplo, pero además con aceitunas, anchoas,
carne de langosta, etcétera.
Por lo tanto, demos la fórmula actual:

250 g de papas / 250 g de zanahorias / 250 g de arvejas frescas o congeladas,

nunca de lata / mayonesa / I huevo duro, aceitunas negras y verdes.

Hierva las papas, las zanahorias, previamente peladas y las arvejas, hasta
que estén tiernas y enteras. Recuerde que las zanahorias requieren más tiempo
que las papas. No se debe sorbrepasar el punto de cocción de las papas porque en
ese caso agregan a la ensalada un eco de puré de papas que arruina a la mayonesa,
empastándola. Pique luego las papas y las zanahorias del tamaño de cubos de unos
4 milímetros de lado.
La otra posibilidad es picar las papas y las zanahorias y cocinarlas ya cortadas
en tamaño deseado para la ensalada. Mézclelas con las arvejas y agregue
el

mayonesa hasta que todos los vegetales estén bien revestidos por la salsa. Disponga
la ensalada en una fuente, arreglándola en forma de cúpula, cubra con más

mayonesa a los efectos de la presentación y adorne con rodajas de huevo duro y

aceitunas negras sin hueso.

153
 Si desea que la ensalada rusa tenga remolacha, cuezalas separadas de los
otros vegetales para que éstos no se manchen. Calcule 150 g de remolachas.
Pélelas una vez cocidas, déjalas enfriar bien y córtelas en cubos del mismo tamaiio
que papas y zanahorias. Agregue
las la mayonesa, reuniendo todos los vegetales y
adorne como se indicó previamente.
La ensalada rusa acompaña carnes blancas de ave, salchichas alemanas al
plato y sin duda las entradas clásicas: jamón cocido, matambre arrollado o lechón
frío. Con palmitos y hojas de lechuga luce atractiva en colorido y, en general,
resulta buena escolta de diversos entremeses fríos.

Ensalada waldorf

Se trata de un clásico ideal para acompafiar carnes de ave, pero también

acepta ser convertida en un plato de entrada, como ensalada que es.

3 manzcinas Granny Sirtith/ 5 ramas de apio / 30 g de nueces picadas / 300 ce

de crema de leche fresca / endibias o lechugas para presentar y adornar /
jugo de un limón, sal y pimienta.

Pele y limpie de semillas las manzanas, póngales unas gotas de jugo de limón
para que no se oscurezcan. Píquelas en dados pequeños. Pique también pequeños
los tallos de apio. Mezcle las manzanas, los apios y las nueces picadas, agregue la

crema de leche y remuévalo todo para que se ligue bien y tome la consistencia de
una salsa densa, gracias a los ingredientes sólidos.

Verifique hace falta un toque de sal y de pimienta molida, aunque es una

si le

ensalada de muy
suave y untuoso sabor.
Sírvala sobre hojas de lechuga o en un abanico de hojas de endibias.

Ensalada mixta (lechuga y tomate)

¡2 hojas de lechuga, limpias y bien escurridas del agua del lavado / 2

tomates maduros pero firmes cortados en gajos / 3 cucharadas soperas
de aceite de oliva / 1 cucharada sopera de vinagre de manzana / dos

cucharaditas de té de vinagre balsámico / sal y pimienta opcional.

Rompa las hojas de lechuga con la mano, de manera irregular. Corte los
tomates en gajos para evitar que cortados en rodajas se conviertan en un encaje de
difícil manejo para el tenedor. Deposite la lechuga y los tomates en una ensaladera.
Prepare aparte el aderezo, vinagreta clásica: aceite y vinagre en la proporción de

tres a uno, respectivamente. Disuelva la sal en el vinagre o en el jugo de limón (si

emplea limón, mida bien y emplee menos, porque su acidez suele sobrepasar el
154
vinagre). Mezcle la vinagreta y vuelqúela sobre la ensalada, justo antes de servirla,
porque en pocos minutos se marchita. Muévalas con cucharas de servir para que
se impregne del aderezo y sírvala en plato aparte y lejos por lo tanto de todo

bocado caliente para preservar la frescura de la lechuga.

Ensalada de lentejas

200 g de lentejas / I hoja de laurel / I cebolla grande picada fina / aceite de

buena calidad para la ensalada, limón o vinagre de vino / sal / pimienta
y una pizca de comino molido (optativos).

Coloque las lentejas en agua con sal y cuezalas hasta que estén tiernas pero
intactas. Déjelas enfriar en esa agua, colándolas luego muy bien. Mézclelas con la

cebolla picada en una ensaladera o en un bol, aderece con aceite y limón o vinagre,
al gusto. Si lo prefiere agregue un toque de pimienta molida y/o comino. Sírvalo
como ensalada de entrada o bien acompañando carnes y aves asadas.

Ensalada fría de spaghetti

Las pastas frías se convierten en interesantes fórmulas en ensaladas que

casan sabores del mundo vegetal y animal, del huerto y del mar. Es un horizonte
donde la invención personal tiene campo, utilizando distintas pastas: penne, ditalini,

spaghetti, etcétera.
Damos una muestra para que la imaginación de cada uno vuele por sí misma
luego.

Ensalada de ditalini con jamón y aceitunas

350 g de ditalini (también farfalle o caracolitos) / 100 g de jamón cocido

en juliana / 4 filetes de anchoa en aceite, picados / 12 aceitunas verdes
y negras sin carozo / 1 pepinillo en vinagre / 12 alcaparras / 1 tomate / I

cucharada de pimiento morrón picado en dados pequeños.

155
Aderezo: 6 cucharadas de aceite de oliva, 3 de vinagre de vino, sal, una
cucharadita de mostaza y pimienta.

Cocine la pasta en agua con sal, el tiempo que indique el paquete (preferible
la pasta de grano duro), cuele y pase por agua fría. Pique los ingredientes y
mézclelos con la pasta. Prepare el aderezo y bátalo con un tenedor para que
emulsione. Mézclelo con la ensalada y sirva como entrada importante y excelente
plato único para una comida ligera de verano.

Acompañe con un rosado seco o un blanco de cuerpo.

156
Comodines escolta

Puré de papas

Bajo nombre elegante de puré Parmentier en homenaje al responsable de

el

la difusión y consumo de la papa en Europa, es uno de los acompañamientos clásicos

de muchos platos.

500 g de papas / 50 g de manteca / 'A litro de leche caliente / sal, nuez

moscada, pimienta del molinillo.

Hierva las papas peladas hasta que estén tiernas. Sin dejarlas enfriar prepare

el puré con una puretera o pasapuré. Mezcle con la manteca y la leche caliente.
Conviene utilizar un recipiente amplio, como un bol o ensaladera, para poder batir
el puré con una cuchara de madera y lograr una consistencia cremosa pero firme,
según el uso y gusto personal. Se sazona solamente con sal aunque tanto la nuez

moscada como la pimienta lo favorecen. En general, si se va a utilizar como

acompañamiento de platos salseados, es preferible sabor neutro. Si, por el contrario,
escoltará carne o bocados sin salsa, es más comprensible sazonarlo un poco más
con la nuez moscada y la pimienta.

Puré de espinacas

Es una buena opción de acompañamiento que, por otra parte, puede

combinarse con el de papa y el de zapallo para crear una gama de sabores y

colores.

750 g de espinacas limpias, bien lavadas / 30 g de manteca / agua / sal.

Hierva las espinacas en agua salada. Sométalas al pasapuré y logre una

densidad uniforme. Mezcle con la manteca y sirva el puré resultante caliente, con
carnes, aves y pescados asados.

157
 Postres y dulces
I

Ambrosía de mi novia Odila Paiva

Odila. estupenda cocinera, no sabe administrar las cantidades de sus manjares.

Habituada a las dimensiones de banquetes familiares de muchos comensales o
responsable "tazendeira" que cuidaba la comida de sus peones en el campo, sus

recetas suponen que alcanzará para muchas veces si mantenemos el criterio de

cuatro comensales, de modo que si es necesario congelar, hágalo porque los platos
de Odila merecen ser conservados.
Como buena cultora de la cocina brasileña, los postres y dulces tienen en sus
habilidades un lugar protagónico. La ambrosía es un clásico.

800 g de azúcar / 1 taza de agua / 1 litro de leche entera / 12 yemas / 3 claras

/clavo de olor y canela en rama a gusto.

Hierva la leche con el azúcar, tres o cuatro clavos de olor y una rama de
canela. Aparte bata las claras ligeramente, hasta que espumen y agregúeles las
yemas revolviendo bien. Una vez mezcladas suavemente, vierta la leche hirviendo
y baje el fuego. La leche cortada con las yemas tiene que reducir hasta convertirse
en dorados grumos. Sírvalo frío en compoteras, sin exagerar la cantidad porque es
muy dulce.

Arroz con leche

Postre tradicional de fuente hispana que conoce infinidad de variantes y

secretos. La que damos llega de la sabiduría de Carlos Monestier. Carlos, Chambelán

de la Escudería que acompaña los martes las incursiones de Sebastián Llcano, no

solo fue vicecampeón mundial de carambola a tres bandas, sino que es cocinero
aficionado con más conocimiento que muchos profesionales. Carlos ama la cocina
y le gusta, además, disfrutar de la buena mesa, práctica que ha cumplido en sus
numerosos viajes por todo el mundo, Francia, en particular, para cumplir con sus
ancestros, pero conoce Italia bien y Japón. Nada escapa a su curiosidad. Al mismo
tiempo es dueño de una tenacidad inteligente que lo compromete a llegar al fondo

159
de las cosas. De modo que puede emplear horas en resolver el rebozo de una
milanesa para que no se separe de la carne y luego trasmite a quien le interese la

fórmula correcta para que el plato elegido sea perfecto. Lo he visto agotar el tema
de la oxidación en los patés y terrinas, el punto del "risotto" o la sopa crema de
mariscos, plato éste que es uno de sus "capo lavoro".
Carlos sigue a los maestros y su preferencia por Subijana, el gran "chef

vasco, no le impide conocer las habilidades culinarias de la hermana de Karlos

Arsuiñano.

Arroz con leche según la hermana de Arguiñano

1 de leche fresca {no larga vida) / 250 ce de crema de leche fresca (no
litro

larga vida) / ¡20 g de arroz Carnaroli Samán / 170 g de azúcar / 10 g de

canela en rama / cascara de limón, sin la parte blanca interna.

