Manual de prácticas de laboratorio de frutas y hortalizas

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CD. VALLES
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍAS
MANUAL DE PRÁCTICAS PARA EL LABORATORIO DE

FRUTAS Y HORTALIZAS
ING. CARLOS REYES LUNA

ING. AURELIO VELÁZQUEZ CONTRERAS
ING. ABEL LÓPEZ MÁRQUEZ
CD. VALLES S.L.P. MARZO DEL 2011

2
ÍNDICE DE CONTENIDO
PRESENTACIÓN 3
OBJETIVO GENERAL 4
OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO 5
Práctica 1 “Descripción y uso de materiales y equipos del laboratorio de frutas 9
y hortalizas”
FRUTAS 11
Práctica 2 “Conserva de Piña en Almíbar” 12
Práctica 3 “Elaboración de Néctares” 14
Práctica 4 “Elaboración de Mermelada” 17
Práctica 5 “Nieve de frutas” 20
Práctica 6 “Licor de café” 22
HORTALIZAS 24
Práctica 7 “Productos en Salmuera” 25
Práctica 8 “Hortalizas en Escabeche” 28
Práctica 9 “Elaboración de Salsa Cátsup” 31
FRUTA CONFITADA 34
Práctica 10 “Elaboración de Calabaza Cristalizada” 36
Práctica 11 “Limón y Naranja Cristalizados” 38
DULCES Y BOTANAS 40
Práctica 12 “Pulpa de Tamarindo” 41
Práctica 13 “Cacahuates Adobados” 43
Práctica 14 “Mazapán de Cacahuate” 45
Práctica 15 “Ates y Rollos de Fruta” 47
Práctica 16 “Fruta Deshidratada” 50
BIBLIOGRAFÍA 52
ANEXOS 53
Anexo 1. Análisis Físico Químicos 54
Anexo 2. Retícula IIAL-2010-219 66
Anexo 3. Sugerencias de prácticas 67
Anexo 4. Lote óptimo y costos de producción 70
PRESENTACIÓN
3
Las frutas y hortalizas son considerados alimentos complementarios en la dieta

alimenticia, debido a que aportan principalmente vitaminas y minerales a en la dieta de
los seres humanos y a algunos animales. La aportación de nutrientes como son las
vitaminas, minerales y otras sustancias químicas mantienes saludables a los humanos,
ya que además de aportar nutrientes, muchos de ellos ayudan a mejorar el
funcionamiento del organismo. Por lo general la vida útil de las frutas y hortalizas es
corta, ya que son alimentos perecederos, por lo que mediante la aplicación de
tecnologías de alimentos es posible disponer de estos en distintas épocas del año,
sobre todo si consideramos que la mayoría es de producción estacional y si no se
consumen o se transforman, se deterioran en poco tiempo.
Como tecnologías de alimentos se denomina a la aplicación de la ciencia en los

procedimientos y medios que el hombre emplea en la transformación, conservación,
almacenamiento y distribución de los productos alimentarios.
Este manual aborda algunos de los métodos más comunes en la conservación de

alimentos, como son los tratamientos térmicos, la reducción de la actividad de agua y el
uso de agentes antimicrobianos.
OBJETIVO GENERAL
4
Dar a conocer los materiales y equipos utilizados en el laboratorio de frutas y hortalizas,

así como el manejo y operación de los mismo, y la aplicación de las diferentes
tecnologías de alimentos en el tratamiento de la materia prima para la elaboración de
productos.
OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO
5
SELECCIÓN
La selección de los productos es un paso muy importante. Se lleva a cobo de acuerdo

a las características del producto final que queremos obtener, se toman en cuenta
aspectos físicos como tamaño, peso, color y forma. Con este control se obtiene mayor
eficiencia en operaciones mecanizadas, mejor control en los pesos añadidos a los
envases, superior atractivo a la vista y una transmisión de calor uniforme en los
procesos de congelación y deshidratación.
LAVADO
El objetivo del lavado es separar los contaminantes de las materias primas que pueden
ser de origen mineral, vegetal, animal, químico y microbiano. Pueden hacerse por
diferentes métodos:
1. Secos (tamizado, cepillado, aspiración, abrasión, separación magnética)

2. Húmedos (inmersión, aspersión, flotación, filtración o decantación)
El método a utilizar depende del tipo de contaminantes que se deseen separar y de la

naturaleza de la materia prima. Generalmente una combinación de métodos es más
efectiva.
PELADO Y ESCALDADO
Las técnicas empleadas para el pelado pueden ser manuales, por calentamiento, con
vapor, por inmersión en agua caliente por abrasión o por acción de legías.
El escaldado se define como un tratamiento térmico moderado dado a los alimentos

previo a los métodos de conservación (enlatado, deshidratación y congelación). Los
efectos obtenidos por medio del escaldado son los siguientes:
1. Ablandamiento del tejido fibroso, que permite el mejor llenado de los envases.
2. Eliminación de gases contenidos en su interior, que permite un mayor vacío.
3. Inhibición de ciertas acciones enzimáticas dando productos de calidad superior.
4. Sirve como método de limpieza. Reduce la carga microbiana superficial.
5. Ayuda a las operaciones de pelado.
CLASIFICACIÓN
Separa la materia prima en categorías de calidad utilizando criterios tales como

tamaño, color, grado de madurez, ausencia de daños por hongos o insectos y por
características de sabor y olor. El objetivo de de la clasificación es lograr la
uniformidad en el producto final y optimizar los métodos de preparación, proceso y
preservación.
6
CONFITADO
Se realiza en almibares y cristalizados. Consiste en dejar reposar la fruta en el jarabe

por un tiempo determinado para lograr la penetración del jarabe en la fruta, algunos de
los beneficios que se obtienes son: mejorar el sabor de la fruta, llenar los espacios
libres entre las piezas envasadas, ayuda en la transferencia de calor durante el proceso
térmico e impide el crecimiento de algunos microorganismos. La concentración del
jarabe a utilizar depende de las características de la fruta que se desee empacar.
ACITRONADO
Este paso se realiza en la preparación de escabeches y consiste en sofreír los ajos ya

mondados y seleccionados, posteriormente las cebollas ya rebanadas y finalmente las
hojas de laurel, manteniéndose hasta que tomen brillo.
LLENADO
Es la adición de líquido de gobierno la cual se hace con llenadoras mecánicas o

manuales, la temperatura del líquido debe ser de 85 °C mínimo de viendo colarse o
filtrarse si es necesario.
ELIMINACIÓN DE AIRE, ESPACIO LIBRE Y VACÍO
La eliminación de aire se puede lograr con el uso de serradoras al vacío, serradoras

con inyección de vapor o por calentamiento del producto antes de cerrar.
El espacio libre se define como la distancia vertical medida del borde del recipiente
hasta el nivel del producto que contiene y representa aproximadamente el 6% del
volumen del recipiente medido a la temperatura de cierre.
El término vacío usado en la industria alimentaria se refiere a la diferencia entre la

presión interna y externa del recipiente y se mide en pulgadas de mercurio. El vacío es
producido por el desplazamiento del aire del espacio libre por vapor o por la
contracción del producto al ser enfriado, a mayor temperatura de cierre mayor vacío.
CERRADO
Puede realizarse manual (en frascos) o mecánico (en latas), se efectúa

inmediatamente después de la eliminación de aire para conservar la temperatura y
realizar el vacío.
ESTERILIZACIÓN
Se lleva a cabo en autoclave y a presión o en baño maría según lo requiera el producto

y el envase utilizado.
7
ENFRIADO
Este proceso en envase de vidrio no debe llevarse con demasiada rapidez, de

preferencia se debe hacer a temperatura ambiente. Para las latas el enfriado es de
inmediato en tinas de agua fría.
SECADO
Se realiza con paños que absorban el exceso de humedad en las latas evita la
corrosión externa que da un mal aspecto
ETIQUETADO
Colocado de la etiqueta que identifique al producto, se puede hacer de forma manual o

con etiquetadora mecánica.
CONTROL DE CALIDAD
Este paso se realiza en laboratorio y consiste en tomar una muestra del producto y
realizar los análisis de acuerdo a los parámetros de salubridad, haciendo análisis
fisicoquímicos y/o microbiológicos.
ALMACENADO
Una vez que los envases son etiquetados y contados se pueden almacenar como
productos terminados. Deben tener una revisión periódica con su respectivo control de
calidad.
LÍQUIDOS DE GOBIERNO
SALMUERA
Solución de agua y de sal, en ocasiones es adicionada con pequeñas cantidades de

azúcar. La sal actúa deshidratando los tejidos y constituye un medio en el que inhibe el
crecimiento de algunos microorganismos. Es importante esterilizar la salmuera entes
de utilizarla para evitar el desarrollo de bacterias y hongos.
ALMÍBARES
8
Solución de agua, azúcar y un 0.05% de ácido cítrico, se coloca en ebullición durante 4

minutos para llevarse a una cierta concentración. La concentración de azúcar de la
solución puede ser de varias formas empleando distintos aparatos, el densímetro que
tiene una lectura en grados baume (be), y refractómetro en grados Brix (bx).
CLASIFICACIÓN DE ALMIBARES:
A. Fluidos: corresponden a una solución de dos partes de agua y una de azúcar. La

lectura de la densidad de este jarabe en grados Brix es de 25.5 a 42
B. Medios: corresponde a una solución de partes iguales de agua y azúcar. La
lectura de la densidad de este jarabe es de 58 a 61 grados Brix.
C. Densos: corresponde a una solución de dos partes de agua y tres de azúcar. La
lectura de la densidad de este jarabe es de 58 a 61 grados Brix.
ESCABECHE
Mezcla obtenida de vinagre de 1.8 a 2 % de acidez (expresada en ácido acético), con

especias, plantas aromáticas y aceite de olivo. Por lo regular el vinagre comercias tiene
una acidez del 5% para obtener la acidez deseada se mezclan 3 lt. de vinagre
comercial con 5 lt de agua purificada, o de un 37 a 38% de vinagre al 5% de acidez y
un 62 a 63% de agua.
Vinagre
1 L de agua
15 ml de ácido acético
5 gr de ácido cítrico
Para un litro de vinagre preparado se agregan 60 gr de sal, 8 gr de azúcar, las especias

cuando el agua alcance la temperatura de ebullición y se mantiene por cinco minutos.
Al agregar el ácido acético y el ácido cítrico la temperatura debe ser la óptima para
evitar la evaporación de los mismos.
PRÁCTICA 1
9
NOMBRE
“DESCRIPCIÓN Y USO DE MATERIALES Y EQUIPOS DEL LABORATORIO DE

FRUTAS Y HORTALIZAS”
OBJETIVO
Conocer el equipo con que cuenta el laboratorio de frutas y hortalizas así como su
operación y cuidados, para el desarrollo de habilidades en la aplicación de tecnologías
de alimentos.
INTRODUCCIÓN
Conocer el funcionamiento y capacidades de los equipos utilizados en la elaboración

de alimentos procesados es indispensable. El resultado final que obtenemos, depende
en gran medida del buen uso que les damos a estos equipos. De igual importancia son
las prácticas de higiene y sanidad para el procesamiento de alimentos definidas por la
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, que describe los principios generales
de higiene y seguridad para el personal, los visitantes, las instalaciones físicas, las
instalaciones sanitarias, los servicios a planta, el equipo, el proceso, el control de
plagas y la limpieza y desinfección.
MATERIALES Y EQUIPO
Ácido acético Especias

Ácido ascórbico Condimentos
Ácido cítrico Mesa de selección y lavado de materia
prima
Bisulfito de sodio
Báscula
Hidróxido de sodio
Balanza granataria
Cloruro de sodio
Mesas de trabajo
Pectina
10
Despulpadora
Licuadora industrial
Olla de presión con barómetro
Engargoladora para latas
Marmita abierta
Deshidratador de frutas
Parrilla
Túnel de esterilización
Congelador transversal
Refrigerador de vitrina
Selladora manual
Estantes
Ollas
Cuchillos
Cucharas
Refractómetro
METODOLOGÍA
Dar una explicación teórica de las características, funcionamiento, cuidados y limpieza
de cada uno de los equipos y el manejo de los materiales existentes en el laboratorio
de frutas y hortalizas.
Durante el desarrollo del curso el alumno obtendrá experiencia práctica en la operación

del equipo y el uso de los materiales del laboratorio.
SUGERENCIAS DIDÁCTICAS
Se dará una explicación detallada de la ubicación, uso y funcionamiento de los

materiales y equipos con que cuenta el laboratorio de frutas y hortalizas. El alumno
11
realizara una investigación bibliográfica relacionada con el tema de la práctica y

elaborará un informe escrito, el cual comprenderá:
1. INTRODUCCIÓN: Importancia y funcionalidad de la práctica. Síntesis del

contenido.
2. MARCO TEÓRICO: Revisión de literatura como apoyo al tema.
3. DESARROLLO: Descripción del método utilizado, materiales y equipo.
4. RESULTADOS: Explicación de los resultados que se obtuvieron.
5. CONCLUSIONES y recomendaciones: Consideraciones respecto a la
experiencia obtenida al desarrollar la práctica.
6. BIBLIOGRAFÍA: Reportar las fuentes de información que se consultaron para la
práctica.
7. ANEXOS: Tablas, formatos, dibujos, planos, diagramas, fotografías, etc.
12
FRUTAS
PRÁCTICA 2
NOMBRE
“CONSERVA DE PIÑA EN ALMÍBAR” (SE PUEDE USAR MANGO, DURAZNO,

GUAYABA, ETC)
13
OBJETIVO
Aplicar las operaciones de mondado, reducción de tamaño, elaboración de jarabe,

llenado, cierre y tratamiento térmico para conservar la piña en almíbar.
INTRODUCCIÓN
Las frutas en almíbar son frutas con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas,
limpias, libres de cascara y en el caso de la piña libres de corazón, ya sea rebanadas,
enteras o en trozos adicionándole jarabe como liquido de gobierno, envasado en
recipientes esterilizados herméticamente cerrados y procesados térmicamente para
asegurar la conservación del producto.
MATERIALES Y EQUIPO
Báscula
Tabla para cortar
Cuchillo y cucharas
Ollas
Marmita
Estufa
Frascos de vidrio con tapa
Azúcar
Ácido cítrico
Refractómetro
METODOLOGÍA
1. Selección. La fruta esta debe estar madura (sazona).

