RECETA ESTANDAR BIFE CON MANTEQUILLA DE AJO, VEGETALES GRILLADOS Y PAPAS CHIPS SUB RECETA PAPAS CHIPS

INGREDIENTES UNIDAD PRECIO CANTIDAD MONTO INGREDIENTES

bife ancho kg S/ 103.33 0.38 S/ 39.27 papas en corte chips
aceite lt S/ 8.99 0.01 S/ 0.09 aceite
pimienta kg S/ 150.00 0.015 S/ 2.25 sal
sal gruesa kg S/ 7.50 0.005 S/ 0.04
S/ 0.00
S/ 0.00
mantequilla de ajos porcion S/ 0.41 1 S/ 0.41 SUB RECETA DE BERENJENAS
papas chips porcion S/ 2.44 1 S/ 2.44 INGREDIENTES
berenjenas en rondelle porcion S/ 0.17 1 S/ 0.17 berenjenas en ron
pimientos en julianas kg S/ 8.49 0.06 S/ 0.51 sal
esparragos limpios kg S/ 10.00 0.06 S/ 0.60
costo de receta S/ 45.77

SUB RECETA DE MANTEQUILLA DE AJOS

INGREDIENTES UNIDAD PRECIO CANTIDAD MONTO
mantequilla kg S/ 7.50 0.1 S/ 0.75
cabeza de ajo kg S/ 25.00 0.05 S/ 1.25
perejil picado kg S/ 2.00 0.015 S/ 0.03
sal kg S/ 1.89 0.002 S/ 0.00
costo de receta S/ 2.03
n° de porciones 5
costo por porcion S/ 0.41
RECETA ESTANDAR FETTUCCINE CON LOMO STROGONOFF SUB RECETA FONDO DE RES
INGREDIENTES UNIDAD PRECIO CANTIDAD MONTO huesos de res
lomo de res limpio kg S/ 93.63 0.2 S/ 18.73 apio en mirepoix
aceite lt S/ 8.99 0.1 S/ 0.90 poro en mirepoix
cebolla blanca en brunoisekg S/ 6.25 0.08 S/ 0.50 cebolla en mirepoix
ajo en pasta kg S/ 31.25 0.005 S/ 0.16 zanahoria en mirepoix
champiñones en laminas kg S/ 32.50 0.05 S/ 1.63 laurel
harina kg S/ 4.80 0.002 S/ 0.01 pimienta negra
mostaza kg S/ 6.50 0.015 S/ 0.10 agua
pisco lt S/ 34.90 0.05 S/ 1.75
fondo de res porcion S/ 0.36 1 S/ 0.36
crema de leche kg S/ 18.49 0.04 S/ 0.74 SUB RECETA DE PASTA FRESC
mantequilla kg S/ 7.50 0.05 S/ 0.38 INGREDIENTES
perejil picado kg S/ 2.00 0.015 S/ 0.03 harina
pasta fresca porcion S/ 1.61 1 S/ 1.61 sal
huevo
sal kg S/ 1.89 0.015 S/ 0.03 aceite de oliva
pimienta kg S/ 150.00 0.005 S/ 0.75
costo de receta S/ 27.65
 RECETA ESTANDAR TOURNEDO A LAS 4 PIMIENTAS CON SALTEADO DE VEGETALES
INGREDIENTES UNIDAD PRECIO CANTIDAD MONTO
tournedo limpio kg S/ 93.63 0.2 S/ 18.73
pimientas mignonette kg S/ 250.00 0.03 S/ 7.50
mantequilla kg S/ 7.50 0.05 S/ 0.38
aceite lt S/ 8.99 0.05 S/ 0.45
dientes de ajo kg S/ 31.25 0.015 S/ 0.47
tomillo fresco kg S/ 2.00 0.005 S/ 0.01
crema de leche kg S/ 18.49 0.1 S/ 1.85
esparragos limpio kg S/ 10.00 0.06 S/ 0.60
cebolla en plumas kg S/ 5.56 0.06 S/ 0.33
tomate confitado porcion S/ 2.79 1 S/ 2.79
S/ -
sal kg S/ 1.89 0.005 S/ 0.01
pimientos en julianas kg S/ 8.49 0.06 S/ 0.51
costo de receta S/ 33.62

