Informe Indice de Madurez

DOCENTE: Ing. Msc. Gabriela Barrazueta R.
SEMESTRE: Segundo
NOMBRE: Mónica Llumiguano FECHA: 0 de Diciembre de 2013
TEMA: ¨INDICE DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS ¨
I. INTRODUCCION
Moin (1970) nos dice que los cambios más palpables durante el proceso de
maduración son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la
profunda reestructuración metabólica y química que se desencadena dentro del fruto.
En los frutos climatéricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el
etileno y su actividad respiratoria tal como hemos observado en las diferentes etapas
de madurez que atraviesan los frutos durante la presente práctica de laboratorio, se
han notado cambios en la fisiología de los frutos: tamaño, aroma, sabor, apariencia,
textura, color de piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas
reestructuraciones. Knee y Hattfield (1989) indican que los índices más utilizados para
medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de
sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy
práctico.1
Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas
hortalizas y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado
permitirá a los gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los
productos cosechados en un estudió de madurez temprano pueden carecer del sabor
apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos
cosechados tardíamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobre maduros. 2
La madurez es la última etapa dentro del proceso de maduración, es la fase en la cual

un producto ha alcanzado un estado suficiente de desarrollo como para que después
de la cosecha y el manejo poscosecha, su calidad sea, por lo menos, la mínima
aceptable por el consumidor.3
II. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Determinar mediante diferentes métodos el estado de madurez de frutas y

hortalizas
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Evaluar el cual de los cuatro tratamientos el guineo madura más rápido.
1
http://es.scribd.com/doc/48306289/Determinacion-de-los-indices-de-madurez-en-frutas
2
http://poscoindicesdecosecha.blogspot.com/2008/12/introduccion.html
3
docencia.izt.uam.mx/.../METODOS%20PARA%20INDICE%20DE%20C..
 Obtener datos exactos para determinar las diferencias entre los cuatro
tratamientos.
III. MATERIALES O UTENSILIOS, EQUIPOS, MATERIA PRIMA,SOLUCIONES

O REACTIVOS
1. Materia prima
 1 racimo de guineo seda en estado verde
 1 racimo de oritos en estado verde
2. Soluciones o reactivos
 Solución de hidróxido de sodio 0,1 N.
 Solución de fenolftaleína
 Solución de yodo al 1% a tintura de yodo.
 Agua destilada
3. Materiales o utensilios
 Cuchillos
 Fundas con capacidad de diez libras
 Bandejas
 Lavacaras
 Guantes
 Mortero
 Tamiz
 Colador
 Erlenmeyer de 5ml
 Cucharas
 Cilindro de gas
 Ollas
4. Equipos
 Penetrometro
 Brixometro
 Acidómetro
 Refrigeradora
 Termómetro
 Balanza de precisión (capac. 0 – 1000 gr )
IV. PROCEDIMIENTO
a. Para la materia prima vegetal
Separar en cuatro partes iguales el total de los oritos y guineos que tengan en la
racima para los cuatro tratamientos que se van a realizar para observar en proceso de
maduración de los frutos:
TRATAMIENTO CON GUINEO
Tratamientos Temperaturas Numeración
Tratamiento 1 Temperatura ambiente 1 al 19
Tratamiento 2 Temperatura ambiente 20 al 38

envuelto el funda
Tratamiento 3 Temperatura de refrigeración 39 al 58
Tratamiento 4 Temperatura de refrigeración 59 al 78

envuelta en funda
Tratamiento 5 Temperatura estufa 25 ⁰C 79 al 98 No se realizó este

tratamiento
Tratamiento 6 Temperatura estufa 25 ⁰C 99 al 118 No se realizó este

envuelta en funda tratamiento
Realizar a cada tratamiento todos los métodos visuales, físicos y químicos que se
detallan a continuación.
Hacer las mediciones de los métodos visuales, físicos y químicos los días lunes,
miércoles y viernes hasta que el producto alcance su madurez de consumo.
1. PRUEBAS A REALIZARCE EN LA MATERIA PRIMA VEGETAL
1.2 MÉTODOS VISUALES

