VIDEOS: Como costear los platos del menu

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FORMATO DE RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO :
PALTA A LA REINA
RECETA Nª 010 PORCIONES
CATEGORÌA : ENTRADA 2
TEMPERATURA : ORIGEN
TIEMPO DE PREPARACION : PERUANO
DECORACIÓN :

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO

MEDIDA COSTO
Palta 0.25 kg 10
Pechuga de pollo x 50 g 2 porciones 0.75
Cebolla 0.1 kg 1.5
Zanahoria 0.1 kg 1.76
Choclo desgranado 0.1 kg 4
Papa huamantanga 0.1 kg 2.2
Vainitas 0.1 kg 2.94
Mayonesa 0.2 kg 16
Perejil 0.005 atado 3.57
Huevo 1 unidad 0.37
Sal 0.01 kg 1
Pimienta 0.005 kg 40
COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA
COSTO POR PORCIÓN
% DE COSTO DE LA MATERIA PRIMA
MANO DE OBRA
GASTOS GENERALES
BENEFICIO NETO
VALOR DE VENTA
I.G.V.
PRECIO DE VENTA PÚBLICO
PRECIO DE CARTA
Z0n6FAOI&index=3
gZ0n6FAOI&index=4

UNIDAD TOTAL

MEDIDA
KG 2.5
PORCIÓN 1.5
KG 0.15
KG 0.18
KG 0.4
KG 0.22
KG 0.29
KG 3.2
ATADO 0.02
UNIDAD 0.37
KG 0.01
KG 0.2
 0
9.04
4.52
40% 4.52 30% Si somos compradores eficaces.
20% 2.26 25%
15% 1.69 15%
25% 2.82 30% Utilidad deseada
100% 11.3 100%
18% 2.03
118 13.33
20
es eficaces.
 FORMATO DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO :
SECO DE PATO
RECETA Nª 010 PORCIONES
CATEGORÌA : ENTRADA 4
TEMPERATURA : ORIGEN
TIEMPO DE PREPARACION : 3 PERUANO
DECORACIÓN :

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNIDAD

MEDIDA COSTO MEDIDA

Pato 250 g 4 PORCIONES 6 PORCION.
Cebolla 0.1 kg 1.5 KG
Pasta aji panca 0.08 KG 50 KG
Chicha jora 0.1 L 5L
Sal 0.01 KG 1 KG
Pimienta 0.005 KG 40 KG
Comino 0.005 KG 30 KG
Aceite 0.1 L 7.2 L
Ajo pelado 0.05 KG 8 KG
Arvejas 0.06 KG 7 KG
Zapallo loche 0.06 KG 13.33 KG
Culantro 0.06 KG 4.17 KG
Aji amarillo 0.06 KG 4.67 KG
Arroz COCIDO X 130 g 4 PORCIONES 0.36 PORCIÓN
Yuca 0.15 KG 2 KG
Frejol x 150 g 4 PORCIONES 0.46 PORCIÓN

COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA

COSTO POR PORCIÓN
% DE COSTO DE LA MATERIA PRIMA 35%
MANO DE OBRA 20%
GASTOS GENERALES 15%
BENEFICIO NETO 30%
VALOR DE VENTA 100%
I.G.V. 18%
PRECIO DE VENTA PÚBLICO 118
PRECIO DE CARTA

RENDIMIENTO
INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PRECIO TOTAL
ARROZ 1 KG
ACEITE VEGETAL 1L
AJO PELADO 1 KG
SAL 1 KG
TOTAL

24
0.15
4
0.5
0.01
0.2
0.15
0.72
0.4
0.42
0.7998
0.2502
0.2802
1.44
0.3
1.84

35.4602
8.86505
 12.41107
2.482214
0.3723321
0.1116996
15.377316
2.7679168
18.145233
20
 FORMATO DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO :
LOMO SALTADO C/ARROZ
RECETA Nª 010 PORCIONES
CATEGORÌA : FONDO 4
TEMPERATURA : ORIGEN
TIEMPO DE PREPARACION : PERUANO
DECORACIÓN :

