MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUVER

PROGRAMA

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

CENTRO PARA EL DESARROLLO AGROECOLOGICO Y AGROINDUSTRIAL

CEDAGRO

SENA

FICHA

2292187

APRENDICES

SHEILA NIETO ANGULO

YEIMIS CASTRO RODRIGUEZ

YARLIS RUIZ AMARIS

INSTRUCTOR

LORENA SARMIENTO MORALES

 Introducción

El sector de frutas y vegetales en Colombia se beneficia de la gran diversidad de

zonas topográficas y de zonas climáticas, las cuales permiten que haya cosechas
durante todo el año. Las frutas y verduras son un complemento importante para la
dieta humana, ya que proporcionan los nutrientes esenciales necesarios para
mantener la salud. El procesamiento de frutas y hortalizas fue por mucho tiempo
una industria casera. Así se procesaban varían fritas para a convertirlas en dulces,
como por ejemplo los famosos dulces de piña, naranja y guayaba, las brevas en
almíbar y muchos otros que muchos hemos saboreado, y en tiendas y graneros y
en la plaza de mercado. Las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus
semillas, incluyendo las legumbres, frutos secos etc.

La hortaliza es la parte comestible de las plantas que se consumen con el plato

principal de las comidas o cenas, como ensaladas o en sopas, aportan a las dietas
sus características propias de flavor, color y textura y sufren cambios durante su
almacenamiento y cocinado.

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variado de alimentos, para

aprovechar estos productos es necesario transformarlos empleando diferentes
métodos de conservación. Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen
respirando después de la cosecha, absorben oxígeno y expelen bióxido de
carbono. El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para
obtener un producto con las características deseadas.

El presente manual va a tratar de los aspectos importantes sobre la

transformación de frutas y hortalizas.

Objetivo general

Elaborar un manual de productos Fruver para tener información sobre cada

producto elaborado.

Objetivos específicos
  Realizar detallada investigación que nos sea de utilidad para elaborar la
ficha técnica del producto.
 Organizar y resumir la información mediante diagramas de flujo que faciliten
el proceso.
 Diseñar el manual argumentado y estructurado que describa el producto

Metodología

Para el presente manual se debe tener en cuenta las siguientes fases:

 Realizar detallada investigación: en esta primera fase se realizó una

investigación sobre los productos que se abordara para elaborar las
respectivas fichas técnicas.
 Organizar y resumir la información: en esta segunda fase se organizó y
resumió la información para facilitar cada proceso.
 Diseñar el manual: en esta tercera fase se diseña el manual argumentado
con cada producto terminado.

Marco teórico

Bibliografía

http://www frutas- hortalizas.com: Manual transformación de frutas y hortalizas

Este manual nos habla sobre productos de frutas y hortalizas que son Alimentos
que contribuyen a hidratar nuestro cuerpo ya que nos brindan muchas vitaminas,
minerales y fibras por todo ello es considerable para nuestra Salud

biblioteca.Sena@misena.edu.co

Con mutuador Nacional (571) 54 - 61500-

extensiones 12586- 13021- 12535- 12542.

Sabanalarga Atlántico

(1,27)_Manual recomendado por los aprendices del Sena tecnólogos en

procesamiento de alimentos para saber cómo realizar la transformación de frutas y
hortalizas
 (2,54)_Es un excelente manual que ayudaría a otras personas a tener información
de cómo elaborar productos de frutas y hortalizas ya que son Alimentos
saludables para nuestro cuerpo.

Resultados

Ficha técnica

FICHA TECNICA DE DESPULPADO DE FRUTA

NOMBRE DEL PRODUCTO DESPULPADO DE FRUTAS

Producto pastoso no diluido, ni concentrado ni fermentado

obtenido por la desintegración y tamizado fracción comestible de
DESCRIPCIÓN DEL
la fruta fresca, madura, sanas y limpias. La pulpa es la parte
PRODUCTO
comestible de la fruta es decir es el producto obtenido de la
separación de las partes comestibles de las frutas.
Centro para el Desarrollo agroecológico y agroindustrial –
LUGAR DE ELABORACION
CEDAGRO. Calle 9 N° 19 -120 - Sabanalarga (Atlántico)
Carbohidratos 6,3 g
Proteína 0,6 g
COMPOSICION FISICO-
Lípidos-Grasa 0,1 g
QUIMICA
Agua 92 g
Calorías por 100 g 25 g
PRESENTACION Y
Bolsas plásticas de polietileno de 300 – 500 -1000 g
EMPAQUES COMERCIALES
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Sabor Caracteristico
Color Caracteristico
Olor Caracteristico

REQUISITOS MINIMOS Y
Resolución 3929 de 2013
NORMATIVIDAD
Temperatura de -18 a -20°C grados
TIPO DE CONSERVACION Congelación
Centígrados

CONSIDERACIONES PARA Mantener y conservar la cadena de frio de -18 a - 20°C de

EL ALMACENAMIENTO manera constante.

