RECETA ARROZ CON PATO

NRO DE PACKS 1

COMPRAS DE MERCADO
Unid. Unid. de
Nro. Insumo Cantidad
medida Nombre de insumo Cant. de uso medida
001 100 gr pieza de pollo limpio 100 gr
002 200 gr culandro 25 gr
003 80 gr cebolla roja 10 gr
004 50 gr pasta de aji amarrillo 2 gr
005 20 gr ajo 2 gr
003 200 ml chicha de jora 13 ml
004 250 gr zanahoria 25 gr
005 250 gr alverjas frescas 25 gr
003 200 gr choclo 10 gr
004 330 ml cerveza negra (Cusqueña) 10 ml
004 200 gr pimiento 10 gr
005 1000 gr arroz (campero) 35 gr
003 10 gr aji amarillo pasta 2 gr
004 10 gr aji panca pasta 2 gr
005 1000 gr sal (Sal maras) 2 gr
003 20 gr pimienta negra (Sibarita) 2 gr
004 20 gr comino molido 2 gr
009 500 ml aceite vegetal (cil) 10 ml
005 250 gr arroz blanco 20 gr
 DATOS:
Precio bruto Precio Neto Pr. neto X Can. de uso % DE MERMA
S/ 3.00 S/ 2.33 Nª PORCIONES
S/ 1.00 S/ 0.13 % DE COSTO
S/ 0.50 S/ 0.06 % SERVICIOS
S/ 0.50 S/ 0.42 S/ 0.01 % DE IGV
S/ 0.50 S/ 0.05 VALOR AGREGADO
S/ 1.00 S/ 0.85 S/ 0.07
S/ 1.00 S/ 0.13
S/ 2.00 S/ 0.20
S/ 1.00 S/ 0.05 datos de mermas
S/ 5.50 S/ 4.66 S/ 0.28 culandro
S/ 1.00 S/ 0.05 ajo
S/ 5.00 S/ 4.24 S/ 0.18 cebolla roja
S/ 0.50 S/ 0.42 S/ 0.10 zanahoria
S/ 0.50 S/ 0.42 S/ 0.01 alverjita
S/ 1.50 S/ 1.27 S/ 0.00 choclo
S/ 1.00 S/ 0.85 S/ 0.10 pimiento
S/ 1.00 S/ 0.85 S/ 0.01
S/ 5.00 S/ 4.24 S/ 0.08
S/ 1.00 S/ 0.08
COSTO DE RECETA S/. 3.89
COSTO INCLUIDO MERMA S/. 5.21
COSTO DE PORCIÓN S/. 5.21
PRECIO AL % DE COSTO S/. 8.69
PRECIO INCLUIDO IMPTO. S/. 10.25
PRECIO INCLUIDO SERVICIO S/. 11.28
PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. 11.00 FACTORES DE CÁLCULO
PRECIO DE CARTA S/. 16.00 FACTOR DEL IGV
BASE DE CÁLCULO
 DATOS:
% DE MERMA 34%
Nª PORCIONES 1
% DE COSTO 60
% SERVICIOS 10
% DE IGV 18
VALOR AGREGADO S/. 5.00

