UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS; RECURSOS

NATURALES Y DEL AMBIENTE.

ASIGNATURA:
INGENIERIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TEMA:
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN PARA FRUTAS Y HORTALIZAS

ESTUDIANTE:
DAYANA LEON

DOCENTE:
ING. DARWIN NUÑEZ Ph.D

CICLO:
SEXTO “A”

CICLO LECTIVO:
NOVIEMBRE 2021 – MARZO 2022
 1. Objetivo

Conocer los diferentes métodos para la conservación de frutas y hortalizas.

2. Introducción

Las frutas y hortalizas son alimentos indispensables para una alimentación saludable, en
los últimos años, los consumidores están más interesados en ese tipo de alimentos que
en aquellos altamente procesados o adicionados con conservadores. Se han desarrollado
técnicas de conservación de frutas y hortalizas que permiten prolongar su vida,
manteniendo sus características físicas, químicas y nutricionales lo más parecidas al
estado fresco.

Los métodos de conservación de frutas y hortalizas son técnicas usadas para prolongar
la vida útil del alimento, bloqueando el crecimiento bacteriano e incentivando enzimas.
El propósito de la conservación de los alimentos es preservar el alimento y evitar así el
desarrollo de microorganismos ya sean bacterias, levaduras y mohos. Las técnicas que
se practican en la actualidad para la preservación de los alimentos tienen diferentes
grados de complicaciones, desde los antiguos métodos de fermentación y de secado
solar, hasta la irradiación y la deshidratación por congelación, pero antes de aplicar
cualquier método de conservación de un alimento se deben aplicar operaciones
preliminares de las frutas y hortalizas. Como ejemplo la fresa tiene una vida de anaquel
muy corta que se debe a su elevada velocidad de respiración y su susceptibilidad al daño
por hongos. La práctica común después de su cosecha es almacenarla a bajas
temperaturas, normalmente 1°C con alta humedad para mantener su calidad, sin
embargo, controlar efectivamente esta temperatura durante el transporte,
almacenamiento y comercialización no siempre se logra, por lo que se siguen
investigando otros métodos de conservación de la fresa. El uso de películas comestibles
parece ser una opción conveniente en este caso, ya que su propósito es darle al fruto una
protección extra, es decir, mantener en mayor medida la integridad del alimento,
restringir la entrada de oxígeno, disminuir la tasa de respiración, retardar la
decoloración y crecimiento microbiano, así como disminuir la pérdida de humedad y
con ello contribuir a una mayor aceptabilidad por parte del consumidor. Se está
investigando mucho sobre el desarrollo de películas comestibles que se puedan aplicar a
frutas y hortalizas, de manera que modifiquen la atmósfera interna del fruto, retrasando
así el proceso de maduración.
 3. Desarrollo

Frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas son alimentos indispensables para mantener una buena
alimentación y conservación de la salud. Según el Código Alimentario Argentino en su
capítulo XI “Alimentos Vegetales” señala que se entiende por fruta destinada al
consumo al fruto maduro procedente de la fructificación de una planta sana. Del mismo
modo, define con la denominación genérica de hortaliza, a toda planta herbácea
producida en la huerta, de la que una o más partes pueden utilizarse como alimento en
su forma natural. (Agroindustria, 2017)

Daños Físicos, Químicos y Biológicos de las Frutas y Hortalizas

Físicos: suelen aparecer durante la manipulación, preparación y conservación de los

alimentos; no afectan por sí mismo el alimento, pero si su valor comercial. Ejemplo:
Golpes y daños sufridos durante la recolección de las frutas y verduras.

Químicos: se manifiesta durante el almacenamiento de los alimentos. Son alteraciones

graves y con frecuencia perjudican la comestibilidad del producto. Ejemplo:
enranciamiento y pardeamiento.

Biológicos: se da por microorganismos el proceso de deterioro es variable, ya que está

condicionado por el tipo y número de especies microbianas presentes en el mismo. A su
vez está condicionado por la naturaleza química del sustrato y condiciones de
conservación como temperatura y presencia de oxígeno. (Rodriguez, 2016)

Métodos de conservación

Refrigeración: consiste en conservar a los alimentos a baja temperatura, pero superior a

0º C. A esta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce,
pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el
alimento. (Carrasco, s.f.)

Ejemplo: frutas o vegetales (manzanas, peras, tomates, guayaba, etc.).

Ventajas:

 Hace más lenta la reproducción de los microorganismos.

  El frío preserva los valores nutritivos.

Desventajas:

 No destruye los microorganismos, solo los detiene.

Congelación: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y aparte del agua del

alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden
volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo
rápido del alimento. (Carrasco, s.f.)

Ejemplo: fresas, Duraznos, mangos cortados y empaquetados en bolsas.

Ventajas:

 Nos permite tener a mano alimentos de todas las estaciones, acondicionándolas

cuando abundan y están más económicas para utilizarlas cuando se desee.

Desventajas:

 No destruyen los microorganismos.

 Los alimentos pierden consistencia y aroma.

Escaldado: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservación. Una vez limpias las verduras se sumergen unos minutos en agua
hirviendo, lo que inactiva las enzimas. Después de enfriarlas se envasan en bolsas en
bolsas especiales para congelarlos, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada
en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen perdidas
nutritivas. (Carrasco, s.f.)

Ejemplo: vegetales, guisantes.

Ventajas:

 Inactiva las enzimas.

Desventajas:

 Puede cambiar el sabor de los alimentos.

Pasteurización: la aplicación de calor durante un tiempo, inactiva los gérmenes capaces

de provocar enfermedad, pero no sus esporas, por ello el alimento debe ser refrigerado
para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Tratamientos
menores de 100ºC. (Carrasco, s.f.)