En una cacerola de fondo grueso ponga todos los ingredientes excepto el

Revuelva con una cuchara de madera, con fuego fuerte hasta que hierva.
azúcar.
Reduzca entonces el fuego a medio bajo. Revuelva con frecuencia y déjelo alrededor
de 40 minutos. Poco antes de este plazo incorpore el azúcar, disolviéndolo bien.
Deje enfriar con la canela y las cascaras de limón dentro. Si lo desea puede vestirlo
con merengue dorado en el gratinador (o con soplete), por encima de cada porción
servida o bien en el recipiente completo que llevará en ese caso a la mesa.

160
Bizcochuelo

Fórmula clásica de la repostería doméstica uruguaya que se sirve del

bizcochuelo para preparar tortas con el relleno no menos clásico de Chantilly, frutillas

o duraznos en almíbar.

5 huevos / 200 g de azúcar / 130 g de harina / 1 cucharadita de crémor

tártaro / un pellizco de sal / 1 cucharadita de esencia de vainilla.

Separe las yemas de las claras cuidadosamente. Bata las 5 yemas muy bien
y agregue 00 g de azúcar, sin dejar de batir hasta que quede uniforme. Incorpore
1

enseguida el resto del azúcar previamente mezclado con la harina cernida. Aparte,
bata las 5 claras con el crémor tártaro, la pizca de sal y la vainilla, hasta que

comience a tomar el punto de nieve. Incorpore con cuidado las yemas batidas a las
claras. Una vez lograda la mezcla viértalo en un molde con chimenea, de unos 20
cm de diámetro y 10 de alto, sin enmantecar. Llévelo a horno de 140 grados por
poco más de una hora. Verifique la cocción con una aguja que debe retirarse
limpia, sin restos de masa. Déjelo enfriar en el molde para desmoldar luego.
El uso de este bizcochuelo es múltiple. Cortado en capas permite el relleno
con mermeladas, dulce de leche, chantilly y frutas almibaradas distintas y aun
frescas como las frutillas bien maduras.

Boniatos asados

La fórmula clásica para asar boniatos es usar el rescoldo de la chimenea, en

el invierno, después de abrigarse con el calor de los leños. Pero nada impide hacerlo
en horno doméstico aunque, en ese caso, conviene envolverlos en papel de
el

aluminio que contribuye a que el calor que reciben se distribuya parejamente y se

difunda mejor por la carne del boniato.
Lave bien y cepillándolos para librarlos de todo
los boniatos, dejándoles la piel
rastro de tierra. Elíjalos de tamaño parejo, no muy grandes, y de forma alargada
para que su cocción sea más rápida. Ahora existe en el mercado el llamado "boniato
zanahoria", de modo que es posible elegir el de sabor preferido.
Una vez bien lavados, se colocan en el rescoldo si es en la estufa de leña o en
una asadera o parrilla si se trata del homo del hogar. Envuelva cada boniato, si van
al homo, en papel de aluminio. Déjelos alrededor de 35 minutos, pinchándolos para
detectar que están cocidos. Cuando están tiernos, se retiran. Se pueden comer
tibios o fríos y la cascara es comestible.

161
Boniatos en almíbar

7 kg de boniatos no muy grandes y de forma alargada / 1 litro de agua o

cantidad que los cubra / 500 g de azúcar blanca / 6 clavos de olor.

Caliente el agua a punto de hervor y coloque allí los boniatos pelados. Vigile la

cocción para que se pongan algo tiernos pero sin cocinarlos del todo. En esa misma
agua agregue poco a poco el azúcar, removiendo siempre para que se forme
lentamente el almíbar. Incorpore los clavos de olor y continúe agregando el azúcar,
lentamente. Baje la temperatura para que el almíbar se mantenga hirviendo pero
no a borbotones. Vigile densidad del almíbar que debe ser espeso pero líquido y
la

si es necesario agregue agua caliente, poco a poco. Cuando los boniatos están
tiernos y el almíbar en su punto, puede retirar del fuego. Se sirven fríos y son un
excelente postre de mesa.

Boniatos rellenos

8 boniatos de tamaño mediano / 2 cucharadas de manteca / 2 huevos /

150 g de azúcar / 75 g de uvas pasas / ralladura de un limón / gotas de
esencia de vainilla.

Cocine en el horno a 160 grados los boniatos con la cascara que ha sido
lavada previamente. Cuando
estén tiernos, quíteles la cascara y pise la pulpa
mezclándola con la manteca, las yemas de los huevos (reserve las claras), la mitad
del azúcar, las pasas, la piel rallada del limón y unas gotas de vainilla. Coloque la
pasta resultante en moldes y lleve al horno fuerte por 20 minutos. Bata las claras a
punto de nieve con el azúcar restante y cubra los moldes en los 5 minutos finales.

Budín de las abuelas

Esta joya de la tradición familiar llega por la memoria de Hilda Buonomi,

prima de Naly de García Robles. Representa la antigua cocina, con sus excesos
deliciosos que se miden en esas trece yemas, fatídicas por su colesterol y hasta por
la cifra de mala fama. Pero se resuelve en un flan de tan untuosa sustancia que se
acerca al tocinillo del cielo de manera flagrante, pero es, evidentemente, el clásico

flan, esta vez robustecido.

162
1 litro de leche / 250 g de azúcar / 13 yemas y un huevo entero batidos lige-

ramente/aparte 3 cucharadas de azúcar / 1 cucharada de jugo de limón.

Hierva la leche con los 250 g de azúcar, a fuego lento, hasta que reduzca a la

mitad. Déjela enfriar bien y agregue las yemas y el huevo batido.

Aparte, en una sartén ponga las 3 cucharadas de azúcar, colmadas, cúbralas
con agua y la cucharada de jugo de limón. No lo revuelva y déle fuego hasta que
aparezca una mancha marrón. Mover la sartén a medida que pasa el tiempo y se
logra el caramelo. Forre con este caramelo el molde para el budín y vuelque luego
en él la leche preparada antes. Cocine al baño María en el homo y verifique la

cocción con una aguja, que debe salir limpia. Aproximadamente una hora.

Budín inglés

En Uruguay se consume, particularmente con el té, una pieza de repostería

de forma prismática, alargada, con frutos secos y fruta glaseada. No tiene nada
que ver con el English Pudding, que responde a otro concepto.

200 g de manteca / 200 g de azúcar / 1 cucharada de jugo de limón / I

cucharadita de ralladura de limón / 4 huevos / 230 g de harina / 150 g de

frutas secas picadas con trozos de cascara de limón glaseada, higos pasas y
pasas de uva / Vi cucharadita de sal.

Bata bien la manteca agregándole poco a poco el azúcar, previamente cernida

para evitar grumos. Incorpore batiendo siempre el jugo y la ralladura del limón.
Agregue uno por vez los huevos y mantenga el batido a medida que los incorpora
a la mezcla.
Aparte mezcle la harina con el polvo de hornear y la sal. Agregúelo a la
manteca batida con los huevos. La mezcla resultante debe ser batida hasta que
esté suave y homogénea.
Pique las pasas de higo y rompa las nueces y almendras de la fruta seca en
un mortero, para que todo esté en trozos pequeños. Páselos por una cucharada de
harina y vuelqúelos en la pasta preparada antes. Mezcle bien. Forre con papel de
aluminio un molde para pan (rectangular) y lleve al homo durante 1 hora y media,
aproximadamente, a 150 grados de temperatura. Verifique con una aguja que está
cocido y desmolde una vez enfriado.
Cortado en tajadas de dos centímetros de espesor acompaña perfectamente
el té. Se conserva muy bien en un envase de lata cerrado.

163
Budín de pan

En la: ias, uno de los clásicos más dífundídQS es

eJ budín de píb.. iiuiantes de estilo popular se presenta
conelfumbosor. ...:. : _ : -.xo.

400 g de miga de pan / '/i litro de leche caliente / 100 g de azúcar / 2 huevos
/ 50 gde manteca / 1 cucharadita de esencia de vainilla /pizca de saL

Reoiqíe bien la miga de pan en la ledie caJiente. evite que el pan conserve
corteza. Agn^ue d azúcar, la manteca denetída, los dos huevos batidas lignanienle.
la sal y la vainilla. Mezdc bien para lograr una masa unifonne. Caben a partir de
ese momento dos posibilidades. Una, hacer caramelo en una budinera y vertCT la

mezcla, llevándola al homo a unos 150 grados durante una hora, verificando con
una aguja que está listo. Dos, simplemente emnantecar la budinera y llevar al
homo en el tienqm y teni pa atura precedentemente indicados. En este caso, puede
servirse con una salsa inglesa o chantilly aparte.
La otra variante que oniquece mucho el budúi de pan es agregarle antes de
bornear fruta seca y cascaras de cftricos glaseados, picados.

Buñu-^r^^'^ '^e nnanzana v de banana

opcional aunque al tratarse de frutas no es insano.

Compota de frutas

Las compotas de frutas son postres o refrigoios ligaos y fáciles de digerir.

Se pueden elaborar con frutas frescas y con las llamadas "orejones" de durazno o
con las ciruelas pasas.

164
Compota de ciruelas y orejones

500 g de orejones y ciruelas pasas / azúcar a gusto / agua.

Deje los orejones y ciruelas en remojo por un par de horas en agua caliente.
Deseche esa agua y colóquelos en una olla o cacerola con agua nueva que los
cubra. Déjelos hervir alrededor de media hora a fuego moderado. Verifique que
están tiernos. Endulce entonces a voluntad con azúcar o con edulcorante. Si desea
espesar el agua de la cocción, puede reducirla en el fuego retirando antes la fruta

ya cocida.

Compota de manzanas

400 g de manzanas verdes (Cranny Smiíh) / 1 cascarita de limón / azúcar

a gusto.

Pele las manzanas, quíteles las semillas y córtelas en cuartos. Reserve las
cascaras y las semillas. Caliente agua para que cubra los trozos de manzanas y
agregue la cascara de limón y las cascaras y las semillas de las manzanas, que
aportan pectina (gelatina de la fruta).

Cocine a fuego moderado durante 30 minutos, con el azúcar que desee y

cuide que los trozos de manzana no se pasen. Retire las cascaras y semillas, deje
enfriar los trozos de manzana y sírvalo.

