TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Actividad 1
Documento “Brotes Epidemiológico”

Presentado por:

ALFREDO ENRIQUE MORENO LANDAZABAL

SENA 2021

OLGA LUCIA RODRIGUEZ MORALES

ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIÓN: TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA UNIDAD N°1. ANTINUTRIENTES

Actividad – Brote epidemiológico En el laboratorio de una empresa prestigiosa de

producción de alimentos, se presentó a finales de año anterior un episodio de
brote epidemiológico que fue manejado por una entidad externa, por tanto, en este
año la empresa quiere tener conocimientos sobre el tema y realizar una campaña
para prevenir estos brotes. Por ello solicita su asesoría en este campo dado su
amplio conocimiento. Para tal fin realice lo siguiente:

1. Una búsqueda de tres brotes epidemiológicos por intoxicación con anti

nutrientes que se hayan presentado en el mundo.

1) El síndrome del aceite tóxico, también conocido como síndrome tóxico o

enfermedad de la colza fue una intoxicación masiva sufrida en España en la
primavera de 1981 debido al consumo de aceite de colza desnaturalizado, provocó
el fallecimiento de cerca de 700 personas y afectó a más de 20.000.(1) todo esto a
causa de que se adultero el aceite el cual no era para consumo humano sino uso
industrial, pero podría decirse que la ambición al dinero prevaleció sobre la vida de
muchas personas.

2) El primer caso relacionado a las aflatoxinas fue descubierto al principio de la

década de los años sesenta en Inglaterra en donde murieron aproximadamente
100.000 pavos alimentados con maní infectado, observándose que morían
presentando lesiones de hígado. El compuesto responsable fue aislado de una
pasta brasileña de cacahuate, la cual fue usada como parte del alimento para
estos animales; El problema de aflatoxinas se puede presentar en cualquier parte
del mundo, ya que el Aspergillus flavus crece a temperaturas de 25ºC, y con una
humedad relativa del 70%. Siendo diferentes alimentos en los que puede
desarrollarse, entre los que están: el maíz, cacao, sorgo, trigo, avena, centeno,
algodón, cacahuate, etc. La aflatoxina B1 es uno de los hepatocarcinógenos más
potentes (2).

3) El envenenamiento en Chiquinquirá se refiere a un accidente ocurrido el 25 de

noviembre de 1967 en el municipio de Chiquinquirá, departamento de Boyacá,
Colombia, cuando 86 niños y niñas murieron y alrededor de ochocientas personas
fueron intoxicadas tras desayunar pan contaminado con Folidol, un veneno para
plagas usado en la agricultura. (3)
4) En 1996 se comunicaron 10 casos de pacientes afectados de una muy rara
enfermedad denominada "variante de la Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob". Esta
dolencia que afecta a las personas, parece muy similar al proceso que hacía
enfermar a las vacas. La enfermedad también produce una degeneración
progresiva del sistema nervioso central de los seres humanos. Se piensa, aunque
la evidencia científica no es total, que las personas enfermarían al comer
productos procedentes del ganado vacuno enfermo de encefalopatía
espongiforme, especialmente los derivados que contuvieran tejido nervioso central
(cerebro, médula espinal, ojos) y también algunas vísceras (bazo, tripas, etc.). (4).

5) Influenza virus A del subtipo H1N1 que mató entre 50 y 100 millones de
personas en todo el mundo entre 1918 y 1919. Muchas de sus víctimas fueron
adultos y jóvenes saludables, a diferencia de otras epidemias de gripe que afectan
a niños, ancianos o personas debilitadas. La enfermedad se observó por primera
vez en Fort Riley, Kansas, Estados Unidos el 11 de marzo de 1918 a causa del
consumo de carne de cerdo. (5).

2. Un informe donde explique la situación y el manejo que las autoridades

le dieron a cada uno de los casos.

-1. Frente al brote por el aceite desnaturalizado adulterado las autoridades no

tuvieron otra medida que luego de saber que este era el causante sancionar a los
aceiteros, descontinuar el producto del mercado y tratar las secuelas de los
afectados.

-2.- El moho que produce aflatoxinas se puede encontrar en los siguientes

alimentos:
 Maní y mantequilla de maní
 Nueces como las pacanas
 Maíz
 Trigo
 Semillas oleaginosas como las de algodón.
RECOMENDACIONES: el manejo de las autoridades ante este hecho fue plantear
diversas recomendaciones además de que la FDA fue más rigurosa para evaluar
cada uno de los alimentos que con mayor probabilidad podrían presentar
aflatoxinas.

Se puede reducir el consumo de aflatoxinas:

 Comprando sólo marcas conocidas de nueces y mantequillas de maní
 Desechando las nueces que luzcan mohosas, decoloradas o resecas.

-3. El pan Contaminado con Folidol ; este lo que hace es que se une al lugar del
neurotransmisor como lo es la acetilcolina y no deja que haya una sinapsis
química inhibiendo o alterando muchas actividades del Cuerpo; Las medidas ante
esta alarmante situación fue primero intervenir frente a los afectados para evitar
parálisis respiratoria, bradicardia, etc.; y luego de saber que el pan era el causante
de esta intoxicación hicieron más rigurosa su vigilancia y además durante varios
días no se vendió el alimento.

TRATAMIENTO:
*Prevención de la absorción
*En ingestión
* Lavado gástrico
*Carbón activado.
El tratamiento específico incluye un agente antimuscarínico
-4. La enfermedad de Creutzfeldt- Jakob; Las autoridades frente a este brote
establecen las medidas de prevención y seguridad a aplicar desde el ámbito
general, en el que se incluyen los aspectos referidos a la atención de estos
pacientes, la limpieza, desinfección y esterilización de los materiales utilizados, así
como la actuación respecto a la eliminación de los residuos procedentes de los
mismos. Se proponen las medidas de prevención específicas para la crianza de
bovinos; además de que se evalúan a los animales y se les exige vigilancia
permanente.

La organización mundial de la salud (OMS), establece una clasificación de los

órganos, tejidos y/o fluidos según el grado de efectividad encontrando en los
estudios experimentales en animales de diferentes especies y los divide en cuatro
categorías por orden decreciente de efectividad.
-5. Frente a la Gripe H1N1 presentada en 1918 las autoridades deben tomar
medidas extremas desde la vacunación hasta evitar el contacto con personas
infectadas, uso de tapa bocas, evitar el consumo de carne de cerdo mal cocida,
ventilar los lugares habitados.

Grupo de población más vulnerable:

Entre los grupos poblacionales más vulnerables a la influenza tipo A subtipo H1N1
se encuentran.
o En general, personas en los extremos de vida como los niños entre 6
meses a 4 años y adultos mayores a 65 años de edad.

o Pacientes con afecciones crónicas de los sistemas pulmonar y

cardiovascular.

o Pacientes con enfermedades metabólicas e insuficiencia renal.

o Niños o adolescentes que están bajo terapia prolongada con ácido

acetilsalicílico (aspirina).

o Pacientes inmunodeficientes o bajo tratamiento inmunosupresor.

o Embarazadas que estén cursando su 2° o 3° trimestre de gestación.

o Niños en estado de riesgo como nacidos prematuros, especialmente

aquellos con peso menor 1.500gr.