SUSHI

ARROZ PARA SUSHI (SHARI)

CANTIDA
INGREDIENTES PREPARACIÓN
D
Arroz 1 Kg. Maki "Philadelphia"
Agua 1.1 L.
Preparación:
Shari su
Cocina el arroz durante
Sake 50 Ml.
Mirin 50 Ml. 15 minutos a fuego lento
Vinagre 200 Ml. y déjalo reposar 10 minutos.
Azúcar 18 Cdas. Añade el vinagre de arroz.
Sal 1 Cda. Cubre una esterilla de bambú
Kombu 5 Cm. (makisu) con papel film y pon
Rellenos y acompañantes: encima media hoja de alga
Langostinos nori.
Trucha ahumada
Distribuye, de manera uniforme, el arroz sobre el alga dejando
Queso crema
aproximadamente 1 cm a lo largo de uno de los bordes. Para que
Palta
Tamagoyaki el arroz no se te pegue a los dedos es conveniente que te los mojes
Nabo con agua.
Nori Con un movimiento rápido y cuidadoso dale la vuelta al alga con
Atún en conserva arroz para que éste quede debajo del nori.
Ajonjolí negro y blanco Pon en el centro del alga el queso Philadelphia en una tira de unos
Kyuri 2 cm de ancho y distribúyelo por el largo de la hoja.
Gary Pica el pepino en dados y ponlos encima del queso. Enrolla el maki
Wasabi
con la ayuda de la esterilla de bambú.
Corta el salmón en lonchas finas del mismo tamaño y ponlas sobre
RECOMENDACIONES
el rollito. Vuelve a cubrirlo con la esterilla y aprieta el pescado
al rollito.
Pon el maki sobre una tabla de cortar y con un cuchillo bien afilado
y humedecido con agua córtalo por la mitad. Divide cada mitad
en 3-4 piezas. ¡El clásico maki "Philadelphia" está listo!
Maki picante "Alaska"
Preparación:
Unta el alga con una capa fina
de wasabi.
Pon en el centro del alga el queso
Philadelphia en una tira de unos
2 cm de ancho y distribúyelo por
el largo de la hoja.
Corta en lonchas finas el pepino
y el aguacate. Distribúyelas
de manera uniforme sobre el queso.
Corta el surimi de cangrejo en lonchas finas y ponlas sobre las verduras.
Para que el maki quede jugoso, puedes añadir al surimi un poco
de mayonesa japonesa o de salsa de soja.
Enrolla el maki con ayuda de la esterilla de bambú.
Dora el sésamo en una sartén sin aceite durante 5-10 minutos.
Añádelo al maki y vuelve a cubrir el rollito con la esterilla.
Pon el maki sobre una tabla de cortar y divídelo por la mitad. Corta
cada mitad en 3-4 piezas y sirve con salsa de soja y wasabi.
Maki caliente "Tempura"
Preparación:
Cuece los camarones, pélalos
y ponlos en línea en el centro
de la hoja de nori. Al lado pon una
raya de mayonesa japonesa
o puedes sustituirla por una
tradicional.
Enrolla el maki con ayuda
de la esterilla de bambú.
Prepara la tempura: bate el huevo, añade un poco de agua tibia, sal
y harina. Debe resultar una masa parecida a la de los panqueques.
Reboza el maki en la tempura y fríe en aceite vegetal a fuego vivo hasta que
se dore.
Espera hasta que se enfríe un poco, corta en trozos iguales y disfruta
de un sabor irrepetible.