165
 ñ'
n

Chantilly

Preparación clásica que se obtiene batiendo la crema de leche y que debe su

nombre al prestigio del castillo de Chantilly, cerca de París, cuando la familia noble
de Conde disfrutaba de la cocina gracias a chefs del renombre del suicida Vatel, en
el siglo XVII. Sin embargo, las vanantes de la crema Chantilly son del siglo XX. En

la localidad de Chantilly se ofrece a los visitantes los "gauffrettes", especie de la

repostería, con relleno de la crema batida que lleva su nombre.

250 ce de crema de leche/ 20 a 30 g de azúcar / esencia de vainilla /cubos de

hielo.

Enfríe la crema de leche y donde va a preparar el Chantilly en el

el recipiente

refrigerador por un par de horas. Luego coloque la crema en un bol capaz de

permitir el batido. Es preferible el batidor de mano para no pasarse y convertir la
crema en manteca. Bata y cuando está espumosa, vierta unas gotas de esencia de
vainilla y agregue poco a poco el azúcar. Cuando la densidad de la crema sea
suficiente para sostenerse entre los alambres del batidor, está lista. Consérvela en
el refrigerador hasta su uso.

166
Cheese cake

Sin duda el más difundido de los postres norteamericanos. La "cheese cake"

más famosa tuvo su epicentro en el restaurante Lindy's de Nueva York, que era
visitado por las estrellas del teatro, el cine y la radio. Aunque este lugar ya no
existe la fama de la torta de queso se mantiene intacta.

Para una torta de 22 cm de diámetro.

Pasta de la torta:

125 g de harina / 60 g de azúcar / 1 cucharadita de cascara de limón rallada

/ 1 yema de huevo / 'h cucharadita de extracto de vainilla / 125 g de manteca
en trozos pequeños.

Relleno de queso:
1 kg de queso crema a temperatura ambiente / 400 g de azúcar / 3 cucha-
radas de harina / 1 y '/i cucharadita de cascara de naranja rallada / 1 y

Vi cucharadita de cascara de limón rallada / Vi cucharadita de extracto

de vainilla / 5 huevos / 2 yemas de huevo / 6 cucharadas de crema de
leche.

Prepare primero masa para el molde mezclando la harina, el azúcar y la

la

cascara de limón en un cuenco. Haga un hueco en el cetro y coloque allí la yema

de huevo, el extracto de vainilla disuelto en el huevo y la manteca. Con la punta de
los dedos trabaje los ingredientes hasta que la pasta se separe de las paredes del
cuenco. Forme con ella una bola, envuélvala en film de polietileno y déjela en el

refrigerador por una hora.

Precaliente el homo a 200 grados. Unte con un poco de manteca el fondo de
un molde desmontable. Extienda la mitad de la pasta en una tabla con harina y dele
un grosor de 3 mm. Ponga la pasta en el fondo del molde y recorte lo que sobra,
guardando el sobrante con el resto de la pasta en la nevera. Cocine en el homo por
unos 20 minutos y retire cuando la pasta tenga un color dorado pálido. Colóquela
sobre una rejilla para que enfríe. Una vez frío, unte las paredes del molde, coloque
el fondo de masa ya cocida en molde y extienda la pasta restante en las paredes,
el

en tiras de 3 mm de espesor, forrándolo y completando de esta manera la torta.

Recorte los sobrantes y precaliente el homo a 230 grados.
Bata el queso con una cuchara de madera, agregando el azúcar, la harina, la
ralladura de limón y naranja, y la vainilla. Incorpore los huevos, batiéndolos, uno
por vez, luego las yemas de huevo. Vierta la crema de mezcle y vuelque
leche,
todo este relleno en el molde. Lleve al homo durante 15 minutos y enseguida
reduzca la temperatura a 100 grados, prolongando la cocción durante una hora
más.

167
 Retire la tortera del horno y libere con cuidado la torta, colocándola sobre una
rejilla metálica para que enfríe, por lo menos durante dos horas, antes de retirar los
costados del molde desmontable para que quede intacta. Una vez fría puede cubrirse
con mermelada o confitura de frutas acidas (ciruela, frambuesa o frutilla).

Crepés dulces (de manzana, de dulce de leche,

de banana, mermelada, etc.)

Las crepés aceptan la combinación con sabores dulces de muy diferente

naturaleza. La más simple es espolvorearlas con un poco de azúcar y canela,
plegarlas y servirlas.
Pero es posible ampliar esta gama de los dulces empleando dulce de leche,
mermeladas y confituras del sabor preferido: durazno, higos, naranja o frutilla.
Todas se las entienden perfectamente con la naturaleza neutra de la crépe (ver
receta en Entremeses).

Dulce de higo

/ kg de higos / 750 g de azúcar.

Coloque los higos enteros, con el cabo incluido, en un recipiente. Cúbralos

con el azúcar y déjelos así toda una noche. Al día siguiente, vuelque el contenido,
con el agua extraída de los higos por el azúcar y cocínelos a fuego lento, agregando
un poco de agua si es preciso, hasta que los higos estén cocidos y el almíbar
medianamente espeso. Una vez frío, se guarda en frasco de vidrio en el refrigerador.

Dulce de leche

A pesar de que es más sencillo elegir el dulce de leche de la marca preferida

y comprarlo, para quienes aman la elaboración artesanal se mantiene intacta la

necesidad de prepararlo en casa.

1 litro de leche/ 200 g de azúcar / 1 chaucha de vainilla o una cucharadita de

extracto / Vi cucharadita de bicarbonato.

Coloque en una cacerola de fondo grueso la leche, el azúcar, la vainilla y la

pizca de bicarbonato. Caliente, a fuego vivo, moviendo durante todo el tiempo con
una cuchara de madera. Déjelo espesar hasta que tome un color avellana claro.

168
Deje caer una gota del dulce en un plato, cuando la gota conserva la redondez, está
Espere que enfríe y consérvelo en frasco de vidrio tapado en
listo. el refrigerador.

Calcule que debe emplear unos tres cuartos de hora en el fuego.

Dulce de tomate

/ kg de tomates / 400 g de azúcar / 6 clavos de olor.

Pele los tomates pasándolos por agua hirviendo. Córtelos en cuartos y escurra
las semillas. Colóquelos en una olla de fondo grueso y mezcle con el azúcar y los
clavos de olor. Caliente y mantenga el fuego suave hasta que los tomates estén
fundidos en una mermelada uniforme. Deje enfriar y guarde en frasco de vidrio en
el refriserador.

Ensalada de frutas

La mayor diversidad de frutas frescas es la mejor recomendación para una

ensalada, sin perjuicio de que pueden agregarse algunas en conserva, como duraznos
en almíbar. La recomendación es que empleo de jugo de limón o de naranja es
el

conveniente porque evita la oxidación de las manzanas y bananas y, al mismo

tiempo, mejora el sabor de la ensalada.

Flanes

Postre de mesa clásico, que consiste en una emulsión de huevos y leche que
cuajan admirablemente por la presencia de la albúmina y de la yema como espesante
natural. Acepta variantes diversas.

169
Flan clásico

Vi litro de leche entera / 3 huevos enteros / 2 yemas / 150 g de azúcar / 1

cucharadita de té de vainilla.

Caliente la leche a punto de ebullición, retire del fuego y agregue entonces la

vainilla. Aparte batahuevos y las yemas con el azúcar en un recipiente. Vuelque

los

la leche mezclando con los huevos batidos. Prepare un molde para horno,
caramelizándolo con azúcar y vuelque la preparación dentro. Lleve al homo con
baño María, es decir, el molde en un recipiente mayor con agua caliente. El homo
debe estar a 1 80 grados y el tiempo estimado es 50 minutos. Pero el mondadientes

es la mejor manera de verificar que está listo: debe salir limpio. Déjelo enfriar y
desmolde después.

De manzana
Proceder como en el flan clásico pero cortar manzana verde (Granny Smith)
en finas láminas. Déjelas caer en el molde después de preparar el caramelo y
termine el flan como siempre, al "baño María".

De ananá
En Venezuela el flan de pina es un bocado tradicional dentro de la estupenda
dulcería del país. Se puede hacer con ananá fresco o enlatado. Lo importante es
cortar las rodajas delgadas y pequeñas para que no perturben la estructura del
flan. Proceda como en el de manzana.

Flan de coco de "Gure-Etxe"

Uno de los enclaves clásicos
instalación en La Coronilla hasta su
pausa de María Antonia.
El flan de coco del lugar es
que conlleva.
de la cocina del mar, desde los tiempos de su
traslado a Punta del Este, con el magisterio sin
uno de los postres sin reproches, salvo las calorías

170
Para diez porciones:
500 g de azúcar / 1,5 tazos de agua / 300 g de coco rallado/ 10 huevos
/ 2 tazas de leche / 1 cucharada de esencia de vainilla.

Disuelva el azúcar en el agua a fuego normal, hasta obtener un almíbar liviano.

Deje enfriar y agregue el coco, 4 yemas y 6 huevos enteros. Mezcle bien, añada la
leche y la vainilla, volviendo a mezclar. Vierta en una budinera acaramelada. Lleve
al homo, al "baño María" con fuego fuerte durante una hora, manteniéndolo tapado
y agregando el agua que sea necesaria según se consume. Desmóldelo sin dejarlo

enfriar totalmente para que el caramelo bañe el flan.

Frutillas con Chantilly

Vz kg de frutillas maduras / 50 g de azúcar / 'A litro de Chantilly.

Corte las frutillas a la mitad y cúbralas con el azúcar por una media hora.
Colóquelas en cuencos individuales, con el almíbar que se forma gracias al azúcar
y cubra con un copo generoso de Chantilly.

Guayabas en almíbar de doña Leocadia

La sabiduría culinaria de doña Leocadia, que alcanzó la ancianidad con for-

midable lucidez y salud, era un pozo de tradiciones artesanales viejas por su
vinculación con el medio rural. La receta de las guayabas en almíbar es un ejemplo
de ese rico legado.

1 kg de guayabas peladas y sin semillas en absoluto / 700 g de azúcar.

Coloque las guayabas en un recipiente con el hueco hacia arriba. Deje caer
sobre ellas el azúcar y déjelas de un día para el siguiente. Al otro día disponga en

una olla de fondo grueso las guayabas con el líquido que ha brotado durante la
maceración. Si no cubre a las frutas agregue agua hasta alcanzar ese nivel. Hierva
hasta que el almíbar espese y el punto se alcanza cuando la gota deja de caer de la

cuchara. Déjelo entonces enfriar y sírvalo. Acepta ser combinado con queso, como
el Martín Fierro.

