ApReNdÉ A FeRmEnTaR ¡SiN MoRiR En El InTeNtO!

cUrSo vIrTuAl dE

FeRmEnTaCiOnEs
Con
cOn mArTíN rUsSo
MARTÍN RUSSO
CAMILA PIÑERO
y cAmIlA pIñErO
MAURO BUSQUET

La FeRmEnTaDuRíA
ArGeNtInA, 2021.
cUrSo vIrTuAl dE

c O n m A r Con
TíN rUsSo
y c MARTÍN
A m I l A RUSSO
pIñErO
CAMILA PIÑERO
MAURO BUSQUET
 MaNuAl De

pOr mArTíN rUsSo

 MaNuAl De

InTrOdUcCiÓn
La fermentación es el proceso por el cual ciertos microorganismos transfor-
man sustancias complejas en otras más simples de manera segura para los
seres humanos.

Para fermentar es indispensable trabajar en un lugar limpio y utilizar herramien-

tas que hayan sido desinfectadas. Entre más cuidadosos seamos, mejores
resultados tendremos.

A diferencia del resto de las elaboraciones que se pueden llevar a cabo dentro de
una cocina, trabajar con microorganismos supone un desafío: ser pacientes e
implacables. Un pequeño descuido puede llevar al desastre. Semanas, meses
o años de espera pueden verse arruinados por un solo día de altas temperaturas,
o una mota de polvo que cayó donde no debía, desembarcando un ejército de
microorganismos indeseados.

La frustración es muy común en los fermentistas, pero queda minimizada ante

el éxito de un chucrut bien ácido, o de la efervescencia de una sidra o un pajarito
hecho en la cocina de tu propia casa.

Usemos nuestros éxitos para brindar por nuestros fracasos.

Martín Russo
A continuación escribí algunos conceptos básicos para que sea más fácil entender el
mundo de la micrococina:

Bacterias Ácido Lácticas (BAL)

Son bacterias anaeróbicas aerotolerantes que trans-
forman los azúcares en ácido láctico y gas carbónico.
A diferencia de muchos microorganismos, soportan la
salinidad (halófilos) en porcentajes no mayores al 8
%. Suelen encontrarse en frutas, verduras y hasta en
el agua.

Este tipo de microorganismos es comúnmente utiliza-

do para fermentar la leche en yogur, el repollo en chu-
Lactobacillus Casei (1) crut y el akusay en kimchi. Al generar acidez, el Ph del
alimento desciende a un nivel seguro (menor a 4,3),
haciendo muy dificil el desarrollo de bacterias patóge-
nas.

Levaduras
Son hongos unicelulares que transforman los azúca-
res en alcohol y gas carbónico. Si bien hay muchísi-
mas variedades, las fermentadoras que nos interesan
son anaeróbicas y se inhiben con la sal.

Células de levadura x400 (2) Bacterias Acido Acéticas (BAA)

Son bacterias aeróbicas y transforman el alcohol en
ácido acético en presencia de oxígeno. “Aceto” en
italiano significa vinagre. Son bacterias que son fáci-
les de controlar si tenemos los medios para generar
ambientes anaeróbicos.

Fuentes de archivo:
(1) https://postreprobiotio.wordpress.com/2016/05/09/l-casei-mito-o-realidad/
(2) http://bg1eso1819.blogspot.com/2019/04/practicas-hongos.html
(3)https://www.gettyimages.com.mx/detail/fotogra%C3%Aa-de-ncias/acetobacter-bacteria
Aceti Bacter (3) -seen-under-a-microscope-fotograf%C3%ADa-de-noticias/170912444
SCOBY
Un SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and
Yeast) es una colonia simbiótica de bacterias acé-
ticas, bacterias lácticas y levaduras. Los mejores
ejemplos son el vinagre, la kombucha y el kéfir de
agua y leche. En estos fermentos las levaduras
ransforman los azúcares en alcohol y al mismo
tiempo las bacterias ácido acéticas (BAA) lo trans-
forman en ácido acético. De esta manera las leva-
duras se desarrollan en un pH seguro y las BAA
consiguen el alcohol que necesitan.

Madres y nódulos
Son estructuras gelatinosas que pueden crecer en
la superficie de un fermento, tomando su forma
(Madres, también denominadas mycoderma aceti
o simplemente mycoderma), o en forma de peque-
ñas bolitas llamadas nódulos. Son muy útiles para
reproducir los fermentos usando la técnica de
reinoculación.

