APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE

MADUREZ Y CALIDAD

JOSÉ GUILLERMO TORRES PARDO

Ingeniero Agrónomo
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El estado de madurez que

poseen los productos vegetales
al ser cosechados, es
especialmente importante para
su manejo, transporte y
comercialización ya que
repercute directamente en su
calidad y potencial de
conservación en fresco.

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CONSUMO CONSERVA CONGELADO DESHIDRATADO

FRESCO

CONSUMO
INMEDIATO

ALMACENAMIENTO O
TRANSPORTE
PROLONGADO ALMACENAMIENTO O
TRANSPORTE CORTO
PLAZO
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• Características
internas o
externas que
cambian durante
el proceso de
desarrollo

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Indices de Cosecha

Los índices de cosecha o índices

de madurez son parámetros
(indicativos) que nos permiten
reconocer el estado de Madurez
Fisiológica y así establecer el
momento ideal de cosecha
(recolección).

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CARACTERÍSTICAS DE UN ÍNDICE
DE COSECHA:
- Ser sensible: en el sentido de ser
capaz de discriminar diferencias
pequeñas.
-
- Práctico y rápido: fácil de
efectuar y capaz de dar
información en corto tiempo
-
- Cuantificable: es decir que
pueda expresar el grado de
madurez en cifras, de tal manera
que se pueda comparar y verificar
estas mediciones por parte de
otras personas u observadores.

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 COLOR
TAMAÑO
VISUALES FORMA
BRILLO
SONIDO

FÍSICOS FIRMEZA
ABSCISIÓN
PESO ESPECÍFICO

SST OBJETIVOS
ACIDEZ
QUÍMICOS CONT. ALMIDÓN
LÍPIDOS

CUENTA O CÁLCULO
NÚM. DÍAS
CRONOLÓGICOS UNIDADES DE CALOR
GRADO-DÍA

FISIOLÓGICOS ACTIVIDAD
RESPIRATORIA

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METODOS PARA ESTIMAR EL

ESTADO DE MADUREZ (INDICES)
• Medios visuales: Color de piel,
presencia de hojas secas, llenado del
fruto, color de pulpa, secamiento del
cuerpo de la planta.

• Medios físicos: facilidad de separación,

macicez o consistencia, peso específico.

• Análisis químico: Determinación de

sólidos solubles, determinación de
ácidos, relación azúcares / ácidos,
contenido de almidón.

• Cálculos: Días transcurridos desde la

floración, unidades de calor.

• Medios fisiológicos: Intensidad JOGUITOPAR

respiratoria.
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Índices de madurez más usados

􀀹 Tamaño y forma

􀀹 Color de la pulpa

􀀹 Color de la piel

􀀹 Firmeza de la pulpa

􀀹 Contenido de sólidos solubles

(SST)

􀀹 Acidez titulable

􀀹 Contenido de almidón

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Condiciones Generales de Conservación de

Hortalizas

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• Consumidor:
No es un carácter decisivo de calidad, excepto si
hay defectos.
• Industria o distribuidor:
Determina su adecuación al proceso de
elaboración.
Determina su precio
Tamaño y Forma: Utilizados con objeto de
clasificación

Normas de calidad
- Requisitos mínimos
- Clasificación en categorías:
forma, color, calibre,
defectos
- Tolerancias
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Medidas Morfológicas

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Tamaño
• Diámetro ecuatorial
• Peso de fruto

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Clasificadoras Automáticas

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Clasificadoras Automáticas

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Clasificadoras Automáticas

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Color de fondo y color de la pulpa

El color de fondo o primario es el
color dominante de toda la superficie
de la fruta, mientras que el color
secundario es el que se presenta en
ciertas zonas del fruto siendo
identificativo de cada variedad.
Los cambios en el color de los frutos se dan
por:
• 􀀹 Degradación (clorofilas)

• 􀀹 Síntesis (nuevos pigmentos)

• 􀀹 Desenmascaramiento de pigmentos

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• 􀀹 Se determinan usando:
Cartas de colores
Colorímetros
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Evaluación Visual
Colorimetría
Determinación de Pigmentos

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 Ejemplos de cartas
de color APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE
MADUREZ Y CALIDAD
CARTAS DE COLOR PARA LIMON CARTAS DE COLOR PARA NARANJA

CARTAS DE COLOR PARA NARANJA

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Firmeza de la pulpa

Es fundamental para la aceptabilidad

de los frutos y para su posible
almacenamiento. Depende del momento
de recolección y de la temperatura de
almacenamiento; puede relacionarse
con el color externo.