171
Helados y sorbetes

La distinción elemental separa a los helados de los sorbetes porque los primeros
incluyen leche y crema mientras que los segundos se elaboran con agua. Los
sorbetes suelen ser, por su naturaleza más ligera, utilizados para cambiar de sabor
en la sucesión de platos de un menú importante. Los sabores recurren a las frutas
ya las hierbas: limón, frutilla, menta, cedrón.
El secreto de los helados y sorbetes es el requerimiento de enfriarlos mientras
se baten. Las viejas heladeras suecas, de balde de madera con un cilindro central
estañado o metálico, donde se colocaba la crema a convertir en helado, disponían

de un juego de palas que se movían a mano; una resistencia en la manivela era el

dato para detectar la marcha del helado y cuando costaba un gran esfuerzo moverla,
el helado estaba pronto. Hoy se dispone de heladeras domésticas eléctricas, algunas
asociadas al congelador de la refrigeradora que simplifica la tarea. De modo que
todo se reduce a elaborar la crema base elegida (vainilla, chocolate, sambayón,
etc.) y proceder.

Helado de vainilla

2 huevos / 100 g de azúcar / 600 ce de leche / 300 ce de crema de leche / 2

cucharaditas de extracto de vainilla /pizca de sal.

2 huevos y agregue la mitad de la leche y el azúcar. Cocine al "baño

Bata los

María", revolviendo permanentemente, hasta que la crema espese y se adhiera a

la cuchara de madera. Incorpore entonces el resto de la leche, la crema doble, la

vainilla y la pizca de sal.

Vierta la mezcla en la máquina de preparar helados. Si no dispone de ella, el

procedimiento recomendado es llevar al congelador, retirándola y batiéndola por lo

menos tres veces, para evitar que cristalice.

Helado de chocolate

A la receta anterior se incorpora disueltos en la leche unos 100 g de chocolate

amargo. De acuerdo con el gusto, es posible aumentar la cantidad de azúcar.

173
Isla flotante

800 ce de leche / 1 cucharadita de esencia de vainilla / 8 claras batidas a

nieve con una pizca de sal y luego agregarle 40 g de azúcar.

Hierva la Con un par de cucharas de sopa tome un poco

leche con la vainilla.

de forma y sumérjalas en la leche hirviendo con cuidado,

las claras batidas, deles

girándola para que se cocine por todos lados. Proceda así cucharada por cucharada,
durante dos minutos por cada vez y déjelas escurrir en un paño.
Sírvalos después de que se hayan enfriado completamente, en una copa alta
sobre un fondo de crema inglesa.

Crema inglesa

125 g de azúcar / 6 yemas de huevo / Vz litro de leche entera / esencia de

vainilla o cascarita de limón.

Bata el azúcar con las yemas en un bol y páselo luego a una cacerola. Hierva
la leche con la vainilla o la cascara de limón. Vierta poco a poco sobre el azúcar
batido, moviendo sin cesar con un batidor de alambre. Lleve luego al fuego muy
bajo la mantenga a punto de ebullición durante 5 minutos, batiendo siempre.
cacerola,
Cuando crema se adhiera a una cuchara está lista. Pásela por un chino para que
la

no haya grumos. Déjela enfriar en un recipiente rodeado de agua helada con cubos
de hielo. Una vez completamente fría, llévela al refrigerador por 12 horas. Después
dispóngala en las copas altas y sirva sobre la crema inglesa las islas flotantes.

Lemon pie

Para la tarta: 775 g de harina / 50 g de manteca / 3 cucharadas de almen-

dras molidas / 25 g de azúcar / 1 yema de huevo / 2 cucharadas de agua

fría.

Relleno: jugo de 3 limones / la piel rallada de 2 limones / 3 cucharadas

de fécula de maíz (maizena) / 150 mi de agua / 6 cucharadas de azúcar
/ 2 yemas de huevo / 15 g de manteca.

Prepare masa mezclando la harina en un bol con la manteca, trabajándola

la

con los dedos hasta lograr grumos pequeños. Agregue las almendras molidas, el
azúcar, la yema de huevo y el agua fría. Cuide el agua porque la masa no debe

174
quedar pegajosa, si no saldrá Jura. Trabájela con las puntas de los dedos y las

manos hasta que quede uniforme y ligada. Envuelva masa en film de polietileno
la

y lleve al refrigerador por treinta minutos. Luego extienda la masa en una superficie
enharinada y con un círculo de unos 20 centímetros forre un molde para tartas.
Pinche un poco la masa, coloque sobre ella una hoja de papel de aluminio, encima
del aluminio porotos y lleve al horno por 15 minutos. Retire del homo, saque la
hoja de aluminio y los porotos. Hornee por 5 minutos más, sáquela y déjela
enfriar.

Prepare midiendo el jugo de limón y la ralladura para verificar que

el relleno,

alcanza a unos 150 mi, es decir, tres cuartos de taza. Mezcle la fécula de maíz con
un poco del jugo y sinque se agrume añada, poco a poco, moviendo siempre el

resto en el recipiente donde lo midió. Páselo entonces a una cacerola y agregue el

agua. Llévelo al fuego, hasta ebullición, removiendo hasta lograr que espese. Re-
tirey agregue el azúcar, las yemas de huevo, batiéndolo, luego la manteca. Debe
quedar denso y uniforme. Vierta ese resultado en la masa. Aparte bata las claras
a nieve, añada el azúcar cucharada a cucharada, hasta que esté bien espeso y
cremoso. Cubra con este merengue la tartera y llévela al horno, a 150 grados,

durante unos 35 minutos o apenas esté el merengue dorado y firme.

Sírvalo frío, directamente desde la tartera.

Manjar del cielo

En términos generales este postre, que es en rigor una variante del flan de
vainilla, leche y huevos, se encuentra en los restaurantes populares. Se lo ve con
frecuencia en las cartas de los lugares de carnes y "Don Koto" (Colonia y Gaboto)
lo prepara con especial esmero. Consultado Gerardo, quien está siempre muy cerca
de la cocina de ese lugar, afirma que la única recomendación que él haría es el uso
de leche larga vida, entera, en busca de un buen tenor graso. Luego, la lenta

ebullición con vainilla y las cuatro cucharadas soperas de dulce de leche.

/ litro de leche entera/ 5 yemas/ 4 cucharadas soperas de dulce de leche /un

par de gotas de esencia de vainilla / azúcar para el caramelo.

Lleve a hervor en una cacerola la leche con las cucharadas de dulce de

leche, manteniendo el hervor a fuego bajo por 20 minutos para que espese. Bata
las yemas y agregúelas a la leche fuera del fuego y removiendo rápidamente para
que no cuaje. Caramelizar el interior de una budinera y volcar allí la preparación de
la leche. Llevar a "baño María" al homo de 45 minutos a una hora. Verifique
pinchándolo, debe salir la aguja limpia. Déjelo enfriar y llévelo al refrigerador por
dos o tres horas. Se sirve enfriado. Acepta como siempre el copo de Chantilly o de
dulce de leche que los golosos incorregibles aman.

175
Martín Fierro

El "Martín Fierro", que en la Argentina se llama "postre del vigilante", es de

origen vasco y sin lugar a dudas uno de los bocados rioplatenses más populares.
En el País Vasco se sirve utilizando el estupendo queso de oveja Idiazábal, de
sabor intenso ahumado, que casa muy bien con el contrastante dulce del membrillo.
Dulce que en España y el País Vasco llaman "carne de membrillo", con toda
justicia por la consistencia tan alejada de mermeladas y jaleas.
A pesar de que en las variantes rioplatenses se suele hacer con quesos suaves
del tipo Colonia, Dambo o Cuartirolo, se sugiere probar con algún semiduro tierno
para lograr una confrontación de sabores más neta.

'/4 kg del queso elegido / 'A kg de dulce de membrillo.

Corte el queso y el membrillo en trozos equivalentes de forma y tamaño,

superponiendo luego ambos ingredientes. La otra posibilidad es servir los trozos

juntos, en el plato de cada comensal, sin montarlos, uno junto al otro. Una forma
elegante de presentarlos es la que realiza Arzak, disponiendo el queso en cilindros
envueltos en el membrillo que naturalmente para esa disposición debe ser ablandado
y pisado con unas gotas de agua para lograr modelarlo en torno de los "canutillos"
de queso. En realidad esta manera evoca a los barquillos que en la península se
sirven con nata montada o Chantilly.

Mazamorra dulce

500 g de mazamorra blanca / 150 g de azúcar / canela molida / opcional

dulce de membrillo y leche fría.

Deje en remojo una noche entera la mazamorra en abundante agua. Hierva

hasta que esté tierna, cremosa y agregando agua caliente hasta lograr ese punto.
Incorpore entonces el azúcar, mezcle. Sírvala espolvoreada con canela molida. Si
lo desea puede acompañar con trozos de dulce de membrillo y un poco de leche
fría.

>^-; íf^Er^c—--

176
Mousse de chocolate

250 g de chocolate amargo / 3 huevos / 50 g de azúcar / J cucharada de ron

o cognac / 200 ce de crema de leche.

Funda el chocolate en una cacerola al "baño María", removiéndolo mientras

se disuelve. Bata los huevos con el azúcar en un cuenco hasta que el color sea
pálido y la consistencia espesa, sin grumos. Agregue el chocolate y el ron, batiendo
para que se mezcle bien. Sume enseguida la crema de leche batida previamente,
mezclándola con movimientos suaves y amplios. Disponga la mousse resultante en
al refrigerador por dos horas. Puede adornar con hojas
cuatro copas o bols y lleve
de menta o con láminas delgadas de chocolate blanco.

Mousse de dulce de leche

400 g de dulce de leche / 3 yemas / 2 cucharadas de azúcar / 200 ce de

crema de leche / 3 claras.

Bata las tres yemas con el azúcar, mezcle con el dulce de leche. Aparte bata
la crema de leche e incorpórela a la preparación anterior. Bata a nieve las claras y
agregúelas cuidadosamente, con movimientos suaves para mantener el aporte de
aire que efectúan las claras. Coloque en bols de tamaño adecuado, lleve al
refrigerador por lo menos durante tres horas.
Puede servirse con nueces picadas.

