ALFREDO ENRIQUE MORENO LANDAZABAL

SENA VIRTUAL
2020

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la manipulación de alimentos es una actividad que todas las personas las realizan
diariamente, ya que a que alimentarse es una de las actividades mas importantes que
debe realizar el ser humado por tanto es indispensable que el consumo cumpla con altos
requisitos y pautas de calidad. Entre los problemas de salud pública en Colombia se
encuentran las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAS) que afectan a toda la
población, de la cual los niños, las personas de la tercera edad y las mujeres embarazadas
son los más susceptibles de ser afectados.

Las ETAS presentan mayor presencia por consumo de alimentos en restaurantes,

cafeterías, comedores escolares.
Con esta cartilla se pretende realizar una ilustración de manera clara y sencilla de unos de
los problemas que se presentan en el proceso de la manipulación de los alimentos
tratando de reconocer esta situación que esta latente en este proceso a fin de evitar
enfrentarlo y por el contrario saber de condiciones que garanticen una sana alimentación.

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La enfermedad transmitida por alimentos (ETA) es el síndrome originado por la ingestión
de alimentos, incluida el agua, que contiene agentes etiológicos en cantidades tales que
afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población.

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Puede ser dos tipos…

: Son las ETA producidas por la ingestión de

alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como
bacterias, virus, hongos, parásitos que en la luz intestinal pueden multiplicarse o
lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros
aparatos o sistemas.

BACTERIAS VIRUS

HONGOS PARASITO

Este brote ocurre cuando dos o mas personas que compartieron un alimento desarrollan
en un plazo que es habitualmente menor de 72 horas, una enfermedad gastrointestinal o
neurológica por la presencia en el alimento de microorganismos o sus toxinas.

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 ➢ Los síntomas varían de-pendiendo del agente etiológico, pero en los que en la
diarrea el vómito además suele estar presentes, malestar estomacal, cólicos
estomacales y fiebre.

Solo una pequeña parte de los miles de especies de bacterias causan enfermedades
humanas conocidas. Las infecciones bacterianas se evitan destruyendo las bacterias con
calor, como se hace en las técnicas de esterilización y pasteurización.

De acuerdo con La FAO 2017 ¨ Las bacterias son los microorganismos que tienen un mayor
impacto sobre la inocuidad de los alimentos, ya que poseen una excelente capacidad de

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reproducción y hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de
bacterias provocando la contaminación. En promedio, las bacterias en condiciones ideales
son capaces de duplicar su número cada 20 minutos¨.

Teniendo en cuenta lo anterior es muy recomendable saber que el tratamiento previo de

higienización de los insumos y materias primas en la cocina o planta de transformación es
de suma importancia y de obligación en su aplicación.

Para ello se quiere que…

1. Que el agente este presente en el alimento en suficiente concentración para
sobrevivir durante los periodos de crecimiento, procesamiento y almacenamiento.
2. Que las bacterias patógenas estén presentes en el alimento en número suficiente
para causar la enfermedad.
3. Que los microorganismos, particular las bacterias, ingresen con las materias primas
en la sala de preparación de alimentos y sean transferidas a las manos de los
operarios.

Fiebre, náuseas, vomito, diarrea, cólicos.

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Pescados, moluscos y mariscos consumidos crudos, leche sin hervir o pasteurizar, frutas y
verduras sin previa limpieza y lavado, carnes y aves cocinadas a temperaturas bajas y/o
con inadecuado sistema de conservación y almacenamiento.

La mayoría de las aves crudas contienen campylobacter. También pueden tener

salmonella, Clostridium perfringens y otras bacterias. Las carnes crudas pueden
contener salmonella, E. coli, Yersinia. Otras bacterias.

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Comer frutas y verduras frescas proporciona importantes beneficios para la salud, pero a
veces estos productos crudos pueden contener microbios dañinos, como salmonella, E,
coli y Listeria. Las frutas y verduras frescas se pueden contaminar en cualquier etapa de
su trayectoria desde la granja a la mesa, incluso por la contaminación cruzada en la
cocina. Las que se lavan son mas seguras, y la que se cocinan bien son más seguras.

La leche cruda y los productos lácteos elaborados con leche cruda (incluidos los quesos
blandos, el helado y yogurt) pueden contener microbios dañinos que pueden enfermarlo
gravemente. Estos microbios incluyen campylobacter, Criptosporidium E. coli,
Listeria y salmonella.

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Los huevos pueden contener un microbio llamado salmonella, que puede que hacer que
usted se enferme, aunque el huevo se vea limpio y no esté roto.
Para evitar la intoxicación alimentaria, tome estas medidas cuando preparo huevos:
Cocine los huevos hasta que la yema y la clara estén firmes.
Cocine bien los platos elaborados con huevos.
Mantenga los huevos bien refrigerados a temperaturas de 40 °F o menos.
No pruebe ni coma mezcla para pasteles o masa cruda.

Las condiciones de calor y humedad necesarias para hacer crecer los germinados son
también ideales para la multiplicación de los microbios. Comer germinado crudos o poco
cocidos puede causar intoxicación alimentaria por E. coli, Listeria y salmonella.

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Cocinar bien los germinados elimina los microbios nocivos y reduce la probabilidad de
tener intoxicación alimentaria.

Servicio nacional aprendizaje SENA 2020, Enfermedades transmitidas por alimentos.

FAO 2017, ¨ Peligros de los alimentos¨ Manual para manipuladores de alimentos alumnos.
Seguridad de los alimentos, ¨ Alimentos Asociados a Enfermedades¨ ¨ entrada 07 de
septiembre 2020¨ centros para el control y prevención de enfermedades CDC.

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