Universidad Laica Eloy Alfaro de Manab

Bioqumica
Integrantes
Chvez Moran Johnny Ricardo
Santos Pico Bryan Alexander
Posligua Anchundia Alexander Eddison
Menoscal Faubla Carlos Luis
Ortega Ponce Andy Gabriel
Jordy Rodrguez Suarez
Curso
4 A

Docente
Ing. Eddy Roco Rey Castellano

2017-2018
Objetivo general
Conocer los cambios de la deshidratacin en las hierbas y el mondado de las frutas.
objetivo especifico
Analizar la perdida de agua del cilantro y el organo.
Dar a conocer los cambio fsico y qumico de la deshidratacin.
Determinar el proceso del mondado.
Observar los cambios en la muestra mondada.
 Introduccin

Un alimento puede contener uno o varios cambios tantos fsico como qumico donde en cada
proceso podemos encontrar las prdidas de algunos nutrientes como los hidratos de carbono,
las protenas, las grasas, las vitaminas, los minerales y el agua. En este caso vamos a eliminar
el agua de las hiervas con un proceso de deshidratacin la cual consiste en someter la hierve
a altas temperaturas, el escaldado o almbar un muy utilizado para las fermentaciones de la
fruta como tal para as conseguir un vino o mermelada entre otros productos, es importante
este proceso porque as podemos disfrutar de diferentes formas los productos q nos brindan
las industrias.
Deshidratacin

Deshidratar consiste en eliminar la mayor concentracin posible de agua presente en un

producto. El deshidratado a baja temperatura conserva la gran mayora de los alimentos con
las mismas vitaminas y minerales, nutrientes y enzimas que su equivalente fresco, y con
sabores ms concentrados.

Ventajas de la deshidratacin de alimentos

Aunque se haya deshidratado un alimento, se puede volver a su estado anterior hidratndolo

de nuevo. Sus propiedades nutricionales se conservan casi en su totalidad. Al tener un tamao
menor, se pueden guardar mayor cantidad de alimentos en el mismo espacio.

Desventajas de la deshidratacin de los alimentos

Los alimentos deshidratados son ricos en caloras en comparacin (mismo peso) con los
alimentos frescos. Esto se debe a una reconcentracin de nutrientes. Al final, una manzana
fresca tiene las mismas caloras que una manzana deshidratada, pero 100 gramo de manzana
fresca tiene 3 veces menos caloras que 100 gramos de manzana deshidratada.

Practica 1

Deshidratacin del cilantro y organo

Materiales

Cilantro y organo 8 gramos.

Vaso de precipitacin.

Balanza electrnica.

Papel aluminio.

Horno elctrico.

Pinzas
 Paso 1 Paso 2

Pesar la hierba en la balanza Colocamos en el vaso de

electrnica y anotamos el peso precipitacin y tapamos bien con el
inicial y despus el final para papel de aluminio y ponemos en el
calcular la perdida de hmeda. horno.

Paso 3 Paso 4

Una vez que colocamos en el horno Una vez finalizado pesamos y hacemos
esperamos 60 minutos. los clculos respectivos donde el
resultado de perdida de humedad fue
un 87.5% del cilantro y 90% organo.
Pelado o mondado

Es otra operacin que se realiza regularmente. Consiste en la remocin de la piel de la fruta

u hortaliza. Esta operacin puede realizarse por medios fsicos como el uso de cuchillos o
aparatos similares, tambin con el uso del calor; o mediante mtodos qumicos que consisten
bsicamente en producir la descomposicin de la pared celular de las clulas externas, de la
cutcula, de modo de remover la piel por prdida de integridad de los tejidos.

El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto, al mismo
tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y spera
al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos
trmicos normalmente usados en los mtodos de conservacin.

Practica 2

Mondado de la manzana
Materiales
4 manzanas

Pectina 2 gramos

500 ml de agua

300 gramos de azcar

Recipiente

Cuchillo

100 ml jugo de limn

2 gramos de canela
Proceso

Lavar la fruta
Preparar la solucin de NaOh de acuerdo con el fundamento, sumergir la fruta por
unos 30 segundos en la solucin de NaOH
Despus de ser sumergida la fruta, procedemos a la eliminacin del hollejo de la fruta
Dejar reposar la fruta en una solucin de cido ctrico (jugo de limn) para neutralizar
la solucin de NaOH, la fruta debe quedar cubierta en su totalidad. Dejarla como
mnimo 10 minutos.
Preparar el almbar con 500 ml de agua, 300 g de azcar y los condimentos, dejar
hervir por 10 minutos.
Agregar la fruta y si es necesario adicionar ms agua para cubrir todo el producto
dejar hervir hasta que tenga consistencia.
Adicionar la pectina, acido.
Adicionar la pectina, cido ctrico
Envasar y tapar de forma hermtica.
Conclusin

Mediante las prcticas de deshidratacin de hiervas y mondado de frutas aprendimos ms

acerca de la conservacin de alimentos, que se puede dar controlando la actividad de agua o
suministrando aditivos al alimento.
Tambin nos percatamos de los cambios fsicos que se pueden dar en el alimento para que
este sea ms llamativo para los consumidores aunque estos cambios pueden afectar la
composicin qumica del alimento ya sea por perdida de nutrientes, vitaminas, hidratos de
carbono, minerales, entre otros.
Referencias:
Tu cocina, (2014). Como deshidratar hierbas aromticas de forma casera. Redaccin da a
da. Extrado de, http://diaadia.viapais.com.ar/tu-cocina/como-deshidratar-hierbas-
aromaticas-de-forma-casera
Kenefick RW, Cheuvront SN, O'Brien KK. Dehydration, rehydration, and hyperhydration.
In: Auerbach PS. Wilderness Medicine. 6th ed. Philadelphia, PA: Elsevier Mosby;
2012:chap 70.
Padlipsky P. Infectious diarrheal disease and dehydration. In: Marx JA, Hockberger RS,
Walls RM, et al., eds. Rosen's Emergency Medicine: Concepts and Clinical Practice. 8th
ed. Philadelphia, PA: Elsevier Mosby; 2014:chap 173.
medlineplus (2015), deshidratacin. Informacin de salud para ustedes. Extrado de:
https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/000982.htm
lascarez (2013), mondado de frutas y hortalizas. Clubensayos, extrado de:
https://www.clubensayos.com/Tecnolog%C3%ADa/Mondado-De-Frutas-Y-
Hortalizas/889319.html