UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

SANTA GUÍA DE PRACTICAS DE MATERIAS

FACULTAD DE INGENIERÍA PRIMAS
E.A.P. DE AGROINDUSTRIA Dra. LUZ MARÍA PAUCAR

PRACTICA N° 01
CÍTRICOS: RECONOCIMIENTO E IDENTIFICACIÓN Y SU POSIBLE USO EN LA
AGROINDUSTRIA

I. INTRODUCCIÓN
Esta práctica pretende servir de ayuda para que, aquellas personas que se inicien en el
mundo de la citricultura, lleguen a distinguir variedades, considerando las características de
la planta que puedan ser fácilmente reconocibles y que aquí se exponen de la manera más
sencilla posible.
Refiriéndonos a especies, las podemos diferenciar según la forma de las hojas. En algunos
casos concretos estrujándolas, se puede percibir el aroma característico que desprenden.
La identificación se complica cuando se desea reconocer la variedad, sobre todo si el fruto
ha sido recolectado o se encuentra evolucionando hacia su tamaño, color y madurez
natural. Además, el estado vegetativo que pueden presentar los árboles de una misma
variedad, puede ser algo distinto en función de la textura, la profundidad del suelo, las
labores de cultivo que se realicen, etc. Sin embargo, una vez se va adquiriendo experiencia,
es posible conseguir distinguirlas, en base a la observación de una serie de caracteres y
parámetros representativos de cada una de ellas. Estos caracteres y parámetros se
presentan en porcentajes variables entre campos distintos de una misma variedad, e
incluso entre árboles de un mismo campo.
La experiencia ha demostrado que para distinguir las variedades de una forma práctica, en
primer lugar, se debe observar el conjunto del arbolado desde cierta distancia, lo que nos
puede indicar la forma del árbol, el hábito de crecimiento, el color en conjunto, el tamaño,
etc. A continuación, diferenciar las especies por la forma de las hojas y encuadrar las
variedades en cada especie; y por último, confirmar si reúnen o no los caracteres y
parámetros propios de las variedades descritas.
II. OBJETIVOS,
2.1. Reconocer las características morfológicas y físicas de los cítricos.
2.2. Identificar las variedades de los frutos cítricos.
2.3. Determinar el uso en la agroindustria.

III. MATERIALES
 Cítricos: 6 naranjas de 3 variedades
6 mandarinas de 3 variedades
6 toronjas de 2 variedades
6 limones de 3 variedades
 Cinta métrica
 Balanza de precisión
 Cuchillos
 Exprimidor
 Vasos descartables
 Probeta
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IV. PROCEDIMIENTO
Diagrama de flujos :

CUADRO TÉCNICO
MATERIA PRIMA: LIMA
La fruta peruana lima es una de las más apreciadas y consumidas en el mundo por su
sabor, aroma y propiedades. La lima es originaria de Asia, pero se adaptó muy bien al
clima y suelo de Perú, donde se cultiva desde hace siglos. La lima peruana se distingue
por su forma redonda, su cáscara verde o amarilla, su pulpa jugosa y su acidez
moderada.

Propiedades : LAUREN

N° DE PESO DE PESO DE VOLUMEN PESO DE LA

MUESTRAS DIÁMETRO PESO DE SEMILLA
(cm) (g) CASCARA PULPA ZUMO
1 6 123.34 18.83 67.5 35 2.01
2 5.83 113.07 17.95 54.16 40 0.96
3 5.41 103.59 17.57 59.12 25 1.9
4 5.71 109.09 19.48 57.25 31 1.36
5 5.42 99.67 18.92 55.64 24 1.11
PROMEDIO 5.67 109.75 18.55 58.73 31 1.47