2. Lavado. Por aspersión o con abundante agua.
14
3. Mondado. Pesar la fruta inicial y mondarla manualmente. Rebanarla, trocearla, y

descorazonarla y retirar puntos negros.
4. Pesar la fruta al final y expresar en porcentaje la cascara y el corazón obtenido.
5. Preparar un jarabe tal que al final del equilibrio tenga 28 °Brix (recomendación
20 °Bx). El pH final deberá ser de 3.5 a 4.2
6. Llenar los frascos con la fruta y adicionar jarabe hasta el cuello del recipiente.
7. Procesar térmicamente a ebullición para frascos de un litro durante 40 min. Para
menor volumen 30 min.
8. Enfriado. para enfriar los frascos de vidrio se dejan a temperatura ambiente,
cuando se envasa en latas se pueden sumergir en agua fría.
Ejemplo para calcular la concentración del jarabe a preparar y la masa del mismo que
será adicionada a la fruta.
De 1 kg de fruta en almíbar con una concentración de 28 °Brix de los cuales 60% es

jarabe y 40% es fruta, si la fruta fresca originalmente tuvo 10 °Brix, con un balance de
de sólidos calculamos la concentración (X) °Brix que deberá tener el jarabe para que al
equilibrarse con la fruta se obtenga una concentración de 28 °Brix.
Balance de sólidos:
600g (x)+400g (0.10)=1000 (0.28)
X=0.4
Jarabe con 40 °Brix.
Se dará una explicación detallada del desarrollo de la práctica y asesorará durante la

misma, aclarando cualquier duda que exista. El alumno elaborara un informe por
escrito, llevando a cabo la correspondiente consulta bibliográfica, el cual comprenderá
lo siguiente:

contenido.
15

práctica.
PRÁCTICA 3
NOMBRE
“ELABORACIÓN DE NÉCTARES”
OBJETIVO
Aplicar las operaciones de acondicionamiento necesario a la materia prima para

obtener un producto terminado en la elaboración de néctares.
INTRODUCCIÓN
El néctar de frutas es el producto elaborado a partir de fruta fresca, refrigerada o

concentrado de frutas adicionando agua y aditivos. Sin embargo un producto de alta
calidad se obtiene a partir de materia prima fresca.
Los néctares de fruta se pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevada acidez,
pero cuando se utilizan hortalizas deben esterilizarse bajo presión ya que en la mayoría
de los casos su acidez es menor.
El proceso difiere para cada producto:
Guayaba
Se elimina el pedúnculo y el cáliz y luego se divide en dos mitades las cuales se

escaldan. La fruta se hace pasar por un tamiz con perforaciones de 0.5 mm utilizando
las tiras de hule.
Mango
Se separa el hueso y la piel de la fruta madura, pasándola por el tamiz con

perforaciones de 15 mm, utilizando cepillos de nailon, luego se refina la pulpa con el
tamiz de 1 mm y con las tira de hule
Ciruela
16
Se separa el hueso y la piel de la fruta madura pasándola por el tamiz con

perforaciones de 1mm utilizando las tiras de hule.
Manzana y pera
Estas se mondan se descorazonan y se seccionan en cuartos, los pedazos se escaldan

durante 6 min. La fruta escaldada se hace pasar por el tamiz de 2 mm de diámetro. La
pasta obtenida se mezcla con el 0.02% de ácido ascórbico para impedir el
ennegrecimiento. La pasta se refina con el tamiz con perforaciones de 0.5 mm
utilizando las tiras de hule.
Papaya
Esta se pela y se corta en trozos de 4 cm y se hacen pasar por el tamiz con

perforaciones de 0.5 mm de diámetro utilizando las tiras de hule.
Piña
La piña se pela y se fracciona en rodajas que se dividen en octavos. Los pedazos se

dejan pasar primero por el tamiz con perforaciones de 6 mm de diámetro y luego por el
tamiz de 1 mm de diámetro. Se utilizan las tiras de hule en ambos casos.
MATERIALES Y EQUIPO
Envases Tamiz (según la fruta a procesar)
Agua purificada Despulpadora
Ácido cítrico
Azúcar
Potenciómetro
Refractómetro
Mesa de trabajo
Tabla para picar
Báscula
Ollas y Cuchillos
17
METODOLOGÍA
1. Recepción de la materia prima.

2. Pesado.
3. Selección
4. Escurrido y clasificación
5. Mondado.
6. Extracción y refinación de la pulpa.
7. Mezclado de la pulpa con los demás ingredientes.
8. Eliminación del aire contenido y pasteurización del producto.
9. Llenado y cerrado en el envase.
10. Esterilización en agua hirviendo. Latas de tamaño mayor al número 1
durante 20 a 30 min y las de tamaño al número 1 y menores durante 15 a
20 min, para frascos de un litro durante 40 min. Para menor volumen 30
min.
11. Enfriamiento
12. Etiquetado
13. Empacado y almacenado
Se puede utilizar la tabla que se proporciona a continuación con la composición de

deferentes néctares en relación con la pulpa, agua, azúcar y ácido cítrico, este sirve
para obtener el pH deseado.
Néctar Pulpa Agua Azúcar Ác. Cítrico

hasta pH
Guayaba 36% 56% 8% 3.6
Mango 36% 57% 7% 3.5
Manzana 36% 57% 7% 3.4
Papaya 62% 30% 8% 3.6
Pera 37% 55% 8% 3.6
Piña 74% 22% 4% 3.5
Ciruela 64% 30% 6% 3.5

lo siguiente:
18

contenido.
práctica.
PRÁCTICA 4
NOMBRE
“ELABORACIÓN DE MERMELADA”
OBJETIVO
Conocer los principios básicos para la elaboración de mermelada y realizar el proceso

general para la obtención del producto.
INTRODUCCIÓN
La mermelada es un producto obtenido por la gelificación de una pulpa de fruta a la

cual se ha adicionado la cantidad de azúcar, ácido cítrico y pectina necesarios.
La gelificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. La pectina tiene el

poder de gelificar una masa que contiene 65% de azúcares que corresponde a 68 °Brix
y hasta 0.8% de ácidos. Este contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta
3.4 en la elaboración de mermeladas, también se añaden pectina y ácidos, para reducir
los tiempos de elaboración para obtener una mejor calidad.
La elaboración de esta clase de producto, consiste en una rápida concentración de la

fruta mezclada con azúcar. La concentración se efectúa en la marmita.
Durante la concentración se evapora el agua contenida en la fruta, los tejidos se

ablandan, por este ablandamiento la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos. A
causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial
19
inversión de los azúcares. En una mermelada de buena calidad, del 40 hasta el 60% de
la sacarosa debe ser invertida.
MATERIALES Y EQUIPO
Mesa para lavado

Báscula
Despulpador
Marmita
Mesa de trabajo
Cuchillos
Ollas
Tabla para picar
Refractómetro
Frascos
Pala y cucharas
INGREDIENTES
Fruta de temporada
Azúcar
Pectina
Glucosa
Ácido cítrico
Benzoato de sodio
METODOLOGÍA
1. Recepción.
2. Selección.
3. Lavado.
4. Mondado.
5. Extracción y refinación de la pulpa
6. Mezcla de la pulpa, azúcar, ácido cítrico y agua.
7. Concentración en la marmita abierta hasta 65 °Brix.
8. Agregar pectina mezclada con un poco de azúcar.
9. Agregar benzoato de sodio y concentrar de 67 a 68 °Brix (recomendación
hasta tomar consistencia, 80 °Bx o más).
10. Envasado. En frascos de cristal de 96 a 97 °C.
11. Esterilizado a 90 °C por 90 min.
20
12. Enfriado a temperatura ambiente.

13. Cerrado manual.
14. Etiquetado y almacenado.
Fórmula para la mermelada
Fruta Pulpa
Azúcar 700 gr por Kg de pulpa
Pectina o ralladura de limon 6 gr por Kg de pulpa
Ácido cítrico 0.5 gr por Kg de pulpa
Agua 12%
Benzoato de sodio 0.8 gr por Kg de pulpa
La cantidad de azúcar puede variar de acuerdo con la fruta ya que algunas son más
dulces que otras.

lo siguiente:

contenido.
práctica.
21
PRÁCTICA 5
NOMBRE
“Nieve de frutas”
OBJETIVO
Conocer y aplicar los principios básicos del proceso artesanal de la elaboración de

nieve.
INTRODUCCIÓN
Comúnmente decimos helado y nieve como una sola cosa; sin embargo, existe una
gran diferencia entre uno y otro. Helado es un producto hecho con bases industriales y
la incorporación de aire, que tienen esencias y saborizantes artificiales, y sobre todo un
alto contenido de grasas, ya que la base se elabora con grasa vegetal y suero de leche.
A diferencia de la nieve, que es un proceso de trasformación de líquido a sólido con un

método natural a base de hielo triturado y sal natural, preparando una base de leche
entera, azúcares y pulpas de frutas frescas o secas.
22
MATERIALES Y EQUIPO
Fruta de temporada
Leche entera
Azúcar
Vainilla
Huevo
Crema de leche
Hielo picado
Sal en grano
Estufa
Cucharas y cuchillos
Ollas
Heladera
Tabla para picar
METODOLOGÍA
1. Lavado de la fruta.
2. Pelado y picado o triturado de la fruta.
3. Mesclado de la leche, azúcar y fruta.
4. Cocinar la mezcla10 mn.
5. Batido de la crema y huevo y agregar a la mezcla.
6. Cocinar por 5 mn.
7. Bajar la temperatura a 20 °C.
8. Vaciar a la heladera
23
9. Enfriar en u recipiente con una mezcla de hielo picado mas sal en grano,
raspando las paredes del recipiente hasta obtener la textura deseada en la
emulsión.
10. Envasar y guardar en congelación.

lo siguiente:

contenido.
práctica.
PRÁCTICA 6
NOMBRE
“LICOR DE CAFÉ”
OBJETIVO
Elaborar un producto a partir de café producido en la región.

24
INTRODUCCIÓN
Los licores son bebidas alcohólicas que llevan azúcar y productos aromáticos tales
como extractos de plantas y frutas, los destilados de estas, zumos de frutas y aceites
esenciales. El contenido alcohólico oscila entre el 20 y el 58%. Lo normal es
aproximadamente un 25% en volumen.
Los licores tienen sus orígenes en Italia, donde en el siglo XII solo eran medicamentos
endulzados. La palabra licor significa líquido. El objetivo de los licores en esa época
fue hacer agradable al paladar aquellos medicamentos obtenidos de plantas, semillas y
frutos.
MATERIALES Y EQUIPO
100 gr de café tostado molido grueso
300 ml de alcohol
1 L de agua pura
Frasco de vidrio con tapa de 1 L
2 Filtros para café
Vainilla 15 ml
Probeta 1L
Brandy 60 ml
Azúcar 400 gr
Embudo
Botella de 1 L con tapa
Estufa
Báscula
Refractómetro
25
METODOLOGÍA
1. Se mezclan 100 gr de café recién tostado, molido grueso con 300 ml de alcohol
destilado (agua ardiente) y 250 ml de agua, se introduce en un frasco y se deja
reposar bien cerrado durante dos o tres semanas.
2. Agitar de vez en cuando.
3. Filtrar con papel y dejar fluir el extracto.
4. Verter después 150 ml de agua hirviendo para completar la extracción y añadir
aun en caliente una cucharadita de vainilla.
5. Se miden 580 ml del extracto de café y se mezcla con 60 ml de brandy o ron,
320 ml de jarabe (suave, 1 g azúcar y 2 mL de agua disuleto en calor), colorante
azucarado y agua hasta completar 1 L.
6. El volumen final del licor que se obtendrá será de un litro con un 9 34% de
alcohol aproximadamente (determinar concentración de alcohol).
7. Dejar reposar por ocho días y realizar una prueba.

lo siguiente:

contenido.
práctica.
26
HORTALIZAS
27
PRÁCTICA 7
NOMBRE
“PRODUCTOS EN SALMUERA”
OBJETIVO
Conocer los principios básicos para la elaboración de productos en salmuera y realizar

el proceso para la obtención de un producto terminado en salmuera.
INTRODUCCIÓN
Las hortalizas después de la cosecha presentan cambios de color, textura y sabor, por
lo que se recomienda beneficiarlas de forma inmediata. Estos productos debido a su
baja acidez requieren tratamientos térmicos elevados dependiendo de la textura de la
hortaliza.
El líquido de cobertura está constituido por agua y la adición del 3% de sal y azúcar
respectivamente. Se recomienda agregar como antioxidante 0.2 gr de ácido ascórbico y
1 gr de ácido cítrico por cada litro de solución.
INGREDIENTES
Chicharos, elotes, zanahorias, Ácido cítrico

papas, etc.
Agua
Sal
Azúcar
Ácido ascórbico
28
MATERIALES Y EQUIPO
Báscula
Mesa para lavado, selección y

clasificación
Ollas
Mesa de trabajo
Estufa
Termómetro
Frascos para envasar
Tabla para picar
Cuchillos
METODOLOGÍA
1. Selección
2. Lavado
3. Desgranado
4. Escaldado, de 3 a 5 min a temperatura de ebullición
5. Llenado. Los frascos se llenan al 50% de verdura y el resto de salmuera ya
hervida.
6. Se cierra al vaciovacío en baño a temperatura de ebullición.
7. Enfriado, a temperatura ambiente.
8. Lavado y etiquetado.
9. Almacenado, en un lugar fresco y seco.
Preparación de líquido de gobierno (salmuera por litro de agua)
Ingredientes
 Azúcar, 30gr
29
 Sal, 30 gr
 Ác. Ascórbico 0.2 gr
 Ác. Cítrico 1.0 gr.

lo siguiente:

contenido.
práctica.
30
PRÁCTICA 8
NOMBRE
“HORTALIZAS EN ESCABECHE”
OBJETIVO
Conocer los principios básicos para la elaboración de productos en escabeche y

realizar el proceso general para obtener un producto terminado.
INTRODUCCIÓN
Estos productos son hortalizas escaldadas que se envasan con vinagre aromatizado. El
principio de conservación es la elevada acidez aunada al tratamiento térmico que se
realiza durante la elaboración del producto.
INGREDIENTES
31
Hortalizas, (chiles, cebollas, zanahorias,

ajos)
Especias
Sal yodada
Ác. Acético
Aceite
Agua
Azúcar
MATERIALES Y EQUIPO
Báscula
Mesa para lavado, selección y

clasificación
Ollas de acero inoxidable
Estufa
Tabla para picar
Mesa de trabajo
Colador
Frascos de vidrio con tapa
METODOLOGÍA
1. Recepción, pesado
2. Selección. Hortalizas sanas y limpias
3. Lavado. Por aspersión con abundante agua
4. Mondado. Utilizar mondador mecánico o manual
5. Escaldado. Toda hortaliza por separado en tiempos de 5 a 10 min
32
6. Llenado. Los frascos se llenan de un 50 a 60% con hortalizas acomodándolas

estéticamente y el resto se cubre con el escabeche.
7. Cerrado. El cierre de los frascos se realiza a temperatura de ebullición en baño
maría.
8. Enfriamiento. A temperatura ambiente.
9. Lavado, etiquetado y almacenamiento.
FÓRMULA DEL ESCABECHE PARA 1 L DE AGUA
1. Ingredientes
 Ác. Cítrico 0.5 gr.