50%
1%
20%
37%
50%
50%
30%

FACTORES DE CÁLCULO
1.18
100
 RECETA PICANTE DE CUY
NRO DE PACKS 1

COMPRAS DE MERCADO
Unid. Unid. de
Nro. Insumo Cantidad
medida Nombre de insumo Cant. de uso medida Precio bruto
001 800 gr cuy pelado 100 gr S/ 23.00
002 20 gr ajo 2 gr S/ 0.50
003 20 gr aji panca molido 15 gr S/ 0.50
004 120 gr cebolla roja 25 gr S/ 0.50
005 500 gr papa amarilla 75 gr S/ 1.00
003 100 gr mani 10 gr S/ 2.00
004 250 gr harina de maiz 25 gr S/ 2.00
005 1000 gr sal (Sal maras) 2 gr S/ 1.50
003 20 gr pimienta (sibarita) 2 gr S/ 1.00
004 50 gr comino molido 2 gr S/ 1.00
004 500 ml aceite vegetal (cil) 40 ml S/ 5.00
005 250 gr arroz blanco 20 gr S/ 1.00
COSTO DE RECETA
FACTORES DE CÁLCULO COSTO INCLUIDO MERMA
FACTOR DEL IGV COSTO DE PORCIÓN
BASE DE CÁLCULO 1.18 PRECIO AL % DE COSTO
100 PRECIO INCLUIDO IMPTO.
PRECIO INCLUIDO SERVICIO
PRECIO DE VENTA SUGERIDO
PRECIO DE CARTA
 Pr. neto X Can. DATOS:
Precio Neto de uso % DE MERMA 12%
S/ 2.88 Nª PORCIONES 1
S/ 0.05 % DE COSTO 60
S/ 0.38 % SERVICIOS 10
S/ 0.06 % DE IGV 18
S/ 0.05 VALOR AGREGADO S/. 5.00
S/ 0.20
S/ 0.20
S/ 1.27 S/ 0.00
S/ 0.10 S/ 0.01 datos de mermas
S/ 0.85 S/ 0.03 ajo 1%
S/ 4.24 S/ 0.40 cebolla roja 20%
S/ 0.08 papa amarilla 15%
COSTO DE RECETA S/. 4.34
OSTO INCLUIDO MERMA S/. 4.86
TO DE PORCIÓN S/. 4.86
RECIO AL % DE COSTO S/. 8.10
RECIO INCLUIDO IMPTO. S/. 9.56
RECIO INCLUIDO SERVICIO S/. 10.51
RECIO DE VENTA SUGERIDO S/. 10.00
RECIO DE CARTA S/. 15.00
 RECETA FRIJOLES ALA NORTEÑA CON SECO DE RES
NRO DE PACKS 1

COMPRAS DE MERCADO
Unid. Unid. de
Nro. Insumo Cantidad
medida Nombre de insumo Cant. de uso medida Precio bruto
001 250 gr frijol canario 30 gr S/ 4.00
002 250 gr carne de cerdo (panceta) 10 gr S/ 10.00
003 600 gr zapallo loche 6 gr S/ 12.00
004 50 gr pasta de aji amarrillo 2 gr S/ 0.50
005 20 gr oregano seco 2 gr S/ 1.00
003 200 ml leche evaporada (Gloria) 15 ml S/ 2.00
004 100 gr cebolla roja 15 gr S/ 0.50
005 1000 gr sal (alacena) 2 gr S/ 1.00
003 20 gr pimienta (sibarita) 2 gr S/ 1.00
004 100 gr tocino ahumado 3 gr S/ 1.00
005 20 gr ajo 2 gr S/ 0.50
003 200 gr hierba buena 2 gr S/ 1.00
004 20 gr comino molido 2 gr S/ 0.50
SECO DE RES
007 250 gr pulpa de res 50 gr S/ 3.00
008 150 gr zanahoria 10 gr S/ 0.50
009 100 ml cebolla roja 6 ml S/ 0.50
010 200 gr culandro 15 gr S/ 1.00
011 20 gr ajo 2 gr S/ 0.50
012 200 gr chicha de jora 10 gr S/ 1.00
013 200 gr naranja 10 gr S/ 1.00
014 330 gr cerveza negra 10 gr S/ 5.50
011 100 gr apio 3 gr S/ 0.50
012 20 gr aji panca pasta 2 gr S/ 0.50
011 20 gr aji amarillo pasta 2 gr S/ 0.50
012 20 gr aji mirasol pasta 2 gr S/ 0.50
013 200 gr alverjitas frescas 5 gr S/ 2.00
013 250 gr papa amarilla 10 gr S/ 1.00
014 20 gr comino molido 2 gr S/ 1.00
011 20 gr pimienta (sibarita) 2 gr S/ 1.00
012 1000 gr sal (alacena) 2 gr S/ 1.50
013 500 gr aceite vegetal( Cil) 50 gr S/ 5.00
005 250 gr arroz blanco 20 gr S/ 1.00
COSTO DE RECETA
COSTO INCLUIDO MERMA
COSTO DE PORCIÓN
PRECIO AL % DE COSTO
PRECIO INCLUIDO IMPTO.
PRECIO INCLUIDO SERVICIO
PRECIO DE VENTA SUGERIDO
PRECIO DE CARTA
 Pr. neto X Can. DATOS:
Precio Neto de uso % DE MERMA 32%
S/ 0.48 Nª PORCIONES 1
S/ 0.40 % DE COSTO 70
S/ 0.12 % SERVICIOS 10
S/ 0.02 % DE IGV 18
S/ 0.10 VALOR AGREGADO S/. 5.00
S/ 1.69 S/ 0.15
S/ 0.08
S/ 0.85 S/ 0.00
S/ 0.10 S/ 0.01 datos de mermas
S/ 0.03 carne de cerdo 20%
S/ 0.05 zapallo loche 25%
S/ 0.01 cebolla roja 20%
S/ 0.42 S/ 0.05 perejol 50%
hierba buena 50%
S/ 0.60 culando 50%
S/ 0.03 naranja 50%
S/ 0.03 zanahoria 15%
S/ 0.08 ajo 1%
S/ 0.05 papa amarilla 15%
S/ 0.85 S/ 0.04 apio 40%
S/ 0.05 alverjita 50%
S/ 4.66 S/ 0.14
S/ 0.02
S/ 0.42 S/ 0.04
S/ 0.42 S/ 0.04
S/ 0.42 S/ 0.04 FACTORES DE CÁLCULO
S/ 0.05 FACTOR DEL IGV 1.18
S/ 0.04 BASE DE CÁLCULO 100
S/ 0.85 S/ 0.08
S/ 0.85 S/ 0.08
S/ 1.27 S/ 0.00
S/ 4.24 S/ 0.42
S/ 0.08
TO DE RECETA S/. 3.43
OSTO INCLUIDO MERMA S/. 4.52
TO DE PORCIÓN S/. 4.52
RECIO AL % DE COSTO S/. 6.46
RECIO INCLUIDO IMPTO. S/. 7.63
RECIO INCLUIDO SERVICIO S/. 8.39
RECIO DE VENTA SUGERIDO S/. 6.00
RECIO DE CARTA S/. 11.00
 RECETA CAIGUA RELLENA VEGETARIANA
NRO DE PACKS 1

