DESHIDRATADO

DE FRUTAS TROPICALES.

Estándares de competencia CONOCER

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

Nombre del instructor:

Anett Natziely Palacios Durantes.
 BIENVENIDOS.
DINÁMICA INICIAL:
“La pelota” COMENTAR:
• Nombre completo.
• ¿Que esperas del
curso?
 OBJETIVOS.
Objetivo general:
• Capacitar en técnicas básicas de
conservación de alimentos a través de
tecnológicas de valor agregado para elevar la
competitividad de sus unidades de
producción.

Objetivos específicos:
• Diseñar productos deshidratados de calidad
para proporcionar mayor vida de anaquel a
diversas frutas.
• Crear conocimientos sobre los tipos de
deshidratado y sus beneficios.
 TEMARIO DEL CURSO.
Tema 1: Describir los métodos de 1.1.Definir la técnica de deshidratado por calor, deshidratación
conservación y sus definiciones a osmótica y deshidratación por convección.
través de fichas descriptivas. 1.2 Equipos y ejemplos acorde a su clasificación.

Tema 2: Identificar las características 2.1.Características de la deshidratación solar.

de la deshidratación solar de alimentos 2.2 Factores que intervienen en el proceso de secado. 
a través de cuadros comparativos.

Tema 3: Construir un deshidratador 3.1. Características de un deshidratador.

solar de frutas tropicales a través de un
prototipo con materiales accesibles. 3.2. Construcción de un deshidratador.

Tema 4: Elaborar frutos deshidratados 4.1. Proceso de deshidratación de frutas.

de acuerdo a estándares de calidad a
través de un diagrama de procesos. 4.2. Deshidratación de frutas.
 CRITERIOS DE EVALUACIÓN.
0 0 0 0
1 2 3 4
Asistencia Participación Práctica Evaluación
10%. 10%. 30%. 50%.
 BENEFICIOS DEL CURSO.
Incremento en la vida
PERSONALES.
0 0

LABORALES.
1
Mejora de capacidades.
1 de anaquel.
0 Incrementar la 0 Especificaciones
2 confianza del área. 2 determinadas.
0 0 Mayor aprovechamiento
3
Cambio de actitudes. 3 de materias primas.
0 0
4
Ideas claras. 4
Valor agregado.
 REGLAMENTO.
0 Puntualidad.
1
0
Guardar silencio.
2
0 Evitar el uso de celulares.
3
0
Participar de manera ordenada.
4
0 Evitar el consumo de alimentos.
5
CONTRATO DE APRENDIZAJE.
 EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA.

01

02

3 minutos. 03
 01

La deshidratación o secado se trata de eliminar la mayor

cantidad de agua presente impidiendo el crecimiento de
microorganismos y retarda las reacciones enzimáticas:

Verdadero Falso.
 01

La deshidratación o secado se trata de eliminar la mayor

cantidad de agua presente impidiendo el crecimiento de
microorganismos y retarda las reacciones enzimáticas:

Verdadero
 02

¿Qué se necesita para implementar una deshidratación?

A)Hervir, colador, estufa. C) Temperatura mayor de 40°C,

frutas y hortalizas, deshidratador.

B) Frio, frutas y hortalizas,

deshidratador
 02

¿Qué se necesita para implementar una deshidratación?

C) Temperatura mayor de 40°C,

frutas y hortalizas, deshidratador.
 03

Parámetros físicos que se deben cuidar para

lograr un buen deshidratado:

A)Temperatura, calidad de las C) Humedad, densidad,

frutas y humedad volumen.

B)Composición de la fruta, agua,

calor
 03

Parámetros físicos que se deben cuidar para

lograr un buen deshidratado:

A)Temperatura, calidad de
las frutas y humedad
TEMA

0
Describir los métodos de
1 conservación y sus
definiciones.
 1.1

SECADO O DESHIDRATADO

Técnica de Impide el
conservación en crecimiento
alimentos. microbiano.
Elimina la mayor Retarda las
cantidad de agua de reacciones
un alimento. enzimáticas.
 1.2

TIPOS DE SECADO O DESHIDRATADO.