Concepto:- Se utiliza el sentido de la vista, se tiene en
cuenta el color, tamaño y forma. Pero los cambios en el
color no pueden definirse con precisión, el tamaño
tampoco es una medida precisa para saber en qué
momento cosecha4
 Se observa el tamaño, color y aspecto

 Se ejecuta en plantaciones pequeñas
 No son precisos
 Son subjetivos.
Coloración de la piel
 Comparar color del fruto con la tabla colorimétrica estándar de colores típicos
de la variedad.
 Empleo de colorímetros.
 Simples observaciones.
Color de la pulpa
 Si al cortar el fruto, no aparecen manchas oscuras, el fruto está maduro

(manzanas, membrillo); observar la variación que presenta la pulpa al trascurrir
los días; va tomando el color característico según corresponda; establecer una
carta de coloración.
Ennegrecimiento de la semilla
 Si las semillas son de color blanquecino, indican que el fruto está verde, éstas
se tornan oscuras a medida que la fruta madura.
 Para algunas variedades de manzana, peras, chirimoya, lúcuma.
1.3 MÉTODOS FÍSICOS
Concepto:- La facilidad en que se separa el fruto de la planta, el ablandamiento o

firmeza del mismo son métodos subjetivos.5
4
ucvvirtual.edu.pe/.../PRÁCTICA%201%20indice%20de%20madurez.pdf
5
Desprendimiento del fruto
 Se basa en que la formación de una zona corchosa en el punto de inserción del

pedúnculo.
 Para uvas, chirimoya.
Penetración de agujas
 Con penetrómetro o presiómetros.
 El almidón y la protopectina que de insoluble pasa a pectina soluble la que se

desmetila y despolimeriza, ablandan los tejidos.
Pérdida de peso
Pesar la fruta y registrar la pérdida de peso que registra hasta alcanzar la

madurez de consumo.
1.4 MÉTODOS QUÍMICOS
Concepto:- Son muy utilizados en

fruticultura. Se pueden hacer las
siguientes determinaciones: Sólidos
solubles, ácidos, azúcares,
almidones.6
Acidez de la pulpa
 Adecuado para la maduración de consumo. (NORMA INEN 381)
Contenido de azúcares
 °Brix, indica sólidos solubles: azúcares. (NORMA INEN 380)
Relación azúcares/ácidos
 Determinación del índice de madurez: Se obtiene de la relación entre el valor

mínimo de los sólidos solubles totales (ºBrix) y el valor máximo de la acidez
titulable, Se expresa como ºBrix/ % ácido predominante en la fruta. (NTE INEN
2 427:2010)
Contenido de almidón
6
 Realizar un corte vertical y extraer la pulpa aproximadamente 10 g poner sobre
un mortero y triturar hasta obtener una mezcla homogénea, añadir 4 gotas de
Solución de yodo al 1% o tintura de yodo; mezclar perfectamente y observar
los resultados (positivo= coloración azul).
V. DATOS OBTENIDOS.
 Reportar en tablas indicando las fechas de medición cada uno de los

parámetros que se miden mediante los métodos visuales, físicos y químicos.
NUMEROS DE GUINEOS Y PESOS INICIALES EN GRAMOS
Guineo 1 201 Guineo 41 257 Guineo 81 244

Guineo 3 220 Guineo 7 282 Guineo110 295
Guineo 39 203 Guineo 79 139 Guineo
Guineo 40 155 Guineo 80 138 Guineo
 1 al 19 temperatura ambiente color

