34- PROFITEROLES (22 GR

Nombre Receta: PROFITEROLES

Tipo de plato: PRODUCTO DULCE

Cantidad U/M Cantidad

Código Ingrediente
Original original Estándar

MASA
0.32 KGRS HARINA ANITA
0.500 LITRO AGUA

0.200 MARGARINA MULTIUSO

KGRS
0.01 AZUCAR BG
KGRS
8.000 UNIDS HUEVO
0.002 KGRS SAL
RELLLENO
1 LITRO LECHE FRESCA
7 UNIDS YEMAS
0.25 KGRS AZUCAR BG
0.1 KGRS MAICENA
0.005 LITRO ESENCIA VAINILLA
0.4 LITRO CHANTIPACK
DECORADO
0.60 KGRS CHOCOLATE BITER
0.40 LITRO CREMA DE LECHE

Modificación de porción Factor de ajuste

# Porcione Peso de Porción (k.)
#DIV/0!
22 0
 FOTO

Preparación:

1.- Pasta Choux: Colocando en un cazo al fuego el agua con la mantequilla y una pizca de sal. Cuando hierva, sacamos el caz
volvemos a poner al fuego y removemos la mezcla, hasta que la masa se ​desprenda de las paredes del recipiente.
Dejamos enfriar un poco la masa y le añadimos los huevos de uno en uno, batiendo con las varillas eléctricas tras cada adi
bolitas con la masa y las horneamos a 180º durante unos 25 a 30 minutos. Sacamos la bandeja del horno y la dejamos enfri
2.- Para preparar la crempastelera, la noche anterior, para que coja más sabor, hervimos la leche con la canela y la piel de l
Después, colamos la leche y deshacemos en ella 200 g de azúcar, añadimos las 6 yemas de huevo y la maizena. Colocamos s
de la leche (sin la canela y la piel de limón) y lo dejamos hervir todo removiendo siempre. Hasta punto de crema, enfriamos
3.- Crema diplomatica: Batimos el chantipack a punto crema, unimos co la crema pastelera battida en una proporcion de 1
4.- Cortamos los profiteroles, rellenamos con crema diplimatica, tapamos, y decoramos con ganach de chocolate.
OFITEROLES (22 GRANDES Y 100 BOCADITOS)

Peso de la porción:

Número de Porciones: 22

Número de unidades por porció 4

U/M
Valor U/M Costo % Costo
Estandar

3.60 1.15 GRANO DE ORO, FAVORITA

0.00 0.00

13.50 2.70 PRIMAVERA, SELLO DE ORO

4.00 0.04
0.47 3.76 LA CALERA o C/FV
1.50 0.00
0.00
4.50 4.50
0.47 3.29
4.00 1.00
6.00 0.60
18.00 0.09
16.00 6.40
0.00
16.00 9.60
16.00 6.40

Costo total de la Rec S/. 39.54 0%

Costo por Porción S/. 1.80
Costo por Unidad S/. 1.80
Estandar Real
 COSTO MO S/. 0.54
COSTO GENERAL S/. 0.63
IGV S/. 0.32
COSTO POR SERVIC S/. 0.18
COSTO VENTA S/. 3.47
GANANCIA S/. 1.04
PRECIO VENTA S/. 4.51
PRECIO REDONDEA S/. 5.00

Precio de Venta en C

% Food Cost Nuevo

Peso de la Receta Kg.

ndo hierva, sacamos el cazo del fuego y añadimos de golpe la harina. Lo

s del recipiente.
as eléctricas tras cada adición. Con la ayuda de dos cucharas, hacemos
l horno y la dejamos enfriar.
con la canela y la piel de limón, dejándola infusionar toda la noche.
y la maizena. Colocamos sobre el fuego y añadimos poco a poco el resto
unto de crema, enfriamos tapado.
a en una proporcion de 1 CH a dos de CP.
ch de chocolate.