N° DE COLOR DE COLOR COLOR DEL SABOR OLOR

MUESTRA CASCARA DE LA ZUMO DEL DEL
S PULPA ZUMO ZUMO
1 Amarillo verdoso Crema Amarillo turbio Agrio Cítrico
(A:45%) (V:55%)
2 Amarillo verdoso Crema Amarillo turbio Agrio cítrico
(A:40%) (V:60%)
3 Amarillo verdoso Crema Amarillo turbio agrio Crítico
(A:55%) (V:45%)
4 Amarillo verdoso Crema Amarillo turbio agriodulce Agradable
(A:15%) (V:85%)
5 Amarillo verdoso Crema Amarillo turbio amargo Cítrico
(A:55%) (V:45%) concentrado

N° DE CORTEZA FIRMEZA DE
MUESTRAS DEL FRUTO LA CORTEZA

1 4 4
2 4 2
3 3 3
4 4 4
5 2 1

Utilizando una escala de 1 al 5 llenar la tabla anterior;

 Para la corteza del fruto: 1: muy delgado; 2: delgado; 3: medianamente delgado;
4: grueso y 5: muy grueso
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 Para la firmeza de la corteza: 1: nada firme; 2: poco firme; 3: medianamente firme; 4:

firme y 5: muy firme

MATERIA PRIMA: MANDARINA

N° DE PESO DE PESO VOLUMEN PESO DE LA

MUESTRA DIÁMETRO PESO DE SEMILLA
CASCARA DE
S (cm) (g) ZUMO
PULPA
1 6.51 133.74 24.61 47.64 57.19 4.33
2 6.22 140.28 17.26 55.02 64.05 3.79
3 6.83 162.54 24.45 65.29 67.35 5.55
4 6.61 157.19 19.34 48.94 84.02 4.99
5 6.86 159.58 29.79 65.23 60.64 3.95
PROMEDIO 6.6 150.66 23.09 56.42 66.65 4.52

N° DE COLOR DE COLOR COLOR SABOR OLOR

MUESTRAS CASCARA DE LA DEL DEL DEL
PULPA ZUMO ZUMO ZUMO
1 Naranja al 95%
con 5% de manchas Naranja Naranja Dulce Agradable
marrones

2 Naranja al 85% y
manchas Naranja Naranja Muy dulce Dulce
marrones 15%
3 Naranja al 90%
con 10% de manchas Naranja Naranja Agradable Dulce
verdes
4 Naranja al 75%
con 25% de manchas Naranja Naranja Dulce Dulce
verdes
5 Naranja al 89%
con 8% de manchas
verdes y 3% de Naranja Naranja Dulce Dulce
manchas
marrones

N° DE CORTEZA FIRMEZA DE
MUESTRAS DEL FRUTO LA CORTEZA

1 4 3
2 3 2
3 4 3
4 4 3
5 5 4
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MATERIA PRIMA: NARANJA

N° DE PESO DE PESO VOLUMEN

MUESTRAS DIÁMETRO PESO DE
CASCARA DE
(cm) (g) ZUMO
PULPA
1 6.2 138.15 29.13 51.82 57
2 6.2 141.91 25.87 54.04 62
3 6.33 154.37 35.06 54.21 65
4 6.5 147.77 22.46 58.31 67
5 6.52 184.05 43.62 61.29 79
PROMEDIO 6.35 153.25 31.23 55.93 66

N° DE COLOR DE COLOR COLOR SABOR OLOR

MUESTRAS CASCARA DE LA DEL DEL DEL
PULPA ZUMO ZUMO ZUMO
1
80% verde 10% blanco
Anaranjado Agridulce Dulce
20% amarillo 90% anaranjado

2 5% verde
15% blanco
20% anaranjado Anaranjado Agridulce Dulce
85% anaranjado
75% amarillo
3 30% marrón
10% blanco Anaranjado
30% anaranjado Dulce Muy dulce
90% anaranjado fuerte
40% verde
4 25% anaranjado
12% blanco Anaranjado
30% verde Dulce Muy dulce
88% anaranjado fuerte
45% marrón
5 30% verde
15%blanco Anaranjado
30% anaranjado Agrio Agradable
85% anaranjado bajo
40% marrón