 20 al 38 temperatura ambiente en funda color
 39 al 58 refrigeración color
 59 al 78 refrigeración en funda color
 79 al 118 no se pudieron hacer
Reporte de carta de colores y métodos visuales, físicos y químicos
GRUPO 1 29 de Noviembre del 2013
METODOS VISUALES DIA 1
 Coloración de la piel
Guineo 2 Temperatura Verde con

ambiente manchas negras

ambiente con manchas negras
funda
Guineo 45 Refrigeración Verde con

manchas negras
Guineo 78 Refrigeración con Verde con

funda manchas negras
Guineo 2 Temperatura Crema

ambiente anaranjado
Guineo 36 Temperatura Rosado medio
ambiente con crema
funda
Guineo 45 Refrigeración Rosado pálido
Guineo 78 Refrigeración con Crema

funda blanquizco
 Engreimiento de la semilla
Guineo 2 Temperatura Poca semilla

ambiente negras,3 semillas
Guineo 36 Temperatura Poca semilla

ambiente con negras,3 semillas
funda
Guineo 45 Refrigeración Poca semilla

negras,3 semillas
Guineo 78 Refrigeración con No tiene semilla

funda
METODOS FISICOS
 Desprendimiento de la fruta
Guineo 2 Temperatura Verde grueso

ambiente
Guineo 36 Temperatura Verde fino
ambiente con
funda
Guineo 45 Refrigeración No tiene
Guineo 78 Refrigeración con Verde grueso

funda
 Penetración de agujas
Temperatura
Guineo 2 ambiente 7,5 - 6,0 - 6,5 Promedio 6,6
Temperatura
Guineo 36 ambiente con 7,4 - 6,2 - 7,5 Promedio 7,0
funda
Refrigeración 5,7 - 5,5 - 5,3
Guineo 45 Promedio 5,5
Refrigeración con
Guineo 78 funda 5,5 - 5,9 - 6,0 Promedio 5,8
 Pérdida de peso
Temperatura Peso inicial Peso actual Pérdida de

Guineo 2 ambiente 271g 258 peso 13g
Temperatura
Guineo 36 ambiente con 236g 236g Ninguna
funda
Refrigeración 212g 201g 11g
Guineo 45
Refrigeración 214g 211g 3g
Guineo 78 con funda
METODOS QUIMICOS
 Acidez de la pulpa
PREPARACION PARA LA MUESTRA
 Pesar 25g de muestra, con aproximación de 0,01g y transferir a un matraz
Erlenmeyer, añadiendo luego 50 cm³ de agua destilada caliente mezclar
convenientemente hasta obtener un líquido de aspecto uniforme
 Acoplar el condensador de reflujo en el matraz Erlenmeyer y calentar en baño
maría volumétrico de 250 cm³ diluyendo a volumen con agua destilada
previamente hervida y enfriada.
 Mezclar perfectamente y filtrar
 La determinación debe realizar por duplicado en la misma muestra preparada
 Comprobar el funcionamiento correcto del potenciómetro utilizando la solución
reguladora de pH aproximadamente a 6
 Colocar en el matraz volumétrico de 25 a 100 cm³ de la muestra preparada,
según la acidez específica y sumergiendo los electrodos en la muestra.
 Añadir rápidamente de 10 a 50 cm³ de solución 0,1 N de hidróxido de sodio,
agitando hasta alcanzar un pH de 6 determinar con el potenciómetro
 Continuar añadiendo lentamente solución 0,1 N de hidróxido de sodio hasta
obtener pH 7 y medir el volumen que se ocupó.
Guineo 2 Temperatura ambiente 70 ml

con funda
Guineo 45 Refrigeración 42 ml
Guineo 78 Refrigeración con funda 30 ml
 Contenido de azucares
Guineo 2 Temperatura ambiente 8⁰ Briz

Guineo 36 Temperatura ambiente 8⁰ Briz
con funda
Guineo 45 Refrigeración 6⁰ Briz
Guineo 78 Refrigeración con funda 8⁰ Briz
 Relación Azucares ⁄ Ácidos
8⁰ Brix
guineo 2= =0,11
70 ml
8⁰ Brix
guineo 36= =0,13
60 ml
6⁰ Brix
guineo 45= =0,14
42ml
8⁰ Brix
guineo 78= =0,26
30 ml
 Cantidad de almidón
Guineo 2 Temperatura ambiente Morado
Guineo 36 Temperatura ambiente Lila
con funda
Guineo 45 Refrigeración Morado
Guineo 78 Refrigeración con funda Negro
CALCULOS
(V ₁ N ₁ M )
A=
V₂
(70∗0,1∗40)
A= =11,2
25
(60∗0,1∗40)
A= =9,6
25
(42∗0,1∗40)
A= =6,72
25
(30∗0,1∗40)
A= =4,8
25

