SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS.

SEMANA 4
TALLER APLICATIVO VALORACION DE FRUTAS

Es común en las empresas tener la visita constante de las autoridades sanitarias,

su función básica consiste en garantizar la salud de los consumidores, es por esto
que los supervisores tienen muy presentes las Normas técnicas de calidad. Para
esta actividad deberá hacer lo siguiente:

1. Debe conseguir tres naranjas de distintos establecimientos, ya sea de una

plaza, de la tienda de la esquina o de un supermercado de cadena.

2. De acuerdo a las normas técnicas de calidad, debe realizar una valoración

de cada una de las frutas seleccionadas.

3. Elabore un cuadro comparativo de estos tres ejemplares, utilizando para

ello, los principales elementos contenidos en la norma técnica.

Se compran 3 naranjas en diferentes establecimientos:

1- Almacén de la esquina del barrio

2- Plaza de mercado Torcoroma
3- Supermercado La Quinta

Luego se hace la valoración donde se utilizan los siguientes implementos:

1- Pie de rey (Altura- Diámetro)

2- Balanza electrónica (Peso)
3- Jeringa ( medir contenido de jugo en ml)
4- Exprimidor
5- Tazas de acero inoxidable
6- Jarro graduado
7- Cámara fotográfica

Primero se toma el peso, para ello se utilizó una balanza electrónica por lectura
directa, luego se visualiza la forma para cada fruta donde se tomó la altura y el
diámetro con el calibrador Pie de Rey, luego se dio paso a caracterizar las frutas
utilizando la capacidad:

1- Visual
2- Olfativa
3- Gusto
 4- Táctil

Además se caracterizó la forma, color textura, en cuanto a la valoración más

específica solo se pudo obtener información de contenido de jugo y sabor, los
demás parámetros no se efectuaron por no contar con los instrumentos.

TIPO DE NEGOCIO ALMACEN PLAZA DE SUPERMERCADO

MERCADO

VALORIZACION
GUSTATIVO ACIDO AGRI-DULCE DULCE
VISUAL VERDE- AMARILLO AMARILLO
OLFATIVO AMARILLO OLOR FUERTE OLOR SUAVE
TACTIL SIN OLOR SUAVE SEMI ASPERA
ASPERA
CLASIFICACION
ASPECTO SIN DAÑO MANCHAS SIN DAÑO
FORMA REDONDA BLANCAS REDONDA
TEXTURA RUGOSA SEMI-REDONDA SEMI RUGOSA
LISA
CALIBRE D D E
PESO 215 grs 235 grs 185 grs
DIAMETRO 74 mm 78 mm 69,8 mm
ESPESOR CORTEZA 3,8 mm 2,3 mm 3,6 mm
ALTURA 69 mm 70,8 mm 66 mm
CONTENIDO DE 78,4 ml 105,2 ml 75,5 ml
JUGO
MADUREZ COLOR 2 COLOR 6 COLOR 6
COLOR PISO 1(700
msnm)

MATERIAL FOTOGRAFICO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS.
 PESO NETO EN BALANZA ELECTRONICA

APARIENCIA DE MUESTREO

CALIBRE Y MEDIDAS NARANJA ALMACEN BARRIO

CALIBRE Y MEDIDAS NARANJA PLAZA DE MERCADO

CALIBRE Y MEDIDAS NARANJA SUPERMERCADO

 APARIENCIA, COLOR Y FORMA

APARIENCIA CORTE DE MUESTRA

APARIENCIA Y COLOR DE JUGOS MUESTRAS

 HERRAMIENTAS DE CONTROL

CONCLUCIONES

1- En el supermercado se observa una previa clasificación de las naranjas

para el consumo.
2- La muestra del supermercado es la que cumple con el punto 3.1 de la NTC
4085.
3- Según la muestra del supermercado es de la Categoría II.
4- La mejor muestra es la del Supermercado es de Calibre E, donde su
diámetro es de 69,8 mm, su peso es de 185 grs y altura de 66 mm. (Rango
diámetro 71-66 mm).
5- Estos frutos son de la zona de Barrancabermeja la cual está entre 75- 146
msnm, por lo cual según la clasificación según Piso 1, la mejor naranja
corresponde a Color