Laboratorio N7

Ketchup
1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL

Conocer la elaboracin de ketchup que materia prima e insumos se necesita y cuanto se requieren para su
elaboracin aplicando buenas prcticas de manufactura

1.2. OBJETIVO ESPECIFICO

- Saber cul es el proceso de elaboracin keychup.

- Conocer que materia prima e insumo se necesitan para la elaboracin del producto
- Obtener clculos del costo unitario del producto elaborado en el laboratorio y comparar con las que
se presentan en el mercado.
- Realizar un cuadro de anlisis de BPM para saber cules pueden ser los posibles riesgos de
contaminacin del producto elaborado.

2. CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

Tomate Los TOMATES, jitomates o frutos de la tomatera

son un fruto carnoso excelente para aquellos que desean adoptar una dieta saludable. El
tomate, como todas las frutas, el componente que ms nos aporta son los azcares. Pero
su contenido es ms bajo que lo que nos aportan otras frutas, y tan slo contiene 20
Kcal. por 100g.
Junto con su riqueza en vitamina C, licopeno y otros antioxidantes, constituye un
alimento ideal para completar la dieta con las vitaminas y minerales que nuestro cuerpo
necesita.
Clavo de olor o girofl Son los botones (flores que an no abren) secos del "rbol del
Clavo de clavo", y son usados como especia en las cocinas de todo el mundo
olor
Se aprovecha como especia su corteza interna, extrada pelando y frotando las ramas y
Canela se utiliza en rama y molida. Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces,
etc., y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platos, tambin se usa en el t de
canela
A partir de las frutas se elaboran las dos clases conocidas de
Pimienta pimienta; la negra en que la fruta entera es secada y en la blanca que las frutas maduras
son fermentadas para quitarle la cscara y los granos que quedan son secados. EN
Consumo humano como condimento en diferentes platillos, incorporado a diversas
 salsas y encurtido.
Perenne y atractivo. Sus hojas verde oscuro, son alternas, coriceas, lanceoladas, enteras
Hoja DE y algo onduladas por los bordes. Poseen un peciolo corto y son brillantes por el haz y
LAUREL mate por el envs Sus hojas se utilizan como condimento en muchas comidas.
Almidn obtenido a partir del Maz Duro Amarillo de tipo cubano, para el uso de
Maicena industrias alimenticias, textiles y papeleras, debido a no tratarse de un bien de consumo
directo. El almidn es un hidrato de carbono complejo, (C6H10O5)x, inodoro e inspido,
en forma de grano o polvo, abundante en bulbos y tubrculos. Las molculas de almidn
estn formadas por miles de tomos, que corresponden a los distintos valores de x
(frmula anterior).
Planta perenne de la familia de las zingiberceas de hasta 1,8 m de altura. Tallos rojizos
Jengibre de aspecto de hojas. Hojas lanceoladas y flores blanquecinas en espigas. Rizomas
caractersticos que se utilizan como especie y con propiedades medicinales.
Los usos del comino son muy amplios. El comino se utiliza para condimentar carnes,
Comino sopas, panes, verduras, quesos, frutas, y casi cualquier alimento al que pueda
agregrsele una especia. De hecho,
en la antigua Grecia, el comino se colocaba en las mesas junto al salero y el pimentero. El
comino tiene un caracterstico sabor amargo y un olor fuerte y dulzn gracias a su alto
contenido en aceites.
El fruto de este rbol tiene forma ovoide, est recubierto de una piel o ligera corteza que
Nuez se llama macis y en su interior est la nuez. Tanto la piel como la nuez se comercializan
moscada como nuez moscada, pues tienen las mismas propiedades aunque sabores diferentes. La
nuez moscada en grandes dosis puede ser perjudicial para la salud por su uso indebido y
a que contiene dos sustancias llamadas miristicina y elemicina.
3. CURSOGRAMA SINPTICO DEL PROCESO
 4. CALCULO DEL COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO Y COMPARACIN CON EL
MERCADO