2-11-2013
Temperatura ambiente Verde negruzco
Temperatura ambiente Verde negruzco y

con funda amarillento
Refrigeración Verde negruzco
Refrigeración con Verde amarillento con

funda rayas negra
 Coloración de pulpa
Temperatura Tomate claro

ambiente
Temperatura Tomate claro

ambiente con funda
Refrigeración Tomate claro
Refrigeración con Tomate claro

funda
Temperatura Café oscuro

ambiente
Temperatura Café oscuro

ambiente con
funda
Refrigeración Café oscuro
Refrigeración con Café oscuro

funda
METODOS FISICOS
Temperatura negro
ambiente
Temperatura negro
ambiente con
funda
Refrigeración negro
Refrigeración con negro

funda
Temperatura
ambiente 7,1 - 7,3- 7,4 Promedio 7,26
Temperatura
ambiente con 8,1 - 7 - 8,3 Promedio 7,8
funda
Refrigeración 4,5 - 5,5 - 5,6
Promedio 5,2
Refrigeración con
funda 5,5 – 5,4 - 5,1 Promedio 5,33

ambiente 268 g 226,9g peso 41,1g
Temperatura
ambiente con 256g 247,3g 8,7
funda
Refrigeración 257g 229,6g 27,4g

con funda
Temperatura ambiente 76 ml
con funda
Refrigeración 30 ml
Refrigeración con funda 24 ml
Guineo 2 Temperatura ambiente 4⁰ Brix

con funda
Guineo 45 Refrigeración 5⁰ Briz
Guineo 78 Refrigeración con funda 5⁰ Brix
4⁰ Brix
guineo= =0,05
76 ml
4⁰ Brix
guineo= =0,07
57 ml
5⁰ Brix
guineo= =0,16
30 ml
5⁰ Brix
guineo= =0,20
24 ml
Temperatura ambiente Plomo

Temperatura ambiente Negro
con funda
Refrigeración Negro
Refrigeración con funda Negro oscuro
CALCULOS
(V ₁ N ₁ M )
A=
V₂
(76∗0,1∗40)
A= =12,16
25
(57∗0,1∗40)
A= =9,12
25
(30∗0,1∗40)
A= =4,8
25
(24∗0,1∗40)
A= =3,84
25

4-12-2013
Guineo 4 Temperatura Verde y amarillo

ambiente
Guineo 20 Temperatura amarillo

ambiente con
funda
Guineo 39 Refrigeración Verde
Guineo 59 Refrigeración con Verde y negro

funda
Guineo 4 Temperatura Taxo

ambiente
Guineo 20 Temperatura Anaranjado y taxo

ambiente con
funda
Guineo 39 Refrigeración Blanco y rosado
Guineo 59 Refrigeración con rosado

funda
 Engrecimiento de la semilla
Guineo 4 Temperatura Café

ambiente
Guineo 20 Temperatura Café oscuro

ambiente con
funda
Guineo 39 Refrigeración Café
Guineo 59 Refrigeración con Café

funda
METODOS FISICOS

ambiente

ambiente con
funda
Guineo 39 Refrigeración Amarillo

funda
Temperatura
Guineo 4 ambiente Promedio 8,5
Temperatura
Guineo 20 ambiente con Promedio 5
funda
Refrigeración
Refrigeración con
Guineo 59 funda Promedio 6,7

Guineo 4 ambiente 226g 194,4g peso 91,6g
Temperatura
Guineo 20 ambiente con 227g 217,7g 9,5 g
funda
Guineo 39
Guineo 59 con funda
METODOS QUIMICOS

con funda

con funda
Guineo 39 Refrigeración 7⁰ Brix
10⁰ Brix
guineo 4= =1,1
9 ml
25⁰ Brix
guineo 20= =0,36
68 ml
7⁰ Brix
guineo 39= =0,09
75 ml
6⁰ Brix
guineo 59= =0,3
20 ml
Guineo 4 Temperatura ambiente Plomo