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNIDAD TOTAL

MEDIDA COSTO MEDIDA
Lomo Fino x 220 g 4 porciones 16.89 PORCIÓN 67.56
Papa amarilla 0.8 kg 5.07 KG 4.056
Cebolla Roja 0.6 kg 2.75 KG 1.65
Tomate 0.3 kg 3.06 KG 0.918
Ají Amarillo 0.1 kg 5.17 KG 0.517
Vinagre 0.05 L 6L 0.3
Sillao 0.05 L 3.5 L 0.175
Sal 0.01 kg 1.3 KG 0.013
Pimienta 0.005 kg 50 KG 0.25
comino 0.005 kg 40 KG 0.2
Ajo pelado 0.04 kg 12 KG 0.48
Arroz cocido x 140 g 4 porciones 0.37 PORCIÓN 1.48
Aceite vegetal 0.3 L 7.2 L 2.16
PEREJIL 0.05 ATADO 4.62 ATADO 0.231
0
0
0
COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 79.99
COSTO POR PORCIÓN 19.9975
% DE COSTO DE LA MATERIA PRIMA 30% 19.9975
MANO DE OBRA 20 3.9995
GASTOS GENERALES 15 2.999625
BENEFICIO NETO 35 6.999125
VALOR DE VENTA 100% 33.99575
I.G.V. 18 6.119235
PRECIO DE VENTA PÚBLICO 118 40.114985
PRECIO DE CARTA 40
Tallarines rojos con pollo Porciones 8

Soles Presentacion Receta

Ingredientes Costo Cantidad Unidad Cantidad uUnidad Costo Unitario Insumos
Pollo 10 1 Kg 2 Kg
Tallarines 6 1 Kg 1.5 Kg
Tomate 5 1 Kg 3 Kg
Cebolla 4 1 Kg 2 Kg
Ajo 10 250 grs 100 grs
Sal 3 1 Kg 100 grs
Zanahoria 3.5 1 Kg 2 Kg
Pimienta 5 100 grs 20 grs
Aceite 11 1 lt 0.2 lt
Pasta de aji 7 250 grs 200 grs

Costo Total
Costo por porcion
% DE COSTO DE LA MATE
MANO DE OBRA
GASTOS GENERALES
BENEFICIO NETO
VALOR DE VENTA
I.G.V.
PRECIO DE VENTA PÚBLIC
PRECIO DE CARTA
 osto Unitario Insumos
20
9
15
8
4
0.3
7
1
2.2
5.6

osto Total 72.1

osto por porcion 9.0125
% DE COSTO DE LA MATERIA PRIMA 40% 9.0125
MANO DE OBRA 15 1.351875
GASTOS GENERALES 15 0.202781
ENEFICIO NETO 30 0.060834
VALOR DE VENTA 100% 10.62799
18 1.913038
RECIO DE VENTA PÚBLICO 118 12.54103
RECIO DE CARTA 12
 FORMATO DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO :
PISCO SOUR
RECETA Nª 010 PORCIONES
CATEGORÌA : APERITIVO 4
TEMPERATURA : ORIGEN
TIEMPO DE PREPARACION : 3 PERUANO
DECORACIÓN :

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO

MEDIDA COSTO
PISCO QUEBRANTA 12 OZ 1.38
JARABE DE GOMA 4 OZ 0.59
ZUMO DE LIMÓN 4 OZ 0.26
HUEVO 3 UNIDAD 0.37
HIELO 0.02 BOLSA 5
AMARGO DE ANGOSTURA 8 GOTAS 0.07

COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA

COSTO POR PORCIÓN
% DE COSTO DE LA MATERIA PRIMA
MANO DE OBRA
GASTOS GENERALES
BENEFICIO NETO
VALOR DE VENTA
I.G.V.
PRECIO DE VENTA
PRECIO DE CARTA
 UNIDAD TOTAL
MEDIDA
OZ 16.56
OZ 2.36
OZ 1.04
UNIDAD 1.11
BOLSA 0.1
GOTA 0.56

21.73
5.4325
30% 6.519
20 1.3038
15 0.19557
35 0.0684495
100% 8.0868195
18 1.4556275
118 9.542447
12
 FORMATO DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO :

RECETA Nª 010 PORCIONES

CATEGORÌA : ENTRADA
TEMPERATURA : ORIGEN
TIEMPO DE PREPARACION : PERUANO
DECORACIÓN :

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNIDAD

MEDIDA COSTO MEDIDA

COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA

COSTO POR PORCIÓN
% DE COSTO DE LA MATERIA PRIMA
MANO DE OBRA
GASTOS GENERALES
BENEFICIO NETO
VALOR DE VENTA 100%
I.G.V. 18
PRECIO DE VENTA 118
PRECIO DE CARTA
TOTAL

0 cantidad precio total

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
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