Instituto Superior Mariano Moreno

Panadería, Pastelería y Repostería I

Seguridad y Tecnología SYT 10 1RPPR MED 2023-2

TRABAJO FINAL
SEGURIDAD Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

Métodos de Conservación de Alimentos

Laura Sofía Suárez Serrano

C.E.: 618.131

Prof.: Sandra Restrepo

Medellín, diciembre 2023

Descripción del Producto Elaborado:

Naranjas Deshidratadas

1. El primer paso será seleccionar una buena pieza de fruta, en este caso yo decidí usar
naranja, al mismo tiempo muy fundamental que vayamos precalentando el horno a una
temperatura inferior a 50°, puede ser 47° o 48°. Una vez que hayamos escogido una fruta
en buen estado y de buena calidad, procederemos a cortarla finamente en rodajas muy
delgadas para que pueda ser más fácil y exitoso nuestro proceso de deshidratación ya que
a mayor cantidad de fruta, mayor actividad de agua y puede necesitar más tiempo del
normal en lograr una deshidratación efectiva.
2. Luego de tener las rodajas finamente cortadas, la cantidad deseada, procedemos a
rociarles un poco de jugo de limón con una brocha, no demasiado, para evitar que esta se
ponga de color negro en nuestro proceso de deshidratación el cual se llevará a cabo en el
horno.
3. Una vez que todas las rodajas están bañadas con limón, se deberá esparcir azúcar encima
y luego procedemos a llevarlas a la bandeja donde ingresarán al horno, encima de un
papel especial para horno, ya que se puede pegar de la bandeja sin esta debida protección
al soltar azúcar y líquido durante el proceso de deshidratación.
4. Ya ubicadas nuestras rodajas de naranja, procedemos a llevarlas al horno, donde estarán
por un período de 2 a 4 horas para lograr su deshidratación, la cual las hará aptas para el
consumo mucho después de lo que sería su vida útil, en condiciones normales sin haber
pasado por este procedimiento.

¿Cuáles de los factores de deterioro que podrían afectar de manera más relevante el alimento
elaborado?:

La temperatura, ya que muchas veces si la fruta es sometida a una temperatura ambiental muy
alta su riesgo de deteriorarse más rápido aumenta, ya que los microorganismos que viven dentro
de este tipo de alimentos ya de por sí tienen muy buena fuente alimentaria entre los azúcares
propios de la fruta y la alta actividad de agua que éstas constituyen por su propia naturaleza, si a
esto le sumamos el hecho de tener una temperatura a nivel normal del ambiente, podemos
perder la pieza de fruta más rápido. Con el método de conservación empleado, al ser sometida
durante tanto tiempo (2-4 horas), a una temperatura elevada, deshidratamos el alimento lo que
reduce su actividad de agua, y por ende ya la temperatura del ambiente no podrá afectar de
manera tan directa la creación de microorganismos que la deterioren.

Actividad de Agua, al ser reducida por el método de conservación empleado podemos inferir que
la producción de microorganismos va a disminuir notablemente, haciendo que el alimento dure
más tiempo.
Oxígeno, este es otro factor que puede afectar notablemente la vida útil de nuestro producto, ya
que, al estar en contacto con el mismo, después de ser cortada la primera vez, puede significar
también un auge en la reproducción de microorganismos, con el método de conservación elegido
tendremos de igual forma que guardar el producto en un recipiente de vidrio esterilizado, o una
bolsa plástica con cierre hermético para de igual controlar un poco este factor.

¿Cómo se deteriora el producto elaborado, como cambian sus características organolépticas con
dicho deterioro y explique las principales razones de esos cambios?:

Su color naranja se vuelve más opaco, casi amarillo en algunos casos para este tipo de naranjas. El
sabor se vuelve más amargo, pierde sus notas dulces. En cuanto a la textura, podemos observar
que pierde también firmeza, tiende a ponerse más aguada, y su piel externa va perdiendo esa
característica forma de pequeños agujeritos, y algunos pueden llegar a ensancharse e incluso
pueden aparecer manchas de color verde dependiendo del nivel del deterioro, que hacen a su vez
que la textura de la cascara en ocasiones desprenda una especie de polvillo a raíz de las
mencionadas manchas. El aroma también varía mucho con el deterioro lo que al principio
despedía unas agradables notas dulces y cítricas con el daño puede percibirse como algo de olor
vinagre y un poco de amargo en ocasiones.

La razón principal de estos cambios en las frutas es por la maduración, aun cuando la naranja es
una fruta no climatérica, tiene un gran potencial de fermentación ya que su contenido de azúcar,
cítricos y agua es bastante alto, lo cual con el pasar del tiempo y en condiciones normales de la
naturaleza su deterioro es cuestión de días, tiene un PH ácido, pero en el caso de estudio para
llevar a cabo el método de conservación como se pudo observar en el paso número 2, se agrega
limón para poder acidificar un poco más el alimento y llevarlo fuera de la zona de riesgo, en este
caso con un acidificante. La fructosa que hace parte de la composición de la naranja ayuda al
crecimiento de hongos y bacterias.

¿Qué cambios tanto físicos como químicos, se generaron en su producto por el método de
conservación aplicado?:

El cambio físico más notorio es la reducción de su tamaño y color, ya que al deshidratar como su
nombre indica hay que quitar una gran parte del agua que compone el alimento, y estas
características depende en gran medida de la cantidad de agua que posea el alimento. Los
cambios químicos, como ya se explicó brevemente principalmente su PH, se volvió más ácido al
agregar lo que pudiéramos considerar como un aditivo químico, que es el jugo de limón, en
algunos casos para este mismo método de conservación hay quienes sumergen las rodajas en agua
con bicarbonato de sodio, pero en esta ocasión se decidió hacer un proceso más orgánico. Otro
cambio químico significativo fue su sabor, ya que también al agregarle azúcar para crear alcoholes
en un proceso acelerado de fermentación aumentó el dulce en el producto, lo que conlleva a otro
factor que ayuda a conservar por más tiempo el alimento.