COCONA

3. PRINCIPALES PROCESOS FISIOLOGICOS EN POSTCOSECHA

3.1. RESPIRACION
Inicialmente los frutos de cocona presentan altas tasas respiratorias, las cuales
disminuyen progresivamente a través de los primeros estados de desarrollo. Las
tasas respiratorias decrecen a lo largo del primer estado, presentándose los
mayores descensos entre los días 13 (316.7 mgCO2/kg-h) y 24 (53 mgCO2/kg-
h); posteriormente la respiración continúa decreciendo hasta el día 33 (17.62 mg
CO2/kgh). Debido a los requerimientos energéticos para los procesos de
crecimiento y diferenciación, en los estados iniciales de desarrollo del fruto se
presenta una alta degradación de sustancias, la cual redunda en cambios
bioquímicos y anatómicos. A partir del día 34 y hasta el final de ciclo de
desarrollo los valores de intensidad respiratoria son bajos, sin evidencia clara de
una crisis climatérica.
3.2. TRANSPIRACION
Generalmente la pérdida de agua se da a través de la zona de inserción del
pedúnculo, sin embargo, la pérdida también se produce por las estomas y la
cutícula de la epidermis.
Los frutos de cocona almacenados a 15°C pierden entre un 4 y un 5% de su peso
inicial durante los primeros 19 días de almacenamiento Generalmente los frutos
que han perdido entre el 5 y 7% de su peso inicial muestran signos de pérdida de
masa, esto es, deshidratación, oscurecimiento de la corteza y ablandamiento del
ápice del fruto, dichos signos afectan la apariencia y, además, generan una
pérdida económica, especialmente si la fruta se vende por peso. La magnitud de
pérdida de peso es un indicador del potencial de almacenamiento de la cocona,
obteniéndose una larga vida útil si el fruto es almacenado a la temperatura
adecuada.

3.3. MADURACION
Durante el final del ciclo de desarrollo del fruto de cocona se genera el proceso
de maduración, en el cual el nivel de firmeza disminuye, como resultado del
aflojamiento de la estructura celulosica fibrilar; en éste estado las células se
vuelven redondas y tienden a disociarse debido a los cambios en el grosor de la
 pared celular y la degradación de hidratos de carbono poliméricos como la
hemicelulosa, dichas modificaciones debilitan las paredes celulares y las fuerzas
cohesivas que mantienen unidas unas célula a otras. La maduración de los frutos
de cocona coincide también con los cambios en la coloración tanto de la pulpa
como de la corteza, la cual desarrolla tonalidades verdes intenso, visos amarillos
y finalmente marrón claro la tonalidad verde intenso, visos amarillos y
finalmente marrón claro. La pérdida de color verde es consecuencia de la
degradación de la clorofila y al desenmascaramiento de pigmentos como
carotenos y xantofilas. Internamente la pulpa sufre cambios de coloración que se
manifiestan en una pigmentación amarilla alrededor del primordio seminal. Por
su parte, la semilla durante este proceso se recubre de una testa dura y los arilos
se hacen más jugosos. La firmeza, el color y los sólidos solubles totales
constituyen índices de cosecha apropiados para la cocona; por el contrario, las
dimensiones físicas como peso fresco y diámetro no son válidas como
parámetros de recolección, ya que se pueden ver muy afectados por las
condiciones externas. Los frutos de cocona al momento de la cosecha deben
registrar un color naranja marrón casi en la totalidad de la superficie y una
firmeza y un contenido final de sólidos solubles totales alrededor de 4.43 Kg-
f/cm2 y 5-6% respectivamente.

Ilustracion
Nº1- Cambios de color durante el desarrollo del fruto de cocona.

4. ALTERACION EN POSTCOSECHA
4.1. ALTERACIONES FISIOLOGICAS
CAMBIO DE COLOR
En los frutos almacenados a 7ºC la coloración de la corteza se torna marrón
oscura a partir del día 7 de conservación. Desde el día 9 y hasta el día 12 los
frutos presentan síntomas de daño por frío, los cuales se manifiestan como
manchas de color marrón en pequeñas depresiones de la corteza.

Ilustración Nº2- Daños por frio en fruto

de cocona.

