ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS

Actividad 4
Taller aplicativo “Valoración de frutas”

Presentado por:

ALFREDO ENRIQUE MORENO LANDAZABAL

SENA 2021

HERNANDO JESUS SANCHEZ PINO

Es muy común en las empresas tener la visita constante de las autoridades sanitarias, su
función básica consiste en garantizar la salud de los consumidores, es por esto que los
supervisores tienen muy presentes las normas técnicas de calidad.

1. Debe conseguir tres naranjas de distintos establecimientos, ya sea de una plaza,

de la tienda de la esquina o de un supermercado de cadena.

2. De acuerdo con las normas técnicas de calidad, debe realizar una valoración de
cada una de las frutas seleccionadas.

3. Elabore un cuadro comparativo de estos tres ejemplares, utilizando para ello los
principales elementos contenido en las normas técnicas.

Se compran 3 naranjas en diferentes establecimientos:

A. Supermercado la placita campesina.

B. Tienda de la esquina (el Sinaí).
C. Almacenes éxito.

Luego se hace la valoración donde se utilizan los siguientes elementos:

 Pie de rey (Altura – diámetro)

 Balanza electrónica (peso)
 Jeringa (medir contenido de jugo en ml)
 Exprimidor
 Tazas de acero inoxidable
 Jarra graduada
 Cámara fotográfica

Primero se toma el peso, para ello se utiliza una balanza electrónica por la lectura
directa, luego se visualiza la forma para cada fruta donde se tomo la altura y el diámetro
con el calibrador pie de rey, luego se dio paso a caracterizar las frutas utilizando la
capacidad
 1- Visual
2- Olfativa
3- Gusto
4- Táctil

Además, se caracterizó la forma color, textura, en cuanto a la valoración mas especifica

solo se pudo tener información de contenido de jugo y sabor, los demás parámetros no
se efectuaron por no contar con los instrumentos.

SUPERMERCADO LA
TIPO DE NEGOCIO TIENDA SINAI ALMACENES ÉXITO
PLACITA CAMPESINA
VALORACION      
GUSTATIVO ACIDO AGRIDULCE DULCE
VISUAL VERDE - AMARILLA AMARILLA AMARILLO
OLFATO SIN OLOR OLOR FUERTE OLOR SUAVE
TACTIL ASPERA SUAVE UN POCO ASPERA
CLASIFICACION      
ASPECTO SIN DAÑO MANCHAS OSCURAS SIN DAÑO
FORMA REDONDA OVALADA REDONDA
TEXTURA RUGOSA LISA SEMI RUGOSA
CALIBRE D  D  E 
PESO 215 gr 235 gr 195 gr
DIAMETRO 80 mm 82 mm 70 mm
ESPEZOR CORTEZA 3,2 mm 2,5 mm 3,4 mm
ALTURA 70 mm 71 mm 68 mm
CONTENIDO DE JUGO 88 ml 102,3 ml 80 ml
MADUREZ COLOR 2 COLOR 6 COLOR 6
COLOR PISO 1(390 msnm)      

MATERIAL FOTOGRAFICO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE

FRUTAS Y VERDURAS.
 PESO NETO DE CADA NARANJA BALANZA ELECTRONICA

APARIENCIA DE MUESTREO

CALIBRE Y MEDIDAS SUPERMERCADO LA PLACITA CAMPESINA

CALIBRE Y MEDIDAS SUPERMERCADO DE LA ESQUINA (SINAI)

CALIBRE Y MEDIDAS ALMACENES ÉXITO

APARIENCIA, COLOR Y FORMA

APARIENCIA CORTE DE MUESTRA

 APARIENCIA Y COLOR DE JUGOS DE MUESTRAS

HERRAMIENTAS DE CONTROL USADAS

CONCLUCIONES

1- En el supermercado se observa una buena clasificación de las naranjas para el

consumo.
2- La muestra del supermercado es la que cumple con el punto 3.1 de la NTC 4085
(tangelo).
3- Según la muestra del supermercado es la de categoría II
4- La mejor muestra es la del supermercado es de calibre E, donde su diámetro es
de 70 mm su peso es de 195 gr, y altura 68 mm (rango – diámetro 83-70 mm)
5- Estos frutos son de la zona Yopal la cual está entre 72 – 350 msnm, por lo cual
según la clasificación piso 1, la mejor naranja corresponde al color 6