La firmeza (penetración, punción o

compresión), mide la fuerza que opone
la fruta al ser perforada o comprimida
cierta profundidad de deformación.
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Consistencia de la pulpa o
Macicez…........
PENETRÓMETRO

INSTRUMENTOS PARA Determinación de

ESTIMAR MADUREZ: ácidos……
POTENCIÓMETRO

Contenido de azúcares
simples ………..
REFRACTÓMETRO

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• Penetrómetro

Mide la firmeza a partir de la

resistencia que ofrece la pulpa a
la penetración de una punta del
vástago que posee el instrumento.

Punta de 7,9 mms de diámetro: peras,

duraznos, ciruelas y kiwis.

Punta de 11 mms: manzanas.

Penetrómetro de Magness y Taylor:

Escala Lineal.

Penetrómetro tipo Effegi: Escala

radial
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Penetrómetro

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• Durómetros

Medidores de deformación (no

destructivos):
Según el modelo, están basados
en el desplazamiento de una
pequeñísima bola o de un
pequeño cilindro al ser
presionados sobre el fruto con
piel. Funcionan muy bien con
frutos de carne blanda
(melocotón, albaricoque...) y
poseen la ventaja de su reducido
tamaño y bajo precio. No son
muy precisos en frutos de
pepita.
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Texturómetros

La finalidad del texturómetro es

definir uno o más ensayos que
permitan la substitución de la
evaluación sensorial humana como
herramienta para cuantificar, y
correlacionar las mediciones de
textura sensorial con mediciones
físicas.

Tipos de análisis:

Dureza, Elasticidad, Adhesividad,

Cohesividad, Fragilidad,
Masticabilidad, Gomosidad.
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REFRACTÓMETRO

• 1 Ocular 5 Lentes
Sirve para medir soluciones de muy baja
• 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plástico concentración en Brix.
• 3 Escala 7 Prisma
• 4 Perilla para Calibrar la escala
- compensación automática de temperatura
- rango: 0 ... 10 % Brix
- precisión: ± 0,1 %/
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Sólidos Solubles Totales

• Determinación de
los sólidos solubles
presentes en el jugo
• •Mayoritariamente
azúcares
• •Valores expresados
en ºBrix

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Acidez Titulable
Se mide mediante una neutralización
química de todos los ácidos libres
presentes en el zumo con una solución
de NaOH (0,1N).

El punto final de la titulación se

determina usando un reactivo
indicador, en general fenolftaleína (al
1% en etanol al 50%)

• Los valores se expresan según el

ácido predominante en el fruto

• Cítricos Ácido Cítrico

• Manzanas Ácido Málico
• Duraznos Ácido Málico
• Uva Ácido Tartárico JOGUITOPAR
Contenido de Almidón
Durante la maduración de
fruta de pepita (manzanas,
peras...) las reservas de
almidón del fruto se van
transformando en azúcares
por hidrólisis. El grado de
desaparición del almidón
indica el estado de madurez
alcanzado.

Mediante comparación de la
fruta coloreada con yodo
con unas cartas patrón se
adjudica un valor de la Solución de yodo:
escala (1 negro - 10
blanco). Para ello hay que 1,2% de yodo metálico
cortar la fruta por la mitad 2,4% de yoduro de potasio
y poner en contacto la pulpa
con una solución de yodo-
yoduro. JOGUITOPAR
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• Color semillas
• 1: sin color
• 2: ápice marrón
• 3: 1/4 color
• 4: 1/2 color
• 5: 3/4 color
• 6: color compl.
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RESPUESTA ACÚSTICA PARA
DETECTAR:
-Firmeza

-Defectos internos: Grietas,

Sobremaurez.

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IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LÁSER
PARA DETERMINAR AZÚCARES Y FIRMEZA
APLICACIÓN DE
PARÁMETROS DE • Madurez vs. Calidad
MADUREZ Y CALIDAD
• Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran
Ausencia de sabor
Mayor susceptibilidad a la deshidratación y
daños físicos

• Maduro
Buena calidad cuando maduran
Buen potencial para el almacenamiento en
poscosecha