Pan dulce (Panettone)

y kg de harina / 5 kg de levadura disueltos en una cucharada de agua

de agua / 1 cucharadita de sal / 1 50 g de azúcar / 120 g de
tibia / 'A litro
manteca / 5 huevos / 'h cucharada de esencia de vainilla / 250 g de fruta
seca, pasas, nueces, etcétera.

Amase todos los ingredientes menos la fruta hasta obtener una masa uniforme,
lisa y suave. Deje reposaren lugar templado hasta que duplique su volumen. Amasar
luego para quitar el aire de la fermentación y agregar las frutas, cortando la masa

y distribuyéndolas bien. Colocar en el molde alto para pan dulce y dejar que leude
otra vez. Pinte con huevo y agua, o con manteca derretida, la superficie del pan y
hornee a 200 grados durante una hora, vigilando que esté dorado y cocido mediante
aguja o tenedor.
Desmoldar una vez frío.

177
Pasta froUa de Mimma Colciago

De Mimma ya dijimos que es una italiana que llegó a Uruguay muy pequeña.
Es una cocinera admirable que atesora las maneras de su tierra natal y que ha

enriquecido este recetario con su consejo y fórmulas diversas. Su pasta frolla

merece papilas atentas.

250 g de harina / 150 g de manteca a temperatura ambiente / 2 yemas gran-

des y un huevo entero / 100 g de azúcar / ralladura de un medio limón / 'h

cucharadita de sal / dulce de membrillo, de ciruela, cerezas u otro.

Ponga en un bols grande la harina, haga un cráter y agregue las dos yemas, la

manteca en pedacitos, el azúcar, la sal, la cascara de limón rallada. Deshaga con la

punta de los dedos hasta que todo quede amalgamado. Forme una pelota, envuélvala
en un repasador y déjela reposar en la parte baja del refrigerador, durante al menos
una hora. Extiéndala rápidamente en una tortera enmantecada y enharinada,
conservando un trocito de pasta para decorar. No importa si se parte, se junta con
los dedos y luego en el horno se amalgama bien, es una masa muy friable.
Se le pone encima dulce de membrillo pisado con un poco de agua caliente o,

si se desea distinta, con dulce de cerezas o ciruelas. También se puede hacer con
restos de dulce conservados en el refrigerador o con dulce de leche.
Se decora con tiritas de la masa que se reservó y se pone en el horno medio
(unos 180 grados) hasta que la masa se dore, unos 35 ó 40 minutos. Se sirve fría.

178
Pasteles de dulce de membrillo

'h kilo de harina / 70 g de grasa de cerdo (o de manteca) / 250 g de

dulce de membrillo / 2 huevos / 8 cucharadas de agua / 2 cucharaditas

de té de sal.

Amase la harina con la manteca o la grasa, hasta lograr una masa lisa,

uniforme. Estire bien fina, pinte con manteca o grasa derretida, espolvoree con
harina y doble. Estire nuevamente y repita la operación 5 veces. Corte luego la

masa resultante en cuadrados de unos 10 centímetros de lado. Aparte, ablande el

dulce de membrillo con agua caliente. Coloque una porción de ese dulce en el

centro de cada cuadrado de masa, doble y una los bordes mojando con agua la

masa alrededor del relleno y deje los bordes sueltos sin presionar para que se
abran en hojaldre. Fría en aceite o grasa abundante y escúrralos en papel absorbente.
Puede, opcionalmente, espolvorearlos con azúcar impalpable.

Postre de merengue y frutas de Mabel

7 bizcochuelo / duraznos en almíbar / merengues partidos / medio litro

de crema doble / 2 cucharadas de azúcar impalpable / esencia de vaini-

lla / vino dulce.

Bata la crema con dos cucharadas de azúcar impalpable con unas gotas de
vainilla. Divida el bizcochuelo en capas, mójelas con un poco de vino dulce y

colóquelas alternando con la crema y trozos de duraznos en almíbar, hasta terminar

con una capa final de bizcochuelo. Decore con el merengue roto, de modo que se
adhiera al exterior del postre que resulta como una torta, con sus estratos de
bizcochuelo y crema batida con duraznos en almíbar. Incorpore a la presentación,
si lo desea, gajos de durazno en almíbar. Sirva cortándolo en porciones

aproximadamente cuadradas de ocho centímetros de lado.

El vino adecuado para este postre debe ser un espumante natural seco o bien
un vino abocado del estilo del Jerez, un Cosecha Tardía o el Lahusen de Los
Cerros de San Juan.

179
Quindim

1 coco rallado / 200 ce ele leche del coco / 12 yemas / 3 claras / 'A kg de
azúcar / 2 cucharadas de manteca derretida.

Bata todos los ingredientes, bien batidos. Unte con manteca el molde destinado
y cubra con azúcar. Deje descansar por una hora y hornee por unos 10 a 15
minutos, cuidando que no se pase de cocción. Cuando se advierte la superficie
cuajada, está listo.

Sambayón (Zabaglione)

En lengua italiana se dice "zabaglione" y es un delicioso postre que además

acepta variantes frutales en su composición básica que lo convierten en sambayón
de naranja, de frambuesa y otros. También ha originado helados que reflejan en
textura fría el mismo seductor y untuoso estilo del postre original. El vino que debe
emplearse es el Marsala italiano, pero puede sustituirse por Jerez, Oporto o un
vino dulce de buena calidad.
Se sirve en copas de pie alto o bien en bols.

8 yemas / 100 g de azúcar / 1 copa de vino dulce {Marsala, Oporto o

Jerez).

Bata "baño María" las yemas con el azúcar, hasta que espese. Agregue
al

poco a poco, de batir, el vino. Es preferible utilizar un batidor de mano, de

sin dejar
varilla porque de ese modo el espesamiento es paulatino y da tiempo a que el calor

del "baño María" consolide la densidad deseada. Cuando la crema se mantiene

con su forma en el extremo de una cuchara de madera, está pronto. Puede servirse
frío pero la norma es tibio.

Sambayón de naranja o de frambuesa

Se prepara igual que el sambayón común pero al de naranja se le agregan 2

cucharadas de cascara de naranja rallada, mientras está en el fuego. Se retira y
se sirve tibio o frío.

180
 El mismo procedimiento para el de frambuesa, pero se incorporan mientras
está al"baño María" 3 cucharadas de licuado de frambuesas, batiendo siempre.
Se sirve caliente o frío y puede adornarlo con un detalle del fruto fresco.

Scones

Clásico bocado de repostería para acompañar el té. que es un aporte británico

famoso en todo el mundo.

250 g de harina/ 4 cucharaditas de polvo de hornear/ 1 pizca de sal / 50 g de

manteca / 1 huevo batido / 75 ce de leche / huevo batido para pintar.

Precaliente el horno a 220 grados. Unte una bandeja para horno con algo de
manteca. Aparte, tamice en un bol la harina y el polvo de hornear, agregando

enseguida manteca en dados. Mezcle todo con los dedos. Haga un hoyo en la
la

mezcla y añada el huevo batido, trabájelo con los dedos hasta lograr una masa
suave. Coloque la masa en una tabla de madera enharinada, llévela con un rodillo
a un espesor de 2 cm. Corte círculos de 5 cm de diámetro y llévelos a la bandeja
para horno. Píntelos con huevo y bornéelos por unos 8 minutos. Deben crecer en
altura y quedar dorados. Déjelos enfriar sobre una rejilla. Sírvalos con manteca y
mermelada para tomar el té.

Soufflé de cacao

180 g de chocolate amargo en trozos / 3 cucharadas de licor Cointreau /

5 yemas de huevo algo batidas / 75 g de azúcar / 7 claras de huevo / 25
g de manteca para untar los moldes / azúcar impalpable para decorar

Precaliente el horno a 200 grados. Enmanteque seis moldes de V^ de litro de

capacidad cada uno. Fórrelos por fuera con papel manteca o aluminio de modo
que sobresalga unos 3 cm por encima del borde y átelos con cordel, para sostener
el soufflécuando eleve.
Ponga el chocolate en un bol y éste en una cacerola con agua, al "baño
María", para que él se funda. Agregue el Cointreau y mézclelo bien. Incorpore las
yemas y el azúcar, removiendo siempre con cuchara de madera. Trasvase a un bol
más grande.

181
 Aparte bata las claras a nieve. Mezcle bien un tercio de ellas con la

preparación del chocolate. Luego agregue el resto de las claras con movimientos
suaves y envolventes, con cuchara de metal sin mezclar en exceso porque es
importante mantener la mayor cantidad de aire que contienen las claras a nieve.

Lleve la preparación a los moldes y limpie el el dedo

borde interior pasando
pulgar para que el soufflé suba parejo. Hornee durante unos 15 minutos o hasta
que suban del todo. No abra el homo antes de 12 minutos o los souftlés no se
elevarán bien.
Retírelos del homo, quite el pap>el y los cordeles. Sírvalos de inmediato,
espolvoreados con el azúcar impalpable. La habitación donde se sir\an es importante
que no esté fría, porque el cambio de temperatura hace caer los soufflés.

Sírvalos con una copa de Champagne o espumante natural.

Tocino del cielo según Arotxa

Arolxa no es solamente bueno con el dibujo y la pintura. También un estupendo

cocinero en su hogar con varios platos, aprendidos o creados, en algún caso, con
los cuales agasaja a sus amigos y. por supuesto, a él mismo.
Su versión del tocino del cielo, que él llama Huevazo, por razones obvias
merece ser ensayado. Es perfecto.

I ] yemas / 1 huevo entero / ¡ cucharadita de esencia de vainilla / 400 g de

azúcar / 200 ce de agua.

Coloque en un bol las 1 1 yemas y el huevo entero. Agregue la vainilla. Aparte,

prepare un almíbar con el azúcar y el agua. Caliente y cuando rompa el hervor
manténgalo 1 minutos hasta lograr el punto hebra. Mezclando con el batidor manual,
deje caer desde arriba el almíbar, lentamente, en el bol con los huevos. Tal como se
procede para batir una mayonesa. El almíbar debe caer como un hilo muy delgado.
Una vez hecho, colar tres veces para evitar grumos.
Coloque la mezcla en una flanera previamente acaramelada y luego
enmantecada. Llevar a homo suave a "baño María", de 45 minutos a una hora.
Una vez tibio, poner en el refrigerador por lo menos durante 4 horas.
Desmoldar y servir.