Materia prima e insumo Cantidad [g] Precio [Bs]

tomate 778 5
Clavo de olor 0,46 Despreciable
Canela 0,46 Despreciable
pimienta 0,23 Despreciable
Hoja de laurel 3,89 0,77
Maicena 6,5 0,1
Jengibre 2,3 0,23
Comino 0,23 Despreciable
Nuez moscada 0,25 Despreciable
Sal 6,5 Despreciable
azcar 39 0,27
vinagre 19,5 0,27
Total 857,32 6,64

En 500 g de ktchup obtenida tiene un costo de 3,87 Bs un costo bajo pero aproximado a lo que se encuentra en
el mercado. En el mercado la ms conocida es de industrias venado S.A. esta industria ofrece el mercado
boliviano gran variedad de presentaciones de sus salsas, de acuerdo a su tamao, tipo de envase, por el cual sus
precios varan, las ms caras son las de pomos que son ms fciles y cmodas de manejar y las ms econmicas
son las de sachet, Existen tambin otras marcas que son RIK, Hellmanns, etc. como se muestra en la tabla

Empresa: industrias Empresa: industrias

venado S.A. venado S.A.
Producto: ketchup Producto: ketchup
Kris Kris
Cantidad: 380 ml Cantidad: 350 ml
Precio: 10 Bs Precio: 7 Bs
 Producto: ketchup Producto: ketchup
HELLMANNS HELLMANNS
Cantidad: 400 g Cantidad: 450 g
Precio: 12 Bs Precio: 8 Bs

Producto: RIK
Cantidad: 350 g
Precio: 6 Bs

5. ANLISIS ORGANOLPTICO DEL PRODUCTO

Se realiz una puntacin del 1 al 5

SENTIDO PUNTAJE
Olor 4
Sabor 3
Color 3
Consistencia 5

- El olor de la ktchup es agradable casi idntica a la que es comercializada.

- En el sabor no era al comercializado, tena un sabor a salsas.
- El color era al extracto de tomate pero con un buen aspecto.
- La consistencia de la ketchup era similar a la que se encuentra en el mercado, espesa.

6. DIAGRAMA BPM

PROCESO ANALISIS DE RIESGOS causas PRODUCTO

FISICO QUIMICO BIOLOGICO TERMINADO
Seleccin de los Polvo, expuesto a Maduracin Manejo Tomate
tomates partculas, sustancias , del tomate, excesivo del seleccionada
pelo, tierra plaguicida microorganis tomate
mo Exposicin al
patgenos sol lluvia, etc.
Escalado y Polvo, No existe Microorganis Manos, Pulpa de
retirado de las partculas, mos materiales tomate
pepas pelo, tierra sucias,
ambiente
inadecuado
Procesado de Polvo, No existe No existe Tasa de la Extracto de
tomate partculas, licuadora sucia tomate
pelo, tierra
Pesado del jugo y Polvo, No existe No existe Ambiente Extracto pesado
pulpa partculas, expuestos a
pelo, tierra partculas
como tierra.
Polvo, pelo etc.
Coccin de la Polvo, No existe No existe En la coccin Extracto lista
pulpa partculas, no se tapa la para la adicin
pelo, tierra olla de los insumos
Adicin de Polvo, No existe No existe Por el uso de Mezcla lista
insumos partculas, materiales para su coccin
pelo, tierra sucios a fuego lento
Coccin lenta Polvo, No existe No existe La olla no se la ktchup
hasta los 25 Brix partculas, debe colocar la
pelo, tierra tapa
Esterilizado del No existe No existe No existe - Envase listo
envase

Envasado en Polvo, No existe No existe Manejo de Ketchup

caliente partculas, materiales envasado
pelo, tierra sucios en el
envasado
Almacenamiento Partculas No existe No existe Listo para el
y refrigerado extraas consumo

7. CONCLUSIONES
- Se elabor mayonesa con un tiempo aproximado de 35 min.
- se obtuvo ketchup aproximadamente 500 g, lo calculado en la tabla no es la que se obtuvo
realmente existieron perdidas en el proceso de elaboracin del ketchup.
- Comparando los precios obtenidos se obtuvo un costo de ms de 4 Bs en una cantidad de 500 g un
costo bajo que en el mercado.
- Se analiz con un cuadro de buenas prcticas de manufactura cuales pueden ser las cusas fsicas,
qumicas y biolgicas q pueden causar la contaminacin del producto obtenido.