20 días a partir del día de su elaboración

VIDA UTIL ESTIMADA

Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible y

INSTRUCCIONES DE
dejar en condiciones de congelación
CONSUMO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL DESPULPADO
DE FRUTA

RESECION DE LA MATERIA PRIMA

PRUEBAS DE CALIDAD

SEPARACION DE LA MATERIA PRIMA SEGUN SU

ESTADO DE MADURES

LIMPIEZA Y DESINFECION DE LAS FRUTAS

PELADO DE LA FRUTA

CORTE DE LA PULPA DE LA
FRUTA

LICUADO DE LA PULPA

TAMIZADO

EMPACADO Y ETIQUETADO
 FICHA TECNICA DEL NÉCTAR DE MANGO

NOMBRE DEL PRODUCTO NECTAR DE MANGO

Producto liquido elaborado a base de frutas con adición de

DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO
agua azúcar e ingredientes permitidos de acuerdo a la
norma vigente.

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LUGAR DE ELABORACION
CEDAGRO. Calle 9 N° 19 -120 - Sabanalarga (Atlántico)
Carbohidratos 15, 9 g
Proteína 0,40 g
COMPOSICION FISICO-
Lípidos-Grasa 0,20 g
QUIMICA
Agua 83,0 g
Calorías por 100 g 60 g
PRESENTACION Y
Envases por 250 g
EMPAQUES COMERCIALES
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Sabor Caracteristico
Color Caracteristico
Olor Caracteristico

REQUISITOS MINIMOS Y NTC 5468 JUGO (ZUMO, PULPA, NECTAR DE FRUTAS Y SUS
NORMATIVIDAD CONCENTRADOS)
Temperatura de -18 a -20°C grados
TIPO DE CONSERVACION Congelación
Centígrados

CONSIDERACIONES PARA A temperatura ambiente de 20°C y de refrigeración de 7°C

EL ALMACENAMIENTO durante tres meses.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE

MANGO
 RESECION DE LA MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO

ESCALDADO

DESPULPADO

TAMIZADO DE LA PULPA

FORMULACIÓN Y MEZCLA
DE INGREDIENTES

PASTEURIZACIÓN

ESTERILIZACIÓN DE LOS
ENVASES

LLENADO DE LOS
ENVASES

ETIQUETADO Y
ROTULADO

FICHA TECNICA DE LA COMPOTA DE MANZANA

NOMBRE DEL PRODUCTO COMPOTA DE MANZANA

DESCRIPCIÓN DEL confección preparada con fruta entera o partida en trozos

PRODUCTO regulares y con solución azucarada

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LUGAR DE ELABORACION
CEDAGRO. Calle 9 N° 19 -120 - Sabanalarga (Atlántico)
Carbohidratos
COMPOSICION FISICO-
Proteína 0.6%
QUIMICA
Lípidos-Grasa 0.5%
PRESENTACION Y
EMPAQUES COMERCIALES
Envase de vidrio de 25 cm

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Sabor Caracteristico
Color Caracteristico
Olor Caracteristico

REQUISITOS MINIMOS Y
NORMATIVIDAD
Codex Stan 79-1981

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA COMPOTA

DE MANZANA
 RESECION DE LA MATERIA PRIMA

PESADO

LAVADO

PELADO Y DESCOROZONADO

DESPULPADO

FORMULACIÓN Y MEZCLA DE
INGREDIENTES

COCCIÓN

ESTERILIZACIÓN

LLENADO DE LOS
ENVASES

ETIQUETADO Y
ROTULADO

FICHA TECNICA DE ENCURTIDO

NOMBRE DEL PRODUCTO ENCURTIDO

 Son conservas alimenticias constituidas por un mesclado
de vegetales cubierto por un líquido de gobierno tipo
DESCRIPCIÓN DEL
salmuera la cual contiene un agente conservante
PRODUCTO
usualmente vinagre y sal, envasada y sometida a
tratamientos térmicos a altas temperaturas
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LUGAR DE ELABORACION
CEDAGRO. Calle 9 N° 19 -120 - Sabanalarga (Atlántico)
Carbohidratos 50,9%
Proteína 0,6%
COMPOSICION FISICO-
Lípidos-Grasa 0,4%
QUIMICA
Agua 1,5%
Calorías por 100 g 187
PRESENTACION Y
EMPAQUES COMERCIALES
Envases de vidrio de 500 g