Ejemplo: jugos de frutas (durazno, piña, etc.).

Ventajas:

 Los productos son más naturales y contienen sus nutrientes.

Desventajas:

 No son muy duraderos.

 Necesitan estar en refrigeración los productos pasteurizados.

Esterilización: consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a

elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los
gérmenes enzimas. Cuanta más alta sea la temperatura de esterilización menor será el
tiempo. A 140 ºC el proceso dura solamente unos segundos. (Carrasco, s.f.)

Ejemplo: cuando las frutas y hortalizas ya están enlatadas se utiliza al último la

esterilización de la lata.

Ventajas:

 Elimina algunas bacterias y microorganismos que hayan quedado al envasar.

Desventajas: no existe.

Deshidratación: es toda actividad que implique la eliminación del agua de un producto

mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial. Consiste en reducir a
menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional
próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación
propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire
caliente. (Carrasco, s.f.)

Ejemplo: uvas y ciruelas pasas.

Ventajas:

 Duran en condiciones adversas, mientras no exista humedad.

Desventajas: no existe.
Acidificación: adición de condimentos y especias. Adición de azúcares, aditivos, etc.
(Carrasco, s.f.)

Ejemplo: conservas en almíbar. (Duraznos, piñas).

Ventajas:

 Los aditivos ayudan a prevenir el desarrollo de los microorganismos.

 Evita la oxidación del fruto.

Desventajas:

 Cambia las características físicas del alimento.

Escabechado: intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo

simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característicos. La acción
conservante del vinagre se debe al ácido acético que contiene, consiguiendo retardar la
aparición de reacciones. La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su
conservación. (Carrasco, s.f.)

Ejemplo: chile, cebolla.

Enlatado: consiste en preparar los alimentos y enlatarlos al alto vació. (Carrasco, s.f.)

Ejemplo: chicharos, choclo.

Ventajas:

 Son nutritivos, duraderos y se pueden consumir fuera de temporada, además las

latas que se utilizan permiten conservarlos sin ningún riesgo.

Desventajas:

 Al adicionar conservadores cambia su sabor y su olor.

Otros métodos de conservación de frutas y hortalizas

Un sistema novedoso para la conservación de productos frescos, en concreto de frutas y

verduras, es el recubrimiento comestible e invisible que duplica la vida útil de frutas y
verduras. Se trata de un producto derivado de plantas, que actúa como si fuera un
refuerzo de la cáscara o de la piel, evitando la oxidación a la vez que preserva la
humedad interior. Si nos referimos al envasado, la elección del material va a determinar
el tiempo de vida útil de los alimentos y el estado en que llegarán al lineal del comercio.
Se trata, pues, de una decisión que puede contribuir a reducir el desperdicio alimentario.
Entre los materiales más utilizados para el almacenado y transporte de productos frescos
se encuentran el plástico (como HDPE), el cartón corrugado, el cartón forrado con
plástico, la madera, y el poliestireno expandido (EPS). Las cajas de EPS son
ampliamente utilizadas para la conservación y distribución de pescado y otros productos
frescos del mar; sin embargo, a pesar de sus cualidades reconocidas, no son habituales
todavía en la comercialización de frutas y verduras. (Industries, 2020)

El envasado en la conservación de productos frescos

Otro sistema de conservación de alimentos es el envasado. Mediante la manipulación en

atmósferas controladas, se establecen unas condiciones específicas para cada producto,
que impiden el crecimiento de microorganismos y controlan las reacciones químicas y
enzimáticas. Es un método muy extendido entre los productos de cuarta generación,
como las ensaladas listas para el consumo. (Industries, 2020)

Entre las técnicas de envasado se encuentran:

 Envasado tradicional, cuyo objetivo básico es preservar el producto del exterior.

 Envasado al vacío, que elimina el aire que rodea al alimento para evitar la
oxidación y el crecimiento de microorganismos.
 Envasado en atmósferas controladas, que se suele realizar mediante nitrógeno y
dióxido de carbono.
 El envasado en atmósferas modificadas, donde la composición de los gases se
ajusta en un primer momento, y se va modificando con el tiempo en función del
tipo de alimento y del material del envase, si es permeable. (Industries, 2020)

4. Conclusiones
 No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los
riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo.
 Existen muchos agentes que pueden destruir las frutas y hortalizas, los
microorganismos como las bacterias y los hongos estropean los alimentos con
rapidez.
 Las enzimas, que están presentes en los alimentos frescos, son sustancias
catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan,
en especial, la textura y el sabor.
  El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que
se pueden volver rancios o cambiar su color natural.
 Aparte del enlatado y la congelación, existen otros métodos tradicionales de
conservación. La desecación por congelación o liofilización es un método más
reciente.

5. Bibliografía

Agroindustria, M. d. (2017). Frutas y Hortalizas. Obtenido de

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/fichaspdf/
Ficha_59_Frutas_Hortalizas.pdf

Carrasco, S. (s.f.). MÉTODOS DE CONSERVACIÓN UTILIZADOS EN FRUTAS Y

HORTALIZAS. Obtenido de
https://es.scribd.com/document/148838356/METODOS-DE-
CONSERVACION-UTILIZADOS-EN-FRUTAS-Y-HORTALIZAS

Industries, K. (2020). MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS:

LAS CAJAS DE EPS. Obtenido de https://knauf-industries.es/metodos-de-
conservacion-para-productos-frescos-las-cajas-de-eps/

Rodriguez, C. (2016). Metodos de Conservacion de Frutas y Hortalizas. Obtenido de

https://es.scribd.com/document/391315572/Metodos-de-Conservacion-de-
Frutas-y-Hortalizas