N° DE CORTEZA FIRMEZA DE
MUESTRAS DEL FRUTO LA CORTEZA

1 3 3
2 2 4
3 3 2
4 2 2
5 4 2
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MATERIA PRIMA: TORONJA

N° DE PESO DE PESO DE VOLUMEN DE PESO DE LA

MUESTRAS DIÁMETRO PESO ZUMO
CASCARA PULPA(g) SEMILLA(g)
(cm) (g) (ml)
(g)
1 8.84 362 66 179 103 12
2 8.54 347 70 160 102 14
3 8.73 383 77 226 62 15
4 9.11 382 69 215 76 21
5 9.17 352 74 198 58 20
PROMEDIO 8.87 365.2 71.2 195.6 80.2 16.4

N° DE COLOR DE COLOR DE COLOR SABOR DEL OLOR DEL

MUESTRAS CASCARA LA PULPA DEL ZUMO
ZUMO ZUMO
1 Amarillo con manchas Blanco Turbio verde Agrio 3
negras (40% amarillo, claro
60% negro)
2 Amarillo con manchas Blanco Turbio verde Agridulce 4
negras (30% amarillo, claro
70% negro)
3 Amarillo con manchas Blanco Turbio verde Agrio 3
negras (70% amarillo, claro
30% negro)
4 Amarillo con manchas Blanco Turbio verde Agrio 4
negras (50% amarillo, claro
50% negro)
5 Amarillo con manchas Blanco Turbio verde Agrio 4
verdes (80% amarillo, claro
20% verde)

N° DE CORTEZA FIRMEZA DE
MUESTRAS DEL FRUTO LA CORTEZA

1 4 4
2 4 4
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3 4 4
4 4 3
5 4 4
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V. RESULTADOS (VALENTINO)
Diámetro de los cítricos evaluados

DIAMETRO PROMEDIO DE LOS CITRICOS

9.5

8.5

7.5

6.5

5.5

4.5

3.5

2.5

1.5

0.5

LIMA

PESO DE CASCARA(g)
1%
17%
PESO DE PULPA(g) 28%

VOLUMEN DE ZUMO
(ml)

PESO DE LA 54%
SEMILLA(g)
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MANDARINA

PESO DE CASCARA
3% 15%

PESO DE PULPA
44%

37%
VOLUMEN DE ZUMO

PESO DE LA SEMILLA

NARANJA

PESO DE CASCARA
20%

PESO DE PULPA 43%

VOLUMEN DE ZUMO 37%

TORONJA

PESO DE CASCARA (g)

5%
20%
22%
PESO DE

VOLUMEN DE ZUMO (ml)

54%

PESO DE LA
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VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFÍA
 Moreiras, O, (2019), Tablas de composición de alimentos,
 Badui Dergal, S, (2015), La ciencia de los alimentos en la práctica,
 Ancillo, G,, & Medina, A, (2015), Los cítricos, PUV (Publicacions de la Universitat de
València),
 Zaragoza, S, (2018), Antiguas variedades de cítricos descritas por Ferrari en
1646, Levante Agrícola, (441), 76-82,
 Zaragoza, S, (2017), Los cítricos en Europa durante la Edad Media, Levante Agrícola:
Revista internacional de cítricos, (436), 88-92,)
 Martínez Alcántara, B,, Tadeo Serrano, F, R,, Mesejo Conejos, C,, Martínez Cuenca,
M, R,, Ruiz Valdés, M,, Reig Valor, C,, ,,, & Primo Millo, E, (2015), Anatomía de los
Cítricos, Autoeditado, Impresión: Gráficas Agulló, SL, Cocentaina, Spain,
 Zaragoza, S, (2016), El origen geográfico de los cítricos, Levante Agrícola, (434), 257-
261,