NOMBRE: WILY RUBEN NAVARRETE ARMIJOS

FECHA:26 DE NOVIEMBRE DEL 2023

CURSO: CUARTO MATUTINO “A”
MATERIA: ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
DOCENTE: ING. CEDEÑO GARCIA MARIA ENRIQUETA

METODOS DE SECADO EN ALIMENTOS

El secado es un método de conservación de alimentos, consistente en extraer el agua de
estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. El
secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado
desde la antigüedad. El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al
sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilización, los alimentos se congelan en
primer lugar y luego se elimina el agua por sublimación1. La criodesecación atmosférica es
una técnica antigua, empleada por los incas y vikingos, en la se utilizaba las bajas
temperaturas para deshidratar por sublimación un alimento2.
Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El secado
les impide efectivame

EFECTO SOBRE EL VALOR NUTRITIVO DEL ALIMENTO

En el secado, un alimento pierde su contenido de humedad, lo cual da como resultado un
aumento en la concentración de nutrientes en la masa restante.
Las proteínas grasas y carbohidratos están presentes en mayor cantidad por unidad de
peso en los alimentos secados que en su contrario fresco. Los alimentos secados
producen partidas reconstituidas o rehidratadas comparables con los alimentos frescos.
Sin embargo, como con cualquier método de conservación, el alimento conservado no
puede ser de la calidad del producto alimenticio original. En los alimentos secados hay una
pérdida de vitaminas. Puede esperarse que las vitaminas solubles en agua sean
parcialmente oxidadas. El grado de destrucción en las vitaminas dependerá del cuidado
ejercido durante la preparación del producto alimenticio para su deshidratación, del
proceso de deshidratación seleccionado, del cuidado en su ejecución y de las condiciones
de almacenamiento para los alimentos secados.

EFECTO SOBRE EL LOS PIGMENTOS DEL ALIMENTO

El secado de los alimentos cambia sus propiedades físicas y químicas y puede esperarse
que altere sus habilidades para reflejar, dispersar, absorber y transmitir la luz, y por lo
tanto, modificar su color. Se ha encontrado que los carotenoides son alterados durante el
proceso de secado. Entre mayor sea la temperatura y más largo en tratamiento, serán
alterados más pigmentos. Las antocianinas también son dañadas por los tratamientos de
secado.
Durante el calentamiento, es probable que aparezca caramelización en el substrato con
altas concentraciones de carbohidratos.

EFECTO SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA

Las enzimas, por lo general, son sensibles a las condiciones de calor húmedo. Las
temperaturas de calor húmedo cercanas al punto de ebullición del agua encuentran
enzimas casi instantáneamente inactivadas. Hay excepciones, pero como una regla, un
minuto a 212 °F deja a las enzimas inactivas.

Secado de aire caliente

El secado por aire caliente es el método de secado más común en la
actualidad. Es sencillo y eficaz para productos industriales y alimentarios
resistentes y una solución económica.

Sin embargo, este proceso puede deshidratar completamente la superficie del

producto, provocando grietas o un resultado heterogéneo. También puede ser
un proceso lento, dependiendo del producto y de la temperatura de secado
permitida.

Secado solar
El secado por exposición al sol es la solución más antigua y
económica. Se adapta bien al secado tradicional de frutas y
verduras en zonas remotas, como los albaricoques y los
tomates, aunque no conserva todas las propiedades y
vitaminas del producto.
Pero este método requiere mucho espacio y tiempo, y ofrece
poco control del proceso.

Secado de contacto
Este método de secado consiste en secar un producto
poniéndolo en contacto con paredes calentadas. La mayoría
de las veces el secado se realiza en tambores giratorios para
lograr una mayor homogeneidad. Esta tecnología se utiliza
sobre todo en los procesos de secado de la industria pesada.

Sin embargo, el contacto directo del producto con las

paredes calientes puede provocar la desnaturalización del
producto seco, y la homogeneidad del proceso no está

garantizada.
Secado infrarrojo
El secado por infrarrojos evapora el agua o el disolvente a
alta temperatura. También puede combinarse con aire
caliente y se utiliza cuando el efecto de secado debe
concentrarse en la superficie del producto tratado para
obtener también un efecto de tostado.

Esta solución dista mucho de ser ideal para los productos

que no deben estar expuestos a altas temperaturas.

Liofilización
El proceso de liofilización se basa en el efecto de sublimación
del agua en un entorno de baja temperatura y baja presión.
Se suele recomendar para el secado de productos
alimentarios sensibles a la temperatura, ya que conserva la
mayor parte de las propiedades organolépticas.

Por otro lado, la liofilización es una tecnología relativamente

lenta y costosa, y es principalmente un proceso por lotes, ya
que funciona a baja presión.
Secado de lecho fluidizado
Esta tecnología consiste en mezclar aire y partículas sólidas
para que el conjunto se comporte como un fluido. Se utiliza
principalmente para secar semillas o materiales granulados.
Este método de secado es la mayoría de las veces muy
rápido.

