Acreditación Institucional de Alta Calidad

Resolucion N°01968 Del 12 De Febrero De 2018.

Ministerio De Educación Nacional

Universidad de Cartagena

Facultad de ciencias Farmacéuticas

Laboratorio de Bromatología

Cuestionario de Guía práctica 2: Determinación de

Humedad

Docente: Deniles De Arco

Estudiantes:

Nidian Cantillo García

Nayelis Chávez Nobles

Laura Uribe Soto

Alejandra Henríquez

Leonardo Mata Herrera

Cartagena 24 de abril de 2021

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Desarrollo de actividad

En la guía practica 2 de laboratorio de bromatología que recibe el nombre de

determinación de humedad en productos alimenticios por secado en estufa,
en este se da a conocer un método de determinación de contenido de agua que
es el de Karl Fischer y además se da el procedimiento para para saber el
porcentaje de humedad de una muestra.

Nos pareció muy importante esta práctica y la solución del cuestionario que esta
incluye, ya que nos promueve a la investigación de los diferentes métodos que
hay para determinar la humedad de una muestra y los inconvenientes que se
pueden presentar al utilizar ciertos métodos.

Cuestionario
1. ¿Qué otros métodos además de los mencionados se pueden usar en la
determinación del contenido de humedad?

La determinación del contenido de humedad en los alimentos es una de las

técnicas más utilizadas para la conservación y control de estos componentes y
sirve además para garantizar la calidad de los procesos en industrias como la
alimenticia y farmacéutica. Para determinar la humedad de los alimentos existen
diversos métodos y casi todos tienen en común el calor:

• Método por secado de estufa: El secado mide el porcentaje de agua por

la pérdida de peso del producto, es decir, se mide su peso antes y después
del secado.
• Método por secado en estufa de vacío: El secado se consigue sustrayendo
el aire de una estufa, generando un vacío.
• Método de secado en termobalanza: Más preciso que los dos anteriores,
debido a que el registro es continuo a la pérdida de peso.

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• Método de destilación azeotrópica: El agua se destila de manera

simultánea con un líquido inmiscible como puede ser tolueno o xileno, se
recolecta lo destilado y se mide su volumen.
• Desecación por infrarrojo: supone la irradiación de calor hacia el interior
de la muestra que está siendo secada, permite utilizar grandes cantidades
de muestra y es de fácil manejo.

Existen otros métodos menos usados para determinar la humedad, como el

horno microondas, el NMR, la Liofilización y la determinación con arrastre
de conxilolo Tolueno también conocido como Método Dean y Stark.

2. ¿Qué inconvenientes puede presentar el método de deshidratación

directa a temperaturas altas?

Con este método se logra eliminar prácticamente la totalidad de agua de un

alimento mediante el calor. Los inconvenientes que se pueda presentar en los
alimentos dependerán directamente de las propiedades fisicoquímicas de los
nutrientes presentes en ellos; ejemplo, pueden provocarse cambios que no se
pueden revertir en el alimento, modificaciones por la temperatura, como son la
disminución de vitaminas, perdida de color y aroma, así como también la
pérdida de textura, entre otros. Este método también puede producir como
consecuencia costras en productos ricos en almidones, esto sucede cuando la
superficie del alimento se seca por completo.}

3. ¿En que se fundamenta la deshidratación por el método de Karl

Fischer?

El procedimiento Karl-Fischer es un método de valoración para determinar

cuantitativamente el contenido de agua en líquidos y sólidos. El cual, en la
actualidad, es uno de los métodos de valoración más usados.
La determinación volumétrica de agua está basada en la reacción del agua con
una solución anhidra de dióxido de azufre e iodo en presencia de una solución

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amortiguadora, que reacciona con los iones hidrógeno, según la siguiente

ecuación:
I2 + SO2 + 3C5H5N + CH3OH + H2O → 2 (C5H5N+H)I- + (C5H5N +H)-
OSO2OCH3
En la solución volumétrica original, conocida como Reactivo de Karl Fischer,
el dióxido de azufre y el iodo se disuelven generalmente en piridina y metanol.
Existen dos métodos diferentes basados en la reacción con el iodo: uno es la
titulación volumétrica y el otro es la titulación culombimétrica. En el
primero, el iodo se disuelve en el reactivo y el contenido de agua es determinado
midiendo la cantidad de iodo consumido como resultado de la reacción con el
agua. Y en la titulación culombimétrica, el iodo es producido por la electrólisis
de un reactivo de Karl Fischer que contiene al ión ioduro. El contenido de agua
en una muestra puede ser determinado midiendo la cantidad de electricidad que
se requiere para la producción de iodo durante la titulación.

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BIBLIOGRAFIAS

• MERCOSUR/GMC/RES. Nº 15/15. FARMACOPEA MERCOSUR:

DETERMINACIÓN DE AGUA [PDF]. Disponible en:
http://www.sice.oas.org/trade/mrcsrs/resolutions/RES_015_2015_s.pdf
• Ruiz, G. (2020, 3 agosto). Qué es determinación de humedad en alimentos.
Net Interlab. Disponible en: https://net-interlab.es/determinacion-de-
humedad-en-alimentos/
• Tirado, Diego F, Montero, Piedad M, & Acevedo, Diofanor. (2015). Estudio
Comparativo de Métodos Empleados para la Determinación de Humedad de
Varias Matrices Alimentarias. Información tecnológica, 26(2), 03-10.
https://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642015000200002