Guineo 2 Temperatura ambiente Plomo
con funda
Guineo 39 Refrigeración Plomo
Guineo 59 Refrigeración con funda Plomo
CALCULOS
(V ₁ N ₁ M )
A=
V₂
(9∗0,1∗40)
A= =1,44
25
(68∗0,1∗40)
A= =10,8
25
(75∗0,1∗40)
A= =12
25
(20∗0,1∗40)
A= =3,2
25

6-12-2013
Temperatura Verde con

ambiente manchas
amarillas
Temperatura Amarillento
ambiente con
funda
Refrigeración Negro verdoso
Refrigeración con Negro

funda
Temperatura Taxo
ambiente
Temperatura Taxo claro

ambiente con
funda
Refrigeración Taxi
Refrigeración con blanquecino
funda
Temperatura Negras 2 semillas

ambiente
Temperatura Negras 3 semillas

ambiente con
funda
Negras 2 semillas
Refrigeración
Negras 1 semillas
Refrigeración con
funda
METODOS FISICOS
Temperatura negro
ambiente
Temperatura Amarillo grueso

ambiente con
funda
Refrigeración Amarillo delgado
Refrigeración con Verde delgado

funda
Temperatura
ambiente Promedio 5,5
Temperatura
ambiente con Promedio 6,2
funda
Refrigeración
Promedio 7,9
Refrigeración con
funda Promedio 9,1

ambiente 243 g 208g peso 35g
Temperatura
ambiente con 271g 260g 19g
funda

con funda
Temperatura ambiente 33ml

con funda
Refrigeración 21 ml
Refrigeración con funda 51 ml
Temperatura ambiente 9⁰ Brix

Temperatura ambiente 27⁰ Brix
con funda
Refrigeración 11⁰ Briz
Refrigeración con funda 9⁰ Brix
9⁰ Brix
guineo= =0,27
33 ml
27⁰ Brix
guineo= =0,24
110 ml
11⁰ Brix
guineo= =0,52
21 ml
9⁰ Brix
guineo= =0,17
51 ml
 Cantidad de almidon
Temperatura ambiente Morado

Temperatura ambiente Lila
con funda
Refrigeración Morado
Refrigeración con funda Negro oscuro
CALCULOS
(V ₁ N ₁ M )
A=
V₂
(33∗0,1∗40)
A= =5,28
25
(110∗0,1∗40)
A= =17,6
25
(21∗0,1∗40)
A= =3,36 ,
25
(51∗0,1∗40)
A= =8,16
25

9-12-2013
Amarillo con
Guineo 8 Temperatura manchas negras
ambiente
Guineo 26 Temperatura Amarillo con

ambiente con manchas negras
funda y naranjas
Verde con
Guineo 44 Refrigeración manchas negras
Guineo 61 Refrigeración con Verde con

funda manchas negras
Guineo 8 Temperatura Naranja

ambiente
Guineo 26 Temperatura Naranja

ambiente con
funda
Guineo 44 Refrigeración Crema

funda
Guineo 8 Temperatura Café 5 semillas

ambiente

ambiente con
funda
Guineo 44 Refrigeración Café 3 semillas
Guineo 61 Refrigeración con Negras 4

funda semillas
METODOS FISICOS

ambiente amarillo

ambiente con negro
funda
Guineo 44 Refrigeración Verde con rayas
negras
Guineo 61 Refrigeración con Verde con rayas

funda negras
Temperatura
Guineo 8 ambiente 4,6 – 4,5 – 5,1 Promedio 4,7
Temperatura
Guineo 26 ambiente con 5,1 – 5 – 5,4 Promedio 5,1
funda
Refrigeración 5,1 – 6,1 – 5,8
Refrigeración con
Guineo 61 funda 6,2 – 6,1 – 5,8 Promedio 6