Unagi maki asado

Preparación:
Cubre el makisa (la esterilla
de bambú) con papel film, pon
encima media hoja de alga nori.
Distribuye uniformemente el arroz
sobre el alga dejando
aproximadamente 1 cm a lo largo
de un lado de la hoja.
Añade el sésamo y encima pon
la anguila.
Enrolla el maki con ayuda de la esterilla, pon sobre una tabla de cortar
y divídelo en partes iguales.
En un recipiente mezcla la mayonesa japonesa, la salsa de soja, el chili y las
huevas tobiko. El sabor debe quedar equilibrado: suficientemente picante
y moderadamente salado.
Cubre los makis con la salsa y ásalos durante 7 minutos en el microondas
en el modo "grill". Sirve con la salsa unagi o con una de soja.
Maki vegetariano
Preparación:
Distribuye uniformemente
el arroz sobre el alga dejando
aproximadamente 1 cm a lo largo
de un lado de la hoja. Con
un movimiento rápido
y cuidadoso, dale la vuelta al alga
con arroz.
Pica en julianas finas el tomate,
el pepino y las hojas de lechuga. Ponlas en el centro de la hoja de nori.
Enrolla el maki con ayuda de la esterilla.
Así, el maki ya está listo, pero si tienes ganas y tiempo libre puedes hacerlo
más elaborado.
Pica la berenjena en lonchas finas (de 1-3 mm de grosor) y fríelas por
ambos lados en aceite vegetal. Después ponlas sobre papel de cocina para
eliminar el exceso de aceite.
Pon una capa de berenjenas de tal manera que puedan cubrir todo el maki.
Enrolla el maki con berenjenas. Corta en partes iguales y sirve.
Acevichado.  
Incluye langostino empanizado y
palta cubierta de finas láminas
de pescado en salsa acevichada.
Todo un manjar.

Furai.
Este es un maki clásico que usa la
preparación japonesa del ebi
furai, hecha a base de salmón,
queso crema y palta. Este
empanizado por fuera con panko,
ingrediente indispensable que
caracteriza a este platillo.

California Roll.
Su preparación incluye
langostino cocido, queso crema
y palta. Está cubierto de ajonjolí
negro.
Yakuza.
Su nombre es el mismo con el
que se los denomina a los
tradicionales grupos de
delincuencia organizada en
Japón. Esta receta está a base
langostino empanizado y queso
crema cubierto de palta en salsa
taré.
Sashimi:
La palabra sashimi viene de
“cola de pescado”, ya que en un
principio se servían los cortes
junto a la cola del pez para que
los comensales pudieran
identificar qué estaban
comiendo. 
Cómo preparar sashimi:
Para hacer un buen sashimi es
fundamental conocer las
diferentes técnicas de corte según el tipo de pescado e incluso de qué parte
del cuerpo del mismo se trate.
Aunque los ingredientes del sashimi suelen ser crudos, hay excepciones y, a
veces, algunos ingredientes necesitan estar algo cocinados como el pulpo,
que ha de ir ligeramente cocido. Cuanto mayor sea la variedad de
ingredientes (atún, caballa, calamar, salmón, fugu…) mejor será el sashimi
siempre que se consiga equilibrio y armonía entre los distintos sabores.
Cómo comer sashimi
El sashimi se suele consumir como primer plato tras los entrantes. Al igual
que el sushi, el sashimi se
acompaña de wasabi y soja o
salsa Ponzu pero, a diferencia
del sushi, se acompaña de
ensaladas a base de algas y
sésamo. 

Para un emplatado perfecto, el

sashimi se adorna con verduras
en la base del plato —daikon
rallado u hojas de lechuga o espinaca y, por encima, verduras o frutas como
zanahoria, limón o pepino, cortadas en forma de flor. Además, se sirve con
láminas de jengibre que sirven para “limpiar” el paladar entre los sabores
de los diferentes pescados.
Nigiri Sushi
El más consumido en Japón.
Consiste en prensar el arroz en
forma cilíndrica, y a
continuación, poner encima
una lámina fina de pescado
crudo. Se sirve acompañado
con salsa de soja para bañar la
parte del pescado.
 TAMAGOYAKI
INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN
Huevo 3 Unid. Empezamos nuestro tamagoyaki como
Azúcar ¼ Cdta. si realizáramos una tortilla
Hondashi ½ Cdta. convencional. En un bol batimos los
Agua 10 Ml. cuatro huevos. Vamos incorporando la
sal, el azúcar y la salsa de soja. Estos
RECOMENDACIONES:
ingredientes le aportarán un toque
muy especial. Si quieres darle un poco
más dulce o salado irá en función de
tus propios gustos.
Mientras calentamos una sartén con
un poco de aceite. Los japoneses utilizan una sartén rectangular para
conseguir la forma más característica de este plato, si tienes una redonda
intenta que tenga unos 20 cm de diámetro para que puedas conseguir la
forma perfecta.
Una vez tengamos la sartén caliente, empezamos a verter un poco de huevo,
solo una parte. A medida que se vaya cuajando lo enrollamos sobre si mismo.
Con esto tendremos el tronco principal de nuestro tamagoyaki, a partir de
esta base iremos enrollando el resto de capas que iremos haciendo con el
huevo.
Repetiremos la operación para esta vez, seguir enrollando el tronco de
nuestra tamagoyaki una vez más. La clave está en empezar a enrollar cuando
el huevo no está del todo cuajado, de lo contrario puede romperse y
estéticamente no quedaría del todo bien.
Seguiremos haciendo lo mismo, enrollando el tronco hasta que no tengamos
más huevo. Quedará de esta manera una especie de cilindro formado por las
distintas capas de la tortilla que hemos ido haciendo.
Una vez esté preparado dejaremos que adquiera una temperatura
ambiental para poder cortarlo. Los japoneses comen con palillos así que la
mayoría de sus platos están previamente troceados.
Cortaremos los dos extremos del tamagoyaki y haremos partes iguales de
unos 2 centímetros. Podemos servir con un poco de salsa o si nos animamos
de un poco de sushi.