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Sabor Caracteristico
Color Caracteristico
Olor Caracteristico

REQUISITOS MINIMOS Y
NORMATIVIDAD
Resolución 2195 -2010 y 333/2011. Norma colombiana

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

RESECION DE LA MATERIA PRIMA

PESADO

CLASIFICACIÓN

LAVADO

PELADO

COCCIÓN

ENVASDO

ADICIÓN DE
SALMUERA
 FICHA TECNICA DE FRUTAS EN ALMIBAR

NOMBRE DEL PRODUCTO FRUTAS EN ALMIBAR

La frutas en almíbar es el producto elaborado a partir de

frutas sanas y generalmente en un estado de madurez
DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO
intermedio, entre la que la fruta se encuentra relativamente
firme, para soportar el manipuleo durante el procesamiento
(cortado, pelado , blanqueado ,tratamiento térmico )
Centro para el Desarrollo agroecológico y agroindustrial –
LUGAR DE ELABORACION
CEDAGRO. Calle 9 N° 19 -120 - Sabanalarga (Atlántico)
Carbohidratos 30,0%
Proteína 0.6%
COMPOSICION FISICO-
Lípidos-Grasa 0.1%
QUIMICA
Agua 55
Calorías por 100 g 63 kcal
PRESENTACION Y
EMPAQUES COMERCIALES
Envases de vidrio 500 g,125 g ,250 g

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Sabor Caracteristico
Color Caracteristico
Olor Caracteristico
REQUISITOS MINIMOS Y
Resolución 14712 de 1984
NORMATIVIDAD
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE FRUTAS EN
ALMIBAR

RECEPCION

LAVADO Y DESINFECCION

PELADO Y PORSIONADO

ESCALDADO

PREPARACION DEL
JARABE

ESTERILIZACION DE LOS
EMVASES

LLENADO DE LOS FRASCO

ETIQUETADO Y ROTULADO
 FICHA TECNICA DE HARINA DE PLATANO

NOMBRE DEL PRODUCTO HARINA DE PLATANO

Harina de plátano Montana, es un alimento en polvo

resultante de la deshidratación y molienda de plátano verde
sano, limpio y seleccionado. Por ser un producto de origen
DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO
agroindustrial, además de apoyar la economía de los
campesinos, favorece notablemente la salud de quienes la
consumen; es un alimento rico en fibra, minerales como
hierro, calcio y fosforo.
Centro para el Desarrollo agroecológico y agroindustrial –
LUGAR DE ELABORACION
CEDAGRO. Calle 9 N° 19 -120 - Sabanalarga (Atlántico)
10,0%
Humedad
Max 2,0%
COMPOSICION FISICO- Ceniza
QUIMICA
Fibra bruta Max 1,0%
Tamaño de las partículas Min 90% debe pasar por un
de harina tamiz de o,60mm
PRESENTACION Y
EMPAQUES COMERCIALES
Bolsa de polietileno sellada herméticamente.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Sabor Caracteristico
Color Caracteristico
Olor Caracteristico

REQUISITOS MINIMOS Y
NORMATIVIDAD
NTC 2799 1991
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE HARINA DE
PLATANO

RECEPCION

LAVADO Y PESADO

IMERCION EN SOLUCION DE ACIDO

CITRICO

TAJADO DEL PLATANO

DESHIDRTACIÓN

MOLIDA

TAMIZADO

ROTULADO Y EMPACADO
 FICHA TECNICA DE MERMELADA DE MORA

NOMBRE DEL PRODUCTO MERMELADA DE MORA

La mermelada de frutas es un producto de consistencia

DESCRIPCIÓN DEL pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y
PRODUCTO concentración de frutas. sanas combinándolas con agua y
azúcar.
Centro para el Desarrollo agroecológico y agroindustrial –
LUGAR DE ELABORACION
CEDAGRO. Calle 9 N° 19 -120 - Sabanalarga (Atlántico)
Carbohidratos 63%
Proteína 0,38%
COMPOSICION FISICO-
Lípidos-Grasa 0%
QUIMICA
Agua 35%
Calorías por 100 g 256
PRESENTACION Y
EMPAQUES Envases de vidrio por 150- 250g-500g
COMERCIALES
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Sabor Caracteristico
Color Caracteristico
Olor Caracteristico