182
Torrejas (también torrijas) de Borja Blázquez

Clásico postre que saca partido del pan viejo o "rassis", como dicen con su
característica elegancia y precisión los franceses, que ha desaparecido en la
elaboración diaria porque la dueña de casa ya no cocina con la frecuencia, paciencia
y tiempo de las abuelas. De todos modos están vivas en la tradición hispana y más
concretamente en el País Vasco, de modo que damos la fórmula dedicada a Naly,
la esposa de Sebastián Elcano, por el chef vasco de "La trainera" de Maldonado,
Borja Blázquez.

Para 10 personas (la abundancia reina en la estupenda cocina éuskara)

2 litros de leche / 300 g de azúcar / canela en rama/ harina/ 10 rebanadas de

pan de campo / aceite para freír / canela en polvo y azúcar para rebozar /
kg de helado de vainilla.

Procedimiento:
Hierva la leche con el azúcar y la canela, corte las rodajas de pan de campo
por la mitad, vierta la leche sobre los panes que deben estar estirados en una placa
(sin superponerlos entre si"). Dar un rato de reposo con el objeto de que se embeban
bien y se enfríen.
Una vez que estén las rebanadas firmes, enharine ligeramente, pase por huevo
batido y fría hasta obtener un bonito color dorado. Escurra el aceite sobrante y
reboce de nuevo pero esta vez en la mezcla de azúcar y canela en polvo.

183
Crema de canela
300 ce de erema / 50 g de azúcar / canela en polvo.

Mezcle los ingredientes y póngalos a hervir hasta que la crema adquiera

consistencia de salsa.
Emplate las torrijas, acompaíielas decorando con la crema de canela y disponga
el helado de crema.

Torta de ricotta

300 g de harina mejorada (250 de harina más 50 g de maizena) / 1 cucharada

rasa de polvo de hornear / J cucharadita de sal fina / ¡50 g de azúcar / 1 50 g
de manteca, blanda pero no calentada / 3 yemas de huevo (o 2 yemas y 1
huevo entero) 3 cucharadas de leche fría / 2 cucharadas de vino dulce / la
ralladura de la cascara de 1 limón.

Cierna a la vez la harina, el polvo de hornear, el azúcar y la sal. Coloque en un

bol grande. En el centro agregue la manteca, los huevos ligeramente batidos, la

leche, el vino y la ralladura de limón. No amase, mezcle todo con un tenedor hasta
que obtenga una masa homogénea que se despega del bol. Deje en el refrigerador
una media hora y luego extienda la masa con un rodillo, hasta que tenga un espesor
de 1,5 cm o con las manos enharinadas, colocándola en una tartera de 25 cm de
diámetro y 3 cm de alto.

Relleno: 450 g de ricotta / 4 yemas / 100 g de azúcar / 250 ce de crema doble

sin batir / 1 cucharadita de esencia de vainilla / 50 g de nueces picadas
(opcional) / 50 g de uvas pasas (opcional) / 4 claras batidas a nieve con una
pizca de sal.

Mezcle y bata suavemente la ricotta, las yemas, el azúcar, la crema y la

esencia de vainilla. Remoje

pasas y páselas por un poco de harina y agregúelas.
las

Revuelva con cuchara de madera y agregue las 4 claras a nieve. Vierta todo en el
molde sobre masa cruda y lleve a horno moderado por 20 minutos. Cuando el
la

borde de la masa se separa del molde es un signo de la cocción terminada. De

todas formas, con una aguja o mondadientes puede verificarlo. Deje enfriar y no la

desmolde, llévela luego al refrigerador por un par de horas. Sírvala desde la tartera.

184
Tortas fritas

Una vez, en un supermercado alemán, Cesar Salsamendi dijo a Sebastián

las tortas fritas". Y señalo en la góndola
nicano: "Te voy a mostrar de dónde vienen
unos paquetes transparentes que declaraban, en español, "Tortas de aceite de
Castilleja de la Cuesta". Compradas y consumidas, eran efectivamente, lo más
cercano, diríamos iguales, a nuestras amadas, maravillosas y tradicionales tortas
fritas.

En el pasado infantil de Sebastián relucen los días de lluvia porque entonces

la madre, sin titubeos y con la regularidad de un astro, preparaba tortas fritas y
pasteles.
Las recuerda circulares, en grasa de cerdo y espolvoreadas con azúcar
fritas

común. El agujero central, que es ritual para algunos, faltaba en las que preparaba
doña Aída. Pero, enteras y sin el sacramental detalle del orificio que las convertía
en aros, constituyen uno de los recuerdos culinarios más entrañables de un uruguayo
de la tercera edad.
A pesar de la "piqueta fatal del progreso", todavía se ven asiduamente, y en
las ferias callejeras es muy común que se instale, en una esquina, la señora
emprendedora que las prepara a la vista de los que pasan y las vende con éxito
siempre, como las crepés en París.

250 g de harina / 50 g de grasa de cerdo / 1 decilitro de leche tibia / 1

cucharadita de té de sal.

Mezcle la harina tamizada con la sal, trabajándola con la grasa que debe estar
blanda, hasta lograr una masa suave y uniforme. Forme un bollo. Déjela reposar
una hora, cubierta con un paño. Forme las tortas dándoles un diámetro de unos 15
centímetros, con el agujero o no en el centro, de acuerdo con su gusto. Fríalas en
la grasa de cerdo, la misma que interviene en la masa, hasta que estén doradas. No
permita que la temperatura de la fritura baje, de modo que conviene freirías sin

acumularlas en la sartén, una por vez. Déjelas, luego de fritas, escurrir el exceso
de grasa en un papel absorbente de cocina. A gusto espolvoréele azúcar o no.
Sírvalas tibias, aunque frías no son desagradables.

185
Zapallo en almíbar

Umberto amigo italiano que fue director de la oficina

Bonetti, un entrañable
de la raí en Montevideo, que ama al Uruguay como pocos, adora los trozos de
zapallo vestidos de almíbar. Sebastián Elcano lo ha visto llevarse de regreso a su
casa en Nueva York, latas de zapallo en almíbar o invitar con el postre a un
compatriota y explicarle al sorprendido comensal que está comiendo "zueca" (zapallo
calabaza en italiano).

1 kg de zapallo criollo / 1 kg de azúcar / 1 y 'h litro de agua / I

cucharada de cal viva.

Corte el zapallo en cubos de 2 ó 3 cm de lado. Cúbralo con agua y dele un

corto hervor. Escurra los cubos y póngalos en un recipiente con agua fría con la cal
viva, previamente apagada, durante una hora. Aparte prepare un almíbar con el
litro y medio de agua y el kilo de azúcar. Hiérvalo durante 10 minutos para obtener
un almíbar chirle. Añada allí los cubos de zapallo y hierva unos minutos a fuego
vivo y luego suavemente hasta que se vea transparente.
Traslade a un recipiente o fuente enlozados para que enfríe.

186
La mesa del convite

El arte de recibir amigos a comer es un ejercicio de sociabilidad que merece

ser practicado. Para ello, una serie de normas elementales y fáciles de seguir son
una manera cierta de no fracasar en el propósito.
En primer lugar el número de invitados. Continúa vigente, en nuestro concepto,
la afirmación de Brillat Savarin que indicaba seis comensales como la medida
perfecta. Cifra que es más que las Gracias que son tres y menos que las Musas
que son nueve.
En segundo lugar, la coherencia de ese grupo que va a compartir la mesa. No
se trata de lograr una unanimidad de estilos personales y opiniones, pero sin duda
es posible saber quiénes pasarán la velada sin roces y aquellos amigos que bien no
tienen nada que decirse uno al otro o bien se dirán frases encontradas.
El tercer punto es la elección del menú. El responsable de la cocina debe
renunciar ese día a ensayar el plato que no conoce, para lucirse en una preparación
difícil. Ese día, como nunca, reina la rutina de los platos ya ensayados y que por
ello, precisamente, no reservan sorpresas.
El menú supone también la elección de las bebidas. En este sector, agua
mineral y vinos, son de rigor. Quien escribe trata de evitar en su mesa los refrescos,
por numerosas razones. Pero a veces no hay más remedio que transigir con los

gustos extraviados de los amigos.

Los pasos sobre el mantel

El salón de recibo o "living", si tiene la comodidad para albergar a los invitados,

es el lugar para cumplir con el requisito previo del aperitivo. No se debe exagerar
elacompañamiento de la copa elegida para ese fin, porque toda ingesta previa
debe considerar la comida propiamente dicha. El estómago de los invitados no
dispone de capacidad ilimitada.
El aperitivo es un momento grato de toda comida. Permite un intercambio de
conversación, es distendido y relajante, prepara el ánimo para el tramo de la comida
propiamente dicha. A pesar de la costumbre que ha hecho del whisky un trago
previo a la cena o el almuerzo, en cuanto alcohol destilado es siempre una bebida
que se debe servir después de los postres y no antes del comienzo. Nunca fue el

187
alcohol destilado, de cualquier tipo, un aperitivo. En cambio, los vinos son el aperitivo
ideal. Entre otras razones porque el vino será servido durante la comida y. en
consecuencia, no habrá conílicto de grados de alcohol o de naturaleza de las bebidas
empleadas. Todo vino puede ser elegido como aperitivo. Son ideales ios espumantes
naturales, los blancos y los licorosos como el Jerez o el Oporto. Pero el vino tinto o
el primer vino que se haya decidido servir durante la comida, puede ser la copa del
aperitivo.

Para acompañar esa copa, algunas aceitunas, unas tostadas con un poco de
paté, deben bastar. No exageremos el volumen de esos bocados porque no es
prudente que compitan con el menú que sigue.

La copa y el plato

No debemos exagerar en la selección de los vinos que se sirven durante la

comida. A mercado ofrece una amplia gama de importados, la

pesar de que el

calidad en ascenso del vino uruguayo permite resolver sin dificultades el sector de
los vinos en una cena o almuerzo formal.