 Sal 60 gr.
 Azúcar 8 gr.
 Tomillo 1 gr.
 Orégano 1 gr.
 Pimienta 1 gr.
 Mejorana 1 gr.
 Clavo 1 gr.
2. Se hierve de 2 a 5 min
3. Se enfría y adicionan de 10 a 20 ml de ác acético por litro de agua
PREPARACIÓN DE ACITRONADO
1. Ingredientes por kg de hortaliza
 Laurel. 2 gr.
 Ajo. De 15 a 20 ajos. (al gusto)
 Cebolla. 50 gr (o al gusto)
 Aceite. 20 ml.
2. Calentar el aceite y agregar los ingredientes.
3. Agitar hasta que aparezca marchitamiento en los ingredientes.
Por cada Kg de hortalizas preparar 600 ml de escabeche.

33

lo siguiente:

contenido.
práctica.
PRÁCTICA 9
NOMBRE
“ELABORACIÓN DE SALSA CATSUP”

34
(TOMATE TIPO CATSUP)
OBJETIVO
Conocer los principios básicos para la elaboración de salsas y realizar el proceso

general para la obtención de una salsa tipo cátsup.
INTRODUCCIÓN
La salsa es un producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre.

Este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentación diaria. En
cada país existen salsas específicas de acuerdo a las costumbres. Sin embargo,
algunas salsas, por ejemplo la cátsup son muy conocidas.
Para impedir la sedimentación de la parte sólida, se homogeneíza el producto moliendo

las partículas, lo más finas posibles, además se estabiliza el producto aumentando la
viscosidad por medio de gomas, fécula o harina. Las salsas se concentran hasta 25 y
35 °Brix
La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente,

a 85 °C por lo menos, cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para
esterilizar la tapa.
INGREDIENTES

 Tomate
 Azúcar
 Sal
 Vinagre al 5% de acidez
 Cebolla picada
 Canela molida
 Harina de mostaza
 Ajo picado
 clavo
 pimienta negra
35
MATERIALES Y EQUIPO
Báscula
Mesa para lavado, selección y clasificación
Marmita abierta
Casos de acero inoxidable
Despulpadora
Envases de vidrio de 250 ml
Tabla para picar
Mesa de trabajo
Refractómetro
Termómetro
METODOLOGÍA
1. Selección. Tomates maduros y sanos

2. Lavado. Por aspersión o con abundante agua
3. Escaldado. Se escalda de 5 a 10 min. (hasta que se desprenda la cascara.)
4. Despulpado. En el despulpador con el tamiz de 1 mm de diámetro
FÓRMULA DE LA SALSA
 Puré de tomate 1 Kg ( a 37 °Brix)

 Azúcar refinada 120 gr.
 Vinagre a 5% de acidez 180 ml.
 Cebolla picada 40 gr.
 Ajo picado 1 gr.
 Canela molida 1 gr.
 Clavo molido 0.5 gr.
 Almidón modificado 90 gr.
 Pimienta negra 2 gr.
36
 Sal común 35 gr.

 Rojo rubí en solución acuosa al10% 5ml.
CORRECCIÓN EN MARMITA
A. La pulpa obtenida del tamizado se mezcla con la sal y el azúcar

B. Se pone a concentrar en la marmita a 20 °Brix.
C. Se añade el vinagre filtrado el cual se puso a hervir con los demás ingredientes.
D. Todo se homogeniza
E. La mezcla obtenida se envasa en caliente de 85 a 90 °C
5. Envasado. En frascos o latas de 250 ml.
6. Esterilizado. En baño maría en frascos de vidrio 25 min a 100 °C, latas 15

min a 110 °C.
7. Secado
8. Etiquetado y almacenado.

lo siguiente:

contenido.
práctica.
37
FRUTA CONFITADA
INTRODUCCIÓN
38
La fruta confitada es producto en el cual el agua celular está sustituida por azúcar. La
concentración del azúcar debe ser entre 70 y 75%. Por el elevado contenido en azúcar,
este producto se conserva durante largo tiempo sin medidas especiales.
El confitado consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez más concentrados. De

esta manera, el líquido celular es reemplazado por el jarabe. El confitado debe ser
gradual porque cuando se pone la fruta directamente en un jarabe concentrado, la fruta
encoge y el azúcar se acumula en el exterior de la fruta y no penetra al interior.
Después de que el producto haya alcanzado la concentración deseada, se somete a
secado.
Para favorecer la penetración del jarabe, se escaldan los frutos. Para reducir los
tiempos del confitado, se puede se puede efectuar el escaldado en un jarabe de 20
°Brix.
La fruta confitada se utiliza para repostería, panadería y consumo directo, en el último

caso, es necesario efectuar un acabado, es decir, el cristalizado o el glaseado.
El cristalizado se efectúa para conferir una apariencia cristalizada a la fruta confitada.

La fruta escurrida se sumerge por 5 segundos en agua hirviendo, se escurre el exceso
de agua y se revuelve cada pieza en azúcar granulada.
El glaseado se efectúa sumergiendo la fruta confitada hirviendo. Luego, se deja escurrir

y la fruta se sumerge en un jarabe con una concentración en sacarosa a 75 °Brix.
La fruta confitada y eventualmente cristalizada o glaseada debe ser secada. El secado

se efectúa en un sitio cerrado con una temperatura el menos de 50 °C, o en una caja
de deshidratación solar. La fruta extendida en bandeja debe voltearse cada 6 horas. El
secado termina en uno o dos días dependiendo del tamaño del producto y la
temperatura o cuando la fruta al tocarla no sea pegajosa.
PRÁCTICA 10
39
NOMBRE
“ELABORACIÓN DE CALABAZA CRISTALIZADA”
OBJETIVO
Conocer los principios básicos del confitado de frutas y obtener un producto terminado.
INTRODUCCIÓN
La calabaza es uno de los frutos que se cristalizan frecuentemente. Como preparación

previa, la calabaza se pela, se eliminan las pepitas y se fracciona la fruta en pedazos.
Éstos se sumergen en una solución de metabisulfito de potasio a una concentración de
0.8% durante 6 horas. Luego se puede sumergirlos, durante un día, en agua con 5% de
hidróxido de calcio para reforzar la consistencia. Los pedazos se escaldan durante 20
minutos a 85 °C, hasta que un palillo se desprenda fácilmente de la pulpa. Los pedazos
se someten al proceso de confitado.
MATERIALES Y EQUIPO
Cuchillos y cucharas
Tabla para picar
Mesa de trabajo
Báscula
Estufa
Refractómetro
Termómetro
METODOLOGÍA
1. Selección de la fruta esta debe estar madura

40
2. Lavado
3. Mondado y seccionado en rebanadas
4. Preparar una solución de cal (20 gr por lt. de agua)
5. Reposo en la solución anterior de cal por 24 horas
6. Lavado varias veces
7. Pesado y preparar por Kg de calabaza el siguiente jarabe:
Azúcar 300 gr., Agua 1L, Ác. Cítrico 0.5 gr.
8. Colocar en ebullición durante 35 minutos
9. Reposar durante 24 horas
10. Colocar en ebullición durante 10 minutos (hasta alcanzar 69 °Brix agregando 84
gr de azúcar por litro de jarabe)
11. Reposar durante 48 horas
12. Concentrar el jarabe hasta que la mezcla alcance 67 °Brix y 104 °C
13. Adicionar la calabaza al jarabe y retirar del fuego a los 105 °C
14. Orear por 24 horas poniendo los trozos en rejillas de madera o en tela
mosquitera de acero inoxidable
15. Empanizar ligeramente el jarabe, hacerlo hervir hasta 102 °C. agregar la
calabaza y retirar del jarabe cuando alcance los 103 °C.
16. Secar la fruta y empacar.
17. Almacenar.

lo siguiente:

contenido.
práctica.
41
PRÁCTICA 11
NOMBRE
“LIMÓN Y NARANJA CRISTALIZADOS”
OBJETIVO
Conocer los principios de cristalización de cítricos y obtener un producto terminado.
INTRODUCCIÓN
La cascara de cítricos confitados se utiliza se utiliza mucho en la repostería. La cascara

se separa de la pulpa y se corta en cubitos o en tiras. Éstos se cuecen: los de naranja,
durante 15 minutos y los de limón, durante 45 minutos. Luego para eliminar el sabor
amargo de los pedazos, se deja remojar en agua fría durante uno y dos días para
naranja y limón, respectivamente. El agua se debe cambiar cada 10 horas. Terminado
esto, se sigue con el confitado.
MATERIALES Y EQUIPO
Tabla para picar
Mesa de trabajo
Báscula
Estufa
Refractómetro
Termómetro
42
METODOLOGÍA
1. Seleccionar y lavar la fruta

2. Raspado hasta la desaparición del lustre de la cáscara
3. Hervir el fruto durante 45 minutos en salmuera al 3% (30 gr. Por L)
4. Reposo durante 24 horas
5. Lavado por varias veces
6. Pesar y preparar por Kg de naranja (cascara), el siguiente jarabe: Azúcar 1 Kg,
Agua 500 ml, Ác. Cítrico 0.5 gr.
7. Hervir la mezcla (jarabe y naranja) durante 15 minutos
9. Hervir durante 15 minutos
11. Concentrar jarabe hasta 67 °Brix
12. Hervir el jarabe hasta 104 °C
13. Adicionar el fruto y retirar a los 105 °C
14. Airear durante 24 horas
15. Secar y empacar el producto
16. Almacenar

lo siguiente:

contenido.
práctica.
43
DULCES Y BOTANA
44
PRÁCTICA 12
NOMBRE
“PULPA DE TAMARINDO”
OBJETIVO
Conocer y aplicar el proceso de elaboración de pulpa de tamarindo
INTRODUCCIÓN
La pulpa de tamarindo es muy utilizada para la elaboración de dulces así como para
consumo directo como golosina. Puede ser adicionada con chile en polvo o no. La
presentación final de la pulpa puede ser empacada en bolsitas, o formar bolas de
tamarindo escarchadas con azúcar refinada, envueltas en papel celofán.
MATERIALES Y EQUIPO
Mesa de trabajo
Cucharas
Báscula
Estufa
Bolsitas de celofán
INGREDIENTES
45
 Pulpa de tamarindo con semilla 1 Kg

 Azúcar 700 gr.
 Sal 35 gr.
 Chile de árbol en polvo 25 gr.
 Agua de 125 a 150 ml. (opcional, según la consistencia deseada)
 Ácido cítrico 2 gr.
METODOLOGÍA
1. Selección y lavado
2. Clasificación
3. Pesado del tamarindo ya pelado
4. Se mezclan todos los ingredientes
5. Cocinar hasta obtener una pasta suave
6. Enfriar
7. Pesar
8. Empacar en papel celofán
9. Almacenar

lo siguiente:

contenido.
práctica.
46
PRÁCTICA 13
NOMBRE
“CACAHUATES ADOBADOS”
OBJETIVO
Conocer y aplicar el proceso para la elaboración de botanas nutritivas.
INTRODUCCIÓN
El cacahuate es un producto que está disponible durante todo el año. Es un ingrediente

que se emplea tanto en la industria gastronómica como en la elaboración de dulces y
botanas. Es una papilionácea rica en proteína, vitaminas del grupo B y aceites del
grupo omega.
MATERIALES Y EQUIPÓ
Mesa de trabajo
Olla de acero inoxidable
Cuchara o pala
Bolsas de celofán
Sellador térmico
INGREDIENTES
 1 Kg de cacahuates horneados
47
 45 ml. de aceite comestible

 45 gramos de sal molida
 5 a 10 gramos de ácido cítrico
 10, 15 o 20 gramos de chile de árbol molido (opcional)
METODOLOGIA
1. Selección de la materia prima

2. Calentar el aceite
3. Adicionar los cacahuates a que forme un color dorado
4. Extender sobre la mesa y mesclar con los demás ingredientes
5. Enfriar a temperatura ambiente
6. Envasar y almacenar

lo siguiente:

contenido.
práctica.
48
PRÁCTICA 14
NOMBRE
“MAZAPÁN DE CACAHUATE”
OBJETIVO
Conocer el proceso para la elaboración de dulce de mazapán de cacahuate
INTRODUCCIÓN
El cacahuate es una semilla que nos ofrece una variedad importante de nutrientes,
75% de la grasa que contiene es de tipo monoinsaturado, es decir, una forma de grasa
que ayuda a disminuir el colesterol en la sangre, lo que nos protege contra las
enfermedades cardiacas y el endurecimiento de las arterias.
El cacahuate contiene minerales como el fósforo y calcio que ayudan a formar huesos
fuertes y sanos, también posee magnesio que es otro elemento esencial en la
formación de huesos, en contracciones musculares, en la transmisión de impulsos
nerviosos y en la activación de numerosas enzimas.
Por todos los nutrientes que aporta el cacahuate y por su delicioso sabor, es necesario
incorporarlo a nuestra alimentación diaria.
MATERIALES Y EQUIPO
Mesa de trabajo
Pala
Molino
Papel celofán
49
Aros de lámina o plástico
 1 Kg de cacahuates horneados sin cáscara

 1 Kg de azúcar glass
METODOLOGÍA
1. Mezclar los cacahuates con el azúcar glass

2. Moler los ingredientes. De una a tres molidas, hasta que se pueda moldear sin
que quede muy cremoso
3. Moldear en los aros
4. Envolver en papel celofán
5. Almacena

lo siguiente:

contenido.
práctica.
50
PRÁCTICA 15
NOMBRE
“ATES Y ROLLOS DE FRUTA”
OBJETIVO
Conocer los principios básicos para la elaboración de ates y realizar el proceso general
para la elaboración de un producto.
INTRODUCCIÓN
El ate es u producto sólido que se prepara con 45 partes de pulpa molida y finamente
tamizada de frutas pectinosas por 55 partes de azúcar. Para obtener el ate a través de
la evaporación o concentración, es necesaria la presencia de pectina, agua, azúcar y
ácido cítrico.
MATERIALES Y EQUIPO
Báscula Mesa de trabajo
Mesa para lavado selección y Cazos de acero inoxidable

clasificación
Termómetro
Despulpador
Refractómetro
Marmita abierta
Acidímetro
Agitadores
Moldes para ate
Papel encerado
51
Pala
INGREDIENTES

 Fruta de alto contenido de
pectina
 Azúcar
 Ácido cítrico
METODOLOGÍA
1. Recepción. Pesado de la fruta

2. Lavado. Por aspersión o con abundante agua
3. Selección. Fruta verde madura
4. Mondado. Quitar el pedúnculo de la fruta
5. Escaldado. En agua hirviendo de 5 a 10 minutos (según la fruta)
6. Despulpado. En el despulpador, primero se agrega la fruta más consistente y
posteriormente la madura. Utilizando el tamiz de 1 cm de diámetro para la
obtención de la pulpa.
7. Mezclar por 1 Kg de pulpa 700 gr de azúcar y de 2 a 5 gr de ácido cítrico (según
el grado de madurez de la fruta, a mayor madurez menos ácido)
8. Concentrar en la marmita de 74 a 76 °Brix
9. Colocar en moldes
10. Enfriado. Dejar enfriar a temperatura ambiente durante 24 horas, desmoldar
11. Envasado. Se puede envasar entero o cortarse en cuadros y revolcarse en
azúcar. Se envuelven en papel celofán.
12. Almacenado.
NOTA
a) Las frutas mas indicadas son: guayaba, membrillo, tejocote, mango (este último
tiene que estar más verde que maduro, lo que se conoce como sazón)
b) El ate de membrillo se concentra de 66 a 67 °Brix
c) De esta misma pasta se puede elaborar rollos de guayaba, la pasta se concentra
a 71 °Brix y se extiende en una mesa uniformemente. Se deja enfriar durante 24
horas. Se corta en cuadros. Una de las partes se revuelca en azúcar y a la otra
se le agrega cajeta y coco rallado, se enrolla y envuelve en papel encerado.
52

lo siguiente:

contenido.
práctica.
53
PRÁCTICA 16
NOMBRE
“FRUTA DESHIDRATADA”
OBJETIVO
Realizar cinética de secado y un balance de materia
MATERIALES Y EQUIPO
Rebanadora
Secador por convección forzada
Balanza analítica
Balanza granataria
Fruta con grado de madurez intermedio.
METODOLOGÍA
1. Lavado y pelado de la fruta.