REQUISITOS MINIMOS Y
NTC 285 frutas procesadas, mermeladas y jaleas de frutas
NORMATIVIDAD
TIPO DE CONSERVACION Medio ambiente Temperatura medio ambiente

CONSIDERACIONES PARA
No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma
EL ALMACENAMIENTO

VIDA UTIL ESTIMADA 6 meses a partir del día de su elaboración.

Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
INSTRUCCIONES DE posible, dejando en condiciones de refrigeración
CONSUMO debidamente tapado.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE
MORA

RECEPCION

SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN

DESPULPADO

COCCION

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO
 FICHA TECNICA DE BOCADILLO

NOMBRE DEL PRODUCTO BOCADILLO

Pasta sólida obtenida por concentración de pulpa madura y

DESCRIPCIÓN DEL
sana, hasta lograr una consistencia que pueda ser cortada
PRODUCTO
sin perder la forma y la textura cuando este fría.

Centro para el Desarrollo agroecológico y agroindustrial –

LUGAR DE ELABORACION
CEDAGRO. Calle 9 N° 19 -120 - Sabanalarga (Atlántico)
Carbohidratos 74.9%
Proteína 0%
COMPOSICION FISICO-
Lípidos-Grasa 0%
QUIMICA
Agua 25%
Calorías por 100 g 36-50
PRESENTACION Y
EMPAQUES Envuelta en papel vinil por 200g-250g
COMERCIALES
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Sabor Caracteristico
Color Caracteristico
Olor Caracteristico

REQUISITOS MINIMOS Y
Resolución 14712 de 1984
NORMATIVIDAD
Temperatura medio ambiente no
TIPO DE CONSERVACION Medio ambiente
superior a 30°C
CONSIDERACIONES PARA El bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y
EL ALMACENAMIENTO limpio hasta el momento de su distribución.

3 meses a partir del día de su elaboración.

VIDA UTIL ESTIMADA
Una vez abierto el producto consumir lo más pronto
INSTRUCCIONES DE posible, dejándolo en condiciones de temperatura medio
CONSUMO ambiente o refrigeración preferiblemente.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE BOCADILLO

RECEPCION

SELECCIÓN Y
LAVADO

DESPULPADO

TAMIZADO

FORMULACION

COCCION

MOLDEO

ETIQUETADO Y EMPACADO
Descripción

1. Descripción de despulpado

El despulpado es el proceso de separación en la mediante maquinaria para el

despulpado se introduce en la máquina la fruta entera para la extracción de la
pulpa separando la cáscara y el hueso o pepitas individualmente evitando que se
mezclen con la pulpa.

Procedimiento

En este proceso comenzamos con la pelada de la Materia prima, la separación

según su estado y tipo de maduración fisiológica, de ahí pasamos al proceso de
limpieza y desinfección por fórmula de " ppm", luego comenzamos con la
separación de la cáscara, y de ahí la parte comestible de la fruta para obtenerla a
un proceso de licuado para así comenzar la tamización de la pulpa, para empacar
al vacío y manjar la temperatura de refrigeración.

2. Descripción Néctar de Mango: El néctar o jugo envasado es una bebida

que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se
ha añadido agua potable, azúcares (o edulcorantes en el caso de los
dietéticos), ácido cítrico

Procedimiento

Obtenemos el Mango en pulpa, Lo pesamos, realizamos pruebas de calidad,

agregamos agua al recipiente, agregamos la pulpa de mango, Mezclamos
ingredientes (Azúcar, Agua, conservantes, ácido cítrico), Medimos pH,
pasteurizamos los envases, Envasamos en frasco de Vidrio, esperamos
enfriamiento, por último, etiquetamos.