Temperatura
funda
Guineo 44
Refrigeración 240g 254,6g 14g
Guineo 61 con funda
METODOS QUIMICOS
con funda

con funda
25⁰ Brix
guineo 4= =0,35
70 ml
27⁰ Brix
guineo 20= =0,28
95 ml
10⁰ Brix
guineo 39= =0,66
15 ml
11⁰ Brix
guineo 59= =0,61
18 ml
Guineo 4 Temperatura ambiente Lili

con funda
Guineo 39 Refrigeración Morado
Guineo 59 Refrigeración con funda Lila
CALCULOS
(V ₁ N ₁ M )
A=
V₂
(70∗0,1∗40)
A= =11,2
25
(95∗0,1∗40)
A= =13,57
25
(15∗0,1∗40)
A= =2,4
25
(18∗0,1∗40)
A= =2,88
25

11-12-2013
Amarillo con
Guineo 9 Temperatura rayas negras
ambiente

ambiente con puntos negros
funda
Verde negruzco
Guineo 46 Refrigeración
Guineo 63 Refrigeración con Verde con rayas

funda negras
Guineo 9 Temperatura Rosado claro

ambiente
Guineo 27 Temperatura rosado

ambiente con
funda
Guineo 46 Refrigeración Crema

funda

ambiente

ambiente con
funda
Guineo 46 Refrigeración Negro 5 semillas
Guineo 63 Refrigeración con Negras 5 semillas

funda
METODOS FISICOS
Guineo 9 Temperatura Rosado

ambiente
Guineo 27 Temperatura Amarillo

ambiente con
funda
Guineo 46 Refrigeración Crema con

manchas negras
Guineo 63 Refrigeración con Blanco

funda
Temperatura
Guineo 9 ambiente 5 – 6,7 – 5,8 Promedio 5,83
Temperatura
Guineo 27 ambiente con 4,5 – 4,5 – 3,5 Promedio45,1
funda
Refrigeración 5,8 – 7,8 – 6,2
Refrigeración con
Guineo 63 funda 6,5 – 7,2 – 6,9 Promedio 6,86

Temperatura
funda
Guineo 46
Guineo 63 con funda
METODOS QUIMICOS

con funda

con funda
 Relación Azucares ⁄ Acidos
9⁰ Brix
guineo 9= =0,10
85 ml
10⁰ Brix
guineo 26= =0,11
90 ml
45⁰ Brix
guineo 46= =2,5
18 ml
4⁰ Brix
guineo 63= =0,18
22 ml

con funda
Guineo 46 Refrigeración Negro
Guineo 63 Refrigeración con funda Negro
CALCULOS
(V ₁ N ₁ M )
A=
V₂
(85∗0,1∗40)
A= =13,6
25
(90∗0,1∗40)
A= =14,4
25
(18∗0,1∗40)
A= =2,88
25
(22∗0,1∗40)
A= =3,52
25

13-12-2013
Guineo 48 Temperatura Verde y negro
ambiente
Guineo 64 Temperatura Verde y negro

ambiente con
funda

ambiente

ambiente con
funda

ambiente

ambiente con
funda
METODOS FISICOS

ambiente

ambiente con
funda
Temperatura
Guineo 48 ambiente 6,1 – 7,4 – 6,3 Promedio 6,6
Temperatura
Guineo 64 ambiente con 7 – 7,5 – 6,6 Promedio 7
funda

Guineo 48 ambiente 205g 176g peso 29g
Temperatura
funda
METODOS QUIMICOS

con funda

con funda
10⁰ Brix
guineo 48= =0,66
15 ml
13⁰ Brix
guineo 64= =1,3
10 ml

Guineo 64 Temperatura ambiente Morado claro
con funda
CALCULOS
(V ₁ N ₁ M )
A=
V₂
(15∗0,1∗40)
A= =2,4
25
(10∗0,1∗40)
A= =1,6
25
CARTA DE COLORES DEL GUINEO
TABLA 1
DIA 1
DIA2
DIA 3
DIA 4
DIA 5
DIA 6
DIA 7
TRATAMIENTOS TEMPERATURA TEMPERATURA

