ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO

DE FRUTAS Y VERDURAS

TALLER APLICATIVO VALORACION DE FRUTAS

KELLY VANESSA JIMENEZ RIASCOS

PRESENTADO A INSTRUCTORA:

CLAUDIA PATRICIA ROBLES FONTALVO

2019
ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y
VERDURAS.

SEMANA 4
TALLER APLICATIVO VALORACION DE FRUTAS

Es común en las empresas tener la visita constante de las autoridades sanitarias, su

función básica consiste en garantizar la salud de los consumidores, es por esto que los
supervisores tienen muy presentes las Normas técnicas de calidad. Para esta actividad
deberá hacer lo siguiente:

1. Debe conseguir tres naranjas de distintos establecimientos, ya sea de una plaza, de la

tienda de la esquina o de un supermercado de cadena.

2. De acuerdo a las normas técnicas de calidad, debe realizar una valoración de cada una
de las frutas seleccionadas.

3. Elabore un cuadro comparativo de estos tres ejemplares, utilizando para ello, los
principales elementos contenidos en la norma técnica.

Se compran 3 naranjas en diferentes establecimientos:

1- Almacén de la esquina del barrio

2- Plaza de mercado Torcoroma
3- Supermercado La Quinta

Luego se hace la valoración donde se utilizan los siguientes implementos:

1- Pie de rey (Altura- Diámetro)

2- Balanza electrónica (Peso)
3- Jeringa ( medir contenido de jugo en ml)
4- Exprimidor
5- Tazas de acero inoxidable
6- Jarro graduado
7- Cámara fotográfica

Primero se toma el peso, para ello se utilizó una balanza electrónica por lectura directa,
luego se visualiza la forma para cada fruta donde se tomó la altura y el diámetro con el
calibrador Pie de Rey, luego se dio paso a caracterizar las frutas utilizando la capacidad:

1- Visual
2- Olfativa
3- Gusto
 4- Táctil

Además se caracterizó la forma, color textura, en cuanto a la valoración más específica

solo se pudo obtener información de contenido de jugo y sabor, los demás parámetros no
se efectuaron por no contar con los instrumentos.

TIPO DE NEGOCIO ALMACEN PLAZA DE SUPERMERCADO

MERCADO

VALORIZACION
GUSTATIVO ACIDO AGRI-DULCE DULCE
VISUAL VERDE- AMARILLO AMARILLO
OLFATIVO AMARILLO OLOR FUERTE OLOR SUAVE
TACTIL SIN OLOR SUAVE SEMI ASPERA
ASPERA
CLASIFICACION
ASPECTO SIN DAÑO MANCHAS BLANCAS SIN DAÑO
FORMA REDONDA SEMI-REDONDA REDONDA
TEXTURA RUGOSA LISA SEMI RUGOSA
CALIBRE D D E
PESO 215 grs 235 grs 185 grs
DIAMETRO 74 mm 78 mm 69,8 mm
ESPESOR CORTEZA 3,8 mm 2,3 mm 3,6 mm
ALTURA 69 mm 70,8 mm 66 mm
CONTENIDO DE JUGO 78,4 ml 105,2 ml 75,5 ml
MADUREZ COLOR 2 COLOR 6 COLOR 6
COLOR PISO 1(700 msnm)

MATERIAL FOTOGRAFICO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE

FRUTAS Y VERDURAS.

PESO NETO EN BALANZA ELECTRONICA

 APARIENCIA DE MUESTREO

CALIBRE Y MEDIDAS NARANJA ALMACEN BARRIO

CALIBRE Y MEDIDAS NARANJA PLAZA DE MERCADO

CALIBRE Y MEDIDAS NARANJA SUPERMERCADO

 APARIENCIA, COLOR Y FORMA

APARIENCIA CORTE DE MUESTRA

APARIENCIA Y COLOR DE JUGOS MUESTRAS

 HERRAMIENTAS DE CONTROL

CONCLUCIONES

1- En el supermercado se observa una previa clasificación de las naranjas para el

consumo.
2- La muestra del supermercado es la que cumple con el punto 3.1 de la NTC 4085.
3- Según la muestra del supermercado es de la Categoría II.
4- La mejor muestra es la del Supermercado es de Calibre E, donde su diámetro es de
69,8 mm, su peso es de 185 grs y altura de 66 mm. (Rango diámetro 71-66 mm).
5- Estos frutos son de la zona de Barrancabermeja la cual está entre 75- 146 msnm,
por lo cual según la clasificación según Piso 1, la mejor naranja corresponde a Color