COMPRAS DE MERCADO
Unid. Unid. de
Nro. Insumo Cantidad
medida Nombre de insumo Cant. de uso medida Precio bruto
001 200 gr champiñones 25 gr S/ 8.00
002 500 gr caigua 100 gr S/ 2.00
003 50 gr aceituna 2 gr S/ 1.00
004 20 gr aji mirasol pasta 2 gr S/ 0.50
005 20 gr aji panca pasta 2 gr S/ 0.50
003 150 gr tomate 10 gr S/ 0.50
004 150 gr cebolla roja 10 gr S/ 0.50
005 120 gr huevo 100 gr S/ 1.50
003 250 gr alverjitas frescas 5 gr S/ 1.00
004 20 gr pasas 2 gr S/ 1.00
004 200 gr perejil fresco 5 gr S/ 1.00
005 250 gr harina (Molitalia) 30 gr S/ 1.50
003 1000 gr sal (Sal de mesa) 2 gr S/ 1.50
004 20 gr comino molido 2 gr S/ 1.00
007 20 gr pimienta molida(Sibarita) 2 gr S/ 1.00
007 500 ml aceite vegetal (Cil) 50 ml S/ 5.00
005 250 gr arroz blanco 20 gr S/ 1.00
COSTO DE RECETA
COSTO INCLUIDO MERMA
COSTO DE PORCIÓN
PRECIO AL % DE COSTO
PRECIO INCLUIDO IMPTO.
PRECIO INCLUIDO SERVICIO
PRECIO DE VENTA SUGERIDO
PRECIO DE CARTA
 Pr. neto X Can. de DATOS:
Precio Neto uso % DE MERMA 24%
S/ 1.55 Nª PORCIONES 1
S/ 0.40 % DE COSTO 70
S/ 0.04 % SERVICIOS 10
S/ 0.42 S/ 0.04 % DE IGV 18
S/ 0.42 S/ 0.04 VALOR AGREGADO S/. 5.00
S/ 0.03
S/ 0.03
S/ 1.25
S/ 0.02 datos de mermas
S/ 0.10 aceituna 20%
S/ 0.03 caigua 10%
S/ 1.27 S/ 0.15 cebolla roja 15%
S/ 1.27 S/ 0.00 tomate 5%
S/ 0.85 S/ 0.10 alverjitas 50%
S/ 0.85 S/ 0.10 perejil 50%
S/ 4.24 S/ 0.50 aji amarillo 20%
S/ 0.08
TO DE RECETA S/. 4.47
OSTO INCLUIDO MERMA S/. 5.55
TO DE PORCIÓN S/. 5.55
RECIO AL % DE COSTO S/. 7.92
RECIO INCLUIDO IMPTO. S/. 9.35
RECIO INCLUIDO SERVICIO S/. 10.28
RECIO DE VENTA SUGERIDO S/. 10.00
RECIO DE CARTA S/. 15.00
FACTORES DE CÁLCULO
FACTOR DEL IGV 1.18
BASE DE CÁLCULO 100
 RECETA AJI DE GALLINA
NRO DE PACKS 1