Por otro lado, el producto tratado se somete a una

temperatura elevada que puede desnaturalizarlo.

Secado dieléctrico
Por último, pero no menos importante, el secado por
microondas y radiofrecuencia se basa en la tecnología de
secado dieléctrico. Al calentar todo el volumen del producto
simultáneamente, se recomienda particularmente en
aplicaciones donde se requiere un secado homogéneo y
suave.

Esta solución es la más adaptada para el secado de

productos sensibles al calor en el ámbito alimentario,
industrial y médico, para preservar todas sus propiedades.

PROCEDIMIENTO DE LA DETERMINACION DE HUMEDAD

La determinación del contenido exacto de la humedad de los alimentos sirve
para garantizar la calidad de los procesos en diversas industrias como la farmacéutica,
la alimentaria y la química, ya que el nivel de la humedad puede afectar al periodo
de conservación, la capacidad de procesamiento, la usabilidad y la calidad de
los productos.

¿Cómo se determina el contenido de

humedad en alimentos?
La determinación de humedad en alimentos generalmente se realiza
mediante un método termogravimétrico. Se trata de un proceso mediante
el cual se mide la masa de la muestra a medida que se seca, pasa el tiempo y
aumenta la temperatura.
Analizadores de humedad
Un analizador de humedad es una herramienta más que esencial para el
proceso de control de calidad y determinar la humedad en los alimentos, ya
que permite obtener datos muy precisos.
Horno de secado y balanza
Esta es una herramienta recomendable para establecer cuáles son los
valores de humedad en alimentos y sustancias en particular, ya que
permite generar referencias cruzadas con métodos de determinación en
alimentos alternativos.

¿Cuáles son los principales métodos

empleados para determinar la humedad
en alimentos?
1. Método de secado en una Termobalanza
Este es uno de los métodos de secado más eficaces que existe, ya que
permite evaporar la humedad de la muestra de una forma continua y,
además, llevar un seguimiento en el registro de la pérdida de peso que se
ha producido hasta que se mantenga en un peso constante.

2. Método de Karl Fischer

El método de Karl Fischer en alimentos es el único que se utiliza para realizar
la determinación de humedad en alimentos basándose en un reactivo,
siendo recomendable especialmente para aquellos alimentos que tengan
bajo contenido en humedad.
3. Método de secado por estufa
Este tipo de método de secado está basado en la pérdida de peso de la
muestra por evaporación del agua. Para aplicarlo se requiere que la muestra se
encuentre estable térmicamente y no tenga una cantidad de compuestos
volátiles significativa.

4. Método de destilización Azeotrópica.

Para aplicar este método de determinación de humedad en alimentos hay que
realizar una destilación del agua con un líquido insoluble que se debe de
encontrar en unas proporciones muy exactas.
El agua se destila en líquido insoluble de un alto punto de ebullición como el
xileno y el tolueno y, se emplea la trampa Bidwell para medir el volumen y
recolectar el agua destilada y condensada.

BIBILIOGRAFIA
1. AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15 ed. USA.
2. Chile. Instituto Nacional de Normalización. 1988. NCh 484 CR 88;
Determinación de la humedad y materias volátiles en granos o semillas
oleaginosas. Santiago.
3. Green Field, H. and Southgate, D.A.T. 1992. Food Composition Data.
Production, Management and Use. London, Elsevier Applied Science.
4. Bligh, E.G. andDyer, W.J. 1959. A rapid method of total lipid extraction and
purification. (Can. J. Biochem. and Physiol. 37: 917- 917).
5. Methods of Biochemical Analysis and Food Analysis. 1989. Germany,
Boehringer Mannheim.
GLOSARIO
PUTREFACCION: Descomposición de una materia o una sustancia por la acción de
diversos factores y de determinados microorganismos.

SUBLIMACION: Enaltecimiento o engrandecimiento de las cualidades o méritos de

una persona o de una cosa.

SECADOS: Acción que consiste en eliminar totalmente el líquido o humedad contenido

en una cosa.

Carotenoides: Los carotenoides son pigmentos orgánicos del grupo de los

isoprenoides que se encuentran de forma natural en plantas y otros organismos
fotosintéticos como algas, algunas clases de hongos y bacterias

Evapora: La evaporación es un proceso físico que consiste en el paso lento y gradual

de un estado líquido hacia un estado gaseoso, tras haber adquirido suficiente .

Karl Fischer: es un método de valoración para determinar cuantitativamente el

contenido de agua en líquidos y sólidos. En la actualidad, es uno de los métodos de
valoración usados con mayor frecuencia

Azeotrópica: Un azeótropo o aceótropo (también denominado mezcla azeotrópica

o aceotrópica) es una mezcla líquida de composición definida (única) entre dos o

más compuestos químicos que hierve a temperatura constante y que se comporta como si

estuviese formada por un solo componente, por lo que al hervir, su fase de vapor tendrá la

misma composición que su fase líquida.