Roll comerciales (no propios de la cocina japonesa)

INKA MAKI: rollo relleno de trucha, langostinos, palta con el alga adentro
CALIFORNIA ROLL: rollo relleno de trucha , y kyuri con el alga hacia fuera
DINAMITA ROLL: rollo relleno de pulpa de cangrejo, langostinos, kyuri, palta, mayonesa
 SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO DEL SUSHI
PONTSU
INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN
Jugo de limón 20 Ml. Combinar todos los ingredientes en un cuenco. Dejar reposar en la nevera
Azúcar 1 Cdta. durante un mínimo de 2 horas (máximo 24 hrs.) o bien durante toda la noche
Shoyu 100 Ml. y, posteriormente, colarlo. La salsa ponzu se puede conservar en la
Vinagre ½ Cdta. nevera durante varios días.

RECOMENDACIONES

SALSA DULCE
INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN
Caldo de pescado 125 Ml. Echar todos los ingredientes en una olla y cocer a fuego bajo hasta romper el
Shoyu 50 Ml. hervor. Dejar reducir. Reservar.
Mirin 50 Ml.
Azúcar rubia 2 Cdas.
RECOMENDACIONES

SALSA ACEVICHADA
INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN
Caldo de pescado 50 Ml. Echar todos los ingredientes en un bowl y mezclar. (2 de mayonesa por 1
Mayonesa 150 Ml. zumo de limon).
Shichimi (hondashi) c/n
Apio 1 Rama
Culantro 1 Rama
Limón 2 Unid.
Aji limo (opcional)
RECOMENDACIONES
 OTRAS SALSAS
SALSA DE ANGUILA
INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN
Caldo de pescado 1 Taza En una olla eche todos los ingredientes y deje cocer a fuego medio durante
Sillao ½ Taza 30 minutos, hasta que tome la consistencia de una salsa espesa.
Anguila (soyu) 30 Gr. (3 azucar X 2 shoyu X 2 agua X ¼ hondashi)
Hondashi ½ Cdta.
Mirin 1 Cda.

SALSA GOMAYAKI
INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN
Shoyu ¼ Taza Cocer en una olla el shoyu, mirin, el sake, el azúcar rubia, el miso blanco, y el
Azúcar rubia 4 Cdas. aceite de ajonjolí removiendo constantemente para que no se queme, cocer
Miso blanco 1 ½ Cdas. hasta obtener una salsa espesa.
Aceite de ajonjolí 1 Cda.
Sake ¼ Taza .

TAMAMISO
INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN
Miso ½ kg. Mezclar el miso japonés con las yemas de huevo. Luego, añadir el azúcar.
Yema de huevo 2 unid Luego llevar esta preparación al fuego (emulsionar) hasta que el azúcar se
Azúcar ½ kg. disuelva completamente, se retira del fuego y se deja enfriar.
Luego refrigerar.

SALSA GOMADARE
INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN
Pasta de ajonjolí 4 Cdas. Echar todos los ingredientes en una olla y cocer a fuego bajo hasta romper el
Semillas de ajonjolí tostado 1 Cda. hervor, reservar.
Shoyu 2 Cdas.
Mirin 2 Cdas.
Miso blanco ½ Cda.
Aceite de ajonjolí 1 Cda.