2. Calcular acido ascórbico (antioxidnate) en solución.
3. Rebanar en partes iguales.
4. Pesar cada pieza al inicio y colocar en el secador.
5. Pesar cada pieza cada 15 min y registrar el dato.
54
6. Cinética de pesado hasta peso constante.

7. Realizar grafica de secado.
8. Realizar el balance de materia.
Complementar con metodología descrita en laboratorio

lo siguiente:

contenido.
práctica.
55
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
1. ACADEMIA DEL ÁREA DE PLANTAS PILOTO DE ALIMENTOS. 2005,

Introducción a la Tecnología de Alimentos/Academia del Área de
Plantas Piloto de Alimentos, Segunda Edición, Editorial Limusa,
México.
2. DESROSIER, N. W. 2005, Conservación de Alimentos, Traducción de la
Segunda Edición en Inglés, Trigésima Primera Reimpresión,
Compañía Editorial Continental, D.F. México.
3. HAZAELWOOD D. Y Mclean A.D. 2005, Curso de Higiene Para Manipuladores
de Alimentos, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España.
4. HERNÁNDEZ, M. A. 2003, Manual de Prácticas de Tecnología de Frutas y
Hortalizas, Universidad Autónoma Chapingo, Departamento de
Ingeniería Agroindustrial, México.
5. LEWIS, M.J. 1993, Propiedades Físicas de Los Alimentos y Los Sistemas de
Procesado, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España.
6. RODRIGUEZ, G. J.L. 2005, Manual de Industrialización de Frutas y Hortalizas,
Instituto Tecnológico Agropecuario N° 33.
56
7. S.E.P. 2004, Elaboración de Frutas y Hortalizas, Basado en el Trabajo de Marco

R. Meyer, Gaetano Paltrinieri, Segunda Edición, Editorial Trillas,
México.
8. SIELAFF, H. 200, Tecnología de la Fabricación de Conservas, Editorial Acribia,
S.A. Zaragoza España.
9. VANACLOCHA, A. C. y Requena J. A. 1999, Procesos De Conservación De
Alimentos, Editorial Mundiprensa Libros S.A. Madrid España.
10. VOLLMER, G. etal. 1999, Elementos de Bromatología Descriptiva, Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza España.
ANEXOS
57
ANEXO 1. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
CONTROL DE CALIDAD DE UN PRODUCTO ENLATADO
OBJETIVO
Determinar y evaluar las características que presenta un producto alimenticio que se

distribuye enlatado o envasado.
1.- Características de la etiqueta y el envase.
Tomar la lata y revisarla, anotando las condiciones en que se encuentra la etiqueta, es

decir, si está rota, mal pegada, sucia, etc. También si su presentación es la adecuada,
si sus leyendas son legibles y claras, etc.
2.- Determinación gravimétrica del producto.
Peso Bruto. Es el peso del envase más el producto. Tomar el producto enlatado sin
abrir y pesarlo en la balanza. Anotar el dato.
Peso Neto. Es el peso del producto, o sea, el peso bruto menos el peso del envase.
Vaciar el producto y pesar la lata vacía. Anotar la diferencia.
58
Peso Drenado. Es el peso de las partes sólidas del producto separadas del líquido.
Drenar el líquido de la parte sólida y pesar esta parte. Anotar el dato.
3.- Determinación del vacío.
El vacío del envase se mide por medio de un vacuómetro con aguja o arandela que se
clava en la tapa de la lata y se registra el vacío.
4.- Espacio libre o separación de cabeza en los envases.
Es la distancia vertical entre el nivel del producto (la superficie del líquido) en el envase
rígido vertical y la superficie interna de la tapa es lo que se le llama espacio libre neto.
Para medir esa distancia se coloca la lata sobre uno de los fondos en una superficie
plana con ayuda de un abrelatas, se levanta la tapa cuidando de no derramar el líquido.
El espacio libre se mide con un calibrador o con una regla transparente.
5.- Densidad.
Se colocan 240 ml de salmuera o almíbar en una probeta de 250 ml, introducir el

densímetro con un movimiento rotatorio para evitar el rozamiento con las paredes de la
probeta. Una vez estabilizado el densímetro se verifica la lectura.
Se puede utilizar la tabla donde se cita los grados Baume (ºBe) del producto,
determinando en forma aproximada su densidad.
Grados Baume (ºBe)
ºBe = 145 – (145/densidad relativa) para más pesados que el agua
ºBe = 140 – (130/ densidad relativa) para más ligeros que el agua
6.- Determinación de hierro en la lata.

59
Se realiza con el fin de conocer si se está liberando hierro de la hojalata por corrosión
de ésta, lo que indica que hay un mal recubrimiento o que éste se dañó por su mal
manejo.
Técnica: Vaciar completamente la lata, enjuagarla y secarla. Colocar dentro o donde

se sospeche la presencia de hierro, directamente en las paredes del recipiente, en
abolladuras, golpes, dobleces, uniones o soldadura, etc., tiras de papel filtro
humedecido en solución de ferricianuro de potasio y dejarlas por 5 minutos. Si al retirar
las tiras de papel filtro se observa un cambio de color principalmente azul, entonces sí
se encuentra hierro en la lata.
7.- Evaluación sensorial.
Observe y pruebe el líquido del producto y conteste las siguientes preguntas:
Color ________________________________
Líquido Turbio ( ) Transparente ( )
Sedimentos ___________________________
Olor _________________________________
Sabor ________________________________
Pruebe el producto y anote sus características:
Sabor ________________________________
Textura ______________________________
Olor _________________________________
Color ________________________________
DETERMINACIÓN Y CONTROL DE LA ACIDEZ

60
Tanto en las frutas como en sus respectivos zumos se encuentran diferentes ácidos
siendo los más comunes el ácido cítrico que se encuentra en la naranja, limón, piña,
etc.; el ácido málico en manzanas, membrillos, guayaba, pera, chabacano.
Así como con el grado de endulzamiento, la acidez de un producto influye

decisivamente en su sabor, de aquí la importancia que tiene su determinación y
corrección. Si hay necesidad de aumentarla, se recomienda que el ácido añadido no
altere el sabor natural. El ácido cítrico proporciona un sabor a limonada. El tartárico es
refrescante sin poseer el sabor acerbo del cítrico; el málico es particularmente
apropiado para añadir al zumo de manzana.
METODOLOGÍA
Pesar 10 gramos de muestra si es sólida o 10 ml si es líquida y colocarlos en un matraz

Erlenmeyer de 200 ml, agregar 50 ml de agua destilada y titular con una solución de
NaOH 0.1 N, usando fenolftaleína como indicador.
Cuando se aproxima al punto de vire añadir la solución gota a gota, cerciorándose que
la coloración final no desaparezca en 10 segundos.
Cálculos
Resulta conveniente expresar la acidez total en términos del principal ácido que
contenga la muestra relacionándolo en porcentaje, para tal efecto se hacen las
siguientes consideraciones:
1) # Eq = Na Va = Nb Vb ................. (1)
donde: Na y Va = normalidad y volumen del ácido respectivamente
y Nb y Vb = normalidad y volumen de la base respectivamente.
# Eq = número de equivalentes del ácido
Si Nb = 0.1 sustituyendo en 1)
# Eq = 0.1 X Vb................. (2)

61
Luego: g de ácido = # Eqa X Eqa..................... (3)
Sustituyendo 2) en 3):
G de ácido = 0.1 X Vb X Eqa....................... (4)
Si Vb lo representamos en mililitros, Eqa estará en mili equivalentes, entonces:
g de ácido = (Ega/1000) X 0.1 X Vb
Los gramos de ácido que se obtienen están en los 10 g de muestra que se

recomiendan tomar, por lo que para expresarlo en porcentaje, se tendrá la siguiente
relación:
(Ega/1000) X 0.1 X Vb X 100 Eqa X 0.1 X Vb
% de ácido = ----------------------------------------- = ---------------------
10 100
% de ácido = Eq X 0.001 X Vb
Simplificando aún más, se calcula un factor para cada ácido:
ÁCIDO EQUIVALENTE MILIEQUIVALENTE
Cítrico anhidro 64 0.064
Cítrico monohidratado 70 0.070
Málico 67 0.067
Tartárico 75 0.075
62
Acético 60 0.060
Por lo tanto, para calcular el % de ácido en la muestra queda:
% de ácido = factor X Vb
CORRECCIÓN DE LA ACIDEZ
La acidez en los alimentos influye en el buen sabor que poseen, así, se debe tomar en
cuenta que una determinada acidez puede ser desagradable a un paladar y en cambio
agradable a otro; por lo tanto, esta característica puede ser ajustada a fin de dar un
determinado sabor. Es aconsejable utilizar los frutos con cierto grado de madurez,
para evitar la reducción de la acidez, ya que al emplear sustancias alcalinas, modifican
notablemente el color y el sabor se hace desagradable; a continuación se citan los
pasos para acidular un producto.
1.- Se determina el porcentaje de componentes del producto final excepto el % de

ácido utilizando la siguiente ecuación:
100 – Ad = Pc
donde:
Ad = % de acidez deseado
Pc = % de componentes en el producto final excepto el % del ácido
2.- Se calcula la diferencia entre la acidez deseada y al inicial

63
Ad – Ai = Aw
Donde:
Ai = % de acidez inicial
Aw = diferencia entre la acidez deseada y la inicial.
3.- Se determina la cantidad de ácido por agregar, para realizar la corrección
Aw X Peso del producto
Aca = --------------------------------
Pc
Donde:
Aca = Cantidad de ácido por agregar.
Ejemplo: se tienen 150 g de néctar de mango, al determinar su acidez se encontró que

tiene 0.3250 % expresada como ácido cítrico. ¿Qué cantidad habrá que agregar de
ácido cítrico si se desea una acidez de 0.5 %?
DATOS
Ai = 0.325
Ad = 0.500
Peso del producto = 150 Kg
FÓRMULAS
64
1) 100 – Ad = Pc
2) Ad – Ai = Aw
3) Aca = (Aw X Peso del producto) / Pc
Sustituyendo valores:
1) Pc = 100 – 0.500 = 99.5

2) Aw = 0.500 – 0.325 = 0.175
3) Aca = (0.175 X 150) / 99.5 = 0.263 Kg = 263 g
La respuesta es 263 g de ácido cítrico. Como Ad generalmente no es mayor de la

unidad, se acepta Pc = 100, evitando una operación en los cálculos, quedando de la
siguiente manera:
Aw X Peso del producto
Aca = -------------------------------
Pc
Aw = 0.500 – 0.325 = 0.175
Aca = (0.175 X 150) / 100 = 0.262 Kg = 262 g de ácido cítrico
Una vez determinado el porcentaje de acidez de tu muestra, ajusta la acidez a 0.1 o a

0.5 unidades porcentuales arriba de la que obtuviste para hacerlo más ácido,
agregando ácido cítrico.
DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX Y CORRECCIÓN DE AZÚCARES
Un factor de primera importancia que interviene en el sabor agradable de los productos

hortofrutícolas es su grado de endulzamiento, es decir, la cantidad de azúcar que
contienen, cifra que es determinante conocer a fin de efectuar las correcciones
necesarias para mantener las normas de calidad previamente establecidas.
PROCEDIMIENTO
Ajustar el refractómetro con agua destilada en la forma acostumbrada, moler la fruta en

la licuadora o en mortero. Con los prismas del refractómetro abiertos, se depositan
65
algunas gotas de la fruta molida en la superficie del prisma fijo, en seguida se cierra el
prisma móvil sobre el fijo; se orienta entonces el refractómetro hacia una fuente
luminosa regulando el ocular cuanto sea necesario, a fin de que sea visible nítidamente
la escala al igual que la línea de separación entre el campo claro y el campo
sombreado. La lectura obtenida nos indicará el porcentaje en peso de azúcar si se
trata de soluciones azucaradas o el porciento de sólidos solubles en el caso de tratarse
de otras sustancias (puré o pasta de tomate, vinagres, etc.). Después de hacerse la
lectura se limpia cuidadosamente la superficie de los prismas con un paño suave
humedecido con agua.
Es conveniente hacer notar que los refractómetros se encuentran calibrados para hacer
las lecturas a 20º C, por lo tanto, cuando la lectura se efectúa a otras temperaturas
habrá que hacer las correcciones necesarias de acuerdo con la tabla para corrección
según la cual las temperaturas menores de 20º C se restará el valor obtenido en la
escala, la cifra se indica teniendo en cuenta la temperatura a la que haya verificado la
determinación. En caso contrario, es decir, a temperaturas mayores de 20º C, el valor
obtenido se suma al valor señalado en la tabla.
Corrección de los azúcares

Cuando es necesario hacer una corrección de los azúcares durante un proceso se
deberá tener como dato el índice refractométrico o grados Brix del producto en
cuestión; esto es muy común en la elaboración de jugos, néctares y mermeladas.
A continuación se citan los pasos a seguir para la corrección de azúcares.
1.- Se determina el porcentaje de pulpa y/o agua en el producto final, utilizando la

ecuación que sigue:
100 – Bd = Pad
Donde: Bd = Brix deseado
Pad = Porcentaje de pulpa y/o agua en el producto final
2.- Se calcula la diferencia entre el Brix deseado y el inicial.