RECETA ESTANDAR COSTILLAS DE CERDO A LA BARBACOA CON PAPAS FRITAS

INGREDIENTES UNIDAD PRECIO CANTIDAD MONTO
costillas de cerdo limpia kg S/ 61.00 0.28 S/ 17.08
oregano kg S/ 2.50 0.005 S/ 0.01
tomillo kg S/ 2.00 0.005 S/ 0.01
laurel kg S/ 538.00 0.003 S/ 1.61
aceite lt S/ 8.99 0.03 S/ 0.27
sal kg S/ 1.89 0.0015 S/ 0.00
pimienta und S/ 150.00 0.005 S/ 0.75
salsa bbq porcion S/ 2.24 1 S/ 2.24
papas fritas porcion S/ 2.00 1 S/ 2.00
costo de receta S/ 23.98
UB RECETA PAPAS CHIPS
INGREDIENTES UNIDAD PRECIO CANTIDAD MONTO
papas en corte chips kg S/ 5.26 0.12 S/ 0.63
aceite lt S/ 8.99 0.2 S/ 1.80
sal kg S/ 1.89 0.005 S/ 0.01
cosot de receta S/ 2.44

SUB RECETA DE BERENJENAS DESANGRADAS

INGREDIENTES UNIDAD PRECIO CANTIDAD MONTO
berenjenas en rondelle kg S/ 8.49 0.06 S/ 0.51
sal kg S/ 1.89 0.1 S/ 0.19
costo de receta S/ 0.70
n° porciones 4
costo por porcio S/ 0.17

SUB RECETA FONDO DE RES UNIDAD PRECIO CANTIDAD MONTO

huesos de res kg S/ 2.20 1 S/ 2.20
apio en mirepoix kg S/ 3.13 0.15 S/ 0.47
poro en mirepoix kg S/ 2.50 0.15 S/ 0.38
cebolla en mirepoix kg S/ 5.56 0.15 S/ 0.83
zanahoria en mirepoix kg S/ 5.56 0.15 S/ 0.83
laurel kg S/ 538.00 0.001 S/ 0.54
pimienta negra kg S/ 42.00 0.005 S/ 0.21
agua 2 lt costo de receta S/ 5.46
n° porcion 15
costo por porcion S/ 0.36
SUB RECETA DE PASTA FRESCA
INGREDIENTES UNIDAD PRECIO CANTIDAD MONTO
harina kg S/ 4.80 0.1 S/ 0.48
sal kg S/ 1.89 0.003 S/ 0.01
huevo kg S/ 10.30 0.055 S/ 0.57
aceite de oliva lt S/ 36.90 0.015 S/ 0.55
costo de receta S/ 1.61
SUB RECETA DE TOMATE CONFITADO
INGREDIENTES UNIDAD PRECIO CANTIDAD MONTO
tomate cherrie kg S/ 15.00 0.06 S/ 0.90
aceite de oliva lt S/ 36.90 0.05 S/ 1.85
azucar kg S/ 3.90 0.005 S/ 0.02
oregano kg S/ 2.50 0.005 S/ 0.01
sal kg S/ 1.89 0.005 S/ 0.01
costo de receta S/ 2.79

SUB RECETA SALSA BARBACOA

INGREDIENTES UNIDAD PRECIO CANTIDAD MONTO
mantequilla kg S/ 7.50 0.05 S/ 0.38
azucar kg S/ 3.90 0.03 S/ 0.12
ketchup kg S/ 6.70 0.03 S/ 0.20
mostaza kg S/ 6.50 0.015 S/ 0.10
oregano kg S/ 2.50 0.005 S/ 0.01
paprika kg S/ 2.50 0.005 S/ 0.01
pimienta de cayena kg S/ 8.50 0.002 S/ 0.02
ajo en polvo kg S/ 12.70 0.002 S/ 0.03
cebolla en polvo kg S/ 11.40 0.002 S/ 0.02
vinagre de manzana lt S/ 10.30 0.04 S/ 0.41
miel kg S/ 62.90 0.015 S/ 0.94
costo de receta S/ 2.24