COMPRAS DE MERCADO
Unid. Unid. de
Nro. Insumo Cantidad
medida Nombre de insumo Cant. de uso medida Precio bruto
001 500 gr pechuga de pollo 25 gr S/ 4.00
002 250 gr aji amarillo 50 gr S/ 1.00
003 20 gr aji amarillo pasta 2 gr S/ 0.50
004 20 gr aji mirasol pasta 2 gr S/ 0.50
005 20 gr aji panca pasta 2 gr S/ 0.50
003 200 ml leche evaporada (Gloria) 6 ml S/ 2.00
004 200 gr pan molde (Casapan) 5 gr S/ 4.00
005 20 gr pecanas 2 gr S/ 1.00
003 20 gr pimienta (sibarita) 2 gr S/ 1.00
004 1000 gr sal (Sal de mesa) 2 gr S/ 1.50
004 500 gr aceite (Cil) 10 gr S/ 5.00
005 30 gr aceitunas 2 gr S/ 1.00
003 60 gr huevo 50 gr S/ 1.00
005 100 gr cebolla roja 20 gr S/ 0.50
003 20 gr ajos 2 gr S/ 0.50
005 250 gr arroz blanco 20 gr S/ 1.00
COSTO DE RECETA
COSTO INCLUIDO MERMA
COSTO DE PORCIÓN
PRECIO AL % DE COSTO
PRECIO INCLUIDO IMPTO.
PRECIO INCLUIDO SERVICIO
PRECIO DE VENTA SUGERIDO
PRECIO DE CARTA
 Pr. neto X Can. de DATOS:
Precio Neto uso % DE MERMA 9%
S/ 0.78 Nª PORCIONES 1
S/ 0.20 % DE COSTO 70
S/ 0.42 S/ 0.04 % SERVICIOS 10
S/ 0.42 S/ 0.04 % DE IGV 18
S/ 0.42 S/ 0.04 VALOR AGREGADO S/. 5.00
S/ 1.69 S/ 0.05
S/ 3.39 S/ 0.08
S/ 0.10
S/ 0.85 S/ 0.08 datos de mermas
S/ 1.27 S/ 0.00 ajo 1%
S/ 4.24 S/ 0.08 cebolla roja 15%
S/ 0.07 aji amarillo 15%
S/ 0.83 pechuga de pollo 15%
S/ 0.10 huevo 2%
S/ 0.05
S/ 0.08 FACTORES DE CÁLCULO
TO DE RECETA S/. 2.64 FACTOR DEL IGV 1.18
OSTO INCLUIDO MERMA S/. 2.88 BASE DE CÁLCULO 100
TO DE PORCIÓN S/. 2.88
RECIO AL % DE COSTO S/. 4.11
RECIO INCLUIDO IMPTO. S/. 4.85
RECIO INCLUIDO SERVICIO S/. 5.34
RECIO DE VENTA SUGERIDO S/. 5.00
RECIO DE CARTA S/. 10.00