De arriba hacia abajo:

1. Kombucha
2. Nódulos de Kéfir de Agua
3. Madre de Vinagre de Vino
Madre de Kombucha . Aquí se pueden apreciar las distintas capas que
se van formando progresivamente en la superficie.
La forma circular de la madre responde a la circunferencia del frasco en
donde creció.
Mohos
Son hongos aeróbicos que suelen estar asocia-
dos con la putrefacción. Pero hay muchísimos
tipos distintos, cada uno altera los alimentos de
distinta manera. Incluso, un mismo moho, puede
alterar un mismo producto de diferentes maneras
si es sometido a distintos contextos. Son los
microorganismos más difíciles de controlar y por
lo tanto, los que más sofisticación demandan a la
hora de trabajarlos.

Por ejemplo, el Aspergillus Oryzae, es un moho de

origen japonés, responsable del kome koji, el
sake, el miso y otros fermentos. Tiene la capaci-
dad de transformar almidones en azúcares, grasa
en ácidos grasos y proteínas en aminoácidos.

De arriba hacia abajo:

1. Miso de poroto colorado
2. Granos de arroz con Aspergillus Oryzae
3. Martín mostrando una botella de sake mientras prepa-
ra el arroz en la vaporera para realizar kome koji
Reacciones enzimáticas
No son estrictamente consideradas una fermentación porque pueden suceder en
ausencia microbiana, como por ejemplo, las salsas de pescado o garum con alto
porcentaje de sal (22%) no permiten el desarrollo de ningún microorganismo, pero
las enzimas digestivas viscerales del pescado digieren su propia carne en un proce-
so denominado autólisis.

Algo similar a este trabajo enzimático sucede en las elaboraciones a partir de kome
koji, donde el Aspergillus no se desarrolla.

De izq. a der.
1. Cornalitos. listos para ser transformados en garum.
2. El frasco lleno, listo para tapar y dejar que las enzimas hagan su trabajo

- En la hoja siguiente, de izq. a der.

3. Preparando chucrut de repollo morado. 2% de sal y un buen amasado, fundamental.
4. Vegetales encurtidos. Apio y repollitos en salmuera,
Técnica de salado en seco
Consiste en salar un vegetal o fruta, cortada en julianas o rallados, al 2% según su peso sin
agregar agua (es decir, 20 gramos de sal por kilo). La sal se encargará de osmotizar y
extraer los jugos del alimento, con la ayuda de un buen amasado para poder generar una
salmuera.

Técnica de salmuera
Esta técnica permite fermentar frutas y vegetales enteros, a menos que sean muy gran-
des. Se trata de formar una solución del 5% de sal, es decir, 50 gramos de sal por litro de
agua. La proporción de sal puede variar dependiendo de la relación salmuera/producto,
ya que los frutos y vegetales soltarán sus jugos y podrían diluir la salmuera. Pero en
pequeñas proporciones (menor a 10 litros) no es relevante.

En estas dos técnicas es recomendable tapar los frascos para desfavorecer a los hongos,
levaduras y bacterias aeróbicas. También, la sal inhibe todos los tipos de microorganis-
mos que no sean halófilos, permitiendo a los lactobacilos generar acidez con velocidad y
poner al alimento bajo el resguardo de un PH inferior a 4,5.
Reinoculación O Backslopping
Es una técnica que consiste en usar un fermento previo
para iniciar uno nuevo. Por ejemplo, usar una cuchara-
da de yogur en 250ml de leche para fermentarla. El
yogur está repleto de lactobacilos, que al incorporarlos
en leche pasteurizada, les damos suficiente alimento y
un espacio sin competencia para desarrollarse.

Fermentación salvaje
Es una técnica que consiste en usar los microorganis-
mos del ambiente, como los que se encuentran en las
cáscaras de las frutas o pieles de vegetales. El mejor
ejemplo son los vinos naturales, aquellos que simple-
mente se hacen al prensar las uvas para extraerles el
jugo y las levaduras que habitan las pieles para poner-
las a fermentar de manera anaeróbica.