66
Bw = Bd – Bi
Donde: Bi = Brix inicial (porciento de azúcar en la muestra)
Bw = Diferencia entre el Brix deseado y el Brix inicial
3.- Se determina la cantidad de azúcar por agregar para realizar la corrección.
Bw X Peso del producto
Aa = ---------------------------------------
Pad
Donde: Aa = Azúcar por agregar, para realizar la corrección.
PROCEDIMIENTO
Una vez determinado el contenido de ºBx que contiene la fruta tratada, agregar la
cantidad necesaria de azúcar refinada para elevar los ºBx 5 y 12 grados arriba,
comprobando en el refractómetro este aumento, utilizando 10 gramos de pulpa.
67
RELACIÓN ENTRE PORCENTAJE DE SACAROSA (GRADOS BRIX), GRADOS

BAUME, GRAVEDAD ESPECÍFICA, PESO DE UN GALÓN U.S. Y LIBRAS DE
AZÚCAR EN UN GALÓN U.S. DE SOLUCIÓN
Grados Brix Grados Baume Gravedad Peso de un Lb. De azúcar

(porcentaje por módulo 145 especifica galón U.S.(128 en un galón
peso de 68°/68°F oz fl) de U.S. de
azúcar) solución en solución a 68
libras a 68 °F °F
0 0.00 1.000 8.32 0.00
1 0.56 1.004 8.35 0.08
2 1.12 1.008 8.39 0.17
3 1.68 1.012 8.42 0.25
4 2.24 1.016 8.45 0.34
5 2.79 1.020 8.48 0.42
6 3.35 1.024 8.52 0.51
7 3.91 1.028 8.55 0.60
8 4.46 1.032 8.59 0.69
9 5.02 1.036 8.62 0.78
10 5.57 1.040 8.66 0.87
11 6.13 1.044 8.69 0.96
12 6.68 1.048 8.72 1.05
13 7.74 1.052 8.76 1.14
14 7.79 1.057 8.80 1.23
15 8.34 1.061 8.83 1.32
16 8.89 1.065 8.87 1.42
17 9.45 1.070 8.90 1.51
18 10.00 1.074 8.94 1.61
19 10.55 1.078 8.98 1.71
20 11.10 1.083 9.01 1.80
21 11.65 1.087 9.05 1.90
22 12.20 1.092 9.09 2.00
68
23 12.74 1.096 9.12 2.10

24 13.29 1.101 9.16 2.20
25 13.84 1.106 9.20 2.30
26 14.39 1.110 9.24 2.40
27 14.93 1.115 9.28 2.51
28 15.48 1.119 9.32 2.61
29 16.02 1.124 9.36 2.71
30 16.57 1.129 9.40 2.82
31 17.11 1.134 9.44 2.93
32 17.65 1.139 9.48 3.03
33 18.19 1.143 9.52 3.14
34 18.73 1.148 9.56 3.25
35 19.28 1.153 9.60 3.36
36 19.81 1.158 9.64 3.47
37 20.35 1.163 9.68 3.58
38 20.89 1.168 9.72 3.69
39 21.43 1.173 9.77 3.81
40 21.97 1.178 9.81 3.92
41 22.50 1.184 9.85 4.04
42 23.04 1.189 9.90 4.16
43 23.57 1.194 9.94 4.27
44 24.10 1.199 9.98 4.39
45 24.63 1.205 10.03 4.51
46 25.17 1.210 10.07 4.63
47 25.70 1.215 10.12 4.76
48 26.23 1.221 10.16 4.88
49 26.75 1.226 10.21 5.00
50 27.28 1.232 10.25 5.12
51 27.81 1.237 10.30 5.25
52 28.33 1.243 10.34 5.38
53 28.86 1.248 10.39 5.51
54 29.38 1.254 10.44 5.64
55 29.90 1.260 10.49 5.77
56 30.42 1.265 10.53 5.90
57 30.94 1.271 10.58 6.03
58 31.96 1.277 10.63 6.16
59 31.97 1.283 10.68 6.30
60 32.49 1.289 10.73 6.44
61 33.00 1.295 10.78 6.58
62 33.51 1.301 10.83 6.72
63 34.02 1.307 10.88 6.85
64 34.53 1.313 10.93 7.00
65 35.04 1.319 10.98 7.14
66 35.55 1.325 11.03 7.28
67 36.05 1.331 11.08 7.42
69
DESROSIER(2005).
70
ANEXO 2. Retícula de la Lic. En Ingeniería en Industrias Alimentarias IIAL 2010-2019
ANEXO 3
71
Sugerencia de prácticas para materias de la carrera de Ingeniería en Industrias

Alimentarias.
Retícula IIAL-2010-2119
Materia Subtema Práctica

TECNOLOGÍA DE 2.1 Tecnología del frio en la Práctica 5 “Nieve de frutas”
CONSERVACIÓN red de valor
ALM-1027 Alimentaria
2.2 Tecnología de la Práctica 15 “Ates y Rollos
eliminación de agua en la de Fruta”
red de valor alimentaria
3.1 Tecnología para la Práctica 10 “Elaboración de
regulación de la actividad Calabaza Cristalizada”
de agua y sus estándares
en la red de valor
alimentaria
3.2 Tecnologías del empleo Práctica 7 “Productos en
de conservadores Salmuera”
químicos y biológicos y sus Práctica 8 “Hortalizas en
estándares en la Escabeche”
red de valor alimentaria
TECNOLOGÍA DE 2.4 Procesos Práctica 2 “Conserva de
FRUTAS, HORTALIZAS Y 2.4.1 Tecnología del azúcar Piña en Almíbar”
CONFITERIA 2.4.2 Tecnología de geles Práctica 3 “Elaboración de
ALM-1028 de frutas Néctares”
2.4.4 Tecnología de Práctica 4 “Elaboración de
bebidas Mermelada”
Práctica 6 “Licor de café”
3.6 Procesos Práctica 7 “Productos en

3.6.1 Salmuera Salmuera”
3.6.2 Encurtido Práctica 8 “Hortalizas en
3.6.3 Congelados Escabeche”
3.6.4 Mezclados (salsas) Práctica 9 “Elaboración de
Salsa Cátsup”
4.3. Procesos Práctica 4 “Elaboración de
4.3.1 Confitados Mermelada”
4.3.2 Caramelos Práctica 11 “Limón y
Naranja Cristalizados”
Práctica 12 “Pulpa de
Tamarindo”
OPERACIONES DE 2.1. Definición, Práctica 1 “Descripción y
TRANSFERENCIA DE características y uso de materiales y
MASA. ALM-1018 fundamentos de un equipos del laboratorio de
proceso de secado. Práctica 16 “fruta
72
2.2. Equipos, elementos y deshidratada”

tipos de secadores,
empleados en la industria
alimentaria.
2.3. Desarrollo de cálculos Práctica 16 “fruta
de balance de materia y deshidratada”
energía.
4.2 Equipos, elementos y Práctica 1 “Descripción y
tipos de sistemas de uso de materiales y
Extracción. equipos del laboratorio de
frutas y hortalizas”
4.3 Desarrollo de cálculos Práctica 3 “Elaboración de
de balance de materia y Néctares”
energía y termodinámica. Práctica 12 “Pulpa de
Tamarindo”
Práctica 14 “Mazapán de
Cacahuate”
5.3 Desarrollo de cálculos Práctica 10 “Elaboración de
de balance de materia y Calabaza Cristalizada”
energía y termodinámica.
Retícula IIAL-2005-285 PLAN Q
MATERIA SUBTEMA PRÁCTICA

FENÓMENOS DE 2.2.2 Convección forzada Práctica 16 “fruta
TRANSPORTE IAC-0512 deshidratada”
2.4 Transferencia de calor Práctica 2 “Conserva de
conjunta por conducción, Piña en Almíbar”
convección y radiación
3. Transferencia de Masa Práctica 3 “Elaboración de
Néctares”
Práctica 7 “Productos en
Salmuera”
4. Flujo de Fluidos y de Práctica 2 “Conserva de
Partículas Piña en Almíbar”
Práctica 5 “Nieve de frutas”
Práctica 9 “Elaboración de
Salsa Cátsup”
Cacahuate”
BALANCE DE MATERIA Y 2. Balance de materia con Práctica 6 “Licor de Café”
ENERGÍA IAM-0503 reacción química en flujo Práctica 8 “Hortalizas en
continuo Escabeche”
73
3 Balance de energía y Práctica 16 “fruta

masa sin reacción química deshidratada”
en flujo continuo Práctica 4 “Elaboración de
Mermelada”
INGENIERÍA DE 1. Operaciones unitarias Práctica 15 “Ates y Rollos
ALIMENTOS I, IAF-0517 de Fruta”
Néctares”
Práctica 6 “Licor de Café”
Cacahuate”
2. Reología de alimentos Práctica 9 “Elaboración de
Salsa Cátsup”
Práctica 12 “Pulpa de
Tamarindo”
INGENIERÍA DE 1. Operaciones mecánicas Práctica 14 “Mazapán de
ALIMENTOS II,IAF-0518 Cacahuate”
Práctica 15 “Ates y Rollos
de Fruta”
3. Evaporación Práctica 4 “Elaboración de
Mermelada”
4. Cristalización Práctica 10 “Elaboración de
Calabaza Cristalizada”
Práctica 11 “Limón y
Naranja Cristalizados”
5, Secado Práctica 16 “fruta
deshidratada”
TECNOLOGÍAS DE 2.2.1.3 Frutas y Hortalizas Práctica 15 “Ates y Rollos
CONSERVACIÓN, IAF- de Fruta”
0537
2.3.1.3 Frutas y Hortalizas Práctica 2 “Conserva de
Procesadas Piña en Almíbar”
Práctica 8 “Hortalizas en
Escabeche”
INGENIERÍA DE 2 Tratamiento térmico en el Práctica 3 “Elaboración de
ALIMENTOS III,IAF-0519 proceso de alimentos Néctares”
Salsa Cátsup”
ANEXO 4.
74
LOTE ÓPTIMO Y COSTOS DE PRODUCCIÓN.
TAMAÑO OPTIMO 14 PZAS.

PRÁCTICA 2 DE LOTE 480 ml.
PIÑA EN COSTO DE PROD
NOMBRE ALMÍBAR UNITARIO 15.854961
PUN. DE EQUIL. A
$20. VENT 4.25
EQUIPO
DESCRIPCIÓN CAPACIDAD VALOR $ VIDA ÚTIL (AÑOS) DEPR EN $

Refractómetro 0-98 °Brix 700 10 0.19178082
Mesa de selección y lava 6896.55 10 1.88946575
Báscula 100 kg. 2155.17 10 0.59045753
Olla de presión 19 L. 3000 10 0.82191781
2 Ollas 14 L 303.44 10 0.08313425
Cuchillo 189.66 10 0.05196164
Tabla p/ picar 500 10 0.1369863
Cuchara 90 10 0.02465753
Cepillo 25 1 0.06849315
Embudo 30 10 0.00821918
TOTAL 3.86707397
NOTA: DEPRECIACIÓN DE 10%
ANUAL
14 pzas. De
Nombre del producto Piña en Almíbar Tamaño de lote 480 ml.
MATERIA PRIMA Y MATERIALES
Unidad de Costo por

Concepto Cantidad utilizada Importe
medida unidad
Piña kg. 9.5 5.376 51.072
Azúcar kg. 16 1.5 24
Agua purificada l 0.7632 4.75 3.6252
Frascos de 480 ml Pza. 8.1 14 113.4
Ác. Cítrico kg. 66 0.004 0.264
Jabón kg. 10 0.05 0.5
Cloro l 9 0.01 0.09
TOTAL 192.9512
NOTA: PRECIOS AL MENUDEO AL 18
DE JUNIO DEL 2011
75
ENERGÍA Y AGUA POTABLE
Descripción Cantidad Consumo Costo/ Unidad Importe

Lámpara Kw/h 8 0.075 0.8838 0.53028
Gas LP en kg 0.48 10.23 4.9104
Agua potable en L 15 15 0.0082 0.123
Total 5.56368
DETERMINACION DE COSTOS DE MANO DE OBRA
SM/D en S.L.P. 56.7 SM/h 7.0875
t. promedio
Descripción en minutos
Selección y lavado 2
Pesado 1
Mondado 5
Pesado sin cascara expresado en % 2
Preparación del jarabe 10
Llenado de los frascos 10
Proceso térmico 20
Colocar en enfriamiento. 10
Total min. 60
TOTAL EN $ 7.0875
DETERMINAR COSTOS DE PRODUCCION UNITARIOS

Piña en
NOMBRE DEL PRODUCTO almíbar Tamaño de lote 14
COSTOS FIJOS
Costo de mano de obra 7.0875
Costos de energía y agua potable 5.56368
76
Depreciación de equipo 3.86707397

Renta 12.5
Total 29.0182539
COSTOS VARIABLES
Costo de materia prima y materiales 192.9512
Total 192.9512
Costo variable unitario 13.7822285
Total (costo. Fijos + variables) 221.969454

Costo por unidad producida 15.854961
Demostración Punto de Equilibrio:

4.25172161172 sobre 14 unidades
producidas y vendidas
Unidades Ingresos Costos Costo Fijo Total Costo Resultad
por Variable Total o
ventas Total Operativo
1 $20.61 $13.78 $29.02 $42.80 ($22.19)
2 $41.21 $27.56 $29.02 $56.58 ($15.37)
3 $61.82 $41.34 $29.02 $70.36 ($8.54)
4 $82.42 $55.12 $29.02 $84.14 ($1.72)
TAMAÑO
OPTIMO DE 14 PZAS. 480
PRÁCTICA 3 LOTE ml
77
ELABORACIÓN DE NECTARES COSTO DE PROD

NOMBRE UNITARIO 18.9355242
PUN. DE EQUIL.
A $20. VENT 9.2965
EQUIPO
VIDA ÚTIL
DESCRIPCIÓN CAPACIDAD VALOR (AÑOS) DEPR EN $
Mesa de selección y lava 6896.55 10 1.88946575
Báscula 100 kg. 2155.17 10 0.59045753
Olla de presión 14 L. 3000 10 0.82191781
2 Ollas 14 L 303.44 10 0.08313425
Cuchillo 189.66 10 0.05196164
Tabla p/ picar 500 10 0.1369863
Cuchara 90 10 0.02465753
Cepillo 25 1 0.06849315
Embudo 30 10 0.00821918
Mesa de trabajo 5000 10 1.36986301
TOTAL 5.23693699
ANUAL
Nombre del producto ELABORACIÓN DE NECTAR Tamaño de lote 14 pzas.
Unidad de Costo por Cantidad

Concepto Importe
medida unidad utilizada
Guayaba kg. 21.9 5 109.5
Azúcar kg. 16 0.538 8.608
Agua purificada L 0.7632 3.763 2.8719216
Ác. Cítrico kg. 66 0.01 0.66
Jabón kg. 10 0.05 0.5
Cloro L 9 0.01 0.09
TOTAL 235.629922
NOTA: PRECIOS AL MENUDEO AL