FIRMEZA
La consistencia de la fruta de cocona almacenada a 7ºC se ve afectada por las
condiciones de baja temperatura. La consistencia de la fruta de cocona
almacenada a 7ºC se ve afectada por las condiciones de baja temperatura.
Generalmente, las partes afectadas por el daño por frío se reblandecen y se
presenta ataque por microorganismos. Los daños son consecuencia de un
desequilibrio en el metabolismo y de la pérdida de firmeza y como se observa
están en función del tiempo de almacenamiento, el grado de madurez y la
temperatura de conservación. Los frutos almacenados a 11ºC manifiestan
cambios en la corteza, aunque la intensidad es menor y el tiempo para la
aparición de las lesiones es mayor y menos pronunciado. Estos cambios
generalmente se presentan hacia los 14 días de la conservación y son producto
del inicio de los procesos de deshidratación y senescencia.
PERDIDA DE PESO O TRANSPIRACIÓN.
Los frutos almacenados a 7ºC presentan mayor pérdida de peso, con relación a los
refrigerados a 11ºC. A pesar de que las velocidades de los procesos de respiración y
transpiración disminuyen por efecto de la baja temperatura, la deshidratación de la
piel y los daños que se generan a la temperatura de 7ºC producen mayores pérdidas
de peso en menor tiempo
ALTERACIONES PATOLOGICAS
TIZON DE LA COCONA
 En las hojas se presentan pequeñas manchas circulares de color café
frecuentemente rodeados de un halo amarillo. A medida que la enfermedad
progresa el hongo puede atacar los tallos, flores y frutos. Este hongo puede
sobrevivir en semillas, suelos, residuos de cultivos infestados y malezas; a partir
de éstos es dispersado con la ayuda del viento, agua, insectos, trabajadores,
herramientas e implementos agrícolas. Esta enfermedad es de mayor problema
en la época lluviosa y es más severa cuando las plantas están estresadas por el
abundante fructificación, ataque de nemátodos o deficiencias nutricionales.
ANTRACNOSIS
La enfermedad es causada por el hongo Colletotrichum gloesporoides penz., que
puede infectar a un amplio rango de hospedantes. Esta enfermedad afecta
mayormente en frutos cercanos a la madurez, debido a que las ramas por el peso
tienden a caer y rozan con el suelo húmedo; los síntomas que presentan son
cancros o manchas marrones oscuras y hundidas en el fruto. Generalmente no es
un problema serio ya que puede ser controlado oportunamente; en los tallos
aparecen varias manchas oscuras.
VIROSIS
La virosis es una enfermedad que ataca al cultivo presentando características de
mosaico y encarrujamiento en las hojas. Las plantas infectas reducen
considerablemente su rendimiento. El control de las enfermedades virosas en el
cultivo se realiza utilizando semilla certificada libre de virus, variedades
resistentes y controlando áfidos y los chinches propagadores de virosis. Los
virus fitopatogénicos se transmiten al cultivo de una planta a otra por vía
vegetativa, semillas y vía mecánica, por injerto, insectos, nemátodos y hongos.
NEMATODOS
Los nemátodos, son parásitos de plantas que producen agallas irregulares que
comúnmente afectan en toda la sección de la raíz. Cuando se forman las agallas
en la punta de la raíz deja crecer, pero se ramifica con frecuencia cuando la
agalla comienza a formarse. Los huevos de los nemátodos sobreviven entre
cultivo y cultivo, en el suelo infectando en raíces de plantas sensibles

BROCOLI

5. PRINCIPALES PROCESOS FISIOLOGICOS EN POSTCOSECHA

RESPIRACION
 Inicialmente la hortaliza (brócoli) presenta media tasa de respiración de 20 a 25
mg CO2•kg-1•hr-1 a 0° C
TRANSPIRACION
Tiene alta sensibilidad de etileno El amarillamiento de las flores es el síntoma más
común. El contacto con 2 ppm de etileno a 10 °C reduce la vida de anaquel en un 50 %.
MADURACION
El brócoli se cosecha cuando la inflorescencia al canza su máximo tamaño, es compacta
y las flores individuales no han abierto. El color de la cabeza debe ser verde, con una
tonalidad púrpura en ciertos cultivares. La presencia de color amarillento en las
inflorescencias es un indicador de sobremadurez y senescencia y, por lo tanto,indeseable.
El peso de las cabezas varía desde unos pocos gramos en el caso de las cabezas
secundarias hasta aproximadamente un kilogramo para las cabezas principales de ciertos
cultivares híbridos. El diámetro de las cabezas principales varía entre 14- 20 cm.
6. ALTERACION EN POSTCOSECHA
6.1. ALTERACIONES FISIOLOGICAS
DAÑO POR CONGELACION
Puede ocurrir si se agrega sal a la mezcla hielo-agua o cuando el brócoli sin hielo se
almacena a una temperatura inferior a -1 °C. Las áreas dañadas (congeladas y después
descongeladas) resultan de color verde oscuro y apariencia translúcida, pudiendo
tornarse pardas y volverse muy susceptibles a la pudrición bacteriana.
DAÑO FISICO
El manejo descuidado durante la cosecha puede causar daño mecánico a las flores, lo cual
puede exacerbar la producción de etileno y acelerar la senescencia. Asimismo, las lesiones
mecánicas en los tejidos representan una vía de acceso a organismos patógenos que
conducen a un incremento en la incidencia de pudriciones.
6.2. ALTERACIONES PATOLOGICAS

ALTERNARIA: (ALTERNARIA BRASSICAE)

Los primeros síntomas se observan en las hojas nuevas. Se forman unas manchas negras de 1
cm de grosor, en formas de anillos concéntricos.
 Ilustracion Nº3- Manchas negras de anillos concéntricos: Alternaría

MILDIU (PERONOSPORA BRASSICAE)

Se forman manchas de tamaño reducido en el haz de las hojas, de color amarillo. Por el
contrario, en el envés se forma una pelusilla de color blanquinoso