Fermentación con Inoculación

En este caso lo que se hace es usar un microorganismo
seleccionado. También se conocen como “iniciadores”.
Por ejemplo, las levaduras industriales fueron reprodu-
cidas en laboratorios, generación tras generación,
seleccionando siempre las más aptas para determina-
das tareas. Por eso, hoy en día contamos con un gran
abanico: para hacer distintos tipos de cerveza, para
hacer sidra, pan, hidromiel, champagne o vino y más.
En esta técnica es conveniente introducir los microor-
ganismos en un ambiente estéril para no ofrecerles
competencia.

De arriba hacia abajo:

1. Reinoculando una cucharada de yogur en el termo con
leche.
2. Pisando uvas en Mendoza.
3. Inoculando levadura para nuestro sake.
Seguridad del fermento
Existen varios tipos de microorganismos que pueden dividirse en:

Patógenos: que pueden producir un daño a la salud o incluso la muerte.

Deteriorantes: que degradan la calidad del alimento.
Fermentos: que transforman los alimentos de manera segura.
Probióticos: que transforman los alimentos y producen beneficios para la salud.

( ! ) Importante:
No comer si huele, se ve, o sabe mal.

Siempre es importante conocer el resultado que uno busca con una fermentación, ya que
el gusto es cultural, puede que algo desagradable para nosotros sea exquisito en otra
parte del globo.

pH
El pH debe ser igual o menor a 4,3 para evitar la prolifera-
ción de patógenos.
Se puede controlar con peachímetro o cintas de pH.

Trampas de aire
Las trampas de aire o air-lock, son dispositivos que permi-
ten generar ambientes anaeróbicos dentro del fermenta-
dor, expulsando el aire sin permitir que vuelva a ingresar.

Medidor de pH
 Cuando ya no haya más aire
dentro del frasco comenzará
a salir el CO2.

Existen diversas
trampas de aire
pero todas funcionan
con los mismos principios.

El oxígeno es expulsado
a través de un pequeño orifico
en la tapa.

( AirLock RedTop )

2
El alcohol al 70% funciona
como barrera.
La presión inducida por el gas
carbónico expulsa el aire a
través, generando
burbujas.
(!) Otro indicador
de actividad microbiana.

Alcohol al 70%

funciona? (!) El desnivel del alcohol nos indica que hay

presencia de gases ejerciendo presión, lo
que nos da la pauta de que hay activdad
microbiana en nuestro fermento.
El gas carbónico que
brota del fermento empuja
el aire hacia afuera por
diferencias de densidad.

Fotografía
@jstaffa_
C Diseño
@agvsrvssx
Limpieza
Una buena limpieza de las herramientas es vital para la “salud” del fermento y para
restarle competencia a los microorganismos que se quiera desarrollar.

Limpieza completa
Consiste en una limpieza de herramientas por etapas, siempre antes y después de cada
uso. Se utiliza en la elaboración de cerveza artesanal para evitar contaminaciones y no
perder la producción.

- 1ro: Agua y jabón con desincrus-

tante.
- 2do: limpieza alcalina
- 3ro: limpieza ácida
- 4to: Agua y jabón
- 5to: Enjuague
- 6to: Desinfección térmica o con
alcohol al 70% (dependiendo el ma-
terial del fermentador)

Colocando alcohol al 70%

en la trampa de aire.
Tipos de Fermentadores
de Plástico
- Asegurarse de que sea apto alimenticio
- Es levemente poroso.
- Resiste golpes.
- Buen conservador de temperatura.
- No permite microoxigenación.
- Puede soportar tratamientos térmicos no superiores
a los 95°C y tratamientos químicos.

de Acero inoxidable
- No es poroso.
- Resiste golpes.
- No es buen conservador de temperatura.
- No permite microoxigenación.
- Soporta tratamientos térmicos intensos y tratamien-
tos químicos.
- Puede presentar incrustaciones en las soldaduras.

de Vidrio
- No es poroso.
- Soporta tratamientos térmicos y químicos.
- Frágil.
- Permite observar el fermento.
- Expone al fermento a la luz.
- Fácil de limpiar.
- Sólo para pequeñas escalas

de Cerámica/gres.
- Poroso.
-No todos soportan tratamientos térmicos
y químicos.
- Frágil.
- Difícil de limpiar.
- Regulador de temperatura.
 La Fermentaduría.

Buenos Aires, Argentina. 2021.

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