28 DE JUNIO DEL 2011
78

Lámpara Kw/h 8 0.075 0.8838 0.53028
Gas LP en Kg 0.39 10.23 3.9897
Agua potable en L 15 15 0.0082 0.123
Total 4.64298
SM/D en S.L.P. 56.7 SM/h 7.0875
t. promedio
Descripción En min
Pesado 1
Mondado 5
Extracción de la pulpa 10
Mezclar con ingredientes 2
Llenado de los frascos 8
Proceso térmico 20
Colocar en enfriamiento. 10
Total min. 60
TOTAL EN $ 7.0875
Elaboración
NOMBRE DEL PRODUCTO de néctares Tamaño de lote 14
COSTOS FIJOS
79
6
Renta 12.5
29.4674169
Total 9
COSTOS VARIABLES
Costo de materia prima y 235.629921
materiales 6
235.629921
Total 6
16.8307086
Costo variable unitario 9
265.097338
Total (costo. Fijos + variables) 6
18.9355241
Costo por unidad producida 8
Demostración Punto
de Equilibrio:
9.29652996845 sobre
14 unidades
producidas y
vendidas
Unidades Ingresos por Costos Variable Costo Fijo Total Costo Total Resultado
1 $20.00 $16.83 $29.47 $46.30 ($26.30)
2 $40.00 $33.66 $29.47 $63.13 ($23.13)

3 $60.00 $50.49 $29.47 $79.96 ($19.96)
4 $80.00 $67.32 $29.47 $96.79 ($16.79)
5 $100.00 $84.15 $29.47 $113.62 ($13.62)
6 $120.00 $100.98 $29.47 $130.45 ($10.45)

7 $140.00 $117.81 $29.47 $147.28 ($7.28)
8 $160.00 $134.64 $29.47 $164.11 ($4.11)
9 $180.00 $151.47 $29.47 $180.94 ($0.94)

80
TAMAÑO 14 PZAS. De
PRÁCTICA 4 OPTIMO DE LOTE 480ml.
ELABORACIÓN DE COSTO DE PROD 26.8222349
NOMBRE MERMELADA UNITARIO 8
PUN. DE EQUIL. A
$30. VENT 7.26
EQUIPO
CAPACIDA VIDA ÚTIL

DESCRIPCIÓN D VALOR (AÑOS) DEPR EN $
0.19178082
Refractómetro 0-98 Brix 700 10 2
1.88946575
Mesa de selección y lavad 6896.55 10 3
0.59045753
Báscula 100 kg. 2155.17 10 4
Licuadora industrial 5L 5172.41 10 1.41709863
0.08313424
2 Ollas 14L 303.44 10 7
0.05196164
Cuchillo 189.66 10 4
0.13698630
Tabla p/ picar 500 10 1
0.02465753
Cuchara 90 10 4
1.36986301
Mesa de trabajo 5000 10 4
0.00821917
Embudo 30 10 8
5.76362465
TOTAL 8
ANUAL
Nombre del producto Mermelada de manzana Tamaño de lote 14 pzas.

Concepto Importe
Manzana Golden kg. 15.5 7 108.5
Azúcar kg. 16 5 80
Agua purificada L 0.7632 10 7.632
81

Ác. Cítrico kg. 66 0.035 2.31
Jabón kg. 10 0.05 0.5
Cloro L 9 0.01 0.09
Pectina kg. 421 0.036 15.156
TOTAL 327.588

DE JUNIO DEL 2011
Descripción Cantidad consumo costo/ unidad importe

lámpara Kw/h 8 0.075 0.8838 0.53028
Licuadora industrial Kw/h 1 0.075 0.8838 0.066285
Gas LP en Kg. 1.12 10.23 11.4576
Agua potable en L. 15 0.0082 0.123
Total 12.177165

SM/D en S.L.P. 56.7 SM/h 7.0875
t.
promedio
Descripción en min
Pesado 1
Mondado 10
Mezclado y concentración 25
Envasado 7
Esterilizado 90
Poner a enfriar a °T ambiente. 5
Total min. 148
82
TOTAL EN $ 17.4825
Mermelada
de
NOMBRE DEL PRODUCTO manzana Tamaño de lote 14
COSTOS FIJOS
Renta 12.5
Total 47.92328966
COSTOS VARIABLES
Total 327.588
Total (costos. Fijos + variables) 375.5112897

Demostración
Punto de
Equilibrio:
7.26060606061
sobre 14 unidades
producidas y
vendidas
Unidades Ingresos por Costos Variable Costo Fijo Total Costo Total Resultado
1 $30.00 $23.40 $47.92 $71.32 ($41.32)

83
2 $60.00 $46.80 $47.92 $94.72 ($34.72)

3 $90.00 $70.20 $47.92 $118.12 ($28.12)
4 $120.00 $93.60 $47.92 $141.52 ($21.52)
5 $150.00 $117.00 $47.92 $164.92 ($14.92)
6 $180.00 $140.40 $47.92 $188.32 ($8.32)

7 $210.00 $163.80 $47.92 $211.72 ($1.72)
TAMAÑO OPTIMO
PRÁCTICA 5 DE LOTE 8L
COSTO DE PROD
NOMBRE NIEVE ARTESANAL UNITARIO 41.8604491
PUN. DE EQUIL. A
$48.14 VENT 4.025
EQUIPO
CAPACIDA
DESCRIPCIÓN D VALOR VIDA ÚTIL (AÑOS) DEPR EN $
Congelador 705 dm3 12931.03 10 3.54274795
Refractómetro 0-32 Brix 700 10 0.19178082
Mesa de selección y lavad 6896.55 10 1.88946575
Báscula 100 kg. 2155.17 10 0.59045753
Licuadora industrial 5L 5172.41 10 1.41709863
Olla 14 L 151.72 10 0.04156712
Olla 36L 291.38 10 0.07983014
Cuchillo 189.66 10 0.05196164
Tabla p/ picar 500 10 0.1369863
Cuchara 90 10 0.02465753
Mesa de trabajo 5000 10 1.36986301
Heladera 8L 500 10 0.1369863
TOTAL 9.47340274
NOTA: DEPRECIACIÓN DE 10% ANUAL
84
Nombre del producto Nieve de chocolate Tamaño de lote 8L
Unidad de Costo por

medida unidad
Chocolate en polvo kg. 15.5 2 31
Crema de leche kg. 60 1 60
Leche entera L 11 8 88
Recipiente plástico Pza. 2 8 16
Huevo kg. 18 0.5 9
Hielo en barra Pza. 30 1 30
Sal en grano kg. 5 10 50
TOTAL 284

DE JUNIO DEL 2011
Descripción Cantidad consumo costo/ unidad importe

Lámpara Kw/h 8 0.075 0.8838 0.53028
licuadora industrial Kw/h 1 0.075 0.8838 0.066285
gas LP en Kg. 0.25 10.23 2.5575
agua potable en L 15 0.0082 0.123
Total 3.277065
SM/D en S.L.P. 56.7 SM/h 7.0875

85
t.
promedio
Descripción en min
mezclado y concentración 10
Enfriado 20
Congelación 180
Envasado 7
Total min. 217

TOTAL EN $ 25.633125
Nieve de
NOMBRE DEL PRODUCTO chocolate Tamaño de lote 8
COSTOS FIJOS
Renta 12.5
50.8835927
TOTAL 4
COSTOS VARIABLES
Costo de materia prima y materiales 284
334.883592
Total (costos Fijos + variables) 7
41.8604490
86
Demostración Punto
de Equilibrio:
4.0253164557 sobre 8
unidades producidas y
vendidas
Unidades Ingresos por Costos Costo Fijo Costo Total Resultado
ventas Variable Total Total Operativo
1 $48.14 $35.50 $50.88 $86.38 ($38.24)
2 $96.28 $71.00 $50.88 $121.88 ($25.60)
3 $144.42 $106.50 $50.88 $157.38 ($12.96)

4 $192.56 $142.00 $50.88 $192.88 ($0.32)
TAMAÑO
PRÁCTICA 6 OPTIMO DE LOTE 1L
Licor de café COSTO DE PROD
NOMBRE UNITARIO 56.48181836
EQUIPO
VIDA ÚTIL
Refractómetro 0-98 Brix 700 10 0.191780822
Báscula 100 kg. 2155.17 10 0.590457534
Embudo 30 10 0.008219178
2 Ollas 14 L 303.44 10 0.083134247
Probeta 1L 400 10 0.109589041
4
quemadore
Estufón s 5603.45 10 1.535191781
TOTAL 4.407838356
87
Nombre del producto Licor de café Tamaño de lote 1L

Concepto Importe
Café tostado molido kg. 60 0.1 6
Alcohol L 25 0.3 7.5
Filtros para café Pza. 0.25 2 0.5
Vainilla L 45 0.015 0.675
Brandy L 80 0.06 4.8
Azúcar kg. 12 0.4 4.8
Frasco de vidrio c/tapa 1 L Pza. 12 1 12
TOTAL 37.38

DE JUNIO DEL 2011
ENERGÍA
Descripción cantidad consumo costo/ unidad Importe

Lámpara Kw/h 8 0.075 0.8838 0.53028
gas LP en Kg. 0.25 10.23 2.5575
agua potable en L 15 0.0082 0.123
Total 3.21078
SM/D en S.L.P. 56.7 SM/h 7.0875
t promedio
Descripción en min
mezcla de ingredientes 5
Filtrado 15
completar la extracción 10
88
mezcla con brandy y jarabe 5

Total min. 35
TOTAL EN $ 4.134375
Nota: tomar en cuenta los tiempos de reposo del producto,
NOMBRE DEL PRODUCTO Licor de café tamaño de lote 1
COSTOS FIJOS
costo de mano de obra 4.134375
costos de energía y agua potable 3.21078
4.40783835
depreciación de equipo 6
Renta 12.5
20.1186183
Total 6
COSTOS VARIABLES
costo de materia prima y materiales 37.38
Total 37.38
costo variable unitario 37.38
Total (costos. Fijos + variables) 57.4986

TAMAÑO OPTIMO
PRÁCTICA 7 DE LOTE 14 PZAS.
COSTO DE PROD
NOMBRE Productos en salmuera UNITARIO 17.05619779
PUN. DE EQUIL. A
$20.46 VENT 5.6456
EQUIPO
DESCRIPCIÓN CAPACIDAD VALOR VIDA ÚTIL (AÑOS) DEPR EN $

89
Termómetro _10 a 120°c 539.66 10 0.147852055

Báscula 100 kg. 2155.17 10 0.590457534
2 Ollas 14 L 303.44 10 0.083134247
Cuchillo 189.66 10 0.051961644
Tabla p/ picar 500 10 0.136986301
Cuchara 90 10 0.024657534
Mesa de trabajo 5000 10 1.369863014
Embudo 30 10 0.008219178
4
Estufón quemadores 5603.45 10 1.535191781
TOTAL 5.837789041
ANUAL
Nombre del producto Productos en salmuera Tamaño de lote 14 pzas.
Unidad de Costo por

medida unidad
Hortalizas kg. 15.5 5.6 86.8
Azúcar kg. 16 0.03 0.48
Ác. Cítrico kg. 66 0.007 0.462
Ác. Ascórbico kg. 72 0.0014 0.108
Sal kg. 4 0.03 0.12
TOTAL 206.7124
NOTA: PRECIOS AL MENUDEO AL

18 DE JUNIO DEL 2011
ENRGIA

Lámparas Kw/h 8 0.075 0.8838 0.53028
Gas LP en kg. 0.435 10.23 4.45005
Agua potable en L 15 0.0082 0.123
90
Total 5.10333
SM/D en S.L.P. 56.7 SM/h 7.0875
t. promedio
Descripción en min
Pesado 1
Mondado 10
Escaldado 5
llenado de los frascos 10
Envasado 10
Esterilizado 30
Poner a enfriar a °T ambiente. 5
Total min. 74
TOTAL EN $ 8.74125
Productos en
NOMBRE DEL PRODUCTO salmuera Tamaño de lote 14
COSTOS FIJOS
5.83778904
Depreciación de equipo 1
Renta 12.5
32.1823690
Total 4
COSTOS VARIABLES
Total 206.6044
14.7574571
91
Total (costos Fijos + variables) 238.786769

17.0561977
Demostración Punto de
Equilibrio: 5.64561403509 sobre
14 unidades producidas y
vendidas
Unidades Ingresos Costos Costo Fijo Total Costo Total Resultado
por ventas Variable Operativo
Total
1 $20.46 $14.76 $32.18 $46.94 ($26.48)
2 $40.92 $29.52 $32.18 $61.70 ($20.78)
3 $61.38 $44.28 $32.18 $76.46 ($15.08)
4 $81.84 $59.04 $32.18 $91.22 ($9.38)
5 $102.30 $73.80 $32.18 $105.98 ($3.68)
TAMAÑO OPTIMO 14 PZAS.600

PRÁCTICA 8 DE LOTE gr
COSTO DE PROD
NOMBRE Hortalizas en escabeche UNITARIO 18.23827232
PUN. DE EQUIL. A
$20. VENT 8.109
EQUIPO

Termómetro _10 a 120°c 539.66 10 0.147852055
Báscula 100 kg. 2155.17 10 0.590457534
2 Ollas 14 L 303.44 10 0.083134247
Cuchillo 189.66 10 0.051961644
Tabla p/ picar 500 10 0.136986301
Cuchara 90 10 0.024657534
Mesa de trabajo 5000 10 1.369863014
Colador redondo 10.5" 61.64 10 0.016887671
Estufón 4 5603.45 10 1.535191781
92
quemadores
TOTAL 5.846457534
Nombre del producto Hortalizas en escabeche Tamaño de lote 14 pzas.
Unidad de Costo por

medida unidad
Hortalizas kg. 15.5 5.6 86.8
Azúcar kg. 16 0.56 8.96
Agua purificada l 0.7632 7 5.3424
Ác. Acético kg. 10 0.007 0.07
Ác. Cítrico kg. 66 0.0035 0.231
Sal kg. 4 0.42 1.68
Ajos kg. 98 0.014 1.372
Cebolla kg. 7 0.35 2.45
Especias Pza. 10 0.035 0.35
Aceite L 22 0.14 3.08
TOTAL 223.7354

DE JULIO DEL 2011
ENRGÍA Y AGUA POTABLE
Descripción Cantidad consumo costo/ unidad Importe

Lámparas Kw/h 8 0.075 0.8838 0.53028
Gas LP en Kg. 0.435 10.23 4.45005
Total 5.10333
SM/D en S.L.P. 56.7 SM/h 7.0875

93
t. promedio
Descripción en min
Pesado 1
Mondado 10
Escaldado 5
Envasado 10
Baño maría 30
Cerrado 5
Poner a enfriar a °T ambiente 5
Total min. 69
TOTAL EN $ 8.150625
Hortalizas
en Tamaño de
NOMBRE DEL PRODUCTO escabeche lote 14
COSTOS FIJOS
5.84645753
Renta 12.5
31.6004125
Total 3
COSTOS VARIABLES
Total 223.7354
255.335812
18.2382723
94
Equilibrio: 8.10945273632
sobre 14 unidades
Unidades Ingresos por ventas Costos Variable Costo Costo Resultado
Total Fijo Total Total Operativo
1 $20.00 $15.98 $32.60 $48.58 ($28.58)
2 $40.00 $31.96 $32.60 $64.56 ($24.56)

3 $60.00 $47.94 $32.60 $80.54 ($20.54)
4 $80.00 $63.92 $32.60 $96.52 ($16.52)
5 $100.00 $79.90 $32.60 $112.50 ($12.50)
6 $120.00 $95.88 $32.60 $128.48 ($8.48)

7 $140.00 $111.86 $32.60 $144.46 ($4.46)
8 $160.00 $127.84 $32.60 $160.44 ($0.44)
TAMAÑO OPTIMO 14 Pzas.600

PRÁCTICA 9 DE LOTE gr
Elaboración de salsa COSTO DE PROD
NOMBRE cátsup UNITARIO 22.2293302
PUN. DE EQUIL. A
$25. VENT 7.6174
EQUIPO

Termómetro _10 a 120°c 539.66 10 0.14785205
Báscula 100 kg. 2155.17 10 0.59045753
2 Ollas 14L 303.44 10 0.08313425
Cuchillo 189.66 10 0.05196164
Tabla p/ picar 500 10 0.1369863
Cuchara 90 10 0.02465753
Mesa de trabajo 5000 10 1.36986301
Colador redondo 10.5" 61.64 10 0.01688767
4
quemadore
Estufón s 5603.45 10 1.53519178
95
TOTAL 6.03823836
Elaboración de salsa
Nombre del producto cátsup Tamaño de lote 14 pzas.

