1.- OBJETIVOS.

1.1. OBJETIVOS GENERAL.

- Elaboración de yogurt a base de leche con adición de cultivo láctico.

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

- Describir el procedimiento para la elaboración del yogurt.

- Aprender a elaborar yogur casero con fruta poniendo en práctica los conocimientos
adquiridos.

- Valorar la importancia del producto lácteo.

2.-FUNDAMENTO TEORICO.

 La leche es el líquido secretado por las

glándulas mamarias, cuyo fin es servir de
alimento a recién nacido. Se entiende por
leche natural el producto integro, no
alterado ni adulterado y sin calostros, del
ordeño higiénico, regular, completo e
ininterrumpido de las hembras mamíferas,
domesticas, sanas y bien alimentadas. En
términos lacto lógicos, el concepto de leche
se refiere únicamente a la leche de vaca,
obtenida como materia prima en las
explotaciones agrícolas.

 NUTRIENTES DE LA LECHE.

 1.Proteínas

Son de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas de inferior
calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La proteína específica y
mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión formando micelas, no se
coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El 20%restante son las proteínas
del suero, lacto albúminas y lacto globulinas, que tienen importantes funciones inmunológicas.

 2.Grasas

Responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las características físicas,
organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E). Los dos
componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el colesterol,aterogénicos ambos,
lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos descremados.

 3.Hidratos de carbono

Fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa principalmente como fuente de

energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio. Después de la primera infancia,
se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en la población general un 40% de
intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos intestinales.

Información nutricional del yogur

El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no  pudiendo tolerar la
leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte. El yogur es una
buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para
nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en
la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur
además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur
disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada
100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de
fósforo.

Leche

Es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula mamaria de la hembra

sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de
contaminantes o calostros y cumplir con algunas características físicas, químicas y
microbiológicas establecidas. Esas características se relacionan con aspectos como la densidad,
índice crioscópico y de refracción, acidez titularle, contenido de sólidos grasos y no grasos,
cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y
alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor característicos, la leche no
es el alimento perfecto, pero si el más completo de la naturaleza.

Definición

De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lácteo coagulado, obtenido a

través de fermentación láctica por la acción de Lactobacilos vulgarices y Estreptococos
termopilas sobre la leche y productos lácteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o sin
aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo,
concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser
viables y abundantes.