0 0
1 3
Secado o deshidratado directo. Deshidratación o secado osmótico.

0
0 4
2
Secado o deshidratado indirecto. Deshidratación o secado por convección.
 Secado o deshidratado directo.
Secado Método más
directo con el simple y
sol tradicional.
Consiste en colocar el producto a
secar directamente al sol sobre una
mesa o rejilla.
1.2.2
 Secado o deshidratado indirecto.
Deshidratado del alimento a
través de una herramienta mejor
diseñada para no poner los
alimentos en contacto directo con
sol.

1.2.3
Deshidratación o secado osmótico.

Es una técnica que permite

eliminar parcialmente el agua de
los tejidos de los alimentos, se usan
disoluciones concentradas para
eliminar el agua del alimento.

1.2.3
Deshidratación o secado por convección.

Se usan secadores por convección

donde el calor se suministra a
través de aire donde el alimento es
secado por flujos de aire caliente o
gas el cual influye sobre la
superficie del sólido.

1.2.4
 1.3

TIPOS DE SECADORES.

De acuerdo al método con el

que se lleva acabo la
transferencia de calor.
1. Radiación.
2. Conducción.
3. Convección.
 1.3.1

SECADO POR RADIACIÓN. SECADO POR CONDUCCIÓN O

INDIRECTOS.
Se lleva a cabo mediante
Son apropiados para productos de poco
radiación electromagnética cuya
espesor o para sólidos con alto grado de
longitud de onda se encuentra
humedad. El calor para evaporación se
dentro del rango de espectro
suministra a través de superficies
solar.
calientes.

Secadores indirectos al
Secadores solares. vacío con anaqueles.
 1.3.2

SECADORES POR CONVECCIÓN.

Utilizados para secar partículas y
alimentos en forma laminar o en pasta.
El calor se suministra a través de aire
caliente o gas, el cual fluye sobre la
superficie del sólido.
Secadores en
bandejas o Secadores
charolas. rotatorios

Secadores de Secadores por

túnel aspersión
 TEMA

Características de la 0
deshidratación solar de
alimentos. 2
 2.1

Deshidratación solar.
El calor
Se debe
ambiental
Se mantener una
remueve
Es el aprovechan temperatura de
lentamente la
35º a 60º. Por
método más las humedad de los
arriba de 60ºC
simple y condiciones alimentos, que
se puede
artesanal. del medio con la ayuda del
perder una
ambiente. viento es
gran cantidad
eliminada
de vitaminas.
gradualmente.
 • No gasta energía, porque utiliza la del sol y es mucho más eco
amigable.
Ventajas • No produce olores. Cuando se están secando algunos alimentos
pueden producir olores poco agradables, con el secador solar no
existen.
• La calidad del producto es mucho mayor, debido a que la velocidad
de secado es mayor.
• Las frutas no se exponen a las condiciones ambientales, por lo que a
nivel sanitario es más seguro.
• Permite que se puedan llevar alimentos a viajes largos sin que se
dañen en el traslado.

• Al ser dependiente de la energía solar, solo es posible tener una

velocidad y temperatura.
Desventajas • El proceso es lento. Porque no se llegan a los niveles de temperatura
que son necesarios para que la deshidratación se realice de manera
óptima.
 2.2

Factores que intervienen en el proceso de

secado.
Temperatura del Humedad Velocidad del
aire relativa del aire aire.

• Conforme se incrementa • Se define como la razón • Funciones principales como

su valor se acelera la de la presión de vapor transmitir la energía
eliminación de humedad de agua presente en ese requerida para calentar el
dentro de los límites momento, se expresa en agua contenida en el
posibles. porcentaje (%). material facilitando su
evaporación, y transportar
la humedad saliente del
material.
 DINÁMICA
Discutir sobre la deshidratación osmótica y
factores que intervienen en el proceso.
 EVALUACIÓN INTERMEDIA.