SUB RECETA PAPAS FRITAS

INGREDIENTES UNIDAD PRECIO CANTIDAD MONTO
papas en bastones kg S/ 10.00 0.2 S/ 2.00
aceite lt S/ 8.99 0.2 S/ 1.80
sal kg S/ 1.89 0.005 S/ 0.01
costo de receta S/ 3.81
 LISTA DE PRECIOS
FRUTAS Y VEGETALES
INSUMOS UNIDAD PRECIO PROVEEDOR
ajo en cabeza kg S/ 25.00 PUNTO ORGÁNICO
cebolla blanca kg S/ 5.00 PUNTO ORGÁNICO costillas de cerdo
cebolla roja kg S/ 5.00 PUNTO ORGÁNICO bife ancho
tomate cherrie paquete S/ 15.00 PUNTO ORGÁNICO lomo de res
esparragos atados atado S/ 9.00 PUNTO ORGÁNICO
oregano fresco atado S/ 2.50 PUNTO ORGÁNICO
laurel kg S/ 538.00 PLAZA VEA
tomillo fresco atado S/ 2.00 PUNTO ORGÁNICO
perejil atado S/ 2.00 PUNTO ORGÁNICO
berenjenas kg S/ 6.79 PUNTO ORGÁNICO
pimientos kg S/ 6.79 PLAZA VEA
champiñones kg S/ 32.50 PLAZA VEA
apio atado S/ 2.50 PUNTO ORGÁNICO
poro unidad S/ 2.00 PUNTO ORGÁNICO
zanahoria kg S/ 5.00 PUNTO ORGÁNICO
papa amarilla kg S/ 7.00 PUNTO ORGÁNICO
papa blanca kg S/ 5.00 PUNTO ORGÁNICO
ABARROTES
INSUMOS UNIDAD PRECIO PROVEEDOR
pimienta mignonette kg S/ 250.00
mantequilla kg S/ 7.50 PUNTO ORGANICO
aceite lt S/ 8.99 PLAZA VEA
crema de leche lt S/ 18.49 PLAZA VEA
aceite de oliva lt S/ 36.90 PLAZA VEA
sal kg S/ 1.89 PLAZA VEA
sal gruesa kg S/ 7.50 PLAZA VEA
azucar kg S/ 3.90 PLAZA VEA
ketchup und S/ 6.70 PLAZA VEA
mostaza und S/ 6.50 PLAZA VEA
paprika sobre S/ 2.50 PLAZA VEA
pimienta de cayena und S/ 8.50 PLAZA VEA
ajo en polvo und S/ 12.70 PLAZA VEA
cebolla en polvo und S/ 11.40 PLAZA VEA
vinagre de manzana lt S/ 10.30 PLAZA VEA
miel lt S/ 62.90 PLAZA VEA
pimienta kg S/ 150.00 PLAZA VEA
harina kg S/ 4.80 PLAZA VEA
pisco und S/ 34.90 PLAZA VEA
pimienta negra kg S/ 42.00
huevo kg S/ 10.30 plaza vea
 CÁRNICOS
INSUMOS UNIDAD PRECIO PROVEEDOR
tournedo kg S/ 74.90 plaza vea
costillas de cerdo kg S/ 54.90 plaza vea
bife ancho kg S/ 93.00 plaza vea
lomo de res kg S/ 74.90 plaza vea
hueso de res kg S/ 2.20
TABLA DE RENDIMIENTO
FRUTAS Y VEGETALES
INSUMOS UNIDAD PRECIO COMPRA PROCESO NUEVA UNIDAD REND %
ajo cabeza kg S/ 25.00 limpio y licuado kg 80%
papa blanca kg S/ 5.00 chips kg 95%
cebolla roja kg S/ 5.00 mirepoix kg 90%
cebolla blanca kg S/ 5.00 brunoise kg 80%
cebolla blanca kg S/ 5.00 gajos kg 90%
apio atado S/ 2.50 mirepoix kg 80%
poro und S/ 2.00 mirepoix kg 80%
zanahoria kg S/ 5.00 mirepoix kg 90%
berenjena und S/ 6.79 rodajas kg 95%
pimientos kg S/ 6.79 juliana kg 80%
esparrago atado S/ 9.00 limpio kg 90%
papa amarilla kg S/ 7.00 bastones kg 70%

CÁRNICOS
INSUMOS UNIDAD PRECIO COMPRA PROCESO NUEVA UNIDAD REN%
tournedo kg S/ 74.90 limp.y porc kg 80%
costilla de cerdo kg S/ 54.90 limp.y porc kg 90%
bife ancho kg S/ 93.00 limp.y porc kg 90%
lomo fino kg S/ 74.90 limp.y porc kg 80%
 PRECIO PROCESADO
S/ 31.25
S/ 5.26
S/ 5.56
S/ 6.25
S/ 5.56
S/ 3.13
S/ 2.50
S/ 5.56
S/ 7.15
S/ 8.49
S/ 10.00
S/ 10.00

PRECIO PROCESADO
S/ 93.63
S/ 61.00
S/ 103.33
S/ 93.63