El cuidado de la elección tiene, al margen de los gustos, algunos aspectos que

conviene cuidar. En primer término, cualesquiera sean los vinos elegidos, la

temperatura de servicio es fundamental. El vino cambia para peor si no se respeta

este detalle tan fácil de resolver. Los tintos nunca deben desbordar los 18 grados y
jamás llegar a 20 grados, porque a esta temperatura el alcohol y no los aromas
ocupan la nariz del que bebe.
Al mismo tiempo, los blancos y rosados tienen su temperatura, que es imperioso
cuidar. El frío tiene sus límites y un vino caliente es tan erróneo como un vino
congelado.
Los espumosos y el Champagne de temperatura y los
se sirven a unos 8 grados
blancos y rosados entre los 10 y 12 grados, según sus características. El cubo con
hielo tiene que contener también agua, porque el vino se enfría en contacto con el
agua helada y no con el hielo. Unos 20 minutos en el cubo en esas condiciones
bastan para poner el vino a unos 8 ó 10 grados. No emplee nunca el congelador. Si
dispone de tiempo, puede dejar el vino en el refrigerador por unas cuatro horas, no
más. El recurso del cubo con trozos de hielo es seguro y además permite mante-
ner, en una mesa auxiliar, el vino a la temperatura adecuada todo el tiempo de la

comida.

188
Aperitivos

Todo vino blanco de las variedades Riesiing, Sauvignon Blanc, Chardonnay,

Viognier o de la familia de los Muscat. permite una copa ideal para abrir una
comida, es decir, en calidad de aperitivo. La temperatura de servicio es la indicada
antes, de 10 a 12 grados.
Cuando el tiempo invernal pone el termómetro del clima por debajo de 20
grados, es posible utilizar como aperitivo un vino tinto. Es preferible un vino que no
ofrezca una estructura importante, por el contrario más bien ligero, como puede
ser un Merlot, unMalbec o un Cabernet Sauvignon (que en Uruguay suelen ser
más elegantes que poderosos). En más de un caso, ese vino podrá seguir luego en
la mesa, como compañía ideal de algunos de los platos principales.

Las otras posibilidades de vinos aptos como aperitivo son los generosos, es

decir, vinos del estilo del Jerez y el Oporto. En ambos casos, se trata de una
verdadera familia de vinos que incluyen distintos tipos, secos, abocados, ligeros y
pesados. En la ocasión, se puede elegir uno de estos vinos que son flexibles y muy
capaces de convertirse en la primera copa de una comida importante.

El vino para los platos principales

Se ha dicho que ya no reza la recomendación que ataba los vinos tintos a las

carnes rojas y los blancos a las carnes blancas. Nunca fue así en realidad y siempre
hubo en las cocinas del mundo ejemplos que contrarían ese falso principio.
Ejemplo clásico de carne de ave (blanca) es el gallo al vino de Borgoña ("coq
au vin") que se guisa lentamente con una botella de Gevrey Chambertin tinto en la
olla y otra igual en la mesa. Los españoles, con toda razón, le ponen a la blanca
fibra del bacalao, vino tinto. Si el plato de pasta lleva frutos del mar, como la salsa

vongole (berberechos) el gourmet italiano se inclina por un vino blanco seco.

De modo que el gusto suele decidir en esta armonía del plato y la copa. Pero
no es cierto que se pueda hacer impunemente una elección cualquiera. Siempre
habrá más de una opción posible y cierta lógica guarda en todos los casos la copa
bien elegida con el plato respectivo.
Una buena referencia es la manera con la cual se come en Alsacia el cerdo.
Una «choucrute gamie» es un festín de kassler, codillo, panceta, salchichas del tipo
Cervelas y un cerro de repollo agrio que da nombre Abundante y olímpico,
al plato.

plato invernal, se come con cerveza o, por supuesto, con uno de los estupendos
blancos de la región. Generalmente un Riesiing. Vino de estilo frutal, aromas y
sabores cítricos, se asocia al cerdo sobre el mismo principio que acerca al carré el
puré de manzana o las ciruelas pasas mechadas.

189
 Si se procede con sensatez en la elección del menú los vinos no tienen
necesariamente que ser numerosos en variedad y se hace perfectamente posible
resolver la entrada y el principal de una cena o almuerzo, con el mismo y único
vino.
Imaginemos una entrada de frutos del mar: tomate relleno de atún, seguido
como principal por un carré de cerdo horneado con puré de manzana. El vino
puede ser un blanco seco Sauvignon Blanc, Chardonnay o Viognier.
En otra variante, una entrada de jamón crudo o una sopa crema si el clima lo

admite, seguido de un plato de pasta con salsa clásica de tomate o pesto. Una
botella de tinto o dos, según el número de comensales, resuelve el tema. ¿Qué
tinto? Uno ligero como el Merlot o el Cabernet Franc o bien, si el pesto reclama
con su ajo y frutos secos (piñones o nueces) algo más poderoso, queda el recurso
del noble Tannat, criado como debe ser para domesticar sus taninos.
El arte de elegir el vino para una comida es siempre asunto de gusto personal,
pero también de conocimiento del vino y de las condiciones de sabor del plato. En
general, esta elección responde a ese conocimiento y sensibilidad imaginativa, pero
debe tenerse en cuenta que no todo es sensato en esta libertad de elegir el vino.
Por ejemplo, resultaría por menos extravagante que un asado se sirviera con
lo

Chardonnay y un puchero con Sauvignon Blanc. En ambos casos, la intensidad del

plato pide vinos con peso equivalente.

El vino de los postres

En el último tramo de una comida formal importante, la tradición francesa

pide quesos, que se considera postre en el reino de la gastronomía gala, y después
el broche dulce en sentido estricto.

La elección de un vino especialmente dedicado a los quesos permite, sin

duda, una de las experiencias de sensibilidad gustativa más interesantes. Los vinos
se acomodan a una gama muy grande de posibilidades y es posible que el mismo
queso acepte, con resultados válidos pero diferentes, vinos distintos. Por ejemplo:
el queso azul de los cuales el rey es el Roquefort francés, comprende otros como
el Gorgonzola Todos estos quesos por supuesto que se
italiano y el Stilton inglés.
las entienden con un tinto poderoso, que enfrente con vigor el intenso sabor de las

vetas azules del queso. Pero, jugando con el contraste, también les acompaña bien
un vino licoroso, dulce. Los ingleses ponen con el Stilton un Oporto y en la
combinación posible, un cosecha tardía o un Sauternes, irá de maravillas con un
azul cualquiera.
El recurso de un vino tinto para los quesos debe flexibilizarse, ya que los
blancos y los blancos espumantes (Champagne y equivalentes) se acomodan muy
bien a los quesos de cabra y los cremosos como el Brie o el Camembert.

190
 Los excelentes quesos uruguayos ofrecen la misma gama de combinaciones.
Por ejemplo, un Dambo o un Cuartirolo, de tan densa naturaleza en su gorda pasta,
no rechazan a un blanco Sauvignon Blanc o un Gewürztraminer, sobre todo en
verano, cuando acompañados de una ensalada de hojas duras como endibias o
escarolas, los quesos conforman con un poco de pan campesino, una comida
perfecta. Los mismos quesos, por supuesto, aceptan un tinto, que puede ser un
Tannat criado o un Cabernet Franc o un Merlot.
Los semiduros. que cuando han sido estacionados (afinados) debidamente, se
acercan al glorioso Parmesano, exigen sin duda tintos. Un Tannat estructurado y

de guarda, establece con un queso de ese estilo la mejor amistad y entendimiento.

Pero nada impide que un gusto diverso intente la vecindad por el camino del
sometimiento del vino al mandato del queso y entonces un Merlot puede transitar

esa senda sin resistencias.

Los cremosos del estilo Dambo y Cuartirolo crudo se asocian también a los
que protesten demasiado si la copa se colma de un Cabernet
tintos jóvenes, sin
Sauvignon Roble o de un Syrah, todos vinos que se distancian del poderoso Tannat.
Pero es preciso estar atento porque poder no significa prepotencia y, por lo tanto,

uno de espléndidos Tannat criados y pasados por barrica hará buenas migas
los

con esos quesos.

Por último, es preciso ensayar y seguir la huella de la propia experiencia. El
gusto de cada persona es soberano, pero se educa y aprende hasta de los errores
y tropiezos.

191
El menú de las fiestas

Ya se ha dicho que en las comidas en recibimos invitados, lo más

las cuales

sensato es no ensayar platos nuevos que no conocemos adecuadamente. Es

preferible que el ama de casa o el cocinero habitual, que muchas veces es en los
días que corren el hombre con vocación culinaria, prepare los platos que ya conoce
a fondo. Es la fórmula que el propio Bocuse recomienda a los aficionados.
De todas maneras, es cierto que la llegada de ciertas ocasiones especiales
que en general se asocian a la fiestas tradicionales de Navidad y Fin de Año, hace

que la cocina deba revestir cierto brillo y solemnidad que satisfagan la costumbre
de celebrar comiendo. Como dice Larra: si hay misterio que celebrar, aludiendo a
las fiestas religiosas, comamos doble. Y agrega: "argumento terrible a favor del
alma".
Por muy diversas razones que son por una parte prácticas y también de costo,
es decir, económicas, es deseable organizarse de tal modo que los anfitriones que
reciban a parientes y amigos en esas fechas señaladas, preparen un menú
satisfactorio que, a la vez, les permita compartir la alegría. No es sensato que los

dueños de casa o alguien de la casa, salvo que se trate de servicio profesional

pagado, dediquen el tiempo en que todos disfrutan del banquete a trabajar para
atender a los invitados.
En consecuencia, sería ideal que la preparación de la comida sea posible
organizaría de tal modo que los platos elegidos no requieran esfuerzo especial en el

momento de servirlos.
Desde este punto de vista y teniendo en cuenta que las fiestas tradicionales

tienen lugar con el clima cálido del verano, se sugiere organizar el menú, del cual
daremos varios ejemplos, sobre este principio de razonable comodidad.
Por ello se insiste en la fórmula del "buffet", que dispone en una mesa los

platos sucesivos y los propios invitados pueden disponer de ellos, salvo alguno en
especial que por edad o pedido, es servido por los anfitriones.

193
Menú navideño o Noche de fin de año

Pescetto frío con salsas diversas (mayonesa, tártara, de mostaza).

Ensaladas varias (rusa, de hojas verdes, de tomates, etc.).

Pollo asado al homo frío, trozado ya, en una fuente.

Ensalada de frutas.

Helados.

Vinos blancos y espumante natural nacionales.

Se sugiere disponer el "buffet" con los cubiertos de servir en cantidad

suficiente. Cada ensalada y cada carne debe contar con ellos. También los platos

se ordenan de izquierda a derecha, creando un circuito que respete el orden de las

entradas y principales. Primero el pescetto. seguido de las ensaladas, luego el

pollo y finalmente los postres que en el caso de los helados obligan a ser servidos
en el momento indicado porque no pueden estar fuera del frío a la espera de su
tumo.