01

02

3 minutos. 03
 01

¿Cuantos tipos de deshidratación o secado se

mencionaron?

A) 2 B) 4 C) 3
 01

¿Cuantos tipos de deshidratación o secado se

mencionaron?

B) 4
 02

Consiste en exponer el alimento a los rayos del sol para

secarlo:

A) Secado indirecto. B) Secado directo. C) Secado osmótico.

 02

Consiste en exponer el alimento a los rayos del sol para

secarlo:

B) Secado directo.
 03

¿Es un procedimiento de conservación de alimentos, que al

eliminar la totalidad del agua libre de este, impide la
actividad microbiana y retarda la actividad enzimática?
:

A) Pateurización. B) Deshidratación. C) Ninguna.

 03

¿Es un procedimiento de conservación de alimentos, que al

eliminar la totalidad del agua libre de este, impide la
actividad microbiana y retarda la actividad enzimática?
:

B) Deshidratación.
TEMA

0 Construir un deshidratador solar

de frutas tropicales a través de un
3 prototipo con materiales
accesibles.
 3.1

Deshidratadores o secadores.
Se utilizan las Depende de las
condiciones El secado puede condiciones
ambientales (sol y durar entre 2 a 6 ambientales y de la
viento) para eliminar días. materia prima.
agua del producto.
 Construccion de un deshidratador.
Materiales: Dimensiones:

• Caja de cartón
• Plástico negro 3.2
• Plástico transparente
• Cinta adhesiva
• Flexómetro
• Tijeras
• Termómetro
 TEMA

Elaboración de frutas
0
deshidratada. 4
 Proceso de deshidratado de
frutas.
Recepción Control de calidad Lavado y secado

Deshidratado Troceado Pesado

Pesado Empaque Almacenamiento

 EVALUACIÓN FINAL.

01

02

4 minutos. 03
 0
1.Es el deshidratado más simple y artesanal, A. Secador solar por convección.
consiste en poner las frutas directamente en el
sol.
B. Secador solar indirecto.
2.Se trata del uso secadores que utilizan
energía térmica en lugar de la solar.
C. Secador directo al sol.
3. En este tipo de deshidratado se usa una
herramienta mejor diseñada para no poner los
alimentos en contacto directo con sol.
 0
1.Es el deshidratado más simple y artesanal, A. Secador solar por convección.
consiste en poner las frutas directamente en el
sol.
B. Secador solar indirecto.
2.Se trata del uso secadores que utilizan
energía térmica en lugar de la solar.
C. Secador directo al sol.
3. En este tipo de deshidratado se usa una
herramienta mejor diseñada para no poner los
alimentos en contacto directo con sol.
 04

¿En qué consiste la deshidratación o secado?

A) Eliminar la mayor cantidad de

nutrientes en el alimento
B) Eliminar los minerales del
alimento.
C) Eliminar la mayor cantidad de
agua del alimento.
.
 04

¿En qué consiste la deshidratación o secado?

C) Eliminar la mayor cantidad de

agua del alimento.
.
 05
¿En que beneficia deshidratar los alimentos?

D)Fácil de realizar.
A)Mayor vida de anaquel.
E)Bajo costo.
B)Disminuye la carga microbiana.
F)Todas las anteriores.
C)Genera valor agregado.
G)Ninguna de las anteriores.
 05

¿En que beneficia deshidratar los alimentos?

F)Todas las anteriores.

 5

CIERRE.

Resumen de la sesión.
Sugerencias para
promover la
continuidad de
aprendizaje
Opinión de la
aplicación de los
contenidos del curso.
ENCUESTA DE SATISFACCIÓN.
 GRACIAS
POR TU
PARTICIPACIÒN.