CARACTERISTICAS FÍSICAS Y QUIMICAS DE LAS FRUTAS

Presentado por:

ALFREDO ENRIQUE MORENO LANDAZABAL

SENA 2020

Instructora:

ANA KAROLINA LARRARTE ARANGO

 INTRODUCCION

Durante varios millones de años, frutos hojas o

semillas le proporcionaron al hombre prehistórico
lo esencial de las calorías, en el periodo neolítico
surgió la agricultura, desarrollándose de forma
independiente en varias culturas como las que
surgieron en el denominado creciente fértil (zona
de oriente próximo desde Mesopotamia al antiguo
Egipto), las culturas precolombinas de América
central, la cultura desarrollada por los chinos al
este de Asia.
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LAS FRUTAS

❖la composición química de las frutas depende, en gran

medida, del tipo de fruta y de su grado de maduración.
❖En relación con las frutas, el componente mayoritario en todas
es el agua, sigue en importancia cuantitativa los azucares,
polisacáridos y ácidos orgánicos.
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS LAS FRUTAS

❑ Algunos componentes, como los colorantes, los

compuestos fenólicos astringentes se encuentran
en muy bajas concentraciones, pero influyen
decisivamente en la aceptación organoléptica
de las frutas.
❑ Otros como las vitaminas y minerales aportan
importantes propiedades nutritivas.
❑ Las pectinas desempeñan un papel fundamental
en la consistencia.
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LAS FRUTAS

Compuestos %
AGUA 75-90
AZUCARES 5-18
POLISACARIDOS,
ACIDOS ORGANICOS 0,5- 6
PROTEINAS <1
LIPIDOS 0,1 – 1,5
 CARACTERISTICAS FÍSICAS Y QUIMICAS DE LAS FRUTAS
➢ VITAMINAS * MINERALES
➢ Principal contribución * CALCIO
nutricional. * ESPINACAS
➢ AC. ASCORBICO * HIERRO
➢ VITAMINA A
➢ VIT. COMPLEJO B
➢ B1
➢ B2
➢ AC nicotínico
➢ B12
➢ AC, Fólico
 CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS DE LAS FRUTAS
Flavor:
✓ Son varios los grupos de compuestos químicos que contribuyen de un modo importante a
definir el flavor característico de las frutas:
✓ Los carbonilos contribuyen de modo significativo al aroma y el flavor de la mayor parte
de la frutas y tiene gran importancia en ciertos casos por ejemplo: el benzaldehído en las
frutas con hueso, el 5-hidroxi-2 metil fufural en las piñas, el acetaldehído en las naranjas y
el fufural en las fresas.
✓ Los esteres son los componentes naturales mas importantes de los flavores de las frutas;
las distintas frutas difieren muy considerablemente en esta fracción ya que es
característica de cada tipo de fruta.
✓ La lactona proporcionan notas aromáticas característica en especial al melocotón
✓ Compuestos fenólicos como los taninos, las saponinas, la naringina y la hesperidina.
✓ Los ácidos orgánicos habituales (cítrico, málico y láctico) son los responsables del sabor
acido y de las propiedades amortiguadoras de la sed que tienen las bebidas no
alcohólicas derivadas de las frutas.
✓ La clorofila es el único pigmento que existe en los frutos jóvenes. A medida que las frutas
maduran se produce un viraje de color.
✓ Los carotenoides son muy sensibles a la oxidación por el oxigeno del aire.
✓ Las antocianinas son hidrosolubles ( a diferencia de la clorofila y los carotenoides)
 CARACTERITICAS FISICAS Y QUIMICAS DE LAS FRUTAS
o TEXTURA
o La textura y la consistencia de las frutas se debe, por parte, al contenido en agua
retenida por osmosis en las células y al contenido en geles de almidón y geles de
pectina, una textura firme se considera índice de frescura y factor determinante
de su aceptabilidad.
 CARACTERITICAS FISICAS Y QUIMICAS DE LAS FRUTAS
COLOR
o El color es muy importante ya sea que se desee conservar o consumir, y es un
indicador que hace referencia a las reacciones quimicas que se producen en las
frutas. la coloración de las frutas verdes se debe a la clorofila, los colores rojos y
amarillos se deben principalmente a los carotenoides, y el color rojo se deben a
las antocianinas.
 CARACTERITICAS FISICAS Y QUIMICAS DE LAS FRUTAS

o SABOR
o En la calidad organoléptica de las frutas el sabor juega un papel fundamental,
pues el principal motivo por el que los consumidores la adquieren en general
tienen sabores variados dulce, salado, amargo y acido, tan agradables los
compuestos responsables de ellos son esencialmente esteres, cetona, alcoholes y
aldehídos.
 CARACTERITICAS FISICAS Y QUIMICAS DE LAS FRUTAS
o FORMA
o Aunque todas las frutas pueden procesarse, existen ciertas características
morfológicas que deben ajustarse a los procesos, fenómenos especialmente
destacados son: el ablandamiento, cambios en el aroma, en la astringencia y en
la coloración.
GRACIAS