• Sobremaduro
Pérdida de textura
JOGUITOPAR Muy susceptibles a los desórdenes fisiológicos
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• Color cáscara
• Persistencia de una parte del
Alta fert. Con N, riego pesado,
estilo
Temp.
• Presencia de hojas externas
Régimen hídrico.
secas
• Secado de la planta Fruto gde…. Inmaduro
• Llenado del fruto
Fruta pequeña… Madura
• Sonido “sordo”
Experiencia del cosechador
• Tamaño
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• Brillo
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• Fuerza de Abscisión
• Textura
(Penetrómetro de campo)
• Peso específico
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Alta Concentración de N
Facilidad de separación.
Los cítricos no se separan con
facilidad aún en la madurez.
Clima nublado, fruta interior del árbol
es más suave.
Fertilización con Ca más firme.
A > madurez > cont. Sólidos
a > SSt > Pesp.
Frutos que se hunden en el agua >
cont. sólidos
Frutos que flotan en el agua < cont.
sólidos
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• Sólidos solubles totales

(Refractómetro de Abbe)
Cítricos  Influencia de las
• Grados Brix condiciones ambientales

• Acidez *
• Relación SST/Acidez

Mango, pera, manzana.

• Contenido Almidón Influencia del clima
(solución de yoduro de potasio)
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• Días transcurridos desde Muchos cultivos

plantación y/ o floración
• Unidades de calor
acumuladas
Basan el crecimiento  T
• Núm. de Grados-día

GRADOS DE TEMP. PROMEDIO DIARIA

POR ENCIMA DE UNA TEMP. UMBRAL
PARA EL CRECIMIENTO

TEMP. PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ºC – DÍAS

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Respiración Útil para frutas y hortalizas

climatéricas.
Posición en la curva
De actividad respiratoria

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 Fácil y rápido para identificar el estado de
madurez o desarrollo.
 Confiable.
 De preferencia objetivo.
 No destructivo.
 Económico
 Consistente año con año
 INDICE DE COSECHA
Inicio Muerte
MADUREZ HORTÍCOLA

Germinados …. Tallos y Hojas ….

Espárragos, apio, lechuga, col

_ _ _ Inflorescencias
Brócoli, coliflor, alcachofa

Fruto desarrollado parcialmente

Pepino, maíz tierno, habichuela

Frutos completamente desarrollados

Manzanas, peras, cítricos tomate
Raíces y tubérculos Semilla
Zanahoria, cebolla, papas, fríjoles
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 APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD

Madurez Hortícola
Estado de desarrollo de una planta
o parte de ella que posee los
requisitos necesarios para ser
utilizado por el consumidor para un
propósito particular.

Se alcanza en más de un estado de

desarrollo dependiendo del uso o
destino deseado.

Madurez Hortícola = Madurez

de Corte = Madurez Comercial

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 MADUREZ HORTÍCOLA- DESARROLLO FISIOLÓGICO

FLORACIÓN

DIVISIÓN ELONGACIÓN O ALARGAMIENTO SAZONAMIENTOMADURACIÓN

CELULAR CELULAR MATURATION COMESTIBLE SENESCENCIA
RIPENING

Ciruela
Calabaza Cerezas Peras Cítricos Pasa
Cerezas
Manzana
Pepinos Dátiles
Duraznos
encurtidos Tomates
Nueces
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plátano
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Madurez Fisiológica
(Sazonamiento):

Es aquel estado en el cual un

fruto ha alcanzado un
desarrollo suficiente para que,
después de la cosecha y
manejo poscosecha (incluyendo
la maduración, cuando sea
requerida) su calidad sea, al
menos la mínima aceptable por
el consumidor final.
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Madurez de Consumo :

También se denomina madurez

ORGANOLÉPTICA o madurez
DEGUSTATIVA, es el periodo
donde el producto resulta visual,
olfatoria y gustativamente
atractivo, por tanto es el periodo
en donde el producto se ajusta a
exigencias comerciales.
En resumen representa el grado
en el cual los productos presentan
todas las características
organolépticas que los hacen
aptos para el consumo JOGUITOPAR
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¿ Cómo se identifica el estado de

desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal?

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BIBLIOGRAFÍA
1. Camacho O Guillermo: Tecnología de Frutas y Hortalizas. ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2. Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3. Galvis Jesús Antonio: Fundamentos de fisiología Postcoseha de frutas y
hortalizas. ICTA Universidad Nacional de Colombia.
4. Gallo P Fernando: Manual de fisiología Patología Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas.
5. Módulo de Materias primas y Pecuarias. UNISUR
6. Parra Coronado Alfonso: Fisiología postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingeniería Agrícola, Universidad Nacional de Colombia.
7. Téllez, G Almanza: Materias Primas Pecuarias y agrícolas. Editorial
Interamericana S. A Colombia

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