Unidad de Costo por
medida unidad
Tomate kg. 8 14 112
Azúcar kg. 16 0.84 13.44
Vinagre L 10 1.26 12.6
Fécula de maíz kg. 15 0.63 9.45
Ác. Cítrico kg. 10 0.0035 0.035
Sal kg. 4 0.42 1.68
Ajos kg. 98 0.014 1.372
Cebolla kg. 7 0.04 0.28
Especias Pza. 10 0.056 0.56
TOTAL 264.817
DE JULIO DEL 2011

Lámparas Kw/h 8 0.075 0.8838 0.53028
Gas LP en Kg. 0.87 10.23 8.9001
Total 9.619665
SM/D en S.L.P. 56.7 SM/h 7.0875
t. promedio
Descripción en min
Pesado 1
Escalde 15
96
Envasado 10
Concentración de la pulpa 45
Cerrado 5
Envasado en caliente 15
Esterilizado 20
Enfriado y secado 20
Total min. 156
TOTAL EN $ 18.4275
Elaboración de salsa
NOMBRE DEL PRODUCTO cátsup Tamaño de lote 14
COSTOS FIJOS
5.84645753
Renta 12.5
46.3936225
Total 3
COSTOS VARIABLES
Total 264.817
311.210622
22.2293301
sobre 14 unidades
Unidades Ingresos por Costos Costo Fijo Total Costo Total Resultad
ventas Variable o
Total Operativo
1 $25.00 $18.91 $46.39 $65.30 ($40.30)
97
2 $50.00 $37.82 $46.39 $84.21 ($34.21)

3 $75.00 $56.73 $46.39 $103.12 ($28.12)
4 $100.00 $75.64 $46.39 $122.03 ($22.03)
5 $125.00 $94.55 $46.39 $140.94 ($15.94)

6 $150.00 $113.46 $46.39 $159.85 ($9.85)
7 $175.00 $132.37 $46.39 $178.76 ($3.76)
TAMAÑO OPTIMO
PRÁCTICA 10 DE LOTE 25 pzas.
Elaboración de calabaza COSTO DE PROD
NOMBRE cristalizada UNITARIO 5.52621613
PUN. DE EQUIL. A
$7 VENT 14.507
EQUIPO

Termómetro _10 a 120°c 539.66 10 0.14785205
Báscula 100 kg. 2155.17 10 0.59045753
2 Ollas 14 L 303.44 10 0.08313425
Cuchillo 189.66 10 0.05196164
Tabla p/ picar 500 10 0.1369863
Cuchara 90 10 0.02465753
Mesa de trabajo 5000 10 1.36986301
Colador redondo 10.5" 61.64 10 0.01688767
4
Estufón quemadores 5603.45 10 1.53519178
TOTAL 6.03823836
98
Elaboración de calabaza
Nombre del producto cristalizada Tamaño de lote 25 pza.
Unidad de Costo por

medida unidad
Calabaza de castilla kg. 8 5 40
Azúcar kg. 16 2 32
Cal kg. 10 0.3 3
Platos de plástico Pza. 0.48 25 12
Ác. Cítrico kg. 66 0.0035 0.231
TOTAL 87.231
NOTA: PRECIOS AL MENUDEO AL 28 DE

JULIO DEL 2011

Lámparas Kw/h 8 0.075 0.8838 0.53028
Gas LP en Kg. 1.06 10.23 10.8438
Total 11.596165
SM/D en S.L.P. 56.7 SM/h 7.0875
t promedio
Descripción en minutos
Pesado 1
Mondado 10
Seccionar en rebanadas 10
Preparar Solución de cal 10
Ebullición 45
99
2° ebullición 15
concentración a 67 °B 20
Empanizar el jarabe 15
secado y empaque 30
Total min. 176
TOTAL EN $ 20.79
Elaboración de calabaza
NOMBRE DEL PRODUCTO cristalizada Tamaño de lote 25
COSTOS FIJOS
Renta 12.5
Total 50.92440336
COSTOS VARIABLES
Total 87.231

Equilibrio:
14.5071225071 sobre
25 unidades producidas
y vendidas
ventas Variable Total Operativo
Total
1 $7.00 $3.49 $50.92 $54.41 ($47.41)
2 $14.00 $6.98 $50.92 $57.90 ($43.90)
3 $21.00 $10.47 $50.92 $61.39 ($40.39)
100
4 $28.00 $13.96 $50.92 $64.88 ($36.88)
5 $35.00 $17.45 $50.92 $68.37 ($33.37)

6 $42.00 $20.94 $50.92 $71.86 ($29.86)
7 $49.00 $24.43 $50.92 $75.35 ($26.35)
8 $56.00 $27.92 $50.92 $78.84 ($22.84)
9 $63.00 $31.41 $50.92 $82.33 ($19.33)
10 $70.00 $34.90 $50.92 $85.82 ($15.82)

11 $77.00 $38.39 $50.92 $89.31 ($12.31)
12 $84.00 $41.88 $50.92 $92.80 ($8.80)
13 $91.00 $45.37 $50.92 $96.29 ($5.29)
14 $98.00 $48.86 $50.92 $99.78 ($1.78)
TAMAÑO OPTIMO
LIMÓN Y NARANJA COSTO DE PROD
NOMBRE CRISTALIZADOS UNITARIO 8.395683134
PUN. DE EQUIL. A
$10. VENT 14.18
EQUIPO

Termómetro _10 a 120°c 539.66 10 0.147852055
Refractómetro 0-98°Brix 700 10 0.191780822
Báscula 100 kg. 2155.17 10 0.590457534
2 Ollas 14 L 303.44 10 0.083134247
Cuchillo 189.66 10 0.051961644
Tabla p/ picar 500 10 0.136986301
Cuchara 90 10 0.024657534
Mesa de trabajo 5000 10 1.369863014
Colador redondo 10.5" 61.64 10 0.016887671
4
quemadore
Estufón s 5603.45 10 1.535191781
TOTAL 6.038238356
Limón y Naranja
Nombre del producto Cristalizados Tamaño de lote 25 pzas.
101
Unidad de Costo por

medida unidad
Cascara de naranja kg. 7 3 21
Cascara de limón kg. 8 3 24
Azúcar kg. 16 6 96
Ác. Cítrico kg. 66 0.03 1.98
Platos de plástico Pza. 0.48 25 12
TOTAL 157.2696

DE JULIO DEL 2011

Lámparas Kw/h 8 0.075 0.8838 0.53028
Gas LP en Kg. 1.06 10.23 10.8438
Total 11.522365
SM/D en S.L.P. 56.7 SM/h 7.0875
t. promedio
Descripción en min
Pesado 1
Mondado 15
Seccionar en rebanadas 25
Poner en reposo 5
Ebullición 25
2° ebullición 20
102
concentración a 67 °B 20
Ebullición hasta 104 °C 15
Airear 15
Secar y empacar 20
Total min. 191
TOTAL EN $ 22.561875
Limón y Naranja
NOMBRE DEL PRODUCTO Cristalizados Tamaño de lote 25
COSTOS FIJOS
6.03823835
Renta 12.5
52.6224783
Total 6
COSTOS VARIABLES
Total 157.2696
209.892078
8.39568313
Equilibrio:
14.1832884097 sobre
y vendidas
Unidades Ingresos por Costos Costo Fijo Total Costo Total Resultado
ventas Variable Operativo
Total
1 $10.00 $6.29 $52.62 $58.91 ($48.91)
2 $20.00 $12.58 $52.62 $65.20 ($45.20)
103
3 $30.00 $18.87 $52.62 $71.49 ($41.49)

4 $40.00 $25.16 $52.62 $77.78 ($37.78)
5 $50.00 $31.45 $52.62 $84.07 ($34.07)

6 $60.00 $37.74 $52.62 $90.36 ($30.36)
7 $70.00 $44.03 $52.62 $96.65 ($26.65)
8 $80.00 $50.32 $52.62 $102.94 ($22.94)
9 $90.00 $56.61 $52.62 $109.23 ($19.23)
10 $100.00 $62.90 $52.62 $115.52 ($15.52)

11 $110.00 $69.19 $52.62 $121.81 ($11.81)
12 $120.00 $75.48 $52.62 $128.10 ($8.10)
13 $130.00 $81.77 $52.62 $134.39 ($4.39)
14 $140.00 $88.06 $52.62 $140.68 ($0.68)

TAMAÑO OPTIMO
COSTO DE PROD
NOMBRE Pulpa de Tamarindo UNITARIO 2.24970612
PUN. DE EQUIL. A
$3.20 VENT 25.018
EQUIPO

Termómetro _10 a 120°c 539.66 10 0.14785205
Báscula 100 kg. 2155.17 10 0.59045753
2 Ollas 10 L 303.44 10 0.08313425
Cuchillo 189.66 10 0.05196164
Tabla p/ picar 500 10 0.1369863
Cuchara 90 10 0.02465753
Mesa de trabajo 5000 10 1.36986301
Colado redondo 10.5" 61.64 10 0.01688767
4
quemadore
Estufón s 5603.45 10 1.53519178
TOTAL 6.03823836
Nombre del producto Pulpa de Tamarindo Tamaño de lote 70 pzas.

104
Unidad de Costo por

medida unidad
Pulpa de tamarindo c/s kg. 10 5 50
Sal kg. 8 0.175 1.4
Azúcar kg. 16 3.5 56
Ác. Cítrico kg. 66 0.01 0.66
Chile de árbol en polvo kg. 30 0.0125 0.375
paquete
Bolsa de celofán c/100 14.5 0.5 7.25
TOTAL 116.4482

DE JULIO DEL 2011

Lámparas Kw/h 8 0.075 0.8838 0.53028
Gas LP en Kg. 0.435 10.23 4.45005
Total 5.128615
SM/D en S.L.P. 56.7 SM/h 7.0875
t. promedio
Descripción en min.
Pesado 1
Mondado 30
Pesado ya pelado 1
Mezclado c/ ingredientes 5
Ebullición 30
Enfriado 20
Pesado por unidades 20
Empacar en celofán 15
105
Total min. 147

TOTAL EN $ 17.364375
NOMBRE DEL PRODUCTO Pulpa de Tamarindo Tamaño de lote 70
COSTOS FIJOS
6.03823835
Renta 12.5
41.0312283
Total 6
COSTOS VARIABLES
Total 116.4482
1.66354571
157.479428
2.24970611
sobre 70 unidades
Total
1 $3.20 $1.56 $41.03 $42.59 ($39.39)
2 $6.40 $3.12 $41.03 $44.15 ($37.75)
3 $9.60 $4.68 $41.03 $45.71 ($36.11)
4 $12.80 $6.24 $41.03 $47.27 ($34.47)
5 $16.00 $7.80 $41.03 $48.83 ($32.83)

6 $19.20 $9.36 $41.03 $50.39 ($31.19)
7 $22.40 $10.92 $41.03 $51.95 ($29.55)

106
8 $25.60 $12.48 $41.03 $53.51 ($27.91)
9 $28.80 $14.04 $41.03 $55.07 ($26.27)
10 $32.00 $15.60 $41.03 $56.63 ($24.63)

11 $35.20 $17.16 $41.03 $58.19 ($22.99)
12 $38.40 $18.72 $41.03 $59.75 ($21.35)
13 $41.60 $20.28 $41.03 $61.31 ($19.71)
14 $44.80 $21.84 $41.03 $62.87 ($18.07)

15 $48.00 $23.40 $41.03 $64.43 ($16.43)
16 $51.20 $24.96 $41.03 $65.99 ($14.79)

17 $54.40 $26.52 $41.03 $67.55 ($13.15)
18 $57.60 $28.08 $41.03 $69.11 ($11.51)
19 $60.80 $29.64 $41.03 $70.67 ($9.87)
20 $64.00 $31.20 $41.03 $72.23 ($8.23)
21 $67.20 $32.76 $41.03 $73.79 ($6.59)

22 $70.40 $34.32 $41.03 $75.35 ($4.95)
23 $73.60 $35.88 $41.03 $76.91 ($3.31)
24 $76.80 $37.44 $41.03 $78.47 ($1.67)
25 $80.00 $39.00 $41.03 $80.03 ($0.03)
TAMAÑO
PRÁCTICA 13 OPTIMO DE LOTE 80 pzas.
COSTO DE PROD
NOMBRE CACAHUATES ADOBADOS UNITARIO 3.513163972
PUN. DE EQUIL. A
$5. VENT 18.44
EQUIPO

Termómetro _10 a 120°c 539.66 10 0.147852055
Sellador térmico 150 10 0.04109589
Mesa de trabajo 6896.55 10 1.889465753
Báscula 100 kg. 2155.17 10 0.590457534
2 Ollas 14 L 303.44 10 0.083134247
107
Cuchillo 189.66 10 0.051961644

Tabla p/ picar 500 10 0.136986301
Cuchara 90 10 0.024657534
4
quemadore
Estufón s 5603.45 10 1.535191781
TOTAL 4.50080274
Nombre del producto CACAHUATES ADOBADOS Tamaño de lote 80 pzas.