3. Descripción compota de manzana: La compota de manzana consiste en

una preparación pastosa, suave y de fácil digestión
Procedimiento

Obtenemos las Manzanas, Lavamos, pesamos las manzanas, pelamos

Descorazonado, cortamos, realizamos pruebas de calidad, pesamos la azúcar,
agua, fécula, ácido cítrico, Escaldamos, pasamos a cocción con la mitad de azúcar
hasta llegar punto de ebullición, agregamos la segunda parte de la azúcar,
Maizena disuelta en agua, ácido cítrico, esterilizamos , esperamos que enfríe,
Esterilizamos los envases, Envasamos en frasco de compota , por último
etiquetamos.

4. Descripción de Encurtidos: Los encurtidos son aquellos alimentos que se

sumergen y se conservan en una solución de sal o de vinagre y que
fermentan por sí solos o añadiendo una bacteria alimentaria como la
Lactobacillus plantarum.

Procedimiento

Obtenemos las verduras u hortalizas ají pimentón, brócoli, coliflor, habichuela,

lavamos, picamos, en una olla agregamos agua, esperamos calentamiento a
ebullición, agregamos brócoli y coliflor y en otra olla agregamos habichuela y ají
pimentón, mezclamos los ingredientes del líquido de gobierno, sacamos las
verduras u hortalizas en papel sorbete, esterilizamos los envases, Envasamos en
frascos de vidrio, adicionamos líquido de gobierno, tapamos, etiquetamos

5. Descripción de frutas en almíbar: La fruta en almíbar es un tipo de

confitura[1] que se obtiene de trozos de fruta (pueden ser cuadritos,
medios, cuartos, rodajas, julianas), que se cuecen con un jarabe o almíbar
hasta que este espeso

Procedimiento

Obtenemos las piñas, lavamos y Desinfectamos, pelamos, descorozonado,

porcionamos en cuadritos, pesamos la pulpa, pesamos la pectina, ácido
absorbico, mezclamos azúcar, ácido citrico, benzoato de sodio, Pasteurizamos la
mezcla, medimos grados Brix, esterilizamos los envases, envasamos en frasco de
vidrio, esterilizamos, pasamos a baño María, por último, etiquetamos.
 6. Descripción salsa de tamarindo: La salsa de tamarindo tiene un perfil de
sabor que es familiar y exótico. La base de cualquier salsa de tamarindo es
la pulpa de la fruta de tamarindo, ya sea como pasta, como jugo o como
concentrado.

Procedimiento

Obtenemos la pulpa de tamarindo, pesamos la pulpa, pesamos azúcar, ácido

absorbico, pimienta Blanca, salsa de soya, Benzoato de sodio ajo en polvo, laurel,
tomillo, vinagre, agua), realizamos infusión, agregamos la pulpa a una olla,
Mezclamos pectina, ácido absorbico), le agregamos la mezcla a la pulpa,
esterilizamos envases, Pasteurizamos a 30gr Brix, medidos los grados Brix,
envasamos en frascos de vidrio.

7. Descripción Harina plátano: La harina de plátano es un producto

elaborado que nos da muchas posibilidades culinarias, aportando el rico
sabor de la fruta e interesantes propiedades nutricionales.

Procedimiento

Obtenemos los plátanos, lavamos, pelamos, cortamos en rodajas, las llevamos al

deshidratador, molinos, empacados en bolsa plástica, sellamos, por último,
etiquetamos.

8. Descripción Mermelada de Mora: La mermelada de mora es una

conserva que se prepara con azúcar para poder lograr ese toque dulce y
sabroso estilo jalea.

Procedimiento

Obtenemos la Mora, Limpiamos, tamizamos, pesamos la pulpa, Esterilizamos los

envases, pesamos la azúcar, ácido citrico, pectina, Mezclamos los ingredientes
(azúcar, ácido citrico, pectina) tamizamos, agregamos la mitad de la azúcar,
medimos grados Brix.
 9. Descripción Bocadillo de guayaba: El bocadillo de guayaba es un dulce
representativo de la repostería tradicional, se dice que su origen data de los
tiempos coloniales.

Procedimiento

 Alistamiento de materia prima

 Obtenemos la guayaba
 Lavamos y Desinfectamos la guayaba
 Picamos en cuadritos
 Licuamos
 Tamizamos
 Pesamos la pulpa de Guayaba
 Pasamos a cocción
 Pesamos la pectina, Ácido ascórbico,
 Mezclamos (pectina, ácido cítrico, Azúcar)
 Medimos grados Brix
 Moldeados
 Por último, empacamos

Conclusión
Anexos