AMBIENTE AMBIENTE EN FUNDA
TABLA 2
DIA 1
DIA 2
DIA 3
DIA 4
DIA 5
DIA 6
NO TIENEN NO TIENEN
DIA 7 REALIZADO ESTE REALIZADO ESTE
TRATAMIENTO TRATAMIENTO
TRATAMIENTOS REFRIGERACION REFRIGERACION EN

FUNDA
VI. CUESTIONARIO
1. Consulte los requisitos específicos, físico-químicos y complementarios

que debe cumplir el banano para su exportación.
Autorizaciones Previas.- Autorizaciones Previas.--- La exportación de ciertos

productos requieren autorización previa de las siguientes entidades: MAGAP,
MIPRO
Certificados Sanitarios.- Certificados Sanitarios.--- Adicionalmente se requiere
la obtención de, entre otros, los siguientes certificados sanitarios o registros:
AGROCALIDAD
Certificados Exigidos.- Entre los principales Certificados Exigidos se pueden
mencionar los siguientes: Certificado de Origen: Las exportaciones de los
productos que se acogen a preferencias arancelarias concedidas al Ecuador,
deberán sujetarse al Reglamento que norma la verificación y certificación del
origen preferencial de las mercancías ecuatorianas de exportación. El Ministerio
de Industrias y Productividad (MIPRO) es la autoridad gubernamental
competente para verificar y certificar el origen de las mercancías ecuatorianas de
exportación, excepto hidrocarburos.
2. Establecer la influencia de la temperatura en el proceso de maduración de

las frutas.
Autorizaciones previas
Para la exportación de varios productos es indispensable obtener una licencia o

autorización previa.
1.- El MAGAP a través de la Subsecretaría Forestal, autoriza la exportación de

especímenes de flora y fauna silvestre en proceso de extinción y sus productos, cuando
ésta se realiza con fines científicos, educativos o de intercambio internacional con
instituciones educativas.
2.- La exportación de plantas y sustancias psicotrópicas y sus componentes, insumos

precursores y otros productos químicos necesarios para producirlas o elaborarlas, así
como los preparados o derivados; son autorizados por el Consejo Nacional de Control
de Sustancias Estupefacientes (CONSEP).
Determinación de precios
Están sujetos a régimen de determinación de precios mínimos referenciales los

siguientes productos:
Banano, café crudo o verde, tostado en grano, tostado molido, cáscara y cascarilla de
café; cacao y subproductos. Los precios son fijados por los Ministerios de Industrias,
Agricultura y Finanzas, debiendo sujetarse a ellos los contratos de exportación.
3. Consultar el efecto de establecer una barrera impermeable en las frutas

en su proceso de maduración
Depende el medio de donde se madure, si los frutos están expuestos una barrera
impermeable en refrigeración se destruye al establecer que son las k se actúan
para el que fruto se madure, si los frutos están expuestos al medio en la barrera
impermeable hace que los frutos se amduren con mayor rapidez.
4. Determinar la importancia del conocimiento del proceso de maduración

de las frutas.
Los procesos de maduración tienen gran importancia porque influyen en los

cambios que se reproducen durante el almacenamiento, transporte y
comercialización de las frutas, afectadas también en cierta medida a su valor
nutritivo. Fenómenos especialmente destacados que se producen durante la
maduración son la respiración, el endulzamiento, el ablandamiento y los
cambios en el aroma, la coloración y el valor nutritivo.
VII. CONCLUSIONES
 Al realizar esta práctica nos dimos cuenta que existen frutos climatéricos, este
proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad
respiratoria tal como hemos observado en las diferentes etapas de madurez
que atraviesa el guineo , se han notado cambios en la fisiología tamaño,
aroma, sabor, apariencia, textura, color de piel, color de pulpa, brillantez, etc.
 De la misma como conclusión decimos que el guineo no puede madurar en el

refrigerador por el motivo que al introducirlo al frio pierde sus propiedades de
maduración es decir las enzimas que ayudan a madurar a una fruta.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
 http://es.scribd.com/doc/48306289/Determinacion-de-los-indices-de-madurez-
en-frutas
 http://poscoindicesdecosecha.blogspot.com/2008/12/introduccion.html
 docencia.izt.uam.mx/.../METODOS%20PARA%20INDICE%20DE%20C..