Menú opcional (1)

Plato de fiambres y patés (jamón, cmdo y cocido, mortadela, bondiola, salame),

paté de hígado. Guarnición de pepinillos en vinagre y ensaladas diversas.

Cola de cuadril horneada fría, con ensalada rusa. Conviene trinchar una parte
de la carne, en tajadas delgadas (3 milímetros de espesor), dejando el resto de la
cola de cuadril sin cortar en la propia mesa "buffet" por si es preciso cortar más.

Disponer de una cuchilla afilada.

Flan de vainilla, chantilly o dulce de leche opcionales.

Vinos blancos y espumantes nacionales.

Menú opcional (2)

Sopa fría Vichyssoise (ver receta de sopa crema de puerros, p. 143).

Canelones de choclo o de verdura que se gratinan en el momento y se pueden

servir de inmediato, preparados desde el día anterior y dispuestos en la fuente para
homo de pirex apta para ser llevada a la mesa "buffet".

Crepés de dulce de leche y de puré de manzana verde con azúcar y canela.

194
 Vinos blancos y rosados y espumantes naturales nacionales.

Menú opcional (3)

Torta pascualina.
Carré de cerdo frío con ensalada waldorf.

Arroz con leche y canela.

Vinos blancos y espumantes nacionales.

Menú opcional (4)

Aspic de atún.
Lechón frío con ensaladas variadas.

Manzana asada con copo de Chantilly.

Vinos blancos y espumantes nacionales.

Menú opcional (5)

Selección de sandwiches de buena calidad.

Empanada de bacalao.

Ensalada de frutas con helado.

Vinos blancos, tintos y espumantes nacionales.

Nota: los sandwiches de varios lugares de Monte\ ideo pueden funcionar como
un excelente entremés, popular pero para nada desdeñable. La empanada de
bacalao le otorga a este menú un giro exigente para compensar la entrada.

Menú opcional (6)

Tomates rellenos de atún.

Ensalada César.
Pavo frío con ensalada waldorf.

Mousse de chocolate.

Vinos blancos y espumantes nacionales.

195
índice general alfabético

Albóndigas 99
Arroz a la marinera casi paella 72
Arrozal modo italiano (risotto) 74
Arroz blanco 71
Arroz con langostinos o camarones 72
Arroz con tomates y huevos 75
Asado al homo 99
Asado en pieza entera (rosbiO 100
Asado, acompañamientos para el 101
Aspic de atún 41
Atún en escabeche 130
Bacalao 131,132
Bacalao con garbanzos 132
Bacalao con papas 133
Bacalao, croquetas de 134
Bagna Cauda de Umberto 55
Berenjenas asadas 38
Berenjenas rebozadas (a la milanesa) 47
Berenjenas rellenas de carne 48
Bifes a la portuguesa 102
Boniatos y papas asados enteros 102
Brandada según Martha (bacalao) 133
Buñuelos de lechuga (de Angelita Buonomi) 49
Calamaretes rebozados 38
Canelones de choclo y jamón 87
Canelones de verdura 86
Capeletti a la Caruso de Mimma 85
Carbonada 56
Carré asado al horno 113
Cazuela de lentejas 64
Cazuela de mondongo 65
Cazuela de porotos 66
Cerdo guisado al curry 113

Chuletas de cerdo asadas con puré de manzanas 114

Chupín de pescado según Fynn (Ciupín) 135
Ciervo con moras (según "Casa de amigos") 121

197
Ciupín de pescado (según Marcelo Banchieri) 136
Civet de liebre de "Casa de amigos" 122
Conejo a la provenzal 123
Cordero al horno 104
Cordero guisado (con arvejas según doña Aída) 105
Cordero guisado al curry 105
Costillitas de cordero Villeroy 115
Crepés 49
Crepés de espinacas 50
Crepés de jamón, queso o ambos 50
Crepés de queso 50
Empanada de bacalao 95
Empanadillas de acelga 96
Ensalada de lentejas 155
Ensalada ditalini con jamón y aceitunas 155
Ensalada mixta (lechuga y tomate) 154
Ensalada waldorf 154
Ensalada, aderezos para 151
Ensalada César 152
Ensalada rusa 153
Ensopado campero de la "fazendeira" Odila 67
Faina 92
Faisán al Champagne 123
Feijoada 56-58
Feijoada, acompañamientos de la 57
Filete de salmón en crosta 39
Filetes al dorado (milanesa) 129
Filetes de pescado rebozados 129
Fondue 58
Gallina deshuesada al buen tiempo 117
Hongos en escabeche según Gerardo (Don Koto) 50-51
Hongos secos y otros 52
Huevos duros 142
Huevos fritos 141
Huevos pasados por agua 141
Huevos poché 142
Huevos rellenos de anchoa 143
Huevos rellenos de sardina 143
Huevos revueltos (oeufs y brouillés á la créme) según Pedro Subijana 143
Huevos revueltos, Algunos tropiezos para 141

Involtini de peperoni 39
Jabalí asado con salsa de naranja 124
Jabalí asado en su jugo (braseado) 125

i98
Jamón de carpincho de "Casa de amigos" 122
Lengua a la vinagreta 52
Lengua estofada con pasas Elcano 68
Matambre arrollado tradicional de Don Koto 107
Matambre arrollado de doña Aída 106
Mayonesa de tararira (Arotxa dixit) 137
Mazamorra 59
Mejillones a la provenzal 139
Milanesas según Naly 108
Mondongo con papas y garbanzos 69
Niños envueltos 109
Nutria (según "Casa de amigos") 126
Nutria en "blanquette" 126
Ñandú, Carpaccio de 126-127
Omelette 144
Omelette de camarones 146
Omelette de hongos 145
Omelette de jamón 146
Omelette de jamón y queso 146
Omelette de queso 145
Pan de Prato (según Marcelo Banchieri) 90
Pan de queso 91
Pan plano de salvia (focaccia alia salvia) 91
Papas a la crema 101
Pescado al horno 130
Pescetto frío 109
Pesto de abuela Josefina 82
Pesto de Ricardo Paséale 83
PizzadeAldo 93
Polenta clásica con salsa 88
Polenta con brócoli 89
Polenta frita 88
Pollo a la portuguesa 118
Pollo al curry 120
Pollo al horno 118
Pollo en escabeche (según Subijana, vía Monestier) 120
Pollo guisado con manzana 118
Pomarola de doña Angelita Buonomi 94
Puchero 60
Pulpo a la gallega o pulpo a "feira" 139
Puré de espinacas 157
Puré de papas 157
Ríñones a la provenzal 110

199
Ríñones al Jerez 110
Risotto Parmesano (receta de Gualterio Marchesi)
al 75
Risotto con hongos (receta de Gualterio Marchesi) 76
Ropa vieja 61
Salpicón de ave 62
Salpicón de carne 63
Salsa Alfredo 78
Salsa boloñesa ^ 78
Salsa carbonara 79
Salsa cuatro quesos 79
Salsa de puerros Elcano 80
Salsa puttanesca 81
Salsa vongole 81
Sandwich 53
Sopa crema de puerros 43
Sopa crema de zapallo de la familia de Frutos 44
Sopa de atún o bonito (marmitako) 46
Sopa de lentejas 45
Sopa de puchero 45
Sopa minestrone de doña Josefina 45
Sopas licuadas 44
Strogonoff (Boeuf Strogonoff) 111

Tomates caprese 40
Tomates rellenos de atún 40
Torta pascual ina 96
Tortilla de tallarines 63
Tortilla de papas de Itziar 146
Verduras fritas ("fritelli") 41
VitelloTonnato 112

Dulces y postres

Ambrosía de mi novia OdilaPaiva 159

Arroz con leche según la hermana de Arguiñano 159-160
Bizcochuelo 161
Boniatos asados 161
Boniatos en almíbar 162
Boniatos rellenos 162
Budín de las abuelas 162
Budín de pan 164
Budín inglés 163
Buñuelos de manzana y banana 164

200
Chantilly 166
Cheese cake 167
Compota de frutas 164-165
Crema inglesa 174
Crepés dulces 168
Dulce de higo 168
Dulce de leche 168
Dulce de tomate 169
Ensalada de frutas 169
Flan clásico 169-170
Flan de ananá 170
Flan de coco de "Gure-Etxe" 170
Flan de manzana 170
Frutillas al Chantilly 171
Guayabas en almíbar de doña Leocadia 171
Helado de chocolate 173
Helado de vainilla 173
Isla flotante 174
Lemonpie 174
Manjar del cielo 175
Martín Fierro 176
Mazamorra dulce 176
Mousse de chocolate 177
Mousse de dulce de leche 177
Pan dulce (Panettone) 177
Pastra frolla de Mimma Colciago 178
Pasteles de dulce de membrillo 179
Postre de merengue y frutas de Mabel 179
Quindim 180
Sambayón (Zabaglione) 180
Scones 181
Soufflé de cacao 181
Tocino del cielo según Arotxa 182
Torrejas (también torrijas) de Borja Blázquez 183
Torta de ricotta 184
Tortas fritas 185
Zapallo en almíbar 186

201
índice general

Introducción 7
La edad del cuero. La dieta del jinete 9
La cocina uruguaya hacia 1815 10
La cocina de la estancia 12
El aporte de la inmigración 13
La herencia hispánica 14
El aporte italiano 16
El aporte de Inglaterra 19
El aporte alemán 20
El prestigio de Francia 22
La parrilla:el plato nacional 24
El reino del chivito y del "fast food" 25
Las bebidas de los uruguayos 26
El arte del café 28
La ciencia del mate 28

Los libros de cocina 31

Recetario 37
Antipasti 38
Entradas 40
Sopas y caldos 43
Entremeses 47
Plato único 55
La cocina de las sobras 61

Guisos, cazuelas 64
Pastas, arroces y polenta 71
Pan 90
Pizzas y faina. Tartas y empanadas 92
Carnes 99
Aves 117
Carnes no tradicionales 121
Pescados y mariscos 129
Huevos y tortillas 141
Ensaladas 149
Comodines escolta 157
Dulces y postres 159

203
La mesa del convite 187
Los pasos sobre el mantel 187
La copa y el plato 188
Aieritivos 189
El vino para los platos principales 189
El vino de los postres 190
El menú de las fiestas 193

204
I

Impreso y encuadernado en mayo de 2006 en

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Edición amparada en el decreto 218/996 (Comisión del Papel)
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