Concepto Importe
Cacahuates horneados kg. 60 4 240
Sal kg. 5 0.18 0.9
Chile de árbol en polvo kg. 30 0.1 3
Ác. Cítrico kg. 66 0.01 0.66
Aceite de soya L 20 0.045 0.9
TOTAL 245.46

DE JULIO DEL 2011

Lámparas Kw/h 8 0.075 0.8838 0.53028
Gas LP en Kg. 0.25 10.23 2.5575
Total 3.236065
SM/D en S.L.P. 56.7 SM/h 7.0875

108
t promedio
Selección 10
Pesado 1
Mondado 30
Pesado ya pelado 1
Extender y mezclar 10
Enfriar a temperatura Ambiente 30
Envasar 33
Total min. 130
TOTAL EN $ 15.35625
NOMBRE DEL PRODUCTO CACAHUATES ADOBADOS Tamaño de lote 80
COSTOS FIJOS
Renta 12.5
35.5931177
Total 4
COSTOS VARIABLES
Total 245.46
281.053117
3.51316397
sobre 80 unidades
109

Total
1 $5.00 $3.07 $35.59 $38.66 ($33.66)
2 $10.00 $6.14 $35.59 $41.73 ($31.73)
3 $15.00 $9.21 $35.59 $44.80 ($29.80)
4 $20.00 $12.28 $35.59 $47.87 ($27.87)
5 $25.00 $15.35 $35.59 $50.94 ($25.94)

6 $30.00 $18.42 $35.59 $54.01 ($24.01)
7 $35.00 $21.49 $35.59 $57.08 ($22.08)
8 $40.00 $24.56 $35.59 $60.15 ($20.15)
9 $45.00 $27.63 $35.59 $63.22 ($18.22)
10 $50.00 $30.70 $35.59 $66.29 ($16.29)

11 $55.00 $33.77 $35.59 $69.36 ($14.36)
12 $60.00 $36.84 $35.59 $72.43 ($12.43)
13 $65.00 $39.91 $35.59 $75.50 ($10.50)
14 $70.00 $42.98 $35.59 $78.57 ($8.57)

15 $75.00 $46.05 $35.59 $81.64 ($6.64)
16 $80.00 $49.12 $35.59 $84.71 ($4.71)

17 $85.00 $52.19 $35.59 $87.78 ($2.78)
18 $90.00 $55.26 $35.59 $90.85 ($0.85)
TAMAÑO
COSTO DE PROD
NOMBRE Mazapán de cacahuate UNITARIO 3.13692017
PUN. DE EQUIL. A
$4. VENT 19.51479
EQUIPO
VIDA ÚTIL
110
Molino 325 10 0.089041096

Sellador térmico 150 10 0.04109589
Mesa de trabajo 6896.55 10 1.889465753
Báscula 100 kg. 2155.17 10 0.590457534
2 Ollas 14L 303.44 10 0.083134247
Cuchillo 189.66 10 0.051961644
Tabla p/ picar 500 10 0.136986301
Cuchara 90 10 0.024657534
4
quemadore
Estufón s 5603.45 10 1.535191781
TOTAL 4.441991781
Nombre del producto Mazapán de cacahuate Tamaño de lote 40 pzas.

Concepto Importe
Cacahuates horneados kg. 20 4 80
Azúcar glass kg. 25 0.18 4.5
Papel celofán kg. 30 0.1 3
Aros de PVC kg. 1 5 5
TOTAL 92.5
AGOSTO DEL 2011

Lámparas Kw/h 8 0.075 0.8838 0.53028
Total 0.678565
111
SM/D en S.L.P. 56.7 SM/h 7.0875
t. promedio
Selección 5
Pesado 1
Mondado 30
Pesado ya pelado 1
Moler la mezcla 45
Moldear en los aros 20
Envolver 23
Total min. 130
TOTAL EN $ 15.35625
NOMBRE DEL PRODUCTO Mazapán de cacahuate Tamaño de lote 40
COSTOS FIJOS
4.44199178
Renta 12.5
32.9768067
Total 8
COSTOS VARIABLES
Total 92.5
125.476806
112
Equilibrio:
19.5147928994 sobre
y vendidas

Total
1 $4.00 $2.31 $32.98 $35.29 ($31.29)
2 $8.00 $4.62 $32.98 $37.60 ($29.60)
3 $12.00 $6.93 $32.98 $39.91 ($27.91)
4 $16.00 $9.24 $32.98 $42.22 ($26.22)
5 $20.00 $11.55 $32.98 $44.53 ($24.53)

6 $24.00 $13.86 $32.98 $46.84 ($22.84)
7 $28.00 $16.17 $32.98 $49.15 ($21.15)
8 $32.00 $18.48 $32.98 $51.46 ($19.46)
9 $36.00 $20.79 $32.98 $53.77 ($17.77)
10 $40.00 $23.10 $32.98 $56.08 ($16.08)

11 $44.00 $25.41 $32.98 $58.39 ($14.39)
12 $48.00 $27.72 $32.98 $60.70 ($12.70)
13 $52.00 $30.03 $32.98 $63.01 ($11.01)
14 $56.00 $32.34 $32.98 $65.32 ($9.32)

15 $60.00 $34.65 $32.98 $67.63 ($7.63)
16 $64.00 $36.96 $32.98 $69.94 ($5.94)

17 $68.00 $39.27 $32.98 $72.25 ($4.25)
18 $72.00 $41.58 $32.98 $74.56 ($2.56)
19 $76.00 $43.89 $32.98 $76.87 ($0.87)
TAMAÑO
NOMBRE Ates y rollos de frutas COSTO DE PROD 1.928573086
113
UNITARIO
PUN. DE EQUIL.
A $3. VENT 36.85
EQUIPO
VIDA ÚTIL
Mesa de selección y lavado 6896.55 10 1.889465753
Extractor de pulpa 10344.83 10 2.8342
Mesa de trabajo 5000 10 1.369863014
Báscula 100 kg. 2155.17 10 0.590457534
2 Ollas 14 L 303.44 10 0.083134247
Cuchillo 189.66 10 0.051961644
Tabla p/ picar 500 10 0.136986301
Cuchara 90 10 0.024657534
4
quemadore
Estufón s 5603.45 10 1.535191781
Termómetro 536.66 10 0.147030137
Refractómetro 700 10 0.191780822
TOTAL 8.854728767
Nombre del producto Ates y rollos de frutas Tamaño de lote 200 pzas.

Concepto Importe
Guayaba kg. 20 4 80
Azúcar kg. 16 0.18 2.88
Ácido cítrico kg. 66 0.1 6.6
papel celofán Pza. 8 5 40
coco rayado Kg 30 0.25 7.5
Cajeta Kg 120 1 120
TOTAL 256.98
NOTA: PRESIOS AL MENUDEO AL 15 DE
AGOSTO DEL 2011
114

Lámparas Kw/h 8 0.075 0.8838 0.53028
Gas LP en kg. 0.58 10.23 5.9334
Total 6.611965
SM/D en S.L.P. 56.7 SM/h 7.0875
t. promedio
Descripción en min
Selección 5
Pesado 1
Mondado 30
Pesado ya pelado 1
Despulpado 15
Mezclar ingredientes 2
concentrar a fuego 70
Poner a enfriar 30
Envasar 46
Total min. 200

TOTAL EN $ 23.625
NOMBRE DEL PRODUCTO Ates y rollos de frutas Tamaño de lote 160
COSTOS FIJOS
8.85472876
115
Renta 12.5
51.5916937
Total 7
COSTOS VARIABLES
Total 256.98
308.571693
1.92857308
Equilibrio: 36.85 sobre 160
unidades producidas y
vendidas
Total
1 $3.00 $1.60 $51.59 $53.19 ($50.19)
2 $6.00 $3.20 $51.59 $54.79 ($48.79)
3 $9.00 $4.80 $51.59 $56.39 ($47.39)
4 $12.00 $6.40 $51.59 $57.99 ($45.99)
5 $15.00 $8.00 $51.59 $59.59 ($44.59)

6 $18.00 $9.60 $51.59 $61.19 ($43.19)
7 $21.00 $11.20 $51.59 $62.79 ($41.79)
8 $24.00 $12.80 $51.59 $64.39 ($40.39)
9 $27.00 $14.40 $51.59 $65.99 ($38.99)
10 $30.00 $16.00 $51.59 $67.59 ($37.59)

11 $33.00 $17.60 $51.59 $69.19 ($36.19)
12 $36.00 $19.20 $51.59 $70.79 ($34.79)
13 $39.00 $20.80 $51.59 $72.39 ($33.39)
14 $42.00 $22.40 $51.59 $73.99 ($31.99)

15 $45.00 $24.00 $51.59 $75.59 ($30.59)
16 $48.00 $25.60 $51.59 $77.19 ($29.19)

17 $51.00 $27.20 $51.59 $78.79 ($27.79)
18 $54.00 $28.80 $51.59 $80.39 ($26.39)
116
19 $57.00 $30.40 $51.59 $81.99 ($24.99)
20 $60.00 $32.00 $51.59 $83.59 ($23.59)
21 $63.00 $33.60 $51.59 $85.19 ($22.19)

22 $66.00 $35.20 $51.59 $86.79 ($20.79)
23 $69.00 $36.80 $51.59 $88.39 ($19.39)
24 $72.00 $38.40 $51.59 $89.99 ($17.99)
25 $75.00 $40.00 $51.59 $91.59 ($16.59)
26 $78.00 $41.60 $51.59 $93.19 ($15.19)
27 $81.00 $43.20 $51.59 $94.79 ($13.79)

28 $84.00 $44.80 $51.59 $96.39 ($12.39)
29 $87.00 $46.40 $51.59 $97.99 ($10.99)
30 $90.00 $48.00 $51.59 $99.59 ($9.59)
31 $93.00 $49.60 $51.59 $101.19 ($8.19)
32 $96.00 $51.20 $51.59 $102.79 ($6.79)
33 $99.00 $52.80 $51.59 $104.39 ($5.39)
34 $102.00 $54.40 $51.59 $105.99 ($3.99)
35 $105.00 $56.00 $51.59 $107.59 ($2.59)
36 $108.00 $57.60 $51.59 $109.19 ($1.19)
TAMAÑO OPTIMO
PRÁCTICA 16 DE LOTE 5 pzas. 40gr
COSTO DE PROD.
NOMBRE Fruta Deshidratada UNITARIO 13.634716
PUN. DE EQUIL. A
$17. VENT 3.692
EQUIPO
CAPACIDA VIDA ÚTIL

DESCRIPCIÓN D VALOR (AÑOS) DEPR EN $
Mesa de selección y lavado 6896.55 10 1.889465753
Secador por convección forzada 17241.38 10 4.723665753
Mesa de trabajo 5000 10 1.369863014
Báscula 100 kg 2155.17 10 0.590457534
Cuchillo 189.66 10 0.051961644
Tabla p/ picar 500 10 0.136986301
TOTAL 8.7624
Nombre del producto Fruta Deshidratada Tamaño de lote 5 pzas 40gr

117
c/u

Concepto Importe
Manzana golden kg. 20 1 20
Ácido cítrico kg. 66 0.01 0.66
TOTAL 20.66
AGOSTO DEL 2011

Lámparas Kw/h 8 0.075 0.8838 0.53028
Gas LP en kg. 0.58 10.23 5.9334
Secador por convección f 1 10 0.8838 8.838
Total 15.38368
SM/D en S.L.P. 56.7 SM/h 7.0875
t.
promedio
Descripción en min
Selección 5
Pesado 1
Mondado 30
Pesado ya pelado 1
Poner es secador 15
Revisiones 20
Envasado 20
Total min. 92
TOTAL EN $ 10.8675

118
NOMBRE DEL PRODUCTO Fruta Deshidratada Tamaño de lote 5
COSTOS FIJOS
Renta 12.5
Total 47.51358
COSTOS VARIABLES
Total 20.66

sobre 5 unidades
Unidades Ingresos Costos Costo Fijo Costo Resultado
por ventas Variable Total Total Operativo
Total
1 $17.00 $4.13 $47.51 $51.64 ($34.64)
2 $34.00 $8.26 $47.51 $55.77 ($21.77)
3 $51.00 $12.40 $47.51 $59.91 ($8.91)

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SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CD. VALLES

MANUAL DE PRÁCTICAS PARA EL LABORATORIO DE

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Se realiza en almibares y cristalizados. Consiste en dejar reposar la fruta en el jarabe

Este paso se realiza en la preparación de escabeches y consiste en sofreír los ajos ya

Es la adición de líquido de gobierno la cual se hace con llenadoras mecánicas o

ELIMINACIÓN DE AIRE, ESPACIO LIBRE Y VACÍO

La eliminación de aire se puede lograr con el uso de serradoras al vacío, serradoras

El término vacío usado en la industria alimentaria se refiere a la diferencia entre la

Puede realizarse manual (en frascos) o mecánico (en latas), se efectúa

Se lleva a cabo en autoclave y a presión o en baño maría según lo requiera el producto

Este proceso en envase de vidrio no debe llevarse con demasiada rapidez, de

Colocado de la etiqueta que identifique al producto, se puede hacer de forma manual o

Solución de agua y de sal, en ocasiones es adicionada con pequeñas cantidades de

Solución de agua, azúcar y un 0.05% de ácido cítrico, se coloca en ebullición durante 4

A. Fluidos: corresponden a una solución de dos partes de agua y una de azúcar. La

Mezcla obtenida de vinagre de 1.8 a 2 % de acidez (expresada en ácido acético), con

Para un litro de vinagre preparado se agregan 60 gr de sal, 8 gr de azúcar, las especias

“DESCRIPCIÓN Y USO DE MATERIALES Y EQUIPOS DEL LABORATORIO DE

Conocer el funcionamiento y capacidades de los equipos utilizados en la elaboración

Ácido acético Especias

Durante el desarrollo del curso el alumno obtendrá experiencia práctica en la operación

Se dará una explicación detallada de la ubicación, uso y funcionamiento de los

realizara una investigación bibliográfica relacionada con el tema de la práctica y

1. INTRODUCCIÓN: Importancia y funcionalidad de la práctica. Síntesis del

“CONSERVA DE PIÑA EN ALMÍBAR” (SE PUEDE USAR MANGO, DURAZNO,

Aplicar las operaciones de mondado, reducción de tamaño, elaboración de jarabe,

Tabla para cortar

Frascos de vidrio con tapa

1. Selección. La fruta esta debe estar madura (sazona).

3. Mondado. Pesar la fruta inicial y mondarla manualmente. Rebanarla, trocearla, y

De 1 kg de fruta en almíbar con una concentración de 28 °Brix de los cuales 60% es

600g (x)+400g (0.10)=1000 (0.28)

Jarabe con 40 °Brix.

Se dará una explicación detallada del desarrollo de la práctica y asesorará durante la

1. INTRODUCCIÓN: Importancia y funcionalidad de la práctica. Síntesis del

6. BIBLIOGRAFÍA: Reportar las fuentes de información que se consultaron para la

Aplicar las operaciones de acondicionamiento necesario a la materia prima para

El néctar de frutas es el producto elaborado a partir de fruta fresca, refrigerada o

El proceso difiere para cada producto:

Se elimina el pedúnculo y el cáliz y luego se divide en dos mitades las cuales se

Se separa el hueso y la piel de la fruta madura, pasándola por el tamiz con

Se separa el hueso y la piel de la fruta madura pasándola por el tamiz con

Estas se mondan se descorazonan y se seccionan en cuartos, los pedazos se escaldan

Esta se pela y se corta en trozos de 4 cm y se hacen pasar por el tamiz con

La piña se pela y se fracciona en rodajas que se dividen en octavos. Los pedazos se

Envases Tamiz (según la fruta a procesar)

Agua purificada Despulpadora

Tabla para picar

1. Recepción de la materia prima.