Informe Indice de Madurez

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DOCENTE: Ing. Msc. Gabriela Barrazueta R.

La madurez es la última etapa dentro del proceso de maduración, es la fase en la cual

 Determinar mediante diferentes métodos el estado de madurez de frutas y

 Evaluar el cual de los cuatro tratamientos el guineo madura más rápido.

III. MATERIALES O UTENSILIOS, EQUIPOS, MATERIA PRIMA,SOLUCIONES

 1 racimo de guineo seda en estado verde

 1 racimo de oritos en estado verde

 Solución de hidróxido de sodio 0,1 N.

 Solución de yodo al 1% a tintura de yodo.

a. Para la materia prima vegetal

TRATAMIENTO CON GUINEO

Tratamientos Temperaturas Numeración

Tratamiento 1 Temperatura ambiente 1 al 19

Tratamiento 2 Temperatura ambiente 20 al 38

Tratamiento 3 Temperatura de refrigeración 39 al 58

Tratamiento 4 Temperatura de refrigeración 59 al 78

Tratamiento 5 Temperatura estufa 25 ⁰C 79 al 98 No se realizó este

Tratamiento 6 Temperatura estufa 25 ⁰C 99 al 118 No se realizó este

1. PRUEBAS A REALIZARCE EN LA MATERIA PRIMA VEGETAL

1.2 MÉTODOS VISUALES

 Se observa el tamaño, color y aspecto

 Si al cortar el fruto, no aparecen manchas oscuras, el fruto está maduro

 Para algunas variedades de manzana, peras, chirimoya, lúcuma.

1.3 MÉTODOS FÍSICOS

Concepto:- La facilidad en que se separa el fruto de la planta, el ablandamiento o

 Se basa en que la formación de una zona corchosa en el punto de inserción del

 Para uvas, chirimoya.

 Con penetrómetro o presiómetros.

 El almidón y la protopectina que de insoluble pasa a pectina soluble la que se

Pesar la fruta y registrar la pérdida de peso que registra hasta alcanzar la

1.4 MÉTODOS QUÍMICOS

Concepto:- Son muy utilizados en

 Adecuado para la maduración de consumo. (NORMA INEN 381)

 °Brix, indica sólidos solubles: azúcares. (NORMA INEN 380)

 Determinación del índice de madurez: Se obtiene de la relación entre el valor

 Reportar en tablas indicando las fechas de medición cada uno de los

NUMEROS DE GUINEOS Y PESOS INICIALES EN GRAMOS

Guineo 1 201 Guineo 41 257 Guineo 81 244

 1 al 19 temperatura ambiente color

 59 al 78 refrigeración en funda color

 79 al 118 no se pudieron hacer

Reporte de carta de colores y métodos visuales, físicos y químicos

GRUPO 1 29 de Noviembre del 2013

METODOS VISUALES DIA 1

Guineo 2 Temperatura Verde con

Guineo 36 Temperatura Verde con

Guineo 45 Refrigeración Verde con

Guineo 78 Refrigeración con Verde con

Guineo 2 Temperatura Crema

Guineo 45 Refrigeración Rosado pálido

Guineo 78 Refrigeración con Crema

Guineo 2 Temperatura Poca semilla

Guineo 36 Temperatura Poca semilla

Guineo 45 Refrigeración Poca semilla

Guineo 78 Refrigeración con No tiene semilla

Guineo 2 Temperatura Verde grueso

Guineo 45 Refrigeración No tiene

Guineo 78 Refrigeración con Verde grueso

Temperatura Peso inicial Peso actual Pérdida de

Guineo 2 Temperatura ambiente 70 ml

Guineo 2 Temperatura ambiente 8⁰ Briz

 Relación Azucares ⁄ Ácidos

METODOS VISUALES DIA 2